LIHAPYÖRYKÄT KEITETYSTÄ LIHASTA

Ajattelin jo että nyt päästiin asiaan !
Mummolassahan tarjotaan aina lihapullia, eikä mummon pyöryköitä parempia voi olla olemassakaan. Kuvittelin löytäneeni reseptin, minkä mukaan Anna Hilda olisi meille lapsenlapsilleen pyöritellyt niitä maailman parhaita lihapullia.

Sovelsin alkuperäistä reseptiä valitsemalla valmiin broilerin jauhelihan keitetyn kokolihan sijasta ja pekonia silavan tilalle, säästyin näin lihamyllyn käytöltä. Kastikkeen tomaattisoseena kokeilein voimakasta tomaattipyreetä. Pyöryköiden mausteina käytin alkuperäisten suolan ja pippurin lisäksi auringonkukan keltaista kurkumaa, pähkinäistä muskottia, makeaa chilikastiketta ja aromikasta kanelia. Lopputuloksena sain erilaisia, mutta ihan hyviä lihapullia. Seuraavaksi päiväksi ei jäänyt tähteeksi ensimmäistäkään pyörykkää, siitä päätellen reseptissä ei ollut mitään vikaa. Mistään perinnepullista tässä ei kylläkään ollut kyse. Perimmäinen idea mielikuvituksellisesta makumatkasta olemattomaan mummolaan ja sen olemattomaan lihapullapöytään jäi siis kokematta.

Anna Hilda on ise antanut pyöryköille arvosanan 10+, lapsenlapsena haluaisin antaa vähintään yhtä monta pistettä, mutta oma sovellukseni jää kyllä jälkimaultaan vain 8- arvoiseksi.

**********************************************

LIHAPYÖRYKÄT KEITETYSTÄ LIHASTA vuodelta 1909

400 gr. keitett. tahi paistett. lihaa
200 gr. savustettua sianlihaa
200 gr. keitettyjä perunoita
1 rkl. voita tahi rasvaa
1/2 sipulia
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

kastike:
1 rkl. voita
1 sipuli
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa
3 dl. lihalientä
2 tl. tomaattisosetta
suolaa

Liha, savustettu silava ja kuoritut perunat jauhetaan lihamyllyssä.

Voissa tahi rasvassa ruskeutettu, kuorittu ja hienonnettu sipuli, sekä mausteet lisätään ja mureke vaivataan hyvin. Kahdella puulusikalla muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka ruskeutetaan voissa.

Kuorittu, hienonnettu sipuli ruskeutetaan voissa, jauhot, samoin; kerma ja kiehuva lihaliemi lisätään. Kastike saa kiehua vähän aikaa, maustetaan, siivilöidään ja tarjotaan pyöryköiden kera.

*********************************************

LIHAPYÖRYKÄT NYKYKIELELLÄ

2 isoa tai 3 pienempää jauhoista perunaa
1 hopeasipuli
2 rkl rypsiöljyä
120 g Amerikan pekoni fileetä
400 g broilerin paistijauhelihaa
4 rkl thaimaalaista sweet chili kastiketta
1 tl kanelia
1 tl muskottipähkinää
1 tl kurkumaa
1 tl mustapippuria
1 tl suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

kastike:
1 hopeasipuli
2 valkosipulin kynttä
3 rkl rypsiöljyä
1 rkl vehnäjauhoja
1/2 annospakkaus Fond du Chef kasviskfondia
1 dl vettä
2 dl laktoositonta ruokakermaa
1 tl tomaattipyreetä
suolaa
mustapippuria myllystä



Kuori, keitä ja soseuta perunat. Kuori ja silppua sipuli. Leikkaa pekoni fileestä rasvareunat pois ja pilko liha hienoksi. Kuumenna öljy pannulla, paista siinä pekonia ja sipulisilppua.

Sekoita kulhossa jauheliha, perunamuusi, pekoni, sipuli, sweet chili kastike ja mausteet.

Muovaa kahden ruokalusikan avulla massasata pyöryköitä, paista lihapullat kypsiksi rypsiöljyssä, kannen alla, käännä pyörykät kerran kypsennyksen aikana.

Tee kastike:
kuori sipuli ja valkosipuli, silppua hienoksi. Kuumenna öljy pannulla, kuullota sipulia ja valkosipulia, ripottele sekaan jauhot. Sekoita, anna ruskistua hetki ja lisää kuumaan veteen sekoitettu kasvisfondi, kaada pannulle myös ruokakerma. Sekoita tasaiseksi kastikkeeksi, lisää tomaattipyree, mausta suolalla ja mustapippurilla.

