VATKULI

On jälleen se aika vuodesta, kun lohturuoan synonyymi on itseoikeutetusti haudutettu lihapata. Kaikissa kylmän talven maissa on siitä oma versionsa; Burgundinpata, Stroganoff, Gulassi, Karjalanpaisti, Kalopsi... tai VATKULI. Liha maustetaan vain muutamalla täsmämausteella, ja pata saa hautua lempeällä lämmöllä, ilman minkään maailman kiireitä... Niin pitkään että liha mehevöityy mureaksi ja kehittää omintakeisen talviumamin.

TIESITKÖ ETTÄ LAAKERIPUU TEKEE NÄYTTÄVIÄ, SINERTÄVIÄ, MARJOJA, MUTTEI NIILLÄ OLE MITÄÄN HYÖTYKÄYTTÖÄ AROMAATTISIEN LEHTIEN TAPAAN. 

Vanhanajan vatkuli maustetaan vain sipulilla, suolalla ja maustepippurilla. (Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen laakerinlehden.) Haudutin lihat pehmeiksi juuri ennen nukkumaannenoa. Lämmitin padan uudestaan aamuvarhain, lisäsin kerman ja keitin perunat. Oli tarkoitus kuvata annos ja syödä se myöhemmin luonaaksi... Mutta ensimmäisen makupalan jälkeen napsin mieheni kanssa koko padan, vähän kerrallaan... Tiskipöydän reunalla notkuen, vanhanajan reseptejä analysoiden ja ihastellen. Aamupalaksi siis!

______________________

VATKULI VUODELTA 1909

1 1/2-2 kg. ulkopaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
1 sipuli
7 dl. vettä
8 maustepippurihernettä
1 1/2 rkl. suolaa
3 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Nämä ruskeutetään äkkiä voissa kuoritun ja viipaleiksi leikatun sipulin kera, sitte pannu huuhdotaan vedellä. Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain ruskeutettu liha ja sipuliviipaleet, mausteet ja vehnäjauhot; huuhdeliemi kaadetaan päälle. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes liha on mureata. Senjälkeen liha asetetaan vadille, kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka kaadetaan lihan päälle vadille.

VATKULI nykykielellä
=palapaisti

1 kg palapaistia (kalvotonta ulkopaistia, tai lapaa)
voita ja loraus rypsiöljyä paistamiseen
300 g (2 kpl) keltasipulia
n. 7 dl (niin paljon, että lihapalat peittyvät) lihalientä, kanalientä tai vettä
8 maustepippuria
1 laakerinlehti
(1 tl merisuolaa)
3 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohu- (tai ruoka)kermaa

Kuumenna liemi (tai vesi) kiehuvaksi, nosta sivuun odottamaan vuoroaan. Kuori ja viipaloi sipulit. Kuumenna pata, laita voinokare ja öljyloraus padan pohjalle, ruskista lihapalat. Kuullota sipuliviipalieta lihapalojen seassa, ripottele jauhot päälle ja kaada kuuma liemi (tai vesi) sekaan. Laita pataan maustepippurit ja laakerinlehti, ja nosta kansi päälle. Hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja lorauta sekaan kerma. Keitä lisukkeeksi perunoita tai tee pottumuusia.

________________

"VALOHOITOA JA SILMÄNRUOKAA"

ENSIN OLI MESSINKI, SITTEN VALKOINEN POHJAMAALI... SEURAAVAKSI; HOPEANHARMAA  HELMIÄISSÄVY, SITTEN VÄHÄN TUMMEMPI VERSIO... MUTTEI SEKÄÄN OLE "SE OIKEA"...

Terveisiä isoäidin pikkuriikkisestä koekeittiöstä. Entiset halogenispotit saivat tilalleen Espanjasta, kirpputorilta, hankitun kristallikruunun. Ei mikään normi keittiön lamppu... Mutta eihän tämä mikään normikeittiö ole muutenkaan?!

Kristallikruunussa on neljä valopesää, ja keittiössä himmennyskytkin. Valovoimaa tästä lampusta ei puutu, mutta onneksi kynttilänhämyn aikaan kristallinkin voi himmentää hifistely-modelle. Keittiö on ruokailunurkkauksen jatke, lamppu näkyy siis olohuoneen puolelle, ja keittiön kattolamppua voi ihastella myös suuren ruokapöydän äärestä... Kristallikruunu ei ensimmäisenä tule mieleen minimalistisen keittokomeron valonlähteenä, mutta luo pieneen tilaan mukavasti isoäidinaikaista tunnelmaa. Ajattelin, että kun kerran vietän suurimman osan ajastani keittiössä, saa sisustus tarjota vähän silmänruokaa. Siinä tämä lamppu on onnistunut, vielä kun saisi metalliosan värisävyn kohdalleen.

