APPELSIINIJÄÄTELÖ

Appelsiinijäätelö on oikeastaan granita, kristallimainen jääherkku.
Pääsiäisen kunniaksi raikas jäähile saa ryhtiä sitruslikööristä ja toimii juhlapöydässä digestiivinä, lampaan ja pashan välissä. Tämän yksinkertaisemmaksi ei gourmét-tehtailu voi enää muuttua.
______________________

APPELSIINIJÄÄTELÖ vuodelta 1909

400 gr. toppasokeria
8 dl. vettä
8-10 appelsiiniä
1 sitruuna

Sokeri paloitellaan ja keitetään veden kera kirkkaaksi sitkeäksi sokeriliemeksi. Sitruuna ja appelsiinit leikataan poikittain kahtia, mehu puserretaan pois, siivilöidään ja sekoitetaan jäähtyneeseen sokeriliemeen.

Jäätelö jäädytetään nopeimmin niin sanotussa jäätelökoneessa. Pieniä jääpalasia ja kerkeata suolaa asetetaan kerroksittain äätelökoneen ämpäriin jäätelöaostian ympärille. On tarkasti katsottava, ettei suolaa ensinkään pääse jäätelöastiaan. Kun jäätelökoneen ämpäriin on jäät ja suolat pantu ja jäätelöastia on aivan kylmä, täytetään siitä 3/4 jäätelöseoksella, jonka jälkeenl konetta väännetään, kunnes jäätelö on jäätynyt. Jäädyttämiseen aikaa tarvitaan 1/2-1 tunti. Sitä myöten kun jäät sulavat, lasketan vesi pois ja lisätään suolaa ja jäitä.

Jäätymistä voi myöskin toimittaa tavallisessa tiiviillä kannella varustetussa läkki- tahi kuparikannussa, joka peitetään jäiden ja suolain sisään avaraan puuastiaan. Jäätynyt jäätelö irroitetaan kannun laidoista puuveitsellä, ja kannua on silloin tällöin kää nnettävä. Näin jatketaan kunnes jäätelö kokonaisuudessaan on jäätynyt. Tähän tarvitaan jäädyttämisaikaa 4-5 tuntia.

_________________________

APPELSIINIJÄÄTELÖ nykykielellä
=appelsiini sorbetti

300 g (reilu 3 dl) sokeria
6 dl vettä
3 dl tuorepuristettua appelsiinimehua
1/2 dl cointreau likööriä

Keitä sokerista ja vedestä siirappi, anna porista miedolla lämmöllä kunnes liemi kirkastuu ja sakenee.
Siirrä sivuun jäähtymään.

Siivilöi appelsiinimehu ja sekoita mehu sekä likööri siirappiin. Jäädytä seos jäätelökoneessa koneen ohjeen mukaan, tai kaada seos rasiaan ja nosta rasia pakastimeen. Riko sorbetin rakenne ja muodostuneet jäähileet haarukalla, aina puolen tunnin välein, neljä kertaa. Tarjoa appelsiinisorbetti digestiivinä.

________________________

PÄÄSIÄISJUUSTO

Pääsiäisjuustoa kutsutaan nykyisin munajuustoksi tai piimäjuustoksi, tuorejuusto kun valmistetaan  maidosta, munista ja kirnupiimästä, (=voin kirnuamisesta jäljelle jääneestä herasta). Vanhan ohjeen  maito on "kuorimatonta", siis sellaista missä kaikki rasvahiukkaset ovat tallella, nykykielellä sanottuna "täysmaitoa".

Meidän lähi-Prismaan on avattu Eat&Joy Maatilatori, ja sieltä saa jopa pastöroimatonta raakamaitoa. Monet juustomestarit vannovat juuri pastöroimattoman maidon nimeen, ja väittävät pastöroinnin tappavan bakteerien lisäksi maidon täyteläisen maun. Siksi päätin kokeilla pääsiäisjuuston valmistamista tuoremaidosta...mutta mutta...raakamaidon kysyntä oli yllättänyt torimyyjät ja hyllystä löytyi vain vuohen raakamaitoa. Meidän pääsiäispöydässä syödäänkin siis tänä vuonna vuohenjuustoa.

