ESPANJALAINEN VANUKAS

ESPANJALAISESSA VANUKKAASSA MAISTUU ETELÄN KEVÄT.

Terveiset keväisestä Espanjasta!
Tuli todistettua paikan päällä, kuinka helppo jälkiruoka vanukas on.... Ja ettei sen valmistamiseen tarvita edes uunia. Työvaiheet ovat pelkkää sekoittamista ja keittämistä. Kahvikupeissa valmistettu vanukas tarjotaan huoneenlämpöisenä ja kulkee kupeissa mukana kätevästi pitkiäkin matkoja... Kuin mittatilaustyönä piknik evääksi suunniteltu.

TÄHÄN RESEPTIIN EI TARVITA KOHOKASVUOKIA, UUNIA, EIKÄ KOVIN MODERNIA KEITTIÖTÄKÄÄN.

En viitsinyt ostaa kokonaista jauhopakettia muutaman teelusikallisen vuoksi, siksi jätin jauhot nykykielisestä ohjeesta kokonaan pois. Lisäksi vaihdoin maidon täyteläiseksi kermaksi, niin saatoin jättää voipaketinkin ostamatta.

Kananmunien salmonellavaaraa vähän liioittelin ja pelasin varman päälle. Keitin vanukasmassaa ekstra kauan, reilun tunnin. Vähempikin olisi riittänyt; vanukkaan pitäisi olla kauniisti lohkeavaa, mutta hyllyvää.

VANUKAS VAPPUA JA PIKNIK TERVEISIÄ!

ESPANJALAINEN VANUKAS vuodelta 1909

5 munaa
1/2 dl. sokeria
1/2 ltr. kermansekaista maitoa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
2 rkl. mantelia

vuoan kuorruttamiseksi
3 dl. sokeria

Munankeltuaiset, sokeri, maito ja voi vispilöidään kasarissa tulella, kunnes kiiseli sakoaa. Kasari nostetaan tulelta ja vispilöimistä jatketaan. Kun kiiseli on jäähtynyt, sekoitetaan joukkoon vehnäjauhot kuorittu, raastimella hienonnettu manteli ja vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Sokeri sulatetaan paistin pannussa ja kaadetaan heti kuivaaan lämpimään vanukasvuokaan, joka käännellään niin, että sokeri takertuu pohjaan ja reunoille.

Seos kaadetaan valmiiksi kuorrutettuihin vuokiin ja keitetään vedessä noin 1-2 tuntia. Vanukas kaadetaan vuoasta pois ja tarjotaan vaniljakastikkeen kera.

__________________

ESPANJALAINEN VANUKAS nykykielellä

2 luomu munaa
1 tl (vanilja)sokeria
1 rkl sokeria
2 dl luomu kuohukermaa
2 rkl hienoa mantelijauhetta

 lisäksi tarvitset 1 dl sokeria vuokien kuorruttamiseen

Erota valkuaiset keltuaisista. Laita keltuaiset, sokerit ja kerma kattilaan, kuumenna sekoittaen, kunnes seos sakenee. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi. Lisää valkuaisvaahto ja mantelijauhe keltuaisseokseen, sekoita pohjia myöten.

Sulata sokeri pienessä kattilassa, kaada ruskea, juokseva sokeri vanukasvuokiin. Kierittele sokerisulaa niin että se tarttuu jäähtyessään reunoillekin. Kaada vanukasmassa vuokiin (tai kahvikuppeihin), kuumenna vettä kattilassa ja keitä vanukkaita miedolla lämmöllä reilusta puolesta tunnista tuntiin. (Kunnes rakenne muuttuu kiinteäksi, mutta on vielä kimmoisaa). Kumoa jäähtyneenä lautaselle, koristele mintun lehdillä ja tarjoa tuoreiden marjojen kanssa.

