PURSOTINÄSSÄT

Näin makeita nauruja ei olla pitkiin aikoihin saatukaan aikaiseksi, ässien synnyttäminen hipoi jo hysterian rajoja.

Noudatin ohjetta gramman tarkkuudella, mistään sooloilusta tai huolimattomuudesta ei siis ollut kyse. Yhtäkkiä edessäni vain oli kulhollinen murotaikinaa. Olin varta vasten ostanut pursottimenkin, ja lusikoin jäykkää taikinaa päättäväisenä pursottmen säiliöön. Senhän nyt saattoi arvatakin, ettei kermavaahtopursottimeen pakatusta murotaikinasta saa kovin helposti keksejä, ei ainakaan ässiä. Sain vaivoin puristettua muutaman huutomerikin. Siinä vaiheessa vaihdettiin pursotinmestaria ja mieheni tuli apuun. Kyseessä oli voimalaji, selvästikin, sillä mies onnistui kirjalemaan kokonaisen uunipellin ässäkiekuroilla. Ei jaksanut mieskään enempää.

Piti muuttaa vain jauhojen ja kananmunien määriä, ja pursottaminen onnistui naisenkin voimilla. Tarjolla  on nyt siis hersyvän hauskaa vanhan ajan S-leivontaa, tai sitten leivontatuokio nykyaikaisesti, ilman suurempia tunteenpurkauksia. Tai, voithan aina sekoittaa oman koktailin näiden reseptien jauho- ja naurumäärien väliltä. Taikinoista tulee eri näköisiä, mutta ihan yhtä hyviä ässiä ja ihana tuoksu ilmaan.

*****************************************


PURSOTINÄSSÄT vuodelta 1909

212 dr. sulatettua voita
200 gr. sokeria
4 munankeltuaista
4 rkl. kermaa
1 tl. leivinpulveria
500 gr. vehnäjauhoja

Pesty ja sulatettu voi ja sokeri hierotaan vaahdoksi. Vähitellen listään munankeltuaiset, kerma, leivinpulveri ja vehnäjauhot sekaan.

Taikina painetaan pursottimen läpi, siitä muodostetaan ässiä, jotka paistetaan hyvässä uuninlämmossä.


*********************************************

PURSOTINÄSSÄT nykykielellä

2 dl sokeria
200 g huoneenlämpöistä voita
1 kananmuna
4 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinlauhetta

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja sekoita. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja lisää jauhot  taikinaan. Pursota taikinasta ässiä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

*********************************************

KORVAPUUSTIT

Korvapuustitaikina ilman kananmunaa?
Korvapuustitaikina ilman kanelia ja kardemummaa?
Korvapuustiresepti, mistä tehdään myös vehnäkorppuja ja vieninleipiä?
Tämä vanhan kirjan ohje herätti mielenkiintoni.

Lisäksi Anna Hilda on antanut kaikille samalla reseptillä valmistetuille pullaherkuille arvosanan 10+.
Seurasin ohjetta piirun tarkkaan, eikä perustaikinassa ollut oikeastaan mitään vikaa, vaikka pullista tulikin vähän  kuivahkoja. Mielestäni korvapuusteja leiovttaessa keittiöstä kuuluu leijailla kardemumman ja kanelin tuoksut, nyt ne loistivat vain poissaolollaan. Houkutus oli suuri, mutta pidin näppini irti näistä tunnusomaisista korvapuustimausteista, en myöskään lisännyt ensimmäiseen koetaikinaan nykyajan pullataikinaan kuuluvaa kananmunaa. Käytin täytteeseen mantelirouhetta, muutin taloussokerin hienoksi pölysokeriksi ja lisäsin sekaan vielä hitusen vaniljasokeriakin.

Lopputulos oli ihan maistuva pullaherkku, muttei tätä kyllä korvapuustiksi arvaisi, muuten kuin muotonsa perusteella.


********************************************

KORVAPUUSTIT vuodelta 1909

50 g hiivaa
1/2 ltr. haaleaa maitoa
8 rkl. sokeria
2 dl. sulatettua voita
1 kg. vehnäjauhoja
voitelemiseen 1 muna

Hiiva liotetaan tilkkaseen haaleata vettä, vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan.

Sokeri ja osa vehnäjauhoista sekoitetaan haaleaan maitoon, jonka jälkeen noussut hiiva, sulatettu voi sekä loput jauhot sotketaan taikinaan. Kun sa on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi kaulitaan 1/4 taikinasta 1 sm. paksuksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi, johon sivellään sulatettua voita, sokeria (ja jos tahdotaan hienompaa, hienonnettua mantelia) sirotellaan päälle.

