KALAKUORUKAT (-KROKETIT)

Kalakuorukat maistuivat hämärtyvässä illassa pienien punaviinilasillisten kyytipoikina, suomalaisina tapas-herkkuina. Keitetyn kalan tilalle laitoin kylmäsavulohta, sitä kun oli kädenulottuvilla. Bechameltyylistä maitokastiketta keitin kasaan niin pitkään että se muuttui muovailtavan kiinteäksi...ja  kuorukoiden maistelijat olivat valmiita lyömään vetoa että täytteessä on juustoa; sulatejuustoa tai edes juustoraastetta.

Vaan ei ole! Pelkistä jauhoista, voista ja ruokakermasta tulee isoäidin ohjeella venyvä ja juustomainen massa...tämä on taas näitä vanhan ajan taikatemppuja!
__________________________

KALAKUORUKAT (-KROKETIT) vuodelta 1909

3/4 ltr. keitettyä kalaa
kastike:
1 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. maitoa, kermaa tahi lihalientä
1/2 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
2 dl. survottuja korppuja
Voi ja vehnäjauhot käristetään, neste pannaaan sekaan ja keitetään 10 min. Seos maustetaan ja perattu, hienonnettu kala sekoitetaan joukkoon. Kun seos on jäähtynyt, muodostetaan siitä soikeita kuorukoita, jotka kastetaan vähän vatkattuun munanvalkuaiseen ja puöritellään survotussa korpussa. Ne keitetään keitinrasvassa ja pannaan imupaperille valumaan.

_____________________________

KALAKUORUKAT (-KROKETIT) nykykielellä

1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl kuumennettua ruokakermaa
savulohta
merisuolaa
valkopippuria
1 kananmuna
1 dl korppujauhoja

Sulata voi pannulla, ripottele jauhot päälle, sekoita kunnes jauhot imevät kaiken rasvan. Kaada sekaan kuuma kerma (kun neste on kuumaa, ei seoksesta tule paakkuista) ja vatkaa tasaiseksi. Anna tekeytyä  miedolla lämmöllä n.10 minuuttia, kunnes kastike on riittävän kiinteää. Lisää kalapalat ja mausteet, siirrä sivuun jäähtymään.

Pyörittele kahden ruokalusikan avulla suuria "lusikkaleipiä", kasta kuorukat kananmunaan ja pyöritele korppujauhoissa. Kuumenna öljy 180℃ (öljy on sopivaa kun siihen pudotettu leipäkuutio ruskistuu puolessa minuutissa) ja uppopaista kroketit kauniin ruskeiksi. Nosta talouspaperin päälle valumaan ennen tarjoamista.

__________________________

OHUKASPIIRASET

Tämä ohukaspiirasten ohje toimi inspiraation herättelijänä. Otin tänään reseptistä vain idean, ja väsäsin harmaan päivän brunch-pöytään värikästä syötävää, mitä nyt kaapista sattui löytymään. Olen juuri muuttanut takaisin Suomeen, kerroinkohan koskaan, että alkuvuosi on mennyt työharjoittelussa Espanjassa... noh, nyt olen kuitenkin jo kotona, "omassa" pienessä kerrostalokeittiössäni. Kotia ja omaa keittiövaltakuntaa on aina maailmalla ikävä, mutta nyt kun pesen pyykkiä ja rämmin loskasäässä, meinaa ikävä kääntää suuntaa ja haikailee takaisin "valoisaan talveen"...tähän on vain kaksi lääkettä: hella-hauskuuttelu ja taikinaterapia...

"pyykkipäivä...ja harhailevat ajatukset"

Jääkaapissa oli vain eilisiltaisen grillatun kanan tähteet ja pussillinen pakastepinaattia...joten Anna Hildan ohukaispiiraset muuttuivat vihreiksi ja täytteen liha kanaksi...tuunaaminen tuntui pitkästä aikaa mukavalta, ja tuli heti sellainen "annahildamainen olo"...kyllä tämä tästä...

