HOVIJÄLKIRUOKA

Anna Hilda on antanut hovijälkiruoalle arvosanan 10+ ja resepti kuulostaa muutenkin riittävän juhlalliselta uudenvuoden yön "kahvipöytään". (Marenki sopii myös mainiosti sampanjan seuralaiseksi.) Mutta; kermavaahtolaastilla koottu marenkipyramidi kuulostaa melko uskaliaalta, uhkarohkealtakin.

Siispä pinoan hovijälkiruoan korkeareunaiseen lasikulhoon, lopputulos on englantilaisen trifle- jälkiruoan ja uusiseelantilaisen pavlova-marenkikakun supisuomalainen risteytys. Ja nyt kun lasimalja pitää koko komeuden kasassa, voin huoletta lisätä täytteeksi jäätelöäkin. Rosé sampanjan värisen marengin saan aikaiseksi muutamalla tipalla punaista elintarvikeväriä. Kattaukseen vielä vaaleanpunaiset pellavaliinat, pinkkejä värivaloja ja turkoosinsinisiä astioita. Pienet muutokset päivittävät hovijälkkärin suoraan 2000-luvulle. Vuosi vaihtuu värikkäästi, mukana kulkee silti aina "jotain vanhaakin"...

MAKEAA UUTTA VUOTTA !


*********************************************

HOVIJÄLKIRUOKA vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
12 rkl. sokeria
1/2 ltr. hyvää kermaa
1/2 suklaakakkua
3 dl. kermaa
2 dl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja vatkaamista jatketaan vielä noin 15 min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitellen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä, korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterön läpi eri muotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uuninlämmössä.

Suuria munanvaahtoleivoksia ladotaan korkeaksi pyramiidiksi. Osa vaahdoksi vatkatusta kermasta pannaan kerroksien väliin. Suklaa, kerma (3 dl.) ja sokeri keitetään paksuksi liemeksi, joka jäähdytetään ja sitten kaadetaan munavaahtoleivoksille. Jälkiruoka koristellaan kermavaahtojäännöksellä.

********************************************

HOVIJÄLKIRUOKA nykykielellä
= uudenvuoden yön pavlova

6 kananmunanvalkuaista
ripaus suolaa
1 dl sokeria
(elintarvikeväriä)
1 dl kevytkermaa
100 g taloussuklaata
2 1/2 dl Flora visipiä (20%)
ripaus sokeria
1/2 l vaniljajäätelöä

Vatkaa valkuaiset ja ripaus suolaa kovaksi vaahdoksi, mausta valkuaisvaahto sokerilla (ja värjää elintarvikevärillä). Levitä marenkiseos haluamasi kokoisiksi kiekoiksi leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. (Tästä ohjeesta tulee 8 kpl halkaisijaltaan 15 cm kokoisia marenkikiekkoja).  Pidä marenkipohjia 100 asteisessa uunissa noin 2 tuntia, kunnes ne kuivuvat. Irrota kiekot varovasti leivinpaperista. Käytä vasta jäähtyneinä.

Sulata suklaa kevytkerman sekaan, sekoita kastikkeeksi ja siirrä sivuun jäähtymään.Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta kevyesti sokerilla.

Aseta ensimmäinen marenki lasikulhon pohjalle, pinoa marenkipohjan päälle jäätelöä ja kermavaahtoa, nosta seuraava marenki kanneksi, jatka näin kunnes olet rakentanut sopivan korkuisen kakun. (Jos marenkeja jää yli, ne säilyvät ilmatiiviissä rasiassa). Valuta lopuksi suklaakastike marenkikakun päälle ja tarjoa saman tien.

********************************************

PEHMEÄ MAUSTEKAKKU

Joulun tunnelma rakentuu valosta, tuoksuista, perinteistä ja rakkaudesta.

Sisältä vaalean (ja purutuntumalta vähän omalaatuisen) maustekakun sata vuotta vanhasta reseptistä löytyy ripaus näitä kaikkia.

TUNNELMALLISTA JOULUA !


*****************************************

PEHMEÄ MAUSTEKAKKU vuodelta 1909

2 munaa
2 dl. sokeria
1/2 tl. hienonn. kardemummaa
1 tl. hienonn. kaneelia
1 tl. hienonn. inkivääriä
2 tl. hienonn. pomeranssinkuoria
1/2 dl. sulatettua voita
3 dl. kermaa
1 tl. soodaa
4 1/2 dl. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan vaahdoksi, mausteet, pesty, sulatettu voi, kerma ja siihen liuotettu sooda ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan lämpimässä uunissa noin 1 tunti.

******************************************

PEHMEÄ MAUSTEKAKKU nykykielellä

2 kananmunaa
2 dl sokeria
1/2 tl hienonnettua kardemummaa
1 tl kanelia
1 tl jauhettua inkivääriä
2 tl jauhettua pomeranssinkuorta
1/2 dl voisulaa
3 dl kevytkermaa
1 tl leivinjauhetta
4 1/2 dl vehnäjauhoja

ylimääräistä voita kakkuvuoan voiteluun
korppujauhoja vuoan jauhottamiseen
tomusokeria kakun koristelemiseen


Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää sekaan voisula, kerma ja jauhoihin sekoitetut kuiva-aineet. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kakkuvuokaan, paista 180 asteisessa uunissa noin tunti (kokeile kypsyys puutikulla, kypsän kakun keskelle työnnettyyn tikkuun ei enää tartu taikinaa). Anna jäähtyä, ripottele tomusokeria koristeeksi juuri ennen tarjoamista.

********************************************

JOULULIMPPU

Halusin tehdä joulun kunniaksi käsityönä räätälöidyn limpun, mutta Anna Hildan aikainen joululimppu vaikutti melko konstikkaalta: "mämmimaltaita, taikinajuurta ja helmeilevää vettä" !

Olin kuitenkin saanut päähäni idean omatekoisesta joululimpusta, ja tiesin ettei sisälleni tulisi joulurauhaa ennen kun ottaisin kuuman limpun uunista. Alkoi eri limppureseptien yhteensovittaminen, ensin teoriassa ja sitten koelimppujen muodossa. Osasta tuli liian maltaisia, toisista liian imeliä...tämä viimeisin sovellus on mielestäni ehdottomasti paras: yksinkertaiset työvaiheet ja helpot raaka-aineet. Makukin oli kohdallaan, tai sitten se vain maistui niin älyttömän hyvältä koska oli omatekoista?!


*********************************************

JOULULIMPPU vuodelta 1909

2 1/2 ltr. lämmintä vettä
700 gr. mämmimaltaita
3-3 1/4 kg. ruisjauhoja
3 rkl. suolaa
1/2 ltr. hapanta taikinajuurta
2 rkl. hiivaa
(3 dl. siirappia)

1 1/2 litraan lämmintä vettä sekoitetaan maltaat, ruisjauhoja sirotellaan pinnalle paksu kerros, tämä peitetään asetetaan lämpimään paikkaan 1/2-1 tunniksi imeytymään. Puoli litraa helmeilevää vettä lusätään seokseen, joka vatkataan holellisesti, jauhoja sirotellaan pinnalle ja annetaan taas imeytyä.

Puolen tunnin kuluttua lisätään jäljellä oleva vesi kiehuvana seokseen, jota sen jälkeen vatkataan, kunnes se jäähtyy. Sitten sotketaan taikinaan suola, hiiva, joka on liuotettu tilkkaseen haaleata vettä, hapanjuuri sekä loput jauhot. Ellei taikina ole imeytynyt kylliksi, pannaan siihen siirappi.

Kun taikina on hyvin noussut, vanutetaan se leivinpöydällä ja muodostetaan pyöreiksi limpuiksi, joita sitte kun ovat nousseet, kypsennetään kuumassa uunissa 1 tunti.

********************************************

JOULULIMPPU NYKYKIELELLÄ

3 dl ruisjauhoja
7 dl vehnäjauhoja ja ylimääräistä leipomiseen
2 tl suolaa
2 tl kuminan siemeniä
2 tl aniksen siemeniä
2 tl fenkolin siemeniä
1 pussi (11 g) kuivahiivaa
1/2 l piimää
1 1/2 dl siirappia
50 g huoneenlämpöistä Oivariinia
lisäksi tarvitset voiteluun 1/2 dl vettä ja 1/2 dl siirappia

Mittaa kuiva-aineet kulhoon. Lämmitä piimä 42 asteiseksi (hieman kättä lämpimämmäksi) ja kaada jauhoseoksen joukkoon. Alusta sekaan siirappi ja rasva. Vaivaa taikinaa ainakin 15 minuuttia, kunnes se on tasaista ja venyvää. Anna nousta liinan alla tunti.

Jauhota leivinalusta ja pyöritä taikinasta kaksi limppua. Nosta leivät leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja anna kohota liinan alla vielä puoli tuntia.

Pistele limppujen pintaan haaukalla reikiä ja paista 200 asteisessa uunissa reilu puoli tuntia. Voitele kuumat limput siirappivedellä.

*********************************************

PORKKANALAATIKKO

Anna Hildan aikaan on kuivia leivänkannikoita ollut varmaankin paremmin saatavilla kuin kaukomaiden kallisarvoista riisiä. Ehkä juuri siksi 100 vuotta sitten porkkanalaatikkoa jatkettiin korppujauholla keitetyn riisin sijasta. Hiilihydraattia molemmat...kenties sadan vuoden päästä joulun hienostunut perinnelaatikko tehdään pelkästä luomuporkkanasta?

******************************************

PORKKANALAATIKKO vuodelta 1909

3/4 kg. porkkanoita
vettä
suolaa
2 1/2 dl. survottuja korppuja
2 1/2 dl. maitoa
3 rkl. sulatettua voita
2 munaa
suolaa
sokeria
(hienonn. muskottia)

Porkkanat huuhdotaan puhtaiksi ja keitetään pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Sitten ne kuoritaan ja hienonnetaan raastimella, joilloin muut yllämainitut ainekset hämmennetään sekaan. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

********************************************

PORKKANALAATIKKO nykykielellä

1 kg porkkanoita
suolaa
2 1/2 dl korppujauhoja
2 1/2 dl maitoa
3 rkl voisulaa
2 kananmunaa
ripaus suolaa
ripaus sokeria
ripaus mustkottipähkinää
ylimääräistä voita paistovuoan voiteluun

Kuori ja pilko porkkanat, keitä ne pehmeiksi suolavedessä, valuta ja survo perunanuijalla. Sekoita korppujauhot, maito, voi ja munat sekaan. Mausta suolalla, sokerilla ja muskotilla.

Kaada porkkanaseos voideltuun uunivuokaan, paista laatikkoa 30-40 minuuttia.

**********************************************

PAAHDETUT KASTANJAT

Kastanjat eivät ole suurinta herkkuani, mutta niiden tuoksu tuo tuulahduksen keskieurooppalaista joulunalustunnelmaa. Siellä hehkuvan kuumista kastanjapadoista nousee ihanan pehmeä ja hieman paahteinen tuoksu, sellainen, mitä nuuskisi mielellään Suomenkin talvessa.

