PERUNA- JA OMENAMUHENNOS

Peruna- ja omenamuhennos on kaikessa yksinkertaisuudessaan nerokas yhdistelmä hedelmäisen hapanta ja kermaisen pehmeää. Vaikka muhennos onkin melko mitäänsanomattoman näköinen, on se ihan   salonkikelpoinen lihan lisäke. Sopisi vaikka pääsiäislampaan kanssa samaan pöytään.
_______________________________________________

PERUNA- JA OMENAMUHENNOS vuodelta 1909

3/4 ltr. perunoita
vettä
2-3 hapanta omenaa
1 dl. vettä
1/2 dl. kermaa
1 rkl. voita
1/2 tl. suolaa

Perunat kuoritaan, huuhdotaan ja leikataan ieniksi kuutioiksi, jotka keitetään puolipehmeiksi. Vesi kaadetaan pois, ja uutta vettä lisätään sijaan 1 dl. Kuoritut paloitellut omenat, kerma, voi ja suola lisätän, ja muhennos saa hiljalleen kiehua, kunnes perunat tuntuvat pehmeiltä. Tarjotaan liharuokien kanssa.

_________________________________________________

PERUNA- JA OMENAMUHENNOS nykykielellä

3 isoa perunaa
2 Granny Smith- omenaa
1 dl vettä
1/2 dl kermaa (tai ruokakermaa)
1 rkl voita
1/2 tl merisuolaa

Kuori perunat ja omenat, ja poista omenoista siemenkodat. Kuutio perunat ja omenat saman kokoisiksi,  höyrytä perunat puolipehmeiksi. Kiehauta vesi, kerma, voi ja suola ja kaada omenat ja perunat liemen sekaan. Keitä muhennosta miedolla lämmöllä kunnes perunat pehmenevät ja neste imeytyy muhennokseen. Tarjoa liharuokien lisäkkeenä.

_________________________________________________

BUURILAISKAHVI

Buurilaiskahvi kuulostaa melko tavalliselta lattelta, mutta tarjoaa Starbucks-sukupolvelle kokonaisen oppitunnin. Reseptissä käytetään kahvinselikettä...neiti näpsänä päättelin, että nyt on vanhassa kirjassa menneet puhtaaksikirjoittajalta kirjaimet vaan väärään järjestykseen, että listassa olisi varmaankin pitänyt lukea kahvinselikkeen sijasta kahvin lisäke. Mutta kun sama kirjoitusvirhe kummitteli kaikissa muissakin kahvipohjaisissa ohjeissa, päätin kilauttaa vanhemmalle ja viisaammalle kaverilleni.

Buurilaiskahvin tarina sai aikaan iloisia ilmeitä ja naurunhikerrystä vielä pitkään puhelun jälkeenkin. Kahvin lisäke on nimittäin jotain aivan muuta kuin kahvinselike. LISÄKE on korviketta, eli kuivattua ja paahdettua juurisikuria, millä jatkettiin pula-ajan kahvia. SELIKE puolestaan on lahnan isoja, pestyjä ja kuivattuja suomuja, niiden avulla pannukahvin porot painuivat pohjaan, ja kahvi selkeni. Kaupamyynnissä oli selikelevyjä, ja juuri siitä tässä Buurilaiskahvin ohjeessa oli kyse.

Kokeilkoon ken haluaa; siis lahnan suomujen pesemistä ja kuivaamista, itse jätän selikkeen suosiolla pois. Buurilaiskahvin keittotapaan sopisi hyvin pannujauhatus tai sitten turkkilainen hienoksi jauhettu kahvi. Molemmat kuuluukin keittää pannussa ja molemmissa pitää odottaa kahvin selkiämistä ja porojen  laskeutumista. Meillä nyt sattui olemaan kaapissa vain jauhettuja espressopapuja, mutta hyvää buurilaista niistäkin tuli. Reseptin suurin anti oli kyllä kuitenkin tuo lahnansuomutarina!  ☺

____________________________________________

BUURILAISKAHVI vuodelta 1909

2 kpp. vettä
10 tl. jauhettua kahvia
pieni pala kahvinselikettä
5 kkp. maitoa

Kun vesi kiehuu, pannaan jauhettu kahvi ja kahvinselike sekaan kiehumaan kannen alla 5-7 min. Pannu nostetaan helliltä ja kahvi saa selvitä. Maito lämmitetään kasarissa, ja juuri kun se on kiehumaisillaan vispilöidään kahvi sekaan. Kaiken tämän annetaan kiehahtaa sitä kiivaasti vispilöidessä ja tarjotaan heti (kermatta).