Eikä siinä vielä kaikki; olisin ostanut oikean juustomuotin, mutta kyseessä olikin tilaustuote. Vuohenmaito ei kuitenkaan (enkä minäkään) voinut jäädä odottelemaan, ja tein juuston ronskisti pashamuottiin. Vähän hassun näköinen, ortodoksisymbolein kirjailtu, juustokeko siitä tuli...mutta maistuva sellainen. Pähkinäleivän kanssa melkein jälkiruokamainen. Maku toi mieleen italialaisen ricotta-juuston. Juuri sopiva, paaston jälkeinen herkuttelujuusto.
_______________

PÄÄSIÄISJUUSTO vuodelta 1909

5 ltr. kuorimatonta maitoa
13 dl. viili- tahi kirnupiimää
2 munaa
suolaa
1 tl. sokeria

Kun maito alkaa kiehua, sekotetaan joukkoon vatkatut munat ja niihin sekoitettu piimä. Kasari jätetään lämpimään paikaan seisomaan, kunnes juustoaine erottautuu herasta. Juustokehään asetetaan harva siivilävaate, siihen kerätään juusto-aine, maustetaan suolalla ja sokerilla, liinan kulmat käännetään juuston yli ja kevyt paino pannaan päälle. Muutaman tunnin kuluttua kaadetaan juusto kehästä pois. Hienompaa juustoa valmistettaessa käytetään 10 munaa.

_______________

PÄÄSIÄISJUUSTO nykykielellä

1 l  (vuohen) raakamaitoa (3,5%)
3 dl kirnupiimää
2 kananmuna
1/2 tl merisuolaa
1/4 tl sokeria
tarvitset lisäksi harsokangasta (vanhanajan vaippakangasta) ja juustomuotin (tai pashamuotin tai suuren siivilän)

Kuumenna maito kiehumispisteeseen, vatkaa munat ja piimä sekaisin ja yhdistä maitoon. Pidä kattilaa hellalla, miedolla lämmöllä, kunnes hera erottuu. Kerää hyytelömäinen juustomassa reikäkauhalla kulhoon, sekoita juustoon suola ja sokeri. Vuoraa muotti harsokankaalla ja lusikoi juustomassa muottiin, käännä kankaan reunat juuston yli ja aseta päälle paino. Anna nesteen valua pois muutaman tunnin ajan, (tai yön yli), kumoa juusto sitten tarjoilualustalle.

________________

KIRNUPIIMÄ-KORPUT

Kirnupiimäkorput ovat olleet Anna Hildan suosikkeja, isoäiti on antanut korpuille arvosanan 10+.
Meidän makuraati antaa kirnupiimäkorpuille 10+++ siitä syystä, että melkein kaikki korput syötiin uunituoreina, ennen kun niitä kerettiin edes kuivattaa korpuiksi. (Ja korppuinakin näistä saa herkullista ruoskuteltavaa.)

Kirnupiimäkorppujen ohjeessa toteutuu myös hauska "plus-miinus-nolla"- tyylinen yhtälö.  Kirnupiimähän on voin valmistuksessa jäljelle jäänyttä heraa, ja on siis otettu kirnutusta voista ensin pois, ja nyt tässä reseptissä piimään lisätään, mitäs muuta kuin; sulatettua voita...noh, se ja sama, kun kerran lopputulos on näin hyvä.
________________________

KIRNUPIIMÄ-KORPUT vuodelta 1909

50 gr. hiivaa
1 ltr. haaleata kirnupiimää
2 rkl. suolaa
100 gr. sulattua voita
1 kg. vehnäjauhoja
850 gr. ruisjauhoja

Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Suola, sulattu voi ja osa jauhoista sekoitetaan haaleaan kirnupiimään, jonka jälkeen noussut hiiva ja loput jauhota sotketaan taikinaan. Alustamista jatketaan, kunnes taikina käy notkeaksi ja alkaa naksua, jonka jälkeen se asetetaan nousemaan.

Kun se on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, vanutetaan se leivinpöydällä, muodostetaan pitkiksi litteiksi kakuiksi, koristelaan leipäkammalla, ja, sitte kun ovat nousseet, kypsennetään ne hyvässä uuninlämmössä.

Jäähdyttyään halaistaan leivät kahtia ja kuivataan korpuiksi miedossa uuninlämmössä.

_______________________

KIRNUPIIMÄKORPUT nykykielellä

25 g tuorehiivaa
1 dl huoneenlämpöistä vettä
5 dl huoneenlämpöistä kirnupiimää
1 rkl suolaa
50 g sulatettua voita
500 g vehnäjauhoja
425 g ruisjauhoja

Murenna hiiva  1 dl haaleaan veteen ja sekoita joukkoon  1 dl vehnäjauhoja. Jätä seos nousemaan lämpimään paikkaan.

Sekoita puolen tunnin kuluttua huoneenlämpöiseen kirnupiimään suola, voisula ja puolet jauhoista. Alusta hiivaseos piimämassaan ja lisää pienissä erissä loputkin jauhot. Vaivaa taikina sileäksi ja kimmoisaksi. Anna taikinan nousta puoli tuntia.

Leivo taikina tangoiksi, pätki haluamasi kokoisiksi paloiksi ja taputtele korppumaisen litteiksi. Nosta korput leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja anna vielä nousta hetki huoneenlämmössä ennen paistamista. Pistele pinnat haarukalla ja paista korput 200 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia, kunnes väri saa ruskean vivahteen.

