TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA

Löysin kauppareissulla lihahyllystä valmiiksi pakatun puolen kilon painoisen "Porsaan Etuselkä, Suomalaista Porsaanlihaa" paketin. Ja muistelin hämärästi, että vanhassa kirjassa oli joku selkäliha-ohje...

Niin olikin; täytetty sianselkäliha... Vaan on vanhanajan selkälihapala saattanut olla eri tavalla leikattu kuin tämä minun hankkimani lihakömpäle. Tein lihaan keskelle terävällä veitsellä viillon ja syvensin aukkoa melkein takareunaan saakka, niin että sain koko pinta-alan kattavan taskun. Sinne sulloin omenia ja luumuja, ehkä vähän liikaakin, kun paistovaiheessa lihakansi poksahti rikki.

Vanhassa ohjeessa luumut keitetään mutta omenia ei. Itse en keittänyt kumpiakaan...tosin, jos olisin käyttänyt kuivattuja luumuja, ne olis kannattanut kiehauttaa pehmeiksi. Tuoreet luumut pehmenivät kahden tunnin haudutuksen aikana juuri sopiviksi.

Minulla ei ollut pakastimessa enää yhtään valmiiksikeitettyä lihalietä, siksi käytin keitinliemenä vettä... Mutta laitoin sekaan lorauksen viiniä, persiljaa, porkkanaa ja punasipulia, ja toivoin että lihaliemi valmistuisi siinä sivussa... Olihan lihan keittoajaksi määrätty pari tuntia... Se nyt on selvää, että vesi laimentaa makuja ja pitkäänkeitetty liemi vahvistaisi niitä... Mutta näillä eväillä mentiin.

Possusta tuli mehevää, mutta liemestä saostettu kastike jäi vähän vaisuksi.  Lisäsin lusikallisen Dijon sinappia, ja ripauksen fariinisokeria... Ja voita. Nyt joku teistä kysyy, että paljonko? Noooh, niin paljon, että maku parani.... (aika paljon siis).

_________________________

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA vuodelta 1909

1 1/4 kg. irroitettua sianselkää
2-3 hapanta omenaa
10 luumua
vettä
1 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
vettä tahi lihalientä

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä. Selkälihan toinen syrjä leikataan pitkinpäin auki. Aukko täytetään kuorituilla ja lohkoiksi leikatuilla omenilla ja vähässä vedessä keitetyilla luumuilla, josta kivet on paistettu; sitten liha ommellaan kiinni. Selkäliha ruskeutetaan voissa, kuumennetussa padassa, maustetaan, ja kiehuvaa vettä tahi lihalientä lisätään pataan. Liha saa paistua hiljalleen kannen alla 1 1/2-2 tuntia. Sitä on silloin tällöin käännettävä ja lientä lisättävä. Kun paisti on mureata, nostetaan se vadille ja leikataan poikittain viipaleiksi. Vehnäjauhot käristetään liemessä, ja kerma kaadetaan sekaan. Kastike saa kiehua vään aikaa, ja siivilöidään.

_________________________

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA nykykielellä

500 g porsaan etuselkää
2 pientä kotimaista omenaa
3 kotimaista luumua
1 rkl voita
merisuolaa
valkopippuria myllystä
lihalientä (tai vettä+1 porkkana+1 punasipuli+persiljaa+laakerinlehti)

kastike:
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
1 tl Dijon sinappia
1 tl fariinisokeria
(ainakin) 50 g voita

Tee lihan keskiosaan vaakaviilto ja syvennä sitä takareunaan saakka, niin että saat suuren taskun. Kuori ja lohko omenat, poista luumuista kivet ja leikkaa neljään osaan. Täytä liha omenoilla ja luumuilla, sulje aukko koktailtikuilla.

Kuumenna pata, sulata voi ja paista possunselälle kaunis pintaväri molemmille puolille. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kaada lihaliemi pataan (jos käytät vettä, lisää porkkana, sipuli, persiljaa ja laakerinlehti). Nosta kansi päälle ja kypsennä miedolla lämmöllä 2 tuntia. Kääntele lihaa haudutuksen aikana.