Löysin isoäidin keittokirjasta täsmäohjeet kastanjafiilistelyyn ja lähikaupasta ranskalaisia kastanjoita, eikä mennyt kauaakaan kun meillä jo maisteltiin kotipaahtoisia kastanjoita. Noh, niiden maku ei kyllä edelleenkään voittanut suosiotani, mutta se hurmaava tuoksu; se oli aito ja aromikas, se leijaili keittiöstä olohuoneeseen, eteisen kautta aina rappukäytävään asti. Se oli mitä hienostunein tervetulotoivotus pikkujouluvieraille.

*******************************************

PAAHDETUT KASTANJAT vuodelta 1909

1/2 kg. kastanjoita
karkeita suoloja

Kastanjat huuhdotaan, pyyhitään kuiviksi ja niiden kärjet leikataan ristiin auki. Ne asetetaan paksujen suolakerroksien väliin kannelliseeen rautapannuun ja paistetaan joko uunissa tahi hiilloksella, pannua on silloin tällöin pudisteltava.

Noin 20-30 min. kuluttua ovat kastanjat paistuneet kypsiksi, jolloin kuoretkin irtaantuvat helposti. Tarjotaan vaahdoksi hierotun voin kera.

******************************************

PAAHDETUT KASTANJAT nykykielellä

kastanjoita
karkeaa merisuolaa
voita (huoneenlämpöistä)

Huuhdo ja pyyhi kastanjat talouspaperilla. Tee jokaisen kastanjan suippoon päähän ristiviilto (varo lipsuvaa veistä) ja aseta pystyyn uunivuokaan, merisuolapedille.

Paista 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes kuori irtoaa helposti, mutta sisus on vielä pehmeää. Dippaa huoneenlämpöiseen voihin ja nauti lämpiminä.

******************************************

VIIPURIN RINKILÄ

Viipurinrinkelin, tai -rinkilän, niin kuin sitä sata vuotta sitten kutsuttiin, voisi julistaa itsenäisyyspäivän nimikkoleivonnaiseksi. Eteläkarjalaisen perinnerinkulan tarina on yhtä herkullinen kuin itse rinkeli. Resepti on peräisin Viipurin fransiskaanimunkkien luostarista, mistä se aloitti Suomen valloituksensa 1500-luvulla luostarin toiminnan lakattua, uskonpuhdistuksen jälkeen.

Pietari Brahe tilasi Viipurista rinkeleitä varta vasten Turun Akatemian vihkiäisiin vuonna 1649 ja tsaari Aleksanteri III sai viikottain 6 rinkeliä kuriirinpostina. Pietarin yläluokka hullaantui rinkeleihin, yhtälailla kuin tavallinen rahvaskin, Anna Hilda muiden mukana. Resepti aloitti maailmanvalloituksensa, ja ennen toista maailmansotaa isoäidin kotikulmilla Lappeella, nykyisessä Lappeenrannassa, oli 60 taloa, missä taidettiin rinkelinteko. Anna Hildakin leipoi itse rinkeleitä, isoäiti on raapustanut reseptin reunaan arvosanan 10.

Sanotaan että jokaisen rinkelintekijän resepti ja maku on omansa, mutta sorkat ovat kaikissa "parraan makuset". Joten: sitä parasta, rinkelin sorkan makuista, historiallisen hienoa itsenäisyyspäivää kaikille !


*********************************************

VIIPURIN RINKILÄ vuodelta 1909

50 g hiivaa
4 munaa
450 gr. sokeria
7 dl. haaleata maitoa
2 tl. hienonn. kardemummaa
1/2 tl. hienonn. muskottikukkaa
125 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
1 3/4 kg. vehnäjauhoja

voitelemiseen 1 muna

Hiiva liouotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Munat ja sokeri vatkataan, haalea maito, mausteet, osa vehnäjauhoista ja noussut hiiva lisätään, jonka jälkeen hierottu voi ja loput jauhot sotketaan taikinaan; alustamista jatketaan kunnes taikina käy notkeaksi.

Kun taikina on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, vanutetaan se hyvin huolellisesti leivin pöydällä ja leivotaan neljäksi rinkiläksi, jotka sitte kun ovat nousseet, sivellään vatkatulla munalla ja kypsennetään hyvässä, tasaisessa uuninlämmössä.

********************************************

VIIPURIN RINKILÄ nykykielellä
=VIIPURINRINKELI

3 kananmunaa
2 dl sokeria
5 dl maitoa
2 tl kardemummaa (jauhettua)
1/2 tl muskottia (jauhettua)
2 pussia (22 g) kuivahiivaa
n.1 kg vahnäjauhoja
150 g voita (huoneenlämpöinen)
voitelemiseen 1 kananmuna

Vatkaa munat ja sokeri sekaisin. Lisää 42 asteinen maito (reilusti kädenlämpöinen) ja mausteet. Vispilöi taikinaliemeen osa jauhoista, joihn kuivahiiva on sekoitettu.  Lisää jauhoja vähitelleen ja lopuksi pehmeä voi. Vaivaa taikina tasaiseksi ja kimmoisaksi. Anna taikinan kohota liinan alla reilu puoli tuntia.

Leivo taikina neljäksi päistään ohuemmiksi tangoksi (tai kahdeksaksi hoikemmaksi tangoiksi, jos haluat pikkurinkeleitä), nosta päät rinkelin keskelle, kiepauta ne kerran toistensa ympäri ja kiinnitä rinkelin paksuimmalle kohdalle. Nosta rinkelit leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja anna nousta liinan alla vielä puoli tuntia.

Voitele rinkelit kananmunalla ja paista 225 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

*********************************************

SINAPPI

Vanhan ajan tulisen gourmee-sinapin valmistaminen on kuin lasten leikkiä. Jokainen, joka osaa sekoittaa hiekkaämpärissä kuravelliä, osaa myös valmistaa tällä ohjeella sinappia. Tiedän kyllä että omatekoisen joulusinapin väsääminen on joululahjaideoiden kierrätystä, mutta tämä olisi niin helppoa, nopeaa ja silti uskomattoman hyvää...jos vain sopivat pienet lasipurkit osuvat kohdalle ennen joulua, saatan sittenkin lahjoa lähipiirin Anna Hildan joulusinapilla.


**********************************************

SINAPPI vuodelta 1909

4 rkl. sinappijauhoja
4 rkl. sokeria
4 rkl. vettä (tämän Anna Hilda on muuttanut lihaliemeksi)
2 rkl. etikkaa
1/2 tl. suolaa

Sinappijauhot ja sokeri hierotaan huolellisesti sekaisin. Kiehuva vesi lisätään vähitellen, koko ajan hämmentäen, senjälkeen etikka ja suola pannaan sekaan.

Sinappi asetetaan lämpimään paikkaan vähäksi aikaa, jotta maku saataisiin kirpeämmäksi. Sama tulos saadaan sekoittamalla sinappia kuumennetulla raudalla.

******************************************

SINAPPI NYKYKIELELLÄ

4 rkl Colman's sinappijauhetta
4 rkl sokeria
4 rkl kiehuvaa vettä
1/2 tl suolaa
2 rkl valkoviinietikkaa

Sekoita sinappijauhe ja sokeri, lisää vesi. Hämmennä tasaiseksi tahnaksi, lisää suola ja etikka koko ajan sekoittaen.

******************************************

VALKOISET PIPARKAKUT

Piparimuotti on kevyt matkamuisto, muotteja onkin mukavaa tuoda maailmalta tuliaisiksi. Nykyisin meillä  kyllä myydään koti-Suomessakin halloweenin aikaan kurpitsan, haamun ja pääkallon muotoisia piparimuotteja. Lahjatavarakaupoista löytyy myös suomen kartan muotoisia muotteja, dinosauruksia, poroja, lentokokeita, muumeja ja....vaikka mitä.

Koristelu värikkäillä sokerikuorrutteella ja strösseleillä on melkein hauskempaa kuin itse leipomimen, ja houkuttelee kaiken ikäiset luovaan puuhasteluun ison pöydän ääreen. Tavallisista kekseistä tulee usein sen luokan taideteoksia, ettei niitä raaskisi syödä ollenkaan.

Piparkakkujen väsääminen keskittyy yleensä pikkujouluaikaan, mutta tämä Anna Hildan valkoinen pipariresepti saattaa murtaa iänikuisen perinteen. Vaaleat piparit eivät muistuta ulkonäöllään joulusta ja sopivat siis mainiosti muihinkin juhliin ja vuodenaikoihin. Jos haluat hävittää viimeisetkin joulupiparin vivahteet ja leipoa amerikkalaistyylisiä keksejä, jätä kardemumma ja kaneli kokonaan pois ja korvaa ne teelusikallisella vaniljauutetta tai vaniljasokeria.

Jos sinua huolestuttaa aina joulun alla käytävä kumariini keskustelu, (kumariini = kanelin sisältämä maksalle myrkyllinen aineosa), tee vaaleita perinnepipareita 100 vuotta vanhalla ohjeella, miinus kaneli plus vanilja. Vaalea piparitaikina ei kanelia kaipaa, ja kaikki saavat syödä pipareita huoletta viimeiseen muruseen saakka !


*******************************************

VALKOISET PIPARKAKUT vuodelta 1909
3 munaa
2 1/2 dl. sokeria
1/2 tl. hienonn.kardemummaa
1/2 tl. hienonn. kaneelia
2 rjl. sulatettua voita
4 rkl. kermaa
1/2 tl. soodaa
400 gr. vehnäjauhoja

Sokeri ja munat vatkataan; mausteet, pesty ja sulatettu voi sekä kerma lisätään. Jauhot sekoitetaan viimeiseksi. Taikina jätetään silleen muutamaksi tunniksi, jonka jälkeen se kaulitaan ja muotilla otetaan pieniä kakkuja, jotka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

*******************************************

VALKOISET PIPARKAKUT NYKYKIELELLÄ

3 kananmunaa
2 1/2 dl sokeria
1/2 tl jauhettua kardemummaa
1/2 tl kanelia
50 g huoneenlämpöistä Oivariinia
1 tl leivinjauhetta
7 1/2 dl vehnäjauhoja
varaa ylimääräistä jauhoa levinalustan jauhottamiseen

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi, lisää mausteet ja pehmeä rasva. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja vatkaa jauhot taikinaseokseen. Nosta taikina jääkaappiin ainakin tunniksi.

Kauli taikina jauhotetulla leivinalustalla levyksi, painele kuviot piparimuoteilla, nosta leivinpaperilla vuoratulle pellille ja pasta 200 asteisessa uunissa 8-12 minuuttia kunnes reunat alkavat ruskistua (jos koko pipari ruskistuu ja näyttää tavalliselta piparkakulta, on se ollut uunissa liian kauan).

********************************************

PERSIKKAPIIRAKKA

Persikkapiirakan ohjetta ei isoäidin kirjasta löytynyt ollenkaan. Mustikkatortun loppuhuomautus "täytteenä voi käyttää muitakin marjoja, raparperia tahi hedelmiä" sai minut vain kokeilemaan persikkaa.

