KALAMUREKE 2.

Kalamureke 2. on reseptinä mainio; hauki on pääosassa, eikä tähän tarvita kananmunaa tai ranskanleipää... Jos jauhotat uunivuoan gluteenittomalla jauholla, saat murekkeesta gluteenittoman sekä munattoman.

Maku on niin yksinkertaisen selkeä, että jäin kaipaamaan jotain... Jotain pientä ja tavallista, mutta maukasta piristystä... Ja laitoin tillisilppua mureketaikinan sekaan. Isoäidin hollantilaiseen kastikkeeseen lisäsin ruohosipulin pätkiä... Ja niin haukimurekkeeni sai sen puuttuvan raikastuksen.

Perusohjeella valmistettu kalamureke on väriltään vaaleanhaaleaa. Isoäidin hollantilainen kastike antaa sille sopivasti väriä ja makua.

Tillisilppu tekee murekkeelle ihmeitä.

KALAMUREKE 2. vuodelta 1909

1 kg. 300 gr. haukea (=400 gr. raastettua kalaa)
1 1/2 rkl. suolaa
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
1 rkl. perunajauhoja
2 rkl. voita
1 ltr. kermaa

Kalanliha jauhetaan lihamyllyssä 6 kertaa; viimeiset kerrat jauhtetaan se mausteiden, perunajauhojen ja voin kera. Kerma sekoitetaan hyvin varovasti ja vähitellen joukkoon, jonka jälkeen seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vanukasvuokaan, ja keitetään edessä 1-1 1/2 tuntia.

Kun mureke on valmiiksi kiehunut, kaadetaan se vuoasta pois ja tarjotaan selleri-, kaapris-, rapu-, tahi sitruunakastikkeen kera. Tähän murekkeeseen voi käyttää minkä kalanlihaa tahansa ja kalanlihan asemasta yhtä hyvin vasikanlihaa.
__________________

KALAMUREKE 2. nykykielellä

400 g haukea (nahka poistettuna)
1 1/2 rkl merisuolaa
1/2 tl hienonnettua valkopippuria
1/2 rkl perunajauhoja
2 rkl voisulaa + ylimääräistä vuoan voiteluun
5 dl kuohukermaa
tillisilppua oman maun mukaan
lisäksi tarvitset korppujauhoja uunivuoan jauhottamiseen, ja suuremman vuoan vesihauteen tekemiseen.

Jauha hauki monitoimikoneella tasaiseksi tahnaksi, lisää muut ainekset ja anna koneen käydä vielä hetki. Voitele ja jauhota uunivuoka, nosta vuoka vesihauteeseen, täytä murekemassalla ja paista 175℃ uunissa puolesta tunnista tuntiin, (riippuen siitä, käytätkö pieniä annosvuokia vai yhtä isompaa murekevuokaa).

__________________

HUNAJAKAKKU

Pääsiäisen peruskattaukseen kuuluu iloisen keltainen sitruuna-marenkitorttu. mutta jotain uutta, tai oikeastaan, jotain tosi vanhanaikaista teki vielä mieli, ja siihen isoäidin hunajakakku tuli sopivasti apuun.

Hunajan miedon makeaa aromia ryhdittämässä eksoottiset inkivääri & pomeranssinkuori. Kyseessähän on kuivakakku, ja kuivakakku on kuivakakku, saa ollakin. Tein kuitenkin, pääsiäisen kunniaksi, kuorrutteen hunajasta, sokerista ja sitruunamehusta. Siinä se on, piste ku-I-vakakun iin päälle. Kakun rakenne muistutti vähän sokerikakkupohjaa... olisi sen voinut leipoa täytekakun muotoonkin ja täyttää vaikkapa tuorejuusto-hunaja-sitruunaseoksella...

