HILLOTUT APPELSIININKUORET

Isoäidin hillotuista appelsiininkuorista saa halloween juhlien tyylikkäimmät kakkukoristeet?!

Tummanpuhuva suklaa ja raikas appelsiini on "match made in heaven"; kuin luodut toisilleen. Jos vielä keitinliemeen lorauttaisi Cointreau-likööriä, kelpaisi näitä kuppikakkuja tarjota fiinimmissäkin  kekkereissä.
____________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET vuodelta 1909

Appelsiininkuoria
vettä

sokeriliuos:
1 kg. sokeria
4 dl. vettä

Kuoret liotetaan viikon ajan kylmässä vedessä, jota on muutettava joka päivä. Ne keitetään senjälkeen runsaassa vedessä pehmeiksi 1s-2 tuntia ja nostetaan valumaan. Joka kilolle keitettyjä appelsiinin kuoria otetaan 1 kg. sokeria ja 4 dl. vettä, joka keitetään paksuksi liuokseksi. Siinä liuoksessa keitetään appelsiininkuoret, kunnes näyttävät läpikuultavilta ja kunnes liemi on kiehunut kokoon. Näitä käytetään leivoksien mausteena ja kakkujen koristuksena.

___________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET nykykielellä

2 luomu appelsiinia
sokerisiirappi:
1 dl sokeria
2 dl vettä

Vuole appelsiineista kuoret pitkiksi lastuiksi. Fileoi valkoinen osa varovasti pois, leikkaa lastut 5 mm paksuisiksi nauhoiksi. Kuumenna 2 dl vettä kiehumispisteeseen, lisää kuorinauhat ja keitä 10 minuuttia, tai kunnes kuoret pehmenevät. Valuta vesi pois.

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan, kuumenna kiehumispisteeseen ja sekoita niin kauan, että sokeri liukenee veteen. Lisää kuoret ja keitä vielä ainakin 10 minuuttia, kunnes kuoret näyttävät kiiltäväpintaisilta ja läpikuultavilta. Nouki kuoret siirapista, levitä lautaselle ja anna kuivua huoneenlämmössä pari tuntia. Kierittele ennen käyttöä sokerissa.

___________________

SIENIEN KUIVAAMINEN

Sienet osaamme kuivata ilman ohjettakin. Varsinkin suppilovahverot, mustat torvisienet ja keltavahverot... Roskat pois, ja sienet niin kuivaan paikkaan, että käpristyvät koppuroiksi. Uuni, sauna ja kuivuri lienevät parhaita kuivauspaikkoja. Isoäidin aikaan säilyvyyttä on varmisteltu etikalla ja suolalla, ja onhan se tuonut makuunkin oman vivahteensa.

Teet niin tai näin, kuivatuista sienistä ja merisuolasta saa morttelissa jauhamalla maukasta sienisuolaa. Sienestäjän joululahjaidea?

SIENIEN KUIVAAMINEN vuodelta 1909

Sienet perataan ja kiehuvaa, suolalla ja etikalla maustettua vettä (2 rkl. suolaa ja 1 rkl etikkaa 1 ltr:lle vettä) kaadetaan päälle. Kun vesi on jäähtynyt, nostetaan sienet pyyhkeelle valumaan, ja saavat ensin hiukan kuivua, ennenkuin ne pannaan uuniin tai kuivauskoneeseen kuivumaan.

____________________


SIENIEN KUIVAAMINEN nykykielellä,
SIENISUOLA

Putsaa ja pilko sienet, levitä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja anna kuivaa täysin kuiviksi (kuivurissa, 50℃ uunissa tai huoneenlämmössä). Jauha koppuroiksi kuivuneet sienet (ja samalla tavalla kuivattuja yrttejä) merisuolan kanssa morttelissa. Purkita puhtaisiin ja kuiviin lasipurkkeihin. Käytä pöytämausteena ja/tai ruoanlaitossa.