Siivilöi kastike ja kaada lihapullien päälle.

*********************************************

POLTETUT MANTELIT

Tässä tulee vanhan ajan vinkki makeannälkäisille. Paahdettu sokeri ja rapeat mantelit maistuvat missä vain, ne sopivat kahvipöytään yhtälailla kuin patikkaretkellekin. Poltetut mantelit saavat verensokerin sinkoamaan ilotulitusraketin vauhdilla, ja näitä energiapommeja tulee napsittua helposti aina vain "vielä yksi"...

Kun oikein yritin, keksin herkullisille kaloripommeille pari puolustustakin: mantelit ovat oikeasti terveellisiä: ne laskevat huonoa kolesterolia, niissä on runsaasti vitamiineja (A, B ja E) ja foolihappoakin. Sokerille sitävastoin on vaikeampi löytää puolustuksen sanaa, mutta eihän näitää herkkuja tarvitse ihan  joka päivä syödä.

Poltetut mantelit muistuttavat Tallinnan raatihuoneentorilla myytäviä, keskiaikaisella reseptillä valmistettuja, maustettuja manteleita, siitä sain idean lisätä sokerin joukkoon joulumausteita. Eläköön vanhan ajan mielettömät makukeksinnöt!


*********************************************

POLTETUT MANTELIT vuodelta 1909

150 gr. sokeria
4 rkl. vettä
150 gr. mantelia

Sokeri ja 2 rkl. vettä sulatetaan paistinpannussa. Kuivatut kokonaiset mantelit pannaan sekaan ja vesi saa hiljaisella tulella kiehua kuiviin. Pannu nostetaan tulelta pois, ja mantelit saavat jäähtyä. Loput vedestä lisätään ja pannu nostetaan uudelleen tulelle, mantelia on koko ajan hämmennettävä.

Kun liemi toisen kerran on kiehunut kuiviin, hämmennetään mantelia kovemmalla tulella. Kun ne paukkuvat ja sokeri on takertunut niiden ympärille, kaadetaan ne heti jäähtymään.

********************************************

POLTETUT MANTELIT NYKYKIELELLÄ
=KARAMELLIMANTELIT

1 dl sokeria
1/2 tl kanelia
1/2 tl hienoksi jauhettua kardemummaa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
100 g kokonaisia kuorellisia manteleita

Sulata sokeri pannulla. Lisää mausteet seokseen ja kaada mantelit pannulle. Nostele seosta kahdella ruokalusikalla niin että jokainen manteli saa taseisen sokerikuorrutuksen.

Kumoa manteliseos leivinpaperin päälle jähmettymään. Irrota kovettuneet karamellimantelit toisistaan, tarjoa kahvipöydässä leivonnaisten sijasta tai napostele sellaisenaan.

*********************************************

LOHIPIIRAKKA

Kiireisen päivän piirakkataikinaksi sopii mainiosti kaupan pakastettu valmisvoitaikina, mutta koska jo tämän blogin alkuteksteissä lupasin pitää näppini irti pakastetaikinoista, väsäsin nyt tunnollisesti isoäidin aikaisen voitaikinapohjan. Vanhanajan taikina on aika pehmeää kaulittavaksi, siksi painelin puolet taikinasta piirakkavuoan pohjalle, levitin toisen puolen kanneksi ja nipistin saumat umpeen. Napsin keittiösaksilla piirakan pintaan suomukuvion, mikä toimi samalla ilma-aukkoina. Kuoren pistely haarukalla olisi hoitanut saman asian.

Neliskulmaisen piirakan voi leikata helposti annospaloiksi, mutta se on vähän tylsän näköinen. Kalan muotoiseksi leivotusta piirakasta sen sijaan saa silmänruokaa ja epäsymmetrisiä paloja. Niin tai näin, raikas salaatti ja ruokaisa lohipiirakka käy minilounaasta.

********************************************

LOHIPIIRAKKA vuodelta 1909

voitaikina:
250 gr. voita
250 gr. keitettyjä perunoita
250 gr. vehnäjauhoja
1 rkl. vettä

täyte:
2 dl riisiryynejä
vettä
suolaa
300-400 gr. suolatt. lohta
8 kovaksi keitettyä munaa

Kuoritut, hienonnetut perunat sekoitetaan kylminä voin, vehnäjauhojen ja veden kera notkeaksi taikinaksi. Pannaan kylmään paikkaan kovettumaan 1 tunniksi.

Riisiryynit huuhdotaan ensin kylmässä, sitten lämpimässä vedessä ja keitetään paljossa vähän suolatussa vedessä. kun ne ovat pehmeät, kaadetaann ne lävikköön ja valellaan kylmällä vedellä.