__________________

MUNA-ANSHOVIS

Anjoviksen ystävät HOI! Tässä tulee vaihtelua vappubrunssin sillisörsseleille... Ohje on helppoakin helpompi; pelkkää kananmunien keittämistä ja raaka-aineiden pilkkomista. Isoäidin muna-anshovis- levite kulkee kaiken lisäksi korissa kätevästi lasipurkkiin pakattuna.

Eikä hätää, vaiket voisi sietää kalasäilykkeen tuoksahdustakaan; anjoviksen voi vaivatta vaihtaa  kylmäsavuloheksi.

_________________

MUNA-ANSHOVIS vuodelta 1909

2 rkl. voita
3 kov. keitett. munaa
1 rkl. hienonn. persiljaa
2-3 anshovista

Hienonnetut munat, persilja ja anshovikset ruskeutetaan hetken aikaa voissa ja tarjotaan lämpiminä.

________________

MUNA-ASHOVIS nykykielellä
= anjovis leipäset

2 kovaksikeitettyä luomu munaa
nokare voita tai loraus oliiviöljyä
1-2 rkl persiljanlehtisilppua
3 valutettua anjovisfileetä

Keitä ja kuori munat, halkaise ja irrota keltuaiset valkuaisista. Silppua keltuaiset ja valkuaiset hienoiksi. Silppua persilja ja anjovikset. Kuumenna pannu, lorauta öljyä (tai sulata voita), ja paista kaikkia aineksia hetki. Nosta paistos rapean leipäpalan päälle, pirskottele oliiviöjlyä, rouhi mustapippuria myllystä ja koristele persiljan lehdillä.

MUKAILTU LINNUNPAISTI

HAUDUTUSAIKA MÄÄRÄYTYY SEN MUKAAN, MITÄ OSAA LAMPAASTA KÄYTÄT.

Tästä piti tulla pääsiäisen bravuuri...
Kunnes laktoositon maito juoksettui ja muuttui inhottavan rakeiseksi töhnäksi. Pelastin lihapalat ja jatkoin hauduttamista luomu kuohukermassa... Jo alkoi tuoksua täyteläiseltä... Lisäsin kermaa pienissä erissä, ja terästin makua liiskatuilla katajanmarjoilla ja valkosipulilla. Lisukkeeksi tein bataattimuusia ja valkosipulin kanssa freesattua pinaattia. Ei huono, muttei mikään elämää suurempi resepti.

Pääsiäispöydän kattaus sai loppusilauksen luonnosta. Kevät on jo niin pitkällä, että voi lopultakin alkaa sisustaa valolla... Keväisellä, hennolla, lämpimällä valolla, mikä saa kaiken näyttämään vähän paremmalta. (Paitsi nuo pesemättömät ikkunat).

Ihanaa valon juhlaa; Hyvää pääsiäistä!

MUKAILTU LINNUNPAISTI vuodelta 1909

2 kg. lampaanpaistia
3 rkl. katajanmarjoja
1 1/2 rkl. etikkaa
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
maitoa

kastike:
1 fkl. vehnäjauhoja
1 1/2 dl. kermaa
vettä tahi lihalientä

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja paloitellaan 2-3 osaan. Katajanmarjat survotaan hiukan ja sekoitetaan etikkaan. Lihapalat hierotaan katajanmarjaseoksella ja jätetään silleen vuorokaudeksi. Ennen paistamista pyyhitään marjat lihapaloista pois. Voi käristetään padassa, liha pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Paisti suolataan ja jauhotetaan, kun liha on ruskeutunut. Hetken kuluttua lisätään vähän kiehuvaa maitoa, ja paisti saa hiljalleen paistua kannen alla. Silloin tällöin käännellään lihapaloja, jolloin myöskin lisätän tilkkanen kiehuvaa maitoa. Kun liha on mureata, nostetaan se vadille.

Vehnäjauhot käristetään padassa olevassa liemessä, kerma lisätään siihen ja kiehautetaan. Sitte kaadetaan vettä tahi lihalientä sen verran joukkoon, että kastike on kohtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua, maustetaan ja siivilöidään.

