torstai 20. heinäkuuta 2017

VADELMAHILLO


Villivadelmahillo on maailman parasta!
Noh, eiväthän nuo puutarhavadelmatkaan huonoja ole... Mutta villeissä on toisenlainen makuvivahde... Aivan omalaatuinen makeus ja jälkiumami.

Jos on tottunut "aitoon" tavaraan, jäävät makunystyrät kaipaamaan puutarhavadelmista jotain potkua... Jotain... Vaikkapa lakritsinjuurijauhetta.  (HUOM. Niin kuin salmiakkia, ei verenpaineesta kärsivien kannata lakritsinjurijauhettakaan ihan rajattomasti nauttia). Lakritsijauheen voi sekoittaa jo sokeriliemeen, tai sitten lisätä viimeiseksi kuuman hillon sekaan. Hillon maku ei ensimaistamalta ole mitenkään erikoinen, kunnes lakritsijuuri tekee taikojaan... Kun hillo on jo syöty, sitten vasta "räjähtää" makunystyröissä. Varsinainen jälkielämyshillo!


VADELMAHILLO vuodelta 1909

2 kg. perattuja vadelmia
1 1/2-2 kg. sokeria
1/2 ltr. vettä

Hilloamiseen käytetään keittoastiana tinaamatonta kupari- tahi missinkikasaria, tahi myöskin amaloituja tahi kivikasaria.

Vesi ja sokeri (mielummin toppasokeria) keitetään kirkkaaksi lankamaiseksi sokeriliemeksi, josta vaahto kuoritaan tarkkaan pois. Lientä on senjälkeen jonkunverran jäähdytettävä, marjat pannaan sekaan ja hillo kuumennetaan hitaasti. Se saa kiehahtaa hiljailsella tulella useamman kerran, kasaria pudistellaan silloin, ja vaahto kuoritan hopealusikalla tarkkaan pois. Kun marjat näyttävät kirkkailta eikä vaahtoa enää muodostu pinnalle, pudistellaan hilloa vielä vähän aikaa, että marjat sen kautta täyttyvät ja näyttävät kokonaisilta, jonka jälkeen hillo kaadetaan kuivaan kuumennettuun lasipurkkiin.

Kun hillo on jäähtynyt, peitetään sen pinta konjakissa kastetulla pergamenttipaperilla ja kuumassa vedessä kastettu ja pyyhitty pergamenttipaperi sidotaan purkin päälle.

Hillo säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa. Tilkkaseen kiehuvaa vettä tahi hillon liemeen liuotettua salisyylihappoa (1 gr. 1 kg:aan marjoja) saattaa sekoittaa valmiiksi keitettyyn hilloon, jotta se paremmin säilyisi.

Jos hillo säilyttäessä homehtuu, kuoritaan home pinnalta pois, ja hillo kiehautetaan, jos se alkaa käydä, lisätään vähän sokeria ja kiehautetaan samoin; jos se taas on sokeroitunut, lisätään vähän vettä ja hillo keitetään uudestaan.

_________________________

VADELMAHILLO nykykielellä

vadelmia
sokeria, vadelmien painon verran
(luomu lakritsipulveria,  oman maun mukaan)
vettä, puolet vadelmien painosta

kuvan hillo:
200 g vadelmia
200 g sokeria
1/2 tl lakritsipulveria
100 g vettä

Keitä vedestä ja sokerista miedolla lämmöllä kirkas liemi, (lisää lakritsijauhe). Kuori mahdollinen vaahto pois ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Laita vadelmat sokeriliemeen ja kuumenna kiehumispisteeseen miedolla lämmöllä. Heiluttele kattilaa, mutta älä sekoita hilloa, etteivät marjat mene rikki. Kuori vaahto pois ja anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes marjat näyttävät täyteläisiltä. Tavallisella sokerilla tehty hilloon jää juokseva liemi. Jos haluat kiinteämmän rakenteen, keitä hilloa vielä hetki kasaan. Kaada hillo puhtaisiin ja kuumiin lasipurkkeihin. Sulje kannet ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä hilloa jääkaapissa.

_________________________


lauantai 15. heinäkuuta 2017

MUHENNETUT SOKERIHERNEET

SOKERIHERNEITÄ JA UUDEN SADON PORKKANOITA, VANHANAJAN VIVAHTEELLA.
Ihanan vanhanaikaista!
Minulle tämä kokoonkeitetty, tillin ja persiljan maustama jauholiemi on uusi kokemus. Vai onko sittenkään? Makumuistot vievät ajatukset Lemille, lapsuuden kesiin ja suuren maalaistalon ruokapöydän ääreen. Tästä on saattanut jäänyt makujälki, mutta vasta nyt, puoli vuosisataa myöhemmin, teen tätä omassa keittiössäni.

