PULLOKALJA

Ajattelin että pullokalja voisi tänä vappuna toimia "siman sijaisena", onhan ohjeessa humalaa ja rusinoitakin...mutta ulkonäöstä tuli mieleen ennemminkin aprillipäivä ja vanha loru "aprilliä, syö silliä ja juo kuravettä päälle". Lopputuloksella; kuraveden näköisellä, sokerittomalla liemellä, ei ole kyllä mitään asiaa vappupiknikille.

Vanhassa ohjeessa jätetään maltaat puu-uunin jälkilämpöön koko yöksi. Makeusaste meni pieleen varmaankin juuri tuossa immellytyksessä; en halunnut jättää uunia päälle yöksi, vaan hosuin illalla immellyksen kanssa ja pidin maltaita lämpimässä uunissa vain tunnin. Maku parani vähän, kun ensimmäisen maistamisen jälkeen lisäsin pulloihin ruokalusikalliset hienoa sokeria. Sokeri alkoi samantien poreilla ja nostatti pinnalle kauniin, maitokahvin värisen, vaahdon. Litku jäi  kuitenkin sameaksi, eikä maustunut pehmeän makeaksi, ja pullokaljalla on edelleenkin porttikielto meidän vappupirskeisiin.

Pullokaljaa ei siis kannata kokeilla, ainakaan nykykielisenä versiona. Jätän ohjeen kotikaljamestareille luettavaksi...ja muillekin vapun yli pohdiskeltavaksi, että mikä oikein meni pieleen.

PULLOKALJA vuodelta 1909

1/2 kg. ruismaltaita
15 ltr. vettä
1 dl. humaloita  ⤴
1 rkl. hiivaa
rusinoita
sokeria

Ruismaltaat sekoitetaan 2 litraan poreilevaa vettä ja keitetään 10 min.  - koko ajan hämmentäen. Maltaat kannellisessa padassa pannaan yöksi lämpimään uuniin imeltymään. Sitten lisätään 1 litra kiehuvaa vettä, ja maltaat keitetään uudelleen 10 min. Seos kaadetaan loppuosaan 12 litraan kiehuvaa vettä, ja kuumassa vedessä huuhdotut humalat pannaan sekaan.

Kun juoma on jäähtynyt, vispilöidään haaleaan vesitilkkaseen liuotettu hiiva joukkoon, juoma saa käydä ja siivilöidään pulloihin. Jokaiseen pulloon pannaan pari huuhdottua rusinaa ja vähän sokeria, pullot tulpitaan hyvin ja sidotaan. Muutaman päivän kuluttua on kalja valmista.

________________

PULLOKALJA nykykielellä
(=oikopolkupullokalja)

250 g (n.3 dl) kaljamaltaita (esim. Tuoppi/Laihian mallas)
7 1/2 l vettä
1/2 dl kuivattuja humaloita
1/2 rkl tuorehiivaa
rusinoita
sokeria

Sekoita maltaat 1 litraan 60 asteista vettä (vesi on sopivaa kun se alkaa liikahdella ennen kiehumista) ja hauduta miedolla lämmöllä 10 minuttia, koko ajan hämmentäen. Aseta kansi päälle ja nosta kattila tunniksi 50 asteiseen uuniin. Lisää kattilaan 1/2 litraa kiehuvan kuumaa vettä ja keitä seosta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Huuhtele humalat kuumalla vedellä ja keitä toisessa kattilassa 6 l vettä kiehuvaksi, lisää humalat ja vesi maltaiden sekaan.

Sekoita haaleaan vesitilkkaan liotettu hiiva jäähtyneeseen mallasliemeen, anna seoksen levätä huoneenlämmössä kunnes hiiva alkaa kuplia. Pane jokaiseen pulloon kolme rusinaa ja 1/2-1 tl sokeria, siivilöi juoma pulloihin ja sulje korkit. Nosta pullot jääkaappiin. Kun rusinat nousevat pinnalle, on pullokalja valmista nautittavaksi.

__________________

PELTILEIPÄ

Peltileivällä on osuva nimi; sehän ensinkin leivotaan pellin päälle ja sitten jos kaikkea ei tulekaan syötyä yhdellä kertaa, on seuraavaksi päiväksi säästetty herkku kovaa kuin pelti. Peltileivän salaisuus piilee rouhevassa mantelissa ja karamellikastikkeeksi muuttuneessa voi-fariinisokerikuorrutuksessa.