Nosta liha tarjoiluastiaan ja leikkaa siivuiksi. Siivilöi keitinliemi, vatkaa sekaan vehnäjauhot, kerma, sinappi, sokeri ja voi. Keitä kastiketta kunnes vehnäjauhon maku ei enää tule läpi. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Kaada kastike possusiivujen päälle ja tarjoa samantien.

_______________________

OMENAPAISTOS (-BEIGNET)

Beignet tarkoittaa uppopaistettua munkkitaikinaa, mutta tämä omenapaistos oli, nimestään huolimatta, jotain aivan muuta.

Yksinään omenasose oli yli-imelää, mutta valmiissa piirakassa maut olivat kohdallaan. Raakana taikina vaikutti liian rasvaiselta ja "lötköltä", mutta paistamisen jälkeen siitä tulikin mukavan rapeaa.

Isoäidinaikainen omenapaistos on hämmästyttävän hienostunutta herkkua. Salaisuus piilee pohjataikinan mantelijauheessa ja kotimaisissa punaposkisissa omenissa.
_____________________

OMENAPAISTOS (-BEIGNET) vuodelta 1909

200 gr. mantelia
300 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
1 muna
4 munankeltuaista
300 gr. sokeria
225 gr. vehnäjauhoja

Omenasosetta:
1 kg. omenia
2 dl. sokeria
2 dl. vettä

Manteli kuoritaan, hienonnetaan raastimella ja sekoitetaan hierottuun voihin. Sokerin kanssa vatkatut munat ja vehnäjauhot lisätään voihin, ja taikina viedään kylmään paikkaan kovettumaan.

Kuoritut, lohkoiksi leikatut omenat, sokeri ja vesi keitetään, kunnes omenat soseutuvat. Sitte sose kaadetaan jäähtymään.

Voideltu vuoka sisustetaan kaulitulla taikinalla, ontelo täytetään omenasoseella, jäännös taikinasta pannaan kantena päälle. Paistos kypsennetään vienossa uuninlämmössä. Tarjotaan vaniljakastikkeen kera.

____________________

OMENAPAISTOS (-BEIGNET) nykykielellä

pohja:
200 g mantelijauhetta
200 g voita +ylimääräistä uunivuoan voiteluun
1 luomumuna
2 luomumunankeltuaista
200 g (n. 2 dl) sokeria
200 g (n. 3-3,5 dl)vehnäjauhoja

täyte:
1 kg kotimaisia omenia
2 dl sokeria (tai oman suun ja omppujen makeusasteen mukaan)
2 dl vettä

Sekoita pohja-ainekset tasaiseksi taikinaksi, nosta jääkaappiin varttitunniksi tekeytymään. Kuori omenat,  poista siemenkodat ja leikkaa lohkoiksi. Keitä täyteaineksista tasainen täyte, kunnes omenat soseutuvat.

Voitele vuoka ja jaa taikina kahteen osaan. Kauli taikinanpuolikkaat kahden leivinpaperin välissä ohuiksi levyiksi. Vuoraa uunivuoka taikinalevyllä, kaada jäähtynyt omenasose päälle ja aseta toinen taikinalevy kanneksi (tai leikkaa taikinalevystä koristekuvioita ja asettele ne omenasoseen päälle). Paista 200 asteisessa uunissa 20-30 minuttia, kunnes pinta muuttuu kauniin ruskeaksi. Tarjoa vaniljakastikkeen kanssa.

___________________

PUOLUKKAHILLOKE OMENAIN KERA

Vanhanajan puolukkahilloke omenain kera on aika pirtsakan makuista, ehkä aavistuksen verran turhankin räväkkää minun makuuni. Siksi lisäsin nykykieliseen versioon sokeria reilulla kädellä... Mutta nyt puhutaan makuaisioista, joten maistele ja tee oman suusi mukainen hilloke.

Jokatapauksessa puolukka ja omena täydentävät toisiaan mukavasti, kuin montakymmentä vuotta yhdessä elänyt aviopari... Maku säväyttää; on sopusuhtainen ja konstailematon, ei mikään makea teiniunelma!
_______________________

PUOLUKKAHILLOKE OMENAIN KERA vuodelta 1909

4 ltr, perattuja puolukoita
1/2 kg. sokeria
1/2 ltr. vettä
1 1/2 ltr. lohkoiksi leikattuja omenia

Puolukat huuhdotaan ja keitetään veden ja sokerin kera hiljaisella tulella. Vaahto kuoritaan pois ja kuoritut omenalohkot lisätään, ennenkun hilloke on valmiiksi kiehunut. Kaiken tämän annetaan kiehua, kunes marjat ja hedelmät näyttävät kirkkailta. Hilloke kaadetaan ruukkuihin ja kun se on jäähtynyt, siotaan paperi ruukkujen päälle.

