KAALIKÄÄRYLEET

Kaalikääryleet maistuvat kaikille, vauvasta vaariin, onhan kyseessä perinneruoka. Harva meistä kuitenkaan on edes kuullut käärylereseptin pitkästä matkasta tänne Suomen perukoille.

Kaalikääryle on nimittäin perinteinen arabialainen ruokalaji, minkä resepti rantautui Ruotsiin 1700-luvulla. Silloinen kuningas Kaarle XII pakeni joukkoineen Pultavan taistelun tappiota osmaanien valtakuntaan. Kaalikääryleperinne kulkeutui sotilaiden mukana myöhemmin Ruotsiin ja sitä kautta  Suomeen. Toisen teorian mukaan kääryleresepti kulkeutui osmaanilähettiläiden ja kauppiaiden mukana ensin Ruotsiin ja levisi sieltä meille asti. Niin tai näin, tästä perinnekaaliherkusta saa kiittää osmaaneja... Ja vähän ehkä ruotsalaisiakin.

__________________________________________________


KAALIKÄÄRYLEET VUODELTA 1909

iso kaalinkupu, että suolaa
1 1/2 dl. riisiryyniä, vettä, suolaa
lihatäyte:
1/2 kg. luutonta naudanlihaa
2 rkl. sulatettua voita tahi rasvaa
1/2 dl. survottuja korppuja
1 dl. vettä
1 1/2 dl. kermaa
suolaa
hiononn. valkopulluria
voita paistamiseen
1 rkl. fariinisokeria
1/2 rkl. suolaa
lihalientä tahi vettä
1 dl. kermaa

Kaalinkuvusta irroitetaan lehdet, ja ne kiehautetaan suolatussa vedessä, kunnes taipuvat, sitten vesi valutetaan niistä pois. Pääsuonen paksuin osa lehdestä poistetaan. Huuhdotut ryynit keitetään pehmeiksi suolatussa bedessä, joka sitten siivilöidään pois.

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssö muutamaan kertaan. Sulatettu voi tahi rasva, survotut korput, vesi, kerma ja mausteet sekoitetaan lihaan, ja mureke vaivataan hyvin.

Pienemmät kaalinlehdet hienonnetaan ja sekoitetaan ryynien kera murekkeeseen. Ruokalusikallinen täytettä pannaan joka lehdelle, joka sitte kääritään kokoon ja ruskeutetaan voissa pannussa. Ne ladotaan senjälkeen voideltuun pataan, vähän suolaa ja sokeria sirotellaan päälle. Joka paistamisen jälkeen huuhdotaan pannu tillasella kiehuvaa lihalientä tahi vettä, joka kaadetaan pataan kääryleiden päälle.

Ne saavat hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes lehdet ovat pehgmeät ja valmistuneina ne asetetaan vadille. Kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka siivilöidään ja kaadetaan kaalikääryleiden päälle. Kastikkeen voi myöskin suurustaa hiukan vehnäjauhoiulla ja maustaa sinapilla.

____________________________________________

KAALIKÄÄRYLEET nykykielellä

1 suuri kaali
1 dl keitettyä riisiä
400 g jauhelihaa (kananpojan paistijauheliha)
1 sipuli
1/2 tl merisuolaa
1/2 tl valkopippuria
3 rkl fariinisokeria
1 dl laktoositonta ruokakermaa
50 g voita
1/2 dl siirappia
lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja alumiinifoliota
ja kastikkeeseen (ei välttämätön) 1 dl laktoositonta ruokakermaa

Koverra kaalin kanta pois, keitä kaalia isossa kattilassa suolavedessä, kunnes lehdet pehmenevät. Irrota lehdet varovasti ja valuta ylimääräinen vesi pois. Hienonna revenneet ja pienimmäiset lehdet jauhelihatäytteen joukkoon.

Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Kuori ja silppua sipuli. Kuullota sipuli pannulla, lisää jauheliha ja ruskista kypsäksi. Sekoita riisi jauhelihaan, mausta suolalla ja valkopippurilla, ripottele päälle fariinisokeri ja lorauta sekaan kerma.

