KANA JA RIISI

Tämä resepti vie sata vuotta vanhalla konstilla makumatkalle kaukomaille. Inkivääri, riisi ja höyrytetty kana ovat varmasti tuoneet mukavaa vaihtelua perunalle ja ruskealle kastikkeelle...
_____________________

KANA JA RIISI vuodelta 1909

2 nuorta kanaa
vettä
suolaa
6 valkopippurinhernettä
inkiväärinpalanen

kastike:
1 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
6 dl. lientä
1 tl. sokeria
sitruunan mehua
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kanat puhdistetaan, senjälkeen ne keitetään pehmeiksi vähässä vedessä, joka maustetaan suolalla, valkopippurilla ja inkiväärillä. Voi ja vehnäjauhot käristetään, siiviläity liemi kaadetaan sekaan, ja kastike saa kiehua 10 min. Se maustetaan vatkatuilla munankeltuisilla ja kermalla. Ennenkun kanat leikellään vadille poistetaan niistä nahka. Ne tarjotaan höyryssä keitettyjen riisiryynien kera. Kastike kaadetaan vadille lihan päälle, joka koristetaan viimeisi sitruunan viipaleilla.

_____________________

KANA JA RIISI nykykielellä

2 maustamatonta broilerin rintafileetä (tai 200 g maustamattomia suikaleita)
vettä
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
suolaa
kokonaisia valkopippureita

kastike:
loraus rypsiöljyä
ripaus vehnäjauhoja
kanan siivilöity keitinliemi
sokeria
suolaa
sitruunanmehua
2 dl (ruoka)kermaa

Laita kana kattilaan, lisää vettä niin paljon että pohja peittyy. Kuori ja leikkaa inkivääri siivuiksi. Heitä kattilaan inkivääriviipaleet ja valkopippurit, höyrytä kana kannen alla kypsäksi. Siivilöi keitinliemi.

Kuumenna öljy pannulla, ripottele pannulle jauhoja, sekoita ja anna jauhojen imeä kaikki öljy itseensä. Lisää keitinliemi ja vatkaa kastike tasaiseksi. Mausta kastike sokerilla, suolalla ja sitruunamehulla.

____________________________

LUUMUKOHOKAS (-SOUFFLÉ)

Luumukohokas on ilmava herkku, mutta on oikeastaan vain ylimakeaa luumumarenkia...

Näyttävä ulkoasu ja yksinkertaiset raaka-aineet houkuttelivat testaamaan ohjeen, ja maistiaisvaiheessa mietin jo, kuinka vanhan kansan kekseliäitä ideoita voisi ehkä sittenkin toteuttaa omassakin  jälkiruokapöydässä...

Kohokkaan valmistus on aina yhtä jännittävää; en saa silmiäni irti uunin luukusta, ja ihastelen  soufflén kohoavaa hattua kerta toisensa jälkeen. Ehkä juuri sen takia kohokas vaikuttaa kaikessa yksinkertaisuudessaan hienoakin hienommalta jälkiruoalta.

___________________

LUUMUKOHOKAS (-SOUFFLÉ) vuodelta 1909

300 gr. luumuja
3 dl. vettä
200 gr. sokeria
8 munanvalkuaista

Luumut huuhdotaan lämpimässä vedessä ja keitetään pehmeiksi (2 rkl. ) sokerilla maustetussa vedessä. Kivet poistetaan, luumut hakataan hienoiksi ja luumuliemi lisätään. Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja jäännös sokerista sekoitetaan varovasti sekaan. Osa munanvaatoseoksesta ja hienonnetut luumut yhdistetään, ja seos kaadetaan voideltuun vuokaan. Kohokas koristellaan lopulla munavaahtoseoksella ja paistetaan veessä miedossa uuninlämmössä. Kohokas tarjotaan heti kerman tahi vaniljakastikkeen kera.

_______________

LUUMUKOHOKAS (-SOUFFLÉ) nykykielellä

150 g (n. 5 kpl) luumuja
1 1/2 dl vettä
100 g (n. 1 dl) sokeria
4 munanvalkuaista
lisäksi tarvitset kohokasvuokia ja voita vuokien voiteluun + ylimääräistä sokeria vuokien sokerointiin

Voitele vuoat voilla ja sokeroi ne. Huuhtele luumut, halkaise, poista kivet ja laita kattilaan. Kaada vesi päälle ja ripottele sekaan 2 rkl sokeria. Keitä luumut pehmeiksi, valuta vesi pois ja soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset ja loput sokerista vaahdoksi (varo ylivatkaamista; vaahdon pitää olla kovaa, muttei rakeista). Sekoita kolmasosa marengista voimakkaasti sekoittaen luumusoseeseen ja kääntele loput valkuaisvaahdosta varovasti luumuihin. Annostele massa kohokasvuokiin, tasaa pinta palettilastalla (tai keittiöveitsen reunalla), pyyhkäise vuokien ulkoreunat tiskirätillä (jämät palavat muuten vuokaan kiinni)  ja kopauta jokainen vuoka pöytää vasten (mahdolliset ilmakuplat rikkoutuvat).