______________________

PUOLUKKAHILLOKE OMENAIN KERA nykykielellä

1 l perattuja puolukoita
2 omenaa
1 dl vettä
1/2 kg sokeria

Kuori ja lohko omenat. Keitä puolukoita, omenalohkoja ja vettä 15 minuuttia, lisää sokeri ja keitä toiset 15 minuuttia. Purkita hilloke puhtaisiin lasipurkkeihin ja sulje kannet samantien. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja säilytä sen jälkeen jääkaapissa.
______________________

HIEKKAHENTUSET

Hesarin mukava työpari; toimittaja ja valokuvaaja, kävivät meillä päiväkahvilla... Piristämässä sateisen harmaata syyspäivää. Jutustelimme Anna Hildasta ja vanhanajan resepteistä tuntikaupalla. Tarjosin kahvipöydässä raparperi-vaniljakreemitäytteisiä hiekkahentusia ja kerroskiisseliä. Hiekkahentusten vaniljatäyte on oikeastaan ranskalaisen kondiittorin perustäyte; crème pâtissière. Isoäidinaikainen kiiseli on tehty kermasta, nykykielinen kreemi maidosta, mutta viimeistelty voilla. Jos valitset kerman, tulee täytteestä sen verran tuhtia, ettei voita enää tarvitse lisätä. Marjahillon sijasta keitin kesän viimeiset raparperinvarret pirteäksi makusattumaksi. Sopivat vaniljakreemin kanssa aika hyvin yhteen.

Perinteisen vanilja-mansikkakiisselin tuunasin koivusokerilla. Kiisselin pinnallehan ripotellaan sokeria, ettei pinta jäähtyessään kalvotu. Nyt kirkkakanpunainen mansikkakiisseli sai koristeeksi hauskoja vihreitä väripilkkuja. Keräsin alkukesästä koivun juuripuhjenneita hiirenkorvia, silppusin ne ja kääntelin sokerin sekaan. Sokeri on nyt täynnä pieniä vihreitä sattumia, ja tuoksuu vienosti saunavihdalle. Loistava tapa säilöä kesäinen tuoksu talteen talven varalle... Jos vaan malttaa säästää sokerin talveksi... Meidän koivusokeri on kolean kesän aikana käytetty jo melkein loppuun...

Kerroskiiseli on ollut jo kauan sitten blogissa, ja saanut Anna Hildalta arvosanan 10. Tuplakiisseli on minunkin mieleeni, ja kuvastaa kaiken lisäksi osuvasti suomalaista luonteenlaatua. Olemmehan kiisselikansa, halusimme tai emme! Vaniljakiisseli päihittää pannacotat mennen tullen, se on vain himpun verran vaatimattomampaa kuin pannacotta. Kiisseli on keitettyä maitoa, pannacotta keitettyä kermaa... Kiisselin sakeuttaa tärkkelys, pannacotan liivate. Mutta meidän perinteinen kiisselimme on turvallisempi valinta vieraspöytään, se kun sopii kasvissyöjillekin!

Se Helsingin Sanomien juttu Anna Hildan koekeittiöstä löytyy tämän päivän Ruokatorstai-sivuilta C8 (tai klikkaamalla TÄTÄ). Jos siis joskus, niin TÄNÄÄN kannattaa lukea Hesari!
____________________

HIEKKAHENTUSET vuodelta 1909
212 gr. voita hierotaan vaahdoksi
160 gr. sokeria
400 gr. vehnäjauhoja

Pestyyn, hierottuun voihin sekoitetaan sokeria ja vehnäjauhot. Taikina painellaan ohuelti pieniin leivosvuokiin, ja paistetaan keskinkertaisessa uuninlämmössä. Kun enin kuumuus on haihtunut, kaadetaan leivokset vuoasta pois.