_____________________________________________

BUURILAISKAHVI  nykykielellä

2 dl vettä
1/3 dl jauhettua kahvia
(sokeria)
4-5 dl maitoa (esim. Valion laktoositon kahvimaito)

Mittaa kahvi, vesi kattilaan (ja sokeri) kattilaan, anna kiehahtaa ja odota että porot lakeutuvat kattilan pohjalle / TAI tee kaksi annosta espressoa. Kuumenna maito (kattilassa tai kahvikoneen höryttimessä) ja yhdistä kahvin sekaan. Kaada kahvi juomalasiin ja tarjoa saman tien.

________________________________________________

MUNANVAAHTO-OMENA (omenamarenki)

Tämä resepti pukee uuniomenan juhlatamineisiin ja tekee arkijälkiruoasta salonkikelpoisen. Maku on kohdallaan, silmänruokakin kuitattu, ja raaka-aineet löytyvät joka kodin varastosta. Ei siis olleenkaan huono jälkiruokaidea.

___________________________________________

MUNANVAAHTO-OMENA (omenamarenki) vuodelta 1909

1 kg. omenia
1 rkl. voita
1 dl. sokeria
1/2 sitrunaa
munavaahtoseos:
4-5 munanvalkuaista
6-7 rkl. sokeria

Omenat kuoritaan, siemenkodat poistetaan, ja omenat leikataan viipaleiksi. Voi sulatetaan kasarissa, omenaviipaleet, sokeri, raastettu sitruunan keltainen kuori ja mehu lisätään. Kasaria pudistellaan tulella, kunnes omenat pehmiävät; sitte seos kaadetaan voideltuun vuokaan. Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja sokeri hämmennetään varovasti sekaan. Omenat koristetaan munavaahtoseoksella ja paistetaan miedossa uuninlämmössä, kunnes munavaahto on kuivunut ja käynyt vaalean ruskeaksi. Tarjotaan kerman kera.

__________________________________________

MUNAVAAHTO-OMENA (omenamarenki) nykykielellä

1/2 kg omenoita
1/2 sitruuna
1 rkl voita
1/2 dl sokeria
3 munanvalkuaista
3 rkl sokeria
lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja ylimääräistä voita vuoan voiteluun

Kuori omenat, poista siemenkodat, leikkaa lohkoiksi. Pese sitruuna, raasta pulikkaan kuori hienoksi ja purista mehu. Sulata voi pannulla, lisää omenat, sokeri, sitruunankuoriraaste ja -mehu (säästä tippa valkuaisvaahtoon). Paista miedolla lämmöllä, kunnes omena pehmenee ja karamellisoituu.

Voitele uunivuoka, kaada omenaseos vuokaan. Vatkaa valkuaiset ja tippa sitruunamehua kovaksi vaahdoksi, lisää sokeri väitellen, ja vatkaa koko ajan, kunnes marenki on paksua ja kiiltävää. Vatkaa joukkoon 1/4 maissijauhoa. Levitä valkuaisvaahto omenoiden päälle ja paista omenamarenkia 125 asteisessa uunissa, kunnes pinta saa hieman väriä.

__________________________________________

VASIKANPYYT

VASIKANPYYT...varsin mielenkiintoiselta kuulostava ruokalaji.
Kaiken lisäksi Anna Hilda on kirjoittanut reseptin kulmaan "koko hyvää arkiruokaa". Olen lihamaailmassa vähän vierailla vesillä, eikä "kuveliha" sanonut minulle yhtään mitään. Otin siis vanhan kirjan mukaan lihanhakureissulle.

Selasimme lihamestarin kanssa isoäidin kirjaa, ja löysimme vasikan ja naudan paloitteluohjeet, sekä käyttötarkoitukset eri osille: "VASIKAN KUVELIHAT; kuvelihat kierretään vasikanpyiksi tahi porsaanlihan kanssa kääresyltyksi. NAUDAN KUVELIHA; ohut sitkeä kappale luutonta lihaa, joka sopii leikellä pieniksi kuutioiksi sekä keittää perunoiden ja lanttujen kanssa."

Lihakauppiaan mukaan kuvelihaa (kuvassa no. 6 ) ei enää nykyisin tiskimyynnistä löydy, ja muutenkin vasikanlihan tarve pitäisi osata arvioida etukäteen, se kun on tilaustuote. Korvikkeeksi lihamestari  suositteli merimiespihviä tai valmiiksi nuijittua naudan lehtipihviä sisäpaistista. Siispä vasikanpyyt muuttuivat 2000-luvulla automaattisesti naudan sisäpaistiksi. Tähän on tultu. Ja kun kerran tälle linjalle lähdettiin, muokkasin täytettäkin ja rohkenin lisätä yrttivoihin tujauksen valkosipulia.