Taikinalevy kierretään pitkäksi levyksi, josta leikataan vinosti kolmion muotoisi palasia, veitsen hamaralla painetaan sitte syvennys leikkaussiivujen yhtymäkohtaan.

Noustuaan sivellään korvapuustit vatkatulla munalla, sokeria, kuorittuja hienonnettuja mantelia sirotellaan päälle, jonka jälkeen ne kypsennetään hyvässä uuninlämmössä.


*******************************************


KORVAPUUSTIT NYKYKEILELLÄ

taikina:
6 dl vehnäjauhoja
11 g (1 pussi) kuivahiivaa
150 g huoneenlämpöistä Oivariinia
2 rkl sokeria
1 dl 42C lämpöistä maitoa (reilusti kädenlämpöinen)
1 muna

täyte:
2 dl pölysokeria
100 g huoneenlämpöistä Oivariinia
1 tl vaniljasokeria
125 g mantelirouhetta

voiteluun 1 kananmuna


Sekoita kuivahiiva vehnäjauhoihin. Vatkaa huoneenlämpöinen rasva ja sokeri tahnaksi. Sekoita kananmuna +42 asteiseen maitoon. Yhdistä kaikki taikina-aineet ja vaivaa tasaiseksi. Anna kohota liinan alla 40 minuuttia.

Vatkaa täyteaineet tahnaksi.

Kauli taikinasta jauhotetulla leivinalustalla suorakaiteen muotosia levyjä, levitä päälle voitahnaa ja ripottele pinnalle mantelirouhetta. Kääri levy rullaksi. Leikkaa rullasta vinottain paloja ja nosta palat pystyyn kapeampi puoli ylöspäin. Paina peukaloilla pullan päältä taikinaan syvennys. Nosta korvapuustit leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, voitele munalla ja koristele mantelirouheella.

Paista 200 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia.

********************************************

HOLLANTILAINEN KASTIKE

Vehnäjauhot tekevät isoäidin aikaisesta hollantilaisesta kastikkeesta paksua, ehkä juuri siksi sitä ohennetaankin vedellä tai kalaliemellä. "Plus miinus nolla", minun mielestäni. Jätän ennemmin jauhot ja veden kokonaan pois ja keskityn oleelliseen: voihin ja keltuaisiin.

Alankomaiden kastike oli Annan Hildan suosikki, resepti on saanut isoäidiltä täyden kympin. Minä annan kastikeklassikolle vielä papukaijamerkinkin, Hollandaise kun on se ainoa oikea parsalle tai uppomunille.

Vanhan kirjan ohje on tehty kuudelle, oma nykyaikainen "oikopolkuversioni" riittää sitävastoin vain kahteen Eggs Benedict- uppomuna-leipään.


*******************************************

HOLLANTILAINEN KASTIKE vuodelta 1909

125 gr. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
5 munankeltuaista
3 dl. vettä tahi kalalientä
suolaa
sokeria
hienonn. valkopippuria
sitruunan mehua

Voi hierotaan vaahdoksi ja pannaan vehnäjauhojen kera kasariin, jonka jälkeen munankeltuaiset yksitellen sekoitetaan joukkoon. Kasari nostetaan vienolle tulelle ja kylmä vesi tahi kalaliemi vispilöidään vähitellen sekaan. Vispilöimistä jatketaan, kunnes kastike on kuohkeata ja kylliksi sakeaa, varominen on ettei se pääse kiehumaan. Maustetaan viimeksi ja tarjotaan heti kuumana.

*********************************************

HOLLANTILAINEN KASTIKE nykykielellä
= HOLLANDAISE SAUCE

100 g voita
2 kananmunan keltuaista
1 rkl sitruunamehua
1 rkl vettä (huoneenlämpöistä)
ripaus suolaa ja mustapippuria

Vispaa keltuaiset, sitruunamehu ja vesitilkka kulhossa. Sulata voi. Valuta voisula ohuena nauhana munankeltuaisten sekaan, koko ajan vatkaten. (Kuuma voi kypsyttää keltuaisia ja kastike saostuu. Mikäli haluat vielä paksumpaa kastiketta, nosta kulho vesihauteeseen, mutta muista vispata herkeämättä). Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa uppomunaleipien kanssa.