Halkaise kypsät korput ja paista vielä 100 asteisessa uunissa 10 minuuttia.

____________________________

OMENAMARMELAATI

Omenamarmelaati on oikeastaan vain kasaankeitettyä omenasosetta. Hillosokerin pektiini hyydyttäisi seoksen nykyaikaisen huolettomasti, ei tarvitsisi keitellä sosetta kasaan, eikä varoa pohjaanpalamista.  Mutta ennenvanhaan ei ollut hillosokeria, eikä myöskään minnekään kiire. Oli aikaa tehdä asioita ptikän kaavan mukaan, hötkyilemättä.

Tätä miettiessä laskeutui meidänkin keittiöön vanhanajan konstailematon tunnelma ja omenamarmelaati-tehtailu onnistui pysäyttämään hetkeksi kaikki kiireet. Ehkä juuri siksi yksinkertaisesta, ylimakeasta, kasaankeitetystä omenasoseesta tulikin niin älyttömän hyviä marmelaateja?!
________________

OMENAMARMELAATI vuodelta 1909

2 kg. happamia omenia
4 dl. vettä
1 kg. sokeria

Omenat huuhdotaan, leikataan lohkoiksi ja siemenkodat poistetaan. Lohot keitetään vedessä hiljalleen, kunnes soseutuvat. Sitte ne puserretaan siivilän läpi. Sose ja sokeri keitetään, koko ajan hämmentäen, kunnes marmelaati on kylliksi kiinteätä. Senjälkeen kaadetaan se ruokaöljyllä tahi pestyllä voilla voidellulle vadille. Jäähdyttyä leikataan siitä pieniä kauniita paloja, jota käännellään kristallisokerissa ja kuivataan lämpimässä paikassa.

________________

OMENAMARMELAATI nykykielellä

1/2 kg omenia
1/2 dl vettä
250 g sokeria
lisäksi tarvitset rypsiöljyä lautasen voiteluun

Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa lohkoiksi. Mittaa kattilaan sokeri ja vesi, ja keitä omenat pehmeiksi, soseuta perunasurvimella. Keitä omenasosetta kasaan, miedolla lämmöllä, koko ajan hämmentäen, kunnes rakenne kiinteytyy. Voitele korkeareunainen lautanen (tai jos haluat pyöreitä marmelaateja, voitele etanapannu) öljyllä ja lusikoi jäykkä omenasose lautaselle. Leikkaa jäähtyneenä annospaloiksi, kääntele sokerissa. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

___________________

SISARKAKKU

Taas löytyi resepti, minkä nimen tasutatarina olisi mukava selvittää.
Tämä kakku kuuluu ilmiselvästi SOKERIKAKKUPOHJIEN perheeseen ja KUIVAKAKKUJEN sukuun, mutta mistäköhän sisaresta nyt on kyse?

Sisarkakku on ollut isoäidin kahvipöydän lempiherkku, reseptin reunaan on raapustettu "oikein hyvää, 10".  Ja ennätys nopeasti se hävisi meidänkin kahvipöydästä, vaikka ensipuraisulta vaikuttikin turhan kuivalta...

_______________________

SISARKAKKU vuodelta 1909

1 1/2 dl. sulattua voita
1 1/2 dk. sokeria
2 munaa
2 rkl. mantelia
1 1/2 dl. vehnäjauhoja

Sokeri ja pesty, sulattu voi hierotaan vaahdoksi; vatkatut munat, kuoritut, hienonnetut mantelit ja vehnäjauhot vaivataan sekaan. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

_______________________

SISARKAKKU nykykielellä

150 g voita
1 1/2 dl sokeria
2 kananmunaa
2 rkl mantelihauhetta
1 1/2 dl vehnäjauhoja
lisäksi tarvitset voita ja korppujauhoja kakkuvuoan voiteluun ja jauhottamiseen

Sulata voi, vatkaa voi ja sokeri sekaisin. Riko kananmunat voi-sokerimassan päälle ja vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää mantelijauhe ja vehnäjauhot. Voitele ja jauhota kakkuvuoka, kaada taikina vuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa n. 20 minuuttia, kunnes pinta muuttuu kuparinruskeaksi.

_______________________

MEHUKEITTO

Tästä tulee mummolan maku suuhun, ja keittiöön jää leijailemaan suloinen marjamehun tuoksu.

Samasta ohjeesta saa keittoa tai kiisseliä, pelkästään perunajauhojen määrää muuntelemalla. Kiisseli muuttuu salonkikelpoiseksi jälkiruoaksi kun siihen lisää loppuvaiheessa kokonaisia marjoja, ja mehukeitto ylentää arkisen riisipuuron aamupuurojen aatelistoon.

