CHARLOTTE - RUSSE

Kääretorttuklassikko kätkee sisälleen hyytelökakun... Siinä kaikki... Ja retroemäntä kerää tyylipisteet kotiin pienellä vaivalla. Hienostuneesta nimestään huolimatta Carlotte - russe on vain vanhanajan silmänkääntötemppu. Kääretortun nyt pyöräyttää kuka tahansa, eikä kermahyytelökään vaadi sen suurempia kykyjä.

CHARLOTTE -RUSSE vuodelta 1909

Kääretorttu:
6 munaa
125 gr. sokeria
125 gr. vehnäjauhoja
Täyte: marjahilloa tahi hyytelöä

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, jauhot lisätään ja viimeksi sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Voideltu pelti peitetäään voidellulla paperilla, seos levitetään siihen ja paistetaan lämpimässä uunissa. Kakku kaadetaan sokeroidulle paperille, sivellään hillolla tahi hyytelöllä ja kääritään kokoon. Jäähdyttyä leikataan kääry 1 1/2 sm. paksuiksi viipaleiksi.

Kermahyytelö:
1/2 ltr. hyvää kermaa
3-4 rkl. sokeria
vaniljatanko
1/2 dl. vettä
4-5 liivatelehteä

Kerma vispilöidään kovaksi vaahdoksi ja sokeri lisätään. Vaniljatanko keitetään vähän aikaa vedessä ja otetaan pois. Samassa vedessä liotetaan huuhdotut liivatelehdet; liuos jäähdytetään vänän ja sekoitetaan vispilöiden kermavaahtoon. Hyytelö kaadetaan lasimaljaan hyytymään ja koristetaan marjahillolla.

Tasapohjainen vuoka sisustetaan kääretorttuviipaleilla. Ennenkuin hyytelö on hyytynyt, kaadetaan siitä osa sisustettuun vuokaan. Hyytelöjäännös jaetaan kahten osaan, josta toinen värjätään muutamaan vesipisaraan liotetulla karamellivärillä ja toinen väkevällä suklaaliuksella (2 rkl. raastimella hienonn. suklaata ja 2 tl. kuumaa vettä), ja kummatkin kaadetaan vuokaan hyytymään. Jälkiruoka kaadetaan vadille, ennenkun se tarjotaan.

____________________

CHARLOTTE - RUSSE nykykielellä

Kääretorttupohja:
4 kananmunaa
125 g sokeria + ylimääräistä leivinpaperin sokerointiin
50 g vehnäjauhoja
75 g perunajauhoja

Täytteeksi: hilloa (ja kermavaahtoa)

Erottele keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, vatkaa toisessa kulhossa valkuaisetkin vaahdoksi, sekoita jauhot yhteen ja siivilöi keltuaisvaahtoon. Kääntele lopuksi valkuaisvaahto varovasti sekaan. Aseta leivinpaperiarkki uunipellille ja levitä teikina sen päälle. Paista 200℃ uunissa  6-9 minuuttia. Kumoa torttupohja sokeroidulle leivinpaperille, irrota uunissa ollut paperi, levitä hieman jäähtyneelle pohjataikinalle hilloa (ja kermavaahtoa) ja kääri rullalle paperin avulla. Anna kääretortun tekeytyä ennen leikkaamista. Vuoraa kelmutettu pyöreä kulho kääretorttuviipaleilla ja täytä kulho kermahyytelöllä.

Kermahyytelö:
5 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria (tai oman maun mukaan)
1 vaniljatanko
1/2 dl vettä
4 liivatelehteä
punaista elintarvikeväriä
tummaa kaakaojauhetta (tai sulatettua tummaa suklaata)

Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta sokerilla. Liota liivatteita kylmässä vedessä, kuumenna 1/2 dl vettä  ja halkaistu vaniljatanko kiehumispisteeseen, poista vanilja ja sekoita liivatteet veteen. Lisää hetken jäähtynyt liivateseos kermavaahtoon. Jaa vaahto kahteen osaan; värjää toinen puoli elintarvikevärillä punaiseksi ja toinen kaakaojauheella (tai sulatetulla suklaalla) ruskeaksi. Anna kermaseosen hyytyä ensin huoneenlämmössä, kaada sitten kerroksittain kääretörtuilla vuorattuun kulhoon. Peitä pinta tuorekelmulla ja nosta kulho jääkaappiin hyytymään 3 tunniksi ennen tarjoamista. Kumoa Charlotte-russe tarjoiluvadille, poista kelmu ja koristele ruusuilla ja/tai kermavaahdolla.

