RANSKALAISET PERUNAT

Tätä ohjetta Anna Hilda ei ole kommentoinut mitenkään, isoäiti taisi olla paremminkin perunasoseen ystävä. Ihmisethän jakautuvat paistettujen perunoiden tai muussattujen pottujen leireihin, itsekin olen aina kallistunut perunasoseen suuntaan, se on varmaankin verenperintöä...Perunasoseelle Anna Hilda on antanut täyden kympin, ja lupaan palata siihen ohjeeseen joskus myöhemmin.

Tämä ranskalaisten perunoiden resepti koukutti kuitenkin mielenkiintoni; pelkän lukemisen perusteella oli vaikeaa käsittää oliko kyseessä perunalastut vaiko ranskanperunat. "Viipaleet tai suikaleet paistuvat pyöreiksi palloiksi ja käristyvät kauniin ruskeiksi..."

Selvisi, että tästä ohjeesta saa vähän molempia; sellaisia chipsien näköisiä ranskiksia, pinnalta rapeita ja sisältä pehmeitä.

____________________________________________

RANSKALAISET PERUNAT vuodelta 1909

1 1/2 ltr. perunoita
suolaa

Perunat kuoritaan, huuhdotaan, leikataan ohkaisiksi viipaleiksi tahi suikaleiksi, jotka pyyhitään kuiviksi. ne pannaan kohtalaisen kuumaan keitinrasvaan kiehumaan vähäksi aikaa ja nostetaan sitte jäähtymään. Toisen kerran pistetään perunaviipaleet vähän kerrallaan aivan kuumaan rasvaan ja keitetään valmiiksi. Ne paistuvat silloin pyöreiksi palloiksi ja käristyvät kauniin ruskeiksi. Perunat nostetaan imupaperille valumaan. Vähän suoloja ripotellaan perunain päälle, jotka pudistellaan liinassa.

Tarjotaan paistetun lihan ja kalan kanssa.

____________________________________________

RANSKALAISET PERUNAT nykykielellä

perunoita
rypsiöljyä
merisuolaa


Kuori ja leikkaa perunat ohuiksi viipaleiksi. Kuivaa perunaviipaleet taloispaperilla. Kuumenna öljy 165 asteiseksi ja laita perunaviipaleet öljyyn muutamaksi minuutiksi, kunnes reunat muuttuvat läpikuultaviksi. Nosta perunat pois öljystä ja anna niiden jäähtyä. Kuumenna öljy 180 asteiseksi (öljyyn tiputettu ranskanleipäkuutio ruskistuu 180 asteessa noin minuutissa). Friteeraa perunoita kuumassa öljyssä, kunnes pinta saa hieman väriä. Nosta perunat reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan ja mausta suolalla.

___________________________________________

OULUN LIMPPU

Anna Hilda on palkinnut Oulun limpun kokonaisella kymmenellä pisteellä. Kyllähän miedon makea leipä maukasta onkin, varsinkin suolaisella voinokareella kuorrutettuna, siinä kohtaavat limppumaailman jing ja jang ☯.

Jos olisin tätä leipää sokkona maistanut, en kyllä olisi sitä oululaiseksi uskonut, enemmänkin makuvivahteet osottaisivat rannikolle ja saaristoon. Mallasarominen leipäsiirappi olisi pyöristänyt maun  vielä lähemmäksi saaristolaislippua. Käytin kuitekin tavallista tummaa siirappia, kun ajattelin sen olevan lähinnä Anna Hildan aikaista siirappia. Jauhoja käytin vähemmän kuin alkuperäinen resepti neuvoo, jätin taikinan tahmaisen venyväksi, mutta jauhotin leivinalustan oikein kunnolla kun pyörittelin taikinan limpuiksi. Jaoin taikinan neljään, sain näin paistettua kaksi kerralla, uunipelti oli kuin mitoitettu limppukaksosille.
__________________________________________

