VOHVELIT

Vanhalla vohvelireseptillä valmistetut herkut kuulostavat kirjoitettuna aivan liian tuhdilta idealta, mutta maistuvat kuitenkin ihan normivohveleilta. Näitä ei tarvitse höystää kermavaahdolla, se kun on jo sisällä taikinassa. Nykyisin taikina tehdään löysemmäksi, käytetään maitoa tai vettä kermavaahdon sijasta ja paljon enemmän jauhoja. Entisaikaan kerma ja munat olivat pääroolissa ja jauhot vain kevyenä lisänä. Jauhoa kun on jo valmiiksi niukasti, voisi tämän ohjeen muunnella helposti gluteenittomaksikin, vaihtamalla vehnäjauhon vaikkapa riisijauhoksi...

Anna Hilda on antanut vohveleille 10 pistettä, makuraati puolestaan ei saanut sanaa suustaan, nuolivat vain huuliaan ja nyökyttelivät.

VOHVELIT vuodelta 1909

4 dl. hyvää kermaa
3 munaa
2 dl. vehnäjauhoja
1 dl. sulatettua voita

Kerma vispilöidään vaahdoksi, siihen sekoitetaan vatkatut munat, vehnäjauhot ja viimeksi voi kiehuvan kuumana. Vohvelirauta kuumennetaan, sivellään voilla, ja siinä paistetaan vohvelit vaalean ruskeiksi kummaltakin puolen. Tarjotaan kuumina marjahillon kera.

___________________________________________

VOHVELIT nykykielellä

4 dl vispikermaa
50 g voita
3 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
lisäksi tarvitset vohveliraudan ja ylimääräistä voita tai rypsiöljyä raudan voitelemiseen

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sulata voi. Sekoita kermavaahtoon munat ja jauhot, ja lopuksi voisula, vatkaa taikina tasaiseksi. Voitele vohvelirauta ja paista vohvelit kuparinruskeiksi.

___________________________________________

PUNAJUURISALAATTI

Punajuurisalaatti on saanut Anna Hildalta täyden kympin ja lisähuomautuksen "Herkkua".

Salaattia kutsutaan nykyisin säilykkeeksi, etikkapunajuuriksi.  Nykyajan ohjeissa maustelientä keitetään, mutta sata vuotta sitten kaikki ainekset vain ladottiin lasipurkkiin ja etikka kaadettiin päälle. Tämän herkun salaisuus piilee pikkuriikkisissä neilikoissa. Neilikkaa ei saa olla liikaa, vain sen verran että liemi saa syvän, mäntymäisen aromin ja antaa punajuurille sopivasti potkua.

PUNAJUURISALAATTI vuodelta 1909

1 ltr. punajuuria
1/2 rkl. neilikoita
2-3 rkl. sokeria
3 dl. etikkaa

Huuhdotut punajuuret asetetaan kuumaan uuniin paistumaan tahi vedessä kiehumaan pehmeiksi. Senjälkeen ne kuoritaan ja leikataan viipaleiksi, jotka asetetaan lasipurkkiin; sokeria ja neilikoita pannaan viipaleiden väliin, ja etikka kaadetaan päälle.

___________________________________________

PUNAJUURISALAATTI nykykielellä
= etikkapunajuuret

1 kg suomalaisia pestyjä punajuuria
8 kokonaista neilikkaa
2-3 rkl sokeria
3 dl hunaja-omenaviinietikkaa
lisäksi tarvitset 1062 ml kokoisen kannellisen lasipurkin

Kypsennä punajuuria 200 asteisessa uunissa noin tunti, kunnes kuori kurtistuu ja sisus pehmenee. Kuori punajuuret ja leikkaa viipaleiksi. Pinoa punajuriviipaleita lasipurkkiin, tiputa sekaan neilikoita ja ripottele päälle sokeria, nosta uusi kerros punajuuria ja jatka kunnes kaikki neilikat ja punajuuret on purkissa, kaada päälle etikka ja sulje kansi. Punajuurisalaatti on valmista syötäväksi vasta seuraavana päivänä. Säilytä etikkapunajuuria jääkaapissa.

___________________________________________

ALEKSANTERIN TORTUT

Venäjän keisari Aleksanteri I:n nimikkotorttuja on leivottu täällä Suomessa aina 1800-luvun alusta lähtien. Sveitsiläinen resepti kulkeutui Suomeen, niin kuin siihen aikaan moni muukin herkku, Pietarin hovin kautta.

Itse keisarin tarina on aika kiehtova: 47-vuotias Aleksanteri I kuoli vuonna 1825...tai sitten ei...nimittäin heti kuoleman jälkeen Britannian suurlähettiläs ilmoitti, että keisari olikin lähtenyt laivalla Englantiin. Ja arvatenkin Venäjällä syntyi legenda, minkä mukaan keisari ei oikeasti kuollutkaan, vaan vetäytyi julkisuudesta ja jatkoi salaista elämää "taviksena". Kun Neuvostoliiton keskuskomitea yli 100 vuotta myöhemmin avasi Aleksanteri I:n haudan Pietarissa, oli hauta tyhjä, eikä marmoriarkussa ollut minkäänlaisia jälkiä siitä, että sisällä olisi koskaan ollutkaan ruumista.

