KANAKEITTO

Voi minkä ahaa-elämyksen tämä samettinen keitto minulle aiheuttikaan!
Kyseessä on klassisen ranskalaisen keittiön velouté-keitto; keiton roux, eli voin ja jauhojen suhde on 80, eli siis 40 g voita + 40 g jauhoja + 1 l nestettä.

Jos taas haluaisi tehdä kanaviillokkia, niin kastikkeen roux olisi 120, eli 60 g voita + 60 g jauhoja + 1 l kanalientä. Kastike valmistetaan aivan samalla kaavalla, eri roux tekee siitä vain paksumman, siihen kun lisää kananpalat, niin tadaaa, kanaviillokki on valmis!

Hyvä keitto näistä aineksista tulee kyllä ilman jauhoa ja rasvaakin, sellainen liemikeitto, missä kananpalaset ja vihannekset ovat sattumina keittoliemessä.⤵

KANAKEITTO vuodelta 1909

2-3:sta kanapaistista tähteitä
1 1/2 ltr. vettä
1 ltr. vasikanlihalientä
1 purjosiouli
1/2 selleriä
1 rkl. voita
2-3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 rkl. viiniä tahi sitruunan mehua

Luut rikotaan ja pannaan lihaliemeen kiehumaan puhdistettujen juureksien kera. Kun liemessä on kylliksi tuntuva kanan maku, siivilöidään se pois. Voi ja jauhot käristetään, liemi lisätään vähitellen; saa kiehua 10 min. ja maustetaan. Tarjotaan ohukaispiirasten tahi lämpimien juustovoileipien kera.

_________________

KANAKEITTO nykykielellä

grillatun, paistetun tai keitetyn kanan jämät tai sopiva määrä kanan koipireisiä
vettä
purjosipuli
varsiselleri
porkkana
40 g voita
40 g vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria

Pese ja pilko purjo ja selleri, kuori ja pilko porkkana. Laita vihannekset kattilaan, paahda hetki ja lisää kananpalat, kaada päälle vettä niin paljon että koko komeus peittyy. Keitä lientä ainakin puoli tuntia, lisää nestettä niin paljon että saat valmista kanalientä tasan 1 l.

1) Siivilöi liemi, sulata voi kattilassa, lisää jauhot ja kypsennä niin kauan että jauhot imevät kaiken rasvan. Lisää liemi seokseen koko ajan sekoittaen. Anna kiehahtaa ja lisää halutessasi kanan riivityt palat keiton sekaan. Mausta sitruunanmehulla, suolalla ja pippurilla.

2) Tai jätä alkuperäisen ohjeen voi ja jauhot kokonaan pois, ja tarjoa keitto sellaisenaan.

_________________

RUUKKUJUUSTO (pottkäse)

Ruukkujuustoon saa ujutettua kätevästi kaikki juustonjämät. On siis vain ja ainoastaan omasta juustomausta kiinni, kuinka maukasta sekoitusta vanhoista kannikoista syntyy. Omassa versiossani oli mukana sinihomejuustoa, mikä kyllä maistui herkulta, mutta värjäsi oluen sekoitusvaiheessa koko juustotahnan sini-vihreäksi...ensi kerralla jätän stiltonin suosiolla pois ja keskityn samansävyisiin juustoihin, niin saan ehkä silmänruokaakin...
__________________

RUUKKUJUUSTO vuodelta 1909

6 dl raastettuja juustonkannikoita
2 dl olutta
2-3 rkl. konjakkia

Raastettu juusto ja olut vaivataan 1/2 tuntia. Seos hierotaan sihdin läpi ja jätetään kolmeksi päiväksi seisomaan; vaivaamista uudistetaan joka päivä. Sitten sekoitetaan konjakki. Juusto pannaan lasipurkkiin ja säilytetään kylmässä paikassa.