Hunajana käytin kotimaista juoksevaa hunajaa. Siihen kyllä sai sokerin sulatettua helposti, mutta jäähdyttyään jämähti yhdeksi isoksi kökkäreeksi. Oli aika vaikeaa vatkata hunajaseos tasaisesti taikinaan, joten ensi kerralla jätän hunajan keittämättä, lorotan vain suoraan taikinaan. Isoäidin aikainen hunaja on saattanut olla kiteytynyttä ja kiinteää, ehkä siksi se on pitänyt keittää ennen taikinaan sekoittamista.

Ihanan vanhanaikainen kakku. Ja hyvä peruspohja oman mielikuvituksen variaatioille.
                       Hunajaista pääsiäistä!

HUNAJAKAKKU vuodelta 1909

8 munaa
425 gr. sokeria
2 dl. ruskeata hunajaa
1/2 tl. hienonn. inkivääriä
1 rkl. pomeranssin kuoria
425 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaset ja puolet sokerista vatkataan vaahdoksi, toinen puoli sokerista ja hunaja lämmitetään, hierotaan, kunnes jäähtyy ja sekoitetaan munankeltuaisten joukkoon. Mausteet ja vehnäjauhot lisätään, viimeksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan noin 1 1/4tuntia.

_________________

HUNAJAKAKKU nykykielellä

kakkkupohja:
4 luomumunaa
210 g sokeria
1 dl juoksevaa hunajaa
1/4 tl jauhettua inkivääriä
1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
210 g vehnäjauhoja

kuorrutus:
tomusokeria
luomusitruunan mehua
juokasevaa hunajaa

lisäksi tarvitset voita kakkuvuoan voiteluun, korppujauhoja vuoan jauhottamiseen

Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset kiinteäksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää hunaja ja sekoita tasaiseksi. Yhdistä mausteet vehnäjauhoihin, ja sekoita keltuaisvaahtoon pienissä erissä. Kääntele lopuksi valkuaisvaahtokin taikinaan. Kaada taikina vuokaan ja paista 180 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia, kunnes kakkuun painettuun bambutikkuun ei enää jää taikinaa.

Sekoita kuorrutusaineista haluamasipaksuinen tahna ja kaada jäähtyneen kakun päälle.

________________

PAISTETTU HAUKI

Hauki on hienostunut kala, eikä etelän ihmiselle mitenkään arkinen. Ei ainakaan sellainen, mikä olisi meidän lähikaupassa ikinä tarjouksessa, niinkuin kirjolohi tai norjanlohi. Ehkä juuri sen takia olin haltioissani löytäessäni tämän hauen viikonloppureissullani Keski-Suomessa... Minua odottelemassa, putsattuna ja paloiteltuna jääkaapista!

Äitini oli ystävättärensä kanssa aamuhiitolenkillä järven jäällä, jututtivat avannolla kyykkivää kalamiestä aikansa kuluksi. Mies tarjosi juttutuokion päätteeksi naisille verkkoon tarttunutta haukea... Ja sen nämä reippaat naiset raahasivat minulle tervetuliaislahjaksi, kaulahuiviin käärittynä! (Näin siis kalastavat mummelit Laukaassa).

Parin päivän päästä pääsin saaliiseen käsiksi. Tein elämäni tuoreimmasta hauesta kaikenlaista. Ensimmäisistä paloista näitä isoäidin, täyden kympin, paistettuja haukia. Suoraan järvestä nostettu kala on oma lukunsa. Hauelle parin päivän odottelu teki hyvää, on kuulemma sitkeää jos heti pyyntipäivänä valmistaa. Eikä siihen mitään niksejä tarvita; tuore kala, kevyt suola, pähkinävoi, ruisjauhoa... viereen selleripyreetä... Haukiumami on siinä.