Paista kohokkaita 180℃ uunissa noin 15-20 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua paistamisen aikana. Tarjoa kohokkaat heti uunista nostamisen jälkeen kerman tai vaniljakastikkeen kanssa.

_______________

LEIPÄKEITTO

Kuka tykkää leivästä, tykkää varmasti leipäkeitostakin.
Kekseliäästi on ennenvanhaan käytetty kaikki viimeiseen muruseen saakka, eikä heitetty mitään roskiin. Leipäkeiton pohjaksi kelpaavat kuivuneet leivänkannikat, niitä maustetaan omenilla, sokerilla ja sitruunalla...leipäkeitto on vähän kuin lusikalla syötävät köyhät ritarit.
Ja Anna Hildan mielestä "NIIN HYVÄÄ".

LEIPÄKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. vettä
1 ltr. kuivia leipäkannikoita
3 dl. kuivatt. tahi 1 ltr. tuoreita omenia
sokeria
sitruunan mehua

Leivänkannikat ja huuhdotut omenat pannaan tulelle kylmässä vedessä kiehumaan pehmeiksi. Jos tuoreita omenia käytetään, hiuuhdotaan ne ja paloitellaan. Keitto purerretaan siivilän päpi. Sitte se maustetaan sokerilla ja sitruunan mehulla.

Leipäkeiton voi tarjota karviaismarjahillon ja kermavaahdon kera.

_______________________

LEIPÄKEITTO nykykielellä

4-5 omenaa
vettä
puolikas kuivanut ranskanleipä tai 1 kuivahtanut patonki
sokeria
sitruunanmehua

Poista siemenkodat ja leikkaa omenat lohkoiksi. Laita omenalohkot kattilaan, pilko leipä sekaan ja lisää vettä niin että omenat ja leipäpalat peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä kunnes omenat soseutuvat. Siivilöi seos tai soseuta sauvasekoittimella, mausta sokerilla ja sitruunamehulla. Tarjoa hillon ja kermavaahdon kanssa.

______________________

RANSKALAINEN PERUNAVANUKAS

Ranskalainen perunavanukas on perunasoselaatikon hienostuneempi ranskanserkku. Tämän yksinkertaisen perunaohjeen juju piilee vatkatuissa munanvalkuaisissa. Kun perunasose saa valkuaisten mukana ilmaa, muuttuu sen koostumus ihanan kuohkeaksi, melkein kohokasmaisen ilmavaksi. Tämä on aikuisten perunamuusia parhaimmillaan.
__________________

RANSKALAINEN PERUNAVANUKAS vuodelta 1909

1 1/2 ltr. perunoita
1 dl. sulattua voita
1/2 rkl. suolaa
1 tl. sokeria
3-4 munaa
1 1/2 dl. kermaa
2 rkl. survottuja korppuja

perunat huuhdotaan ja paistetaan uunissa. Sisusta puserretaan kuorista ja survotaan hienoksi, voi ja mausteeet sekoitetaan joukkoon. Vatkatut munankeltuaiset ja kerma sekoitetaan yhteen ja hämmennetään seokseen; viimeksi sekoitetaan siihen vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun vuokaa, ja survotut korput ripotellaan päälle. Vanukas paistetaan uunissa.

___________________


RANSKALAINEN PERUNAVANUKAS nykykielellä

1 kg perunoita
50 g voita
2 kananmunaa
1-2 dl (kevyt)kermaa
1/2 rkl merisuolaa
ripaus sokeria
2 rkl korppujauhoja

Pese perunat ja paista 200℃ uunissa kunnes kuoret kurtistuvat ja sisälmys pehmenee. Halkaise perunat ja koverra sisälmys kuorista kulhoon. Sulata voi, erottele kananmunan valkuaiset keltuaisista. Vatkaa keltuaiset, voisula, kerma, suola ja sokeri tasaiseksi seokseksi. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Yhdistä kaikki ainekset keskenään, voitele uuninkestävä vuoka ja kaada perunaseos vuokaan. Ripottele pinnalle korppujauhoja ja paista 200℃ uunissa puolisen tuntia, kunnes pinta muuttuu kuparinruskeaksi.

