BERLIININMUNKIT

Jälleennäkemisen riemua ja munkkipossuja; niistä on kunnon wappu tehty! Serpentiinijuhlan kunniaksi ilmoitan nyt oikein wirallisesti, että Anna Hildan kirja on taas omissa käsissäni ja Kroatian isoäidin herkut historiaa. Lukijapalautteen mukaan osalle tämä on ilouutinen, toisille taas harmitus... Jokatapauksessa;  päiväjärjestykseen on palattu!

Berliininmunkkiohje tuntui sekin välillä kuin olisi lukenut vierasta kieltä... Pinkkiä  sokerikuorrutetta ei tehty missään vaiheessa, munkit vaan kieriteltiin sokerissa; ihan tavismunkkien tapaan... Nykykäsitteen mukaanhan berliininmunkin tunnistaa pinkistä pinnasta. (Tiesitkö muuten että kun muu Suomi puhuu berliininmunkeista, kutsuvat turkkulaiset niitä piispanmunkeiksi?!)

Vanhan ohjeen hillotäyte pursuili pitkin pöytää, kun yritin näprätä saumoja kiinni. Sen takia nykykielisessä versiossa munkit ensin pyöritellään palloiksi, uppopaistetaan ja täytetään vasta myöhemmin. (Säästää aikaa ja hermoja). Seuraavasta taikinasta teen miniversioita, ja dippaan ne siihen vaaleanpunaiseen sokerikuorrutteeseenkin...

BERLIININMUNKIT vuodelta 1909

1 1/2 dl. kermaa
20 gr. hiivaa
1 muna
2 munankeltuaista
2 rkl. sokeria
1 dl. sulattua voita
400 gr. vehnäjauhoja
täytteeksi: omenasosetta tahi marjahilloa

Hiiva liuotetaan haaleassa kermassa. Munat ja sokeri vatkataan, sekoitetaan kermaan sulatun voin ja vehnäjauhojen kera. Taikina vatkataan hyvin, peitetään ja pannaan nousemaan. Senjälkeen se vaivataan leivinpöydällä ja kaulitaan 1 sm. paksuiseksi. Siitä otetaan muotilla pyöreitä kakkuja, jotka pannaan kaksittain vastatusten ja vähän kovaa omenasosetta tahi hilloa väliin. Pienemmällä muotilla leikataan kakkujen reunaa pois, jotta munkkien reunat paremmin likistyisivät kiinni. Sitten munkit saavat kohota, keitetään kuumassa keitinrasvassa, nostetaan imupaperille valumaan ja pyöritetään sokerissa. Tarjotaan kuumina.

__________________

BERLIININMUNKIT NYKYKIELELLÄ
(=hillomunkit)

reilu 1 dl kermaa
20 g tuorehiivaa
1 dl voisulaa
1 kananmuna
2 munankeltuaista
2 rkl sokeria
400 g vehnäjauhoja
LISÄKSI TARVITSET:
uppopaistamiseen rypsiöljyä ja
täytteeksi omenasosetta tai vadelmahilloa sekä pursottamiseen pursotinpussin (tai tyllan+minigrip-pakastepussin)

Murenna hiiva lämpimään kermaan, sulata voi juoksevaksi, sekoita kerman, sokerin, munien, keltuaisten ja jauhojen kanssa tasaiseksi taikinaksi. Vaivaa hetki ja anna taikinan nousta liinan alla puoli tuntia. Pyörittele taikinasta halauamasi kokoisia munkkeja, kuumenna öljy 180℃:ksi (öljy on sopivan kuumaa, kun leipäkuutio ruskistuu 30-50 sekunnissa), paista munkit kypsiksi ja valuta talouspaperin päällä.

Laita hillo pursotinpussiin ja pursota jokaiseen munkkiin pieni hillosydän. Pyörittele munkit sokerissa (tai dippaa PINKKIIN sokerivesikuorrutteeseen).

_______________________

TONNIKALATAHNA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ

Tässä tulee toinen kroatialaisen isoäidin ohje suomalaiseen wappupöytään. Resptin juju piilee sitruunalla maustetuissa sardiineissa ja paahdetuissa manteleisssa. Oikeaoppisesti tahnan kuuluisi olla sileää (morttelissa tai monitoimikoneessa tasaiseksi "ajettua"), mutta meidän lomakodin keittiössä oli käytössä vain leikkuulauta ja veitsi... Silppusin tahnan ainekset niin pieneksi kuin viitsin... Siksi lopputulos on vähän rakeisen näköinen... Mutta hyvää siitä tuli!