_____________________

PAISTETTU HAUKI vuodelta 1909

1-1 1/2 kg. haukea
1 1/2 rkl. suolaa
1 dl. ruisjauhoja
voita paistamiseen
vettä

Kala suomustetaan, perataan, huuhdotaan hyvin ja pyyhitään kuivaksi. Se halaistaan ja paloitellaan, sitte palat kieritetään suola- ja jauhoseoksessa sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun hiukan kiehuvaa vettä. Kalat saavat siinä hiljalleen paistua kannen alla, kunnes ovat kypsiä.

____________________

PAISTETTU HAUKI nykykielellä

juuri verkoista nostettu hauki
1 1/2 rkl suolaa
1 1 dl ruisjauhoja
voita paistamiseen

Perkaa ja suomusta kala, huuhdo ja pyyhi pinta kuivaksi. Paloittele kala annospaloiksi, sekoita suola jauhoihin. Kierittele kalapalat jauhoseoksessa, ruskista voi pähkinänväriseksi (=pähkinävoi), paista kalapaloille kauniin ruskea pinta ja kaada pannulle tilkka vettä (+loraus kuivaa cherryä). Hauduta kalat kannen alla kypsiksi ja tarjoa selleripyreen kanssa.

SELLERIPYREE

500 g selleriä
1 tl merisuolaa + ylimääräistä maustamiseen
1 dl sellerin keitinvettä
2 dl kermaa
100 g voita
valkopippuria myllystä

Kuori, pilko ja keitä selleri pehmeäksi suolalla maustetussa vedessä. Kiehauta kerma voi ja 1 dl keitinlientä. Soseuta selleri sauvasekoittimella, lisää neste pienissä erissä, kunnes saat haluamasi paksuista pyreetä. Siivilöi, jos haluat täysin sileää pyreetä, maista ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

_____________________

MUNANVALKUAISKUORRUTUS

Munanvalkuaiskuorrutus on sama asia kuin munanvalkuaisleivokset tai marenki. Omassa lapsuudessani sain tätä herkkua lauantaisin, kun äiti leipoi. Jos ei tehty korvapuusteja, niin sitten sitruunapaita (sitruuna-marenkitorttua) tai ihanaa elämää (=raparperi-kookos-marenkipiirakkaa). Meillä tehtiin aina uunipellillinen marenkileivonnaisia, siitä sitten leikattiin eri kokoisia siivuja... Eikä mennyt kauaakaan kun pelti oli jo tyhjä.

Äiti teki marengin samaan tapaan kuin isoäidin kirjassakin neuvotaan. Itse lisään valkuaisiin ripauksen suolaa, etikkatujaus ajaisi saman asian; auttaisi ilmakuplia kuohkeuttamaan valkuaiset. Lisään myös pari ruokalusikallista maissitärkkelystä, sen avulla kiiltävän vaahdon rakenne pysyy kiinteänä. Makuun nämä lisät eivät vaikuta mitenkään. Äiti levitti ohuen marenkikerroksen suurella veitsellä, minä tykkään tehdä paksun marengin pintaan koukeroita. Ja jälleen; maku on sama.

Tällä kertaa tein sitruunapiirakkani suorakaiteen muotoiseen vuokaan, purkitin ylimääräisen täytteen ja söin sen lemon curdina paahtoleivän päällä. Ylijäämämarengista tein varastoon muutaman leivospohjan.

Sitruuna-marenkipiirakka on tajuttoman hyvää; samalla kertaa kirpeää, makeaa, raikasta, rapeaa, ja silkkisen pehmeää. Parhaan maun saa luomusitruunoista (missä on muuten huomattavasti normisitruunoita enemmän siemeniä) ja ruskeakuorisista luomumunista.

Tämän tarinan opetus: lohtuherkkuosastolla ei aina tarvitsekaan keksiä jotain uutta ja ihmeellistä.

MUNANVALKUAISKUORRUTUS vuodelta 1909

2 munanvalkuaista
7-9 rkl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja sokeri seulotaan vähitellen sekaan. Kuorrutus hierotaan tasaiseksi ja kiiltäväksi. Kun munanvalkuaiskuorrutus on levitetty leivoksille, kuivataan ne vienossa uunilämmössä.

