tiistai 31. elokuuta 2010

LIHAMAKKARA (METVURST)



Entisajan ihmisten vastustuskyvyn ja suoliston bakteerikannan on täytynyt olla jotain aivan muuta kuin meidän 2000-luvun meetvurstinsyöjien. Raaka liha jätettiin tekeytymään "silleen" pariksi päiväksi ja vasta sen jälkeen herkku savustettiin ja siirrettiin roikkumaan viileään paikkaan. Vaikka vähän nyrpistelenkin koko makkaratehtailuidealle, on siinä ollut epäilemättä omat hyvätkin puolensa. Ainakin paketista jäi pois säilöntäaineet ja lisäaineiden loputon lista.

Isoäidin keittokirjan meetvurstiohjeen innoittamana marssin marketin makkarahyllylle ja poimin ostoskoriin salamia. (Salamihan on meetvurstin serkku, samaa sukua siis.) Eipä olisi Anna Hilda osannut edes haaveilla näin helposta makkarareseptistä; marssi kauppaan, valitse, ja kassan kautta kotiin!

Kevytsalami- eväsleivillä on tärkeä rooli sairasloman jälkeisssä elämässäni, tuntuu melkein kuin Anna Hilda olisi tehnyt ne ensimmäisen työpäivän kunniaksi. Kaikki meni hyvin. Murtunut jalkakaan ei sanonut sopimustaan irti, vaan jaksoi päivän loppuun urheasti, salamileipien voimalla. Illalla jalat olivat muusia ja silmissä sumeni, mutta väsymys maistui pitkästä aikaa vain hyvältä, niin kuin puuro hullun suussa.


********************************************

LIHAMAKKARA (METVURST) vuodelta 1909

2 kg. naudanlihaa
700gr. sianlihaa
800 gr. silavaa
5 rkl. suolaa
2 rkl. hienonn. väkevää pippiria
1 tl. hienonn. maustepippuria
1/2 tl. hienonn. neilikkaa
2 tl. sokeria
1 tl. salpietaria
4 rkl. kaljaa tahi konjakkia

Naudan- ja sianliha pestään kylmään veteen kastetulla lihapyyhkeellä ja jauhetaan viiteen kertaan lihamyllyssä, jonka jälkeen mausteet, salpietari ja kalja tahi konjakki lisätään ja seosta vaivataan erittäin hyvin.

Silava leikataan aivan hienoiksi kuutioiksi, lisätään hienonnettuun lihaan, jota vielä jatkuvasti vaivataan vään aikaa. Seos pannaan suoriin häränsuoliin niin kovaan kuin mahdollista ja sidotaan. Suolien rasvapuoli on käännettävä ulospäin.

Makkarat hierotaan suola-, sokeri-, ja salpietariseoksella (3 rkl. suolaa, 2 rkl. sokeria, 1 rkl. salpietaria) ja jätetään silleen pariksi päiväksi, jolla aikaa ne käännetään usein.

Senjälkeen makkaroita puristellaan ja painellaan vielä kovempaan, sidotaan uudelleen ja savustetaan. Ne säilytetään riippumassa viileässä paikassa.

*********************************************

sunnuntai 29. elokuuta 2010

POHJALAINEN NÄKKILEIPÄ



Näkkileivän valmistus sata vuotta vanhalla ohjeella kuulostaa hieman konstikkaalta. Harvalla meistä on näkkileipämuottia tai leipäkampaa varastossa, ei minulla ainakaan. Halusin silti kokeilla kotitekoista näkkäriä, ja tein sen mahdollisimman yksinkertaisella tavalla. Tämän helpommin ei näkkileipää saa kuin marketin hyllystä.

Hassua kyllä, parhaat makupisteet keräsi vähän kärähtänyt leipä, minkä reunan olin kaulinnut liian ohueksi. Miksi en tajunnut kokeilla tätä reseptiä jo alkukesästä? Olisin voinut tehdä käsityönä cocktail-kokoisia ruisnappeja ja tarjoilla ne japanilaisille kesävieraillemme vaikka savulohi-, jokirapu-, tai porotahnan kanssa. No, ensi kerralla !