Alusta alkaen oli selvää, että messinginsävyinen metalliosa on maalattava. Kuvittelin, että rosterinharmaa olisi helppo rasti... Pohjustusmaali oli valkoista, sen kuivumista odotellessa vakuutuin, että valkoinen muuttaa lampun liian romanttiseksi. Ensimmäinen hopeanharmaa toi mieleeni avaruusrobotin, joten sillekin oli keksittävä jotain... Ostin mattamustaa maalia, sekoitin sitä hopeanharmaaseen ja yritin luoda sopivan rosterimaisen sävyn. Muttei se vieläkään ole hyvä. Mitä SINÄ sanoisit? Mikä sävy mielestäsi sopisi tähän pieneen, harmaan ja rosterin sävyttämään keittiöön?

"KENENKÖHÄN KATOSSA TÄMÄ ON AIKAISEMMIN LOISTANUT? JA MITÄ KAIKKEA NÄHNYTKÄÄN!"

SIPULIKEITTO

Sipulin ystävät heips! Tämä on teille.
Vanhanajan sipulikeitto-ohje mukailee perinteistä ranskalaista Crèmekeittoreseptiä. Ensin tehdään liemestä ja sipulista Velouté-tyylinen seos (Voisulaa+vehnäjauhoja+sipulia+vahvaa itsekeitettyä lientä), mikä sitten viimeistellään kermalla ja kananmunankeltuaisilla. Vähistä raaka-aineista kehkeytyy samettinen keittoluomus. Ei mikään ihmeellinen saavutus, mutta ihan mukava ruokahalun herättelijä.

"SAAGORYYNI = HELMI-PERUNASUURIMOT = PERUNATÄRKKELYKSESTÄ JA SITRUUNAHAPOSTA VALMISTETTUJA RAKEITA"

〖Suomalaisena erikoisuutena ohjeesta löytyy SAAGORYYNEJÄ. Niitä myydään nykyisinkin Helmi-nimisinä perunasuurimoina. Raesokeria muistuttavat valkoiset suurimot ovat periaatteessa ihan sama asia kuin perunajauhot. Oikeasti saago on saagopalmusta tehtyä tärkkelystä, mutta meillä kun peruna kasvaa palmua paremmin, aloitettiin jo kauan sitten perunasuurimoiden valmistus. Sipulikeitto suurustetaan siis vehnäjauholla, perunasuurimoilla ja munankeltuaisella. Reseptistä voisi mielestäni ryynit jättää suosiolla pois ja tarvittaessa lisätä vaikkapa yhden keltuaisen... Varsinkin, kun perunasuurimoissa käytetty sitruunahappo, E330, on biokemiallisesti homesienen avulla valmistettu happo. Ei siis nimestään huolimatta sitruunasta peräisin oleva happo. Sopiva kalkinpoistoon, sikojen ripulilääkkeeksi, sekä ruosteenpoistoon, mutta ei ehkä ihan ensimmäinen vaihtoehto omaan suuhun laitettavaksi. Ehkäpä isoäidin aikaan sirtuunahappo on ollut vielä luonnollista sitruunan happoa?〗
_______________________

SIPULIKEITTO vuodelta 1909

300 gr. sipulia
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. vasikanlientä
1 1/2 rkl. saagoryyniä
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kuoritut sipulit keitetään 10 min. vedessä, jotta kirpeä maku poistuisi, ja veden annetaan valua niistä pois. Ne leikataan palasiksi, käristetään voissa vienolla tulella, siksi kun sipulit tuntuvat pemeälle. Sitte sipulit puserretaan siivilän läpi. Puserrettu seos kaadetaan kasariin, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, kiehuva lihaliemi vispilöidään sekaan ja saa kiehua 10 min. Nyt pannaan keittoon vähässä vedessä kiehuneet saagoryynit ja mausteet. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään liemimaljassa sekaisin ja keitto kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon.