__________________

RUUKKUJUUSTO nykykielellä

3 dl raastettuja juustonjämiä, murennettua sinihomejuustoa ja notkistettua tuorejuustoa
1 dl olutta
tilkka konjakkia
(merisuolaa, ei välttämätön)
(morttelissa murskattuja fenkolin ja/tai kuminan siemeniä, ei välttämätön)

Raasta juustot, notkista homejuusto ja tuorejuusto. Sekoita juustot tasaiseksi tahnaksi, mausta suolalla ja fenkolin ja/tai kuminan siemenillä. Sekoita olut ja konjakki juustotahnaan, lusikoi ruukkujuusto hillopurkkiin ja nosta jääkaappiin. Anna juuston maustua yön yli ja tarjoa huoneenlämpöisenä.

_________________

LIHA- JA MAKAROONIPAISTOS

Anna Hildalta tämä liha-ja makaroonipaistos on saanut täydet kymmenen pistettä. Ensilukemalta ohje ei erityisemmin sykäytä, mutta kun suunnittelin arkilounasta laktoosi-intoleraasista sekä kananmuna-allergiasta kärsivälle ystävälleni, alkoi tämän ohjeen potentiaali nostaa päätään. Perinteisen makaroonilaatikon munamaito ei sovi ystävälleni ollenkaan, tämä sata vuotta vanha versio lihaliemineen oli kuin mittatilaustyönä väsätty. Ja saavutti samantien suuren suosion. Täyden kympin resepti, kyllä isoäiti nämä jutut tietää!

LIHA- JA MAKAROONIPAISTOS vuodelta 1909

1/4 kg. makaroonia, vettä, suolaa
2 rkl. voita
1/2 sipulia
1/2 ltr. keitett. tahi paistettua lihaa
1/2 ltr. paistin kastiketta ja lihalientä
2 rkl. survottuja korppuja
2 rkl. raastettua juustoa

Makaroonit keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä ja pannaan valumaan. Kuorittu, hienonnettu sipuli ja voi ruskeutetaan, hienonnettu liha lisätään ja ruskeutetaan. Ylijäänyttä kastiketta ja lihalientä sekä makaroonit sekoitetaan lihan joukkoon ja annetaan kiehahtaa. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan, survotut korput ja juusto ripotellaan pinnalle. Seos pannaan uuniin paistumaan.

____________________

LIHA- JA MAKAROONIPAISTOS nykykielellä

2 dl makaroonia
nokare voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
1/2 sipuli
200 g jauhelihaa (tai paistin tähteitä riivittynä)
1-2 dl lihalientä
2 rkl korppujauhoja
2 rkl juustoraastetta

Keitä makaroonit al denteiksi suolatussa vedessä ja valuta lävikössä. Kuori ja silppua sipuli, sulata voi pannulla, kuullota sipuli ja lisää (jauhe)liha. Kun jauheliha on kypsää, lisää valutetut makaroonit ja lihaliemi. Sekoita pohjia myöten ja anna kiehahtaa. Voitele uunivuoka, kaada makarooniseos vuokaan ja ripottele korppujauhot ja juustoraaste pinnalle. Paista 200℃ uunissa kunnes pinta saa kauniin ruskean sävyn.

_____________________

LIHAPIIRAKKA

"MAINIOA" on tämä piirakka ollut isoäidin mielestä. Niin kyllä minunkin mielestäni; kuoritaikinassa on yhtä paljon voita, perunaa ja jauhoja, jo itsessään se on aivan mainio yhdistelmä! Sitten kun täyte tehdäänkin jauhelihan sijaan pitkään kypsyneestä, riivitystä lihasta, (itse käytin tavallista karjalanpaistilihaa = naudan ja possun sekoitusta), tulee jo yhdesta palasesta masu täyteen. Tämä on ihan kunnon ruokaa, eikä mikään "nakkikioskin lärtsy".