__________________

MUKAILTU LINNUNPAISTI nykykielellä
= kermassa haudutettua lammasta

350 g lammasta (ulkofileetä tai paistia)
normaalisuolaista kotimaista voita
6 katajanmarjaa
2 valkosipulin kynttä
1 rkl valkoviinietikkaa
mustapippuria myllystä
merisuolaa myllystä
3-4 dl luomu kuohukermaa

Pilko lammas tasakokoisiksi palasiksi. Murskaa 4 katajanmarjaa, kuori ja murskaa valkosipulin kynsi. Lisää etikka, mustapippuria ja suolaa ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Hiero seos lihapalojen pintaan ja jätä lihat tekeytymään yöksi jääkaappiin.

Ota lihapalat huoneenlämpöön puoli tuntia ennen paistamista. Sulata nokare voita kuumalla pannulla, pyyhi lihat kuiviksi ja ruskista lihapaloille kauniit pinnat. Laita lihat pataan, huuhtele pannu vedellä ja kaada huuhteluvesi lihojen päälle. Lisää 2 dl kermaa, sekä 2 liiskattua katajanmarjaa  ja valkosipulin kynsi. Pyöräytä myllystä sekaan pippuria ja suolaa. Hauduta lihoja miedolla lämmöllä, kannen alla, kunnes rakenne muuttuu mureaksi. Lisää kermaa tarvittaessa.

Tarkista maku, lisää suolaa ja pippuria. Tarjoa haudutusliemi kastikkeena.

__________________

MÄMMI/2

"MÄMMIN PYHÄPUKU"

Mämmi on yleensä ronski läjäys kulhon pohjalla. Tummanpuhuva kökkäre... Kuin autio saari, maitomeren keskellä.

Mutta voihan mämmin pukea juhlapöytäänkin sopivaksi. Kaunis pikari, pannacotta ja appelsiini tekevät pääsiäisherkusta ihan salonkikelpoisen jälkiruoan?!

_____________________

MÄMMI vuodelta 1909

5 ltr. vettä
1 kg. maltaita
1 1/2 kg. ruisjauhoja
1/2 tl. suolaa
6 rkl. hienonn. pomeranssin kuoria

Neljäsosa maltaista ynnä vähän ruisjauhoja sekoitetaan 1 litraan lämmintä vettä. Pinnalle sirotellaan paksu kerros maltaita ja ruisjauhoja. Pata peitetään hyvin ja jätetään lämpimään paikkaan seisomaan noin 1 tunniksi. Nyt hämmennetään padassa jauhot ja vesi sekaisin, ja uutta poreilevaa vettä lisätään. Maltaita ja jauhoja sirotellaan päälle, pata peitetään, ja seos jätetään taas imeltymään noin 1 tunniksi. Täten jatketaan, kunnes koko vesimäärä ja maltaat ovat joukkoon sekoitetut. Viimeisiin lisäyksiin on käytettävä kiehuvaa vettä. Jauhoja on sekoitettava niin paljon, että mämmi käy kohtalaisen sakeaksi, mausteet lisätään, ja mämmi keitetään vähän aikaa. Se vatkataan kunnes jäähtyy, kaadetaan tuohisiin ja paistetaan uunissa noin 3 tuntia. Tarjotaan kylmänä kerman ja sokerin kera.

____________________

MÄMMI nykykielellä

2 1/2 l vettä
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 dl siirappia
1 1/2 rkl hienonnettua pomeranssinkuorta
lisäksi tarvitset uunin kestäviä vuokia ja siirappivettä pinnan voiteluun

Kuumenna 1 l vettä poreilevaksi (n. 60 asteiseksi, älä anna kiehua). Sekoita veteen 100 g (n. 1 1/2 dl) maltaita ja 150 g (n. 3 dl) ruisjauhoja. Ripottele pinnalle ruisjauhoja ja nosta kansi päälle. Anna puuron imeltyä 50 asteisessa uunissa tunnin ajan.