__________________

KAALIKÄÄRYLEET

TOIVEUUSINTA; ISOÄIDIN KAALIKÄÄRYLEET.

Syysruokien aatelistoa, nämä vanhanajan kaalikääryleet. Eikä mikään ihme, että reseptin perään joka syksy kyselläänkin.

Jos oikein hiuksia haluaisi halkoa, löytyy vanhasta ja nykykielisestä ohjeesta pieniä eroja... Tai; samat ainesosat ohjeissa kyllä on, ne esiintyvät vain eri muodoissa. Vanhanajan kääryleet tehtiin itsejauhetusta naudan kokolihasta, minä käytin valmiiksi jauhettua, rasvaista naudan jauhelihaa. Riisipuuro on ennen vanhaan keitetty veteen, mutta sekaan on sulatettu voita. Minä keitin puuron punaiseen luomumaitoon, ja jätin voin puurostani pois. Vanhan ohjeen makean viimeistelyn hoitaa fariinisokeri (= valkoisen sokerin + sokeriruokosiirapin sekoitus), nykykielisen reseptin makeus on peräisin tummasta siirapista (=ruokosokerisiirappi). Niin, ja entisajan kääryleet käytettiin pannulla; voisulassa, ennen uunihaudutusta. Minä ladoin tekeleet suoraan uunivuokaan ja kruunasin jokaisen kääryleen voinokareella.

Tee miten itse haluat, herkkua tästä tulee joka tapauksessa.

Kun riisipuuro on keitetty ja kaalinlehdet kiehautettu, suurin työ on jo takana.

KAALIKÄÄRYLEET vuodelta 1909

Iso kaalinkkupu, vettä suolaa
1 1/2dl riisiryyniä, vettä, suolaa
Lihatäyte:
1/2 kg. luutonta naudanlihaa
2 rkl. sulattua voita tahi rasvaa
1/2 dl. survottuja korppuja
1 dl. vettä
1 1/2 dl. kermaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
1 rkl. fariinisokeria
1/2 rkl. suolaa
lihalientä tahi vettä
1 dl. kermaa

Kaalinkuvusta irroitetaan lehdet, ja ne kiehautetaan suolatussa vedessä, kunnes taipuvat; sitten vesi valutetaan niistä pois. Pääsuonen paksuin osa lehdistä poistetaan. Huuhdotut ryynit keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä, joka sitten siivilöidään pois.

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä muutamaan kertaan. Sulattu voi tahi rasva, survotut korput, vesi, kerma ja mausteet sekoitetaan lihaan, ja mureke vaivataan hyvin. Pienemmät kaalinlehdet hienonnetaan ja sekoitetaan ryynien kera murekkeeseen. Ruokalusikallinen täytettä pannaan joka lehdelle, jotka sitte kääritään kokoon ja ruskeutetaan voissa pannussa. Ne ladotaan senjälkeen voideltuun pataan, vähän suolaa ja sokeria sirotellaan päälle. Joka paistamisen jälkeen huuhdotaan pannu tilkkasella kiehuvaa lihalientä tahi vettä, joka kaadetaan pataan kääryleiden päälle. Ne saavat hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes lehdet ovat pehmeät, ja valmistuneina asetetaan ne vadille. Kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka siivilöidään ja kaadetaan kaalikääryleiden päälle. Kastikkeen voi myöskin suurustaa hiukan vehnäjauhoilla ja maustaa sinapilla.
___________________

KAALIKÄÄRYLEET nykykielellä

1/2 dl puuroriisiä
3 dl punaista luomumaitoa
1 iso sipuli
2 rkl rypsiöljyä
1 valkokaali tai littana "käärylekaali"
300 g kotimaista naudan jauhelihaa (rasvapitoisuus 17-20%)
2 dl kotitekoista lihalientä/kasvislientä (tai 1 1/2 dl vettä)
1 dl tummaa siirappia
50 g normaalisuolaista kotimaista voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Keitä riisistä ja maidosta löysä riisipuuro, mausta suolalla. Kuori ja silppua sipuli, kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipuli läpikuultavaksi (älä ruskista). Keitä kaali suolavedessä, irrota lehdet ja leikkaa paksut lehtiruodit pois. (Silppua leikattu osa ja kuullota hetki voissa pannulla). Sekoita täyte riisipuurosta, jauhelihasta, sipulista (ja kuullotetusta kaalista). Mausta suolalla ja pippurilla.