Hyvän hätävaraherkun tästä ohjeesta kyllä saa, sellaisen "nyhjäse tyhjästä" ja "syö samantien" leivonnaisen suuremmallekin määrälle yllätysvieraita. Anna Hilda, ravintoloitsijana, tunnettiin pihapiirissä kulmakunnan kestitsijänä, ja kympin arvosana reseptin reunassa kertoo että peltileipä on ollut lappeenrantalaisten makuun.

PELTILEIPÄ vuodelta 1909

25 gr. hiivaa
2 munaa
1 dl. sokeria
3 dl. haaleaata maitoa
1 1/2 dl. sulattua voita
1/2 kg. vehnäjauhoja

manteliseos:
150 gr. mantelia
150 gr. fariinisokeria
150 gr. sulattua voita
4 rkl. vehnäjauhoja

Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Munat ja sokeri vatkataan, haalea maito, suola, osa vehnäjauhoista ja noussut hiiva lisätään, jonka jälkeen sulattu voi ja loput jauhot sotketaan taikinaan, alustamista jatketaan kunnes taikina käy notkeaksi.

Kun taikina on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, levitetään se ohuesti voidellulle pellille. Kuoritut, hienonnetut mantelit, sokeri ja vehnäjauhot sekoitetaan sulattuun voihin, seos levitetään taikinalevylle ja kypsennetään heti hyvässä uuninlämmössä.

_____________________

PELTILEIPÄ nykykielellä

1 tl hiivaa
2 kananmunaa
1 dl hienoa sokeria
3 dl huoneenlämpöistä maitoa
1 dl voisulaa
7-10 dl vehnäjauhoja

manteliseos:
150 g mantelirouhetta
150 g fariinisokeria
150 g huoneenlämpöistä voita
4 rkl vehnäjauhoja

Liuota hiiva 1 dl haaleaa vettä ja sekoita joukkoon 1 dl jauhoja. Peitä seos keittiöpyyhkeellä ja anna nousta puoli tuntia. Vatkaa munat ja sokeri tahnaksi, lisää huoneenlämpöinen maito, suola, 4 dl jauhoja ja hiivaseos. Vaivaa taikinaa kunnes se on sileää ja venyvää. Anna taikinan nousta puoli tuntia.

Venyttele taikina jauhoihin kastetuilla sormilla leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, sekoita maneteliseoksen aineksista tahna ja levitä se  taikinan päälle. Paista peltileipää 200 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia, kunnes reunat muuttuvat kauniin ruskeiksi. Tarjoa samantien vaniljajäätelön kanssa.

____________________

HIRVENSARVET

Nyt tarkkaavaisimmat lukijat miettivät että "ei-ei eiiiii, eihän tämä nyt näin mene".
Jos hirvensarvisuolan haluaa korvata leivinjauheella, pitäisi leivinjauhetta käyttää kaksinkertainen määrä. Mutta 4 tl leivinjauhetta tuntui mielestäni aika suurelta määrältä, siksi, ihan tarkoituksella, puolitin leivinjauheen määrän.

Isoäidin aikana hirvensarvisuola valmistettiin hirvensarviöljyn ja sarvi- ja -sorkkajauheen sekoituksesta. Keittiössä sitä käytettiin matalien leivonnaisten kohottajana. Nykyaikaisessa hirvensarvisuolassa on hirvestä peräisin enää nimi. Keinotekoinen hirvensarvisuola on teollisesti valmistettua ammoniumbikarbonaattia. Se oli helppo vaihtaa leivinjauheeksi, surutta.

Otin oikeudekseni tulkita keksien muovailunkin vähän suurpiirteisesti...olisihan näistä tullut hienoja, jos jokainen sarvi olisi persoonallisesti käppyrä...tällä kertaa sarven muoto on huippuunsa pelkistetty, suorastaan minimalistinen, vähän härkämäinen.

Sen, mikä hävisi ulkonäössä, tuli takaisin maussa. Tämä riistaresepti on yksinkertaisen herkullinen... ja perunajauhon ansiosta keksien rakenne pysyy hienostuneen kepeänä...ei ihme että Anna Hilda on antanut sarville täyden kympin.

HIRVENSARVET vuodelta 1909

2 munaa
3 munankeltuaista
210 gr. sokeria
110 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
1 dl. kermaa
1 tl. hienonn. kardemummaa
2 tl. hirvensarvisuolaa
200 gr. perunajauhoja
425gr. vehnäjauhoja

Munaat ja sokeri vatkataan, pesty, hierottu voi, kerma, kardemumma, hirvensarvisuola ja jauhot sekoitetaan joukkoon. Taikinasta muodostetaan hirvensarven muotoisia leivoksia, jotka paistetaan miedossa uuninlämmössä.