______________

MUNANVALKUAISKUORRUTUS nykykielellä

4 valkuaista
ripaus suolaa
1 1/2 dl tomusokeria
(1-2 rkl maissitärkkelystä)

Vatkaa valkuaiset ja suola kiinteäksi vaahdoksi, mausta sokerilla. Jos haluat tiivisrakenteista marenkia, lisää sekaan Maizena-maissitärkkelystä. Kuorruta sitruunapiirakka munanvalkuaiskuorrutuksella ja kypsennä uunissa, grillivastuksen alla, kunnes pinta saa vähän väriä. Tarjoa huoneenlämpöisenä.

______________

SITRUUNAPIIRAKAN OHJE

pohja:
100 g voita
2 1/2 dl jauhoja
1 rkl sokeria
ripaus suolaa


täyte:
2 luomusitruunaa
1 1/2 dl sokeria
4 dl vettä
4 luomumunan keltuaista
4 rkl. perunajauhoja
2 rkl. voita

Nypi voin sekaan jauhot, sokeri ja suola, vaivaa tasaiseksi (lisää tarvittaessa tilkka kylmää vettä). Painele taikina piirakkavuokaan, ja kypsennä 200℃ uunissa 20 minuuttia.

Pese sitruunat, raasta yhden sitruunan kuoresta keltainen osa ja purista molemmista mehu talteen (n. 1 dl). Erottele keltuaiset valkuaisista. Mittaa täytteen aineet kattilaan, kuumenna ja sekoita, kunnes liemi sakenee kiisseliksi. Kaada jäähtynyt sitruunatäyte piirakkapohjan päälle.

Vatkaa valkuaiset ylläolevan ohjeen mukaan, levitä marenki sitruunatäytteen päälle ja paista 175℃ uunissa, kunnes pinta saa vähän väriä. Tarjoa jäähtyneenä.

________________

OHUET PANNUKAKUT / 2.

Ajattelin olla luova.
Kun keli on sumuinen ja loskainen, haluaisi taukoamatta keksiä jotain uutta ja herkullista... Eilen oli vuorossa kookosmaito-manteli-vadelmapannukakku. Kuulostaa ihan napakymppi-lohtuherkulta? Ja näyttikin herkulta. Mutta oli aika vetistä. Moni (pannu)kakku päältä kaunis...

Muistatko vielä tämän Kalevalan lorun: "Moni kakku päältä kaunis, kuorelta kovin sileä, vaan on silkkoa sisässä, akanoita alla kuoren". Piti oikein tarkistaa, että mitä nuo silkot ovat. Noh, niitä ei tästä pannukakusta sentään löydy. Silkko on nimittäin pula-aikaista, puun kuoresta tehtyä jauhonkorviketta. Niin, tai, myydäänhän nykyisinkin rannikkomännyn kuoriuutetta luontaistuotekaupoissa, ja vielä aika hyvään kilohintaan... Taisi silkko  olla aikaansa edellä.

Vanhassa ohjeessa paistetaan pannukakut ohuiksi lettusiksi. Sen olen jo aikaisemmin tehnyt, ja hyvää tuli. Ensimmäinen "ohuet pannukakut"-postaus löytyy täältä. Nykykielisellä kookosmaitotaikinalla ei lettujen kääntämisestä tullut oikein mitään, joten laitoin pannukakun uuniin. Tulihan se syötyä, vaikka tämä nyt menikin loskasään kanssa ihan samalle osastolle.

Ensi kerralla vaihdan karkeastijauhetun manteliJAUHEEN hienommiksi manteliJAUHOIKSI. Niihin ehkä kookosmaito imeytyy kunnolla ja taikinasta tulee kiinteämpi. Ehkä?!