Kuolematon mies tuo Aleksanteri I, varsinainen legenda, aivan niin kuin nimikkoleivoksensakin.
__________________________________________

ALEKSANTERIN TORTUT vuodelta 1909

100 gr. sokeria
300 gr. vehnäjauhoja
1/2 tl. leivinpulveria
200 gr. voita

täyte:
marja- tahi hedelmähyytelöä

sokerikuorrutus:
2 rkl vettä
1/2 rkl. etikkaa
3-4 dl. hienoa sokeria

Ylläolevat kuivat ainekset sekoitetaan ja pesty voi vaivataan joukkoon. Taikina jaetaan kahteen osaan, molemmat osat kaulitaan noin 1/2 sm. paksuisiksi levyiksi, ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä. Levyistä leikataan, niiden vielä kuumana ollessa, pieniä neliskulmaisia torttuja, jotka jäähtyneinä asetetaan kaksi päällekkäin, hyytelöä väliin ja kuorrutetaan.

Sokerivesikuorrutus:
Sokeri hierotaan huhmarissa vielä hienommaksi ja seulotaan siivilän läpi. Kuta hienompaa sokeri on, sen parempaa kuorrutusta saadaan. Sokeri sekoitetaan vesi- ja etikkaseokseen, ja seos hierotaan aivan tasaiseksi ja kiiltäväksi. Kuorrutuksen saattaa värjätä karamellivärillä, jota saa ostaa rohdoskaupoista. Nuppineulan nupun kokoinen pala väriainetta liuotetaan muutamaan pisaraan kylmää vettä, jota sekoitetaan kuorrutukseen sen verran, että saadaan siihen mieluinen värivivahdus.

Kun sokerivesikuorrutus on levitetty leivoksille, kuivataan ne vetoisessa paikassa.

___________________________________________

ALEKSANTERIN TORTUT nykykielellä

pohja:
200 g voita
1/2 dl sokeria
4 dl jauhoja
1 kananmunan keltuainen

täyte:
vadelmahilloa tai-marmeladia

kuorrutus:
tomusokeria
tilkka etikkaa
vettä

Nypi voi, jauhot ja sokeri murumaiseksi, lisää keltuainen ja sekoita tasaiseksi. Kauli taikinalevy 1/2 cm paksuiseksi levyksi kahden leivinpaperiarkin välissä. Tasaa reunat terävällä veitsellä ja paista taikinalevyä 200 asteisessa uunissa n. 10 minuuttia. Leikkaa vähän jäähtynyt pohja neliöiksi. Levitä vadelmahilloa puolelle paloista, ja nosta loput palat vadelmaleivosten päälle kansiksi. Sekoita tomusokerista, etikasta ja vedestä sokerikuorrute, värjää seos elintarvikevärillä ja levitä notkea kuorrute leivosten pinnalle. Anna kuorrutteen kovettua ennen torttujen tarjoamista. (Jos haluat päästä nykyaikaisen helpolla; kokoa jättileivos paistetuista levyistä ja hillosta, kuorruta se sokerikuorrutteella ja leikkaa vasta sen jälkeen neliöiksi).

________________________________________________

KUKKAKAALI-SOSEKEITTO

Kukkakaalisosekeitto näyttää nykyaikaiselta tylsältä pussikeitolta, mutta ulkonäössä menetetyt pisteet tulevat kyllä takaisin moninkertaisesti makupisteinä. Itse olen tottunut paksuihin kasvissosekeittoihin, sellaisiin, missä lusikka melkein seisoo pystyssä. Siksi tämän keiton liemimäinen rakenne ei oikein jaksanut herätellä innostustani. Reseptissä oli kuitenkin jotain vanhan ajan charmia ja laihahkon, lähes  värittömän ja litkumaisen keiton ryhdikäs maku yllätti hauskasti. Ja tarinan opetus tulee tässä:
"ei tuomiota ennen maistiaisia" !
__________________________________________

KUKKAKAALI-SOSEKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. kasvislientä
2 kukkakaalinkupua
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
sokeria
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kukkakaali liotetaan kylmässä vedessä muutamia tuntia, perataan, palotellaan ja pannaan vähään, hiukan suolattuun veteen kiehumaan. Kun kukkakaali on kiehunut pehmeäksi, otetaan kauniimmat palat pois ja tarjotaan liemessä eheinä. Loput kukkakaalista saavat vivelä kiehua ja puserretaan seulan päpi. Voi ja jauhot käristetään; siihen lisätään puserrettu kukkakaali sekä kasvisliemi vähitellen. Niiden annetaan kiehua noin 10 min. Ja maustetaan. Munankeltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa ja keitto kaadetaan sekaan hyvin vispilöiden. Edellä mainitulla tavalla valmistetaan kasvissosekeittoja juuriartisokasta, porkkanoista, parsasta y.m.