*******************************************

POHJALAINEN NÄKKILEIPÄ vuodelta 1909

2 tl. hiivaa
2 ltr. kylmää vettä
1 rkl. suolaa
2 kg. 400 gr. ruisjauhoja

Hiiva liotetaan tilkkaseen haaleata vettä, liuos sekoitetaan kylmään veteen, samoin suola ja osa jauhoista. Tämä seos tehdään iltaa ennen leipomista, seuraavana aamuna sotketaan taikinaan loput jauhot.

Kun taikina on noussut, vanutetaan se leivinpöydällä ja jaetaan 16 osaan. Jokainen osa leivotaan pieneksi limpuksi ja kaulitaan hyvin ohueksi. Tavallisella näkkileipämuotilla otetaan sitte pyöreitä leipiä, joiden alapuoli käännetään ylöspäin. Tämä puoli koristetaan leipäkammalla, pistellään ja taas leipä käännetään. Nyt koristetaan ja pistellään myöskin oikea puoli, mutta ristisuuntaan. Leivän laitapuoleen tehdään pieni reikä, leivät asetetaan jauhotetuille leipälaudoille nousemaan ja kypsennetään kuumassa uunissa.

Leivät yhdistetään parittain lalngalla, jonka molempiin päihin sidotaan pieni puunappula ja ripustetaan kuivumaan. Jos leivät käpristyvät kuivuessa, käytetään ne uudelleen lämpimässä uunissa ja pannaan heti senjälkeen painon alle.

*********************************************

NÄKKILEIPÄ NYKYKIELELLÄ

5 dl vettä (+42C)
1/2 kuivahiivapussi
1 rkl suolaa (tai oman mieltymyksen mukaan)
600 g hienoja täysjyväruisjauhoja

Sekoita kulhossa kuvahiiva, jauhot ja suola. Lisää jauhoihin reilusti kädenlämpöinen (+42C) vesi ja vaivaa taikina kiinteäksi. Anna taikinan nousta keittiöpyyhkeen alla 30 minuuttia.

Pyöritä hyvin jauhotetulla leivinalustalla taikinasta iso leipä ja ota siitä kananmunan kokoisia möykkyjä, kauli ne jauhon avulla ohuiksi levyiksi ja paina puurokulhon tai juomalasin reunalla pyöryköitä. Jos haluat leivistä perinteisen varrasleivän näköisiä, tee keskelle reikä snapsilasilla tai vaikkapa espressokupilla.

Nosta leivät leivinpaperilla päällystetylle uunipellille, pistele haarukalla molemmilta puolilta ja paista 225 asteisessa uunissa 10-15minuuttia. Anna leipien jäähtyä ritilän päällä, elleivät ole riittävän kovia, palauta 100 asteiseen uuniin vielä 5-10 minuutiksi.

*********************************************

torstai 26. elokuuta 2010

PORKKANAHILLO




Porkkanahillo oli mukavan pirteä yllätys. Hillon väri on jo itsessään katseenvangitsija, eikä maku, epäilyksistäni huolimatta, ole ollenkaan hassumpi. Sitruuna antaa hillolle voimakkaan kirpeyden, väri tulee porkkanasta ja makeus tietysti sokerista. Alkuperäisessä reseptissä sitruunasuikaleet keitetään pehmeiksi, mistä oletan 1900-luvun alun sitruunoiden olleen jotekin erilaisia kuin vuoden 2010 versiot. Keitin kuorisuikaleita niin kauan, että keitinvesi, jossa olisi vielä pitänyt keittä porkkanatkin, haihtui melkein olemattomiin. Annoin seoksen porista kannen alla, muttei sitruunasuikaleista koskaan tullut mielestäni pehmeitä. Onkohan vika vahapinnassa ja sen säilöntäaineissa? En edes halua ajatella, mitä mahdollisia myrkkyjä kuori sisältääkään, olisi varmaan pitänyt etsiä luomusitruunoita!

En oikein osannut kuvitella käyttäväni makeaa sitruuna-porkkana pikkelsiä omassa ruokapöydässäni, ja päätin tehdä siitä reseptin nimen mukaista, oikeaa HILLOA. Kaapin pohjalla lojunut Hullujen Päivien heräteostos pääsi ensimmäistä kertaa hyötykäyttöön. TV-kokki Gordon Ramsayn signeerauksella varustettu sauvasekoitin oli kuin tehty tätä tarkoitusta varten; hiljaisella, hammaslääkärin poralta kuulostavalla äänellä, se muussasi pikkelsin marmeladiksi. Olisin voinut tehdä hillosta täysin sileäralkenteistakin, mutta halusin jättä vähän purutuntumaa, vanhan ajan appelsiinimarmeladin tapaan.

