RIISI- JA RAPARPERIPUURO

Riisi-ja raparperipuuron voi syödä lämpimänä riisipuurona, tai sitten jääkaappikylmänä välipalana. Raparperin oksaalihappo sitoo itseensä kalsiumia, ja jollei happo löydä sitä mistään muualta, nappaa se kalsiumin luustosta. Tämän takia raparperin kanssa syödään perinteisesti jotain maitotuotetta, ja minäkin keitin puuron maidossa. Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen vaniljatangon, sen maku kesyttää villin raparperin lempeästi... Niin, ja juhannus kun meni itseltäni ohi töitä tehdessä, niin keitin  raparpeririisistäni lohdutuspalkinnoksi varsinaista herkkua; lorautin sekaan paksua kermaa.  Riisiherkku on samalla kertaa täyteläinen ja raikas... Jos juhannus olisi maku, olisi se tässä.
____________________

RIISI- JA RAPARPERIPUURO vuodelta 1909

1 ltr. vettä
2 dl. riisiryyniä
1 ltr. tuor. raparperia tahi 8 dl. raparperihilloketta
1 1/2-2 dl. sokeria

Huuhdotut riisiryynit pannaan kuumaan veteen ja keitetään siinä puolipehmeiksi. Sitte lisätään huuhdotut kuoritut ja paloitellut raparperit ja sokeri. Puuro saa kiehua, kunnes ryynit ovat pehmenneet. Senjälkeen kaadetaan se vadille jäähtymään.

___________________

RIISI- JA RAPARPERIPUURO nykykielellä
"raparpeririisi"

1 l maitoa
2 dl puuroriisiä
1 vaniljatanko
raparperihilloketta (sokerin ja vesitilkan kanssa muusiksi keitettyjä raparperinvarsia) oman maun mukaan
ripaus merisuolaa
(ruoko)sokeria oman maun mukaan
(kuohukermaa, ei välttämätön)

Halkaise vaniljatanko, laita kattilaan maito, suola ja vanilja, kuumenna kiehumispisteeseen. Keitä riisipuuro pakkauksen ohjeen mukaan, lisää loppuvaiheessa raparperihilloke. Nouki vaniljatanko pois, mausta sokerilla ja lorauta sekaan paksua kermaa. Tarjoa huoneenlämpöisenä tai jääkaappikylmänä.

___________________

AH:N KOEKEITTIÖ PÄÄSI LEHTEEN

Meillä kävi toimittaja kylässä! Tarjosin kahvin kanssa vähän aikaa sitten blogissa esiteltyjä VOIVANNIKKEITA. Olin levittänyt vanhat lautaset isolle ruokapöydälle, mutta kuvaaja innostui 

pikkuriikkisestä keittiöstä enemmän. Oikeastaan ihan kiva, blogin lukijatkin pääsevät nyt kurkistamaan "pääkallopaikalle"; AH:n koekeittiöön... Ja niinkuin kuvasta näkyy, on meidän keittiössä kaikki käden ulottuvilla, kirjaimellisesti!

Tällä kertaa reseptivinkin sijasta tuleekin kuvamuisto Anna Hildan albumista:  Kuviovoimistelua yöttömässä yössä vanhan ajan tyyliin.

NOTKEAA JUHANNUSPÄIVÄÄ KAIKILLE!

MUHENNETUT MUNAT

LUOMUMUNAN KELTUAINEN VÄRJÄÄ KASTIKKEEN KAUNIIN KELTAISEKSI.

Isoäidin aikaan on keitettyjä munia syöty munankeltuaisella terästetyn laihan bechamelkastikkeen kanssa. Vähän ohut, mutta hyvä, perus valkokastike... Pyhäaamuna tähän voisi lisätä ripauksen muskottipähkinää ja koristeeksi ruohosipulia. Ei mitään elämääsuurempaa, mutta mukava vaihtoehto  keitetyille munille?!

