CHATEAUBRIAND

Tämän ohjeen kanssa pähkäilin ollakko nykyaikainen vai vanhanaikainen... Tavallisesti chateaubriand ( = sisäfileen keskiosasta leikattu paksuhko pihvi, mistä riittää syötävää kahdellekin) valmistetaan sisäfileestä, mutta vanhan kirjan mukaan selkälihasta. Sisäfilee on paloittelukuvan numero 7:n yläpuolella oleva tähtikuvio, ja selkäliha sen sijaan, niskan vieressä, numerot 3 ja 6.

Numero 7 on nimeltään paahtopaisti, ja numero 8 on ranskanpaisti. Tekstin mukaan "ranskanpaistia käytetään usein paahtopaistin jatkona, myöskin patapaistina. Paahto- ja ranskanpaistipaloja ostaessa saa *sisäfileetäkin, joka on lihan pehmein osa. Sen voi irrottaa muusta lihasta ja siitä laittaa chateaubriandia y.m."

No niin, vaihtoehdot olivat siis; selkä, sisäfilee tai paahtopaisti. Tarjouksessa oli VASIKAN paahtopaistia, joten valitsin sen. Vanhassa ohjeessa selkäliha pehmitetään nuijalla, mutta sisäfilee (niinkuin  vasikan paahtopaistikin) on jo valmiiksi niin mureaa, ettei sille tarvitse näyttää nuijaa. Chateaubriand kuuluisi nykykäsityksen mukaan paistaa yhtenä kokonaisena palana ja leikata pihveiksi vasta juuri ennen tarjoamista... Päätin kuitenkin olla vanhanaikainen... Soosiksi valitsin pitkänkaavan mukaan kokoonkeitetyn punaviinikastikkeen, se vaan on niin hyvää.

Tämän reseptin toivoin onnistuvan! Olihan mieheni palaamassa pitkältä, kolmen viikon matkalta ja halusin todistaa, että kotona saa aina parempaa sapuskaa kuin maailmalla... Sopivan lihan valitseminen oli erityisen tärkeää myös siksi, että käytin ensimmäistä kertaa Anna Hildan koekeittiölle lahjoitettua ranskalaista hiiliteräspannua. En kovin innokkaasti lähde yhteistyöhankkeisiin mukaan, mutta tämän pannun valmistaja on ollut olemassa jo Anna Hildan aikana, ja ennen isoäitiäkin. Metallisia maatalousvehkeitä, keittiön uunipeltejä, kattiloita ja patoja  valmistava firma perustettiin jo 1830. Anna Hilda syntyi vasta 66 vuotta myöhemmin, vuonna 1896.

Näitä laskeskelin mielessäni noutaessani postipakettia... Vastaanottajaksi oli nimeni lisäksi kirjattu "ISOÄIDIN RESEPTILLÄ". Suuressa pahvilaatikossa oli serranonkinkun näköinen paperiin kääritty möhkäle... Yksikään paistinpannu ole koskaan aikaisemmin saanut minua laskemaan vuosia, eikä vienyt ajatuksiani aikamatkalle... Muttei tämä pannu olekaan mikääntahansa; tällä on tarina ja Ranskaan asti ulottuvat sukujuuret. Tervetuloa Anna Hildan keittiötiimiin, DE BUYERin pannunhenki, ja KIITOS paista.fi- kauppias Ville!

Kierrätysmetallista valmistettua hiiliteräspannua hoidetaan kuin valurautapannuakin; ennen käyttöä rasvapoltetaan, eikä koskaan - ikinä - milloinkaan pestä pesuaineella, pelkällä vedellä vain. Oikein käsiteltynä pannun väri tummuu ja pintaan muodostuu teflonmainen luonnonpinnoite. Mitä enemmän pannu on käytössä, sitä hurjemmalta se näyttää ja aina vaan täydellisemmän paistotuloksen käyttäjälleen antaa.

VASEMMALLA SUORAAN TEHTAALTA, KESKELLÄ ENSIMMÄISEN RASVAPOLTON  JÄLKEEN JA OIKEALLA TOISEN RASVAPOLTON JA CHATEAUBRIANDIN PAISTAMISEN JÄLKEEN.

CHATEAUBRIAND vuodelta 1909

1 kg. selkälihaa (sisäpalaa)
ruokaöljyä tahi sulattua voita
suolaa
hienonn. vakopippuria
2 dl. lihalientä
1 1/2 rkl. hyvää voita, hierotaan vaahdoksi
2 rkl. hienonn. persiljaa

Liha pidetään riippumassa 2-3 päivää, pestään kuumaaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan noin 3 sm. paksuiksi viipaleiksi. Ne pehmitetään nuijalla hiukan ja kastetaan ruokaöljyyn tahi sulattuun voihin. Huuhdottu persilja hienonnetaan ja sekoitetaan 1 1/2 rkl. hierottua voita. Pihvit paistetaan kuumassa pannussa äkkiä kummaltakin puolen, sekä maustetaan. Pannu huuhdotaan kiehuvalla lihaliemellä ja liemi kaadetaan pihvien päälle, jotka asetetaan kuumennetulle vadille. Kunkin pihvin päälle pannaan pieni kokkare persiljavoita.

※※※Aivan turhaan jännitin; Suomen oikukas sää ja de Buyerin pannunhenki näyttivät kotiinpaluujuhlissa parhaat puolensa. Sihisevä pannu taikoi lihan pintaan Maillardin reaktion  (ruskean, aromikkaan ja makean pinnan) ja laskevan auringon valohuntu toi illallispöytään silmänruokaakin. Ihan kuin koleaa kevättä ei olisi koskaan näillä leveyksillä nähtykään...※※※

CHATEAUBRIAND nykykielellä

pihvit:
150 g/hlö  härän tai naudan sisäfileetä (tai vasikan paahtopaistia)
voita
suolaa
mustapippuria

maustevoi:
(hovimestarinvoi)
100 g voita
1 rkl sitruunan mehua
3 rkl silputtua persiljaa
suolaa
valkopippuria
(ripaus cayennepippuria, ei välttämätön, mutta viimeistelee maustevoin mukavasti)

(lisäksi puna- tai portviinikastiketta)

Leikkaa filee (tai paisti) pihveiksi, muotoile tasakokoisiksi ja solmi paistonaru ympärille. Anna levätä huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista (tai niin kauan että liha on huoneenlämpöistä). Sekoita sitruunanmehu, persiljasilppu, ripaus suolaa ja valkopippuria pehmeään voihin ja  muotoile maustevoista tanko (leivinpaperin avulla). Nosta voitanko jääkaappiin kovettumaan.

Sulata nokare voita kuumalla pannulla ja paista pihvit sihisevän kuumalla pannulla, molemmilta puolilta, mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa maustevoitangosta kiekkoja, poista pihvien ympäriltä narut ja tarjoa hovimestarinvoin (sekä  punaviini- tai portviinikastikkeen kastikkeen) kanssa.

_________________