Jaa täyte kaalinlehdille ja rullaa ne kääryleiksi. Voitele uunivuoka ja aseta kääryleet vieriviereen, saumapuoli alaspäin. Sulata voi, lisää siirappi ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. Kaada siirappikastike kaalikääryleiden päälle ja paista 180 asteisessa uunissa ensin 40 minuuttia, valele kastiketta kääryleiden päälle, peitä vuoka foliolla ja anna kääryleiden muhia uuninlämmössä vielä 10-20 minuuttia.

Jos haluat tehdä kastikkeen: nosta kaalikääryleet tarjoiluastiaan, kaada liemi kattilaan, vispaa sekaan ruokakerma ja kuumenna kiehuvaksi. Kaada kastike kääryleiden päälle, tarjoa perunasoseen ja puolukkahillon kanssa.

_________________________________________________

SUKLAAPUURO

Tämä vanhanajan suklaapuuro-ohje sai minut kyseliääksi. Minkäköhän takia on tehty markkinoille suklaamannaryynejä, kun tavallisen mannapuuron voi itse näin helposti maustaa mielensä mukaan?! Sitten mannapuuromietteet alkoivat rönsyillä; miksei puurosta voisi tehdä viimeisen päälle gourméta ja lisätä keittovaiheessa tummasuklaalastuja ja lorauksen kermaa. Valmiin puuron voisi koristella tuoreilla marjoilla...vadelmat olisivat kuin piste iin päälle. Miksei? Ensi kerralla!

____________________________________________

SULKAAPUURO vuodelta 1909

2 ltr. maitoa
2 1/2 rkl. kaakaojauhoja
2-2 1/2 dl. mannaryyniä
6 rkl. sokeria
1 tl. suolaa

Kun maito kiehahtaa, visppilöidään kaakaojauhot ja mannaryynit sekaan ja puuro saa kiehua 1/2 tuntia, sitte se maustetaan. Sitä on koko ajan hämmennettävä. Puuro kaadetaan vedellä valeltuun posliinivuokaan ja jäähdyttyä se siitä pois.

_____________________________________________

SUKLAAPUURO nykykielellä
=suklaamannapuuro

1 l maitoa
1 1/2 dl mannasuurimoita
3 rkl tummaa (vähintään 90%) kaakaojauhetta
ripaus merisuolaa
3 rkl sokeria

Kiehauta maito, vatkaa kaakao ja mannasuurimot sekaan ja keitä puuroa miedolla lämmöllä n. 10 minuuttia, välillä sekoittaen. Mausta suolalla ja sokerilla, tarjoa kylmän maidon kanssa.
____________________________________________

TEESIKARIT

Anna Hilda on antanut teesikareille täyden kympin. Se pysäytti minut juuri tämän reseptin kohdalle, ja ohjeen hirvensarvisuola sai ajatukseni koukutettua lopullisesti. Hirvensarvisuola kuulostaa eksoottiselta nykyihmisen korvissa, voin vain kuvitella miten eksoottiselta se ulkomaalaisista vieraista kuulostaisikaan...vähän niin kuin viikinkien vaimojen perinneherkulta...tästähän voisi saada kahvipöydän tuikitavallisiin kekseihin mielenkiintoisen lisämausteen...

No, todellisuudessa hirvensarvisuola on ollut aikoinaan yleinen hermoja kiihottava lääkeaine. Sitä on nimensä mukaisesti jauhettu hirvien sarvista ja sorkista, tai sekoitettu hirvensarviöljystä ja ammoniumkarbonaatista. Leipurit käyttivät hirvensarvisuolaa matalien leivonnaisten kohottajana. Saa sitä vielä nykyisinkin apteekista, mutta nykyajan hirvensarvisuola on teollisuusvalmisteista ja täysin keinotekoista. Nykyajan tuotteessa on hirvestä peräisin vain nimi. Itse käytin leivinjauhetta teesikareiden kohottajana, mutta kuka haulaa testata hirvensarvisuolan, niin: yhden annoksen hs-suolaa sanotaan vastaavan kahta annosta leivinjauhetta.

Itse sikarit eivät yllä reseptin eksotiikkatasolle, mutta maistuvat silti, myös kahvipöydässä, varsinkin espressoon kastettuina.