_________________________________________________

KUKKAKAALI-SOSEKEITTO nykykielellä

1 iso kukkakaali
1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 l kasvislientä (esim. 1 Fond du Chef tiiviste annos + litra vettä)
sokeria
merisuolaa
valkopippuria myllystä
1 kananmunan keltuainen
1/2 dl kermaa

Irrota jääkaappikylmän kukkakaalin kukinnot ja leikkaa kova kanta pois. Keitä kukinnot pehmeiksi suolatussa vedessä, kaada keitinliemi pois. Ota muutama kukinto talteen koristelua varten, soseuta loput kukkakaalista.

Kuumenna voi pannulla, ripottele jauhot sekaan. Yhdistä muhennettu kukkakaali, jauhoseos ja kasvisliemi, sekoita tasaiseksi ja keitä sosekeittoa miedolla lämmöllä vielä 10 minuuttia. Maista, ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Vatkaa keltuainen ja ruokakerma sekaisin, lisää seos sosekeittoon, koko ajan vatkaten. Koristele keitto talteenotetuilla kukkakaalin kukinnoilla.
______________________________________

PERUNASOSE

Aijaijai miten hyvää mummon muussia, Anna Hildakin on antanut soseelle täyden kympin.

Voita oli jäljllä vain nokare, ja nykykielisestä versiosta uhkasi jo tulla terveysversio...mutta sitten hoksasin vaihtaa maidon kermaksi.  Rasva se vaan on niiiiin syntisen hyvää...kaikissa muodoissaan.

PERUNASOSE vuodelta 1909

1 1/2 ltr. perunoita
vettä
suolaa
3 rkl. voita
3-4 dl. maitoa
1 tl. sokeria
1 rkl. suolaa

Perunat kuoritaan, huuhdotaan ja keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä. Ne painetaan lämpiminä sosepuristimen läpi tahi survotaan hienoksi joko perunanuijalla tahi kahvelilla. Voi sekoitetaan soseeseen ja kiehuva maito lisätään vähitellen. Sose vatkataan kuohkeaksi ja maustetaan sokerilla ja suolalla.

___________________________________________

PERUNASOSE nykykielellä

1 kg jauhoisia perunoita
vettä
merisuolaa
3 rkl huoneenlämpöistä voita
2 dl kuumaa kermaa (tai maitoa)
1 tl sokeria
1 rkl merisuolaa

Kuori ja lohko perunat. Keitä perunat suolatussa vedessä pehmeiksi, valuta vesi pois (pidä tallessa)  ja soseuta perunat muusiksi. (On tärkeää että soseutat perunat tuoreeltaan kuumina, jäähtyneistä perunoista tulee liisterimäistä sosetta). Sekoita voi ja kerma perunasoseeseen, lisää tarvittaessa keitinvettä ja vatkaa sose kuohkeaksi. Mausta sokerilla ja suolalla.
___________________________________________

VOISSA KEITETTY PIPARJUURIHAUKI

Hauki on kala, hauki on kala, hauki on kala...ja iso kala onkin !
Ystävällinen kalamestari teki suurimman työn puolestani; suomusti ja perkasi. Minun tehtäväkseni jäi vain suolaaminen ja irvistelevän kalan kattilaan asettelu.

Kun hauki saa kylpeä porisevassa voiliemessä kokonaiset kaksi tuntia, riittää nautinnon kruunaamaan wasabimainen piparjuurikastike. Muutamasta raaka-aineesta on jälleen loihdittu hienoa kotimaista gourméta, ja uljasta silmänruokaa.

VOISSA KEITETTY PIPARJUURIHAUKI vuodelta 1909

1 1/2 kg. haukea
1 rkl. suolaa
400 gr. voita
1 1/2 dl. vettä
8 rkl. raastettua piparjuurta

hauki suomustetaan, perataan, huuhdotaan hyvin ja hierotaan suolalla. Se asetetaan voin ja veden kera kasariin selkäpuoli alaspäin. Osa voista ja 1 rkl. piparjuurta pannaan kalan sisään. Kala saa hiljaisella tulella kiehua noin pari tuntia. Sitte se nostetaan vadille; liemi kaadetaan piparjuuren päälle ja tarjotaan kastikkeena kalan kanssa.

___________________________________________

VOISSA KEITETTY PIPARJUURIHAUKI nykykielellä

100 g piparjuurta
 kokonainen perattu ja suomustettu hauki
 merisuolaa (esim. Maldon)
400 g voita
1 1/2 dl vettä

Kuori ja raasta 2 rkl piparjuurta. Hiero suolaa reilusti kalan pintaan ja sisälle. Laita piparjuuriraaste ja 1 rkl voita kalan sisään, aseta kala kattilaan kaarelle, selkä pohjaanpäin. Mittaa vesi ja loppu voi kattilaan ja kuumenna keitos kiehumispisteeseen. Keitä kalaa 2 tuntia, miedolla lämmöllä, kannen alla.

Nosta hauki varovasti tarjoilualustalle, raasta loputkin piparjuuresta (piparjuuriraaste tummuu helposti, sitä ei kannata raastaa varastoon). Laita raaste kastikekulhoon ja kaada keitinliemi päälle. Tarjoa seos kalan kastikkeena.

___________________________________________