____________________________________________

VASIKANPYYT vuodelta 1909

2 kg. vasikan-kuvelihaa
3 rkl. voita
2 rkl. hienonn. persiljaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
3 rkl. vehnäjauhoja
7 dl. maitoa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä. Luut ja paksuimmat kalvot poistetaan lihasta. Se leikataan neliskulmaisiksi paloiksi, jotka nuijitaan hyvin. Voi hierotaan hienonnetun persiljan kera; tästä pannaan kokkare kullekin lihapalalle, suolaa ja valkopippuria ripotellaan päälle. Palat kääritään kokoon ja sidotaan langalla lujasti. Paksussa paistinpannussa ruskeutetaan vita, ja siinä paistetaan kääryleet joka puolelta ruskeiksi. Vehnäjauhot sirotellaan päälle, käristetään vänän aikaa ja kääryleet kaadetaan kasariin kioehuvaan maitoon. Paistamisen jälkeen huuhdotaan pannu joka kerta tilkkasella kiehuvaa vettä, joka kaadetaan kääryleiden päälle kasariin. Pyyt keiteeään hiljalleen kannen alla, kunnes tuntuvat mureilta. Langat poistetaan, pyyt asetetaan vadille, ja kastike siivilöidään päälle. Ellei kastike ole kylliksi sakeaa, suurustetaan se vehnäjauhoilla.
____________________________________________

VASIKANPYYT nykykielellä                
=naudan lehtipihvirullat

2 kpl (n.240 g) naudan lehtipihvejä
1 dl persiljasilppua
1-2  valkosipulin kynttä
3 rkl voita
suolaa
valko- tai mustapippuria myllystä
1 rkl voita paistamiseen
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl laktoositonta ruokakermaa
1 dl vettä


Leikkaa valmiiksi nuijitut lehtipihvit keskeltä kahtia. Silppua persilja, kuori ja murskaa valkosipuli. Sekoita voista, persiljasta ja valkosipulista tasainen tahna. Jaa maustevoi lihasiivuille, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja kääri lihalevyt rulliksi. Kieritä rullien ympärille keittiönarua.

Sulata voi pannulla, ruskista liharullia kuumalla pannulla niin että pinta saa vähän väriä. Ripottele jauhot sekaan ja anna ruskistua vielä hetki. Kuumenna ruokakerma ja vesi kattilassa, kaada liharullat ja voisulaan sekoittuneet jauhot kuumaan kermaan ja nosta kansi päälle. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes liha on  kypsää, mutta vielä mureaa.

Nosta liharullat tarjoiluastiaan, irrota narut ja siivilöi ruokakerma kastikkeeksi.

_____________________________________________

VANILJAJÄÄTELÖ

Sadan vuoden tuotekehittelyn tuloksena isoäidin aikainen käsikäyttöinen jäätelökone on muuttunut OBH-Nordican napinpainalluksella toimivaksi masiinaksi. Ennen vanhaan piti vaihtaa tuoreita jäitä ja varoa, ettei välissä oleva suola vahingossakaan sekoittunut makeaan jäätelömassaan. Perusidea on sadan vuoden ajan kuitenkin pysynyt prikulleen samana; jäätelösoseen tulee olle jäähtynyt kunnolla ennen konekäsittelyä, koneen kulhon pitää olla kohmeisen kylmä ja ymärillä pitää olla jäisen kylmää massaa. Aika ei ole muuttanut itse jäätelöäkään; kermaa, keltuaisia, vaniljaa ja sokeria, siinä takuuhyvä perussetti.

Anna Hilda on antanut vaniljajäätelölle arvosanan 10 ja kirjoittanut viereen vielä kommentin "Juhla jälkiruoka". Ja hassua kyllä, vaikkeivat toinen toistaan hienomman näköiset valmisjäätelökakut, Viennetat ja Frödinget, tuo jälkiruokapöytään kovinkaan juhlallista tunnelmaa, on omatekoinen vaniljajätski aivan eri planeetalta. Artesaanijäätelö ON varsinaista JUHLAJÄLKIRUOKAA !

VANILJAJÄÄTELÖ vuodelta 1909

1 ltr. kermaa
vaniljatanko
6 munankeltuaista
150 gr. sokeria

Vaniljatako keitetään kermassa, ja kerma kaadetaan kuumana sokerin kanssa vatkattujen munankeltuaisten joukkoon; seos vispilöidään ja kaadetaan takaisin kasariin. Vispilöimistä jatketaan tulella, kunnes seos sakoaa, ja sitten maljassa, kunnes se jäähtyy. Vaniljatanko otetaan pois, ja jäätelö jäädytetään nopeimmin niin sanotussa jäätelökoneessa. Pieniä jääpalasia ja karkeata suolaa asetetaan kerroksittain jäätelökoneen ämpäriin jäätelöastian ympärille. On tarkasti katsottava, ettei suolaa ensinkään pääse jäätelöastiaan. Kun jäätelökoneen ämpäriin on jäät ja suolat pantu ja jäätelöastia on aivan kulmä täytetään siitä 3/4 jäähtyneellä jäätelöseoksella, jonka jälkeen konetta väännetään, kunnes jäätelö on jäätynyt. Jäähdyttämisen aikaa tarvitaan 1/2 - 1 tunti. Sitä myöten kun jäät sulavat, lasketaan vesi pois, ja lisätään suolaa ja jäitä.