KROATIALAISEN ISOÄIDIN TONNIKALATAHNA

kourallinen kokonaisia mahteleita
1/2 sitruunan mehu
2 valkosipulin kynttä
1/2 dl persuljasilppua
100 g öljyyn säilöttyä tonnikalaa
5 sitruunaan ja öljyyn säilöttyä anjovista
1-2 rkl huoneenlämpöistä voita
1/2- 1 dl majoneesia
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Paahda mantelit kuumalla kuivalla pannulla, kunnes pinta on kauttaaltaan kauniin ruskea. Purista sitruunan mehu, kuori ja silppua valkosipuli ja revi persilja. Laita kaikki ainekset monitoimikoneen kulhoon, majoneesia ja voita ensin niukasti, pikkuhiljaa lisäten, kunnes saat sopivan paksuisen tahnan.

maista ja mausta suolalla ja pippurilla ja anna tekeytyä jääkaapissa ainakin puoli tuntia ennen tarjoamista. Tarjoa rapeakuorisen maalaisleivän kanssa.

MUSTEKALOJA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ

Tehtäisiikö tämä wappuna mustekaloja?! Tässä olisi kroatialaisen isoäidin ohje; helppo ja... Aahhhh, niin herkullinen!

Mustekalojen pyytäminen on ammattilaisten hommaa, siihen tarvitaan Kroatiassa oikein erillinen kalastuslupa, ja ravintolat ostavat kaiken merestä nousevan saaliin... Torilta näitä lonkeroita on turha hakea. Älkää kertoko kroatialaiselle isoäidille; mutta minun mielestäni tämä perinneresepti onnistuu pakastetuista mustekaloistakin... ne pitää vain sulattaa ja taputella kuiviksi. Ohje on oikeasti minikokoisille, vauvamustekaloille, eikä Kroatian isoäiti suurempia vonkaleita koskaan höystäisi mausteöljyllä... Suuremmat yksilöt leikataan renkaiksi ja käytetään vain grillissä, mutta mikä estää suomalaista wappukokkia kokeilemasta ohjetta suuremmillakin mustekaloilla?!

Vanhankaupungin venerannan mustekalapiknik tarjoaa sivuannoksena silmänruokaakin. Rapeakuorista vaaleaa leipää, mausteöljyssä muhineita pieniä mustekaloja ja lasillinen paikallista roseeta... Kauniita, eri värisiä kissoja kiltisti odottelemassa vuoroaan värikkäiden veneiden seassa... Viimeinen leipä kuului täysin oikeutetusti kilteille kissoille.

KROATIALAISEN ISOÄIDIN MUSTEKALAT

mustekaloja (mahdollisimman tuoreita ja pieniä)
valkosipulia
persiljaa
sitruunanmehua
oliiviöljyä (mieluiten oman pihan puista puristettua, tai parasta kaupan öljyä)
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastemustekaloja, sulata ne, valuta vesi pois ja taputtele pinta talouspaperilla kuivaksi. Jos käytät suuria tuoreita mustekaloja, putsaa ne, poista selkäranka, leuat ja mustepussi. (Pieniä mustekaloja ei tarvitse putsata, eikä pikkuriikkistä mustepussiakaan irrottaa). Paloittele mustekalat suupalankokoisiksi.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet, silppua persilja ja purista sitruunasta mehu. Laita pataan reilusti  oliiviöljyä, lisää valkosipuli ja sitruunanmehu, kuumenna kiehumispisteeseen ja anna porista miedolla lämmöllä mustekalojen grillaamisen ajan.

Kuumenna grilli tai parillapannu ja grillaa mustekaloja noin 7 minuuttia, puolivälissä kääntäen. (Suurempien mustekalojen grillaamiseen menee muutama minuutti kauemmin). Lisää lämpimään mausteöljyyn persiljasilppu, suola ja pippuri ja laita höyryävät mustekalat sekaan. Herkuttele samantien rapeakuorisen maalaisleivän kanssa.