Voiotele uunivuoka. Levitä kaalin lehdet työtasolle, nosta ruokalusikallinen täytettä kullekin lehdelle, käännä reunat täytteen päälle ja rullaa kääryleeksi. Asettele kääryleet uunivuokaan, kaada liemi (tai vesi) päälle, valuta pinnalle zik-zak-siirappikuvioita ja aseta jokaisen kääryleen päälle nokare voita. Paista 160℃ uunissa puolisentoista tuntia. (Kunnes pinta on kauniin ruskistunut ja jauhelihatäyte kypsynyt). Valele kääryleitä liemellään paistamisen aikana.

Haudutusliemi maistuu kastikkeena sellaisenaankin, mutta siitä saa helposti tuunattua myös vaalean tai tumman kermakastikkeen.

____________________

MUSTIKKAMEHU

Alkaa olla juuri sopiva glögireseptin kehittely aika. Sitäpaitsi; höyryävä mausteliemi lämmittää ruskamaisemissakin aika mukavasti. Isoäidin glögissä maistuu aito, kotimainen mustikka... Ja tietysti ne perinteiset joulumausteet.

Pukin konttiin?
Jos lisään joulumausteet mehun sekaan, kiehautan liemen, siivilöin ja pullotan glögipohjan, se on siinä. Sitten vaan pakettikorttiin keitto-ohje: "1 osa isoäidin mustikkaglögiä + 1 osa punaviiniä", koristeeksi kaunista joulunarua ja pari kanelitankoa. HYVÄÄ JOULUA!

PIPO PÄÄHÄN, LAPASET KÄSIIN JA GLÖGIÄ TERMARIIN...YLLÄTTÄVÄN HYVIN TOIMIVA YHTÄLÖ  RUSKAMAISEMASSAKIN!

MUSTIKKAMEHU vuodelta 1909

5 ltr. mustikoita
1/2 ltr. vettä
1/4 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua

Marjat huuhdotaan ja keitetään veden kera kunnes marjat menevät rikki. Seos kaadetaan senjälkeen siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan. Sokeri sulatetaan valuneessa kirkkaassa mehussa, joka sitten keitetään, ja vaahto kuoritaan tarkkaan pois. Kiehauttaminen on tapahduttava äkkiä, syystä että mehu saattaa muuten helposti hyytyä hyytelöksi. Mehu pannaan heti kuumana kuiviin, kuumiin pulloihin. Jotta mehun saisi aivan kirkkaaksi, voi sen siivilöidä pumpulin läpi. Pullot korkataan heti ja hartsataan.

On katsottava, että korkit ovat ehjiä; ne keitetään vedessä hetken aikaa, pyyhitään kuiviksi ja kastetaan ennen käyttämistä sulatettuun parafiiniin.

Mehu säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa.

__________________

MUSTIKKAMEHU nykykielellä

200 g kotimaisia pakastemustikoita
4 dl vettä
1 dl sokeria (tai oman maun mukaan)

Mittaa kaikki ainekset kattilaan, keitä miedolla lämmöllä, kannen alla, 10 minuuttia. Siivilöi seos, maista mehua ja lisää tarvittaessa sokeria. Kiehauta ja pullota mehu kuumana.

