tiistai 25. maaliskuuta 2014

KALAVANUKAS


Tämän hienostuneemmasta jämäruoasta en ole koskaan kuullutkaan.

Kalan määrä vaihtelee, (riippuen siitä paljonko sitä edellisillalta jää), siksi muidenkin raaka-aineiden kanssa tarvitaan vähän "pelisilmää". Jos kalaa on kovin vähän, on turhaa käyttää kahta kananmunaa, muuten vanukkaasta tulee munakas, ja jos kermaa lorottaa massaan liikaa, jää paistos löysäksi...

Tähän reseptiin pätee sama periaate kuin kaikkiin muihinkin; makujen yhteisarvo voi olla vain niin hyvä kuin tekeleeseen käytetyt raaka-aineet. Siksi nykykielisen version juustoraaste on aromikasta Parmesania, kananmuna luomua ja sitruunamehu tätä varten puristettua. Voihan kaikki olla korvien välissäkin, mutta tämä vanukasresepti vaan herätti uunisiian uuteen kukoistukseen. Koristeina käyttämäni kaprikset ja purjosiivut sopivat vanukkaan makupalettiin ja tekivät kauppansa nekin.

_________________________

KALAVANUKAS vuodelta 1909

1/2 ltr. täht. jäänyttä keitett. tahi paist. kalaa
2 munaa
2 dl. kermansekaista maitoa
2 rkl. survottuja korppuja
3 rkl. voita, hierotaan vaahdoksi
1 rkl. hienonn. persiljaa
1/2 sipulia
1 rkl. voita, ruskeutetaan
1 rkl. raastettua juustoa
1 rkl. hienonn. kaaprista
1/2 sitruunan mehu
suolaa

Kalasta poistetaan ruodot, se hienonnetaan; munat vatkataan ja kaikki yllä mainitut ainekset sekoitetaan yhteen. Seos kaadetaan voideltiuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

____________________

KALAVANUKAS nykykielellä

1/2 iso sipuli tai kokonainen pienempi
ryösiöljyä sipulin kuullottamiseen
uunikalan jämät
1-2 kananmunaa
1-2 dl ruokakermaa
2 rkl korppujauhoja
2 rkl voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
1 rkl persiljanlehtisilppua
2 rkl hienoksiraastettua Parmesanjuustoa (Parmigiano Reggiano)
1 rkl hienoksi silputtuja kapriksia
1/2 sitruunan vastapuristettu mehu
merisuolaa

Kuori, silppua ja kuullota sipuli. Hienonna kala haarukalla, vatkaa munien rakenne rikki. Sekoita korppujauhot huoneenlämpöiseen voihin ja yhdistä kaikki vanukkaan ainekset kulhossa. Sekoita tasaiseksi.

Voitele uunivuoka ja kaada vanukasmassa vuokaan. Paista 180℃ uunissa n. 40 minuuttia, kunnes paistos on kypsä ja pinta hieman ruskistuu.

______________________





torstai 20. maaliskuuta 2014

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI


Häränhäntäliemi yllättää rakenteellaan. Kyseessä on periaatteessa vain lihaliemi, mutta häntäluu antaa keitokseen jotain "taika-aromia" ja tekee siitä tavallista tukevamman. Kun liemen jäähdyttää, huomaa eron lihaliemeen selvästi; koko kattilallinen häränhäntälientä muuttuu hyytelömäiseksi, kuin seassa olisi liivtetta...mutta eikös liivate juuri olekin sian nahasta, naudan luista, suolista ja muista jäänteistä keitettyä hyydykemassaa?!

Liemen maku on täyteläinen ja aromikas, hämmästyttävän hienostunut. Juuri ennen tarjoamista se viimeistellään sherrytilkkasella...sen takia liemen makupariksi sopii erinomaisen hyvin toinen tilkkanen sherryä.

____________________

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI vuodelta 1909

1 häränhäntä
1/2 porkkanaa
1/2 purjosipulia
1/2 selleriä
1 sipuli
2 rkl. voita
1/2 ltr. vettä
1 persiljanippu
6 maustepippurihernettä
4 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. lihalientä
1 kajenne-pippuri
suolaa
2-3 rkl. sherryä tahi sitruunamehua

Häränhäntä huuhdotaan, pyyhitään kuivaksi ja palotellaan nivelien kohdalta. Suuremmat palat halastaan. Juurikset kaavitaan, huuhdotaan ja leikataan palasiksi; samoin leikataan sipuli. Voi ruskeutetaan padassa, liha ja juurekset pannaan joukkoon ja ruskeutetaan hyvin, koko ajan hämmentäen. Kiehuva vesi, persiljanippu ja maustepippurit lisätään, saavat kiehua kunnes vesi on kiehunut vähemmäksi. Vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, ja kiehuva lihaliemi lisätään vähitellen. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua, siksi kun liha on aivan mureata. Keitto siivilöidään, rasva kuoritaan siitä tarkoin, ja mausteet lisätään. Häntäpalaset tarjotaan keitossa.

