RAPU- TAHI HUMMERIKASTIKE

Rapuvoi on 1900-luvun alun rapukastikkeen salaperäinen aineosa.  Aikani selattua löysin keittokirjasta äyriäisvoin valmistusohjeen. Aion sitä kyllä kokeillakin, ensi vuonna rapujuhlien jälkeen, saanpahan kerrankin voimakasaromiset ravunrippeet hyötykäyttöön.

Rapujuhliin on kuitenkin vielä melkein vuosi aikaa, enkä innostukseltani jaksanut lykätä rapukastikkeen testaamista hamaan tulevaisuuteen. Tein kastikkeen jokiravunpyrstöistä, ilman rapuvoita, valkosipulin, chiln ja persiljan avulla.

Ei aavistustakaan, mitä Anna Hilda olisi tämän tyylisestä rapukastikkeesta sanonut. Puhun nyt siis vain ja ainoastaan omasta puolestani: NAM, pelkkä tuoksu sai jo veden kielelle !

********************************************

RAPUVOIN VALMISTUS

kuoret 50:stä keitetystä ravusta
325 gr. voita

Kuoret survotaan huhmarissa hienoiksi voin kera. Seos käristetään tulella kasarissa 15 min. ja hämmennetään koko aika, sitte lisätään kylmää vettä. Seos saa kiehua vähän aikaa, siivilöidään jouhisiivilän läpi ja annetaan jäähtyä.

Punainen hyytynyt rasvakerros kuoritaan pois liemestä, sulatetaan uudelleen ja saa hyytyä.

Jotta ei vähintäkään vettä sekoittuisi rapuvoihin, on se sulatettava vielä kerran ja sitten kaadettava pieniin lasipurkkeihin. Kun se on hyytynyt, pannaan pinnalle suolaa tahi kaadetaan siihen suolavettä.

Rapuvoin saattaa myöskin pieninä palloina säilyttää suolavedessä.

******************************************

RAPU- TAHI HUMMERIKASTIKE vuodelta 1909

1 rkl. voita
2 rkl. rapuvoita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa, kala- tahi lihalientä
2 dl. ravunpyrstöjä
suolaa
sokeria
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista

Voi, rapuvoi ja vehnäjauhot käristetään, kerma, kala- tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan ja kastike saa keihua vähän aikaa.

Ravunpyrstöt lisätään, kastike saa kiehehtaa, maustetaan ja suurustetaan vatkatulla munankeltuaisella.

Suolaiset ravunpyrstöt liotetaan ennen käyttämistä.

********************************************

RAPUKASTIKE NYKYKIELELLÄ

2 valkosipulin kynttä
2-3 rkl oliiviöljyä
1/4 tl chilijauhetta
2 dl laktoositonta ruokakermaa
200 g suolaveteen säilöttyjä jokiravunpyrstöjä
1 dl hienonnettua persiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Kuori ja murskaa valkosipuli. Kuullota valkosipulimurskaa ja chilijauhetta öljyssä, kaada sekaan ruokakerma, anna kiehahtaa ja käännä hella nollille.

Lisää kastikkeeseen valutetut ravunpyrstöt ja persilja, mausta suolalla ja mustapippurilla.

********************************************

PAISTETUT SIENET

Tämä ohje osoittaa että hyvä maistuu hyvältä sukupolvesta toiseen. Resepti ei ole Anna Hildan ajoista  muuttunut juuri ollenkaan, ja miksi oliskaan. Sienikastike pukee perunan ja kalan arvokkaaseen juhla-asuun, mutta yhtä hyvin siitä saa arkigourmeeta paahtoleivän ja parmesanraasteen kanssa.

Vielä 2000-luvullakin me "metsässä kasvaneet" käytämme jokamiehen oikeutta ja noukimme aarteet, noin vain, ilmaiseksi talteen. Luomuherkut voi kantaa suoraan metsästä pannulle, mutta osan saaliista meinaan kuitenkin kuivata ja säästää itsenäisyyspäivän illallispöytään. Osuvampaa ja isänmaallisempaa luomu-gourmeeta on vaikea keksiä.

******************************************

PAISTETUT SIENET vuodelta 1909

1 ltr. puhdistettuja sieniä
vettä
suolaa
3-4 rkl. voita
1/2 sipulia
2 rkl. survottuja korppuja
4 dl. tuoretta tahi hapanta kermaa
solaa
hienonn. valkopippuria

Puhdistetut sienet kiehautetaan suolatussa vedessä, kaadetaan lävikköön valumaan ja hakataan hienoiksi.