_______________________

MUHENNETUT MUNAT vuodelta 1909

4 kov. keitettyä munaa
2 rkl. voita
1/2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. kermaa tahi maitoa
suolaa
hienonn. valkopippuria
(1 munankeltuainen)

Voi ja vehnäjauhota käristetään, kerma tahi maito lisätään; seoksen annetaan kiehua 5 min., maistetaan, ja vatkattu munankeltuainen sekoitetaan joukkoon. Kovaksi keitetyt munat leikataan lohkoiksi, asetetaan kulhoon ja seos kaadetaan päälle.

_________________________

MUHENNETUT MUNAT nykykielellä

2 keitettyä (luomu) munaa
(ruohosipulia koristeeksi)
1 rkl voita
1/2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa (tai täysmaitoa tai ruokakermaa)
ripaus suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
(ripaus muskottipähkinää)
1 luomu kananmunankeltuainen

Keitä kananmunat koviksi, liota kylmässä vedessä, kuori ja leikkaa lohkoiksi. (Silppua ruohosipuli).

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot sekaan ja kypsytä hetki (älä ruskista). Lämmitä kerma/maito/ruokakerma toisessa kattilassa ja vispaa voi-jauhoseokseen. (Kun sekoitettavat aineet ovat tasalämpöisiä, ei keitokseen muodostu paakkuja). Keitä miedolla lämmöllä 5 minuuttia, nosta kattila liedeltä ja vatkaa sekaan munankeltuainen. Mausta suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Tarjoa keitettyjen munien kanssa, koristele annos ruohosipulisilpulla.

_________________________

PERUNAKUORUKAT (-KROKETIT)

Edellispäivän muusi saa perunakuorukoista uuden mahdollisuuden. Ehkä juuri siksi tykästyin tähän reseptiin ja sen ideologiaan... Ei tästä mitään terveysruokaa kehity, mutta melkein tyhjästä nyhjästy iltapala viinilasillisen kaveriksi... Ja kuka estää sekoittamasta kuorukkamassaan; vaikkapa pekonia, savukalaa tai juustoraastetta...

___________________________

PERUNAKUORUKAT (-KROKETIT) vuodelta 1909

1 ltr. perunoita
vettä
suolaa
2 munankeltuaista
1/2 rkl. suolaa
1 tl. sokeria
1/8 tl. hienonn. valkopippuria
voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
1 1/2 dl. survottuja korppuja
Perunat kuoritaan, huuhdotaan ja keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä. Ne painetaan lämpiminä sosepuristimen läpi, tahi survotaan hienoiksi joko perunanuijalla tahi kahvielilla. Vatkatut munankeltuaiset ja mausteet sekoitetaan perunasurvokseen. Tästä muodostetaan kahdella lusikalla pyöryköitä, jotka pyöritetään vähän vatkatuissa munanvalkuaisissa ja viimeksi survotuissa korpuissa. Ne keitetään ruskeiksi kuumassa keitinrasvassa ja nostetaan imupaperille valumaan.

________________________

PERUNAKUORUKAT (-KROKETIT) nykykielellä

5 dl perunamuusia
2 kananmuna
merisuolaa
ripaus sokeria
valkopippuria myllystä
1-2 dl korppujauhoja
rypsiöljyä uppopaistamiseen

Jos edellispäivältä ei ole jäänyt perunamuusia, aloita soseen valmistamisesta. Erottele keltuaiset valkuaisista ja sekoita keltuaiset jäähtyneeseen muusiin. Mausta sose suolalla (huom. jos käytät edellispäivän muusia, on se jo kertaalleen maustettu tarvittavalla suolamäärällä), sokerilla ja valkopippurilla. Pyöritä massasta palloja ( kuin tekisit lihapyöryköitä, tai kahden teelusikan avulla), kierittele pyörykät ensin munanvalkuaisissa ja lopuksi vielä korppujauhoissa. Kuumenna öljy 180℃:ksi (kun leipäkuutio ruskistuu vajaassa minuutissa, on öljy sopivaa).Uppopaista kroketit kauniin ruskeiksi ja nosta reikäkauhalla talouspaperille valumaan hetkeksi ennen tarjoamista. Jos teet kroketteja suuremmalle seurueelle, säilytä niitä paistamisen ajan 150℃ uunissa, etteivät kuorukat pääse jäähtymään. (Tai tee kroketit etukäteen ja lämmitä uudelleen 180℃ uunissa).