___________________

RAPARPERIHILLO

ISOÄIDIN RESEPTILLÄ täyttää nyt 3 vuotta!
Kokonaisen kolmen vuoden ajan, aina viiden päivän välein on maisteltu vanhanajan keitoksia ja opittu aina vaan lisää omista makujuurista. Eikä minun ole tarvinnut näitä keitoksia yksinäni maistella, blogi-tilastojen mukaan sivunäyttöjen määrä on juhlapäivän kynnyksellä ylittänyt puolen miljoonan rajapyykin ja lukijoita löytyy ympäri maailmaa. Koti-Suomen jälkeen hyvänä kakkosena tulee Yhdysvallat, sitten Ruotsi, Saksa, Britannia...Tilasto on aika huimaa luettavaa, sen edessä nöyrtyy, ja se kannustaa panostamaan jatko-osiin.

Siispä rakkaat lukijat; loppua ei ole vieläkään luvassa; makuseikkailu Anna Hildan koekeittiössä, se vaan jatkuu. Kolmen vuoden kunniaksi keitellään nyt raparperihilloa ja nostetaan  raparperimojito-malja.   Cheers ⚑
_____________________

RAPARPERIHILLO vuodelta 1909

2 kg. raparperia
2 kg. sokeria

Raparperinvarret huuhdotaan, kuoritaan ja palotellaan pieniksi palasiksi. Sokeri ja rapaeperin palat pannaan kerroksittain pariksi päivää mehustumaan. Liemi kaadetaan kasariin, keitetään kokoon paksuksi liemeksi ja raparperipalat pannaan sekaan. Niiden annetaan hiljalleen kiehua, kunnes näyttävät kirkkailta (noin 15 min.),  ja vaahto kuoritaan pois.

_____________________

RAPARPERIHILLO nykykielellä

500 g raparperin varsia
500 g sokeria

Huuhdo, kuori ja pilko raparperit. Laita raparperit kattilaan ja kaada sokeri päälle, jätä mehustumaan pariksi päiväksi. Keitä raprperejä ja sokeria miedolla lämmöllä, kunnes raparperit pehmenevät ja soseutuvat. Kuori vaahto pinnalta. Purkita puhtaaseen lasitölkkiin, sulje kansi ja säilytä jäähtyneenä jääkaapissa.

PS. RAPARPERIMOJITOon tarvitset lasin pohjalle pari teelusikallista raparperihilloa, ripauksen tummaa ruokosokeria, ja muuaman revityn mintun lehden, sitten vaan loraus rommia, jäitä ja soodavettä. Sekoitustikuksi raparperin varsi. Ja jos haluat kauniin vaaleanpunaisen juoman, jätä raparperit kuorimatta. KIPPIS !


PS2. Aivan kuin kolmevuotisjuhlan kunniaksi, (vaikka ajoitus onkin täyttä sattumaa); löytyy Anna Hildan koekeittiöstä maininta KOTOLIVING-lehdestä. Tosin Annan ja Hildan (Minnasta nyt puhumattakaan); isoäidin ja poissaolollaan loistavan tyttärentyttären nimet menevät jutunpätkässä sekaisin... mutta pääasia, että meidän ANNA HILDA on päässyt lehteen! (7.8. ilmestynyt numero, sivu 59!)

SUKLAAJÄÄTELÖ

Täyden kympin jäätelönautinto!
Tälle reseptille ei kriittisinkään jäätelöekspertti voisi antaa pistettäkään vähempää.
 Myös Anna Hilda on raapustanut otsikon viereen suurilla numeroilla  10+.
____________________________

SUKLAAJÄÄTELÖ vuodelta 1909

2 munaa
1 munankeltuainen
112 gr. sokeria
1/4 suklaakakkua
2-3 dl vettä
1/2 ltr. hyvää kermaa

Munat, sokeri, raastettu suklaa ja vesi sekoitetaan kasarissa, sekä vispilöidään tulella, kunnes sakoaa. Kasari nostetaan senjälkeen tulelta ja vispilöimistä jatketaan, kunnes seos jäähtyy. Vaahdoksi vatkattu kerma sekoitetaan joukkoon, ja jäätelö jäähdytettään.