OHUET PANNUKAKUT /2. vuodelta 1909

4 munaa
1 tl. suolaa
1 ltr. maitoa
4 dl. vehnäjauhoja
voita paistamiseen

Munat vispilöidään, ja muut ainekset sekoitetaan joukkoon. Vehnäjauhot saavat taikinassa paisua tunnin. Paistinpannussa ruskeutetaan vähän voita, seosta kaadetaan ohuelti pannun pohjalle ja paistetaan yhdeltä puolen. Vähän hilloa levitetään päälle, ja pannukakut käännetään kokoon.

__________________

OHUET PANNUKAKUT nykykielellä
= maidoton & vehnäjauhoton pannaritaikina

5 luomumunaa
1 l kookosmaitoa
5 dl mantelijauhoa
2 rkl voisulaa
1 tl suolaa
1 tl jauhettua kardemummaa

Lisäksi tarvitset leivinpaperilla vuoratun uunivuoan pannukakkua varten ja pannarin pinnalle kourallisen kotimaisia pakastevadelmia ja 1/2 dl sokeria, juuri ennen uuniinmenoa.

Sekoita taikina tasaiseksi ja anna tekeytyä huoneenlämmössä 1 tunti.
Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja kaada taikina vuokaan. Ripottele pinnalle pakastemarjat ja sokeri. Paista 225℃ uunissa vajaa tunti, kunnes pannari kypsyy ja saa hieman väriä.

__________________

PERUNA-SOSEKEITTO

Tässä tulee sellainen; "lasi on puoliksi täysi - tai puoliksi tyhjä" -tyylinen keitto. Perunakeitto on tylsin mahdollinen sosekeitto... Tai sitten maailman mielenkiintoisin keittopohja... Ihan miten sen nyt milloinkin sattuu kokemaan. Peruna itsessään ei maistu paljon millekään, paitsi tietysti lapin puikulat. Jos teet pottusopan pelkistä perunoista, kannattaa käyttää vahva-aromista lihalientä, ja koristella keitto vaikkapa rapealla pekonilla... Tai kylmäsavuporolla.

Perunalla on monta makuparia: fenkoli, mustajuuri, lehtikaali, purjosipuli, koskenlaskija, sinihomejuusto... Meidän jääkaapista löytyi lehtikaalia ja purjosipulia, ja siitä kehittyi nykykielinen versio.

Millä sinä tuunaat hiihtolomaherkun? Vai syötkö potut pottuina?

PERUNA-SOSEKEITTO vuodelta 1909

2 1/2 ltr. jälkilihalientä
1/2 ltr. (runsaasti) perunoita
1 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen
1/2 rkl. hyvää voita

Perunat kuoritaan, keitetään pehmeiksi lihaliemessä ja puserretaan siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään, keitto vispilöidään vähitellen siihen, saa kiehua 10 min. ja maustetaan. Se suurustetaan vielä vatkatulla munankeltuaisella, voipala pannaan sekaan ja keitto vispilöidään hyvin. Tarjotaan ruskeutettujen leipäkuutioiden kera.

___________________

PERUNA-PURJO-LEHTIKAALISOSEKEITTO nykykielellä

1/2 dl auringonkukansiemeniä
pari siivua murustettua ruisleipää
1 rkl extra virgin oliiviöljyä (tai nokare voita)
1 kg (Lapin puikula) perunoita
1 purjosipuli
100 g lehtikaalia
nokare voita
1 1/2 l (mieluiten kotitekoista) kasvislientä (tai liha- tai kanalientä... tai vettä)
ripaus jauhettua muskottipähkinää
jauhettua valkopippuria
merisuolaa myllystä
1 (luomu)kananmunankeltuainen
1 dl kuohukermaa

Paahda auringonkukan siemeniä kuumalla pannulla, lisää öljy tai voi ja murustettu ruisleipä. Paista niin kauan, että leivästä irtoaa rukiin tuoksu. Kuori ja pilko perunat. Halkaise purjo, pese hyvin hiekat pois ja pätki paloiksi. Silppua lehtikaali. Sulata voi padassa ja kuullota perunoita, purjoa ja kaalia hetki, kaada liemi päälle ja lisää mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes kasvikset ovat ylikypsiä, soseuta keitto sauvasekoittimella. Sekoita keltuainen kermaan ja lisää kuumaan keittoon. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita. Koristele ruis-siemenseoksella.