Etikka, tilli ja persilja; siinäpä isoäidin unohtumattoman taikaliemen salaiset ainekset, kaikessa yksinkertaisuudessaan.
____________________

MUHENNETUT SOKERIHERNEET vuodelta 1909

1 ltr. nuoria herneenpalkoja
3 dl. silvottuja herneitä
10 kpl. pieniä porkkanoita
1 ltr. vettä
2 rkl. voita
1 rkl. sokeria
1 rkl. suolaa
2 rkl. vehnäjauhoja
(1 tl. etikkaa)
2 rkl. hienonn. dilliä ja persiljaa

Herneenliskot perataan, huuhdotaan ja pannaan kiehuvassa vedessä kiehumaan silvottujen herneiden, puhdistettujen porkkanain, voin, suolan ja sokerin kera. Kun ne ovat pehmeiksi kiehuneet, suurustetaan liemi kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Muhennos saa kiehua 10 min., jolloin (etikka), dilli ja persilja sekoitetaan joukkoon.

__________________

MUHENNETUT SOKERIHERNEET nykykielellä

5 dl vettä
nokare voita
ripaus sokeria
ripaus merisuolaa
2 dl perattuja sokeriherneitä (tai 3 dl nuoria, litteitä sokeriherneen palkoja)
3 pientä, uuden sadon porkkanaa
1 rkl luomu vehnäjauhoja
tilkka omenaviinietikkaa
1 rkl tillisilppua
1 rkl persiljasilppua

Kuori porkkanat, pilko suupalan kokoisiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää voi, sokeri ja suola. Keitä herneet ja porkkanat "al denteiksi". Sekoita jauhot kylmään vesitilkkaan ja lisää keitinliemeen. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia, mausta etikalla, tillillä ja persiljalla.

_________________


maanantai 10. heinäkuuta 2017

PURKKISÄILYKEVIHANNEKSET


Viinimarjan lehdessä paistettu maalaisjuusto oli niin hyvää, että sillä haluaisin herkutella jonain pimeänä talvipäivänäkin.... Säilömisohjeelle oli siis ihan oikea tarve.

Vihannekset näyttävät kauniilta purkeissa, vaikkei niitä varmaankaan nykypäivänä kukaan viitsi  suolaveteen säilöä. Turhaa työtä, kauppiaat kun pitävät meidät yltäkylläisyydessä ympäri vuoden... Mutta viinimarjapensaan lehti on oma lukunsa, sitä ei saa mistään.


Sokeriherneitä vanhassa ohjeessa keitettiin kokonainen tunti. Nämä makeat palot olivat pullistuneet jo niin valtaviksi, että pakkohan ne oli perata. Keitin herneet al denteiksi, vajaat 10 minuuttia.


Porkkanoita keitettiin ennen vanhaan puoli tuntia. Nämä pikkukaverit porisivat padassa vain 15 minuuttia.


Vanhassa kirjassa ei ole viinimarjapensaan lehdille säilöntäohjetta ollenkaan, mutta pinaatille löytyy resepti. Hentoja pinaatinlehtiä on keitetty peräti 15 minuuttia! Nykypinaatille riittäisi pelkkä ryöppääminen, eika viinimarjapensaan lehtiäkään kannata muutamaan minuuttia kauempaa keitellä.

Jos purkki on iso ja lehtiä niukasti, kannattaa ne pinota yhdeksi suureksi kasaksi ja laittaa siististi purkin pohjalle ennen liemen päälle kaatamista. Jos onnistut saamaan lehtiä mielin määrin, kannattaa lehdet pinota kymmenen kasoihin, ja rullata tötteröiksi. Purkkiin mahtuu lehtirullia aika paljon... Rullan saa myös helposti purkista käyttöön.
____________________

PURKKISÄILYKEVIHANNEKSET vuodelta 1909

Parsa:
Liemi:
1 tl. suolaa 1ltr:lle vettä,
Kiehumisaika: 1/2 tuntia.

Kukkakaali:
Liemi: 1 tl. suolaa, 1/2 tl. sokeria 1 ltr:lle vettä,
Kiehumisaika: 1/2tuntia.