______________________

KALAMUREKE

Haukimurekkeen tuoksukin on hienostunut, mausta nyt puhumattakaan. Ensipuraisu herättelee makuaistit lempeästi; tuntuu, että elämys on hento, mutta suuhun jääkin vahva ja moniulotteinen jälkimaku... Sellainen, että on ihan pakko ottaa vähän vielä lisää. Harmi ettei meillä ollut yhtään sherryä jäljellä. Annos suorastaan huusi kuivan sherryn perään.

Kapriskastike oli ihan mukava lisä, muttei sytyttänyt samalla volumella kuin itse mureke. Kapris kyllä sopii hienosti murekkeseen... Ehkäpä kapriksella maustettu beurre blanc kastike voisi olla se piste tämän iin päällä?! Jokatapauksessa hauki on hurjan hieno kala ja haukimureke salonkikelpoinen herkku.

KALAMUREKE vuodelta 1909

1 kg. 300 gr. (=1/2 kg. raastettua kalaa)
200 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
50 gr. ranskanleipää
4 dl. kermaa
4 munaa
1 tl. sokeria
2 tl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria

Raastettu kalanliha jauhetaan lihamyllyssä kahteen kertaan ja survotaan vaahdoksi hierotun voin kera. Leipä, josta leikataan kuori pois, liotetaan kermassa ja sekoitetaan sitte kalan joukkoon; senjälkeen lisötöön munaneltuaoset yksitellen ja mausteet. Seos vaivataan erittäin hyvin, sekä puserretaan sihdin läpi. Viimeksi sekoitetaan joukkoon vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Mureke kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuiolla jauhotettuun vanukasvuokaan ja keitetään vedessä 1-1/2 tuntia. Kun mureke on valmiiksi kiehunut, kaadetaan se vuoasta pois ja tarjotaan selleri-, kaapris-, rapu- tahi sitruuna kastikkeen kera.

__________________

KALAMUREKE nykykielellä
=haukimureke

300 g haukifileetä
2 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
ripaus valkopuppuria
ripaus sokeria
reilu 1/2 tl suolaa
voita vuoan voiteluun ja korppujauhoja jauhottamiseen (tai vuoraa uunivuoka leivinpaperilla)

Nypi hauesta ruodot ja paloittele fileet. Jauha kalapalat monitoimikoneessa niin hienoksi, ettei murekkeeseen jää yhtään ruotosattumaa. Leikkaa ranskanleivästä kuoret pois ja sekoita 25 g leivänsisusta 2 dl kermaa. Eroittele kananmunan keltuaiset valkuaisista. Lisää keltuaiset kalamassaan ja vatkaa valkuaiset löysäksi vaahdoksi.

Lisää kalaseokseeen kerma-leipä ja lopuksi valkuaisvaahto, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Voitele uunivuoka, ja jauhota korppujauhoilla (tai vuoraa leivinpaperilla). Kaada murekemassa vuokaan ja kypsennä vesihauteessa, 175℃ uunissa noin tunti.

Kumoa hetken jäähtynyt mureke tarjoiluvadille, tarjoa kapriskastikkeen kanssa.

__________________

KAAPRISKASTIKE

Kaaapriskastikkeessa on hyvät raaka-aineet. Omatekemä kalaliemi on tämän kastikkeen selkäranka. Kaupan kalaliemivalmisteen (fondi, liemikuutio, tai liemijauhe) aromivahvenne- lemahdus pilaisi koko kastikkeen, enkä itse lähtisi edes kokeilemaan "vähän sinnepäin reseptiä".

 5 dl lientä on kuitenkin jo liikaa, ja tekee kastikkeesta litkua... Sen takia nykykielisen ohjeen kalaliemen määrä on puolitettu.

______________________

KAAPRISKASTIKE vuodelta 1909

2 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kala- tahi lihalientä
2 rkl. kaaprista
2 tl. sitruunan mehua tahi etikkaa
2 tl. sokeria
suolaa
munankeltuainen
1/2 dl. kermaa

Voi ja jauhot käristetään, kiehuva kala- tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan; kaapris lisätään ja kastike saa kiehua 10 min. Maustetaan sitruunan mehulla tahi etikalla, sokerilla ja suolalla; viimeksi se suurustetaan vatkatula munankeltuaisella ja kermalla.

