PUNAINEN VIINIMARJAHILLO

Hillon valmistaminenkin kuulostaa vanhassa ohjeessa jännittävältä; konjakkiin kastettavine kansipapereineen, salisyylihappoineen ja homeen kuorimisineen...mutta onnistuihan tuo nykytyylilläkin, ihan vain hillosokerin avulla ja kannelliseen lasipurkkiin säilöttynä.
________________________________________

PUNAINEN VIINIMARJAHILLO vuodelta 1909

2 kg. riivittyjä viinimarjoja
1 1/2-2 kg. sokeria
1/2 ltr. vettä

Hilloamiseen käytetään keittoastiana tinaamatonta kupari- tahi messinkikasaria, tahi myöskin emaljoitua tahi kivikasaria.

Vesi ja sokeri (mieluiten toppasokeria) keitetään kirkkaaksi lankamaiseksi sokeriliemeksi, josta vaahto kuoritaan tarkkaan pois. Lientä on senjälkeen jonkunverran jäähdytettävä, marjat pannaan sekaan ja hillo kuumennetaan hitaasti. Se saa kiehahtaa hiljaisella tulella useamman kerran, kasaria pudistellaan silloin, ja vaahto kuoritaan hopealusikalla tarkkaan  pois. Kun marjat näyttävät kirkkailta eikä vaahtoa enään muodostu pinnalle, pudistellaan hilloa vielä vähänaikaa, että marjat sen kautta täyttyvät ja näyttävät kokonaisilta, jonka jälkeen hillo kaadetan kuvaan kuumennettuun lasipurkkiin.

Kun hillo on jäähtynyt, peitetään sen pinta konjakissa kastetulla pergamenttipaperilla ja kuumassa vedessä kastettu ja pyyhitty pergamenttipaperi sidotaan purkin päälle. Hillo säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa. Tilkkaseen kiehuvaa vettä tahi hillon liemeen liuotettua salisyylihappoa (1 gr. 1 kg:aan marjoja) saattaa sekoittaa valmiiksi keitettyyn hilloon, jotta se paremmin säilyisi.

Jos hillo säilyttäessä homehtuu, kuoritaan home pinnalta pois ja hillo kiehautetaan, jos se alkaa käydä, lisätään vähän sokeria ja kiehautetaan samoin, jos se taas on sokeroitunut, lisätään vähän vettä ja hillo keitetään uudestaan.

___________________________________________

PUNAVIINIMARJAHILLO nykykielellä
= punaherukkahillo

1 kg punaherukoita
1/2 dl vettä
500 g hillosokeria

Kaada vesi ja peratut marjat kattilaan. Kuumenna kunnes keitos alkaa höyrytä, kaada hillosokeri sekaan. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi ja anna hillon kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia, sekoita välillä. Kuori vaahto pinnalta pois.

Anna hillon jäähtyä hetki, ja annostele pestyihin, kuumennettuihin lasipurkkeihin. Sulje kannet ja säilytä jääkaapissa. Hillo on kokonaan hyytynyt ja valmista syötäväksi vuorokauden kuluttua.

_____________________________________________

TAPPIOLEIVÄT

Olisi mukavaa kuulla tappioleipien nimen syntytarina.
Mikä ihmeen tappio? Ja toivatkohan marenkileivät lohdun tappioita kärsineille?
Vai näissä leivissäkö oli koko tappion syy?

____________________________________________

TAPPIOLEIVÄT vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
425 gr. sokeria
1 sitruunan kuori
1/2 sitruunan mehu
300 gr. vehnäjauhoja
koristeeksi: mantelia.

Munanvalkuaiset vatkataan vaahdoksi; sokeri, raastettu sitruunan kuori, sitruunan mehu sekä vehnäjauhot sekoitetaan varovasti joukkoon. Kahdella lusikalla pannaan tästä taikinasta voidellulle pellille pieniä leivoksia, jotka koristetaan mantelisuikaleilla ja paistetaan meidossa uuninlämmössä.