__________________________

LIHAPYÖRYKÄT 2.

Ei mitään uutta ja ihmeellistä, vaan perinteistä ja takuuvarmaa.

Anna Hilda on raapustanut reseptin kulmaan "Puoleksi punasipulia lihan kanssa, muutoin samalla lailla, hyvää." Jos raaskisin, raapustaisin viereen oman kommenttini "lisäksi valkosipulia, persiljaa ja srirachaa", mutten sitä tietenkään kirjoita muualle kuin tänne blogiin. Nykykielisen ohjeen valkosipuli antaa pyöryköille täyteläisyyttä, persilja raikkautta ja sriracha-chilikastike sopivasti ryhtiä.

LIHAPYÖRYKÄT 2.

700 gr. luutonta naudanlihaa
1 1/2 dl. kermaa
2 dl. vettä tahi kaljaa
1 1/2 dl. survottuja korppujauhoja
1-2 munaa
1 1/2 sipulia
2 rll. voita
suolaa
hienonn. velkopippuria
voita paistamiseen

kastike:
1 rkl. vehäjauhoja
1 dl. kermaa
vett' tahi lihalientä
suolaa

Liha pestään kuumaan vetaan kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua; sitte ne lisätään vatkattujen munien kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi. Sipuli kuoritaan, leikataan hiienoksi ja ruskeutetaan voissa, jäähdytetään hiukan, ja voi siivilöidään murekkeeseen; senjälkeen lisätään mausteet. Taikinasta muodostetetaan haaleaan veteen kastetuilla lusikoilla pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa paistunpannussa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, kaadetaan vähän kiehuvaa vettä pannuun  ja pyörykät saavat hiljalleen paistua valmiiksi kannen alla.

Pannussa oleva voi ja vehnäjauhot riskeutetaan, kerma ja vettä tahi lihalientä lisätään niin paljon, että kastike on kehtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua jonkkun minuutin, mauistetaan ja siivilöidään lihapyörykoiden päälle.

__________________________

LIHAPYÖRYKÄT 2 nykykielellä

1 punasipuli
1-2 valkosipulinkynttä
1 ruukkupersilja
2 rkl voita + ylimääräistä paistamiseen
400 g (rotukarjan) naudan jauhelihaa (kotimaista)
1 dl kuohukermaa
2 rkl korppujauhoja
1 luomumuna
2 rkl
merisuolaa
tujaus (2-3 rkl) sriracha- chilikastiketta
jauhettua valkopippuria
jauhettua mustapippuria

kastike:
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja hienoksi. Sulata 2 rkl voita pannulla, kuullota sipulit. Sekoita jauhelihaan sipulit, valkosipulit, persiljasilppu, kermaan sekoitetut korppujauhot, muna ja mausteet. Pyörittele lihapullat kahden ruokalusikan avulla ja paista voissa kullanruskeiksi. Kaada pannulle vettä niin paljon, että pohja peittyy, nosta kansi päälle ja hauduta lihapyörykät kypsiksi. Nosta lihapullat tarjoiluastiaan, ripottele vehnäjauhot pannulle jääneeseen nesteeseen, sekoita tasaiseksi. Anna jauhojen imeä kaikki neste itseensä ja kypsyä hetki, kaada sitten kerma pannulle ja sekoita kastike tasaiseksi. Maista ja mausta suolalla sekä pippurilla. Kaada kastike lihapullien päälle, tarjoa keitetyn riisin kanssa.

_________________________