_______________________

SIPULIKEITTO nykykielellä

300 g sipulia
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 l kasvis- (tai kana)lientä
1 rkl saagoryyniä (HELMI)
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
1 kananmunankeltuainen
1 dl (kuohu)kermaa

Kuori ja silppua sipulit. Kuumenna liemi kiehumispisteeseen. Keitä saagoryynit pakkauksen ohjeen mukaan. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipuli läpikuultavaksi. Ripottele jauhot sipulin sekaan, kypsennä hetki ja vatkaa lämmitetty liemi kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes sipuli pehmenee, soseuta sauvasekoittimella ja mausta keitto suolalla ja valkopippurilla.

Lisää keitetyt saagoryynit, anna kiehahtaa ja nosta kattila liedeltä. Vatkaa keltuainen kermaan ja kaada seos keiton sekaan, kokoajan vatkaten. Koristele rapeaksipaistetulla pekonilla ja/tai persiljasilpulla.

______________________

PORKKANAKUORUKAT (-KROKETIT)

"Kun ulkona on niin kylmä, että vitkuttelet kauppareissulle lähtöä iltamyöhään, etkä varsinkaan enää silloin viitsi nenääsi ulos pistää... Mutta olet luvannut väsätä jotain pientä iltapalaa... Eikä jääkaapissa ole oikein mitään... Ja uunikin on rikki!"

Tämä resepti on sellaisen päivän varalle. Testattu on ja toimii. Ei mitään terveysruokaa; (terveellinen porkkana + uppopaistaminen öljyssä = plusmiinusnolla), mutta antaa mennä, silloin tällöin, Pakkasukon kunniaksi.

"NYKYKIELISESTÄ OHJEESTA TULEE KAHDEKSAN KROKETTIA, JA NÄITÄ VOISI NAPSIA VAIKKA KUINKA PALJON... KANNATTAA TEHDÄ KERRALLA SUUREMPI SATSI!"

PORKKANAKOURUKAT (-KROKETIT) vuodelta 1909

1 rkl. voita
1/2 sipulia
3/4 ltr. keitett. tahi paistett. porkkanaa
2 munankeltuaista

Kastike:
1 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. maitoa, kermaa tahi lihalientä
1/2 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria

Voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
2 dl. survottuja korppuja

Kuorittu, hienonnettu sipuli ja voi ruskeutetaan, hienonnettu porkkana lisätään ja ruskeutetaan, munankeltuaiset sekoitetaan viimeksi. Kun seos on jäähtynyt, muodostetaan siitä soikeita kuorukoita, jotka kastetaan vähän vatkattuun munanvalkuaiseen ja pyöritetään survotussa korpussa. Ne keitetään keitinrasvassa ja pannaan imupaperille valumaan.

______________________

PORKKANAKUORUKAT (-KROKETIT) nykykielellä

1 iso porkkana
1/2 sipuli
1 kananmuna

kastike:
1 rkl voita + ylimääräistä sipulin kuullottamiseen
2 rkl vehnäjauhoja
1/2-1 dl kuohukermaa
merisuolaa
jauhettua valkopippuria

lisäksi:
korppujauhoja panerointiin, rypsiöljyä uppopaistamiseen ja korianterimajoneesia (persiljamajoneesikin käy) dippaamiseen

Kuori ja pilko porkkana pieniksi kuutioksi. Kuori ja silppua sipuli. Erottele kananmunan valkuainen keltuaisesta.

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot päälle ja anna tahnan kypsyä hetki. Kaada lämmin kerma (lämmitetty neste estää paakkujen syntymisen kastikkeeseen) sekaan ja vatkaa sileäksi. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes seos on sopivan kiinteää krokettien pohjaksi. Ota kastike hellalta ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Keitä porkkanakuutiot kevyesti suolatussa vedessä, valuta ja kuullota sipuli. Kuullota porkkanoitakin hetki sipulin seassa. Nosta pois liedeltä, lisää sitten keltuainen ja lopuksi kermakastike. Anna seoksen jäähtyä.

Muotoile massasta kahden jälkiruokalusikan avulla pitkulaisia kroketteja. Vatkaa valkusisen rakenne rikki ja kasta kroketit ensin valkuaisessa, kierittele sitten varovasti korppujauhoissa. Kuumenna öljy 180℃:ksi  (öljy on sopivaa kun siihen tiputettu leipäkuutio ruskistuu puolessa minuutissa) ja uppopaista kroketit.

Anna kuorukoitten levätä hetki talouspaperin päällä ja tarjoa korianterimajoneesin (hienoksi silputtuja korianterin lehtiä + majoneesia) kanssa.