_____________________________________________

TEESIKARIT vuodelta 1909

5 munaa
425 g. fariinisokeria
5 rkl. sulatettua voita
1 tl. hionenn. kaneelia
1/2 dl. mantelia
1 tl. hirvensarvisuolaa
550 gr. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan, pesty, sulatettu voi, kaneeli, kuoritut hienonnetut mantelit, hirvensarvisuola ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon. Taikinasta muodostetaan sikarin muotoisia leivoksia, jotka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

___________________________________________

TEESIKARIT nykykielellä

2 kananmunaa
200 g fariinisokeria
3 rkl voita
1/2 tl kanelia
1/2 dl mantelijauhoa
1 tl leivinjauhetta
225 g vehnäjauhoja

Sulata voi. Vatkaa munat, sokeri ja voisula tasaiseksi tahnaksi. Sekoita kuiva-aineet ensin keskenään ja sitten taikinapohjaan. Rullaa taikinasta jauhotetulla alustalla sikarin näköisiä pötkilöitä, nosta ne leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia.

___________________________________________

UUDET PERUNAT VOIKASTIKKEESSA

Perunoiden keittämiseen ei juuri neuvoja tarvita. Varsinkin uudet potut maistuvat taivaallisilta, keittotyylistä huolimatta. Sata vuotta vanha keittovinkki osui kuitenkin silmääni; siinä voi lisätään jo keitinveteen ja tavallisen tillin sijasta perunat höystääkin persilja. Kas kun en tätä ole itse, persiljan suurkuluttajana, aiemmin keksinyt. Persiljasta saa mukavaa vaihtelua ja raikkaan yrttimäisen vivahteen.

__________________________________________

UUDET PERUNAT VOIKASTIKKEESSA vuodelta 1909

1 1/2 ltr. uusia perunoita
1/2 ltr. vettä
4 rkl. voita
suolaa
2-3 rkl. hienonn. persiljaa

Perunat huuhdotaan, kaavitaan ja pannaan voin kera tulelle kiehuvassa, hiukan suolatussa vedessä. Ne keitetään hiljalleen pehmeiksi kannen alla. Hienonnettu persilja sirotellaan viimeksi perunain päälle.

____________________________________________

UUDET PERUNAT nykykielellä

uusia perunoita
vettä
ripaus merisuolaa
nokare voita
persiljanlehtisilppua

Pese perunat juuresharjalla. Mittaa vettä sen verran että perunat juuri ja juuri peittyvät, lisää veteen suola ja voi. Keitä perunat "al denteiksi" (=älä ylikeitä), kaada vesi pois ja ripottele persiljasilppu päälle juuri ennen tarjoamista.

___________________________________________

MUHENNETUT VIHREÄT HERNEET

Tämä ohje on kuin keittäisi hernerokkaa, muttei sitten kuitenkaan ihan loppuun asti, tai kuin tekisi ranskalaista hernemuhennosta, mutta jättäisi pekonin, sipulin ja persiljan pois. Itse säikähdin kattilan pinnalle nousevia herneenkuoria, ja yritin niitä ensin kalastella lusikalla pois, kunnes huomasin, että kyseessä on loputon urakka. Kun herneet pehmenivät ja muhennos oli valmista, ei läpinäkyviä kuoria enää edes erottanut.

Kaikessa yksinkertaisuudessaan resepti on kokeilemisen arvoinen, sopisi hyvin vaikkapa ankankoipien tai strutsifileen höysteeksi.

____________________________________________


MUHENNETUT VIHREÄT HERNEET vuodelta 1909

5 dl. kuivia herneitä
1 1/2 ltr. vettä
3 rkl. voita
2 rkl. sokeria
1 1/2 rkl. suolaa

Herneet perataan, huuhdotaan ja pannaan iltaa ennen käyttämistä kylmään veteen likoomaan. Ne keitetään samassa vedessä pehmeiksi. Jos vesi on kovaa, sekoitetaan siihen kiehuessa herneen kokoinen pala soodaa. Voi lisätään ja muhennos maustetaan sokerilla ja suolalla.

______________________________________________

MUHENNETUT VIHREÄT HERNEET nykykielellä

500 g kuivattuja herneitä
1 1/2 l vettä
3 rkl normaalisuolaista voita
2-3 rkl sokeria
1-2 rkl merisuolaa

Huuhtele herneet ja liota vedessä yön yli. Vaihda vesi ja keitä herneet pehmeiksi. Käänte sekaan rasva, ja mausta muhennos sokerilla ja suolalla.