Jäätuttämistä voi myöskin toimittaa tavallisessa tiiviillä kannella varustetussa läkki- tahi kuparikannussa, joka peitetään jäiden ja suolain sisään avaraan puuastiaan. Jäätynyt jäätelö irroitetaan kannun laidoista puuveitsellä, ja kannua on silloin tällöin käännettävä. Näin jatketaan, kunnes jäätelö kokonaisuudessaan on jäätynyt. Tähän tarvitaan jäädyttämisaikaa 4-5 tuntia.

Jäätelö otetaan astiastaan kauniina viipaleina veten kastetulla lusikalla. Sen voi myöskin sulloa tiiviisti jäätelökannuun tahi ruokaöljyllä voideltuun jäätelövuokaan, joka pidetään jäissä ja suoloissa noin 1-2tuntia, tahi kunnes jäätelö on kovettunut. Se irtaantuu paraiten vuoasta, jos kietoo kuumaan veteen kastetun ja väännetyn pyyhkeen hetkeksi vuoan ympärille.

______________________________________________

VANILJAJÄÄTELÖ nykykielellä

2 dl (kevyt)kermaa
puolikas vaniljatanko
3 kananmunankeltuaista
1/4 - 1/2 dl sokeria

Kuumenna kerma ja halkaistu vaniljatanko kiehumispisteeseen. Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaahdoksi. Yhdistä kuuma kerma ja keltuaisvaahto kattilassa, poista vaniljatanko. Nosta kattila hellalle ja kuumenna seosta miedolla lämmöllä, koko ajan vatkaten, kunnes se sakenee. (Saa pulpahtaa, muttei kiehua).

Siirrä jäähtynyt jäätelömassa jäätelökoneen kulhoon ja noudata koneen käyttöohjeita.

____________________________________________

ANSHOVISPAISTOS

Nyt ajattelette, että "mikä ihmeen masokisti tuo oikein on ?!" Että jos kerran ei voi sietää silliä, silakoita ja anjovista, miksi ihmeessä sitten valitsee jatkuvasti niitä sisältäviä reseptejä. No, en olisi tätä kyllä valinnutkaan, mutta kun maksapiiraan ohjeesta jäi käsiini kokonainen anjovispurkki, (maksapiiraaseenhan käytettiin vain anjovislientä). Sen verran minussakin on pula-ajan mentaliteettiä, jossain syvällä sisässä, etten millään raaskinut heittää parin euron kalapakkausta roskiin. Tiesin, että vanhasta kirjasta löytyisi sinteille kierrätysidea, ja tässä sitä nyt ollaan.

Nykyversiosta vähensin kerman ja kananmunien määrää puoleen, mutta käytinkin fileitä, niitä oli 12 kappaletta sadan gramman säilyketölkissä. Vanhassa ohjeessa puhutaan varmaankin kokonaisista kaloista, ja silloin muitakin aineita tarvitaan puolet enemmän. Olisin myös voinut levittää sintit laakeaan vuokaan, Janssonin kiusauksen tyyliin, mutta käytin pientä, sievää ja syvää uunivuokaa.

Makua on kai turha kommentoida; tai...jos asian kauniisti pukee sanoiksi: "takuuvarma anjoviksen ystävien herkku". (Rivien välistä sama kääntäen).

____________________________________________

ANSHOVISPAISTOS vuodelta 1909

10 anshovista
1 rkl. voita
1/2 sipulia
2 munaa
2 dl. kermaa
1 rkl. survottuja korppuja

Voideltuun, tulenkestävään vuokaan ladotaan puhdistetut anshovispuoliskot, ja lisäksi pannaan hienonnettu voissa ruskeutettu sipuli. Munat ja kerma vatkataan, kaadetaan anshovisten päälle; viimeksi sirotellaan survotut korput, ja paistos pannaan lämpimään uuniin hyytymään.

___________________________________________

ANJOVISPAISTOS nykykielellä

100 g ( 1 säilykepurkki) anjovisfileitä
1 1/2 rkl voita
1/2 sipuli
1 kananmuna
1 dl kermaa
2 rkl korppujauhoja

Valuta anjovikset, voitele uunivuoka voinokareella. Kuori ja silppua sipuli, sulata jäljellä oleva voi pannulla ja kuullota sipulisilppu. Aseta anjovikset vuoan pohjalle, levitä sipuli päälle. Vatkaa munasta ja kermasta kastike, kaada se anjovisten ja sipulin päälle, ripottele pinnalle korppujauhoja. Paista 180 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia.

__________________________________________