LIHAPIIRAKKA vuodelta 1909

voitaikina:
250 gr. voita
250 gr. keitettyjä perunoita
250 gr. vehnäjauhoja
1 rkl. vettä

täyte:
2 dl. riisiryynejä, vettä, suolaa
2 rkl. voita
1/2 sipulia
1/2 ltr. keitett. tahi paistett. lihaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
6 kovaksi keitett. munaa

Kuoritut hienonnetut perunat sekoitetaan kylminä voin, vehnäjauhojen ja veden kera notkeaksi taikinaksi. Pannaan kylmään paikkaan kovettumaan 1 tunniksi. Tämä taikina käytetään piirakoihin ja paistoksiin.

Kuorittu, hienonnettu sipuli ja voi käristetään, hienonnettu liha lisätään ja ruskeutetaan jonka jälkeen mausteet sekoitetaan joukkoon; seoksen annetaan kiehua ja kaadetaan jäähtymän.

Voitaikina jaetaan kahteen eri suuruiseen osaan. Molemmat osat kaulitaan noin 1/2 sm. paksuiksi, neliskulmaisiksi levyiksi. Suurempi levy asetetaaan pellille, keitetyt riisiryynit levitetään päälle, sitten viipaleiksi leikattu liha, kovaksi keitetyt hienonnetut munat viimeiseksi. Joka puolelle jätetään noin 3 sm. leveä reuna, pienempi levy asetetaan täytteen päälle, reunat sivellään vedellä, käännetään kannen yli painetaan kiinni ja poimutetaan. Ylijääneitä taikinakaistaleita voi käyttää piirakan koristelemiseen. Paistetaan kuumassa uunissa.

___________________________

LIHAPIIRAKKA nykykielellä

pohja:
250 g voita
250 g pehmeäksi keitettyjä kuorittuja perunoita
250 g vehnäjauhoja

täyte:
3 kovaksikeitettyä kananmunaa
250g kypsää riivittyä lihaa (tai paistettua ja maustettua jauhelihaa)
2 rkl voita
1 sipuli
suolaa
jauhettua valkopippuria
1 kananmuna piirakan voiteluun

Soseuta perunat kuumina, anna jäähtyä. Sekoita perunasoseesta, voista ja jauhoista tasainen taikina,  nosta jääkaappiin tekeytymään.

Kuori ja silppua kananmunat. Kuori ja silppua sipuli. Kuumenna voi pannulla, kuullota sipulisilppu ja sekoita lihan joukkkoon. Mausta ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Jaa pohjataikina kahteen osaan ja taputtele puolet piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Levitä riisi taikinan päälle, sitten liha ja viimeiseksi kananmunat. Kauli loput taikinasta kahden leivinpaperin välissä suurinpiirtein piirakkavuoan kokoiseksi ja muotoiseksi levyksi. Nosta taikinalevy kanneksi ja paina saumat kiinni. Pistele pinta haarukalla, voitele piirakka vatkatulla munalla ja paista 200℃ uunissa kunnes pinta on kauniin ruskea.
_______________________

SUUTARINLOHI

En voi oikein pröystäillä tällä ohjeella. Minä nimittäin olin se henkilö, kuka ei ole koskaan oppinut tykästymään silleihin tai silakoihin...ehkäpä sen vuoksi ostin tälläkin kertaa ulkomuistista ihan väärän kalan. Piti ostaa suolaista silakkaa, mutta tulin kotiin kevytsuolatun sillin kanssa. Nykykielissä ohjeessa ei siis ole kirjoitusvirhettä, pelkästään ajatusvirhe kirjoittajan päässä...

"Suutarin sillilohi À la Minna" järjesti kyllä yhden iloisen yllätyksenkin...no, ei nyt sentään niin että "olipas herkullista, tästä tuleekin suosikkiherkkuni", mutta etikka oli liottanut punasipulirenkaista väriä liemeen ja muuttanut sipulirenkaat kauniin pinkeiksi...jos ei muuta, niin tästä ohjeesta saa ainakin SILMÄNRUOKAA !
_________________

SUUTARINLOHI vuodelta 1909

8 suolaista silakkaa
1/4 sipulia
1/4 tl. hienonn. maustepippuria
etikkaa

Silakat liotetaan, perataan, nahka, pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Kalat halaistaan, ladotaan asetille, hienonnettua sipulia ja pippuria ripotellaan kaloille ja etikkaa kaadetaan päälle.