UPPOMUNAT

2 kananmunaa
1/2 dl etikkaa
(noin 1 l vettä)

lisäksi tarvitset:
Yhden monivilja paahtosämpylän,
saunapalvikalkkunafileetä, kinkkua, kylmäsavulohta tai paistettua pekonia sekä
persilja- tai ruohosipulisilppua

Keitä kattilallinen vettä, lisää kiehuvaan etikka veteen. Riko kananmuna kuppiin, tee kiehuvaan veteen pyörre ja valuta muna varovasti kattilaan. Keitä kananmunaa 2-3 minuuttia, (kauemmin jos haluat kovan munan). Paahda leipä, aseta pari saunapalvikalkkunasiivua, kinkkua, lohta tai rapeaa pekonia paahdetulle leivänpuolikkaalle ja nosta uppomuna päällimmäiseksi. Tee munan kylkeen pieni viilto ja valuta Hollandaise kastiketta hunnuksi. Koristele ruohosipuli- tai persiljasilpulla ja nauti saman tien.

********************************************

MUSTIKKAKEITTO

Aamupalaksi uuniriisipuuroa ja marjakeittoa...hei, mutta kuka on juonut kaiken keiton? Mitäs nyt?

Ajattelin kysäistä Anna Hildalta neuvoa, ja se kannatti;
vanhan keittokirjan mustikkakeitto-ohje ja pakastemarjat pelastivat meidän aamun! Keskisuomalaisista luomumustikoista ja -vadelmista kiehautetussa keitossa oli vahva marjan maku, sellainen, mitä tarvitsee maistaa vain kerran, etkä enää voi kuvitellakaan syöväsi kaupan valmiskeittoja, ainakaan niin kauaa kun pakasteesta löytyy yksikin rasiallinen viime kesän aarteita.

********************************************

MUSTIKKAKEITTO vuodelta 1909

1 ltr. tuor. tahi 3 dl. kuivat. mustik. (tahi 4-5 dl. mustikkasosetta)
2 1/2 ltr. vettä
1 1/2 dl. sokeria
2 rkl. perunajauhoja
(1 rkl. etikkaa)

Marjat perataan, huuhdotaan ja pannaan vedessä kiehumaan, kunnes mehu on niistä kylliksi kiehunut, ja sitte ne siivilöidään liemestä pois. Keitto maustetaan (etikalla ja) sokerilla, suurustetaan perunajauhoilla, jotka ovat sekoitettuna tilkkaseen kylmää vettä, ja saa kiehahtaa. Marjat voi myöskin jättää keittoon.

Tarjotaan kylmänä leipä-, mannaryyni-, tahi mantelikokkareiden kera.

********************************************

MUSTIKKAKEITTO nykykielellä
=marjakeitto

200 g pakastemustikoita
200 g pakastevadelmia
vettä
sokeria
2-4 rkl perunajauhoja
1 dl kylmää vettä

Laita jäiset marjat kattilaan, kaada päälle vettä niin että marjat peittyvät (jos haluat ohuempaa keittoa, lisää vettä enemmän). Kiehauta marjat rikki, lisää sokeri (maista ja lisää sokeria oman maun mukaan). Jos haluat sileän keiton, siivilöi siemenet pois.

Sekoita perunajauhot kylmään veteen (perunajauhojen määrällä säätelet keiton kiinteyden) ja nosta kattila hellalta. Kaada perunajauholiemi kattilaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Siirrä kattila takaisin kuumalle levylle ja anna keiton pulpahtaa, mutta älä keitä enää.

*********************************************

TÄYTETYT TÖTTERÖT

Ensimmäinen tötteröpellillinen meni ihan pieleen: ympyrät olivat liian paksuja, sain ne vaivoin väännettyä putkiloiksi. Sormetkin paloivat.

Sitten ryhdistäydyin: tein yhdelle pellille vain yhden ympyrän ja siitäkin niin ohuen, että sain sen helposti rullattua kartioksi. Lasketteluhanskat kädessä vältyin enemmiltä palovammoiltakin. Lopulta  tötterötehtailu sujui kätevästi, kuin yhden naisen liukuhihnatyönä.

Näistä artesaani-leipurin luonnoksista voisi kehittää illalliskutsujen gourmee jälkkärinkin: tötterön sisään vaikkapa vaniljakreemiä ja suklaakastiketta, tai, voisihan ympyrät muotoilla pieniksi kulhoiksikin ja täyte  voisi olla mitä vain suloisen makeaa...