Vaikea sanoa kumpi voitti, mustikka vai persikka.  Samantien, kun käänsin sekäni,  jäjellä oli vain muutama hassu murunen...


*********************************************

PERSIKKAPIIRAKKA

4-5 persikkaa
vaniljatanko
1 dl sokeria
1 dl vettä
200 g huoneenlämpöistä voita tai Oivariinia
1 kananmuna
2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Halkaise persikat ja poista kivet. Mittaa vesi ja 1/2 dl sokeria kattilaan, tee vaniljatankoon pitkä viilto ja raaputa terävällä veitsenkärjellä sisus veden sekaan. Keitä persikoita sokeriliemessä kunnes ne pehmenevät.

Nosta pehmeät persikat uunnivuokaan ja valmista taikina. Vaahdota ensin voi ja 1/2 dl sokeria, lisää sitten kananmuna. Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja vatkaa jauhot voiseokseen.

Kaada taikina uunivuokaan persikanpuolikkaiden päälle, paista piirakkaa 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta saa kuparinruskean sävyn. Piirakka on parhaimmillaan jäähtyneenä.

*******************************************

MUSTIKKATORTTU

Mustikkatorttu tuo kesäterveiset keskelle sateista syksyä. Irtopohjavuokaan leivotusta tortusta saa kahvipöytään kokonaisen kakun kun taas annosvuoat muuntavat herkun näyttäväksi jälkiruoaksi.

Muodosta ja koosta huolimatta maku pysyy ennallaan ja vanha kunnon mustikkatorttu pitää kestosuosikin asemansa.


*******************************************


MUSTIKKATORTTU vuodelta 1909

1 muna
1/2 dl. maitoa (tämän Anna Hilda on kojannut kermaksi)
150 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
2 1/2 dl. vehnäjauhoja

täyte:
tuoreita mustikoita ja sokeria tahi mustikkasosetta

Yllä mainitut ainekset seksoitetaan koossa pysyväksi seokseksi ja jätetään kovettumaan. Taikina kaulitaan voidellulla pellillä ohueksi levyksi, reunat käännetään ylöspäin, sokeroidut marjat tahi mustikkasose levitetään tortulle, joka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

Täytteenä voi käyttää muitakin marjoja, raparperia tahi hedelmiä.


********************************************

MUSTIKKATORTTU NYKYKIELELLÄ

pohja:
200 g Oivariinia
1 1/2 dl sokeria
2 kananmunaa
3 1/2 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta

täyte:
6 dl mustikoita
1 dl sokeria
2 rkl perunajauhoja

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää seokseen munat ja kuiva-aineet.

Painele puolet taikinasta piirakkavuoan tai pienempien annosvuokien pohjalle, vuoraa myös reunat.

Sekoita täyteaineet ja nosta taikinalla vuoratun piirakkapohjan päälle. Peitä taikninakannella, äläkä huolestu, vaikka pinta jäisikin muhkuraiseksi, murusetkin sulavat uunisssa siistin näköiseksi.

Paista 200 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia. Piirakka on parasta hieman jäähtyneenä.

*******************************************

MARJAVIINI

Heti kun kaadoin kiehuvan veden marjojen päälle, poksahtelivat mustaherukat rikki ja vesi värjäytyi  kirkkaan punaiseksi. Ilmassa leijaili hämmästyttävän voimakas marjan tuoksu.

Kolmantena aamuna pinnalla kellui pikkuriikkisiä valkoisia pisteitä. Hometta, ajattelin pettyneenä. Kalastin pisteet pois, ja ne olivatkin rakenteeltaan kovia, ilmeisesti marjojen siemeniä. Home olisi luonnollisestikin ollut pehmeää. Huokasin helpotuksesta, mutta aloin epäröidä, löydänkö lähipiiristä ketään, kenelle kuukauden päästä uskaltaisin tarjota maistiaisia. Ei tullut montaakaan nimeä mieleen.

Viidentenä aamuna vesi oli sumeaa ja osa marjoista oli noussut pintaan. Potentialisten maistajaehdokkaiden joukko pieneni entisestään. Pinnalle oli muodostunut pieniä kuplia, aivan kuin liemi olisi alkanut käydä, mietin, ja hoksasin, että sehän tässä ilmeisesti oli tarkoituskin. Siksi kai marjajuomaa seisotetaan viikonpäivät huoneenlämmössä ilman kantta.

Viikon kuluttua kaikki marjat kelluivat turvonneen näköisinä syvän punaisen liemen pinnalla, eikä tuoreen marjan tuoksusta ollut enää tietoakaan; purkista levisi imelän hiivan löyhkä. Epäröin rohkeuttani ja arvelin, että isoäidin aikainen viini saattaa jäädä minultakin maistamatta. Onneksi sitä ei tässä vaiheessa vielä tarvinnut maistellakaan. Kaadoin konjakin marjapedille, suljin kannen ja siirsin juoman  ylhäiseen yksinäisyyteensä jääkaapin alahyllylle. Sinne se unohtui viideksi viikoksi, kenelläkään ei ollut mitään hinkua korkata viinipurkkia.

Keräsin kaiken rohkeuteni ja maistoin marjaviiniä ensimmäistä kertaa vasta kun siivilöin marjat juomasta. Purkin pohjalle jäi hiivasakkaa ja marjat haiskahtivat käyneiltä, mutta itse juomassa ei ollut häivähdystäkään hiivasta. Kauniin punainen juoma oli kirkasta ja kuivaa. Hapan viini maistui aidosti marjoille ja vei ajatukset luontoon. Rohkeista ystävistäni koostunut makuraati otti myös juoman hämmästyneen positiivisesti vastaan, ainoan miinuksen sai viinin happaman kuiva luonne. Liemeen voisi siis lisätä hieman sokeria. Se kannattaisi tehdä vasta pullotusvaiheessa, muuten sokeri kävisi vain alkoholiksi ja tekisi viinistä väkevää.

*******************************************

MARJAVIINI vuodelta 1909

8 ltr. vadelmia
8 ltr. mustia viinivarjoja
vettä
2 dl. konjakkia

Vadelmat ja huuhdotut mustat viinimarjat pannaan pieneen hanalla varustettuun tynnyriin, ja kiehuvaa vettä kaadetaan päälle niin paljon että marjat peittyvät. Tynnyri saa seisoa yhden viikon lämpimässä huoneessa, jonka jälkeen konjakki lisätään ja kansi kiinnitetään päälle.

Tynnyri säilytetään hyvässä kellarissa 6 viikkoa liikuttamatta. Viini siivilöidään pulloihin, jotka tulpitaan, lanka sidotaan korkkien yli ja pullot harstataan.

******************************************

MARJAVIININ TESTIERÄ NYKYKIELELLÄ

2 dl vadelmia
2 dl mustaherukoita
1 l vettä
1/2 dl konjakkia

Kaada marjat lasipurkin pohjalle, keitä litra vettä ja kaada se marjojen päälle. Jätä purkki viikoksi keittiön työtasolle, harsokankaalla peitettynä.

Lisää purkkiin konjakki ja sulje kansi. Anna juoman tekeytyä jääkaapissa ainakin kuukauden päivät. Siivilöi suoraan tarjoilukarahviin, tai tiiviskorkkiseen lasipulloon. Säilytä jääkaapissa. Tarjoa aperitiivinä tai jälkiruokaviininä.

*****************************************

LIHAPYÖRYKÄT

Toinen kerta toden sanoo !
Perinnelihpullien ohjeen metsästys jatkuu... Onneksi Anna Hildan keittokirjassa on monta lihapullareseptiä ja isoäiti on rankannut jokaikisen vähintään 10 pisteen arvoiseksi.

Sekoitan yleensä lihapullataikinaan fetajuustoa, aurinkokuivattuja tomaatteja, persiljaa ja chilikastiketta, ja pyöryköitten maku on arvatenkin kaukana perinnepullien mausta. Meillä on siis totuttu toisenlaisiin lihapulliin, eikä vanhan kirjan ohje kerännyt kotiraadilta yhtään makupistettä. Itse olin silti haltioissani; lopultakin minun pannullani tirisi aitoja suomalaisia lihapyoryköitä! Tämän lähemmäksi en ehkä koskaan pääse mielikuvitusmummolani lihapullia.

****************************************************

LIHAPYÖRYKÄT vuodelta 1909

700 gr. luutonta naudanlihaa
1 1/2 dl. kermaa
2 dl. vettä (tahi kaljaa)
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1-2 munaa
1/2 sipulia
2 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

kastike:
1 rkl vehnäjauhoja
1 d kermaa
vettä tahi lihalientä
suolaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua, sitte ne lisätään vatkattujen munien kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi.

Sipuli kuoritaan, leikataan hienoksi ja ruskeutataan voissa, jäähdytetään hiukan ja voi siivilöidään murekkeeseen, senjälkeen lisätään mausteet.

Taikinasta muodostetaan haaleaan veteen kastetuilla lusikoilla pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa paistinpannussa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, kaadetaan vähän kiehuvaa vettä pannuun ja pyörykät saavat hiljalleen paistua valmiiksi kannen alla.

Pannussa oleva voi ja vahnäjauhot ruskeutataan, kerma ja vettä tahi lihalientä lisätään niin paljon, että kastike on kohtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua jonkun minuutin, maustetaan ja siivilöidään lihapyöryköiden päälle.

********************************************

LIHAPYÖRYKÄT NYKYKIELELLÄ
=ISOÄIDIN LIHAPULLAT

1 sipuli
3 rkl rypsiöljyä
400 g (broilerin) jauhelihaa
1 dl korppujauhoja
1 dl laktoositonta ruokakermaa
1/2 dl vettä
1 kananmuna
1tl  suolaa
1/2 tl jauhettua valkopippuria
rypsiöljyä paistamiseen

kastikkeeksi
3 rkl Oivariinia
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl laktoositonta ruokakermaa
1 rkl ketjap manisia (makeaa soijakastiketta)
suolaa ja mustapippuria

Kuori ja silppua sipuli hienoksi, kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipulisilppu. Sekoita korppujauhot ruokakerma-vesiseokseen ja jätä turpoamaan viideksi minuutiksi. Yhdistä kaikki aineet turvonneisiin korppujauhoihin, sekoita taikina tasaiseksi.

Muotoile taikinasta pyöryköitä kahden ruokalusikan avulla. Kuumenna rypsiöljy pannulla, paista lihapullat kannen alla kypsiksi.

Sulata Oivariini kattilassa, ripottele jauhot sekaan, sekoita ja lisää ruokakerma. Vispaa kastike tasaiseksi. Mausta ketjap manisilla, suolalla ja mustapippurilla, kaada lihapullien päälle. Tarjoa puolukkahillon kanssa.

***************************************************

LIHAPYÖRYKÄT KEITETYSTÄ LIHASTA

Ajattelin jo että nyt päästiin asiaan !
Mummolassahan tarjotaan aina lihapullia, eikä mummon pyöryköitä parempia voi olla olemassakaan. Kuvittelin löytäneeni reseptin, minkä mukaan Anna Hilda olisi meille lapsenlapsilleen pyöritellyt niitä maailman parhaita lihapullia.