Viime lauantaina tein antiikkikirpparilta hauskan löydön; kolme AH-kirjailtua haarukkaa. Nämä tullaan näkemään taatusti Anna Hildan koekeittiön maistiaiskuvissa...
______________________________

OHUKASPIIRASET vuodelta 1909

2 munaa
1/2 ltr. maitoa
2 dl. vehnäjauhoja
1 tl, suolaa
voita paistamiseen

täyte:
1 rkl. voita
1/2 sipulia
3 dl. keitett. tahi paistett. lihaa
2 dl. kermaa tahi lihaleintä
suolaa
hiononn. valkopippuria

Munista, maidosta, vehnäjauhoista ja suolasta valmistetaan ohukaistaikina, joka jätetään silleen yhdeksi tunniksi, jotta jauhot paistuisivat. Taikinasta paistetaan voidellussa ohukaispannussa ohukkaita. Täytettä pannaan ohukaisten toiselle puoliskolle ja toinen puolisko käännetään päälle.

Täytettä valmistettaessa käristetään kuorittu, hienonnettu sipuli ja hienoksi hakattu liha voissa, jonka jälkeen kerma tai lihaliemi ja mausteet sekoitetaan joukkoon; sen jälkeen seoksen annetaan kiehua ja kaadetaan jäähtymään.

___________________________

OHUKASPIIRASET nykykielellä

2 munaa
5 dl maitoa (tai vettä)
2 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 dl pakastepinaattia (sulatettua)
rypsiöljyä paistamiseen

täyte:
rypsiöljyä
grillikanan riivityt jämät
purjosipulia (silputtuna)
tuoretta korianterisilppua (tai persiljaa)
ruokakermaa
suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita pinaattilettutaikina ja anna sen tekeytyä hetki. Kuullota purjosipuli, lisää riivitty kana ja kaada ruokakermaloraus päälle. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää yrttisilppu viimeiseksi.

Paista ohukaiset ja syö kanatäytteen kanssa.

_______________________

VEGETAARINEN HERNE-SOSEKEITTO

Herne-sosekaittoon on pitänyt tehdä maininta "vegetaarinen", sillä ennenaikaan käytettiin kaikkiin keittoihin paistin tähteitä tai ainakin lihalientä. Tämä on kuitenkin oikea kasviskeitto...konstailematon, ja kaikessa yksinkertaisuudessaan; herkullinen. Kuka lihaa sietää, voisi vaihtaa krutongit rapeaksipahdettuun pekoniin.
__________________

VEGETAARINEN HERNE-SOSEKEITTO vuodelta 1909

3 ltr. vettä
4 dl. vihreitä herneitä
3 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 dl. kermaa

Kuivat herneet perataan, huuhdotaan ja pannaan iltaa ennen käyttämistä kylmään veteen likoomaan, ja pannaan tulelle samassa vedessä kiehumaan, kunnes herneet täydellisesti pehmiävät. Jos vesi on kovaa, sekoitetaan siihen kiehuessa herneen suuruinen pala soodaa. Liemi siivilöidään ja herneet puserretaan tarkoin siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään, sose lisätään ja lieman annetaan kiehua noin 10 min. Keitto maustetaan ja kerma sekoitetaan joukkoon. Tarjotaan ruskeutettujen leipäkuutioiden kera.

___________________

VEGETAARINEN HERNE-SOSEKEITTO nykykielellä

2 dl kuivattuja vihreitä herneitä (tai pakasteherneitä)
1 1/2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
ripaus hienonnettua valkopippuria
1 dl kermaa

Liota herneitä yön yli, ja keitä pehmeiksi (tai käytä pakasteherneitä jos et jaksa ryhtyä hommiin jo edellisenä iltana). Siivilöi keitetyt herneet (tai soseuta sauvasekoittimella). Kuumenna voi kattilassa, sekoita jauhot voisulaan ja anna kypsyä hetki. Sekoita hernesose voi-jauhoseokseen ja anna kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää kerma ja mausteet. Tarjoa krutonkien kanssa.