OULUN LIMPPU vuodelta 1909

50 gr. hiivaa
1 ltr. haaleata kirnupiimää
2 dl. siirappia
2 rkl. hienonn. pomeranssinkuoria
2 rkl. suolaa
1 1/2 rkl. hienonn. kuminoita
800 gr. vehnäjauhoja
800 gr. lestyjä ruisjauhoja

voitelemiseen:
1 dl. haaleata vettä
1 tl. siirappia

Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Siirappi ja mausteet kiehautetaan, jäähdytetään ja sekoitetaan haaleaan piimään, johon sekoitetaan osa jauhoistakin. Noussut hiiva, suola ja loput jauhot sotketaan taikinaan. Kun se on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi vanutetaan se leivinpöydällä, jaetaan 3 osaan, jotka muodostetaan pyöreiksi limpiksi ja pannaan nosemaan. Limput kypsennetään tavallisessa uuninlämmössä noin 1 tunti. Kypsymisen aikana voidellaan ne pari kertaa.
_________________________________________

OULUN LIMPPU nykykielellä

50g tuorehiivaa
1 l huoneenlämpöistä kirnupiimää
1/2 dl kädenlämpöistä vettä
2 dl tummaa siirappia
2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
2 rkl suolaa
1 1/2 rkl jauhettua kuminaa
600 g (n.9 dl) vehnäjauhoja + ylimääräistä hiivan nostatusliemeen ja leivinalustan jauhottamiseen
600 g (n.10 1/2 dl) sihtiruisjauhoja

siirappivesi:
1 dl vettä
2 rkl tummaa siirappia

Sulata hiiva kädenlämpöiseen veteen ja lisää vehnäjauhoja niin paljon että saat puuromaisen liemen. Anna hiivaseoksen nousta lämpimässä paikassa, liinan alla.

Mittaa siirappi, pomeranssin kuori, suola ja kumina kattilaan, kiehauta seos ja anna jäähtyä.

Lämmitä piimä käden lämpöiseksi, sekoita ensin puolet jauhoista piimään, kaada sitten maustettu siirappikin sekaan. Vaivaa taikinavelli tasaiseksi, lisää joukkoon hiivaseos ja alusta taikinaan loputkin jauhot. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi (puolisen tuntia) ja leivo siitä hyvin jauhotetulla leivinalustalla 4 limppua. Anna limppujen nousta vielä 20 minuuttia pellillä, pistele leipien pinnat haarukalla ja voitele siirappiliemellä. Paista 200 asteisessa uunissa 40-50 minuuttia, voitele siirappivedellä paistamisen aikana.
________________________________________

PRINSSIPAALILEIVÄT

Tämä on omistettu kaikille äideille ja varsinkin omalle Äidilleni, Anna Hildan silmäterälle. Yritin valita äitienpäiväkakun sijaan jotain pientä ja makeaa, vaatimatonta mutta mieleenpainuvaa. Ja silmäni osui  pikkuprinssien kahvileipiin. Tai niin ainakin luulin.

Prinssipaalileivät kuulostivat nimittäin ensilukemalta kuninkaallisilta, "prinssien paalileiviltä",  kuvittelin mielessäni kasan heinäpaalien muotoisia hienostuneita keksejä... Anna Hildan suosikkeja, kaiken lisäksi, ovat saaneet isoäidiltä arvosanan kymmenen plus ja lisäksi kunniamaininnan "Erittäin hyviä".  Mutta tarkemmin tekstiä ruodittuani tajusin, että nimi taitaakin tarkoittaa periaatetta, prinsipaalia.

No, se ja sama, nämä olivat isoäidin suosikkeja ja siksi kunniapaikalla ainakin meidän kahvipöydässä.
           