Herneet:
Liemi: 1 tl. suolaa,1 tl. sokeria 1 ltr:lle vettä. Idut poistetaan herneistä. Herneet keitetään kaksi kertaa itämisen välttämiseksi.
Kiehumisaika: 1:nen kerta 1/2 tuntia. 2:nen kerta 20 min.

Sokeriherneet:
Liemi: 1 tl. suolaa 1 ltr:lle vettä.
Kiehumisaika: 1 tunti.

Porkkanat:
Liemi: 1 tl. suolaa 1 ltr:lle vettä.
Kiehumisaika: 1/2 tuntia.

Pinaatti:
Liemi: 2 tl. suolaa 1 ltr:lle vettä.
Kiehumisaika: 15 min.

_________________________

PURKKISÄILYKEVIHANNEKSET nykykielellä
= suolaveteen säilötyt viinimarjapensaan lehdet, porkkanat ja sokeriherneet

Liemen mittasuhde:
1 tl merisuolaa
1 l vettä

Kuumenna vesi kiehuvaksi, liuota suola veteen. Keitä porkkanat al denteiksi: max. 15 minuuttia, ja herneet max. 10 minuuttia. Viinimarjan lehdille riittää muutama minuutti, max. 5 min.

Pysäytä kypsyminen, ja säilytä väri, kastamalla vihannekset jääveteen, (tai huuhtelemalla mahdollisimman kylmällä vedellä). Laita vihannekset puhtaisiin lasipurkkeihin ja kaada keitinliemi päälle. Pinoa viinimarjan lehdet yhdeksi suureksi pinoksi ja nosta purkin pohjalle, kaada keitinliemi päälle. Sulje kannet ja anna purkkien jäähtyä huoneenlämmössä, säilytä jääkaapissa.

_______________________

keskiviikko 5. heinäkuuta 2017

MAALAISJUUSTO/2

SALAATIN LEHTIÄ, RUCOLAA, TOMAATTIA, SAKSANPÄHKINÖITÄ, PINAATTIA, PUNAKAALIN VERSOJA,  ISOÄIDIN TILLI-JUUSTONYYTTEJÄ... KASTIKKEEKSI VAIN OLIIVIÖLJYÄ, NAM!
Nyt ollaan hyvän äärellä!
Maustoin isoäidin juustomassan tillillä, ja uitin valmista juustopalloa suolavedessä. Leikkasin pallon viipaleiksi, käärin siivut viinimarjapensaiden ryöpättyihin lehtiin ja paistoin voissa.


Täytyy sanoa, ettei kotimainen "viinimarjapensaan lehdessä paistettu leipäjuusto" jää makupisteissään ollenkaan kreikkalaista "viininlehteen käärittyä halloumia" huonommaksi. Viinimarjapensaan lehti on oikeastaan maukkaampikin; omaperäisen raikas ja yrttimäinen. No, makuasia...


Muutaman juustosiivun käärin tuoreen mintun lehtiin.... Enkä oikein osaa sanoa, kummasta pidin enemmän; viinimarjanlehti- vai minttuversiosta... Lisää maistiaisia, sillähän se selviää...

MINTTUUN KÄÄRITTY JUUSTO VAIN KÄVÄISEE KUUMALLA PANNULLA, MUTTA VIINIMARJAPENSAAN LEHTEEN KÄÄRITTY PAISTETAAN RAPEAKSI. 
____________________

MAALAISJUUSTO vuodelta 1909

7 ltr. kuorimatonta maitoa
suolaa
2 tl. juustonjuoksutinta

Maito hämmennetään 37℃, joukkoon sekoitetaan juoksutin, jämmennetään vähän aikaa, kansi pannaan päälle ja maito jätetään juustoutumaan 1/2 tunniksi. Sitten vedellään seosta laikalla ristiin muutaman kerran, jotta hera nousee päälle, peitetää ja jätetään taas 1/2 tunniksi. Nyt sekoitetaan uudelleen ja paremmin, nostetaan lämpimämpään paikkaan, silloin tällöin käännellään niin että juusto kovettuu tasaisesti.

Hera kaadetaan varovasti pois ja juusto kerätään hiljaa painellen juustokehään siivilävaatteen päälle; kulmat käännetään juuston yli, joka pannaan kevyen painon alle. Jotta se saisi paremman muodon, otetaan se pari kertaa kehästä pois ja käännetään. Kehästä pois otettua ripotellaan suolaa juuston pinnalle.

