PIISPAN KAKKU

Kuivakakku ja kardemumma kuuluvat yhteen... Varsinkin jouluna. Isoäitikin on antanut niille täydet kymmenen pistettä.

2000-luvulle päivitetty versio sai vielä vähän lisäväriä ja -makua puolukoista ja sokerikuorrutteesta... Ja niinpä piispan kakusta tuli, kuin vahingossa, tämän joulun kahvipöydän kuningatar.

Makeaa ja mausteista herkuttelujoulua meille kaikille!



PIISPAN KAKKU vuodelta 1909

5 munaa
250 gr. sokeria
100 gr. sulattua voita
4 rkl. kermaa
1 tl. hienonn. kardemummaa
1 dl. korintteja
250 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi; pesty, sulattu ja hierottu voi, kerma, kardemumma, huuhdotut ja kuivatut korintit ja vehnäjauhot lisätään; viimeksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuiolla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

________________________

PIISPAN KAKKU nykykielellä

2 luomumunaa
120 g sokeria
50 g voisulaa
loraus kuohukermaa (luomu)
1 tl jauhettua kardemummaa
1/2 dl vaaleita rusinoita
120 g vehnäjauhoja
lisäksi tarvitset voita kakkuvuoan voiteluun, korppujauhoja vuoan jauhottamiseen,
mandariinimehua ja tomusokeria kakun kuorrutukseen, sekä pakastepuolukoita ja sokeria koristeluun

Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa keltuaiset sokerin kanssa tahnaksi. Vatkaa keltuaisseokseen  voisula, kerma, kardemumma, rusinat ja jauhot. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti keltusisvaahdon sekaan. Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Kaada taikina vuokaan ja paista piispan kakkua 200℃ uunissa puolisen tuntia, kunnes kakun keskelle painettuun bambutikkuun ei jää enää taikinaa.

Purista mandariinista mehua, siivilöi se ja sekoita tomusokerin kanssa tahnaksi. Koristele jäähtynyt kakku sokerikuorrutteella. Pyörittele puolukat sokerissa ja koristele kakku "huurteisilla" marjoilla.

_________________________

MANTELIVUORET

"VALKOINEN JOULU - AINAKIN JÄLKIRUOKALAUTASELLA"

Rapeaa marenkia, täyteläistä mantelia, pehmeää kermavaahtoa ja paahteisia kastanjoita; niistä on tämän joulun nimikkoleivos tehty. Maistuuhan marenki muutenkin, mutta nämä mantelivuoret oikein vaatimalla vaativat huipuilleen kastanjakiviä ja tomusokerilunta!

Lainasin idean MONT BLANC-leivoksesta. En kuitenkaan käyttänyt marketin hillohyllyltä löytyvää kastanjatahnaa, vaan paahdoin ja keitin tahnan itse. Jätin kastanjoihin tarkoituksella vähän purutuntumaa, ja aidon kivikon näköä.

MANTELIVUORET vuodelta 1909

3 munanvalkuaista
200 gr. sokeria
200 gr. suikaleiksi leikattuja mantelia

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja atkaamista jatketaan vielä noin 15. min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitellen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä, korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterön läpi eri muotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uuninlämmössä.

__________________________

MANTELIVUORET nykykielellä

3 luomumunanvalkuaista
ripaus suolaa
1/2 tl maissitärkkelystä (maizenaa)
tomusokeria oman maun mukaan
1/2 dl mantelilastuja

koristeeksi:
kermavaahtoa, kastanjatahnaa, kastanjan palasia ja tomusokeria

Vatkaa valkuaiset ja suola kovaksi vaahdoksi, lisää maizena ja sokeri pienissä erissä. Kääntele mantelilastut varovasti sekaan. Nosta marenkivuoria leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista niitä 100℃ uunissa pari tuntia. Koristele jäähtyneet marengit kastanjatahnalla, kermavaahdolla ja tomusokerilla.

KASTANJATAHNA
100 g kastanjapähkinöitä
70 g sokeria
200 g (n. 2 dl) vettä
halkaistu vaniljatanko

Tee tervävällä veitsellä kastanjoiden kylkiin viillot (jos käännät pähkinän tasaisen reunan alaspäin, pysyy kastanja parhaiten paikoillaan... Tai jos olet oikein taitava, tee risti suippoon päätyyn). Paahda kastanjoita 200℃ uunissa puolisen tuntia. Paina ison veitsen lappeella, pähkinä kerrallaan, kuin litistäisit valkosipulinkynttä, ja kuori kastanjat. Poista myös ohut välikalvo.