_________________

SUUTARINLOHI-silli nykykielellä

4 kevytsuolattuja sillifileitä
1/2 punasipuli
1/2 tl jauhettua maustepippuria
1 dl etikkaa
3 dl vettä
1 tl sokeria

Silppua sipuli hienoksi tai leikkaa ohuen ohuiksi renkaiksi. Laita kalat tarjoiluastiaan, levitä sipuli ja maustepippuri fileiden päälle, sekoita etikkaa, sokeria ja vettä niin kauan että sokeri liukenee. Kaada etikkaliemi kalojen päälle ja anna maustua yön yli.

_________________

SILAVAKAKUT

Vanhanajan silavakakut vievät kielen!
Kakkuset ovat kuin täytettyjä perunarieskoja, tai oikeastaan ne ovatkin perunakroketteja, ja muistuttavat  Etelä-Amerikkalaisia "rellenas" pullia. Paikalliset mummot uppopaistavat näitä täytettyjä pyöryköitä Perun vuoristossa, retkikeittimen päällä, ja myyvät matkaajille eväiksi linja-autoasemilla. (Rellenas tarkoittaakin"täytettyä").

Kokeilin vanhan kirjan vinkkiä, keitin yhden pyörykän suolavedessä, mutta koko kakku liukeni veteen, eikä jäljelle jäänyt kuin sumeassa keitinvedessä kelluvia pekooninpalasia...joten paistoin loput kakut rypsiöljyssä. Vähän tiukempaa olisi muusi saanut olla, olisi helpottanut pyörittelyä.

Uuden vuoden ensimmäisen päivän kunniaksi lusikoin lautaselle vähän Dijon-sinappia, ketsuppia ja majoneesiakin. Namskis, jos tämä resepti on enne, tulee uudesta vuodesta herkullinen!

                    ⚑ HYVÄÄ HUOMENTA 2014 ⚑

SILAVAKAKUT vuodelta 1909

1 ltr. perunoita
1 muna
1 dl. vehnäjauhoja
1 rkl. suolaa
1 tl. sokeria
täyte:
75 gr. savustett. silavaa
1/2 dl. keitettyä lihaa

Perunat keitetään, kuoritaan, survotaan ja annetaan jäähtyä. Sitten sekoitetaan vatkattu muna, vehnäjauhot ja mausteet perunain sekaan. Silava ja liha leikataan hienoksi ja ruskeutetaan. Perunaseoksesta muodostetaan pyöryköitä; näiden keskelle painetaan sormella syvennys, joka täytetään ruskeutetulla lihalla ja painellaan jälleen umpeen. Silavakakut pannaan kiehuvaan suolattuun veteen kiehumaan, kunnes nousevat pinnalle, tahi paistetaan voissa paistinpannussa. Keitetyt silavakakut rarjotaan suolatun voin kera.

______________________

SILAVAKAKUT nykykielellä

5 dl perunamuusia  (tavallista tiukempaa)
1 kananmuna
1/2 dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
täytteeksi: Amerikan pekoonifilee
rypsiöljyä paistamiseen

Leikkaa pekoonista valkoinen rasvareuna pois, pilko liha ja ruskista pannulla. Sekoita perunamuusiin kananmuna ja jauhot. Pyöritä perunamuusista pyöryköitä, tee peukalolla keskelle kolo ja täytä se pekoonilla, pyörittele perunapyörykkä valmiiksi ja jatka samaan tapaan kunnes kaikki muusi ja täyte on käytetty. Kuumenna öljyä pannulla ja paista silavakakut kauniin ruskeiksi. Tarjoa sinapin, ketsupin ja majoneesin kanssa.

_______________________