TÄYTE  vuodelta 1909
Hedelmä- tahi marjahilloa.
Kiiseli:
6 munankeltuaista
3 rkl. sokeria
vaniljaa
2 1/2 dl. kermaa
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja

Yllämainitut ainekset sekoitetaan kasarissa, kiiseli vatkataan tulella, kunnes sakenee, ja vatkaamista jatketaan, kunnes seos jäähtyy. Valmiiksi paistuneet leivokset täytetään kiiselillä ja hedelmä- tahi marjahillolla.

RAPARPERISOSE vuodelta 1909
2 kg. raparperia
3/4-1 kg. sokeria

Raparperi kuoritaan ja leikataan senttimetrin pituisiksi palasiksi, jotka seksoitetaan sokeriin ja keitetään hiljalleen 1/2-1 tunti, koko ajan hyvin hämmentäen. Sose kaadetaan kuumana purkkeihin, saa jäähtyä ja paperi sidotaan päälle.

____________________________

HIEKKAHENTUSET nykykielellä
pohja:
100 g voita
1 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna

Sekoita kaikki pohja-ainekset tasaiseksi massaksi, anna taikinan levätä hetki jääkaapissa, jaa sitten pieniin leivosvuokiin. Kasta sormet vehnäjauhoihin, painele taikinaa vuokien pohjiin ja reunoille, paista 180 asteisessa uunissa viitisentoista minuuttia, kunnes taikinakupit saavat hieman väriä. Irrota jäähtyneinä vuoista ja asettele tarjoilulautaselle. Täytä vanhanajan kondiittorin kreemillä (Crème pâtissière) ja raparperisoseella, koristele tomusokerilla.


TÄYTE- KIISELI nykykielellä
=kondiittorin kreemi

2 1/2 dl täysmaitoa  (tai kuohukermaa, jolloin et tarvitse lopuksi voita)
1/2 halkaistu vaniljatanko
3 kananmunankeltuaista
2 rkl sokeria (tai oman maun mukaan)
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
(10 g jääkaappikylmää voita, ei välttämätön, mutta mukava lisä)

Yhdistä kaikki ainekset (paitsi voi) kattilaan, kiehauta seos herkeämättä sekoittaen. Kun kiisseli alkaa hyytyä, nosta hellalta (ja lisää kylmä voi). Siivilöi kreemi ja anna jäähtyä.


RAPARPERISOSE nykykielellä

500 g raparperia, mieluiten punakuorista
100 g (n. 1 dl) sokeria

Pese ja pilko raparperi (älä kuori, jos haluat kauniin värin). Mittaa sokeri raparperipalojen sekaan ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes palat soseutuvat. Siirrä sivuun jäähtymään.

______________________________

PAISTETTU SORSA

Sorsa tuoksahtaa keittovaiheessa...miten sen nyt sanoisi...sangen sorsamaiselta...
Vaan jos jaksaa hauduttaa linnun ylikypsäksi ja hypermureaksi, jos linnun täyttää kotimaisella ompulla, sipulilla ja porkkanalla... Ja sekaan sulloo vielä muutaman oksan timjamia ja vaikkapa yhden rosmariininvarvunkin, niin siitäpä hautuu vanhanajan yllätysherkku.

Kotimaisen sorsan metsästys on nyt käynnissä... Kuvan sorsa oli kuitenkin englantilainen, vaikka tuntuikin vähän hölmöltä ostaa niinkin kaukaa lennätetty lintu. Sorsastajat varmaan osaisivat kertoa, olisiko pullasorsan maku eri maailmasta kuin villisorsan (=sini- eli heinäsorsan)... Tai mikä makuero tällaisella Kuningaskunnan kvaakkujalla on kotimaisiin verrattuna?