_________________________

HIRVENSARVET nykykielellä

2 kananmunaa
3 keltuaista
2 dl sokeria
100 g voita
1 dl kermaa
1 tl jauhettua kardemummaa
2 dl perunajauhoja
2 tl leivinjauhetta
5-6 dl vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi, sulata voi ja sekoita loput ainekset taikinaan. Rullaa taikinasta ohuita tankoja, pätki tangot ja aseta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista hirvensarvia 200 asteisessa uunissa 15 minuuttia.

_________________________

KEITINPIIRAKAT

Anna Hilda ei ole kommentoinut keitinpiirakoiden ohjetta mitenkään, näinköhän on niitä koskaan tehnytkään. Mutta ohjeen ALUNA herätteli mielenkiintoni ja päätin kokeilla piirakat kun nyt tuon alunankin googletin.

Ohje muistuttaa argentiinalaista empanada-piirakan reseptiä, tosin empanadaksissa on usein lihaa täytteenä. Keitinpiirakoistakin voisi tehdä lihapiirakoita lisäämällä vain riisin sekaan freesattua sipulia, paistettua ja maustettua jauhelihaa ja silputtuja, kovaksi keitettyjä kananmunia.

Aluna, nykynimeltään E522, on kiinteyttämisaine, hapamuudensäätöaine ja värin säilytysaine. Nykyisin aluna yhdistetään kankaiden värjäykseen, akvaarioiden desifiointiin ja alzheimerintautiin, ennen vanhaan parranajohaavojen tyrehdyttämiseen, suolakurkkujen säilömiseen ja leivonnaisten kohottamiseen. Apteekista alunaa olisin kyllä saanut, sen sijaan lisäsin soodan määrää ja leivoin piirakat ilman tuota omituista ALUNAA.

Hyviä tuli, jaoin piirakat puoliksi; uppopaistoin toiset ja loput voitelin kananmunalla ja paistoin uunissa. (Kuvan ylempi piirakka on uunituore, alempi uppopaistettu).

______________________

KEITINPIIRAKAT vuodelta 1909

1 muna
2 dl. vettä
1/4 tl. soodaa
1/4 tl. alunaa
400 gr. vehnäjauhoja
200 gr. voita

täyte:
1/2 ltr. vettä
2 dl. riisiryyniä
2 rkl. voita
1 ltr. maitoa
suolaa

Muna vatkataan; vesi, sooda, aluna ja vehnäjauhot lisätään; voi vaivataan joukkoon ja taikina pannaan kylmään paikkaan kovettumaan.

Riisiryynit huuhdotaan ja pannaan kuumaan veteen kiehumaan; voi lisätään, ja kun vesi on jonkun verran kiehunut kokoon, pannaan kuumaa maitoa vähitellen sekaan. Puuroa on keitettävä hiljaisella tulella, silloin tällöin hämmentäen, jotta se ei palaisi pohjaan. Kun ryynit ovat kiehuneet pehmeiksi, maustetaan puuro suolalla ja kaadetaan jäähtymään.

Taikina kaulitaan, muotilla otetaan pyöreitä kakkuja, jotka täytetään puurolla ja käännetään kaksinkerroin. Reunat painetaan huolellisesti kiinni ja poimutetaan. Piirakat keitetään kuumassa keitinrasvassa ja pannaan imupaperille valumaan.

____________________________

KEITINPIIRAKAT nykykielellä

1 kananmuna
2 dl vettä
1/2 tl ruokasoodaa
400 g vehnäjauhoja
200 g kylmää voita

täyte:
3 dl vettä
2 rkl voita
2 dl puuroriisiä
1 l maitoa
1/2 tl suolaa

lisäksi tarvitset rypsiöljyä piirakoiden uppopaistamiseen tai kananmunan piirakoiden voitelemiseen jos paistat ne uunissa

Vatkaa muna ja vesi sekaisin, sekoita sooda jauhoihin ja jauhoseos nesteisiin. Nypi voi taikinaan ja vaivaa taikina tasaiseksi, kääri talouskelmuun ja nosta jääkaappiin tekeytymään.

Kiehauta vesi kattilassa, lisää voi ja riisi. Anna kiehua pari minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt riisiin, lisää sitten maito ja keitä hiljalleen kannen alla välillä sekoittaen noin 40 minuuttia. mausta puuro suolalla.

Kauli taikina ohueksi, paina pyöreällä muotilla (tai teekupin reunalla) ympyröitä, nosta teelusikallinen täytettä pohjien päälle, käännä reuna täytteen päälle, (niin että piirakasta tulee puolikuun muotoinen) ja sulje saumat haarukan avulla tai nipistä saumaan poimukuviota. Jatka samaan tyyliin kunnes kaikki taikina ja täyte on käytetty.

