Anna Hilda on antanut maksapaistille kympin.
Samoilla jäljillä olen minäkin, tykkään kovasti maksasta...mutta varon paistamasta sitä kengänpohjamaisen sitkeäksi...nytkin tein kastikkeen, ja ruskistin maksapalat, erikseen. Vanhassa ohjeessa puhutaan paistista, joten kalvot ja suonet on onnistuttu jotenkin ihmeellisesti poistamaan niin ettei kokonaisuus kärsi...oma sorminäppäryyteni ei siihen vielä riitä, ja paloittelin maksan suosiolla kuutioiksi.
Maksan kypsennyksessä on joko-tai-meininki; valitse itse; nopea kypsennys mediumiksi, tai pitkä haudutus niin mureaksi, että maksapalat hajoavat suussa pureskelematta.
Ja sitten kastike: vanhassa ohjeessa on käytetty kastikkeeseen vettä. Vesi kuitenkin laimentaa muita makuja, kun taas pitkään keitetyt liemet vahvistavat niitä... Siksi vaihdoin veden vasikanliemeksi. Lisäsin myös pekonia, Dijon sinappia ja Ketjap Manis- lorauksen, ne kun vaan sopivat niin hyvin maksan kavereiksi.
MAKSAPAISTI vuodelta 1909
vasikan maksa
2 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
vettä ja kermansekaista maitoa
kastike:
1 rkl. vehmäjauhoja
vettä
1/2 dl. kermaa
suolaa
Maksa huuhdotaan ja pannaan kylmään veteen tunniksi. Se pyyhitään kuivaksi, ja kalvot pistetaan. Voi käristetään padassa, maksa pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle, vähän kiehuvaa vettä lisätään ensin, sitten kiehuvaa maitoa. Maksa saa hiljalleen paistua noin 1 1/2 tuntia ja valellaan sillä ajalla usein liemellään.
Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, vähän kiehuvaa vettä ja kermaa lisätään; saa kiehua vähän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.
_________________________
MAKSAPAISTI nykykielellä
=maksahöystö
500 g vasikan maksaa
suolaa
valkopippuria
125 g (1 keskikokoinen) punasipulia
80 g pekonia
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikanlientä (tai vettä)
2 dl kermaa
1 tl ketjap manisia (makeaa soijaa)
1 rkl Dijon sinappia
50 g voita
Poista maksasta kalvot ja suonet. Leikkaa maksa n. 2 cm:n kuutioiksi (jos käytät valmiiksi käsiteltyä/paloiteltua maksaa, hyppää tämän yli) ja ripottele päälle suolaa ja valkopippuria.
Kuori ja silppua sipuli, kuutioi pekoni. Ruskista pekonia pannulla, kuullota seassa sipuli ja ripottele päälle jauhot. Anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä, lisää kuuma vasikanliemi (tai vesi) ja sekoita tasaiseksi. Keitä kastiketta kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Lisää kerma, ketjap manis ja sinappi.
Sulata voi pannulla, ruskista maksapalat (älä kypsennä läpikypsiksi) ja lisää ne kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja tarjoa puolukkasurvoksen (ja pottumuusin) kanssa.
______________________
Oi, nyt sä teit tavallaan ihan eri ruuan! Mua on kiinnostanut maksan ystävänä pitkään tuollainen kokonaisena paistettu maksa, edellisen kerran sellaiseen reseptiin olen törmännyt 60-luvulta olevassa perintökeittokirjassani. Oletko varma, ettei maksan liottelu jotenkin vaikuta kalvojen irtoamiseen? Suoniin tosin ei... Haastattelen tätä Hakaniemen hallin lihakaupasta, jos selviää kerron sullekin. Minä ja muualla asuva ystäväni ajateltiin tehdä munuaisia hänen seuraavalla vierailullaan. Näin joukoissa on myös kaksi vapaaehtoista syöjää! Mulla on jo karitsanmunuaiset pakkasessa. Ideana oli, että kumpikin saa tuoda peliin oman reseptin ja meillä tehdään, koska Helsingissä on helpointa saada raaka-aineet. Oliko Anna Hilda munuaisten ystävä? Mulla oli olevinaan varmaa tietoa ja nähtykin tämä on, että munuaiset aina liotetaan, mutta nyt näin netissä reseptin, jossa tämä ehdottomasti kiellettiin ja väitettiin munuaisten imevän vettä. Minua kyllä kiehtoo enemmän ilmiö, mitä vesi imee poispäin mun pikku hankinnoistani. Seurailen blogiasi edelleen ahkerasti, vaikka aika harvoin hämmästelen kirjoittamalla. Ilmeisesti onneksi, koska nytkin meni asian viereen.. Kuten aina hienot kuvat ja koeta jaksaa, tätä on niiiin mukava seurata. Syksyä! Pirjo
VastaaPoistaVoi ei, piti kysyä mistä ostat sitä makeaa soijaa, jolla on ketsupin nimi? Pirjo
VastaaPoistaEikun Pirjo tosi kiva kun kommentoit pitkän kaavan mukaan! Ja jään oottelemaan lihakauppiaan vinkkejä "suonikohjuprobleemaan". Ja niinpä, maksahöystö mun tekeleestä tuli...samat aineet kylläkin, plus nykyajan hörhellykset, ja pilkottu ulkomuoto... ;)
PoistaOlen nyt reissussa, enkä voi tarkistaa kaapista, mitä ketjap manisia meillä on, mutta sen muistan, ettei PIRKKA-ketjap manisia kannata ostaa, on aivan ylisuolattua ja pahan makuista. Eli mikä tahansa muu, muttei pirkka. Löytyy samasta hyllystä tavallisen soijan kanssa, tai itämaisten maustekastikkeiden seasta, ihan tavallisesta ruokakaupasta. KETJAP MANISia voi myös tehdä itse, se on helppoa: 1 1/2 dl vettä ja 1 1/2 dl fariinisokeria keitetään 5 min, sitten 1 1/2 dl soijakastiketta+loraus siirappia+ripaus raastettua inkivääriä+ripaus jauhettua mustapippuria+ripaus jauhettua korianteria lisätään liemeen ja annetaan porista miedolla lämmöllä vielä muutama minuutti. Se on siinä! (soijat sisältävät eri määrän suolaa, joten siirapin määrä vaihtelee soijan mukaan)...
Isoäidin keittokirja mulla on lomallakin mukana...tarkistin munuaisohjeet, niitä löytyi vain munuaiskeitto ja munuaisleivät. Molemmissa käsitellään munuaiset samalla tavalla: "munuaiset huuhdotaan, pyyhitään kuiviksi ja leikataan hyvin hienoiksi suikaleiksi". Keitto-ohje kuulosti herkulliselta, siihen tulee lihalientä, sipulia, voita, jauhoja, etikkakurkkuja, kurrya ja madeiraa tai sherryä!!! Menee kokeiluun!
Happy cooking Pirjo, kiitos kommentistasi !!!
Haa, sinä lomaileva kokkailija! Anna Hilda huuhtoo, vaan ei liota munuaisiaan! Soitin jo Kuopioon, aiotaan kokeilla molemmilla metodeilla. Pieneen pissaan ei kukaan kuole, ns. kulinarian puolesta on uhrauduttava. Keitto-ohje vaikuttaa hyvinkin kiinnostavalta... Kiitos neuvoista ja hyvää lomaa. Pirjo
VastaaPoista