Lämpimänä maistettuna hillo oli vain kirpeää, mutta jääkaappikylmänä, voin kanssa, paahtoleivän päällä siitä tuli jo persoonallista gourmeeta. Porkkanahillo on varmasti tuonut Anna Hildan pöytään pirteän värilisän ja raikkaan makulisän, ja ylistystä isoäidin keittotaidoille. Kotitekoisesta hillosta saa 2000-luvullakin mukavaa vaihtelua kaupan valmishilloille. Varsinkin talvella tämä on juuri sitä mitä aamupalapöydässä tarvitaan, kirkasvalolampun lisukkeena. Tästähän voisi saada vaikka joululahjaidean?!

*********************************************

PORKKANAHILLO VUODELTA 1909

1/2 kg. porkkanoita
3 sitruunaa
8 dl. vettä
1/2 kg. sokeria

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi ja leikataan hienoiksi suikaleiksi. Sitruunat kuoritaan, valkoinen osa kuoresta leikataan tarkkaan pois, ja keltainen osa leikataan hienoiksi suikaleiksi.

Sitruunan kuorisuikaleet keitetään vedessä (8 dl.) pehmeiksi ja nostetaan pois. Samassa vedessä keitetään myöskin porkkanasuikaleet puolipehmeiksi, nostetaan lävikköön ja valellaan kylmällä vedellä. Puserrettu sitruunanmehu ja sokeri keitetään paksuksi liemeksi. Porkkana- ja sitruunasuikaleet pannaan sekaan ja keitetään, kunnes porkkanat ovat pehmeitä ja hillo kirkkaan näköistä. Hillo kaadetaan lasipurkkiin, saa jäähtyä ja paperi sidotaan päälle. Käytetään salaattina ja kakkujen sekä jälkiruokien korksteena.

**********************************************

PORKKANAHILLO NYKYKIELELLÄ

1/2 kg porkkanoita
3 sitruunaa
 vettä
1/2 kg sokeria

Kuori porkkanat ja vuole kuorimisveitsellä lastuiksi. Pese sitruunat astianpesuaineella, huuhtele hyvin ja kuvaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kuori sitruunatkin perunankuorimisveitsellä, raaputa kuoren valkoinen osa pois terävällä veitsellä. Leikkaa sitruunankuorilastut ohuiksi tikuiksi.

Keitä sitruunankuoria 1 litrassa vettä puoli tuntia, nosta ne sitten sivuun. Jätä sitruunoiden keittovesi kattilaan, nosta porkkanalastut kattilaan ja lisää vettä niin paljon että porkkanat peittyvät. Keitä puolipehmeiksi ja kumoa lävikköön valumaan.

Purista sitruunoista mehu ja keitä siitä sokerin kanssa paksu siirappi. Lisää seokseen porkkanat ja sitruunat, anna kiehua kunnes porkkanat pehmenevät.

Jos haluat syödä "porkkanahillon" pikkelsi-tyylisenä lisukkeena, kaada seos puhtaisiin lasipurkkeihin, sulje kannet ja siirrä jäähtyneinä jääkaappiin. Jos taas haluat tehdä marmeladi-tyylistä paahtoleivän levitettä, soseuta keitos sauvasekoittimella, anna kiehua vielä 5 minuuttia. Kaada hillo puhtaisiin lasipurkkeihin ja sulje kannet. Säilytä jäähtyneitä purkkeja jääkaapissa.

********************************************

tiistai 24. elokuuta 2010

VEGETAARINEN PERUNAKEITTO



Vegetaarisen perunakeiton nimi kutkuttaa nauruhermoja; tottahan toki keitto on vegetaarinen, jos valmistusaineina käytetään juureksia. Nykyaikana tätä kutsuttaisiin kasvissosekeitoksi tai juuressosekeitoksi. Niin tai näin, Anna Hilda on antanut keitolle täyden kympin ja kirjoittanut vielä reunaan " Sopii vieraillekin, oikein hyvää, Delikat främmen soppa". Juotsenossa syntyneen ja Lappeenrannsssa, kaukana länsirannikon ruotsinkielisistä alueista, vaikuttaneen naisen väsäämät kaksikieliset huomautukset kertovat myös siitä, ettei Annan Hildan elämässä tunnettu käsitettä "pakkoruotsi".