Sekoita pinnan jauhokerros mämmipuuroon ja lisää 5 dl poreilevaa vettä, 100 g maltaita ja 150 g ruisjauhoja. Sekoita, ja levitä uusi jauhokerros pinnalle. Sulje kansi ja nosta katytila uuniin. Jälleen tunnin kuluttua sekoita puuro ja lisää vettä, maltaita jauhoja ja uusi kerros pinnalle. Jatka samaan tyyliin, kunnes kaikki jauhot, maltaat ja vedet on käytetty.

Keitä mämmiä miedolla lämöllä 15 minuuttia, herkeämättä hämmentäen, ettei seos vaan pala pohjaan. Lisää hämmentäessä suola, siirappi ja pomeransiinkuori. Tarkista maku maistamalla, lisää tarvittaessa siirappia ja pomeranssinkuorta.

Kaada jäähtynyt seos vuokiin, täytä vuoat vain 2/3. Voitele mämmin pinta siirappivedellä (1/2 dl siirappia + 1 dk vettä. Tämä estää kuoren kovettumisen). Paista 130 asteisessa uunissa kolmisen tuntia.

Säilytä mämmi jääkaapissa ja tarjoa sokerin ja kerman kanssa.
Mämmi on parhaimmillaan viiden päivän kuluttua paistamisesta.

_____________________

JUHLAPÖYDÄN JÄLKKÄRIMÄMMI
=MÄMMI-APPELSIINI PANNACOTTA (5 annosta)

1 liivatelehti
2 dl luomu kuohukermaa
1-2 tl sokeria (tai oman maun mukaan)
1 vaniljatanko
1 luomuappelsiinin hienoksi raastettu kuori
10 rkl valmista mämmiä

Liota liivatetta kylmässä vedessä, kunnes levy pehmenee. Mittaa kattilaan kerma, sokeri ja halkaistu vaniljatanko. Kuumenna kerma kiehuvaksi ja lisää appelsiinin kuoriraaste. Puristele liivatteesta vesi pois ja anna sulaa kerman sekaan, sekoita pohjia myöten.

Lusikoi jälkiruokapikareihin 2 rkl mämmiä/annos, jaa pannacotta-massa viiteen osaan ja kaada mämmipohjien päälle. Nosta jääkaappiin hyytymään. Vuole appelsiinin kuorta koristeeksi juuri ennen tarjoamista.

______________________

PARSAVANUKAS

Parsa maistuu keväälle!
Meillä myytävien; viljeltyjen parsojen, lisäksi piikkipensaista napsautetut villiparsannuput vasta herkkua ovatkin! Eteläisemmässä Euroopassa kannattaa siis pitää luontoretkillä silmät auki, mutta näillä leveyksillä villiparsoista on turha haaveilla. Ihan kohta pintaan putkahtavista horsman versoista saa aika hyvän kotimaisen korvikkeen. Kannattaa kokeilla, maku on yllättävän parsamainen. Ja saahan kaupasta nyt jo espanjalaista parsaakin... Kotimaiseen parsaan en ole vielä koskaan törmännyt, vaikka on sitä meilläkin kuulemma kasvatettu jo 1700 luvulta lähtien.

Isoäidin aikaisessa vanukasohjeessa parsat jätetään pieniksi palasiksi, mutta minä hurautin massan sauvasekoittimella sileäksi. Rakenteesta tuli tasainen ja ilmava. Raastoin pitkään kypsynyttä parmesaania pinnalle, juuri ennen tarjoamista. Sen suolakiteet rapsahtelivat mukavasti hampaissa ja aromi tuki hienosti parsan hentoa makua.

Parsavanukas sopisi hyvin vaikkapa brunssipöytään... Tai vappupiknikille?!

VANUKKAAT SAAVAT KYPSYÄ KAIKESSA RAUHASSA, MIEDOSSA UUNINLÄMMÖSSÄ, VESIHAUTEESSA.