__________________________

KEITETTY LATVUSARTISOKKA

Keitetyt latvusartisokat sopivat klassiseen herkutteluun. Voin vain kuvitella kuinka isoäiti napsi artisokkakävyn oliivinvihreitä "terälehtiä" illanistujaisissa... Vatsantäyte tuli jostain muusta ruokalajista... Tämä oli puhdasta nautintoa.

Mistäköhän ennenvanhaiset artisokat olivat kotoisin? Kasvi on toki monivuotinen, ja kerkeää tehdä sadon Suomessakin, muttei selviä Pohjolan kylmistä pakkasista... Ovatkohan kukkamykeröt olleet kallista tuontitavaraa?

Latva-artisokkien käpymäisestä kukasta kuoritaan ensin ulommaiset, kuivuneet kerrokset pois. Varsi katkaistaan kuin parsan varsi: kun rapeaa vartta taivuttaa, napsahtaa se juuri oikeasta kohdasta poikki. Sitten tyvi vuollaan siistiksi pienellä veitsellä ja koko komeus upotetaan sitruunaveteen (1 l vettä + 1 sitruunan puristettu mehu).

Artisokat keitetään pehmeiksi suolalla ja sitruunalla maustetussa, väljässä vedessä. Kypsiä artisokkia  valutetaan hetki varsi ylöspäin ennen tarjoamista. Sitten "terälehtiä" napsitaan irti yksitellen, kastetaan voisulaan, tai isoäidin hollantilaiseen kastikkeeseen. Suurin herkku paljastuu vasta karvaisen (ja karvaan) kukan pohjalta, kun jäljellä on enää artisokan sydän.

"PUTSAUKSEN AIKANA ARTISOKKIA KANNATTAA SÄILYTTÄÄ SITRUUNAVEDESSÄ, ETTEI LEIKKUUPINTA TUMMENE"

KEITETTY LATVUSARTISOKKA vuodelta 1909

6 latvusartisokkaa
vettä
suolaa

Latvusartisokat tasoitetaan alta ja terävät piikit leikataan pois. Artisokat huuhdotaan hyvin, pannaan vähään, hiukan suolattuun veteen ja keitetään noin tunti kannen alla tahi kunnes lehdet irtaantuvat. Sitte ne nostetaan reikäkauhalla jotta vesi valuu niistä pois, ja tarjotaan lämpiminä, vaahdoksi hierotun voin kera.

______________________


KEITETTY LATVUSARTISOKKA nykykielellä

6 latva-artisokkaa
vettä
suolaa
2 sitruunaa

lisäksi isoäidin HOLLANTILAISTA KASTIKETTA tai voisulaa

Kuori artisokkien ulommaiset, kuivat lehdet pois, (tasoita terävimmät kärjet saksilla), vuole varsi siistiksi ja upota artisokat sitruunaveteen (1 l vettä + 1 sitruunan puristettu mehu.) Keitä artisokkia suolalla ja sitruunanmehulla maustetussa vedessä noin 1/2 tuntia, kunnes varsi tuntuu pehmeältä ja lehdet irtoavat nykäisemällä. Valuta artisokat varret ylöspäin ja tarjoa lämpiminä hollantilaisen kastikkeen tai voisulan kanssa.

______________________

SINIKAALIKEITTO

Isoäidinaikainen sinikaali taitaa olla nykyaikainen punakaali?
Ainakaan itse en tämän sinisempää kaalia kaupasta löytänyt... Mutta loppujen lopuksi kaalikeitosta tuli värien kompromissi; sinisen ja punaisen sekoitus = violetti.

Alkuperäisessä ohjeessa puolet kaalista paseerataan siivilän läpi ja keitto suurustetaan vehnäjauhoilla. Ja taas minä, tavoilleni uskollisena, sooloilin vähäsen... Lisäsin vihanneslaatikon pohjalla kärsivällisesti vuoroaan odottelevaa fenkolia ja punasipulia, jätin jauhot kokonaan pois, ja koristelin annoksen salamilla, ranskankermalla sekä kuivatulla kyntelillä.