Sovelsin alkuperäistä reseptiä valitsemalla valmiin broilerin jauhelihan keitetyn kokolihan sijasta ja pekonia silavan tilalle, säästyin näin lihamyllyn käytöltä. Kastikkeen tomaattisoseena kokeilein voimakasta tomaattipyreetä. Pyöryköiden mausteina käytin alkuperäisten suolan ja pippurin lisäksi auringonkukan keltaista kurkumaa, pähkinäistä muskottia, makeaa chilikastiketta ja aromikasta kanelia. Lopputuloksena sain erilaisia, mutta ihan hyviä lihapullia. Seuraavaksi päiväksi ei jäänyt tähteeksi ensimmäistäkään pyörykkää, siitä päätellen reseptissä ei ollut mitään vikaa. Mistään perinnepullista tässä ei kylläkään ollut kyse. Perimmäinen idea mielikuvituksellisesta makumatkasta olemattomaan mummolaan ja sen olemattomaan lihapullapöytään jäi siis kokematta.

Anna Hilda on ise antanut pyöryköille arvosanan 10+, lapsenlapsena haluaisin antaa vähintään yhtä monta pistettä, mutta oma sovellukseni jää kyllä jälkimaultaan vain 8- arvoiseksi.

**********************************************

LIHAPYÖRYKÄT KEITETYSTÄ LIHASTA vuodelta 1909

400 gr. keitett. tahi paistett. lihaa
200 gr. savustettua sianlihaa
200 gr. keitettyjä perunoita
1 rkl. voita tahi rasvaa
1/2 sipulia
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

kastike:
1 rkl. voita
1 sipuli
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa
3 dl. lihalientä
2 tl. tomaattisosetta
suolaa

Liha, savustettu silava ja kuoritut perunat jauhetaan lihamyllyssä.

Voissa tahi rasvassa ruskeutettu, kuorittu ja hienonnettu sipuli, sekä mausteet lisätään ja mureke vaivataan hyvin. Kahdella puulusikalla muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka ruskeutetaan voissa.

Kuorittu, hienonnettu sipuli ruskeutetaan voissa, jauhot, samoin; kerma ja kiehuva lihaliemi lisätään. Kastike saa kiehua vähän aikaa, maustetaan, siivilöidään ja tarjotaan pyöryköiden kera.

*********************************************

LIHAPYÖRYKÄT NYKYKIELELLÄ

2 isoa tai 3 pienempää jauhoista perunaa
1 hopeasipuli
2 rkl rypsiöljyä
120 g Amerikan pekoni fileetä
400 g broilerin paistijauhelihaa
4 rkl thaimaalaista sweet chili kastiketta
1 tl kanelia
1 tl muskottipähkinää
1 tl kurkumaa
1 tl mustapippuria
1 tl suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

kastike:
1 hopeasipuli
2 valkosipulin kynttä
3 rkl rypsiöljyä
1 rkl vehnäjauhoja
1/2 annospakkaus Fond du Chef kasviskfondia
1 dl vettä
2 dl laktoositonta ruokakermaa
1 tl tomaattipyreetä
suolaa
mustapippuria myllystä



Kuori, keitä ja soseuta perunat. Kuori ja silppua sipuli. Leikkaa pekoni fileestä rasvareunat pois ja pilko liha hienoksi. Kuumenna öljy pannulla, paista siinä pekonia ja sipulisilppua.

Sekoita kulhossa jauheliha, perunamuusi, pekoni, sipuli, sweet chili kastike ja mausteet.

Muovaa kahden ruokalusikan avulla massasata pyöryköitä, paista lihapullat kypsiksi rypsiöljyssä, kannen alla, käännä pyörykät kerran kypsennyksen aikana.

Tee kastike:
kuori sipuli ja valkosipuli, silppua hienoksi. Kuumenna öljy pannulla, kuullota sipulia ja valkosipulia, ripottele sekaan jauhot. Sekoita, anna ruskistua hetki ja lisää kuumaan veteen sekoitettu kasvisfondi, kaada pannulle myös ruokakerma. Sekoita tasaiseksi kastikkeeksi, lisää tomaattipyree, mausta suolalla ja mustapippurilla.

Siivilöi kastike ja kaada lihapullien päälle.

*********************************************

POLTETUT MANTELIT

Tässä tulee vanhan ajan vinkki makeannälkäisille. Paahdettu sokeri ja rapeat mantelit maistuvat missä vain, ne sopivat kahvipöytään yhtälailla kuin patikkaretkellekin. Poltetut mantelit saavat verensokerin sinkoamaan ilotulitusraketin vauhdilla, ja näitä energiapommeja tulee napsittua helposti aina vain "vielä yksi"...

Kun oikein yritin, keksin herkullisille kaloripommeille pari puolustustakin: mantelit ovat oikeasti terveellisiä: ne laskevat huonoa kolesterolia, niissä on runsaasti vitamiineja (A, B ja E) ja foolihappoakin. Sokerille sitävastoin on vaikeampi löytää puolustuksen sanaa, mutta eihän näitää herkkuja tarvitse ihan  joka päivä syödä.

Poltetut mantelit muistuttavat Tallinnan raatihuoneentorilla myytäviä, keskiaikaisella reseptillä valmistettuja, maustettuja manteleita, siitä sain idean lisätä sokerin joukkoon joulumausteita. Eläköön vanhan ajan mielettömät makukeksinnöt!


*********************************************

POLTETUT MANTELIT vuodelta 1909

150 gr. sokeria
4 rkl. vettä
150 gr. mantelia

Sokeri ja 2 rkl. vettä sulatetaan paistinpannussa. Kuivatut kokonaiset mantelit pannaan sekaan ja vesi saa hiljaisella tulella kiehua kuiviin. Pannu nostetaan tulelta pois, ja mantelit saavat jäähtyä. Loput vedestä lisätään ja pannu nostetaan uudelleen tulelle, mantelia on koko ajan hämmennettävä.

Kun liemi toisen kerran on kiehunut kuiviin, hämmennetään mantelia kovemmalla tulella. Kun ne paukkuvat ja sokeri on takertunut niiden ympärille, kaadetaan ne heti jäähtymään.

********************************************

POLTETUT MANTELIT NYKYKIELELLÄ
=KARAMELLIMANTELIT

1 dl sokeria
1/2 tl kanelia
1/2 tl hienoksi jauhettua kardemummaa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
100 g kokonaisia kuorellisia manteleita

Sulata sokeri pannulla. Lisää mausteet seokseen ja kaada mantelit pannulle. Nostele seosta kahdella ruokalusikalla niin että jokainen manteli saa taseisen sokerikuorrutuksen.

Kumoa manteliseos leivinpaperin päälle jähmettymään. Irrota kovettuneet karamellimantelit toisistaan, tarjoa kahvipöydässä leivonnaisten sijasta tai napostele sellaisenaan.

*********************************************

LOHIPIIRAKKA

Kiireisen päivän piirakkataikinaksi sopii mainiosti kaupan pakastettu valmisvoitaikina, mutta koska jo tämän blogin alkuteksteissä lupasin pitää näppini irti pakastetaikinoista, väsäsin nyt tunnollisesti isoäidin aikaisen voitaikinapohjan. Vanhanajan taikina on aika pehmeää kaulittavaksi, siksi painelin puolet taikinasta piirakkavuoan pohjalle, levitin toisen puolen kanneksi ja nipistin saumat umpeen. Napsin keittiösaksilla piirakan pintaan suomukuvion, mikä toimi samalla ilma-aukkoina. Kuoren pistely haarukalla olisi hoitanut saman asian.

Neliskulmaisen piirakan voi leikata helposti annospaloiksi, mutta se on vähän tylsän näköinen. Kalan muotoiseksi leivotusta piirakasta sen sijaan saa silmänruokaa ja epäsymmetrisiä paloja. Niin tai näin, raikas salaatti ja ruokaisa lohipiirakka käy minilounaasta.

********************************************

LOHIPIIRAKKA vuodelta 1909

voitaikina:
250 gr. voita
250 gr. keitettyjä perunoita
250 gr. vehnäjauhoja
1 rkl. vettä

täyte:
2 dl riisiryynejä
vettä
suolaa
300-400 gr. suolatt. lohta
8 kovaksi keitettyä munaa

Kuoritut, hienonnetut perunat sekoitetaan kylminä voin, vehnäjauhojen ja veden kera notkeaksi taikinaksi. Pannaan kylmään paikkaan kovettumaan 1 tunniksi.

Riisiryynit huuhdotaan ensin kylmässä, sitten lämpimässä vedessä ja keitetään paljossa vähän suolatussa vedessä. kun ne ovat pehmeät, kaadetaann ne lävikköön ja valellaan kylmällä vedellä.

Jos lohi on liian suolaista, liotetaan se maidossa ja leikataan sitten viipaleiksi.

Voitaikina jaetaan kahteen eri suuruiseen osaan. Molemmat osat kaulitaan noin 1/2 sm. paksuiksi, neliskulmaisiksi levyiksi. Suurempi levy asetetaan pellille, keitetyt riisiryynit levitetään päälle, sitten viipaleiksi leikattu lohi sekä pieniä voipalasia  sinne tänne, kovaksi keitetyt hienonnetut munat viimeiseksi.

Joka puolelle jätetään noin 3 sm. leveä reuna, pienempi levy asetetaan täytteen päälle, reunat sivellään vedellä, käännetään kannen yli, painellaa kiinni ja poimutetaan. Ylijääneitä taikinakaistaleita voi käyttää piirakan koristamiseen.

Paistetaan kuumassa uunissa.

********************************************

LOHIPIIRAKKA NYKYKIELELLÄ

3 1/2 dl vettä
1 1/2 dl Risella puuroriisiä
suolaa
4 kovaksi keitettyä kananmunaa
400 g lämminsavulohta
250 g jauhoisia perunoita
250 g huoneenlämpöistä Oivariinia
250 g vehnäjauhoja
mustapippuria

Kiehauta vesi, lisää riisi ja ripaus suolaa. Sekoita ja keitä hiljalleen kannen alla 10-15 minuttia, kunnes riisi turpoaa ja imee nesteen itseensä. Anna jäähtyä.

Keitä perunat pehmeiksi, kaada vesi pois ja soseuta. Kuutio kovaksi keitetyt kananmunat. Hienonna lohi haarukalla.

Yhdistä kulhossa jäähtynyt perunasose, Oivariini ja vehnäjauhot, sekoita taikina tasaiseksi. Nosta jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi.

Levitä puolet taikinasta pohjaksi ja sen päälle kerroksittain riisi, lohi ja kananmunat. Jauha myllystä mustapippuria kerrosten väliin. Levitä loput taikinasta kanneksi, nipistä saumat huolellisesti kiinni.

Leikkaa pintaan saksilla reikiä tai pistele haarukalla ja paista 200 asteisessa uunissa noin tunti, kunnes pinta saa kauniin ruskean sävyn.

*********************************************

PINAATTIKEITTO

Paljon olen elämäni aikana kokannut, kaiken maailman reseptejä ja kommervenkkejäkin kokeillut. Perinteisen pinaattikeiton olen kuitenkin aina ostanut valmiina pakasteena. Siksi hämmästykselläni ei ole nyt mitään rajaa.