Kuorittu, hienonnettu sipuli ruskeutetaan voissa, sienet lisätään ja ruskeutetaan samoin. Korput, kerma ja mausteet sekoitetaan joukkoon, ja sienet saavt vielä kiehua vänän aikaa.

Suolatut sienet liotetaan ennen käyttämistä kylmässä vedessä, samoin menetellään kuivattuja sieniä käytettäessä.

Muutamat sienet esim. tatit, keltasienet, leppärouskut ja herkkusienet paistetaan kiehauttamatta.

********************************************

PAISTETUT SIENET NYKYKIELELLÄ
=kantarellikastike

1 hopeasipuli
3 rkl Oivariinia
250 g kantarelleja
2-2 1/2 dl laktoositonta ruokakermaa
suolaa
valkopippuria
1 ruukkupersiljan hienonnetut lehdet

Puhdista sienet ja pilko pannulle. Kuumenna kunnes sienistä irtoava neste haihtuu.

Kuori ja kuutio sipuli. Lisää rasva pannulle, kuullota sipulisilppua sienien seassa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada pannulle ruokakerma ja ripottele sekaan persiljalla juuri ennen tarjoamista.

*********************************************

INKIVÄÄRIPÄÄRYNÄT

Jos haluat yllättää vieraasi, tai itsesi, tarjoa jälkiruoaksi Anna Hildan aikaisia inkivääripäärynöitä. Yksinkertainen, mutta hurjan elegantti makujen harmonia vie varmasti vaativimmankin arvostelijan kielen mennessään. Bonuksena näyttävistä inkivääripäärynöistä saa vielä silmänruokaakin.

Isoäidin aikaan päärynät säilöttiin purkkiin, mutta minä tarjoaisin herkun saman tien, kerman tai mascarponejuuston kanssa.

******************************************

INKIVÄÄRIPÄÄRYNÄT vuodelta 1909

2 1/2 kg. päärynöitä
5 inkivääripalaa
1 1/2 kg. sokeria
1/2 ltr. vettä

Inkiväärinpalat survotaan vähän ja sidotaan harvaan liinatilkkuun, joka pannaan sokerissa ja vedessä kiehumaan.

Päärynät kuoritaan, osa puhdistettua vartta leikataan pois ja kunkin päärynän kukkaosaan leikataan risti. Ne pannaan paksussa sokeriliemessä kiehumaan pehmeiksi ja kirkkaiksi.

Vaahto kuoritaan ja inkivääri otetaan pois. Päärynät pannaan purkkiin, liemi kaadetaan päälle ja purkki peitetään paperilla.

*******************************************

INKIVÄÄRIPÄÄRYNÄT NYKYKIELELLÄ

500 g (2 kpl) päärynöitä
50 g inkivääriä
2 dl sokeria
5 dl vettä

Kuori päärynät ja inkivääripala. Viipaloi inkivääri.

Mittaa sokeri ja vesi kattilaan, keitä siirapiksi. Kun sokeri on sulanut ja liemi kirkastuu, lisää inkivääriviipaleet. Keitä päärynöitä sokeriliemessä kannen alla n.20 minuuttia, kunnes ne ovat kiiltäväpintaisia ja kypsiä, mutta vielä kiinteitä. Valele päärynät liemellä ainakin kerran keittämisen aikana.

Nosta päärynät varovasti lautaselle, lusikoi päälle keitinlientä ja anna jäähtyä.

Tarjoa kylmän kerman tai mascarponejuuston kanssa.

********************************************

VATKATTU MARJAPUURO

Vatkattu marjapuuro on saanut Anna Hildalta arvosanan 10+, enkä ihmettele sitä ollenkaan.
Puolukan raikas maku ja vispipuuron kevyeksi vatkattu olemus sopii kaikille, vauvasta vaariin. Tämä jos mikä on kotimaista perinneruokaa isolla P:llä ja ansaitsee varmasti vielä sadan seuraavankin vuoden   kuluttua 10+.