Kuumenna öljy 180 asteiseksi (öljy on sopivaan kun siihen tiputettu leipäkuutio ruskistuu 30 sekunnissa) ja paista piirakat kauniin ruskeiksi. Nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan.

TAI
Nosta piirakat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, voitele ne kananmunalla ja paista 200 asteisessa uunissa kauniin ruskeiksi. (Taikinassa on riittävästi minun makuuni voita, eikä uppopaisto ole välttämätön...mutta uunissa paistetut piirakat eivät kylläkään enää ole nimen mukaisia keitinpiirakoita...)

____________________________

KANEELITANGOT

Kaneelitangot ovat kuin tarkoitettu kuumaan kaakaoon dipattaviksi. Mantelin pyöreä täyteläisyys ja kanelin lämmin mausteisuus sopivat hyvin samaan keksiin ja tämä resepti tekee tuikitavallisista pikkuleivistä keksi-gourméta.

Ohje on täydellinen, eikä siitä tarvitse muuttaa mitään...paitsi ehkä ulkonäköä... Väänsin taikinatangot ennen paistamista kierteelle, ja, "tadaa", sain vielä silmänruokaakin...

_________________________

KANEELITANGOT vuodelta 1909
3 munaa
200 gr. sokeria
50 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
3 tl. hienonn. kaneelia
350 gr. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan; pesty, hierottu voi, kaneeli ja vehnäjauhot lisätään. Taikinasta muodostetaan sormenpaksuisia leireitä tankoja, jotka leikataan noin 5 sm. pitkiksi kappaleiksi, kierretään kristallisokerissa ja kuoritussa hienonnetussa mantelissa ja paistetaan vaalean ruskeiksi.

_________________________

KANEELITANGOT nykykielellä

3 kananmunaa
200 g sokeria
50 g huoneenlämpöistä voita
3 tl jauhettua kanelia
350 g vehnäjauhoja

viimeistelyyn:
1 dl sokeria
1 dl mantelijauhetta

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi, lisää loput aineet munavaahtoon ja sekoita taikina tasaiseksi.  kasta kädet vehnäjauhoihin, leivo taikinasta sormenpaksuisia tankoja ja pätki ne 5 cm pituisiksi. Kierittele taikinapalat sokerissa ja mantelijauheessa ja nosta leivinpaperilla vouratulle uunipellille. Paista kaneelitankoja 200 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia.

_________________________

KIRKAS LIHALIEMI

Nyt vasta kokkikoulussa olen oivaltanut kuinka hienoja pitkällä kaavalla keitetyt liemet ovatkaan. Ja kuinka mainostajat vedättävät kotikokkeja oikein urakalla; ratsastavat julkkiskokkien vetovoimalla ja käyttävät mainoksissaan hokemaa "aivan kuin olisin sen itse keittänyt". Höpö höpö!

Pitkään keitetty liemi on aivan oma ruokalaji, se näyttää litkumaiselta, mutta potkaisee syöjän makuaistia vahvalla aromillaan. Liemen keittäminen eikä kirkastaminen ole juurikaan sadassa vuodessa muuttunut, paitsi että ammattikokeille opetetaan nykyisin keittämiseen kuluvan aikaa yli 20 tuntia (Hämäläinen/Lehtovaara, Ravintolakokin käsikirja). Vanhan kirjan ohjeessa pääsee siihen nähden vielä helpolla, "vain" 4 tunnin keittourakalla.  Niin tai näin, liemiprojektiin tuhrautuu kokonainen vapaapäivä...mutta voin luvata; maku palkitsee vaivan!

Liemen voisi keittää mistä lihapalasta hyvänsä, mutta varsinainen "lihaliemipala" on potkaa ja löytyy jalasta, numero 12:n kohdalta. 100 vuotta vanhan naudan paloetteluohjeen mukaan "potkista, varsinkin etupotkista, saadaan hyvää lihalientä".

Se miksi sipuleita ei saa kuoria, on minulle täysi myrsteeri. Kuitenkin molemmissa keittiöraamatuissani; isoäidin keittokirjassa ja ravintolakokin käsikirjassa kehotetaan jättämään kuoret paikoilleen, enkä uskaltanut niihin koskea...