Terveisiä vain 1900-luvun alusta; pinaattikeiton tekemiseen ei tarvita korkeakoulututkintoa eikä kokkikoulutusta, se onnistuu kaikilta jotka osaavat keittää vettä. Terveellinen pinaattikeitto edustaa  pikaruokien parhaimmistoa; se valmistuu silmänräpäyksessä eikä raaka-aineineetkaan maksa mansikoita.

**********************************************

PINAATTIKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. lihalientä
250 gr. nokkosta tahi tuoretta pinaattia
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
sokeria
1 munankeltuainen
2-3 dl. kermaa

Pinaatti perataan, huuhdotaan hyvin ja keitetään pehmeäksi liemessä. Lihaliemi kaadetaan siivilän läpi, pinaatinlehdet joko puserretaan sen läpi tahi hakataan hienoiksi.

Voi ja jauhot käristetään, siihenlisätään hienonnettu pinaatti ja lihaliemi vispolöidään vähitellen sekaan. Se saa kiehua 10 min. ja maustetaan.

Munankeltuainen ja kerma vispilöidään liemimaljassa ja keitto kaadetaan vähitellen hyvin vispilöiden joukkoon.

Tarjotaan rikottujen tahi kovaksi keitettyjen munien kera.

*********************************************

PINAATTIKEITTO NYKYKIELELLÄ

50 g Oivariinia
4 rkl vehnäjauhoja (5rkl, jos haluat kiinteämpää keittoa)
1 l maitoa
300 g palkastepinaattia
1-2 tl suolaa
ripaus sokeria
ripaus jauhettua valkopippuria

lisäksi kovaksi keitettyjä kananmunia

Sulata Oivariini kattilassa, lisää vehnäjauhot ja sekoita, mutta älä anna ruskistua. Kaada maito kattilaan, koko ajan sekoittaen. Anna keiton kiehahtaa. Lisää pinaatti ja keitä vielä hetki.

Mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Tarjoa keitettyjen munanpuolikkaiden kanssa.

********************************************

SITRUUNAKASTIKE KALARUOKIIN

Voin kuvitella raikkaan sitruunakastikkeen Anna Hildan juhlapöydässä, Arabian kultareunaisessa kastikekulhossa. Voin kuvitella, kuinka eksoottiselta kala onkaan maistunt tämän kastikkeen kanssa. Sitruunakastike on ollut hienostunutta herkkua 1900-luvun alussa, Anna Hildakin on antanut kastikkeelle täyden kympin.

Mutta...kerman, sokerin ja sitruunan yhdistelmä tarkoittaa minun makumuistoissani lemon curd- tahnaa, hillomaista makeaa paahtoleivän levitettä. Sain lisätä kastikkeeseen järjettömän paljon suolaa, ennen kun onnistuin hävittämään sitruunatahnan ajatuksistani. En siis itse osaa kuvitella tätä kastiketta oman kala-annokseni höysteeksi, mutta resepti sopii varmasti kaikille, jotka ei eivät koskaan ole maistaneet lemon curdia, tai sitten vannoutuneille lemon curd- faneille.

******************************************

SITRUUNAKASTIKE KALARUOKIIN vuodelta 1909

3 rkl. voita
4 dl. kermaa tahi maitoa
3 munankeltuaista
1 sitruuna
1 tl. sokeria
suolaa
2 rkl. hienonn. persiljaa

Voi sulatetaan kasarissa, kerma tahi maito ja vatkatut munankeltuaiset listätään ja kastike vispilöidään vienolla tulella, kunnes sakenee.

Raastettu sitruunankuori ja menu, sokeri, suolaa ja persilja sekoitetaan kastikkeesen joka tarjotaan heti.

********************************************

SITRUUNAKASTIKE KALARUOKIIN NYKYKIELELLÄ

1 sitruuna
1 rkl oliiviöljyä
4 dl laktoositonta ruokakermaa
3 munankeltuaista
merisuolaa
1/2 dl persiljanlehtisilppua

Pese sitruuna hyvin, raasta kuori hienoksi (varo valkoista osaa, se on kitkerää), purista mehu talteen.

Kuumenna öljy kattilassa. Vatkaa ruokakerma ja munankeltuaiset sekaisin, lisää seos kattilaan koko ajan vatkaten. Kuumenna kastiketta kunnes se saostuu, muista hämmentää koko ajan.

Lisää kastikkeeseen sitruunanmehu ja kuoriraaste, mausta suolalla. Sekoita persiljasilppu joukkoon juuri ennen tarjoamista.

*********************************************

HILLOTUT PÄÄRYNÄT

Hillottuja päärynöitä tehtiin Anna Hildan aikaan varastoon silloin kun oli päärynäaika. Nyt 2000-luvulla tämäkin on astetta helpompaa: hilloa ei tarvitse tehdä urakalla kun päärynöitä saa kaupasta ympäri vuoden.

Alkuperäisessä ohjeessa hedelmät purkitetaan kokonaisina, mutta itse tein niistä hilloa; sellaista, mikä sopii paahdetun leivän seuraksi aamupalapöytään. Varsinainen kolmen hoon hillo: helppo, hauska ja herkullinen !


***********************************************

HILLOTUT PÄÄRYNÄT vuodelta 1909

2 kg. päärynöitä
1/2 kg. sokeria
2 dl vettä
(1 dl. etikkaa tahi 2:n sitrtuunan mehu)

Päärynät kuoritaan, hedelmien kukkaosaan leikataan risti ja osa puhdistettua vartta leikataan pois.

Päärynät pannaan sokeriin  ja veteen kiehumaan kannen alle, hiljaisella tulella, noin 5 tuntia.

Etikka tahi siruunanmehu antaa päärynöille happaman maun. Hillotut päärynät kaadetaan purkkiin ja paperi sidotaan päälle.

*********************************************

HILLOTUT PÄÄRYNÄT NYKYKIELELLÄ
= PÄÄRYNÄHILLO

reilu puoli litraa valmista hilloa

1 kg päärynöitä
1 vaniljatanko
1 sitruuna
1 dl vettä
1/2 kg hillosokeria

Kuori päärynät ja poista siemenkodat. Pilko hedelmäliha kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja raaputa pehmeä sisus veitsenkärjellä päärynöiden sekaan.

Pese sitruuna ja raasta kuori. Purista puolikkaasta sitruunasta mehu, lisää kuoriraaste, mehu ja vesi  päärynöiden sekaan. Hämmennä pohjia myöten ja keitä seosta miedolla lämmöllä kunnes päärynät pehmenevät, noin tunnin ajan.

Soseuta pehmeät päärynät seuvasekoittimella ja lisää hillosokeri. Keitä vielä 10 minuuttia, kaada hillo puhtaisiin lasitölkkeihin ja sulje kannet. Säilytä jäähtyneitä tölkkejä jääkaapissa.

*********************************************

OLJILLA PAISTETTU ANKERIAS

Oljilla paistettu ankerias ja kalareppanan kohtalo on jollakin kummallisella tavalla koskettanut minuakin. Ensilukemalta ankerias resepti kuulosti puhtaalta viihteeltä, luin sitä huvittuneena hikerrellen. Sitten kuvittelin kiemurtelevan käärmemäisen kalan isoäidin aikaisessa keittiössä ja etikkaveden, jota se joutui vetämään kiduksiinsa. En osaa sanoa kumpaa säälin enemmän; ankeriasta vai kokkia. Sen jälkeen ajatukset pyörivät olkipedissä. Ankerias ei ole mieliruokaani, mutta muuttaisivatko oljet kaiken?

Harva resepti on puhutellut näinkään pitkään, joten olijilla paistettu ankerias on paikkansa ansainnut Anna Hildan reseptiblogissa, vaikken kyllä luultavasti ikinä sitä kokeilekaan.

**********************************************

OLJILLA PAISTETTU ANKERIAS

Ankerias saadaan helpoimmin hengiltä jos sen pitää vähää aikaa etikan sekaisessa vedessä. Senjälkeen avataan se selänpuolelta, sisälmykset poistetaan, kala huuhdotaan ja selkäruoto leikataan varovasti pois. Kala pyyhitään kuivaksi, suolataan hiukan ja jätetään silleen pariksi tunniksi. Olkia asetellaan pitkään uunipanuun, ankerias levitetään oljille nahkapuoli alaspäin.

Kala sivellään vatkatulla munalla ja pannaan lämimään uuniin paistumaan. Vähän ajan kuluttua sivellään se uudelleen ja paistetaan sitte kypsäksi.

Tarjotaan erikseen kirpeän kastikkeen kera tahi voileipäpöydässä.

**********************************************

RAPARPERIMEHU

Raparperimehun kirpeän raikas maku tuo mieleen lapsuuden kesät. Loputtoman pitkä ja aina aurinkoinen kesäloma maalaistalossa, suuren lapsilauman vilskeessä, oli koko kesän kohokohta. Silloin kun ei ehditty kauppa-autolle karkkiostoksille, oli keksittävä jotain muuta. Raparperi oli hyvä kakkonen; suuresta lehdestä sai kätevän hellehatun ja suoraan puskasta katkaistu raparperinvarsi maistui sokeriin kastettuna melkein jopa paremmalta kuin irtokarkit.

Raparperimehu ei ole muuttunut sadasssa vuodessa ollenkaan, voi olla että Anna Hildankin lapsuusmuistot maistuvat raparperilta. Onkohan isoäidin aikaan tiedetty jo raparperin sisältämän oksaalihapon haitoista? Juotiinkohan jo silloin raparperimehun päälle lasillinen maitoa, ettei oksaalihappo söisi kalsiumia luustosta? Kalsiumia nakerteleva happo taitaa ollakin ainoa miinus muuten niin pirteässä ja positiivisessä raparperimehussa.


********************************************

RAPARPERIMEHU vuodelta 1909

8 ltr. raparperinpalasia
1 ltr.vettä

Huuhdotut, palasiksi leikatut raparperit ja vesi keitetään, kunnes varret ovat täydellisesti kiehuneet rikki. Seos kaadetaan siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Mehu keitetään kovalla tulella vähän aikaa. Vaahto kuoritaan pois ja mehu pannaan kuumana pulloihin. Pullot korkataan heti ja hartsataan. On katsotta a että korkit ovat ehjiä, ne keitetään vedessä hetken aikaa, pyyhitään kuiviksi ja kastetaan ennen käyttämistä sulatettuun parafiiniin.

Mehu säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa.

Jos mehun tahtoo makeaksi, voi siihen lisätä 1/4 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua.


*******************************************


RAPARPERIMEHU NYKYKIELELLÄ

1 l punavartisia, nuoria raparperin palasia
5 dl vettä
1 dl sokeria

Pilko raparperi kuorineen kattilaan, kaada vesi sekaan ja anna kiehua miedolla lämöllä puolisen tuntia.

Siivilöi mehu takaisin kattilaan, lisää sokeri ja anna sen liueta.

Pullota mehu puhtaisiin pulloihin ja sulje korkit. Säilytä jäähtynyt mehu jääkaapissa.