*********************************************

VATKATTU MARJAPUURO vuodelta 1909

8 dl puolukoita tahi karpaloita
2 ltr. vettä
2 1/2 dl. sokeria
1 1/2 dl. mannaryynejä
2 rkl. perunajauhoja

Marjat huuhdotaan, survotaan ja pannaan kylmässä vedessä tulelle kiehumaan. Kun marjoista on maku tarpeeksi kiehunut veteen, siivilöidään ne pois ja mehu maustetaan sokerilla.

Mannaryynit hämmennetään sekaan, ja puuro saa kiehua noin 20 min., sitä on koko aika hämmennettävä.

Se suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, kiehautetaan ja kaadetaan maljaan.

Sitte se vatkataan hierimellä tahi kapustalla kuohkeaksi, ja kaadetaan senjälkeen vadille.

********************************************

VATKATTU MARJAPUURO NYKYKIELELLÄ
= VISPIPUURO

1 l vettä
3-4 dl puolukoita
1 1/2 dl mannasuurimoita
1 1/2 dl sokeria
ripaus merisuolaa

Keitä marjoja vedessä 10 minuttia, vatkaa mannasuurimot hiljalleen kiehuvaan keitokseen. Anna puuron kiehua 10 minuuttia, välillä sekoittaen. Mausta sokerilla ja suolalla.

Vatkaa jäähtynyt puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi.

*********************************************

MANSIKKAMEHU

Omatekemä on mansikka, kaupan mehu mustikka !

Kotitekoinen mansikkamehu on samaa sarjaa itse tehdyn mansikkahillon kanssa. Aivan kuin kyseessä olisi joku eri marja kuin tehdasvalmisteiden raaka-aine. Sokerin määrän voi säädellä juuri omaan suuhun sopivaksi, eikä pulloon tai purkkiin pääse yhtään E-lisäainetta. Ainoa säilöntäainekin on sokeri.

Jätin viinihappo-mansikkamehun kokeilematta ja sovelsin mansikoihin vanhan kirjan mustikkamehuohjetta.

Mansikka- ja mustikkamehutehtailuun et tarvitse edes mehumaijaa. Pärjäät pelkillä marjoilla, sokerilla, vedellä, siivilällä ja isolla kattilalla. Jos haluat ottaa kaiken hyvän talteen, kiehauta siivilöidyistä marjoista vielä vanhan ajan hedelmävoi paahtoleivän makeaksi levitteeksi.


*******************************************

MANSIKKAMEHU vuodelta 1909

40 gr. viinihappoa
1 ltr. 3 dl. kylmää vettä
2 1/2 kg. mansikoita
1 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua

Hienonnettu viinihappo liotetaan vedessä, joka kaadetaan täysin kypsyneiden mansikkain päälle. Marjat viedään jääkellariin mehustumaan vuorokaudeksi, jonka jälkeen ne kaadetaan siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Toppasokeri palotellaan ja liuotetaan kirkkaassa mehussa, joka edelleen saa olla kylmssä paikassa. Mehu pannaan pulloihin, jotka korkataan, hartsataan ja säilytetään kylmässä paikassa.


***********************************************


MUSTIKKAMEHU vuodelta 1909

5 ltr. mustikoita
1/2 ltr. vettä
1/4 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua

Marjat huuhdotaan ja keitetään veden kera kunnes marjat menevät rikki. Seos kaadetaan senjälkeen siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Sokeri sulatetaan valuneessa kirkkaassa mehussa, joka sitten keitetään ja vaahto kuoritaan tarkkaan pois. Kiehauttaminen on tapahduttava äkkiä, syystä että mehu saattaa muuten helposti hyytyä hyytelöksi.

Mehu pannaan heti kuumana kuiviin, kuumiin pulloihin. Jotta mehun saisi aivan kirkkaaksi, voi sen siivilöidä pumpulin läpi. Pullot korkataan heti ja hartsataan.


***********************************************


HEDELMÄVOI vuodelta 1909

Hyytelöiden ja mehujen valmistuksista siivilöidyt marjat ja hedelmät hierotaan sihdin läpi. Hierottu sose ja puolet sen painosta sokeria keitetään vienolla tulella noin 5-6 tuntia, sitä on usein hämmennettävä.

Hedelmävoi säilytetään lasipurkissa, ja tarjotaan paahdettujen leipien kera teen ohella, sitä käytetään myöskin kakkujen täytteenä.


