LAMPAANPAISTI

"HUOM. NARSISSIT EIVÄT OLE SYÖTÄVIÄ,  SILMÄNRUOKAA VAIN"

Isoäidinaikainen lampaanpaisti tuo mieleen Lemin särän. Tuhat vuotta vanhalla reseptillä valmistettavaa särää tarjoillaan Lemin kotiseutumuseossa. Siellä pelkästään suolalla maustettu lammas paistetaan koivukaukalossa, eli särässä, ja puulämmitteisessä uunissa. Herkun salaisuus piilee kai koivussa ja hitaassa kypsennyksessä, särää paistetaan 8 tuntia! Varsinaista slow foodia.

OSA 1
Sormeni syyhysivät lisäämään ohjeeseen rosmariinia ja valkosipulia. Mutta pysyin kovana. Sinapinkin  jätin pois, sen tarkoituksenahan oli poistaa lihan "äikeä maku". Sillä vanha kansa on tarkoittanut varmaankin sitkeän lampaan villasukkamaista makua...nykyisin ei tarvitse paistia nuijiakaan, ja entisajan lampaan pistävä hajukin on historiaa. Jos et usko ja haluat pelata varman päälle, kannatta ostaa karitsan paistia. Nykyisin on mistä valita; sinappi jäi siis nykykielisestä versiosta pois, ja tilalle tuli karitsa ja oliiviöljy.

Rosmariini ja valkosipuli oikeastaan kuuluisivat lampaanpaistiin, mutta pysyin päätöksessäni ja mukailin tuhat vuotta vanhaa särä-ohjetta ja sata vuotta vanhaa lampaanpaistiohjetta, enkä käyttänyt mausteena mitään muuta kuin suolaa. Ja ihme kyllä; mureaa ja yllättävän maukasta tuli.

OSA 2
Tuohon sen piti jäädäkin, mutta oli jo ilta, eikä valo riittänyt, ja jouduin kuvaamaan lihan vasta seuraavana aamuna... kamera ei erityisemmin imarrellut yön yli jääkaapissa levännyttä karitsaa, päin vastoin. Lampaanpaistin tarina sai siis jatko-osan.

Tällä kertaa ostin karitsan viulun, en rönsyillyt (kovinkaan paljon); en lisännyt vieläkään rosmariinia tai valkosipulia, pelkästään suolaa ja VOITA. Niin, ja käytin alkuperäisessä ohjeessa mainittua sinappiakin.   Annoin paistin kypsyä entistäkin miedommassa lämmössä, ilman mitään maailman kiireitä. Tuli vielä mureampaa ja mehevämpää, ja vähän parempi kuvakin.

HYVÄÄ PÄÄSIÄISTÄ KAIKILLE !

ps. päivitetty pasha + muut modernit jälkiruokavinkit täältä
     JUHLASTA JUHLAAN
____________________________________________

LAMPAANPAISTI vuodelta 1909


2-3 kg:n lampaanpaisti
2 rkl. sinappia
1 pieni porkkana
1 sipuli
vettä
suolaa

kastike:
3 rkl. venäjauhoja
vettä
1 tl. sinappia
1 rkl. tomaattisosetta
suolaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja nuijitaan hyvin. Pinta sivellään sinapilla, jotta lihassa oleva äikeä maku poistuisi. Kaavittu, halastu porkkana ja kuorittu sipuli pannaan paistin kera uunipannuun. Vähän kiehuvaa vettä kaadetaan pannuun, ja paisti pannaan uuniin paistumaan. Kun se on ruskeutunut, ripotellaan suolaa pinnalle, ja liha valellaan usein liemellään. Paistumiseen aikaa tarvitaan 2-3 tuntia.

Vehnäjauhot hämmennetään pannussa olevaan liemeen ja kiehuvaa vettä lisätään sen verran, että kastike on kohtalaisen sakeaa. Sitte se saa kiehua vänän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.

___________________________________________

LAMPAANPAISTI nykykielellä
=karitsanpaisti
(osa 1)  

n.1,5 kg  luuton karitsanpaisti
merisuolahiutaleita (esim. Maldon)
1 porkkana
1 sipuli
2 dl kiehuvaa vettä

kastike:
siivilöityä paistinlientä
2 rkl vehnäjauhoja
3 rkl portviiniä
loraus kermaa

Ota paisti huoneenlämpöön noin tunti ennen kypsentämistä.

Kuumenna uuni 200 asteiseksi. Hiero paisti oliiviöljyllä, ripottele pinnalle reilusti merisuolaa ja paina paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kuori ja halkaise sipuli ja porkkana. Aseta paisti, sipuli, porkkana ja 2 dl kiehuvaa vettä uunivuokaan ja nosta vuoka uuniin, käännä lämpö 160 asteeseen. Valele lihaa liemellään tasaisin välein. Paista karitsaa kunnes paistomittari näyttää 65 astetta (65 asteinen liha on sisältä punertavaa, 70➔   asteinen on jo täysin kypsää). Kääri paisti folioon ja keittiöpyyhkeeseen ja anna vetäytyä ainakin 15 minuuttia.

Siivilöi paistinliemi, kuumenna sitä pannulla, ripottele sekaan vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi. Lorauta mausteeksi portviini ja kerma.

___________________________________________

LAMPAANPAISTI nykykielellä
=karitsanviulu

(osa 2)

2,5 kg karitsanviulu
2 rkl Dijon sinappia
1/2 dl voisulaa
2 tl merisuolahiutaleita (esim. Maldon)

Sekoita sinapista, voisulasta ja suolasta tasainen tahna, taputa paistin pinta talouspaperilla kuivaksi ja hiero sinappivoi lihan pintaan.

Ota paisti huoneenlämpöön tunti ennen kypsentämistä. Nosta paisti uunivuokaan ja aseta paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan (mittari ei saa osua luuhun). Lämmitä uuni 220 asteeseen, mutta alenna lämpö 150 asteeseen kun nostat paistin uuniin. Paista karitsaa kunnes mittari näyttää 62-65 astetta, noin 3 tuntia, jos haluat täysin kypsää, odota että mittarin kipuaa 75-80 asteeseen. Kostuta paistin pintaa pullasudilla tasaisin välein pohjalle kerääntyvällä nesteellä. (Paistista tulee sitä mureampaa mitä hitaammin se paistuu, jos sinulla on koko päivä aikaa, kannattaa paistaa 125 asteisessa uunissa). Kääri paisti aluminifolioon uunista nostamisen jälkeen ja anna sen vetäytyä 15 minuuttia.
___________________________________________