Lopputulos oli maukas, muhennostyylinen pakkaspäivän herkku. Olisihan tämä maistunut kasvisversionakin, mutta salami, pepperoni, chorizo tai hitaasti kypsytetty possunniska tekevät kaalille kunniaa. Fenkoli puolestaan antaa keitokselle hennon lakritsimaisen vivahteen ja kynteli kruunaa minkä tahansa kaaliruoan.  
________________________

SINIKAALIKEITTO vuodelta 1909

1 pieni sinikaalinkupu
vettä
suolaa
1 rkl. voita
1-2 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. lihalientä
suolaa
hienonn. valkopippuria

Sinikaali on maukkainta jos se on saanut olla jäätyneenä. Se pannaan kylmään veteen sulamaan, huuhdotaan hyvin ja pannaan senjälkeen suolattuun, kiehuvaan veteen sekä keitetään siinä pehmeäksi. Osa kaalista puserretaan siivilän läpi, toinen hienonnetaan vehnäjauhojen kera, ja ruskeutetaan voissa; siihen lisätään puserrettu seos. Kiehuva lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan; keitto saa kiehua vähän aikaa ja maustetaan.

________________________

SINIKAALIKEITTO nykykielellä
=punakaali-fenkolikeitto

80 g punasipulia
600 g punakaalia
60 g fenkolia
1 rkl voita (tai 2 rkl rypsiöljyä)
1-2 l kasvislientä (tai kana- tai lihalientä)
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
1 laakerinlehti
2 rkl tummaa siirappia
kuivattua kynteliä (tai meiramia)
lisäksi:
chorizoa, pepperonia, tai hitaasti kypsennettyä possunniskaa, sekä creme fraichea

Kuori sipuli ja pilko ohuiksi siivuiksi. Leikkaa kaali ja fenkoli ohuiksi siivuiksi. Kuumenna rasva kattilassa ja kuullota sipuli, kaali ja fenkoli. Kuumenna liemi ja kaada sekaan, mausta suolalla ja valkopippurilla. Laita laakerinlehti keitokseen ja lorauta sekaan vielä tummaa siirappia. Hauduta miedolla lämmöllä kasvikset pehmeiksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita.

Nosta keittoannoksen päälle mausteisia makkarasiivuja tai murea lihapala, lusikallinen creme fraichea ja ripaus kuivattua kynteliä

_______________________

HOPEAKAKKU

"VOISIKOHAN TÄTÄ TARJOTA JÄÄKIEKKOFANEILLE, VAIKKEI NIMI OLEKAAN KULTAKAKKU?"

Voitteko kuvitella, etten ole eläissäni kuullutkaan "SUKAATTI"- nimisestä, marmeladityylisestä  sitrusmakeisesta. Tuoteseloste listaa sukaatin raaka-aineiksi sitruunankuoren, glukoosi-fruktoosisiirapin, sokerin ja happamuudentäätöaineen... Siinä kaikki...Sen voisi siis ihan hyvin korvata hienoksi raastetulla sitruunan, tai appelsiinin kuorella.

Koristelin kakun sokeri-seljakuorrutteella ja appelsiininkuoriraasteella. Innostuin läträämään omatekemää seljankukkamehua vähän liikaakin, ja kesti kauan ennenkun tomusokerikuorrute kuivahti... Seljankukista ja sitruunasta saa uuttamalla aromikasta mehua, mutta hyvänä hätävarana voi käyttää kaupan tiivisteitä... Seljamehu antaa sokerikuorrutukselle mukavan aromin!

Kuorrute on kuitenkin sivuseikka. Hopeakakku hurmaa kuohkealla suutuntumalla ja täyteläisellä maullaan. Ei mikään ihme, että Anna Hilda on antanut kakulle täyden kympin.

"SUKAATTI"

HOPEAKAKKU vuodelta 1909

4 rkl. sulattua voita
2 dl. sokeria
4 rkl. kermaa
1/2 tl. soodaa
1/2 dl. mantelia
2 rkl. hienonn. sukaattia
3 dl. vehnäjauhoja
6 munanvalkuaista

Pestyyn, sulattuun vaahdoksi hierottuun voihin sekoitetaan sokeri, kerma ja siihen liuotetun sooda kuoritut, hienonnetut mantelit, sukaatti, vehnäjauhota ja viimeiksi munanvalkuaiset, vaahdoksi  vatkattuina. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuillla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

_______________

HOPEAKAKKU nykykielellä

50 g sulatettua voita
1/2 dl korppujauhoja
4 rkl kuohukermaa
2 rkl hienonnettuja sukaattipaloja (tai 1/2 appelsiinin hienoksi raastettu kuori)
1/2 dl mantelijauhetta
1/2 tl ruokasoodaa
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 sokeria
4-6 kananmunanvalkuaista