Pakastesorsa oli siistiksi putsattu, siivetkin valmiiksi, sopiviksi tyngiksi pätkäisty. Kun en tajunnut, olisiko heinän lajilla ollut merkitystä, hyppäsin vanhassa ohjeessa mainittujen heinien ja koko keittämisvaiheen yli, ja paistoin sorsalle kauniin ruskean pinnan pannulla. Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen linnun täytteet (antoivat mukavasti makua, ja toivat ruokaan sen puuttuvan kotimaisen elementin), ja haudutin sorsaa liemessä, välillä käännellen. Kahden tunnin kuluttua liha oli jo ylikypsää ja mureaa, vielä puoli tuntia lisää ja se irtosi itsestään luista. Olin suunnitellut tarkasti, kuinka pilkkoisin linnun kahteen osaan niin että molempiin osiin jäisi rinta, siipi ja koipireisi. Ja kuinka poistaisin kaikki muut luut paitsi näyttävät koipiluut... Noh, tämäkin hoitui ihan itsestään; mureat ihat kun irtosivat rintalastasta ilman veistä.

PAISTETTU SORSA vuodelta 1909

2 sorsaa
vettä
suolaa
heiniä

paistamiseen:
2 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
lihalientä tahi vettä

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
lihalientä
sitruunan mehua
sinappia
suolaa

Sorsat kynitään ja siivet leikataan poikki nivelen kohdalta; sitte se kärvennetään tulella. Polvinivelten ympäriltä leikataan nahka auki ja jalat vedetään pois niin, että reidessä olevat suonet seuraavat jalkaa. Samoin leikataan pään luota kaulanahka auki. Nahka vedetään alaspäin, kaula katkaistaan ja ruokakupu sekä henkitorvi poistetaan. Riistaluun alapuolelle tehdään aukko, josta sisälmykset vedetään ulos. Sydän ja kivipiira otetaan talteen; veri painellaan sydämestä pois, kivipiira halaistaan ja sen sisusta poistetaan. Ensin on lintu huolellisesti huuhdottava; sitte kaulanahka, siipien tyngät ja jalat sidotaan selkäpuolelle yhteen niin että rinta jää paljaaksi. Sen jälkeen kiehautetaan suolatussa vedessä heinien kera.

Voi ruskeutetaan padassa, linnut pannaan siihen käristymään hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle; vähän kiehuvaa lihalientä tahi vettä lisätään pataan ja linnut valellaan usein tällä liemellään. Paistumisen aikaa tarvitaan noin 1 tunti.

Rasva kuoritaan liemestä pois; kastike suurustetaan vehnäjauhoilla ja lihalientä lisätään. Se saa kiehua vähän aikaa, maustetaan sitruunan mehulla, sinapilla ja suolalla sekä siivilöidään. Muut syötävät vesilinnut valmistetaan samoin kuin sorsakin. Kaikki vesilinnut käytetään heti ammuttua.

_______________________

PAISTETTU SORSA nykykielellä

2 rkl voita
1 kokonainen, putsattu sorsa
1 (kotimainen) omena
1 (kotimainen) sipuli
1 (kotimainen) porkkana
2 timjamin varpua
1 rosmariinin varpu
suolaa
valkopippuria myllystä
vehnäjauhoja
5 dl kana- tai lintulientä (mieluiten itse keitettyä)
Dijon sinappia
1-2 rkl sitruunanmehua

Jos käytät pakastesorsaa, sulata lintu pakkauksen ohjeen mukaan. Sulata voi padassa ja paista sorsan pinta kauniin ruskeaksi, koko ajan käännellen, siirrä sivuun. Poista omenan siemenkota, kuori sipuli ja porkkana. Pilko omena, sipuli ja porkkana ronskeiksi paloiksi, paista niitä hetki padassa ja täytä niillä sorsan vatsa, työnnä vatsaan viimeiseksi timjamin ja rosmariinin oksat.  Sido sorsa narulla, mausta pinta suolalla ja valkopippurilla, nosta sorsa takaisin pataan ja ripottele päälle 1 rkl vehnäjauhoja. Kaada lihaliemi pataan. Hauduta sorsa liemessä ylikypsäksi, miedolla lämmöllä, kannen alla, välillä käännellen, noin 2 tuntia. (Jos tarvetta, lisää vähän lintu-/kanalientä).

Siivilöi keitinliemi, ripottele sekaan 1-2 rkl vehnäjauhoja, sinappia ja sitruunamehua. Anna jauhojen kypsyä ja saostaa liemi, maista kastiketta ja lisää mausteita tarvittaessa. Poista sorsasta kaikki muut luut paitsi koipiluut, tarjoa keitinliemestä tehdyn kastikkeen kanssa.

_____________________