********************************************


TÄYTETYT TÖTTERÖT vuodelta 1909

3 munaa
sokeria - munien paino
vehnäjauhoja - vajaa munien paino

täytteeksi:
4 dl hyävä kermaa
1 tl. sokeria

Munat. sokeri ja vehnäjauhot sekoitetaan. Seoksesta levitetään voidellulle pellille suuria pyöreitä kakkuja, jotka heti paistamisen jälkeen taivutetaan tötteröiden muotoon. Juuri ennen tarjoamista täytetään ne vispilöidyllä kermavaahdolla, joka on maustettu sokerilla. Marjahilloa tarjotaan tötteröiden kera.

*******************************************

TÄYTETYT TÖTTERÖT nykykielellä

3 kananmunaa
180 g taloussokeria
150 g vehnäjauhoja

Sekoita kaikista aineksista taikina. Levitä taikinaa ohuesti palettiveitsellä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, ympyrän muotoon (halkaisija n. 20 cm). Paista ympyröitä 200 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia, kunnes reunat muuttuvat kuparin ruskeiksi.

Pue hansikkaat käteen ja irrota ympyrät leivinpaperista varovasti veitsen avulla heti uunista nostamisen jälkeen. Rullaa tekele tötteröksi niin että peltiä vasten olleesta alapuolesta tulee kartion sisus ja päällispuoli jää ulkopuoleksi. Nosta syvään juomalasiin kovettumaan.

Tarjoa vaniljajäätelön, kermavaahdon ja hillon kanssa.

*********************************************

KALAKUKKO

Sata vuotta vanha kalakukkotaikinaa ei tarvitse muuttaa ollenkaan, pienensin vain raaka-aineiden määrän minikukkoon sopivaksi. Täytteenä käytin lämminsavulohta ja Amerikan pekoni fileetä ja kuoritaikinan kaulin sen verran ohueksi, ettei kukkoa tarvinnut paistaa kuin vajaa tunti.

Tähän ollaan sadassa vuodessa tultu: 4-5 tunnin hitaan paiston sijasta minikukko valmistuu  nykyaikataulun mukaan. Pyöräytän Kitchen Aid monitoimikoneellani kuoritaikinan ja leivon kukon uuniin juuri ennen aamupalaa. Sitten kun nousemme aamiaispöydästä, mieheni pakkaa valmiin fast-food-minikukon eväsreppuunsa, ja lämmittää sen lounaaksi työpaikan mikroaaltouunissa. Anna Hilda olisi varmaan ylpeä, tai sitten kauhuissaan...


**********************************************

KALAKUKKO vuodelta 1909

5 dl vettä
1 rkl. suolaa
2 rkl. sulatettua voita
9 dl vehnäjauhoja
9 dl ruisjauhoja

täyte:
700-800 gr. kaloja (madetta, mauikkuja tahi ahvenia)
200 gr. silavaa
suolaa

Vesi, suola, voi, vehnä- ja ruisjauhot sekoitetaan ja vaivataan leivinpöydällä kovaksi, notkeaksi taikinaksi, joka kaulitaan noin 1 sm. paksuksi, soikeaksi kakuksi. Sen keskelle ripotellaan hiukan jauhoja, peratut, huuhdotu, kuivaksi pyyhityt kalat ja silavaviipaleet ladotaan päälle, ja suolaa ripotellaan kerroksien väliin.

Reunat sivellään vedellä, käännetään täytteen yli ja liitetään huolellisesti yhteen. Kalakukko paistetaan hyvässä uuninlämmössä noin 4-5 tuntia, voidellaan silloin tällöin silavalla.

Valmiiksi paistuneena se kääritään pyyhkeeseen, jottei kuori kovettuisi.

************************************************

KALAKUKKO NYKYKIELELLÄ
= FAST FOOD MINILOHIKUKKO

pohja:
1 1/4 dl vettä
1/4 rkl suolaa
1/2 rkl voisulaa
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl sihtiruisjauhoja
täyte:
120 g Amerikan pekoni fileetä
300 g läminsavulohta

Sekoita kaikki pohjataikina-aineet kiinteäksi taikinaksi, kauli taikina jauhotetulla leivinalustalla alle 1/2 cm paksuksi, soikeaksi levyksi.

Leikkaa pekonista valkoinen rasvareuna pois. Pinoa lohipalat ja pekonifilee kerroksittain kuoritaikinan päälle, käännä taikina kanneksi ja painele saumat tiiviisti kiinni. Käännä saumakohta alapuolelle. Pistele kukon pintaan haarukalla reikiä, paista 200 asteisessa uunissa 40-50 minuuttia, kunnes pinta muuttuu kauniin ruskeaksi. Anna uunituoreen lohikukon jäähtyä keittiöpyyhkeeseen käärittynä, ettei kuori kovetu.

*************************************************