Keitä kastanjoita vaniljatangolla maustetussa sokerivedessä, kannen alla, puoli tuntia. Siivilöi liemi talteen, nosta kastanjat blenderin kulhoon ja aja tahnaksi. Lisää keitinlientä sen mukaan, minkä paksuista, ja kuinka makeaa tahnaa haluat.

__________________________

VOITÄHDET

"PIPARIYLIANNOSTUKSESTA KÄRSIVILLE"

Voitähdistä saa mukavaa vaihtelua iänikuisiin piparkakkuihin. Älä nyt ymmärrä väärin, tykkään minä niistäkin...

Vanhan ohjeen "voin peseminen" askarrutti mieltäni; voisinpa nyt pirauttaa Anna Hildalle, ja kysäistä. Pesu saattaa tarkoittaa suolan huuhtelua, tai sitten voin kirkastamista. Jos olisin pelannut  varman päälle; olisin sulattanut suolatonta voita, ja erotellut heran pois... Mutta kun normaalisuolainen voi nyt vaan on NIIN hyvää, ja laiskalle luonettelleni maistuu herakin.

Kun uuninluukku aukeaa, täyttyy keittiö paahtuneen mantelin tuoksusta... Taitaa mukana olla myös ripaus joulun taikaa. Ovathan nämä keksitähdet kuin suoraan joulun tähtitaivaalta, ja mantelilastut siellä leijailevia lumihiutaleita.

Ja vaikka kaneli puuttuukin, sopivat nämä mielestäni mainiosti jouluun.

VOITÄHDET vuodelta 1909

425 gr. voita
425 gr. sokeria
55 gr. karv. mantelia
750 gr. vehnäjauhoja

Voitelemiseen:
1 munanvalkuainen
kristallisokeria
mantelia

Voi pestään, mantelit kuoritaan ja hienonnetaan ja kaikki ainekset vaivataan yhteen. Taikina kaulitaan, muotilla otetaan tähden muotoisia leipäsiä, jotka sivellään munanvalkuaisella, sokeria ja kuorittuja hienonnettuja mantelia sirotellaan päälle. Leivokset paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

______________________


VOITÄHDET nykykielellä

200 g huoneenlämpöistä, normaalisuolaista voita
200 g sokeria
300 g (luomu) vehnäjauhoja, tai gluteenittomia jauhoja + ylimääräistä leivinalustan jauhottamiseen

pinnalle:
1 kananmunanvalkuainen
sokeria
mantelirouhetta tai mantelilastuja

Sekoita voi, sokeri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Jauhota leivinalusta ja kauli taikina levyksi, paina tähtimuotilla kuvioita ja nosta tähdet leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Vatkaa munanvalkuainen ilmavaksi, levitä valkuaista pullasudilla jokaisen tähden pintaan. Ripottele päälle mantelia ja sokeria, paista voitähtiä 200℃ uunissa viitisen minuuttia, kunnes sakarat saavat hieman väriä.

________________________

KUIVATUT OMENAT

Omenista on moneksi.
Isoäidin aikaan niistä tehtiin leivonnaisia, kiisseleitä, puuroja, hilloja ja jopa joulukoristeita. Voisivatkohan joulunpunaiset omenalastut tuoda vielä 2000-luvullakin raikkaan ja terveellisen tuulahduksensa jouluherkkujen mässäilymaailmaan?!

Parhaiten omenat saa kuivattua kuivurissa, mutta onnistuu se uunissakin. Vanha kansa kastoi omppusiivut suolalla maustettuun etikkaveteen ennen kuivaamista, sitruunamehu ajaa saman asian; pitää värit kirkkaina. Merisuola korostaa makuja mukavasti.

_____________________

KUIVATUT OMENAT vuodelta 1909

Kypsyneet omenat kuoritaan, siemenkodat poistetaan ja hedelmät pannaan suolalla ja etikalla maustettuun veteen (1 ltr:lle vettä 1 rkl. suolaa ja 1 rkl. etikkaa) sitä myöten, kun ne leikataan viipaleiksi, paremmin säilyttääkseen värinsä. Ne pannaan niin pian kuin mahdollista, ensin vienompaan, sitten lämpimämpään uuninlämpöön kuivumaan. Omenat kuivuvat paremmin ja säilyvät kauniimpina kuivauskoneessa kuivattuina.

Päärynät kuivataan samoin kuin omenatkin: mutta jos ovat kovia, ovat ne ennen kuivaamista äkkiä vedessä kiehautettavat.