 Makeaa äitienpäivää ♥  
__________________________________________

PRINSSIPAALILEIVÄT vuodelta 1909

110 gr. sulatettua voita
160 gr. sokeria
1 munankeltuainen
160 gr. mantelia
160 gr. vehnäjauhoja

voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
3 rkl. hienonn. pistasiamantelia

Voi pestään, sulatetaan ja saa jäähtyä; sokeri lisätään ja seos hierotaan vaahdoksi. Munankeltuainen sekoitetaan vähitellen joukkoon, kuoritut ja raastimella hienonnetut mantelit sekä vehnäjauhot viimeiseksi. Taikina kaulitaan, siitä leikataan kolmikulmaisia kakkuja, jotka sivellään munanvalkuaisvaahdolla, pistaasiamantelia ripotellaan päälle ja leivoksen paistetaan vaalean ruskeiksi.

____________________________________________

PRINSSIPAALILEIVÄT nykykielellä
=manteli-pistaasikeksit

1 kananmunankeltuainen
110 g voita
160 g (2 dl) sokeria
160 g (4 dl) mantelijauhetta (esim. Meira)
160 g (3 dl) vehnäjauhoja

voitelemiseen ja koristeluun:
1 kananmunanvalkuainen
4 rkl rouhittuja pistaasipähkinöitä

Erottele kananmunan keltuainen valkuaisesta, säästä valkuainen leivonnaisten voiteluun. Vatkaa voi ja sokeri tasaiseksi tahnaksi, lisää keltuainen, mantelijauho ja lopuksi vehnäjauho.

Kauli taikina levyksi kahden leivinpaperin välissä, jos rakenne on liian murenevaa, lisää tilkka vettä. Tasoita reunat terävällä veitsllä. Leikkaa ensin neliön tai suorakaiteen muotoisiksi ja halkaise sitten  kolmioiksi. Voitele kananmunan valkuaisella ja ripottele päälle pistaasirouhetta. Paista keksejä 200 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes prinssipaalileivät ovat kauniin ruskeita.
________________________________________________

OMENAKOHOKAS (-soufflé)

Muistattekos vielä viime syyskuun omenakohokkaan, sen lättänän kengänpohjan näköisen kuppilätyn?
Kohokasohje piti minua pilkkanaan, ja täytyy myöntää; se jäi kaivamaan mieltä. Päätin selvittää kohokkaan salaisuuden, etsin käsiini läjän reseptejä ja vertailin niiden eroja ja yhtäläisyyksiä.

Ja; "ta-daaa", kohokkaani nousivat ja pitivät puhtinsa vielä jälkiruokapöydässäkin. Onnistumisen ilo innosti ideoimaan ja kokeilemaan muitakin makuja. Piltti- purkillinen mangososetta antoi kohokkaalle eksoottisen vivahteen ja oli makuraadin ehdoton suosikki.

Kohokkaan arvoitus on nyt siis vihdoinkin ratkaistu.

Onnistuneen kohokkaan salaisuus piilee oikein vatkatuissa kananmunan valkuaisissa. Juuri valkuaisvaahto ja kuuma ilma saavat kohokkaan nousemaan; kun kuuma ilma laajenee, nostaa se kohokasta ylöspäin. Vaahdon pitäisi olla kovaa ja kiiltävää. Liika on kuitenkin liikaa; ylivatkaus tekee vaahdosta rakeista, eikä kohokas nouse. Toinen tärppi on vuoan käsittely. Voitelun jälkeen vuokaan pitää ripotella sokeria, sillä kohokas nousee paremmin, kun se saa sokerista tarttumapintaa. Ja kolmas kompastuskivi oli vanhan reseptin paisto-ohje; yllytettiin paistamaan kohokasta vesihauteessa ja miedossa uuninlämmössä. Omassa uunissani kohokkaat valmistuvat paremmin 200 asteessa 15 minuutissa, ihan ilman vesihaudetta. Kohokaskokkailu taitaa ollakin tekniikkalaji!

Kuohkea, kuuma, makea ja uljas, kaikkea tätä on kunnon kohokas.
Oikukas nautinto on aika hienostunutta herkkua.