********************************************

RAPU- TAHI HUMMERIKASTIKE

Rapuvoi on 1900-luvun alun rapukastikkeen salaperäinen aineosa.  Aikani selattua löysin keittokirjasta äyriäisvoin valmistusohjeen. Aion sitä kyllä kokeillakin, ensi vuonna rapujuhlien jälkeen, saanpahan kerrankin voimakasaromiset ravunrippeet hyötykäyttöön.

Rapujuhliin on kuitenkin vielä melkein vuosi aikaa, enkä innostukseltani jaksanut lykätä rapukastikkeen testaamista hamaan tulevaisuuteen. Tein kastikkeen jokiravunpyrstöistä, ilman rapuvoita, valkosipulin, chiln ja persiljan avulla.

Ei aavistustakaan, mitä Anna Hilda olisi tämän tyylisestä rapukastikkeesta sanonut. Puhun nyt siis vain ja ainoastaan omasta puolestani: NAM, pelkkä tuoksu sai jo veden kielelle !

********************************************

RAPUVOIN VALMISTUS

kuoret 50:stä keitetystä ravusta
325 gr. voita

Kuoret survotaan huhmarissa hienoiksi voin kera. Seos käristetään tulella kasarissa 15 min. ja hämmennetään koko aika, sitte lisätään kylmää vettä. Seos saa kiehua vähän aikaa, siivilöidään jouhisiivilän läpi ja annetaan jäähtyä.

Punainen hyytynyt rasvakerros kuoritaan pois liemestä, sulatetaan uudelleen ja saa hyytyä.

Jotta ei vähintäkään vettä sekoittuisi rapuvoihin, on se sulatettava vielä kerran ja sitten kaadettava pieniin lasipurkkeihin. Kun se on hyytynyt, pannaan pinnalle suolaa tahi kaadetaan siihen suolavettä.

Rapuvoin saattaa myöskin pieninä palloina säilyttää suolavedessä.

******************************************

RAPU- TAHI HUMMERIKASTIKE vuodelta 1909

1 rkl. voita
2 rkl. rapuvoita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa, kala- tahi lihalientä
2 dl. ravunpyrstöjä
suolaa
sokeria
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista

Voi, rapuvoi ja vehnäjauhot käristetään, kerma, kala- tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan ja kastike saa keihua vähän aikaa.

Ravunpyrstöt lisätään, kastike saa kiehehtaa, maustetaan ja suurustetaan vatkatulla munankeltuaisella.

Suolaiset ravunpyrstöt liotetaan ennen käyttämistä.

********************************************

RAPUKASTIKE NYKYKIELELLÄ

2 valkosipulin kynttä
2-3 rkl oliiviöljyä
1/4 tl chilijauhetta
2 dl laktoositonta ruokakermaa
200 g suolaveteen säilöttyjä jokiravunpyrstöjä
1 dl hienonnettua persiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Kuori ja murskaa valkosipuli. Kuullota valkosipulimurskaa ja chilijauhetta öljyssä, kaada sekaan ruokakerma, anna kiehahtaa ja käännä hella nollille.

Lisää kastikkeeseen valutetut ravunpyrstöt ja persilja, mausta suolalla ja mustapippurilla.

********************************************

PAISTETUT SIENET

Tämä ohje osoittaa että hyvä maistuu hyvältä sukupolvesta toiseen. Resepti ei ole Anna Hildan ajoista  muuttunut juuri ollenkaan, ja miksi oliskaan. Sienikastike pukee perunan ja kalan arvokkaaseen juhla-asuun, mutta yhtä hyvin siitä saa arkigourmeeta paahtoleivän ja parmesanraasteen kanssa.

Vielä 2000-luvullakin me "metsässä kasvaneet" käytämme jokamiehen oikeutta ja noukimme aarteet, noin vain, ilmaiseksi talteen. Luomuherkut voi kantaa suoraan metsästä pannulle, mutta osan saaliista meinaan kuitenkin kuivata ja säästää itsenäisyyspäivän illallispöytään. Osuvampaa ja isänmaallisempaa luomu-gourmeeta on vaikea keksiä.

******************************************

PAISTETUT SIENET vuodelta 1909

1 ltr. puhdistettuja sieniä
vettä
suolaa
3-4 rkl. voita
1/2 sipulia
2 rkl. survottuja korppuja
4 dl. tuoretta tahi hapanta kermaa
solaa
hienonn. valkopippuria

Puhdistetut sienet kiehautetaan suolatussa vedessä, kaadetaan lävikköön valumaan ja hakataan hienoiksi.

Kuorittu, hienonnettu sipuli ruskeutetaan voissa, sienet lisätään ja ruskeutetaan samoin. Korput, kerma ja mausteet sekoitetaan joukkoon, ja sienet saavt vielä kiehua vänän aikaa.

Suolatut sienet liotetaan ennen käyttämistä kylmässä vedessä, samoin menetellään kuivattuja sieniä käytettäessä.

Muutamat sienet esim. tatit, keltasienet, leppärouskut ja herkkusienet paistetaan kiehauttamatta.

********************************************

PAISTETUT SIENET NYKYKIELELLÄ
=kantarellikastike

1 hopeasipuli
3 rkl Oivariinia
250 g kantarelleja
2-2 1/2 dl laktoositonta ruokakermaa
suolaa
valkopippuria
1 ruukkupersiljan hienonnetut lehdet

Puhdista sienet ja pilko pannulle. Kuumenna kunnes sienistä irtoava neste haihtuu.

Kuori ja kuutio sipuli. Lisää rasva pannulle, kuullota sipulisilppua sienien seassa. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada pannulle ruokakerma ja ripottele sekaan persiljalla juuri ennen tarjoamista.

*********************************************

INKIVÄÄRIPÄÄRYNÄT

Jos haluat yllättää vieraasi, tai itsesi, tarjoa jälkiruoaksi Anna Hildan aikaisia inkivääripäärynöitä. Yksinkertainen, mutta hurjan elegantti makujen harmonia vie varmasti vaativimmankin arvostelijan kielen mennessään. Bonuksena näyttävistä inkivääripäärynöistä saa vielä silmänruokaakin.

Isoäidin aikaan päärynät säilöttiin purkkiin, mutta minä tarjoaisin herkun saman tien, kerman tai mascarponejuuston kanssa.

******************************************

INKIVÄÄRIPÄÄRYNÄT vuodelta 1909

2 1/2 kg. päärynöitä
5 inkivääripalaa
1 1/2 kg. sokeria
1/2 ltr. vettä

Inkiväärinpalat survotaan vähän ja sidotaan harvaan liinatilkkuun, joka pannaan sokerissa ja vedessä kiehumaan.

Päärynät kuoritaan, osa puhdistettua vartta leikataan pois ja kunkin päärynän kukkaosaan leikataan risti. Ne pannaan paksussa sokeriliemessä kiehumaan pehmeiksi ja kirkkaiksi.

Vaahto kuoritaan ja inkivääri otetaan pois. Päärynät pannaan purkkiin, liemi kaadetaan päälle ja purkki peitetään paperilla.

*******************************************

INKIVÄÄRIPÄÄRYNÄT NYKYKIELELLÄ

500 g (2 kpl) päärynöitä
50 g inkivääriä
2 dl sokeria
5 dl vettä

Kuori päärynät ja inkivääripala. Viipaloi inkivääri.

Mittaa sokeri ja vesi kattilaan, keitä siirapiksi. Kun sokeri on sulanut ja liemi kirkastuu, lisää inkivääriviipaleet. Keitä päärynöitä sokeriliemessä kannen alla n.20 minuuttia, kunnes ne ovat kiiltäväpintaisia ja kypsiä, mutta vielä kiinteitä. Valele päärynät liemellä ainakin kerran keittämisen aikana.

Nosta päärynät varovasti lautaselle, lusikoi päälle keitinlientä ja anna jäähtyä.

Tarjoa kylmän kerman tai mascarponejuuston kanssa.

********************************************

VATKATTU MARJAPUURO

Vatkattu marjapuuro on saanut Anna Hildalta arvosanan 10+, enkä ihmettele sitä ollenkaan.
Puolukan raikas maku ja vispipuuron kevyeksi vatkattu olemus sopii kaikille, vauvasta vaariin. Tämä jos mikä on kotimaista perinneruokaa isolla P:llä ja ansaitsee varmasti vielä sadan seuraavankin vuoden   kuluttua 10+.

*********************************************

VATKATTU MARJAPUURO vuodelta 1909

8 dl puolukoita tahi karpaloita
2 ltr. vettä
2 1/2 dl. sokeria
1 1/2 dl. mannaryynejä
2 rkl. perunajauhoja

Marjat huuhdotaan, survotaan ja pannaan kylmässä vedessä tulelle kiehumaan. Kun marjoista on maku tarpeeksi kiehunut veteen, siivilöidään ne pois ja mehu maustetaan sokerilla.

Mannaryynit hämmennetään sekaan, ja puuro saa kiehua noin 20 min., sitä on koko aika hämmennettävä.

Se suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, kiehautetaan ja kaadetaan maljaan.

Sitte se vatkataan hierimellä tahi kapustalla kuohkeaksi, ja kaadetaan senjälkeen vadille.

********************************************

VATKATTU MARJAPUURO NYKYKIELELLÄ
= VISPIPUURO

1 l vettä
3-4 dl puolukoita
1 1/2 dl mannasuurimoita
1 1/2 dl sokeria
ripaus merisuolaa

Keitä marjoja vedessä 10 minuttia, vatkaa mannasuurimot hiljalleen kiehuvaan keitokseen. Anna puuron kiehua 10 minuuttia, välillä sekoittaen. Mausta sokerilla ja suolalla.

Vatkaa jäähtynyt puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi.

*********************************************

MANSIKKAMEHU

Omatekemä on mansikka, kaupan mehu mustikka !

Kotitekoinen mansikkamehu on samaa sarjaa itse tehdyn mansikkahillon kanssa. Aivan kuin kyseessä olisi joku eri marja kuin tehdasvalmisteiden raaka-aine. Sokerin määrän voi säädellä juuri omaan suuhun sopivaksi, eikä pulloon tai purkkiin pääse yhtään E-lisäainetta. Ainoa säilöntäainekin on sokeri.

Jätin viinihappo-mansikkamehun kokeilematta ja sovelsin mansikoihin vanhan kirjan mustikkamehuohjetta.

Mansikka- ja mustikkamehutehtailuun et tarvitse edes mehumaijaa. Pärjäät pelkillä marjoilla, sokerilla, vedellä, siivilällä ja isolla kattilalla. Jos haluat ottaa kaiken hyvän talteen, kiehauta siivilöidyistä marjoista vielä vanhan ajan hedelmävoi paahtoleivän makeaksi levitteeksi.