VILLIPARSAA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ

Tervehdys Dubrovnikista!
Minä olen täällä ja Anna Hildan kirja kotona. Oli kyllä tarkoitus matkustaa kimpassa, mutta kun vetkuttelin matka-arkun pakkaamisessa viimeiseen asti (niinkuin yleensäkin)... Ja aamuyöllä, ehkä jo aavistuksenverran väsähtäneenä, tuli sitten pakattua mitä mieleen juolahti... Piknikliinat muistin, yhden vanhan haarukan ja lusikankin, mutten ainuttakaan lautasta, lasia enkä sitä kaikkein tärkeintä; isoäidin keittoKIRJAA.

Anna Hildan ohjeiden sijasta tarjoan siis euraavissa postauksissa kroatialaisten isoäitien reseptejä. Eilen laitoin oikein kellon soimaan ja menin aamutorille. Sieltä niitä mummoja löytyi! Puheliaita, iloisia ja ihastuttavan eläväisiä mummeleita. Vaan auta armias kun kaivoin kameran kassista; ryhti jähmettyi, ilme vakavoitui ja katsekin alkoi harhailla... Mummot ovat täällä saman luonteisia kuin kaupungin lukuisat kissat: hellyyttäviä ja tekevät kaikenlaisia temppua, mutta poseeraamaan eivät suostu.

Mummojen lisäksi etsin torilta villiparsaa. Se on täällä juuri nyt sesongissa, samoin kuin pehmeämpivarsinen KUKE. Kuke on villiparsan maalaisserkku, ja sitä saa 6 senttiä halvemmalla kuin parsaa.

VILLIPARSAN MAALAISSERKKU "KUKE".

Molemmat; villiparsa ja kuke maistuvat vähän kirpeiltä, niinkuin keitinveteen olisi lisätty sitruunaa tai etikkaa. Senpä takia paikallisten tapa syödä parsaa kovaksi keitettyjen kananmunien, merisuolan ja oliiviöljyn kanssa on ihan järkeenkäypä idea. Meillä viljeltyä, mietoa ja paksua, parsaa syödään hollandaisekastikkeen kanssa; ja siinähän juuri on sitruunamehua, viinietikkaa, kananmunankeltuaisia ja voisulaa. Kroatialaisesta villiparsareseptistä löytyvät samat elementit, mutta vain eri muodoissa!

Vasemmalla VILLIPARSAA, keskellä KUKEJA ja oikealla HORMAN VERSOJA.

Harmi, ettei suomen rämeikössä kasva villiparsaa. (Rämeikössä nimenomaan. Tiedän, että jos kasvaisi, niin olisi piikkioksien seassa; villiparsoja poiminut torimummo sen kertoi ja esitteli piikkien raapimia käsivarsiaan...) Mutta meillä alkaa ihan kohta horsmanversojen sesonki. Sitruuna-aromi puuttuu, mutta villi ja parsamainen maku hosmistakin löytyy. Nämä villiparsan Suomi-serkut pitäisi kerätä nuorina, vähän aikaisemmin kuin kuvan viimekeväiset versot. Lehtien ei tarvitse olla kuin aavistuksen verran tuloillaan, silloin horsma on parhaimmillaan.

Unohda nyt kaupan, kaukomaiden kalliit parsat, ja käy poimimassa kotimaiset luomuhorsmat ja herkuttele kroatian isoäidin tapaan!

VILLIPARSAA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ

maalaiskananmunia
pari punttia villiparsaa ja/tai kukea (ja/tai horsmanversoja)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä oman pihan puista (tai parasta mahdollista kaupan öljyä)

Keitä kananmunat koviksi (tai sellaisiksi mistä itse eniten pidät). Napsauta tuoreista villiparsoista kovat päät pois... Taivuta vartta ja kun se napsahtaa, olet löytänyt oikean kohdan. Keitä parsat, kuket tai horsmanversot suolatussa vedessä aldenteiksi (5-8 minuuttia). Valuta vesi pois, kuori kananmunat ja tarjoa höyryävät parsat merisuolan, mustapippurin, öliiviöljyn ja kananmunalohkojen kanssa.

____________________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ

Tämä pääsiäisen jälkeinen resepti summaa hyvin sadan vuoden ajatteluerot. Sain lukea monta kertaa vanhan ohjeen läpi, ennen kun hoksasin, että lampaanpaistin tähteet tarkoittavat vanhalla kielellä luita. Kuvittelin mielessäni lampaanviulun, missä olisi vielä lihaa, ja pohdiskelin, että missä vaiheessa se liha tänne keittoon lisätään... Ennen vanhaan on ruokaa valmistettu sen verran kun on syöjiäkin. Tähteet eivät olleet ylimitoitetun illallisen ylijäämää, eivätkä kenenkään nirppanokkoruokailijan syömättäjättämiä annoksia... Tähteet olivat oikeita tähteitä, annoksista jääneitä, syötäväksi kelpaamattomia osia, mistä taitavat emännät loihtivat seuraavaksi päiväksi vatsantäytettä. Siinä on tämän reseptin sielu.