Jos lohi on liian suolaista, liotetaan se maidossa ja leikataan sitten viipaleiksi.

Voitaikina jaetaan kahteen eri suuruiseen osaan. Molemmat osat kaulitaan noin 1/2 sm. paksuiksi, neliskulmaisiksi levyiksi. Suurempi levy asetetaan pellille, keitetyt riisiryynit levitetään päälle, sitten viipaleiksi leikattu lohi sekä pieniä voipalasia  sinne tänne, kovaksi keitetyt hienonnetut munat viimeiseksi.

Joka puolelle jätetään noin 3 sm. leveä reuna, pienempi levy asetetaan täytteen päälle, reunat sivellään vedellä, käännetään kannen yli, painellaa kiinni ja poimutetaan. Ylijääneitä taikinakaistaleita voi käyttää piirakan koristamiseen.

Paistetaan kuumassa uunissa.

********************************************

LOHIPIIRAKKA NYKYKIELELLÄ

3 1/2 dl vettä
1 1/2 dl Risella puuroriisiä
suolaa
4 kovaksi keitettyä kananmunaa
400 g lämminsavulohta
250 g jauhoisia perunoita
250 g huoneenlämpöistä Oivariinia
250 g vehnäjauhoja
mustapippuria

Kiehauta vesi, lisää riisi ja ripaus suolaa. Sekoita ja keitä hiljalleen kannen alla 10-15 minuttia, kunnes riisi turpoaa ja imee nesteen itseensä. Anna jäähtyä.

Keitä perunat pehmeiksi, kaada vesi pois ja soseuta. Kuutio kovaksi keitetyt kananmunat. Hienonna lohi haarukalla.

Yhdistä kulhossa jäähtynyt perunasose, Oivariini ja vehnäjauhot, sekoita taikina tasaiseksi. Nosta jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi.

Levitä puolet taikinasta pohjaksi ja sen päälle kerroksittain riisi, lohi ja kananmunat. Jauha myllystä mustapippuria kerrosten väliin. Levitä loput taikinasta kanneksi, nipistä saumat huolellisesti kiinni.

Leikkaa pintaan saksilla reikiä tai pistele haarukalla ja paista 200 asteisessa uunissa noin tunti, kunnes pinta saa kauniin ruskean sävyn.

*********************************************

PINAATTIKEITTO

Paljon olen elämäni aikana kokannut, kaiken maailman reseptejä ja kommervenkkejäkin kokeillut. Perinteisen pinaattikeiton olen kuitenkin aina ostanut valmiina pakasteena. Siksi hämmästykselläni ei ole nyt mitään rajaa.

Terveisiä vain 1900-luvun alusta; pinaattikeiton tekemiseen ei tarvita korkeakoulututkintoa eikä kokkikoulutusta, se onnistuu kaikilta jotka osaavat keittää vettä. Terveellinen pinaattikeitto edustaa  pikaruokien parhaimmistoa; se valmistuu silmänräpäyksessä eikä raaka-aineineetkaan maksa mansikoita.

**********************************************

PINAATTIKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. lihalientä
250 gr. nokkosta tahi tuoretta pinaattia
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
sokeria
1 munankeltuainen
2-3 dl. kermaa

Pinaatti perataan, huuhdotaan hyvin ja keitetään pehmeäksi liemessä. Lihaliemi kaadetaan siivilän läpi, pinaatinlehdet joko puserretaan sen läpi tahi hakataan hienoiksi.

Voi ja jauhot käristetään, siihenlisätään hienonnettu pinaatti ja lihaliemi vispolöidään vähitellen sekaan. Se saa kiehua 10 min. ja maustetaan.

Munankeltuainen ja kerma vispilöidään liemimaljassa ja keitto kaadetaan vähitellen hyvin vispilöiden joukkoon.

Tarjotaan rikottujen tahi kovaksi keitettyjen munien kera.

*********************************************

PINAATTIKEITTO NYKYKIELELLÄ

50 g Oivariinia
4 rkl vehnäjauhoja (5rkl, jos haluat kiinteämpää keittoa)
1 l maitoa
300 g palkastepinaattia
1-2 tl suolaa
ripaus sokeria
ripaus jauhettua valkopippuria

lisäksi kovaksi keitettyjä kananmunia

Sulata Oivariini kattilassa, lisää vehnäjauhot ja sekoita, mutta älä anna ruskistua. Kaada maito kattilaan, koko ajan sekoittaen. Anna keiton kiehahtaa. Lisää pinaatti ja keitä vielä hetki.

Mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Tarjoa keitettyjen munanpuolikkaiden kanssa.