__________________________

RAPARPERISOSE

Voi tätä väriloistetta!
Lämpöaaltoa odotellessa päästään nauttimaan väriaallosta; voikukat muuttavat maiseman keltaiseksi, puut hehkuvat limetin vihreinä ja ilmassa leijuu hunajan tuoksu. Kausiherkku-raparperi on nyt parhaimmillaan; kiisselinä, soseena, piirakkana, mehuna... Sen kirpeän raikas maku on varma kesän merkki, satoi tai paistoi.

Kerroskiisseli kuuluu suomalaisten jälkiruokien parhaimmistoon. Maitokiisseli voittaa pannacotat ja blanc mangerit mennen tullen... Ellei koostumus ole riittävän täyteläinen, voithan aina vaihtaa osan maidosta kermaksi... Ulkomaalaisissa jälkiruokaklassikoissa kiinteys tehdään liivatteella, kun taas suomalaisessa perinneherkussa perunajauhoilla tai maissitärkkelyksellä. Pannacotta lohkeaa siksi kauniisti, ja kiisseli on luonteeltaan venyvämpää.

Tein japanilaiselle vieraalleni Suomi-Japani kerroskiisselin niin että lisäsin maitokiisselipohjaan vaniljaa sekä puuterimaista matcha-teejauhetta ja siivilöin raparperisoseen silkkisen sileäksi. Itse pidän kyllä raparperisattumista soseessa, mutta ulkomaalaiset yleensä vierastavat marjojen siemeniä ja raparperin kuituja. Soseesta saisi kiisseliä saostamalla sitä perunajauhoilla samaan tapaan kuin maitokiisselinkin, mutta kuppeihin valmistettu kerta-annos pysyy kasassa ilman pottujauhojakin. Hyvä matcha ei minun mielestäni kaipaa sokeria lisäkseen, mutta maista itse, ja jos siltä tuntuu, lisää  matchakiisseliin vähän tomusokeria...Sitten vaan syötävät koristeet pinnalle: pikkuriikkisiä koivunlehtiä ja vanilja-aromisia orvokkeja. Huippu-yhdistelmä, vaikka itse sanonkin!

RAPARPERISOSE vuodelta 1909

2 kg. raparperia
3/4-1 kg. sokeria

Raparperi kuoritaan ja leikataan senttimetrin pituisiksi palasiksi, jotka sekoitetaan sokeriin ja keitetään hiljalleen 1/2-1 tunti, koko ajan hyvin hämmentäen. Sose kaadetaan kuumana purkkeihin, saa jäähtyä ja paperi sidotaan päälle.

_________________

nykykielinen KERROSKIISSELI MATCHA-MAIDOSTA JA RAPARPERISTA

500 g raparperia, mieluiten punakuorista
100 g (n. 1 dl) sokeria

5 dl maitoa (punaista)
1 vaniljatanko
vähintään 1/2 dl laadukasta matchajauhetta (tai oman maun mukaan)
reilu 2 rkl perunajauhoja (tai 3 rkl maizenaa)

Pese ja pilko raparperi (jos haluat kauniin värin, älä kuori). Mittaa sokeri raparperipalojen sekaan ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes palat soseutuvat. Siivilöi keitos ja siirrä sivuun jäähtymään.