***********************************************


MANSIKKAMEHU NYKYKIELELLÄ

1 kg perattuja mansikoita
4 dl vettä
300-400 g sokeria siivilöityä mehulitraa kohti

Kuumenna vesi ja mansikat hitaasti miedolla lämmöllä kattilassa kannen alla. Älä sekoita, anna mansikoiden mehustua kaikessa rauhassa, kunnes ne alkavat näyttää kalpeilta.

Siivilöi mansikat pois, mittaa mehu ja kaada se takaisin kattilaan.

Kuumenna mehu kiehuvaksi ja sekoita sokeri joukkoon. Keitä, kunnes sokeri liukenee, kuori vaahto pinnalta.

Pullota mehu suoraan puhtaisiin puolloihin piripintaan. Sulje pullot ja säilytä jäähtyneinä jääkaapissa.

**********************************************

KEITETYT PORKKANAT

Tätä ohjetta ei ole pilattu monimutkaisuudella. Voin, sokerin ja persiljan taianomainen yhteisvikutus  loihtii tavallisista porkkanakuutioista salonkikelpoisen lisukkeen. Anna Hildan koekeittiössä on jatkuvasti sokeri, kananmunat, kerma ja voi lopussa, ne näyttävät olevan vanhan keittokirjan perusraaka-aineita. Kovaa rasvaa on 1900-luvun alussa käytetty pihtailematta, ei mikään ihme että sydän- ja verisuonitaudeista tuli suomalaisten kansantauti. Ihmiskeho ei vain yksinkertaisesti kestä "tönkkörasvaa" rajattomasti; Anna Hildakin oli vähän tukeva, ja kuoli aivan liian nuorena sydänkohtaukseen.

Niin herkulliselta kun voi maistuukin, korvaisin sen oliiviöljyllä, aina kun vain mahdollista. Uskon että jatkossakin meidän arkiporkkanat kypsyvät höyrytyskattilassa, mutta juhlapöydässä tarjoan kyllä Anna Hildan porkkanaherkkua.


******************************************

KEITETYT PORKKANAT vuodelta 1909

1/2 kg. porkkanoita
vettä
suolaa
1/2 tl. sokeria
2 rkl. voita
1 rkl. hienonn. persiljaa

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi, huuhdotaan ja leikataan hienoiksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Ne keitetään pehmeiksi hiukan suolalla ja sokerilla maustetussa vedellä. Vesi siivilöidään pois, voi, persilja ja porkkanat pudistellaan kasarissa.

******************************************

KEITETYT PORKKANAT NYKYKIELELLÄ

1/2 kg porkkanoita
vettä
suolaa
ripaus sokeria
2-4 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä
2 rkl persiljanlehtisilppua

Kuori ja kuutio porkkanat. Keitä kypsiksi suolalla ja sokerilla maustetussa vesessä. Kaada vesi pois, lorauta sekaan oliiviöljy ja ripottele päälle persiljasilppu. Sekoita pojia myöten.

*******************************************

ETIKKAKARAMELLIT

Etikkakaramellien kohdalta ei löytynyt minkäänlaista Anna Hildan merkintää tai arvosanaa. Liekö isoäiti koskaan näitä tehnytkään? Resepti kuulosti kuitenkin niin omituiselta, etten voinut vastustaa kiusausta. Karkkien mausteina vain etikka, sokeri ja vanilja !?

Tässäkään ohjeessa ei ollut aikamääreitä, piti vain kokeilla, koska tippa seosta jähmettyisi vesilasissa. Kun ensimmäiset koetipat vielä liukenivat sulavasti veteen, ajattelin, ettei tästä tule yhtään mitään. Ja sitten, yhden pienen tipan kohdalla, tapahtui ihme; se jähmettyi kuin pihka ja putosi vesilasin pohjalle. Tunsin itseni laboratorioekspertiksi, ja kaadoin seoksen ylpeänä leivinpaperin päälle.

Notkean massan muovailu sai minut tuntemaan itseni uudestaan spesialistiksi. Kiiltävän meripihkan näköisen massassan venyttely oli karamelliterapiaa parhaimmillaan. Imeskelykarkeista tuli kauniita ja hyvänmakuisia, mutta ne olivat vielä seuraavana aamunakin tahmapintaisia; tarttuivat toisiinsa ja liimasivat sormet kuin pikaliima. Voin vain kuvitella, kuinka helposti karkki tarttuisi pikkutytön prinsessahiuksiin tai kulkeutuisi pienissä sormissa kaikkialle; ovien kahvoihin, sohvalle, kirjan sivuille, kännykän näppäimiin, vaatteisiin...Isommille lapsille karamellien valmistaminen voisi olla  mielenkiintoinen välähdys vanhan ajan elämästä, mutta pienimpien kanssa leipoisin jotain muuta ja  karkkipäivän herkut ostaisin jatkossakin nykyaikaisesta kaupasta.