______________________________________________

OMENAKOHOKAS (-soufflé) vuodelta 1909

1/2 ltr. omenasosetta
8 munanvalkuaista

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja sekoitetaan varovasti omenasoseen sekaan. (Omenasose ei saa olla liiaksi vetelää.) Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan vedessä meidossa uuninlämmössä.

Kohokas tarjotaan heti kerman tahi vaniljakastikkeen kera.

______________________________________________

OMENAKOHOKAS (-soufflé) nykykielellä

2 kananmunan valkuaista
1 dl omenasosetta
(sokeria oman maun mukaan)
lisäksi tarvitset kohokasvuokia, voita vuokien voiteluun ja sokeria voidellun vuoan "jauhottamiseen"

Voitele vuoka kevyesti voisulalla, ripottele voukaan hienoa sokeria ja kääntele vuokaa niin että sokeri kuorruttaa tasaisesti sekä sisäreunan että pohjan. Taputtele irtonainen liika sokeri pois.

Kuumenna uuni 200 asteeseen, pane keskiosaan uuniritilä. Vatkaa valkuaiset kovaksi ja kiiltäväksi vaahdoksi, jos hedelmäsose ei ole mielestäsi riittävän makeaa, lisää sokeria valkuaisvaahtoon vähän kerrallaan. Älä kuitenkaan vatkaa vaahtoa liikaa, muuten siitä tulee rakeista, eikä kohokas nouse.

Kääntele kaksi lusikallista valkuaisvaahtoa hedelmäsoseeseen ja sekoita seos ilmavaksi. Kääntele suurella metallilusikalla loputkin valuaisista hedelmäpyreen sekaan, varo ettei vaahto laske. Kaada taikina vuokaan ja irrota taikina vuoan yläreunasta kuljettamalla sormea sisäreunaa pitkin.

Aseta vuoka uuniritilälle, paista 200 asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua ennen kuin aika on kulunut. Älä säikähdä: makeiden hedelmäsoseiden sokeri saa kohokkaan pinnan ruskistumaan muita osia tummemmaksi.  Kohokas on valmis, kun pinta on saanut hieman väriä ja itse kohokas on saanut kiinteyttä.

Kohokas ei odota syöjäänsä, se on tarjottava heti. Kohokkaan keskelle voi tehdä reiän, mihin kaadetaan vaniljakastiketta tai kermaa.

________________________________________________

VAAHTOKASTIKE

Vaahtokastike on juuri sopivan helppo, ja kuitenkin riittävän hienostunut.
 Kolmikko: lohi, parsa ja vaahtokastike on kuin räätälöity vappulounas; kaikki valmistuu niin vaivattomasti, että suurimmaksi urakaksi jää pullojen poksauttelu.

Vanhasta ohjeesta puuttuu suola, siinä kastike maustetaan vain sokerilla ja viinillä. Luomumunien voimakas maku vaati mielestäni tilkan sitruunamehua ja ripauksen suolaa, siispä lisäsin ne nykykieliseen versioon...varsinkin vapunpäivänä suu suorastaan kaipaa suloista suolaa...
                       

                             ⚑   HAUSKAA  VAPPUA  ⚑

_____________________________________________

VAAHTOKASTIKE vuodelta 1909

4 munankeltuaista
4 rkl. sokeria
2 1/2 dl. viiniä
1 dl. vettä

Kaikki ainekset sekoitetaan kasarissa ja vispilöidään tulella, kunnes kastike on kohtalaisen sakeaa ja kuohkeata. Tarjotaan heti.
______________________________________________

VAAHTOKASTIKE nykykielellä

2 kananmunan keltuaista
1 rkl sokeria
vajaa desi kuivaa valko- tai kuohuiviniä
1/2 dl vettä
1 rkl sitruunamehua
ripaus merisuolaa

Vatkaa kaikki ainekset kattilassa sekaisin, jatka vatkaamista ja lämmitä seosta miedolla lämmöllä, kunnes kastike saostuu. Tarjoa parsan ja/tai kalan kanssa.

____________________________________________