_____________________________________________

TAPPIOLEIVÄT nykykielellä

6 munanvalkuaista
ripaus suolaa
425 g sokeria
1 sitruunan hienoksiraastettu kuori
1/2  sitruunan mehu
300 g vehnäjauhoja
koristeeksi kuorellisia mantelilastuja

Vatkaa valkuaiset ja suola vaahdoksi, kääntele sekaan sokeri, sitruunankuori, sitruunamehu ja jauhot. Nosta kahden ruokalusikan avulla taikinanokareita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, koristele pinta mantelilastuilla ja paista 170 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

___________________________________________

KEITETTYJÄ RAPUJA

Päätin pitää rapujuhlat 1900-luvun alun tyyliin, ISOÄIDIN RESEPTILLÄ-blogin 1-vuotisjuhlan kunniaksi. Muistoksi olisin halunnut myös yhteiskuvan rapujen kanssa...mutta saksiniekat tykkäsivät  poseeraamisesta vielä vähemmän kuin minä ja kokemus oli meille kaikille yhtä traumaattinen. Rimpuilevien rapujen ja kauhusta kankean kokin "kaverikuvasta" ei tullut oikein yhtään mitään. Eikä tämän jälkeen rapujen syönnistä meinannut myöskään tulla enää yhtään mitään.

En tiedä maistuivatko ravut omituisilta siksi, että 1900-luvun alun tyylillä keitetyt äyriäiset maustetaan vain suolalla ja tillillä, eikä ollenkaan sokerilla, vai oliko valokuvaustuokiolla osuutta asiaan...Niin tai näin, tämän syksyn rapujuhlat taitavat olla minun kohdaltani nyt käsitelty!

__________________________________________

KEITTETTYJÄ RAPUJA vuodelta 1909

vettä
4 rkl. suolaa
30 rapua
dilliä

Ravut huudotaan kylmässä vedessä. Suuressa kasarissa keitetään runsaasti vettä, ja kun vesi kiehuu ripeästi, pannaan ravut veteen, niinikään suola ja dilliä. Ravut keitetään noin 10-15 min. ja jätetään keittoveteen vähäksi aikaa, ladotaan vadille ja koristellaan dillillä.

___________________________________________

KEITETYT RAVUT nykykielellä

40 rapua
5 l vettä (niin paljon että ravut peittyvät)
1 1/2 dl karkeaa merisuolaa
4 palasokeria
runsaasti tuoretta kruunutilliä

lisäksi tarvitset ison kattilan, reikäkauhan (sekä grillipihdit  jos et rohkene kosketella rapuja paljain käsin) ja kruunutilliä koristeluun

Huuhdo ravut kylmällä vedellä ja tarkista samalla, että kaikki ravut ovat eläviä. Kiehauta vesi, mausta suolalla ja sokerilla, nosta rimpuilevat ravut yksitellen kiehuvaan veteen. Peitä ravut tillillä ja nosta kattilan kansi paikoilleen. Keitä rapuja 8-10 minuuttia. (Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa uudelleen porista).

Nosta kattila liedeltä ja jäähdytä ravut keitinliemessä mahdollisimman nopeasti, esimerkiksi nostamalla kattila kylmällä vedellä täytettyyn lavuaariin. Poista keittämisessä käytetty tilli ja lisää uutta tuoretta tilliä tilalle. Vaihda kylmennysvesi heti kun se lämpenee.

Poista tilli ja anna rapujen tekeytyä jääkaapissa keitinliemessään ainakin 6 tuntia ennen tarjoamista. Nosta ravut tarjoiluastiaan ja koristele kruunutillillä juuri ennen tarjoamista.

________________________________________________

KANAKEITTO

No niin, nyt saatan kuvietella olevani 1900-luvun alun perheenäiti, olen somistautunut kukkakuvioiseen esiliinaan ja jääkaapissani (vai kuuluikohan silloin edes jääkaappi keittiön varustukseen...) on edellispäivän kanapaistin tähteet, ja kätevänä emäntänä venytän penniä ja loihdin kanantähteistä perheelleni keiton.

