Entisajan ihmisten vastustuskyvyn ja suoliston bakteerikannan on täytynyt olla jotain aivan muuta kuin meidän 2000-luvun meetvurstinsyöjien. Raaka liha jätettiin tekeytymään "silleen" pariksi päiväksi ja vasta sen jälkeen herkku savustettiin ja siirrettiin roikkumaan viileään paikkaan. Vaikka vähän nyrpistelenkin koko makkaratehtailuidealle, on siinä ollut epäilemättä omat hyvätkin puolensa. Ainakin paketista jäi pois säilöntäaineet ja lisäaineiden loputon lista.
Isoäidin keittokirjan meetvurstiohjeen innoittamana marssin marketin makkarahyllylle ja poimin ostoskoriin salamia. (Salamihan on meetvurstin serkku, samaa sukua siis.) Eipä olisi Anna Hilda osannut edes haaveilla näin helposta makkarareseptistä; marssi kauppaan, valitse, ja kassan kautta kotiin!
Kevytsalami- eväsleivillä on tärkeä rooli sairasloman jälkeisssä elämässäni, tuntuu melkein kuin Anna Hilda olisi tehnyt ne ensimmäisen työpäivän kunniaksi. Kaikki meni hyvin. Murtunut jalkakaan ei sanonut sopimustaan irti, vaan jaksoi päivän loppuun urheasti, salamileipien voimalla. Illalla jalat olivat muusia ja silmissä sumeni, mutta väsymys maistui pitkästä aikaa vain hyvältä, niin kuin puuro hullun suussa.
********************************************
LIHAMAKKARA (METVURST) vuodelta 1909
2 kg. naudanlihaa
700gr. sianlihaa
800 gr. silavaa
5 rkl. suolaa
2 rkl. hienonn. väkevää pippiria
1 tl. hienonn. maustepippuria
1/2 tl. hienonn. neilikkaa
2 tl. sokeria
1 tl. salpietaria
4 rkl. kaljaa tahi konjakkia
Naudan- ja sianliha pestään kylmään veteen kastetulla lihapyyhkeellä ja jauhetaan viiteen kertaan lihamyllyssä, jonka jälkeen mausteet, salpietari ja kalja tahi konjakki lisätään ja seosta vaivataan erittäin hyvin.
Silava leikataan aivan hienoiksi kuutioiksi, lisätään hienonnettuun lihaan, jota vielä jatkuvasti vaivataan vään aikaa. Seos pannaan suoriin häränsuoliin niin kovaan kuin mahdollista ja sidotaan. Suolien rasvapuoli on käännettävä ulospäin.
Makkarat hierotaan suola-, sokeri-, ja salpietariseoksella (3 rkl. suolaa, 2 rkl. sokeria, 1 rkl. salpietaria) ja jätetään silleen pariksi päiväksi, jolla aikaa ne käännetään usein.
Senjälkeen makkaroita puristellaan ja painellaan vielä kovempaan, sidotaan uudelleen ja savustetaan. Ne säilytetään riippumassa viileässä paikassa.
*********************************************
Kiitos väliaikatiedoista, en yleensä koskaan lähettele mitään kommentteja, vaikka blogisi on lukulistalla kyllä. Idea on hyvä, tyyli mukava ja aihe kiinnostava. Älä vaan lopeta kesken !
VastaaPoistaHei Siirin tyttärentytär, ei pelkoa lopettamisesta, kun on jo näin hyvään vauhtiin päästy! Vanhoja reseptejä testaan ihan vain tekemisen ilosta, ja kommentti silloin, toinen tällöin kannustaa kirjaamaan ajatukset ja kokemukset blogiin. Kiitos siis itsellesi kommentista ja innostamisesta. Happy Cooking!
VastaaPoistaVoi kiitos Siulle, Irjan tytär. Kyllä meitä nauratti ja ilahdutti tämä siun blogi. Loistava idea Jatka, jatka , jaksa kirjoittaa meille hauskoja juttuja.
VastaaPoistaTerveiseni Hellevi ja Eeva ja äitiis istuu vielä tuossa.
Hei Hellevi, Eeva ja Irja,
VastaaPoistatämähän oli sitten ihan napakymppi, jos sain leivottua iloa ja naurua !
Jatkan jatkan, jatkakaa tekin lukemista ja kommentointia!
Happy Cooking!
Moi, ranskanleipäohjeen (hyviltä näyttää kun juuri uunista pois otin) kautta osui tämä silmään ja pari kommenttia metwurstista ja kestomakkaroista voisin tähän laittaa.
VastaaPoistaEi tuosta nyt ihan ilman mitään "lisäaineita" olevaa metvurstia tule. Onhan tuossa salpietari eli kaliumnitraatti mukana, joka nykyään tunnetaan paremmin e-koodilla E 252. Ja hyvä niin sillä ilman tuota "lisäainetta" tai vastaavia (E 250, E 251) tuosta tulisikin melko myrkyllistä, mm. botuliini ja miedommat ruokamyrkytykset. Ja tämä pätee myös toisinpäin: liika määrä nitriitteja/nitraatteja nautittuna aiheuttaa myös myrkytyksen ja voi vaurioittaa elimiä ja jopa viedä hengen. Eli tarkkana pitää tuossa olla.
Suuri osa etelä-euroopan (mm. Italia, Espanja, Ranska) salameista on kokonaan raakakypsytettyjä joita ei ole edes savustettu. Suola "kypsyttää" makkaran poistamalla siitä vettä ja muuttamalla lihan ja rasvan rakennetta. Salpietari tms. pitää huolen makkaran bakteeritasapainosta estämällä haitallisten eliöiden kasvun jotta botuliini vaaraa ei olisi.Tällä tavalla kestomakkaroita on tehty vuosisatojen ajan ja samalla lailla tehdään edelleen. Tosin nykyään massaan lisätään yleensä myös hyödyllisiä bakteereja (esim. haitohappobakteereja) jotka myös tappelevat terveydelle haitallisia pöpöjä vastaan ja myös alentavat makkaran ph arvoa.
Makkaroiden "kypsytys" ei tapahdu jääkaappilämpötilassa missään vaiheessa koska niin kylmässä kypsytyksessä tarvittavat hyödylliset bakteerit eivät voi lisääntyä. Kypsytyksen jälkeen valmiit kokonaiset pötköt säilyvät ihan huoneenlämmössäkin kuten monissa keski- ja etelä-euroopan maiden kaupoissa näkee. Suomessa taitaa olla tiukempi lainsäädäntö koska kaikki kaupat pitävät noita kylmätiskeissä.
Kotikokkien kannattaa tietty kyllä perehtyä asiaan hyvin etukäteen ennekuin alkaa kestomakkaroita valmistelemaan.
huomenta anonyymi,
VastaaPoistamielenkiintoista ! Kiitos valaisevasta katsauksestasi,
vaikka itse taidan edelleenkin pysytellä siinä "marssi makkarahyllylle, valitse ja kassan kautta kotiin" reseptissä...
Kiitos kommentistasi, toivottavasti ranskanleipä maistui!
niin, ja iloista ystävänpäivää !!!!!