Mittaa maito kattilaan, kuumenna kiehumispisteeseen. Halkaise vaniljatanko ja raaputa veitsenkärjellä siemeniä maidon sekaan, vatkaa matchateejauhe maidon sekaan. Sekoita perunajauhot kylmään maitotilkkaan ja kaada kuumaan matchamaitoon, anna keitoksen pulpahtaa kerran, mutta älä enää keitä. Kaada matchakiisseli jälkiruokakulhon pohjalle (tai jos otat sen piknikille mukaan -> hillopurkin pohjalle), anna jäähtyä puoli tuntia ja lusikoi raparperisose päälle. Koristele pienillä koivunlehdillä ja niittyorvokinkukilla juuri ennen tarjoamista.

_________________

CHATEAUBRIAND

Tämän ohjeen kanssa pähkäilin ollakko nykyaikainen vai vanhanaikainen... Tavallisesti chateaubriand ( = sisäfileen keskiosasta leikattu paksuhko pihvi, mistä riittää syötävää kahdellekin) valmistetaan sisäfileestä, mutta vanhan kirjan mukaan selkälihasta. Sisäfilee on paloittelukuvan numero 7:n yläpuolella oleva tähtikuvio, ja selkäliha sen sijaan, niskan vieressä, numerot 3 ja 6.

Numero 7 on nimeltään paahtopaisti, ja numero 8 on ranskanpaisti. Tekstin mukaan "ranskanpaistia käytetään usein paahtopaistin jatkona, myöskin patapaistina. Paahto- ja ranskanpaistipaloja ostaessa saa *sisäfileetäkin, joka on lihan pehmein osa. Sen voi irrottaa muusta lihasta ja siitä laittaa chateaubriandia y.m."

No niin, vaihtoehdot olivat siis; selkä, sisäfilee tai paahtopaisti. Tarjouksessa oli VASIKAN paahtopaistia, joten valitsin sen. Vanhassa ohjeessa selkäliha pehmitetään nuijalla, mutta sisäfilee (niinkuin  vasikan paahtopaistikin) on jo valmiiksi niin mureaa, ettei sille tarvitse näyttää nuijaa. Chateaubriand kuuluisi nykykäsityksen mukaan paistaa yhtenä kokonaisena palana ja leikata pihveiksi vasta juuri ennen tarjoamista... Päätin kuitenkin olla vanhanaikainen... Soosiksi valitsin pitkänkaavan mukaan kokoonkeitetyn punaviinikastikkeen, se vaan on niin hyvää.

Tämän reseptin toivoin onnistuvan! Olihan mieheni palaamassa pitkältä, kolmen viikon matkalta ja halusin todistaa, että kotona saa aina parempaa sapuskaa kuin maailmalla... Sopivan lihan valitseminen oli erityisen tärkeää myös siksi, että käytin ensimmäistä kertaa Anna Hildan koekeittiölle lahjoitettua ranskalaista hiiliteräspannua. En kovin innokkaasti lähde yhteistyöhankkeisiin mukaan, mutta tämän pannun valmistaja on ollut olemassa jo Anna Hildan aikana, ja ennen isoäitiäkin. Metallisia maatalousvehkeitä, keittiön uunipeltejä, kattiloita ja patoja  valmistava firma perustettiin jo 1830. Anna Hilda syntyi vasta 66 vuotta myöhemmin, vuonna 1896.

Näitä laskeskelin mielessäni noutaessani postipakettia... Vastaanottajaksi oli nimeni lisäksi kirjattu "ISOÄIDIN RESEPTILLÄ". Suuressa pahvilaatikossa oli serranonkinkun näköinen paperiin kääritty möhkäle... Yksikään paistinpannu ole koskaan aikaisemmin saanut minua laskemaan vuosia, eikä vienyt ajatuksiani aikamatkalle... Muttei tämä pannu olekaan mikääntahansa; tällä on tarina ja Ranskaan asti ulottuvat sukujuuret. Tervetuloa Anna Hildan keittiötiimiin, DE BUYERin pannunhenki, ja KIITOS paista.fi- kauppias Ville!