Ja ajatusleikki jatkuu...minkälainen keittiöni oikein on? Siellä on varmaankin puuhella, muttei tietenkään minkäänlaista liesituuletinta...ja se jääkaappi, onko sitä vai ei...piti oikein googlettaa jääkaapin historia. Sieltä selvisi että "vuoteen 1929 asti jääkaapit käyttivät jäähdytysaineina myrkyllisiä kaasuja ja niistä  koitui useita kuolemaan johtaneita onnettomuuksia. 1920-luvulla kolme amerikkalaista yritystä päätti yhteistyönä keksiä vähemmän vaarallisen jäähdytystavan ja syntyi freonikäyttöinen jääkaappi".  Minun mielikuvituskeittiössäni ON siis voinut olla jääkaappi, aika vaarallinen kapistus kylläkin.

No, mutta takaisin siihen kanakeittoon: ei mikään gourmét elämys, mutta mainio kierrätysidea !


___________________________________________

KANAKEITTO vuodelta 1909

2-3:sta kanapaistista tähteitä
1 1/2 ltr. vettä
1 ltr. vasikanlihalientä
1 purjosipuli
1/2 selleriä
1 rkl voita
2-3 rkl vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 rkl. viiniä tahi sitruunan mehua

Luut rikotaan ja pannaan lihaliemeen kiehumaan puhdistettujen juureksien kera. Kun liemessä on kylliksi tuntuva kanan maku, siivilöidään se. Voi ja jauhot käristetään, liemi lisätään vähitellen; saa kiehua 10 min. ja maustetaan. Tajotaan ohukaspiirasten tahi lämpimien juustovoileipien kera.

_____________________________________________

KANAKEITTO NYKYKIELELLÄ

1 purjo
1/2 sellerin varsi
1 kanan koipireisi (kypsennetty)
1 1/2 l vettä
1 Fond du Chef kasvisfondi tiiviste
2 rkl extra virgin oliiviöljyä
mustapippuria
merisuolaa

Pese ja pilko kasvikset, irrota liha kanankoivesta. Kuumenna vesi kattilassa, lisää liemitiiviste, oliiviöljy, vihannekset ja kananpalat. Keitä kunnes vihannekset pehmenevät. Tarkista maku, mausta suolalla ja pippurilla.

____________________________________________

AAMIAISRUOKA KEITETYSTÄ LIHASTA

Anna Hilda ei ole kommentoinut liha-aamiaista mitenkään, ja täytyy myöntää; aika sanattomaksi tämän tyyppinen aamuherätys saisi minutkin. Resepti kuulostaa erikoiselta, suorastaan omituiselta, eikä kuitenkaan yhtään kiinnostavalta. No, kiinnostavalta kyllä siinä mielessä, että ihmettelen makuyhdistelmää joka kerta kun luen sen läpi. Mutta maistiaisia en kyllä jää kaipaamaan.

Onkohan tämä ollut pikkutunneille venyneiden juhlien jälkeistä "dagen efter" aamiaista? Ainakin se on suolasta ja tuhtia...

____________________________________________


AAMIAISRUOKA KEITETYSTÄ LIHASTA vuodelta 1909

1/2 ltr. hionenn. lihaa
2 rkl. voita
1 silli tahi 2 suol. silakkaa
1-2 rkl. survottuja korppuja
2 dl. kermaa

Liha ruskeutetaan voissa, perattu, hienonnettu kala, survotut korput ja kerma listään ja seos saa kiehahtaa. Tarjotaan lämpimänä keitettyjen perunain kera.

____________________________________________

KARJALAISET PIIRAKAT

Karjalanpiirakka on rekisteröity Euroopan uninonin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi ja saanut TSG-luokituksen (traditional speciality guaranteed). Pienet piirakat ovat siis virallisesti aitoa eurooppalaista perinneruokaa oliivien ja juustojen tapaan.

Karjalanpiirakalle on haettu Euroopan unionin tuotesuoja ja määritelmä: "taikinasta pitää olla ainakin puolet ruista ja täyte saa olla vain puurosiiriä, ohraa tai preunaa". Virallisesti näitä värikkäitä piirakkatekeleitäni ei siis saisi edes kutsua karjalanpiirakoiksi, mutta Anna Hildan koekeittiössä kaikki on sallittua, varsinkin jos luvassa on lisää väriä ruokapöytään.