______________________

MAALAISJUUSTO/2 nykykielellä
=tillillä maustettu leipäjuusto
=viinimarjapensaan lehdessä paistettu leipäjuusto

1 l homogenoimatonta kotimaista luomu täysmaitoa
1/2 tl juustonjuoksutinta
1 1/2 tl tillisilppua
merisuolaa
lisäksi tarvitset lämpömittarin, harsokangasta ja juustomuotin (tai riittävän suuren siivilän)

Kuumenna maito 37℃:ksi. Lisää juoksutin ja tilli, sekoita. Anna juustomassan tekeytyä kannen alla puolisen tuntia, kunnes maito alkaa hyytyä. Tee veitsellä pintaan zik-zak kuvioita ja anna juuston tekeytyä vielä toinen puolituntinen.

Nostele juustomassa reikäkauhalla, heran seasta, harsolla vuorattuun juustomuotiin (tai pashamuottiin, tai siivilään). Käännä harson reunat juuston suojaksi ja aseta kevyt paino päälle. Suolaa juusto uittamalla valmista juustopalloa varttitunti 3%:ssa suolavedessä (100 g/1 l vettä + 30 g suolaa).

Ryöppää viinimarjapensaan lehdet (upota kiehuvaan veteen, ja siirrä kylmävesikylpyyn, taputtele talouspaperilla kuiviksi). Leikkaa juusto siivuiksi, paista kuumalla pannulla jokainen siivu, molemmilta puolilta, kauniin ruskeaksi. Laita lehdet työtasolle sileä pinta alaspäin. Nosta lehtien päälle juustosiivut ja taita lehtien reunat keskelle. Paista juustonyyttejä kuumalla pannulla, voissa, ensin saumapuoli pannuun päin, niin että nyytit sulkeutuvat, paista sitten toinenkin puoli rapeaksi. Jatka samaan tyyliin, kunnes kaikki juusto ja lehdet on käytetty.

Tarjoile juustonyytit alkupalaksi, tai kruunaa niillä salaatti.

_______________________


maanantai 3. heinäkuuta 2017

RAPARPERITORTTU


Viime kesänä raparperiaikaan kokeilin jo tätä ohjetta. Vanhanajan pohjataikinasta tuli sen verran löysää, että lisäsin reippaasti jauhoja... Lopputulos oli rustiikkinen galette-piirakka, muistatko?

No, nyt ajattelin, etten tarvitse kaulinta ollenkaan. Sain laiskimus-älyväläyksen, ja jätin taikinan juuri niin veteläksi kuin ohjessa sanotaan... Siihen sitten kippasin raparperit ja muutaman mansikankin. Herkullinen jälkiruoka tästä tulee, muttei tekelettä kyllä parhaimmalla tahdollakaan voi tortuksi kutsua.


RAPARPERITORTTU vuodelta 1909

1 muna
1/2 dl maitoa
150 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
2 1/2 dl. vehnäjauhoja
täyte:
tuoretta raparperia ja sokeria, tahi tuoreita mustikoita ja sokeria

Yllä mainitut ainekset sekoitetaan koossa pysyväksi seokseksi ja jätetään kovettumaan. Taikina kaulitaan voidellulla pellillä ohuiksi levyiksi, reunat käännetään ylöspäin, sokeroidut marjat tahi
raparperi levitetään tortulle, joka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

__________________

RAPARPERITORTTU nykykielellä
= raparperi-mansikkapaistos

pohja:
1 luomu muna
1/2 dl luomu maitoa
150g huoneenlämpöistä voita
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

täyte:
2 dl raparperinpaloja
1 dl neljään osaan pilkottuja mansikoita
1 dl sokeria
1 rkl perunajauhoja

Sekoita pohja-aineista taikina. Huuhtele, (kuori) ja pilko raparperit. Poista mansikoista kannat ja leikkaa marja neljään osaan. Sekoita sokeri ja perunajauho raparperi- ja mansikkapaloihin.

Vuoraa kakkuvuoka leivinpaperilla tai (voitele voilla ja jauhota korppujauhoilla). Kaada taikina vuokaan, ja levitä raparperit sekä mansikat päälle (painele täytettä pohjen sekaan).

Paista 200℃ uunissa noin tunti, kunnes taikina on kypsää (paistokseen painettuun cocktailtikkuun ei jää enää taikinaa) ja reunat hieman ruskistuneet. Tarjoa vaniljajäätelön tai vaniljakermavaahdon kanssa.



_________________