Kierrätysmetallista valmistettua hiiliteräspannua hoidetaan kuin valurautapannuakin; ennen käyttöä rasvapoltetaan, eikä koskaan - ikinä - milloinkaan pestä pesuaineella, pelkällä vedellä vain. Oikein käsiteltynä pannun väri tummuu ja pintaan muodostuu teflonmainen luonnonpinnoite. Mitä enemmän pannu on käytössä, sitä hurjemmalta se näyttää ja aina vaan täydellisemmän paistotuloksen käyttäjälleen antaa.

VASEMMALLA SUORAAN TEHTAALTA, KESKELLÄ ENSIMMÄISEN RASVAPOLTON  JÄLKEEN JA OIKEALLA TOISEN RASVAPOLTON JA CHATEAUBRIANDIN PAISTAMISEN JÄLKEEN.

CHATEAUBRIAND vuodelta 1909

1 kg. selkälihaa (sisäpalaa)
ruokaöljyä tahi sulattua voita
suolaa
hienonn. vakopippuria
2 dl. lihalientä
1 1/2 rkl. hyvää voita, hierotaan vaahdoksi
2 rkl. hienonn. persiljaa

Liha pidetään riippumassa 2-3 päivää, pestään kuumaaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan noin 3 sm. paksuiksi viipaleiksi. Ne pehmitetään nuijalla hiukan ja kastetaan ruokaöljyyn tahi sulattuun voihin. Huuhdottu persilja hienonnetaan ja sekoitetaan 1 1/2 rkl. hierottua voita. Pihvit paistetaan kuumassa pannussa äkkiä kummaltakin puolen, sekä maustetaan. Pannu huuhdotaan kiehuvalla lihaliemellä ja liemi kaadetaan pihvien päälle, jotka asetetaan kuumennetulle vadille. Kunkin pihvin päälle pannaan pieni kokkare persiljavoita.

※※※Aivan turhaan jännitin; Suomen oikukas sää ja de Buyerin pannunhenki näyttivät kotiinpaluujuhlissa parhaat puolensa. Sihisevä pannu taikoi lihan pintaan Maillardin reaktion  (ruskean, aromikkaan ja makean pinnan) ja laskevan auringon valohuntu toi illallispöytään silmänruokaakin. Ihan kuin koleaa kevättä ei olisi koskaan näillä leveyksillä nähtykään...※※※

CHATEAUBRIAND nykykielellä

pihvit:
150 g/hlö  härän tai naudan sisäfileetä (tai vasikan paahtopaistia)
voita
suolaa
mustapippuria

maustevoi:
(hovimestarinvoi)
100 g voita
1 rkl sitruunan mehua
3 rkl silputtua persiljaa
suolaa
valkopippuria
(ripaus cayennepippuria, ei välttämätön, mutta viimeistelee maustevoin mukavasti)

(lisäksi puna- tai portviinikastiketta)

Leikkaa filee (tai paisti) pihveiksi, muotoile tasakokoisiksi ja solmi paistonaru ympärille. Anna levätä huoneenlämmössä puoli tuntia ennen paistamista (tai niin kauan että liha on huoneenlämpöistä). Sekoita sitruunanmehu, persiljasilppu, ripaus suolaa ja valkopippuria pehmeään voihin ja  muotoile maustevoista tanko (leivinpaperin avulla). Nosta voitanko jääkaappiin kovettumaan.

Sulata nokare voita kuumalla pannulla ja paista pihvit sihisevän kuumalla pannulla, molemmilta puolilta, mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa maustevoitangosta kiekkoja, poista pihvien ympäriltä narut ja tarjoa hovimestarinvoin (sekä  punaviini- tai portviinikastikkeen kastikkeen) kanssa.

_________________