_________________

MUSTIKKA GLÖGI

3 dl isoäidin mustikkamehua
3 dl punaviiniä
10 kokonaista mausteneilikkaa
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl jauhettua kardemummaa
1 tl jauhettua kanelia

Mittaa kaikki ainekset kattilaan, kuumenna liemi höyryäväksi, (älä keitä). Siivilöi glögi ja tarjoa kanelitanko-sekoitustikulla höystettynä.

_________________

HIENO VANILJAKASTIKE

HIENOAKIN HIENOMPI VANILJAKASTIKE OMENAPIIRAKAN KAVERIKSI - KIITOS KUN JAKSOIT ODOTTAA!

Vanilja ja omena.
Eipä tähän paljoa lisättävää.

Kun kiire vie kaiken ajan, palauttaa tämä kaksikko takaisin syysmakujen maailmaan.

HIENO VANILJAKASTIKE vuodelta 1909

4 dl. kermaa
vaniljatanko
3 munankeltuaista
2 rkl. sokeria
1 dl. hyvää kermaa

Vaniljatanko keitetään kermassa; sitte kerma kaadetaan sokerin kanssa vatkattujen munankeltuaisten joukkoon, vispilöidään ja kaadetaan takaisin kasariin. Vispilöimistä jatketaan tulella kunnes kastike sakoaa, ja sitten maljassa, kunnes se jäähtyy. Vaniljatanko otetaan pois, ja vaahdoksi vatkattu kerma sekoitetaan viimeksi kastikkeeseen.

___________________

HIENO VANILJAKASTIKE nykykielellä

4 dl luomu kuohukermaa
1 vaniljatanko
3-4 luomumunan keltuaista (munan koosta riippuen)
1/2 dl sokeria (tai vähän kerrallaan, oman maun mukaan)
(nokare voita)

Kiehauta kerma halkaistun vaniljatangon kanssa. Vatkaa keltuaiset ja sokeri sekaisin, kaada kiehuvankuuma maito keltuaisvaahdon sekaan. Kypsennä seosta vesihauteessa, kunnes kastikkeen rakenne on haluamasi paksuista. Poista vaniljatanko, (sulata sekaan nokare kotimaista normaalisuolaista voita), ja siivilöi kastike.

________________

ETIKKASILAKAT / 2.

SILAKKAMARKKINOIDEN INNOSTAMANA: ISOÄIDIN ETIKKASILAKAT.

Silakka se ei vieläkään ole kesyttänyt makunystyröitäni, vaikka ajatuksna onkin kiehtova. Kerran vuodessa testaan, josko olisin, ihan vahingossa, oppinut sillin ja silakan ystäväksi... Teen isoäidin etikkasilakoita, maistelen ja haistelen... Ja sitten lahjoitan purkin eteenpäin.

Eihän näitä pakko ole omassa keittiössä tehdä. Helsingin kauppatorilla pääsee tällä viikolla helposti  saaristolaistunnelmaan. Kauppaveneiden rivistöstä löytyy mm. parrakas, juron näköinen, ei niin puhelias, kipparihattuinen mies... Ja kypsän iän saavuttanut, mutta selvästikin raikkaan meri-ilmaston kasvatti, saaristolaisvillapaitaan ja -pipoon pukeutunut, kuvankaunis Elovena-rouva... Ja sitten; reippaat nuoret tytöt, iloisesti taukoamatta äänessä, kuin varpusparvi. Ei mitään tusinatuotteita; myyjät eivätkä silakatkaan. Veneet on koristeltu kalaverkoilla, lasikohoilla, ruskalehdillä, puolukan varvuilla, havun oksilla ja pihlajan marjoilla... Löytyypä risvistöstä värikäs, Ahvenanmaan lippujen somistama kauppavenekin. Elämysmarkkinoilla kannattaa pistäytyä, jo pelkän tunnelman takia.

JA KUKA SILAKOISTA TYKKÄÄ, EIKÄ MARKKINOILLE PÄÄSE, LOIHTII TÄLLÄ OHJEELLA SAARISTOLAISTUNNELMAN OMAAN KEITTIÖÖN.