__________________

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI nykykielellä

1 porkkana
1/2 purjosipuli
100 g juuriselleriä
1 sipuli
1/2 fenkoli
2 rkl voita
500 g leikattuja häränhäntäpaloja
1 ruukkupersilja + ylimääräistä koristeluun
laakerinlehti
4 kokonaista maustepippuria
4 rkl vehnäjauhoja
1/2 tl cayennepippuria
suolaa
tilkka (3 cl) kuivaa sherryä

Kuori/huuhtele ja pilko kasvikset. Sulata voi kattilassa, laita häränhäntäpalaset kattilaan ja ruskista hetki, lisää kasvikset. Kaada kuumaa vettä päälle niin paljon että vihannekset ja lihat peittyvät reilusti, lisää pippurit, laakerinlehti ja persilja. Anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luista.

Siivilöi keitto, ota lihapalat talteen, riivi liha irti luista ja mausta liemi sherryllä ja suolalla. Sekoita lihapalat keittoliemeen ja tarjoa.

_________________________

lauantai 15. maaliskuuta 2014

KOOLAKARAMELLIT


Onkohan KOOLA tarkoittanut colaa?
Noh, Coca Colan koodia tämä resepti ei kyllä onnistunut murtamaan, ei ainakaan karamelleissä maistunut cola...mutta ihana vanhanajan kermakinuski kylläkin!

Sellainen gourmet-kinuski; vaniljatangosta, kaakaosta ja eri värisistä sokereista. Lisäsin ohjeeseen ripauksen merisuolaa, se tasapainotti imelän sokerin makua...vaikken enää oikeastaan olekaan varma, oliko se hyvä vai huono idea...nyt näitä syö niin kauan että koolakaramellipurkki on tyhjä!
________________________

KOOLAKARAMELLIT vuodelta 1909

2 1/2 dl. kermaa
4 rkl. fariinisokeria
4 dl. sokeria
4 rkl. suklaapulveria
1 dl. siirappia
vaniljatanko

Yllä mainitut ainekset sekoitetaan kasarissa ja annetaan koko ajan hämmentäen kiehua 1/2-1 tuntia tahi kunnes pisara kylmään veteen kastettuna sitkistyy. Seos kaadetaan ruokaöljyllä tahi pestyllä voilla sivellylle vadille. Kun seos alkaa sitkistyä, leikataan se neliskulmaisiksi palasiksi, jotka kääritään paperiin.

______________________

KOOLAKARAMELLIT nykykielellä

1 dl kuohukermaa
2 rkl fariinisokeria
1-2 dl hienoa sokeria
2 rkl tummaa kaakaojauhetta
1/2 dl siirappia
1/2 vaniljatanko
ripaus merisuolaa

Mittaa kaikki ainekset katttilaan, raaputa vaniljatangon puolikkaasta siemenet kattilaan,terävän veitsen kärjellä, ja laita vaniljatankokon sekaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä, kunnes se on sopivan sitkeää (tai kylmään veteen tiputettu pisara jähmettyy). Poista vaniljatanko, vuoraa vuoka leivinpaperilla ja kaada massa vuokaan. Anna jähmettyä, muovaile pötkilöksi ja leikkaa paloiksi. Kääri karamellit leivinpaperin palasiin.

_____________________

maanantai 10. maaliskuuta 2014

KAURAKEITTO


Mitä luksusta onkaan herätä vapaapäivänä auringonvaloon!
Olisi tehnyt mieli ihastella harvinaista valoilmiötä kaikessa rauhassa, mutta päivä lähti käyntiin kuin pikakelauksella. Salamannopeasti päätin tehdä aamupalaksi kaurakeittoa, ja "hopi hopi" nopeudella, ennen kun säätiedotuksen iltapäiväksi ennustamat pilvet pilaisivat ☀-aamiaisen.

Vanhan ajan kauraryynit ovat olleet suurempia ja karkeampia kuin nykyajan hiutaleet. Siksi jätin siivilöintivaiheen, paseeraamisen, kokonaan pois. Lopputulos oli oikeastaan, kaikessa yksinkertaisuudessaan; rusina-luumukaurapuuro.

Vedin pöydän ikkunan eteen ja tuijottelin taivaalle, silmiä siristellen, kaurakeittoa nautiskellen. Tällaisissa kulisseissa olisi varmasti huonompikin keitto (=puuro) maistunut, tästä nyt puhumattakaan.

☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀

KAURAKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. vettä
2 dl. kauraryyniä
20 luumua
1 dl. rusinoita
3 dl. vettä
2 rkl. sokeria
2 dl. hapanta marjamehua

Kuivatut luumut huuhdotaan lämpimässä vedessä. Ne pannaan lioomaan iltaa ennen käyttämistä sokerin kera 2 dl:an vettä, jossa ne sitten keitetää pehmeiksi. Ryynit huuhdotaan ja pannaan tulelle kylmässä vedessä ja saavat kiehua kannen alla, kunnes pehmiävät. Sitte ne puserretaan siivilän läpi. Kiehuva marjamehu vispilöidään kauraseoksen joukkoon ja saa kiehahtaa. Senjälkeen lisätään siihen suola, keitetyt luumut liemineen.

__________________

KAURAKEITTO nykykielellä
= rusina-luumukaurapuuro


5 luumua
1/3 dl rusinoita
3 dl vastakeitettyä kaurapuuroa


Liota kuivattuja luumuja ja rusinoita ja keitä liotusliemessään pehmeiksi, muussaa haarukalla. Keitä kaurahiutaleet puuroksi, pakkauksen ohjeen mukaan. Sekoita rusina-luumusose puuroon, lisää ripaus suolaa.

__________________

keskiviikko 5. maaliskuuta 2014

MUHENNETUT MUNAT


Muhennetut munat on klassinen, keittettyjen munien höystämä, bechameltyylinen maitokastike. Ilman mitään kommervenkkejä, ilman sen suurempaa ahaa-elämystäkään. Mutta täysin kelpo kastike, ja sopii  vaikkapa kasvispihvien tai kalan täyteläiseksi (ja kohtalaisen ravintorikkaaksikin) kastikkeeksi. Ei huono ollenkaan.
__________________________

MUHENNETUT MUNAT vuodelta 1909

4 kov. keitettyä munaa
2 rkl. voita
1/2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. kermaa tahi maitoa
suolaa
hienonn. valkopippuria
(1 munankeltuainen)

Voi ja vehnäjauhot käristetään, kerma tahi maito lisätään; seoksen annetaan kiehua 5 min. , maustetaan, ja vatkattu munankeltuainen sekoitetaan joukkoon. Koviksi keitetyt muna leikatan lohoiksi ja asetetaaan kulhoon ja kastike kaadetaan päälle.

________________________

MUHENNETUT MUNAT nykykielellä

2 kovaksi keitettyä munaa
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kevytkermaa (tai maitoa)
jauhettua valkopippuria

Keitä munat koviksi (laita munat kiehuvaan veteen ja keitä 7 minuuttia, huuhtele kylmän juoksevan veden alla, kuori ja kuutio.

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot päälle, sekoita niin kauan että jauhot imevät kaiken rasvan. Anna kypsyä hetki ja kuumenna sillä välillä kerma (kuuma neste tekee kastikkeesta sileää ja "möykkyvapaata"). Vispaa  kerma voi-jauhoseokseeen, mausta suolalla ja valkopippurilla ja keitä kunnes saat sopivan tiivistä kastiketta. Laita kananmunakuutiot (tai lohkot) kastikekulhon pohjalle, kaada kastike päälle ja sekoita.

________________________


lauantai 1. maaliskuuta 2014

FARIINILEIVÄT


Jos fariinileivistä jättää vähän jauhoja pois (=nykykielinen ohje), saa kekseistä whoopie-tyylisiä pehmeitä leivonnaisia. Ja jos sulattaa vaniljajäätelöä muovailtavaksi ja tekee fariinileipäkeksin päälle jäätelökerroksen ja nostaa toisen leipäsen kanneksi, on huomaamattaan tehnyt kotitekoisen appelsiini-vanilja-sandwitch-jäätelöannoksen.
_____________________

FARIINILEIVÄT vuodelta 1909

5 munaa
250 gr. fariinisokeria
3 rkl. hienonn. hillott. appelsiinin kuoria
1 tl. soodaa
450 gr. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan: appelsiinin kuoret ja sooda vehnäjauhojen kera sekoitetaan joukkoon. Kahdella lusikalla pannaan voidellulle pellille pieniä leivoksia, jotka paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

____________________

FARIINILEIVÄT nykykielellä
=pehmeät whoopie tyyliset jäätelö-sandwitch-keksit

2 kananmunaa
2 dl fariinisokeria
1 appelsiini
1/2 tl ruokasoodaa
 2 1/2 dl vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri tasaiseksi vaahdoksi, pese appelsiini ja raasta kuori hienoksi. (Varo valkoista kerrosta, se on kitkerää, käytä vain keltainen kuori). Sekoita sooda ja kuoriraaste jauhoihin ja yhdistä sokeri-munavaahtoon. Nostele taikinakasoja kahden kahvilusikan avulla leivinpaperilla päällystetylle uunipellille, tasoita huiput niin että saat "lättymäisen" keksin. Paista 200℃ uunissa 5-10 minuuttia,  kunnes reunat saavat hieman väriä.

Levitä jäähtyneen keksin päälle notkeaa jäätelöä tasaiseksi kerrokseksi, paina toinen keksi kanneksi. Nosta sandwich-jäätelöt pakastimeen odottamaan tarjoamista.

_____________________