MAALAISJUUSTO/2

SALAATIN LEHTIÄ, RUCOLAA, TOMAATTIA, SAKSANPÄHKINÖITÄ, PINAATTIA, PUNAKAALIN VERSOJA,  ISOÄIDIN TILLI-JUUSTONYYTTEJÄ... KASTIKKEEKSI VAIN OLIIVIÖLJYÄ, NAM!

Nyt ollaan hyvän äärellä!
Maustoin isoäidin juustomassan tillillä, ja uitin valmista juustopalloa suolavedessä. Leikkasin pallon viipaleiksi, käärin siivut viinimarjapensaiden ryöpättyihin lehtiin ja paistoin voissa.

Täytyy sanoa, ettei kotimainen "viinimarjapensaan lehdessä paistettu leipäjuusto" jää makupisteissään ollenkaan kreikkalaista "viininlehteen käärittyä halloumia" huonommaksi. Viinimarjapensaan lehti on oikeastaan maukkaampikin; omaperäisen raikas ja yrttimäinen. No, makuasia...

Muutaman juustosiivun käärin tuoreen mintun lehtiin.... Enkä oikein osaa sanoa, kummasta pidin enemmän; viinimarjanlehti- vai minttuversiosta... Lisää maistiaisia, sillähän se selviää...

MINTTUUN KÄÄRITTY JUUSTO VAIN KÄVÄISEE KUUMALLA PANNULLA, MUTTA VIINIMARJAPENSAAN LEHTEEN KÄÄRITTY PAISTETAAN RAPEAKSI. 

____________________

MAALAISJUUSTO vuodelta 1909

7 ltr. kuorimatonta maitoa
suolaa
2 tl. juustonjuoksutinta

Maito hämmennetään 37℃, joukkoon sekoitetaan juoksutin, jämmennetään vähän aikaa, kansi pannaan päälle ja maito jätetään juustoutumaan 1/2 tunniksi. Sitten vedellään seosta laikalla ristiin muutaman kerran, jotta hera nousee päälle, peitetää ja jätetään taas 1/2 tunniksi. Nyt sekoitetaan uudelleen ja paremmin, nostetaan lämpimämpään paikkaan, silloin tällöin käännellään niin että juusto kovettuu tasaisesti.

Hera kaadetaan varovasti pois ja juusto kerätään hiljaa painellen juustokehään siivilävaatteen päälle; kulmat käännetään juuston yli, joka pannaan kevyen painon alle. Jotta se saisi paremman muodon, otetaan se pari kertaa kehästä pois ja käännetään. Kehästä pois otettua ripotellaan suolaa juuston pinnalle.

______________________

MAALAISJUUSTO/2 nykykielellä
=tillillä maustettu leipäjuusto
=viinimarjapensaan lehdessä paistettu leipäjuusto

1 l homogenoimatonta kotimaista luomu täysmaitoa
1/2 tl juustonjuoksutinta
1 1/2 tl tillisilppua
merisuolaa
lisäksi tarvitset lämpömittarin, harsokangasta ja juustomuotin (tai riittävän suuren siivilän)

Kuumenna maito 37℃:ksi. Lisää juoksutin ja tilli, sekoita. Anna juustomassan tekeytyä kannen alla puolisen tuntia, kunnes maito alkaa hyytyä. Tee veitsellä pintaan zik-zak kuvioita ja anna juuston tekeytyä vielä toinen puolituntinen.

Nostele juustomassa reikäkauhalla, heran seasta, harsolla vuorattuun juustomuotiin (tai pashamuottiin, tai siivilään). Käännä harson reunat juuston suojaksi ja aseta kevyt paino päälle. Suolaa juusto uittamalla valmista juustopalloa varttitunti 3%:ssa suolavedessä (100 g/1 l vettä + 30 g suolaa).

Ryöppää viinimarjapensaan lehdet (upota kiehuvaan veteen, ja siirrä kylmävesikylpyyn, taputtele talouspaperilla kuiviksi). Leikkaa juusto siivuiksi, paista kuumalla pannulla jokainen siivu, molemmilta puolilta, kauniin ruskeaksi. Laita lehdet työtasolle sileä pinta alaspäin. Nosta lehtien päälle juustosiivut ja taita lehtien reunat keskelle. Paista juustonyyttejä kuumalla pannulla, voissa, ensin saumapuoli pannuun päin, niin että nyytit sulkeutuvat, paista sitten toinenkin puoli rapeaksi. Jatka samaan tyyliin, kunnes kaikki juusto ja lehdet on käytetty.

Tarjoile juustonyytit alkupalaksi, tai kruunaa niillä salaatti.

_______________________