********************************************

SITRUUNAKASTIKE KALARUOKIIN

Voin kuvitella raikkaan sitruunakastikkeen Anna Hildan juhlapöydässä, Arabian kultareunaisessa kastikekulhossa. Voin kuvitella, kuinka eksoottiselta kala onkaan maistunt tämän kastikkeen kanssa. Sitruunakastike on ollut hienostunutta herkkua 1900-luvun alussa, Anna Hildakin on antanut kastikkeelle täyden kympin.

Mutta...kerman, sokerin ja sitruunan yhdistelmä tarkoittaa minun makumuistoissani lemon curd- tahnaa, hillomaista makeaa paahtoleivän levitettä. Sain lisätä kastikkeeseen järjettömän paljon suolaa, ennen kun onnistuin hävittämään sitruunatahnan ajatuksistani. En siis itse osaa kuvitella tätä kastiketta oman kala-annokseni höysteeksi, mutta resepti sopii varmasti kaikille, jotka ei eivät koskaan ole maistaneet lemon curdia, tai sitten vannoutuneille lemon curd- faneille.

******************************************

SITRUUNAKASTIKE KALARUOKIIN vuodelta 1909

3 rkl. voita
4 dl. kermaa tahi maitoa
3 munankeltuaista
1 sitruuna
1 tl. sokeria
suolaa
2 rkl. hienonn. persiljaa

Voi sulatetaan kasarissa, kerma tahi maito ja vatkatut munankeltuaiset listätään ja kastike vispilöidään vienolla tulella, kunnes sakenee.

Raastettu sitruunankuori ja menu, sokeri, suolaa ja persilja sekoitetaan kastikkeesen joka tarjotaan heti.

********************************************

SITRUUNAKASTIKE KALARUOKIIN NYKYKIELELLÄ

1 sitruuna
1 rkl oliiviöljyä
4 dl laktoositonta ruokakermaa
3 munankeltuaista
merisuolaa
1/2 dl persiljanlehtisilppua

Pese sitruuna hyvin, raasta kuori hienoksi (varo valkoista osaa, se on kitkerää), purista mehu talteen.

Kuumenna öljy kattilassa. Vatkaa ruokakerma ja munankeltuaiset sekaisin, lisää seos kattilaan koko ajan vatkaten. Kuumenna kastiketta kunnes se saostuu, muista hämmentää koko ajan.

Lisää kastikkeeseen sitruunanmehu ja kuoriraaste, mausta suolalla. Sekoita persiljasilppu joukkoon juuri ennen tarjoamista.

*********************************************

HILLOTUT PÄÄRYNÄT

Hillottuja päärynöitä tehtiin Anna Hildan aikaan varastoon silloin kun oli päärynäaika. Nyt 2000-luvulla tämäkin on astetta helpompaa: hilloa ei tarvitse tehdä urakalla kun päärynöitä saa kaupasta ympäri vuoden.

Alkuperäisessä ohjeessa hedelmät purkitetaan kokonaisina, mutta itse tein niistä hilloa; sellaista, mikä sopii paahdetun leivän seuraksi aamupalapöytään. Varsinainen kolmen hoon hillo: helppo, hauska ja herkullinen !


***********************************************

HILLOTUT PÄÄRYNÄT vuodelta 1909

2 kg. päärynöitä
1/2 kg. sokeria
2 dl vettä
(1 dl. etikkaa tahi 2:n sitrtuunan mehu)

Päärynät kuoritaan, hedelmien kukkaosaan leikataan risti ja osa puhdistettua vartta leikataan pois.

Päärynät pannaan sokeriin  ja veteen kiehumaan kannen alle, hiljaisella tulella, noin 5 tuntia.

Etikka tahi siruunanmehu antaa päärynöille happaman maun. Hillotut päärynät kaadetaan purkkiin ja paperi sidotaan päälle.

*********************************************

HILLOTUT PÄÄRYNÄT NYKYKIELELLÄ
= PÄÄRYNÄHILLO

reilu puoli litraa valmista hilloa

1 kg päärynöitä
1 vaniljatanko
1 sitruuna
1 dl vettä
1/2 kg hillosokeria

Kuori päärynät ja poista siemenkodat. Pilko hedelmäliha kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja raaputa pehmeä sisus veitsenkärjellä päärynöiden sekaan.

Pese sitruuna ja raasta kuori. Purista puolikkaasta sitruunasta mehu, lisää kuoriraaste, mehu ja vesi  päärynöiden sekaan. Hämmennä pohjia myöten ja keitä seosta miedolla lämmöllä kunnes päärynät pehmenevät, noin tunnin ajan.