_____________________________________________

MUNAKAS (OMELETTI)

 "No joo, kokeillaanpa nyt tämäkin, hoh hoijaa"...mietin mielessäni kun kaiken kiireen keskellä väsäsin aamiaismunakasta isoäidin tyyliin. Ja yhtäkkiä, niin kuin suoraan mainosteksteistä: hyvä ruoka-paempi mieli, kaikki alkoi maistua ja näyttää mainiolta. Valkuaisten vaahdotuksella on taianomainen vaikutus; yksinkertainen munakas muuttuu ihan itsestään aamu-gourméksi !

_____________________________________________

MUNAKAS (OMELETTI) vuodelta 1909

4 munaa
4 rkl. maitoa, kermaa tahi vettä
1 tl. vehnäjauhoja
1 tl. suolaa
1/8 tl. hienonn. valkopippuria

Munankeltuaiset vatkataan hyvin, neste, vehnäjauhot ja mausteet lisätään, viimeksi kovaksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Voi käristetään kuumassa munakaspannussa, seos kaadetaan päälle, ja munakas paistetaan vienolla tulella. Täytettä -mitä halutaan- levitetään puolelle munakkaalle ja toinen puoli käännetään päälle. Munakas kaadetaan vadille ja tarjotaan heti.
_____________________________________________

MUNAKAS (omeletti) nykykielellä
kahdelle

4 kananmunaa
4 rkl laktoositonta ruokakermaa
1 tl vehnäjauhoja
1 tl merisuolaa
ripaus hienonnettua valkopippuria
lisäksi tarvitset rypsiöljyä paistamiseen

Täytteeksi: savukalkkunaa, -poroa, -lohta, tai -kinkkua

Erottele munanvalkuaiset keltuaisista, vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset, ruokakerma, jauhot, suola ja valkopippuri kulhossa kuohkeaksi taikinaksi, kääntele valkuaisvaahto sekaan.

Kuumenna öljy pannulla ja kaada puolet munakastaikinasta pannulle, paista miedolla lämmöllä kunnes pohja on kuparinruskea. Käännä munakas ja paista vielä hetki toiseltakin puolelta.  Aseta täyte munakkaan keskiosaan ja käännä puolesta välistä kahtia, toinen puoli kanneksi. Tee toinen munakas samalla tavalla.
____________________________________________

LINNUNLIHAN SÄILYYNPANO

Haltioituneena luen linnunlihan säilyynpanon uudelleen ja uudelleen. Ohjetta noudattaen kuka hyvänsä entisajan ihminen osasi toimia kuin ammattilainen. Haltioituneena kuvittelen vanhan ajan tynkää  tuotantoketjua, nykyisin näistä asioista ymmärretään vain metsästysseuroissa. Saahan toki Matti Meikäläinenkin marketista pakastettuja viiriäisiä sun muita, mutta tämän reseptin hieno idea menisi niiden säilömisessä ihan pieleen. Eikä kyllä äkkiseltään tule mieleen mistä läkkipeltisiä tölkkejäkään voisi hankkia.

Luen linnunlihan säilyynpanon yhä uudelleen ja uudelleen. Säilön linnut ajatuksissani ja päästän mielikuvitukseni valloilleen. Ja julkaisen oheen muidenkin ihasteltavaksi.

__________________________________________


LINNUNLIHAN SÄILYYNPANO vuodelta 1909

Linnut puhdistetaan ja paistetaan voissa. Paistumisen aikana lisätään niille lihalientä tahi vettä (mutta ei kermaa eikä maitoa). Liha ei saa paistua liian pehmeäksi, sillä se pehmiää vielä jonkunverran säilykepurkkia keittäessä. Liha poistetaan luista, pannaan hyvin puhdistettuihin läkkisiin säilykepurkkeihin niin tiiviisti kuin mahdollista, ja kastike siivilöidään päälle. Kannet joko väännetään tahi juotetaan kiinni, ja purkit keitetään vedessä 1/2-1 tunti. Vettä täytyy olla niin runsaasti, että purkit peittyvät, ja jos kannen kohdalta nousee vesikuplia, on se merkkinä siitä, etteivät kannet ole kylliksi tiviisti kiinnitetyt. Silloin ne ovat väännettävät kovemmin kiinni tahi juotettavat uudelleen. Määräajan kiehuttuaan purkit nostetaan vedestä jäähdytetään äkkiä ja säilytetään kylmässä paikassa.

___________________________________________