____________________

JUUSTOKOHOKAS

Nyt kun olen kohokkaita tehnyt useamman kerran, niihin tulee ihan himo. Kohokkaan rakenne on kuin poutapilvi ja sitä syö aina mielellään, mutta uuninluukun takana jännittäminen on edelleen sitä kohokastehteilun parasta antia. Ensin ei tapahdu mitään, ja sitten, kun meinaan jo luovuttaa... kurkkaan uuniin ohimennen,vielä kerran, ja hups, kohokkaat tervehtivät iloisesti hattujaan nostellen. Sama näytelmä joka kerta, ja aina yhtä vaikuttava esitys!
__________________

JUUSTOKOHOKAS vuodelta 1909

1 1/2 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 1/2 dl. maitoa
4 munaa
8 rkl. raastettua juustoa
suolaa
hienonn. valkopippuria

Voi, vehnäjauhot ja maito hämmennetään tulella, kunnes seos sakenaa. Munankeltuaiset sekoitetaan joukkoon yksitellen, juusto, mausteet ja vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset viimeksi. Seos kaadetaan voideltuun ja survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan miedossa uuninlämmössä. - Kaadetaan vadilla ja tarjotaan kuumana.

____________________

JUUSTOKOHOKAS nykykielellä

1 1/2 rkl voita + ylimääräistä vuokien voiteluun
2 rkl vehnäjauhoja
2 1/2 dl maitoa
4 kananmunaa
1/2 dl mustaleimaemmental juustoraasstetta (8rkl)
ripaus merisuolaa
jauhettua valkopippuria
1/2 dl korppujauhoja

Voitele vuoka sisäpuolelta voilla ja jauhota korppujauhoilla, kopauta pohjaan niin että ylimääräiset muruset saavat kyytiä. Erottele munankeltuaiset valkuaisista. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

Sulata voi kattilassa, sekoita jauhot voisulaan, kypsennä hetki ja kaada sitten huoneenlämpöinen maito sekaan. Vatkaa tasaiseksi. Lisää munankeltuaiset yksi kerrallaan. Kääntele sekaan juustoraaste, mausteet ja lopuksi valkuaisvaahto.

Kaada kohokasmassa vuokaan, kopsauta vuoan pohjaa työtasoon (mahdolliset ilmataskut tasoittuvat) ja nosta 200 asteiseen uuniin keskitasolle. Laske uunin lämpö 190 asteeseen ja paista puolisen tuntia, kunnes hattu  nousee ja ruskistuu. Tarjoa saman tien.

____________________

SEKAVIHANNESKEITTO/2

Tämä sekavihanneskeitto on nähty tässä blogissa jo aikaisemmin, kesäkeiton muodossa.
Nyt innostuin pätkäisemään alkuperäisen ohjeen ja jätin maidon, munan, jauhot ja kerman kokonaan pois... Sim sala hokkus bim; keitto muuttui Frederika Runebergin kasviskeitoksi.

Runebergin päivää vietetään perheen"pään" herra J. L. Runebergin kunniaksi, mutta herkutteluhetken, joulupiparien jämistä kehitetyn kuuluisan torttureseptin takana on tarkka taloudenhoitaja, perheen "finanssimestari", kirjailija itsekin, rouva Frederika Runeberg.

Frederika synnytti kahdeksan lasta, ja oli ajankäytön sekä rahankäytön ammattilainen. Hän oli innokas puutarhuri ja kasviskeitto oli yksi hänen reseptikirjansa ohjeista. Pääosassa ovat tuoreet kasvikset, lisämausteina ainoastaan suola, sokeri ja voi. Anna Hidan reseptikirjan sekavihanneskeitto seuraa Frederikan ohjetta lähes identtisenä, aina maitotuotteiden, munan ja jauhon lisäämiseen saakka.