**********************************************

ETIKKAKARAMELLIT vuodelta 1909

1 dl vettä
2 rkl etikkaa
300 gr. sokeria
vaniljatanko

Vesi, etikka, sokeri ja vanilja keitetään hyvällä tulella sekoittamatta, kunes pisara seosta veteen kastettuna kovettuu karamelliksi.

Vaniljatanko otetaan liemestä pois ja karamelliseos kaadetaan pestyllä voilla sivellylle vadille.

Jonkun verran jäähtynyt seos venytellään käsissä hopeankiiltäväksi ja sen jälkeen kohtalaisen paksuiksi tangoiksi, jotka kierretään ja paloitellaan pieniksi karamelleiksi.

*********************************************

ETIKKAKARAMELLIT NYKYKIELELLÄ

1 dl vettä
2 rkl valkoviinietikkaa
3 1/2 dl sokeria
vaniljatanko

Mittaa kaikki aineet kattilaan, anna seoksen kiehua, kunnes vesilasiin tiputettu pisara seosta jähmettyy.

Poista vaniljatanko ja kaada seos leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan.

Muotoile jäähtyneestä, mutta vielä lämpimästä ja notkeasta massasta tankoja ja väännä ne kiertelle. Leikkaa tangoista saksilla haluamasi kokoisia karamelleja. Jätä valmiit karkit leivinpaperin päälle jähmettymään.

*******************************************

KOKONAISINA KEITETYT OMENAT

Nämä jälkiruokaomenat saivat Anna Hildalta arvosanan 10+. Ensimmäinen kokeiluerä sai myös 2000-luvun raadilta kiitosta, vaikka jäinkin suustani kiinni ja unohdin omenat porisemaan oman onnensa nojaan. Omput unohtuivat "vain hetkeksi", mutta imivät itseensä sokerilientä niin paljon, etteivät kunnolla pysyneet enää pystyssä. Lopputulos oli melkein sosetta, mutta hyvää sellaista!

Toisella yrityksellä vahdin vieressä kuin haukka ja keitetyistä omenoista tuli lopulta 10+ arvoisia.
Makeutta minun mielestäni sokeriompuissa on jo tarpeeksi, enkä edes kokeillut alkuperäistä hillottäytettä, sen sijaan tarjosin omenat vaniljajäätelön kanssa. NAM !

*******************************************

KOKONAISINA KEITETYT OMENAT vuodelta 1909

1 kg omenia
6 dl vettä
200 gr. sokeria
3 neilikkaa
kaneelinpalanen

Täytteeksi: hilloa

Vesi ja sokeri keitetään mausteiden kanssa kirkkaaksi liemeksi. Omenat kuoritaan ja siemenkodat poistetaan.

Omenat keitetään senjälkeen sokeriliemessä hiljalleen läpikuultaviksi. Ne nostetaan varovasti vadille, täytetään hillolla ja vähemmäksi kiehunut liemi kaadetaan päälle.

*********************************************

KOKONAISINA KEITETYT OMENAT NYKYKIELELLÄ

500 g (4-5 kpl) omenoita
3 dl vettä
100 g (n.1 dl) sokeria
2 neilikkaa
kanelitanko

täytteeksi vaniljajäätelöä

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan, keitä siirapiksi. Kun sokeri on sulanut ja liemi kirkastuu, lisää neilikat ja kanelitanko.

Kuori omenat ja poista siemenkodat. Keitä omenoita sokeriliemessä 3-6 minuuttia, kunnes omenat ovat  pehmeitä mutta vielä kiinteitä. (Pidä herkeämättä silmällä, sillä pienet ja jauhoiset omenat pehmenevät yllättävän nopeasti, omenamuusi maistuu toki yhtä hyvälle, muttei se ole tämän reseptin idea).

Nosta omenat tarjoiluvadille tai jälkiruokamaljoihin, täytä vaniljajäätelöllä juuri ennen tarjoamista.

*******************************************