PARSAVANUKAS vuodelta 1909

150 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
8 munaa
1-2 dl. vehnäjauhoja
suolaa
sokeria
1:n sitruunan kuori
8-9 dl. kermansekaista maitoa
1/2 kg. parsaa
vettä
suolaa

Munankeltuaiset sekoitetaan yksitellen hierottuun voihin. Vehnäjauhot, mausteet, raastettu sitruunan kuori, maito ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset lisätään; viimeksi sekoitetaan vähässä, hiukan suolatussa vedessä keitetyt parsapalat. Seos kaadetaan voideltuun, survotuiolla korpuilla jauhotettuun vuokaan, joka pannaan uuniin paistumaan.

__________________

PARSAVANUKAS nykykielellä

1 pieni sipuli
1/2 kg parsaa
2 rkl kotimaista normaalisuolaista voita (tai neitsytoliiviöljyä) + ylimääräistä uunivuokien voiteluun
merisuolaa
valkopippuria myllystä
1 luomu sitruunan hienoksi raastettu kuori
3-4 luomu kananmunaa
1/2 dl korppujauhoja
4 dl luomu kuohukermaa
60 g vehnäjauhoja

Kuori ja silppua sipuli. Kuori parsat (jos tarpeen), leikkaa varsien kuivaneet päät pois ja paloittele varret parin sentin pituisiksi. Sulata 1-2 rkl voita pannulla, kuullota sipulia ja parsoja, kaada sekaan vettä ja hauduta kasvikset kannen alla pehmeiksi. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunankuoriraasteella.

Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Voitele uunivuoat, ja jauhota korppujauhoilla. Laita tehosekoittimen kulhoon parsat ja sipulit liemineen, sekä keltuaiset, kerma ja  jauhot. Aja seos tasaiseksi, kääntele sekaan valkuaisvaahto. Kaada vanukasmassa vuokiin ja paista vesihauteessa, 160℃ uunissa puolisen tuntia.

_________________

PÄHKINÄKAKKU

Valkuaisvaahto tuo pähkinäkakun rakenteeseen marenkimaista rapeutta. Sokerin kanssa kannattaa olla varuillaan... Varsinkin, jos lisää karamellipäärynöitä, niin kuin minä tein. Raikas ja täyteläinen vaniljajäätelö kruunaa makuelämyksen, ja tekee kakkupalasesta ihan kokonaisen jälkiruoka-annoksen.

Eihän tätä joka päivä söisi, mutta jos nyt viikonlopun kunniaksi?!

PÄHKINÄKAKKU vuodelta 1909

6 munaa
212 gr. sokeria
175 gr. kuorittuja pähkinöitä
2 rkl. vehnäjauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi; kuoritut, jauhetut pähkinät lisätään; vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset sekoitetaan varovasti joukkoon. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

____________________

PÄHKINÄKAKKU nykykielellä
=pähkinäinen päärynäkakku

2 rkl normaalisuolaista kotimaista voita + ylimääräistä kakkuvuoan voiteluun
3 kypsää päärynää
50 g fariinisokeria
3 luomu munaa
60-100 g sokeria
125 g pähkinäjauhetta (monitoimikoneella hienoksi jauhettua pähkinärouhetta)
2 rkl vehnäjauhoja

Voitele kakkuvuoka. Sulata voi pannulla, ripottele fariinisokeri sekaan. Halkaise päärynät ja laita pannulle leikkuupinta alaspäin. Kypsennä reippaalla lämmöllä, kunnes sokeri sulaa ja päärynät karamellisoituvat. Asettele päärynät vuokaan leikkuupinta pohjaa vasten.

Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Vatkaa keltuaisten sekaan pähkinäjauhe, vehnäjauhot ja sokeri. Kääntele valkuaisvaahto taikinaan ja kaada päärynöiden päälle uunivuokaan. Paista 160℃ uunissa puolesta tunnista vajaaseen tuntiin, kunnes kakkuun painettuun banbutikkuun ei enää tartu taikinaa.

Tarjoa jäähtyneenä vaniljajäätelön kanssa.

____________________