Vaihdoin viulun kareeksi, sain tähdeluita, muttei lammasta tarvinnut syödä urakalla. Vanhan ohjeen hillosipulin vaihdoin punasipuliksi, sen mausta kun niin tykkään... Ja nykykielisessä ohjeessa keitetyn riisin roolissa on  risottoriisi, juuri valmistetussa liemipohjassa keitettynä, niin että se imee itseensä kaikki paahtuneet maut.

Vanhanajan keitto ei olekaan pelkkää vatsantäytettä. Siinä herää henkiin raaka-aineiden syvin olemus, ja arvokas maku jää keittoon, eikä koiralle annettaviin, tai roskiin heitettäviin luihin. Jos lihaa kuitenkin on jäänyt edelliseltä päivältä, kannattaa leikata se pois ennen luiden paahtamista ja lisätä keittoon riisin kanssa samaan aikaan. Tai jos haluaa tehdä tästä loistavasta keittopohjasta asteen verran ruokaisampaa; voi pyöritellä yrteillä maustettuja karitsanjauhelihapyöryköitä ja kypsentää ne maukkaassa keittopohjassa... Tästähän saisi vaikka mitä!
_______________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ vuodelta 1909

lampaanpaistin tähteitä
2 1/2 ltr. vettä
suolaa
1/2 palsternakkaa
1/2 selleriä
8-10 hopeasipulia (hillott.)
1 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa
1 rkl. hienonn. persiljaa

Luut rikotaan ja ruskeutetaan uunissa. Puhdistetut juurekset, sipuli, luupalat ja suolaa pannaan kylmään veteen ja keitetään 2-3 tuntia, sitte keitto siivilöidään. Voi ja vehnäjauhot käristetään, lihaliemi lisätään siihen vähitellen ja keitto saa kiehua 10 min. Munankeltuaiset ja kerma sekä persilja vispilöidään liemimaljassa sekaisin ja keitoo kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon. Tarjotaan keitettyjen riisiryynien kera.

______________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ nykykielellä

karitsan kareen luut
1 palsternakka
170 g juuriselleriä
1 punasipuli
2 rkl rypsiöljyä
2 1/2 l kylmää vettä
1 dl risottiriisiä
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
merisuolaa myllystä
2 munankeltuaista
1 dl kuohukermaa
1/2 dl persiljanlehtisilppua

Paahda kareluita kuumassa uunissa niin että pinta saa väriä ja näyttää kärventyneeltä. Kuori ja pilko palsternakka, selleri ja punasipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Laita kuumaan kattilaan loraus rypsiöljyä ja vihannespalat, ruskista hetki. Lisää paahdetut luut ja kylmä vesi. Kuumenna keitos kiehumispisteeseen ja keitä miedolla lämmöllä 3 tuntia. Siivilöi liemi. Keitä risittoriisi siivilöidyssä liemessä al denteksi, n. 20 minuuttia.

Sulata nokare voita pannulla, ripottele vehnäjauhot päälle, sekoita kunnes jauhot ovat imeneet kaiken rasvan itseensä. Anna jauhojen kypsyä pannulla hetki, ja lisää seos kuumaan riisiliemeen, sekoita tasaiseksi. Maista ja mausta suolalla. Vispaa tarjoiluasitassa munat, kerma ja persiljasilppu sekaisin, kaada keitto päälle ja sekoita pohjia myöten.

______________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS

Tässä on tämän pääsiäisen hittijälkiruoka; suklaamunan sisään kätketty vanhanajan sitruunavanukas. Aivan loistava lopetus pääsiäisaterialle. Vähän niinkuin sitruunapannacottaa, mutta kevyempää, raikkaampaa ja paljon omaperäisempää.

Eihän tätä ole mikään pakko munan sisään asetella, mutta näin pääsiäisenä se tuntui sopivalta idealta... Lisäsin ohjeeseeen vähän vauvojen mangososettakin; sain siitä jälkiruokamunalleni komean keltuaisen.