*******************************************

MANSIKKAMEHU vuodelta 1909

40 gr. viinihappoa
1 ltr. 3 dl. kylmää vettä
2 1/2 kg. mansikoita
1 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua

Hienonnettu viinihappo liotetaan vedessä, joka kaadetaan täysin kypsyneiden mansikkain päälle. Marjat viedään jääkellariin mehustumaan vuorokaudeksi, jonka jälkeen ne kaadetaan siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Toppasokeri palotellaan ja liuotetaan kirkkaassa mehussa, joka edelleen saa olla kylmssä paikassa. Mehu pannaan pulloihin, jotka korkataan, hartsataan ja säilytetään kylmässä paikassa.


***********************************************


MUSTIKKAMEHU vuodelta 1909

5 ltr. mustikoita
1/2 ltr. vettä
1/4 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua

Marjat huuhdotaan ja keitetään veden kera kunnes marjat menevät rikki. Seos kaadetaan senjälkeen siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Sokeri sulatetaan valuneessa kirkkaassa mehussa, joka sitten keitetään ja vaahto kuoritaan tarkkaan pois. Kiehauttaminen on tapahduttava äkkiä, syystä että mehu saattaa muuten helposti hyytyä hyytelöksi.

Mehu pannaan heti kuumana kuiviin, kuumiin pulloihin. Jotta mehun saisi aivan kirkkaaksi, voi sen siivilöidä pumpulin läpi. Pullot korkataan heti ja hartsataan.


***********************************************


HEDELMÄVOI vuodelta 1909

Hyytelöiden ja mehujen valmistuksista siivilöidyt marjat ja hedelmät hierotaan sihdin läpi. Hierottu sose ja puolet sen painosta sokeria keitetään vienolla tulella noin 5-6 tuntia, sitä on usein hämmennettävä.

Hedelmävoi säilytetään lasipurkissa, ja tarjotaan paahdettujen leipien kera teen ohella, sitä käytetään myöskin kakkujen täytteenä.


***********************************************


MANSIKKAMEHU NYKYKIELELLÄ

1 kg perattuja mansikoita
4 dl vettä
300-400 g sokeria siivilöityä mehulitraa kohti

Kuumenna vesi ja mansikat hitaasti miedolla lämmöllä kattilassa kannen alla. Älä sekoita, anna mansikoiden mehustua kaikessa rauhassa, kunnes ne alkavat näyttää kalpeilta.

Siivilöi mansikat pois, mittaa mehu ja kaada se takaisin kattilaan.

Kuumenna mehu kiehuvaksi ja sekoita sokeri joukkoon. Keitä, kunnes sokeri liukenee, kuori vaahto pinnalta.

Pullota mehu suoraan puhtaisiin puolloihin piripintaan. Sulje pullot ja säilytä jäähtyneinä jääkaapissa.

**********************************************

KEITETYT PORKKANAT

Tätä ohjetta ei ole pilattu monimutkaisuudella. Voin, sokerin ja persiljan taianomainen yhteisvikutus  loihtii tavallisista porkkanakuutioista salonkikelpoisen lisukkeen. Anna Hildan koekeittiössä on jatkuvasti sokeri, kananmunat, kerma ja voi lopussa, ne näyttävät olevan vanhan keittokirjan perusraaka-aineita. Kovaa rasvaa on 1900-luvun alussa käytetty pihtailematta, ei mikään ihme että sydän- ja verisuonitaudeista tuli suomalaisten kansantauti. Ihmiskeho ei vain yksinkertaisesti kestä "tönkkörasvaa" rajattomasti; Anna Hildakin oli vähän tukeva, ja kuoli aivan liian nuorena sydänkohtaukseen.

Niin herkulliselta kun voi maistuukin, korvaisin sen oliiviöljyllä, aina kun vain mahdollista. Uskon että jatkossakin meidän arkiporkkanat kypsyvät höyrytyskattilassa, mutta juhlapöydässä tarjoan kyllä Anna Hildan porkkanaherkkua.


******************************************

KEITETYT PORKKANAT vuodelta 1909

1/2 kg. porkkanoita
vettä
suolaa
1/2 tl. sokeria
2 rkl. voita
1 rkl. hienonn. persiljaa

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi, huuhdotaan ja leikataan hienoiksi kuutioiksi tai suikaleiksi. Ne keitetään pehmeiksi hiukan suolalla ja sokerilla maustetussa vedellä. Vesi siivilöidään pois, voi, persilja ja porkkanat pudistellaan kasarissa.

******************************************

KEITETYT PORKKANAT NYKYKIELELLÄ

1/2 kg porkkanoita
vettä
suolaa
ripaus sokeria
2-4 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä
2 rkl persiljanlehtisilppua

Kuori ja kuutio porkkanat. Keitä kypsiksi suolalla ja sokerilla maustetussa vesessä. Kaada vesi pois, lorauta sekaan oliiviöljy ja ripottele päälle persiljasilppu. Sekoita pojia myöten.

*******************************************

ETIKKAKARAMELLIT

Etikkakaramellien kohdalta ei löytynyt minkäänlaista Anna Hildan merkintää tai arvosanaa. Liekö isoäiti koskaan näitä tehnytkään? Resepti kuulosti kuitenkin niin omituiselta, etten voinut vastustaa kiusausta. Karkkien mausteina vain etikka, sokeri ja vanilja !?

Tässäkään ohjeessa ei ollut aikamääreitä, piti vain kokeilla, koska tippa seosta jähmettyisi vesilasissa. Kun ensimmäiset koetipat vielä liukenivat sulavasti veteen, ajattelin, ettei tästä tule yhtään mitään. Ja sitten, yhden pienen tipan kohdalla, tapahtui ihme; se jähmettyi kuin pihka ja putosi vesilasin pohjalle. Tunsin itseni laboratorioekspertiksi, ja kaadoin seoksen ylpeänä leivinpaperin päälle.

Notkean massan muovailu sai minut tuntemaan itseni uudestaan spesialistiksi. Kiiltävän meripihkan näköisen massassan venyttely oli karamelliterapiaa parhaimmillaan. Imeskelykarkeista tuli kauniita ja hyvänmakuisia, mutta ne olivat vielä seuraavana aamunakin tahmapintaisia; tarttuivat toisiinsa ja liimasivat sormet kuin pikaliima. Voin vain kuvitella, kuinka helposti karkki tarttuisi pikkutytön prinsessahiuksiin tai kulkeutuisi pienissä sormissa kaikkialle; ovien kahvoihin, sohvalle, kirjan sivuille, kännykän näppäimiin, vaatteisiin...Isommille lapsille karamellien valmistaminen voisi olla  mielenkiintoinen välähdys vanhan ajan elämästä, mutta pienimpien kanssa leipoisin jotain muuta ja  karkkipäivän herkut ostaisin jatkossakin nykyaikaisesta kaupasta.

**********************************************

ETIKKAKARAMELLIT vuodelta 1909

1 dl vettä
2 rkl etikkaa
300 gr. sokeria
vaniljatanko

Vesi, etikka, sokeri ja vanilja keitetään hyvällä tulella sekoittamatta, kunes pisara seosta veteen kastettuna kovettuu karamelliksi.

Vaniljatanko otetaan liemestä pois ja karamelliseos kaadetaan pestyllä voilla sivellylle vadille.

Jonkun verran jäähtynyt seos venytellään käsissä hopeankiiltäväksi ja sen jälkeen kohtalaisen paksuiksi tangoiksi, jotka kierretään ja paloitellaan pieniksi karamelleiksi.

*********************************************

ETIKKAKARAMELLIT NYKYKIELELLÄ

1 dl vettä
2 rkl valkoviinietikkaa
3 1/2 dl sokeria
vaniljatanko

Mittaa kaikki aineet kattilaan, anna seoksen kiehua, kunnes vesilasiin tiputettu pisara seosta jähmettyy.

Poista vaniljatanko ja kaada seos leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan.

Muotoile jäähtyneestä, mutta vielä lämpimästä ja notkeasta massasta tankoja ja väännä ne kiertelle. Leikkaa tangoista saksilla haluamasi kokoisia karamelleja. Jätä valmiit karkit leivinpaperin päälle jähmettymään.

*******************************************

KOKONAISINA KEITETYT OMENAT

Nämä jälkiruokaomenat saivat Anna Hildalta arvosanan 10+. Ensimmäinen kokeiluerä sai myös 2000-luvun raadilta kiitosta, vaikka jäinkin suustani kiinni ja unohdin omenat porisemaan oman onnensa nojaan. Omput unohtuivat "vain hetkeksi", mutta imivät itseensä sokerilientä niin paljon, etteivät kunnolla pysyneet enää pystyssä. Lopputulos oli melkein sosetta, mutta hyvää sellaista!

Toisella yrityksellä vahdin vieressä kuin haukka ja keitetyistä omenoista tuli lopulta 10+ arvoisia.
Makeutta minun mielestäni sokeriompuissa on jo tarpeeksi, enkä edes kokeillut alkuperäistä hillottäytettä, sen sijaan tarjosin omenat vaniljajäätelön kanssa. NAM !

*******************************************

KOKONAISINA KEITETYT OMENAT vuodelta 1909

1 kg omenia
6 dl vettä
200 gr. sokeria
3 neilikkaa
kaneelinpalanen

Täytteeksi: hilloa

Vesi ja sokeri keitetään mausteiden kanssa kirkkaaksi liemeksi. Omenat kuoritaan ja siemenkodat poistetaan.

Omenat keitetään senjälkeen sokeriliemessä hiljalleen läpikuultaviksi. Ne nostetaan varovasti vadille, täytetään hillolla ja vähemmäksi kiehunut liemi kaadetaan päälle.

*********************************************

KOKONAISINA KEITETYT OMENAT NYKYKIELELLÄ

500 g (4-5 kpl) omenoita
3 dl vettä
100 g (n.1 dl) sokeria
2 neilikkaa
kanelitanko

täytteeksi vaniljajäätelöä

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan, keitä siirapiksi. Kun sokeri on sulanut ja liemi kirkastuu, lisää neilikat ja kanelitanko.

Kuori omenat ja poista siemenkodat. Keitä omenoita sokeriliemessä 3-6 minuuttia, kunnes omenat ovat  pehmeitä mutta vielä kiinteitä. (Pidä herkeämättä silmällä, sillä pienet ja jauhoiset omenat pehmenevät yllättävän nopeasti, omenamuusi maistuu toki yhtä hyvälle, muttei se ole tämän reseptin idea).

Nosta omenat tarjoiluvadille tai jälkiruokamaljoihin, täytä vaniljajäätelöllä juuri ennen tarjoamista.

*******************************************

LIHAMAKKARA (METVURST)

Entisajan ihmisten vastustuskyvyn ja suoliston bakteerikannan on täytynyt olla jotain aivan muuta kuin meidän 2000-luvun meetvurstinsyöjien. Raaka liha jätettiin tekeytymään "silleen" pariksi päiväksi ja vasta sen jälkeen herkku savustettiin ja siirrettiin roikkumaan viileään paikkaan. Vaikka vähän nyrpistelenkin koko makkaratehtailuidealle, on siinä ollut epäilemättä omat hyvätkin puolensa. Ainakin paketista jäi pois säilöntäaineet ja lisäaineiden loputon lista.