Liemen kirkastaminen oli varsinainen taikatemppu, eikä kirkastamattomassa lihaliemessä ollut mielestäni mitään vikaa, ennen kun nostin viereen munanvalkuaisella kirkastetun sivistyneen siistin version.

                       ennen ⤴                         jälkeen ⤴

Lihaliemi on tarkoitus käyttää seuraavana päivänä, mutta itse pakastin "taikalientä"  annospakkauksiin, se on kiireisen opiskelijan oikopolku lihaliemi-onnelaan.
__________________________

KIRKAS LIHALIEMI vuodelta 1909

2 kg. naudan etupotkaa
3 ltr. vettä
2 rkl. suolaa
1/2 purjosipulia
1/2 palsternakkaa
1/2 porkkanaa
1/2 punajuurta
1/4 selleriä
1 kuorimaton sipuli
3 maustepippurihernettä
selvikkeeksi:
munanvalkuainen ja kuori

Lihalientä keitettäessä kytetään tavallisesti potkaa, mielummin etupotkaa, paitsi tätä käytetään myöskin kaulaa, etuselkää ja huonompia luisia paloja. Vanhemman eläimen lihasta saadaan väkevämpää ja äsken teurastetusta kirkkaampaa lientä.

Liha huuhdotaan kylmässä vedessä, palotellaan, luut rikotaan ja kaikki pannaan kylmään suolattuun veteen ja tiiviillä kannella varustettuun kasariin kiehumaan. Vesi kuumennetaan hitaasti, jottta lihan makuaineet paremmin erkanisivat siihen. Liemen annetaan hiljaa, tasaisesti ja yhtäm mittaa kiehua 3-4 tuntia. Kiehuessa pinnalle kohonnut vaahto kuoritaan tarkoin pois. Noin tunnin kuluttua pannaan liemeen puhdistetut palasiksi leikatut ja käristetyt juurekset; silloin lisätään myöskin pippurit. Liemi saa kiehua määräajan ja siivilöidään. Tavallisesti keitetään lihaliemi päivää ennen käyttämistä, jotta rasvan voi tarkasti kuoria pois.

Sitte liemi kuumennetaan uudelleen; ellei se ole kirkasta, voi  sen kiekastaaa seuraavalla tavalla; vähän vatkattu munanvalkuainen, sekä huuhdottu muserrettu munankuori vispipöidään sekaan ja annetaan kiehua vähän aikaa. Liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun ja vännetyn siivilävaatteen läpi. Ellei ensiksi valunut liemi ole kyllin kiekasta, kaadetaaan se uudelleen siivilävaatteeseen. Kirjas lihaliemi kuumennetaan, jos tahdotaan tummemmaksi, värjätän se ruskeutetulla sokerilla.

Liemi tarjotaan piirasten, paistettujen leipäviipaleiden, juustovoileipien, kokkareiden, makaroonien, rikottujen munien, vihannesten y.m. kera.

_____________________________

KIRKAS LIHALIEMI nykykielellä
=kirkastettu Bouillon-liemi
=kirkastettu tumma lihaliemi
=Consomme-liemi

5 l vettä
2 kg naudanpotkaa
2 porkkanaa
600 g herkkusieniä
2 sipulia
200 g juuriselleriä
100 g palsternakkaa
 1 purjo
 2 dl valkoviiniä
2 kpl laakerinlehtiä
8 kpl valkopippuria
2 rkl suolaa
4 persiljan vartta
2 timjaminvartta

kirkastamiseen:
2 kananmunanvalkuaista
lisäksi tarvitset harsokangasta liemen siivilöintiin

Mittaa kylmä vesi keittopataan ja lisää potkat. Keitä lihoja ja kuori syntyvä vaahto pois. Liemi saa kiehua miedolla lämmöllä 4 tuntia.

Lisää juurekset, mausteet ja muut raaka-aineet kun liha on kiehunut ensin yksinään tunnin. Pese, kuori ja viipaloi juurekset laakeiksi viipaleiksi. Jätä sipuliin kuoret. Paahda juurekset kuumalla kuivalla pannulla tai keittolevyn päällä tumman ruskeiksi. Lisää juurekset ja loput raaka-aineet, keitä miedolla lämmöllä vielä 3 tuntia. Anna liemen rauhoittua ja siivilöi se siiviläliinan läpi. Jäähdytä liemi.

Liemen kirkastaminen: kaada litra tummaa lihalientä teräskattilaan, vaahdota 2 kananmunanvalkuaista kevyesti. Lisää valkuaisvaahto liemen joukkoon, kuumennä lientä miedolla lämmöllä jotta valkukainen kypsyy hitaasti ja kerää epäpuhtaudet liemestä. Kun liemi kiehahtaa, peitä kattila kannella ja anna liemen rauhoittua lämpimässä paikassa ainakin puoli tuntia. Nosta pintaan noussut valkuaiskakku reikäkauhalla varovasti pois, siivilöi liemi kostutetun siiviläliinan läpi ja anna liemen jäähtyä.

_____________________________