Sulata voi, voitele uunivuoka ja jauhota korppujauhoilla. Sekoita jäljellä olevaan voisulaan kerma, sukaatti (tai appelsiininkuoriraaste), mantelijauhe, ruokasooda, jauhot ja sokeri. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele taikinaan. Kaada taikina uunivuokaan ja paista 175℃ uunissa 30.40 minuuttia, kunnes kakkuun pistettyyn banbutikkuun ei tartu enää taikinaa. Koristele kakku sokerikuorrutteella, tomusokerilla ja/tai appelsiininkuoriraasteella.
_______________

PASTEIJAT

Tässä tulee varsinainen uudenvuodentaika. Viimeiset joulukinkun rippeet muuttuvat isoäidin pasteijareseptillä herkulliseksi Quiche Lorraine piirakaksi. Vanhassa ohjeessa neuvotaan tekemään joko lihatäyte tai sitten kananmunatäyte... Minäpä yhdistelin täytteeseen vähän molempia ja sain aikaiseksi ranskalaisen piirakkaklassikon... Niin, vai pitäisikö sanoa SUOMALAISEN pasteijaklassikon?!

"TADAA!"

HERKULLISTA UUTTA VUOTTA!

PASTEIJAT vuodelta 1909

Voitaikina:
3 dl. hyvää kermaa
1 tl. leivinpulveria
6 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita puolet taikinan painosta

Täyte:
1 rkl. voita
1/2 sipulia
3 dl. keitett. tahi paistett. lihaa
2 dl. kermaa tahi lihalientä
suolaa
hienonn. valkopippuria

Leivinpulveri ja vehnäjauhot sekoitetaan vatkattuun kermaan. Taikina punnitaan, ja puolet sen painosta otetaan voita, joka vaivataan taikinan joukkoon. Tämä voitaikina on sopivin omenamunkkeihin, torttuihin y.m.s.

Täytettä vamistettaessa käristetään kuorittu, ja hienonnettu sipuli ja hienoksi hakattu liha voissa, jonka jälkeen kerma tai lihaliemi ja mausteet sekoitetaan joukkoon; sen jälkeen seoksen annetaan kiehua ja kaadetaaan jäähtymään.

Voitaikina kaulitaan 1 sm. paksuksi levyksi; muotilla otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, joiden reunat sivellään vedellä. Taikinarengas asetetaan päälle, voidellaan samoin, keskelle pannaan täytettä ja saman suuruinen kakku asetetaan kanneksi. Reunoja ei saa painella, koska pasteijat eivät siinä tapauksessa pääse nousemaan. Paistetaan kuumassa uunissa.

Pasteijoita saattaa täyttää myöskin munatäytteellä. Pasteija- tai tavalliset leivosvuoat sisustetaan kaulitulla voitaikinalla siten, että taikina peittää vuoan sisäpinnan.

Munatäyte:
5 munaa
3 dl. kermaa
4 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
sokeria
Munat vatkataan ja muut ainekset sekoitetaan joukkoon. Vuoat täytetään puoleksi tällä seoksella ja pasteijat pannaan lämpimään uuniin paistumaan. Kun täyte on noussut ja saanut ruskean värin, ovat pasteijat valmiit. Saavat jäähtyä ennenkuin ne kaadetaan vuoista pois.

________________________

PASTEIJAT nykykielellä

voitaikina:
1 tl leivinjauhetta
4 dl vehnäjauhoja + ylimääräistä leivinalustan jauhottamiseen
1 1/2 dl kermaa
150 g huoneenlämpöistä voita

täyte:
100 g kuutuioitua kinkkua
nokare voita
2 kananmunaa
1 1/2 dl kermaa
ripaus muskottipähkinää
valkopippuria myllystä


Yhdistä leivinjauhe vehnäjauhoihin ja vatkaa sekaan kerma. Vaivaa taikinaan voi ja nosta jääkaappiin hetkeksi jäähylle. Ruskista kinkkukuutioita voissa, vatkaa kerma ja munat sekaisin, mausta muskotilla ja valkopippurilla. Kauli taikina levyksi ja vuoraa taikinalla piirakkavuoka. Levitä kinkku pohjalle ja kaada munakerma päälle. Paista 175℃ uunissa 20-30 minuuttia, kunnes pinta saa vähän väriä. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

______________________