Ja mikä parasta: mummolan mehukeitto on helppo herkku; tarvitset vain pakastemarjoja, sokeria, perunajauhoja ja vettä. Ja vähän viitseliäisyyttä.

_________________________

MEHUKEITTO vuodelta 1909

1/2 ltr. marjamehua
1 1/2 ltr. vettä
sokeria
2 rkl. perunajauhoja
marjamehu ja vesi kiehautetaan, ja maustetaan sokerilla, jos mehu on hapanta. Perunajauhot sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä. Kasari nostetaan tulelta; suuruste hämmennetään huolellisesti keittoon, joka senjälkeen saa ainoastaan kiehahtaa. Keitto kaadetaan maljaan ja pointa sokeroidaan. Tarjotaan kylmänä vehnäkorppujen kera.

Sellaiset mehut, jotka kiehuessaan muuttuvat sekä väriltään että maultaan, niinkuin esim. mansikkamehu, seksoitetaan keittoon vasta silloin kun vesi on suurustettu ja jäähtynyt.

__________________________

MEHUKEITTO nykykielellä
=mehukiisseli

12 dl vettä
250 g (pakaste)marjoja (+ 250 g ylimääräisiä marjoja valmiiseen keittoon/ ei välttämätön)
250 g sokeria, tai oman maun mukaan
2-5 rkl perunajauhoja

Keitä 250 g (n.5 dl) marjoista ja vedestä marjamehu, siivilöi marjat pois, mittaa tasan litra valmista mehua kattilaan, mausta mehu sokerilla.

Jos teet mehukeittoa, sekoita 2 rkl perunajauhoja kylmään vesitilkkaan, jos haluat kiisseliä, sekoita 5 rkl perunajauhoja kylmään vesitilkkaan, kuumenna marjamehu (1l) kiehuvaksi, nosta kattila pois levyltä ja kaada perunajauholiemi kattilaan ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen, älä kuitenkaan vatkaa.

Siirrä kattila takaisin kuumalle levylle ja anna keiton tai kiisselin pulpahtaa. Älä enää keitä. Sekoita keitokseen 250 g jäisiä marjoja, kaada keitto tai kiisseli tarjouluastiaan ja ripottele pinnalle sokeria estämään kuoren muodostuminen. Tarjoile jäähtyneenä.

__________________________

PADASSA PAISTETTU SIANLIHA

Possusta tulee harvoin kovaa ja liian kuivaa, mutta uskokaa tai älkää, nämä lihapalat eivät koskaan muuttuneet mureiksi. Liekö syy pannulla ruskistamisessa; olisi varmaan pitänyt tehdä se vieläkin nopeammin ja kuumemmalla lämmöllä, ja pyyhkiä lihan pinta perusteellisemmin...tai sitten olisi pitänyt jättää lihaan kaikki valkoiset läskireunat paikoilleen, (minä tietenkin leikkasin ne roskiin)...jäin myös kaipaamaan pataruoan vihanneksia, edes sipulia ja mausteita.
_________________

PADASSA PAISTETTU SIANLIHA vuodelta 1909

3/4 kg. puolisuolaista sianlihaa
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
3 dl. vettä
1 1/2 dl. maitoa

Liha huuhdotaan, pyyhitään kuivaksi ja leikataan poikittain viipaleiksi. Nämä kastetaan vehnäjauhoihin, joihin valkopippuri on sekoitettu, paistetaan äkkiä voidellussa kuumassa paistinpannussa ja asetetaan senjälkeen pataan. Kiehuva vesi kaadetaan päälle, maito vähän myöhemmin, ja liha saa hiljalleen kannen alla kiehua, kunnes tuntuu murealta. Silavaviipaleet tarjotaan kastikkeessaan.

__________________

PADASSA PAISTETTU SIANLIHA nykykielellä

750 g sianlihaa
2 rkl vehnäjauhoja
1/2 tl jauhettua valkopippuria
1 tl merisuolaa
3 rkl voita
1 laakerinlehti
3 dl vettä
1 1/2 dl laktoositonta ruokakermaa
(mustapippuria myllystä)

Leikkaa liha ronskeiksi suikaleiksi, sekota valkopippuri sekä suola vehnäjauhoihin ja sulata voi pannulla. Taputtele lihan pinta keittiöpyyhkeellä kuivaksi, pyöräytä viipaleet jauhoseoksessa ja ruskista pannulla. (Jos lintsaat lihan kuivaksi pyyhkimisessä, ei pinta ruskistu kauniiksi). Nosta lihat ja laakerinlehti pataan, kaada päälle kiehuva vesi ja lämmitetty kerma. Hauduta kannen alla, kunnes liha on kypsää ja mureaa. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria.

___________________