_____________________

KUIVATUT OMENAT nykykielellä

kirkkaanpunaisia omenia
luomusitruuna tai omenaviinietikkaa + ripaus merisuolaa

Poista siemenkodat omenaporalla. Leikkaa omenat viipaleiksi, kasta etikkaveteen (1 dl vettä + 1 tl omenaviinietikkaa + ripaus suolaa), tai puristetun luomusitruunamehun ja merisuolan sekoitukseen, ja levitä leivinpaperilla päällystetylle  uunipellille. Kuivata 50℃ uunissa, kunnes omenalastujen rakenne on sopivan rapea.
_____________________

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT)

Tämän vuoden itsenäisyyspäivän juhlissa samppanjan paras kaveri on piirakkapaistos. Hauskasti kirjoitettu voul-an-vent on ranskalaisen vol-au-vent voitaikinaleivonnaisen suomalainen pikkuserkku.

Isoäidinaikaisesta voitaikinasta ei juurikaan löydy yhtäläisyyksiä tämän päivän pakastettuihin torttutaikinoihin. Vanhanajan taikinaa ei "kaulita ja käännetä" kertaakaan...kaikki ainekset vain vaivataan sekaisin, taikina punnitaan ja lopuksi lisätään puolen painon verran voita. Aaaah, niin hyvää! Sopii aivan yhtä hyvin makeisiin kuin suolaisiinkin leivonnaisiin.

100 -vuotiaassa kotimaassamme koko ensi vuosi on yhtä suurta juhlaa. Vuoden kestävät kekkerit kuulostavat riittävän juhlalliselta päätökseltä myös kahdeksanvuotiaalle blogille. Vuosi 2017 tulee olemaan samalla ISOÄIDIN RESEPTILLÄ-blogin viimeinen vuosi.

Juhlavuoden kunniaksi ajattelin kulkea kaunista maatamme ristiin rastiin, kattaa pöydän vanhoilla astioilla ja kuvata ruokia uusissa maisemissa. Jos SINÄ haluat osallistua kuvauspaikan ideointiin tai jakaa oman sukusi ruokaperinteitä, voit nyt ilmoittautua mukaan. Ehdota minulle mielestäsi sopivaa, vanhaa, kuvausmiljöötä; taloa, navettaa, aittaa, venettä, autoa, porotilaa, majakkaa, huvimajaa, pappilaa, venevajaa, savusaunaa... Tai esittele sukupolvien takainen elinkeino, perheyritys, tai perinneresepti. Kutsu minut paikalle.

Lähetä ehdotuksesti sähköpostilla, kuvaliitteen kanssa. Kohteen pitäisi olla vanha, historiallinen, perinteinen ja/tai suomalaisella tyylillä mieleenpainuva. Lisäksi sinne pitäisi päästä julkisilla kulkuneuvoilla. Jos paikalla on vanhoja astioita, mitä saisi lainata kuvaukseen, ja/tai keittiö, missä ruokaa voisi valmistaa, olisi se plussaa... (Muttei välttämätöntä, voinhan posliinit ja kaasukeittimen pakata helposti reppuun). Huomiothan, etteivät vuokrattavat tilat sovi tähän tarkoitukseen, koska kyseessä on vapaaehtoinen ja palkaton "työ".

Mitään hoppua ei ole, aikaa meillä on kokonainen vuosi...  Ensimmäinen teemapostaus ilmestyy kuitenkin jo vuodenvaihteen jälkeen. Lähetä ehdotuksesi osoitteeseen:
isoaidinreseptilla@yahoo.com
tai käytä facebookin yksityisviestipalvelua.

HERKULLISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ!

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) vuodelta 1909

Pohja:
3 dl. hyvää kermaa
1 tl. leivinpulveria
6 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita, puolet taikinan painosta

Täyte:
25 kpl pieniä lihapyöryköitä
10 kpl. pieniä kalakokkareita tahi kalamureketta, lintupaistia
20 kpl. keitettyjä luumuja, muhennettuja ravun pyrstöjä
muhennettua kukkakaalia
muhennettua parsaa
paistettuja sieniä
keitettyjä sokeriherneitä

Kastike:
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
(1/2 dl. viiniä)
luumun- ja sokeriherneen lientä
lihapyöryköiden ja lintupaistin kastike

Leivinpulveri ja vehnäjauhot seksoitetaan vatkattuun kermaan. Taikina punnitaaan, ja puolet sen painosta otetaan voita, joka vaivataan taikinan joukkoon.