                   ❀❀❀ILOISTA PÄÄSIÄISTÄ❀❀❀

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS vuodelta 1909

4 munankeltuaista
1 1/2 dl. sokeria
1 sitruunaa
1 dl. vettä
1 dl. viiniä tahi valk. marjamehua (hapanta)
4 liivatelehteä
4 dl. hyvää kermaa

Munankeltuaiset, sokeri, raastettu keltainen sitruunankuori ja mehu, vesi, viini tahi marjamehu ja huuhdotut liivatelehdet vispilöidään kasarissa tulella, kunnes kiiseli sakoaa, mutta ei saa kiehua. Kasari nostetaan tulelta ja vispilöimistä jatketaan. Vaahdoksi vatkattu kerma sekoitetaan jäähtyneeseen kiiseliin. Vanukas kaadetaan kulmällä vedellä huuhdottuun vuokaan hyytymään. Ennen kun vanukas tarjotaan, kaadetaan se vuoasta pois.

________________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS nykykielellä

2 liivatelehteä
1/2 (luomu)sitruuna
2 kananmunankeltuaista
1/4 dl sokeria
1/2 dl vettä
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl kermaa

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Raasta puolikkaan sitruunan kuori ja purista mehu kattilaan. Mittaa sekaan sokeri, vesi ja viini, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Puristele liivatteista vesi pois ja lisää pehmentyneet lehdet kattilaan. Sekoita vanukasmassa tasaiseksi ja siirrä sivuun jäähtymään.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele jäähtyneen vanukasmassan sekaan. Kaada sitruunavanukas  jälkiruokakuppeihin tai tarjoilukulhoon ja nosta hyytymään jääkaappiin yöksi (vähintään 2-3 tunniksi).

________________________

PARSAKEITTO

En enää ollenkaan ihmettele, miksi parsakeittoon käytetään yleensä valkoisia parsoja.
Kuvan keitto näytti nimittäin kuravedelle alusta alkaen. Kaikista eniten juuri ennen vehnäjauhojen, kerman ja keltuaisen lisäämistä. Ja aprillipäivän kuravesi-image porautui niin syvälle mieleen, että aina keiton nähdessäni kaikui korvissa vanha loru "Aprilliä, syö silliä ja juo kuravettä päälle!"

Köhöm, haloo, aikuistu! Maista ensin ja puhu vasta sen jälkeen!
OK, väri hämää. Parsan aromi on hämmästyttävän vahva... Se tukee keiton hentoa luonnetta, ja kuraveden sijasta lautasella  tuoksuukin KEVÄT.

PARSAKEITTO vuodelta1909

2 ltr. naudan- tahi vasikanlihalientä
400 gr. tuoretta (tahi 1 pieni purkkisäilyke) parsaa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. hyvää kermaa

Parsa huuhdotaan, nuput leikataan pois ja keitetään osassa lihalientä pehmeiksi. Varret leikataan palasiksi, keitetään lopussa lihaliemessä ja puserretaan siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään; siivilöity liemi vispilöidään vähitellen sekaan, saa kiehua 10 min. ja maustetaan. munankeltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa, keitto kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden joukkoon; keitetyt parsannuput liemineen lisätään. Jos sailykeparsaa käytetään, pannaan se liemineen keittoon. Parsapaloja voi myöskin pusertamatta tarjota keitossa.
_______________________

PARSAKEITTO  nykykielellä

1 l liha-, kana, tai kasvislientä (mieluiten omatekoista)
1-2 nippua vihreää parsaa
1 rkl voita (tai rypsiöljyä)
2 rkl vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria myllystä
1 kananmunankeltuainen
loraus kuohukermaa

Leikkaa parsatankojen puumaiset päät pois, keitä parsat lihaliemessä pehmeiksi. Siivilöi liemi talteen, leikkaa parsan nuput myös talteen, soseuta varret. Sekoita sose liemeen.

Kuumenna rasva pannulla, ripottele jauhot sekaan ja anna hetken kypsyä. Lisää lämmin liemi ja vatkaa tasaiseksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Sekoita keltuainen ja kerma toisessa kattilassa, kaada keitto päälle, lämmitä sopivan lämpöiseksi, mutta älä enää keitä (ettei keltuaisesta tule kokkelia). Koristele keitto parsan nupuilla.

______________________