ETIKKASILAKAT vuodelta 1909

1/2 kg. tuoreita silakoita
3 dl. etikkaa
1/2 tl. sokeria
1 rkl. suolaa
1 laakerinlehti
1 tl. maustepippuriherneitä
1 rkl. hienonn. dilliä

Silakat perataan, huuhdotaan ja asetetaan kulhoon. Etikka ja mausteet keitetään 10 min., kaadetaan kuumana kalojen päälle, jotka peitetään heti. Kun liemi on jäähtynyt, keitetään se ja kaadetaan kuumana uudelleen kalojen päälle, jotka senjälkeen peitetään.

_________________

ETIKKASILAKAT nykykielellä

1 punasipuli
500 g silakkafileitä
1/2 dl tillisipppua
1 dl vettä
2 dl väkiviinaetikkaa
2 rkl merisuolaa
1/2 dl sokeria (tai enemmänkin, oman maun mukaan)
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/2 tl valkopippuria myllystä
1/2 tl kokonaisia maustepippureita

Kuori ja viipaloi sipuli ohuiksi renkaiksi. Pinoa sipulirenkaat, silakat ja tillisilppu kerroksittain  lasipurkkiin. Sekoita vesi, etikka ja mausteet. Keitä liemi ja kaada höyryävän kuumana kalojen päälle. Sulje kansi ja anna tekeytyä viikko jääkaapissa.

_________________

OMENASOSE

Omppusose on vaan niin hyvää, vaikkei raaka-ainelistalta löydy kuin sokeri, vesi ja kotimaiset omenat. Isoäidin aikainen ohje on salisyylihappoineen asteen verran "eksoottisempi". Täytyy tunnustaa; salisyylihappo oli minulle tuttu vain särkylääkepakkauksista, asetyyli-alkuliitteellisenä...

Tämän reseptin ansiosta opin; että salisyylihappoa voi eristää koivusta ja pajusta, että siitä juuri tehdään asetyylisalisyylihappoa, eli aspiriinia... Ja että salisyylihappoa on käytetty myös mm. syylien ja känsien paikallishoitoon, ja vanhanaikaisen kopiopaperin valmistukseen.

Tiedä häntä, miten salisyylihappo olisi omenasoseen makua muuttanut, vai olisiko kenties parantanut säilyvyyttä? Jätin kuitenkin aspiriinit soseestani pois... Vaikka; särkyjä poistava ja verisuonitukoksia ennaltaehkäisevä jälkiruokasose kuulostaisikin loistavalta innovaatiolta?!

OMENASOSE vuodelta 1909

2 kg. happamia omenoita
1/2 kg. sokeria
2 dl. vettä
1/2 tl. salisyylihappoa

Sokeri ja vesi keitetään kirkkaaksi liuokseksi, omenat kuoritaan ja leikataan lohkoiksi suoraan sokeriliemeen. Kaiken tämän annetaan kiehua, kunnes omenat täydellisesti soseutuvat. Salisyylihappo sekoitetaan viimeksi omenasoseeseen, ja kaadetaan kuivaan, kuumennettuun purkkiin jäähtymään. Homehtumisen välttämiseksi levitetään liinavaate soseen päälle ja sen päälle levitetään puolukkahilloketta. Purkki peitetään paperilla ja säilytetään kylmässä paikassa.

____________________

OMENASOSE nykykielellä

2 kg omenoita
500 g sokeria
2 dl vettä

Pese, (kuori) ja lohko omenat. Poista siemenkodat.

Keitä sokerista ja vedestä kirkas siirappi, lisää omenalohkot ja hauduta pehmeiksi kannen alla. Soseuta omenat sauvasekoittimella. Purkita sose pestyihin ja kuumennettuihin lasipurkkeihin, sulje kannet. Anna purkkien jäähtyä huoneenlämmössä, säilytä kylmässä.

___________________