____________________________________________


KARJALAISET PIIRAKAT vuodelta 1909

2 dl. vettä
1 tl. suolaa
3 1/2 dl. vehnäjauhoja
3 1/2 dl lestyjä ruisjauhoja

Täyte:
1/2 ltr. vettä
2 dl riisiryyniä
2 rkl voita
1 ltr maitoa
suolaa

2 dl. kiehuvaa vettä
2 rkl. voita

vesi, suola ja jauhot sekoitetaan sekä vaivataan notkeaksi taikinaksi, jaetaan pieniin, yhtä suuriin osiin, joteka kaulitaan huvin ohuiksi, soiksiksi kakuiksi. Täytettä levitetään jokaisen kakun keskelle, reunat käännetään ja painellaan sirmilla sieviin poimuihin. Piirakat paistetaan hyvässä uuninlämmössä, sen jälkeen peitetään ne vähäksi aikaa ja kastellaan voi- ja vesiseoksessa.

perunasosetta ja ohraryynipuuroa käytetään myöskin piirakoitten täytteenä.

_______________________________________________


KARJALAISET PIIRAKAT nykykielellä

kuoritaikina:
2 dl vettä
5 1/2 dl hieno täysjyväruisjauhoja (sihti)
1 tl suolaa

riisitäyte:
5 dl vettä
2 1/2 dl puuroutuvaa riisiä
1 l maitoa
3/4 tl suolaa

vaihtelun vuoksi:
perunatäytettä tai värikästä bataatti- tai punajuuritäytettä:
keitä perunat kypsiksi, kaada keitinvesi pois (mutta ota vesi talteen), ja soseuta perunat. Lisää joukkoon keitinvettä, voita, muna ja suolaa. (sekä keitetty, kuorittu ja soseutettu bataatti tai muussattu punajuuri.)

lisäksi tarvitset piirakkapulikan, tuorekelmua, leivinpaperia ja pyöreän piparimuotin.

Sulata riisitäytteen voi kattilassa, lisää vesi ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Kaada riisit kattilaan, sekoita hyvin ja keitä n. 10 minuuttia, kunnes riisi on imenyt vedin itseensä. Lisää maito ja keitä  miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, välillä hämmentäen. Mausta suolalla ja anna täytteen jäähtyä.

Sekoita kylmään veteen jauhot ja suola. Vaivaa taikinaa, kunnes se on tasaista ja kiinteää. Jaa taikina neljään osaan, kääri taikinanokareet tuorekelmuun. Jauhota leivinalusta ja kauli nokare kerrallaan levyksi. Paina taikinasta ympyröitä pyöreällä muotilla. Irrota taikinakiekot ja säilö ne muovin alle, ripottele ruisjauhoja väliin. Jatka samaan tapaan, kunnes koko taikina on valmiina kiekkoina.

Kauli tailkinkiekot piirakkapulikalla mahdollisimman ohuiksi. Aseta valmiiden piirakkapohjien väliin leivinpaperia, etteivät pohjat tarttuisi kiinni toisiinsa.

Levitä täytettä kuoren päälle, älä kuitenkaan ihan reunoille asti. Käännä vastakkaiset reunat täytteen päälle ja nipistä reunaan aaltokuvioita (tyyli vapaa).

Nosta piirakat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Varmista, ettei leivinpaperi ole peltiä suurempi, muuten paperi palaa kuumassa uunissa. Paista karjalanpiirakoita 275 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Avaa uunin luukku hetkeksi ja päästä vesihöyry ulos ensimmäisen viiden minuutin jälkeen (tämä vain sähköuunia käytettäessä, puu-uunissa ei vesihöyrystä tarvitse huolehtia).

Vedä uunista otetut piirakat pelliltä leivinpaperin avulla pöydälle, peitä hetkeksi keittiöpyyhkeellä.
Voitele piirakat voisulalla, pinoa ne sitten päällekkäin, pohjatkin saavat imeä itseensä voita. Anna piirakoiden vetäytyä vielä hetki levinpaperin ja keittiöpyyhkeen alla ennen herkuttelua.

_________________________________________________