MAALAISJUUSTO

SUUREMMANKIN SATSIN OLISI VOINUT TEHDÄ... MAITOLITRA KUTISTUI TÄMÄN KOKOISEKSI HERKKUJUUSTOLÄTYKSI.

Juuston valmistamisessa on tarunomaista hohtoa.
Jotain mummomaisen alkuperäistä. Kun maito juoksettuu ja hera irtanee (juu, ei tällaista sanaa ole olemassakaan, mutta jotenkin sopii tähän reseptiin niin hyvin)... Tulee väkisinkin tyytyväinen hymy huulille ja sellainen tunne, kun hallitsisit jonkun ihmeellisen perinnesalaisuuden. HEH, vaikkei juustonvalmistuksessa tarvitse oikeasti hallita yhtään mitään. Entsyymit tekevät kaiken työn.

Neste valutetaan hiljalleen poies ja litra maitoa kutistuu pieneksi lätyksi. Hera kannattaa ottaa talteen; siitä saa täyteläisen pohjan sämpylä- tai pannukakkutaikinalle. Ja vaikka hera näyttääkin  jonninjoutavalta litkulta, sisältää se proteiineja, laktoosia (=sokeria), vitamiineja, kivennäisaineita, maitohappoa ja rasvaa. Italialaiset ovat sen arvon oivaltaneet ja tekevät parmigiano reggiano juuston herasta toista suosittua juustoa; ricottaa.
_________________

MAALAISJUUSTO vuodelta 1909

7 ltr. kuorimatonta maitoa
suolaa
2 tl. juustonjuoksutinta

Maito hämmennetään 37℃, joukkoon sekoitetaan juoksutin, hämmennetään vähän aikaa, kansi pannaan päälle ja maito jätetään juustoutumaan 1/2 tunniksi. Sitten vedellään seosta laikalla ristiin muutaman kerran, jotta hera nousee päälle, peitetään ja jätetään taas 1/2 tunniksi. Nyt sekoitetaan uudelleen ja paremmin, nostetaan lämpimämpään paikkaan, silloin tällöin käännellään niin että juusto kovettuu tasaisesti.

Hera kaadetaan varovasti pois, ja juusto kerätään hiljaa painelleen juustokehään siivilävaatteen päälle; kulmat käännetään juuston yli, joka pannaan kevyen painon alle. Jotta se saisi paremman muodon, otetaan se pari kertaa kehästä pois ja käännetään. Kehästä pois otettua ripotellaan suolaa juuston pinnalle.

__________________

MAALAISJUUSTO nykykielellä

1 l homogenoimatonta kotimaista luomu täysmaitoa
1/2 tl juustonjuoksutinta
merisuolaa
lisäksi tarvitset lämpömittarin, harsokangasta ja juustomuotin (tai suuren siivilän)

Kuumenna maito 37℃:ksi. Lisää juoksutin ja sekoita. Anna juustomassan tekeytyä kannen alla puolisen tuntia, kunnes maito alkaa hyytyä. Tee veitsellä pintaan zik-zak kuvioita ja anna juuston tekeytyä vielä toinen puolituntinen.

Nostele juustomassa reikäkauhalla, heran seasta, harsolla vuorattuun juustomuottiin (tai pashamuottiin, tai siivilään). Käännä harson reunat juuston suojaksi ja aseta kevyt paino (esim. pikku kattila) päälle. Valuta juustoa, kunnes saat sopivan kiinteää juustoa. Suolaa juusto uittamalla valmista juustoa varttitunti 3%:ssa suolavedessä〖1000 g (= n. litra) vettä + 30 g suolaa〗.

_________________