Vuoka sisustetaan kaulitulla voitaikinalla, joka peitetään voipaperilla. Ontelo, säilyttääkseen paremmin muotonsa, täytetään kuivilla herneillä tahi pavuilla. Laite pannaan kuumaan uuniin paistumaan. Herneet tahi pavut ja paperi otetaan pois, ja taikinakuori kaadetaan vuoasta. Sen jälkeen se täytetään yllä mainitulla täytteellä ja kastikkeella.

Kastike valmistetaan seuraavasti: Voi ja jauhot käristetään, (viini), luumu- ja hernelientä sekä kastikkeet sekoitetaan joukkoon ja annetaan kiehua. Ylijäänyt taikina kaulitaan, siitä leikataan kaistaleita, joista muodostetaan piirakkapaistoksen suuruinen, ristikkomainen kansi. Se paistetaan erikseen pellillä ja asetetaan paistoksen päälle. Tätä tarjotaan kuumana.

_______________________

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) nykykielellä
=sienipiirakka

Pohja:
1 tl leivinjauhetta
7 dl vehnäjauhoja
3 dl kermaa
puolet taikinan painosta huoneenlämpöistä voita

Täyte:
punasipuli
tuoretta timjamia
tuoretta persiljaa
normaalisuolaista voita
mustia torvisieniä, tai suppilovahveroita
kuohukermaa (luomu)
mustapippuria myllystä
merisuolaa

Tee pohja:
Yhdistä leivinjauhe vehnäjauhoihin ja vatkaa sekaan kerma. Punnitse taikina ja ota puolen painon verran voita. Vaivaa voi taikinaan ja nosta jääkaappiin hetkeksi jäähylle.

Tee täyte:
Kuori ja leikkaa sipuli siivuksi, sulata voita pannulla ja kuullota sipulisiivut. Sulata nokare voita pannulla, paista sieniä, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut, lisää sipulit ja mausta suolalla, pippurilla, timjamisilpulla ja persiljasilpulla. Lorauta sekaan kermaa ja anna kiehahtaa.

Vuoraa leivosvuoat (tai yksi suurempi piirakkavuoka) pohjataikinalla, laita päälle leivinpaperi ja kaada painoksi kuivattuja herneitä. Paista pohjia 200℃ asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia, kunnes taikina kypsyy ja reunat saavat hieman väriä.

Poista leivinpaperipalat ja herneet, kumoa taikinakupit muoteista (jos teet piirakan suureen vuokaa, jätä pohja vuokaan) ja täytä piirakat sienitäytteellä. Tarjoa huoneenlämpöisinä tai nosta hetkeksi uuniin ennen tarjoamista.

_______________________

JUUSTOVOILEIVÄT/1.

LEIVÄN "JUJU" ON KELTUAIS-SINAPPI-JUUSTO-VOI- KUORRUTUS.

Tiedän; näyttää, kuin kuvassa olisi vain leivän käntty ja jotain muovimaista kevytjuustoa... Mutta odotas, niin kerron.

Leipä on Ranskan tuliainen ystävältäni, suoraan Pariisista; POILÂNE-leipomon legendaarinen hapan hiivaleipä... Ja päällinen on isoäidinaikainen croque monsieur viritelmä. Leipää oli jäljellä enää tuo viimeinen siivu, sen päälle meni kaikki kastike (vaikka alkuperäisessä ohjeessa juustokastike riittää kymmenelle paahtoleivälle!) Jos tähän vielä lisäisi kinkkusiivun, juustoviipaleen ja pohjalle toisen leivän, olisi CROQUE MONSIEUR valmis.

____________________

JUUSTOVOILEOVÄT -1. vuodelta 1909

10 ranskanleipäviipaletta
2 rkl. voita
3 rkl. raastettua juustoa
1 tl. sinappia
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen

Voi hierotaan pehmeäksi, juusto, sinappi, valkopippuri ja munankeltuainen vaivataan joukkoon. Seos levitetään leipäviipaleille, jotka asetetaan pellille ja paahdetaan kuumassa uunissa ruskeiksi.

____________________

JUUSTOLEIVÄT -1. nykykielellä
=croque monsieur leivän kansi
=köyhän ruouvan croque monsieur

2 rkl huoneenlämpöistä voita
3 rkl juustoraastetta (parmesaani/ cruyere/ punaleimaemmental)
1 tl Dijon sinappia
1/4 tl jauhettua valkopippuria
1 luomumunan keltuainen
1 suuri hapanleipäviipale

Sekoita kaikista aineksista tasainen tahna ja leivitä se leivän päälle. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa muutaman ruskean täplän. Tarjoa lämpimänä raikkaan salaatin kanssa.

_____________________