Soseuta pehmeät päärynät seuvasekoittimella ja lisää hillosokeri. Keitä vielä 10 minuuttia, kaada hillo puhtaisiin lasitölkkeihin ja sulje kannet. Säilytä jäähtyneitä tölkkejä jääkaapissa.

*********************************************

OLJILLA PAISTETTU ANKERIAS

Oljilla paistettu ankerias ja kalareppanan kohtalo on jollakin kummallisella tavalla koskettanut minuakin. Ensilukemalta ankerias resepti kuulosti puhtaalta viihteeltä, luin sitä huvittuneena hikerrellen. Sitten kuvittelin kiemurtelevan käärmemäisen kalan isoäidin aikaisessa keittiössä ja etikkaveden, jota se joutui vetämään kiduksiinsa. En osaa sanoa kumpaa säälin enemmän; ankeriasta vai kokkia. Sen jälkeen ajatukset pyörivät olkipedissä. Ankerias ei ole mieliruokaani, mutta muuttaisivatko oljet kaiken?

Harva resepti on puhutellut näinkään pitkään, joten olijilla paistettu ankerias on paikkansa ansainnut Anna Hildan reseptiblogissa, vaikken kyllä luultavasti ikinä sitä kokeilekaan.

**********************************************

OLJILLA PAISTETTU ANKERIAS

Ankerias saadaan helpoimmin hengiltä jos sen pitää vähää aikaa etikan sekaisessa vedessä. Senjälkeen avataan se selänpuolelta, sisälmykset poistetaan, kala huuhdotaan ja selkäruoto leikataan varovasti pois. Kala pyyhitään kuivaksi, suolataan hiukan ja jätetään silleen pariksi tunniksi. Olkia asetellaan pitkään uunipanuun, ankerias levitetään oljille nahkapuoli alaspäin.

Kala sivellään vatkatulla munalla ja pannaan lämimään uuniin paistumaan. Vähän ajan kuluttua sivellään se uudelleen ja paistetaan sitte kypsäksi.

Tarjotaan erikseen kirpeän kastikkeen kera tahi voileipäpöydässä.

**********************************************

RAPARPERIMEHU

Raparperimehun kirpeän raikas maku tuo mieleen lapsuuden kesät. Loputtoman pitkä ja aina aurinkoinen kesäloma maalaistalossa, suuren lapsilauman vilskeessä, oli koko kesän kohokohta. Silloin kun ei ehditty kauppa-autolle karkkiostoksille, oli keksittävä jotain muuta. Raparperi oli hyvä kakkonen; suuresta lehdestä sai kätevän hellehatun ja suoraan puskasta katkaistu raparperinvarsi maistui sokeriin kastettuna melkein jopa paremmalta kuin irtokarkit.

Raparperimehu ei ole muuttunut sadasssa vuodessa ollenkaan, voi olla että Anna Hildankin lapsuusmuistot maistuvat raparperilta. Onkohan isoäidin aikaan tiedetty jo raparperin sisältämän oksaalihapon haitoista? Juotiinkohan jo silloin raparperimehun päälle lasillinen maitoa, ettei oksaalihappo söisi kalsiumia luustosta? Kalsiumia nakerteleva happo taitaa ollakin ainoa miinus muuten niin pirteässä ja positiivisessä raparperimehussa.


********************************************

RAPARPERIMEHU vuodelta 1909

8 ltr. raparperinpalasia
1 ltr.vettä

Huuhdotut, palasiksi leikatut raparperit ja vesi keitetään, kunnes varret ovat täydellisesti kiehuneet rikki. Seos kaadetaan siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Mehu keitetään kovalla tulella vähän aikaa. Vaahto kuoritaan pois ja mehu pannaan kuumana pulloihin. Pullot korkataan heti ja hartsataan. On katsotta a että korkit ovat ehjiä, ne keitetään vedessä hetken aikaa, pyyhitään kuiviksi ja kastetaan ennen käyttämistä sulatettuun parafiiniin.

Mehu säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa.

Jos mehun tahtoo makeaksi, voi siihen lisätä 1/4 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua.


*******************************************


RAPARPERIMEHU NYKYKIELELLÄ

1 l punavartisia, nuoria raparperin palasia
5 dl vettä
1 dl sokeria

Pilko raparperi kuorineen kattilaan, kaada vesi sekaan ja anna kiehua miedolla lämöllä puolisen tuntia.

Siivilöi mehu takaisin kattilaan, lisää sokeri ja anna sen liueta.

Pullota mehu puhtaisiin pulloihin ja sulje korkit. Säilytä jäähtynyt mehu jääkaapissa.

********************************************