___________________

KAAPRISKASTIKE nykykielellä

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 1/2 dl kalalientä
2 rkl. pieniä kapriksia
2 tl. sitruunamehua
1 tl sokeria
merisuolaa
kananmunankeltuainen
1/2 dl kermaa

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot päälle ja kypsytä hetki. Kuumenna kalaliemi ja vispaa pienissä erissä voi-jauhoseokseen. Lisää kastikepohjaan kaprikset ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Mausta sitruunanmehulla, sokerilla ja suolalla. (Ole suolan kanssa varovainen; kaprikset ovat suolaisia ja kalaliemessäkin saattaa olla suolaa). Vatkaa keltuainen ja kerma sekaisin, nosta kattila hellalta ja yhdistä kastike keltuaiskermaan. Älä enää keitä, mutta anna kastikkeen kiinteytyä jälkilämmöllä, koko ajan sekoittaen. Tarkista maku.

___________________

_________________

PAISTETUT PERUNAT

Edellispäivän keitetyt potut pääsevät pieneen sivuosaan vielä seuraavankin päivän ruokapöydässä. Ei tästä mitään järisyttävää makuelämystä kehity, mutta voi ja korppujauhot kuottuttavat perunasiivut rapeapintaisiksi ja tuovat vähän makuakin. Niinhän jo vanha kansa tiesi "kuka keitetyn paistaa, hän makean maistaa!"
__________________

PAISTETUT PERUNAT vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
2 rkl. survottuja korppuja
2 tl. suolaa
1 tl. sokeria
3 rkl. voita tahi rasvaa

Keitetyt perunat kuoritaan, pyöritellään survotuissa korpuissa, suolassa ja sokerissa, jotka sekoitetaan yhteen ja senjälkeen perunat ruskeutetaan voissa tahi rasvassa. Perunat voi myöskin paistaa viipaleiksi leikattuina.

__________________

PAISTETUT PERUNAT nykykielellä

keitettyjä, kuorittuja perunoita
korppujauhoja
merisuolaa
mustapippuria
sokeria
voita paistamiseen

Viipaloi perunat, mausta korppujauhot suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Pyörittele perunaviipaleet korppujauhoissa, sulata voi pannulla ja paista perunoille kauniin ruskea pinta.

___________________

NÄKKILEIPÄ

Näkkäritehtailussa on tärkeää muistaa kaulita taikina ohueksi, tai sitten tarjota tekeleitä vain hyvähampaisille. Vanhassa ohjeessa oli aika reilusti jauhoja, enkä saanut niitä tuohon nestemäärään alustettua mitenkään. Siksi vähensin nykykielisestä ohjeesta vehnäjauhon määrää.

Hyvää perusnäkkäriä tästä tulee. Sellaista, mikä sopii voin, kylmäsavulohen ja ohuiksi leikattujen  kurkkusiivujen kaveriksi ihan yhtä hyvin aamupala kuin iltapalapöytäänkin.
_________________

NÄKKILEIPÄ vuodelta 1909

2 dl. maitoa
1 tl. suolaa
2 rkl. voita (75 gr.)
4 dl. vehnäjauhoja (ei täyteen)
4 dl. lestyjä ruisjauhoja

Maito, suola, voi ja jauhot sekoitetaan, ja taikina vaivataan hyvin leivinpöydällä; kaulitaan ohueksi, pistellään tiheään, leikataan suorakaiteen muotoisiksi levyiksi, jotka paistetaan tasaisessa uuninlämmössä.

__________________

NÄKKILEIPÄ nykykielellä

2 dl maitoa
1 tl merisuolaa
2 rkl voisulaa
2-3 dl vehnäjauhoja
4 dl ruisjauhoja

Sekoita kaikki ainekset kulhossa, pyöritä taikina palloksi ja kauli ohueksi (n. 3 mm paksuiseksi) levyksi. Leikkaa levystä suorakaiteen muotoisia paloja, pistele pinta haarukalla ja paista 200℃ uunissa 10-15 minuuttia, kunnes reunat saavat hieman väriä.

__________________