Isoäidin keittokirjan meetvurstiohjeen innoittamana marssin marketin makkarahyllylle ja poimin ostoskoriin salamia. (Salamihan on meetvurstin serkku, samaa sukua siis.) Eipä olisi Anna Hilda osannut edes haaveilla näin helposta makkarareseptistä; marssi kauppaan, valitse, ja kassan kautta kotiin!

Kevytsalami- eväsleivillä on tärkeä rooli sairasloman jälkeisssä elämässäni, tuntuu melkein kuin Anna Hilda olisi tehnyt ne ensimmäisen työpäivän kunniaksi. Kaikki meni hyvin. Murtunut jalkakaan ei sanonut sopimustaan irti, vaan jaksoi päivän loppuun urheasti, salamileipien voimalla. Illalla jalat olivat muusia ja silmissä sumeni, mutta väsymys maistui pitkästä aikaa vain hyvältä, niin kuin puuro hullun suussa.


********************************************

LIHAMAKKARA (METVURST) vuodelta 1909

2 kg. naudanlihaa
700gr. sianlihaa
800 gr. silavaa
5 rkl. suolaa
2 rkl. hienonn. väkevää pippiria
1 tl. hienonn. maustepippuria
1/2 tl. hienonn. neilikkaa
2 tl. sokeria
1 tl. salpietaria
4 rkl. kaljaa tahi konjakkia

Naudan- ja sianliha pestään kylmään veteen kastetulla lihapyyhkeellä ja jauhetaan viiteen kertaan lihamyllyssä, jonka jälkeen mausteet, salpietari ja kalja tahi konjakki lisätään ja seosta vaivataan erittäin hyvin.

Silava leikataan aivan hienoiksi kuutioiksi, lisätään hienonnettuun lihaan, jota vielä jatkuvasti vaivataan vään aikaa. Seos pannaan suoriin häränsuoliin niin kovaan kuin mahdollista ja sidotaan. Suolien rasvapuoli on käännettävä ulospäin.

Makkarat hierotaan suola-, sokeri-, ja salpietariseoksella (3 rkl. suolaa, 2 rkl. sokeria, 1 rkl. salpietaria) ja jätetään silleen pariksi päiväksi, jolla aikaa ne käännetään usein.

Senjälkeen makkaroita puristellaan ja painellaan vielä kovempaan, sidotaan uudelleen ja savustetaan. Ne säilytetään riippumassa viileässä paikassa.

*********************************************

POHJALAINEN NÄKKILEIPÄ

Näkkileivän valmistus sata vuotta vanhalla ohjeella kuulostaa hieman konstikkaalta. Harvalla meistä on näkkileipämuottia tai leipäkampaa varastossa, ei minulla ainakaan. Halusin silti kokeilla kotitekoista näkkäriä, ja tein sen mahdollisimman yksinkertaisella tavalla. Tämän helpommin ei näkkileipää saa kuin marketin hyllystä.

Hassua kyllä, parhaat makupisteet keräsi vähän kärähtänyt leipä, minkä reunan olin kaulinnut liian ohueksi. Miksi en tajunnut kokeilla tätä reseptiä jo alkukesästä? Olisin voinut tehdä käsityönä cocktail-kokoisia ruisnappeja ja tarjoilla ne japanilaisille kesävieraillemme vaikka savulohi-, jokirapu-, tai porotahnan kanssa. No, ensi kerralla !

*******************************************

POHJALAINEN NÄKKILEIPÄ vuodelta 1909

2 tl. hiivaa
2 ltr. kylmää vettä
1 rkl. suolaa
2 kg. 400 gr. ruisjauhoja

Hiiva liotetaan tilkkaseen haaleata vettä, liuos sekoitetaan kylmään veteen, samoin suola ja osa jauhoista. Tämä seos tehdään iltaa ennen leipomista, seuraavana aamuna sotketaan taikinaan loput jauhot.

Kun taikina on noussut, vanutetaan se leivinpöydällä ja jaetaan 16 osaan. Jokainen osa leivotaan pieneksi limpuksi ja kaulitaan hyvin ohueksi. Tavallisella näkkileipämuotilla otetaan sitte pyöreitä leipiä, joiden alapuoli käännetään ylöspäin. Tämä puoli koristetaan leipäkammalla, pistellään ja taas leipä käännetään. Nyt koristetaan ja pistellään myöskin oikea puoli, mutta ristisuuntaan. Leivän laitapuoleen tehdään pieni reikä, leivät asetetaan jauhotetuille leipälaudoille nousemaan ja kypsennetään kuumassa uunissa.

Leivät yhdistetään parittain lalngalla, jonka molempiin päihin sidotaan pieni puunappula ja ripustetaan kuivumaan. Jos leivät käpristyvät kuivuessa, käytetään ne uudelleen lämpimässä uunissa ja pannaan heti senjälkeen painon alle.

*********************************************

NÄKKILEIPÄ NYKYKIELELLÄ

5 dl vettä (+42C)
1/2 kuivahiivapussi
1 rkl suolaa (tai oman mieltymyksen mukaan)
600 g hienoja täysjyväruisjauhoja

Sekoita kulhossa kuvahiiva, jauhot ja suola. Lisää jauhoihin reilusti kädenlämpöinen (+42C) vesi ja vaivaa taikina kiinteäksi. Anna taikinan nousta keittiöpyyhkeen alla 30 minuuttia.

Pyöritä hyvin jauhotetulla leivinalustalla taikinasta iso leipä ja ota siitä kananmunan kokoisia möykkyjä, kauli ne jauhon avulla ohuiksi levyiksi ja paina puurokulhon tai juomalasin reunalla pyöryköitä. Jos haluat leivistä perinteisen varrasleivän näköisiä, tee keskelle reikä snapsilasilla tai vaikkapa espressokupilla.

Nosta leivät leivinpaperilla päällystetylle uunipellille, pistele haarukalla molemmilta puolilta ja paista 225 asteisessa uunissa 10-15minuuttia. Anna leipien jäähtyä ritilän päällä, elleivät ole riittävän kovia, palauta 100 asteiseen uuniin vielä 5-10 minuutiksi.

*********************************************

PORKKANAHILLO

Porkkanahillo oli mukavan pirteä yllätys. Hillon väri on jo itsessään katseenvangitsija, eikä maku, epäilyksistäni huolimatta, ole ollenkaan hassumpi. Sitruuna antaa hillolle voimakkaan kirpeyden, väri tulee porkkanasta ja makeus tietysti sokerista. Alkuperäisessä reseptissä sitruunasuikaleet keitetään pehmeiksi, mistä oletan 1900-luvun alun sitruunoiden olleen jotekin erilaisia kuin vuoden 2010 versiot. Keitin kuorisuikaleita niin kauan, että keitinvesi, jossa olisi vielä pitänyt keittä porkkanatkin, haihtui melkein olemattomiin. Annoin seoksen porista kannen alla, muttei sitruunasuikaleista koskaan tullut mielestäni pehmeitä. Onkohan vika vahapinnassa ja sen säilöntäaineissa? En edes halua ajatella, mitä mahdollisia myrkkyjä kuori sisältääkään, olisi varmaan pitänyt etsiä luomusitruunoita!

En oikein osannut kuvitella käyttäväni makeaa sitruuna-porkkana pikkelsiä omassa ruokapöydässäni, ja päätin tehdä siitä reseptin nimen mukaista, oikeaa HILLOA. Kaapin pohjalla lojunut Hullujen Päivien heräteostos pääsi ensimmäistä kertaa hyötykäyttöön. TV-kokki Gordon Ramsayn signeerauksella varustettu sauvasekoitin oli kuin tehty tätä tarkoitusta varten; hiljaisella, hammaslääkärin poralta kuulostavalla äänellä, se muussasi pikkelsin marmeladiksi. Olisin voinut tehdä hillosta täysin sileäralkenteistakin, mutta halusin jättä vähän purutuntumaa, vanhan ajan appelsiinimarmeladin tapaan.

Lämpimänä maistettuna hillo oli vain kirpeää, mutta jääkaappikylmänä, voin kanssa, paahtoleivän päällä siitä tuli jo persoonallista gourmeeta. Porkkanahillo on varmasti tuonut Anna Hildan pöytään pirteän värilisän ja raikkaan makulisän, ja ylistystä isoäidin keittotaidoille. Kotitekoisesta hillosta saa 2000-luvullakin mukavaa vaihtelua kaupan valmishilloille. Varsinkin talvella tämä on juuri sitä mitä aamupalapöydässä tarvitaan, kirkasvalolampun lisukkeena. Tästähän voisi saada vaikka joululahjaidean?!

*********************************************

PORKKANAHILLO VUODELTA 1909

1/2 kg. porkkanoita
3 sitruunaa
8 dl. vettä
1/2 kg. sokeria

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi ja leikataan hienoiksi suikaleiksi. Sitruunat kuoritaan, valkoinen osa kuoresta leikataan tarkkaan pois, ja keltainen osa leikataan hienoiksi suikaleiksi.

Sitruunan kuorisuikaleet keitetään vedessä (8 dl.) pehmeiksi ja nostetaan pois. Samassa vedessä keitetään myöskin porkkanasuikaleet puolipehmeiksi, nostetaan lävikköön ja valellaan kylmällä vedellä. Puserrettu sitruunanmehu ja sokeri keitetään paksuksi liemeksi. Porkkana- ja sitruunasuikaleet pannaan sekaan ja keitetään, kunnes porkkanat ovat pehmeitä ja hillo kirkkaan näköistä. Hillo kaadetaan lasipurkkiin, saa jäähtyä ja paperi sidotaan päälle. Käytetään salaattina ja kakkujen sekä jälkiruokien korksteena.

**********************************************

PORKKANAHILLO NYKYKIELELLÄ

1/2 kg porkkanoita
3 sitruunaa
 vettä
1/2 kg sokeria

Kuori porkkanat ja vuole kuorimisveitsellä lastuiksi. Pese sitruunat astianpesuaineella, huuhtele hyvin ja kuvaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kuori sitruunatkin perunankuorimisveitsellä, raaputa kuoren valkoinen osa pois terävällä veitsellä. Leikkaa sitruunankuorilastut ohuiksi tikuiksi.

Keitä sitruunankuoria 1 litrassa vettä puoli tuntia, nosta ne sitten sivuun. Jätä sitruunoiden keittovesi kattilaan, nosta porkkanalastut kattilaan ja lisää vettä niin paljon että porkkanat peittyvät. Keitä puolipehmeiksi ja kumoa lävikköön valumaan.

Purista sitruunoista mehu ja keitä siitä sokerin kanssa paksu siirappi. Lisää seokseen porkkanat ja sitruunat, anna kiehua kunnes porkkanat pehmenevät.

Jos haluat syödä "porkkanahillon" pikkelsi-tyylisenä lisukkeena, kaada seos puhtaisiin lasipurkkeihin, sulje kannet ja siirrä jäähtyneinä jääkaappiin. Jos taas haluat tehdä marmeladi-tyylistä paahtoleivän levitettä, soseuta keitos sauvasekoittimella, anna kiehua vielä 5 minuuttia. Kaada hillo puhtaisiin lasipurkkeihin ja sulje kannet. Säilytä jäähtyneitä purkkeja jääkaapissa.

********************************************