JOULUKINKKU

Tällaista kinkkua olisin saanut meidän mummolassa, tiedän sen, koska Anna Hilda on kirjoittanut joulukinkun ohjeen viereen "Mainivo". Aika mainio on vanha ohje totisesti; sitä ei tehty valmiiksi suolatusta pakastekinkusta, kyseessä oli vasta teurastettu eläin, ja sen käsittelyyn kului viikkoja. Salaperäiseltä kuulostava salpietari, nykynimeltään E 525, piti lihan syömäkelpoisena ja mahdollisti pari viikkoa kestäneen suolakylvyn.

2000-luvun Minna Meikäläiselle tämäkin on helppoa; säilöntäaineet ja suolaukset voi unohtaa kokonaan ja hypätä reseptiin vasta viimeisessä jakeessa. Ja joulun kunniaksi on lupa hullutellakin: muokkasin oman käden oikeudella kuorrutuksen austraalialaistyyliseksi. Perinteet on nyt päivitetty ja on aika siirtyä juhlapöytään.

LÄMPIMÄT  JOULUTERVEISET  KAIKILLE  LUKIJOILLE  TÄÄLTÄ  ISOÄIDIN  KOEKEITTIÖSTÄ !

_______________________________________________

JOULUKINKKU vuodelta 1909

4-6 kg:n kinkku
3 rkl. suolaa
2 rkl. sokeria
1 rkl. salpietaria
Suolavesi:
10 ltr. vettä
1 ltr. karkeita suoloja
Keittämiseen:
vettä
Voitelemiseen:
1 rkl. sinappia
3 rkl. survottuja korppuja
1 rkl. sokeria

Kinkku huuhdotaan kylmässä vedessä ja kamara kaavitaan veitsellä puhtaaksi, suola, sokeri ja salpietari yhteen sekoitettuina hierotaan lihan pinnalle. Suolavesi keitetään, vaahto kuoritaan pois, ja liemi saa jäähtyä. Siihen pannaan kinkku noin 2:ksi viikoksi.

Kun kinkku on keitettävä, oannaan se kiehuvaan veteen, kamarapuoli ylöspäin, ja saa hiljaa kiehua pehmeäksi. Se nostetaan liemestä pois, kamara poistetaan ja kinkin pinta sivellään sinapilla. Survotut korout ja sokeri sirotellaan sitten päälle, ja kinkku pannaan uuniiin ruskeutumaan.

__________________________________________________

JOULUKINKKU nykykielellä

4-6 kg:n harmaasuolattu kinkku
4 valkosipulin kynttä
50-100 g voita
1 sitruunan henoksiraastettu kuori
1/2 dl ruohisipulisilppua
1 dl persiljasilppua
puolikas maalaisleipä (esim. Fazer)
loraus oliiviöljyä
1 rkl sokeria
1 rkl merisuolaa
mustapippuria myllystä
3 dl Dijon sinappia

lisäksi tarvitset paistopussin ja lihalämpömittarin

Ota kinkku huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Huuhdo kinkku kylmällä vedellä ja taputtele talouspaperilla kuivaksi. Nosta kinkku paistopussissa uunivuokaan. Painan paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan ja kypsennä 100-125 asteisessa uunissa, kunnes mittari näyttää 75-80 astetta. (75 asteinen liha on mehukas, 80 asteinen kypsä ja murea, mutta huomaa, että kypsyminen jatkuu vielä hetken uunista nostamisen jälkeenkin ja paistoaika määräytyy kinkun painon mukaan. Aikaa kannattaa varata tunti jokaista kiloa kohti.)

Anna kinkun rauhoittua ennen kuorruttamista. Poista hieman jäähtyneen kinkun verkko ja kamarapinta. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet, sulata voi, raasta sitruunan kuori ja silppua ruohosipuli sekä persilja. Leikkaa maalaisleipä puoliksi, koverra sisus irti ja silppua hienoksi. Sekoita kulhossa valkosipuli, ruohosipuli, persilja, voisula, öljy, sitruunan kuoriraaste, leipämassa, suola, sokeri ja pippuri. Voitele kinkun pinta sinapilla ja painele kuorrute varovasti sinapin päälle. Paista kinkkua 200 asteisessa uunissa vielä 15-20 minuuttia, kunnes kuorrute saa hieman väriä.

__________________________________________________