Jäätelö jäähdytetään nopeimmin niin sanotussa jäätelökoneessa. Pieniä jääpalasia ja karkeata suolaa asetetaan kerroksittain jäätelökoneen ämpäriin jäätelöastian ymprille. On tarkasti katsottava, ettei suolaa ensinkään pääse jäätelöastiaan. Kun jäätelökoneen ämpäriin on jäät ja suolat pantu ja jäätelöastia on aivan kylmä, täytetään siitä 3/4 jäätelöseoksella, jonka jälkeen konetta väännetään, kunnes jäätelö on jäähtynyt. Jäädyttämiseen aikaa tarvitaan 1/2-1 tunti. Sitä myöten kun jäät sulavat, lasketaan vesi pois, ja lisätään suolaa ja jäitä.

Jäähtyttämistä voi myöskin toimittaa tavallisessa tiiviillä kannella varustetussa läkki- tahi kuparikannussa, joka peitetään jäiden ja suolain sisään avaraan puuastiaan. Jäähtynyt jäätelö irroitetaan kannun laidoista puuveitsellä, ja kannua on silloin tällöin käännettävä. Näin jatketaan, kunnes jäätelö kokonaisuudessaan on jäätynyt. Tähän tarvitaan jäädyttämisaikaa 4-5 tuntia.

____________________________

SUKLAAJÄÄTELÖ nykykielellä

2 kananmunaa
1 munankeltuainen
1 dl sokeria
200 g (1 levy) tummaa taloussuklaata
2 dl huoneenlämpöistä vettä
3 dl vispikermaa

Vatkaa munat ja ylimääräinen keltuainen ja sokeri veteen, raasta suklaalevy sekaan ja keitä seosta miedolla lämmölä, koko ajan vatkaten, kunnes suklaa sulaa ja seos saostuu. Siirrä keitos sivuun jäähtymään, jatka vatkaamista.

Vatkaa kerma vaahdoksi, yhdistä jäähtyneeseen suklaakastikkeeseen, sekoita tasaiseksi. Jäähdytä jäätelökoneessa koneen ohjeen mukaan. Tai kaada pakasterasiaan, ja nosta pakastimeen, riko muodostuneet jääkiteet haarukalla puolen tunnin välein (muuten jäätelöstä tulee kivikovaa) kunnes jäätelö on kiinteää.

___________________________

MUHENNETUT VIHREÄT PAVUT

Anna Hilda ei ole ollut karppaaja luonteeltaan.
Siitä kielii kympin arvosanat monille valkoisen jauhon höystämille ruokaresepteille. Tässä yksi hyvä esimerkki; vihreät pavut saavat puhtia bechamel-tyylisestä vaaleasta peruskastikkeesta. Tällä tavalla on ennenvanhaan loihdittu arkisesta vihanneksesta juhlavampaa tarjottavaa, arki on muuttunut hitusen verran hienostuneemmaksi. Siksi varmaan isoäitikin on aikoinaan antanut näille vihreille jauhopavuille kymmenen pistettä.

MUHENNETUT VIHREÄT PAVUT vuodelta 1909

1/2 kg.  tuoeita papuja (tahi 6 dl. suolattuja)
vettä
suolaa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
8 dl. maitoa
1 rkl. sokeria
1 rkl. suolaa
(raastettua muskottia)

Pavut perataan, huuhdotaan ja leikataan vinosti suikaleiksi. Ne pannaan kiehuvassa suolatussa vedessä kiehumaan pehmeiksi, ja kaadetaan läivikköön valumaan. Voi ja jauhot käristetään, maito lisätään, saa kiehua 10 min., sitte sekoitetaan pavut muhennokseen, joka maustetaan ja kiehautetaan. Suolatut pavut liotetaan ennen keittämistä kylmässä vedessä, samoin menetellään kuivattuja papuja käytettäessä.

________________________

MUHENNETUT VIHREÄT PAVUT nykykielellä

1/2 kg papuja
vettä
ripaus suolaa
nokare voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
ripaus jauhettua muskottipähkinää

Perkaa pavut, huuhtele ja leikkaa (viistosti) kolmeen osaan. Laita pavut kattilaan ja kaada huoneenlämpöistä vettä päälle niin paljon että ne peittyvät. Ripauta suolaa sekaan, keitä kypsiksi ja valuta lävikössä.

Sulata voita pannulla,  ripottele päälle jauhoja, sekoita ja anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä. Kypsennä hetki ennen maidon kaatamista, vatkaa tasaiseksi kastikkeeksi, lisää maito pienissä erissä ja ripottele sekaan muskotti. Anna kastikkeen kiehua vielä hetki, ja kaada pavut sekaan.

________________________