Ja aivan yhtä helposti kuin korppujauhot muuttuvat juhlalliseksi tortuksi, loihtii tämä ohje vihanneksista hienostuneen gourmét- keiton. Runebergin päivän perinteisiin voi nyt kirjata myös keiton, eikä yhdistelmä ole ollenkaan hassumpi: kevyt keitto & tuhti torttu.
______________________

SEKAVIHANNESKEITTO vuodelta 1909

1 1/2 ltr. vettä
3 rkl. voita
1 suri tahi 8 pientä porkkanaa
3 dl. silvottuja herneitä
1 pieni kukkakaalinkupu
6 pientä perunaa
15 kpl. pieniä sokeriherneen liskoja
vähän tuor. pinaatin lehtiä
1 rkl. suolaa
1-1 1/2 rkl. sokeria

(1 l. maitoa
2 rkl. vehnäjauhoja
2-3 rkl. keitett. ravunpyrstöjä
1 munankeltuainen
1 dl. kermaa
2 rkl. hienonn. persiljaa)

Porkkana huuhdotaan kaavitaan, sekä leikataan hienoiksi suikaleiksi. (Pienet porkkanat keitetään kokonaisina.) Kukkakaali huuhdotaan, perataan ja palotellaan; perunat kuoritaan, herneenliskot ja pinaatti huuhdotaan ja perataan. Vesi, voi ja mausteet kiehautetaan, jonka jälkeen juurekset ja vihannekset yllä mainitussa järjestyksessä pannaan sekaan. Huomattavaa on, ettei kaikkien tarvitse kiehua yhtä kauvan.

(Vehnäjauhot ja maito sekoitetaan ja kaadetaan keittoon, kun kasvikset ovat melkein pehmeät. Sitte keitto saa kiehua noin 10 min. Juuri ennen tarjolle vientiä suurustetaan se vielä vatkatulla munankeltuaisella ja kermalla, jonka jälkeen se ei saa kieuhua. Kuoritut ravunpyrstöt ja persilja pannaan viimeksi joukkoon.)

____________________

SEKAVIHANNESKEITTO nykykielellä
= Frederika Runebergin kasviskeitto

vettä
suolaa
sokeria
voita
porkkanoita
perunoita
kukkakaalia
herneitä (esim. pakasteherneet)
pinaatinlehtiä

Laita vesi, nokare voita, ripaus suolaa ja sokeria kattilaan; kuumenna kiehuvaksi.
Kuori ja pilko porkkanat ja perunat, pilko kukkakaali ja leikkaa pinaatti suikaleiksi. Laita kiehuvaan liemeen ensin porkkanat, sitten perunat ja kukkakaalit ja herneet, viimeisenä pinaatti. Keitä kunnes vihannekset ovat pehmeitä.

___________________

OHUKAISLEIVOKSET

Koska meillä ei ole yhtään paistinpannua, minkä kädensija ei sulaisi uunissa, muokkasin ohjetta ja paistoin ohukaisleivokset uunipellillä. Ohuita, rapeita ja hienostuneitahan näistä tuli.

Alkuperäisen ohjeen viimeinen lause "...otetaan pois ja pannaan kaulille jäähtymään" vie ajatukset tuille kekseihin, nehän ovat tällaisia ohuita, ja kuitatetaan kaulimen päällä. Näistäkin saisi helposti  koristekeksejä jälkiruoka- tai jäätelöannoksiin...
__________________

OHUKAISLEIVOKSET vuodelta 1909

2 munaa
1 dl. sokeria
1 1/4 dl. sulattua voita
1 1/4 dl. vehnäjauhoja
koristamiseen:
sokeria
mantelia

Munat ja sokeri vatkataan; pesty, sulattu sekä hierottu voi ja vehnäjauhot lisätään. Kylmään, voideltuun ohukaispannuun levitetään ohuelti seosta, pinnalle ripotellaan sokeria ja kuorittua, hienonnettua mantelia. Pannu asetetaan uuniin, ja kun leivokset ovat paistetut vaalean ruskeiksi, otetaan ne pois ja pannaan kaulille jäähtymään.

_________________

OHUKAISLEIVOKSET nykykielellä

2 kananmunaa
1 dl sokeria
reilu 1 dl voisulaa
reilu 1 dl vehnäjauhoja
koristeluun sokeria ja hienonnettua mantelia

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi, lisää voisula ja jauhot. Nosta teelusikallinen taikinaa kerallaan leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja ripottele pinnalle sokeria ja hienonnettua mantelia. Paista 200 asteisessa uunissa kunnes keksien reunat saavat hieman väriä.

_________________