Minunkin mielestäni keittoa voi tarjota kennelle tahansa, för vem som hälst, ja medän perheen makuraati antoi sopalle arvosanan 10+. Keiton juju piilee juuresten reilussa ja konstailemattomassa maussa. Lisäksi samasta ohjeesta voi pienellä muunnoksella valmistaa sosekeittoa tai juuresmuusin.

Tämä gourmet-keitto ja sen antiikkinen resepti sopii kaikille ketkä "etsivät juuriaan"!


********************************************

VEGETAARINEN PERUNAKEITTO vuodelta 1909

1 ltr. perunoita (vaillinainen)
5 juuriartisokkaa
1/2 porkkanaa
1/2 selleriä
1/2 palsternakkaa
1/2 sipulia
2 1/2 ltr. vettä
3 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen
2 dl. kermaa
1 rkl. hienonn. persiljaa
1/2 rkl. hyvää voita

Perunat huuhdotaan ja kuoritaan, muut juurekset huuhdotaan samoin ja kaavitaan puhtaiksi. Ne pannaan sipulin kera kylmään veteen ja keitetään pehmeiksi, sekä puserretaan senjälkeen siivilän läpi.

Voi ja jauhot käristetään, keitto lisätään vähitellen, annetan kiehua noin 10 min. ja maustetaan.

Munankeltuainen ja kerma vatkataan liemimaljassa, keitto kaadetaan siihen  hyvin vispilöiden. Viimeiseksi sekoitetaan liemeen hienonnettu persilja ja kylmä voi.

*********************************************

VEGETAARINEN PERUNAKEITTO NYKYKIELELLÄ
=JUURESSOSEKEITTO

500 g perunoita
350 g maa-artisokkaa
1 porkkana
300 g selleriä
200 g palsternakkaa
1 sipuli
vettä
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria
2 dl laktoositonta ruokakermaa
(1 munankeltuainen tai
100 g kuoretonta vuohenjuustoa, esim. Président Petit Chvres Doux)
1/2 dl persiljanlehtisilppua

Kuori kaikki juurekset ja sipuli. Pilko paloiksi ja keitä pehmeiksi. Valuta juurekset lävikössä, ota keitinvesi talteen ja soseuta perunamusertimella tai sauvasekoittimella.

Kuumenna oliiviöljy pannulla, sekoita siihen jauhot ja 2 dl juuresten keitinlientä. Kaada seos juuressoseen sekaan. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Jos teet sosekeittoa, lämmitä ruokakermaa ja haluamasi määrä keitinvettä ja sulata sekaan vuohenjuusto, lisää seos juuresten sekaan. Jos taas teet juuresmuusin, vispaa ruokakerman sekaan munankeltuainen ja sekoita se muussattuihin juureksiin.

Lisää lopuksi persiljasilppu ja sekoita hyvin.

********************************************

sunnuntai 22. elokuuta 2010

PERUNALEIVOKSET



Sen verran laiska olen, etten edes meinaa kokeilla perunajauhojen valmistamista, vaikka ohjeen löysinkin isoäidin keittokirjasta. En jätä kokeilua väliin siksi, ettenkö välittäisi tai olisi kiinnostunut, perunajauhon arkinen tarinahan on kuin ripaus historiaa.

Perunajauho ei ole missään reseptissä pääosassa, mutta sen poisjättäminen pilaisi kaiken. Ehkä Anna Hildan aikana perunajauhot saivat ansaitsemansa kunnioituksen, mutta arvostus on kokenut sadassa vuodessa totaalisen inflaation. Kaiken lisäksi perunajauhon "kollega", maissitärkkelys-Maizena, on pakattu iloisen keltaiseen pahvirasiaan ja henkii houkuttelevasti kansainvälisyyttä. Perunajauho  puolestaan ei herätä juuri minkäänlaisia tuntemuksia.

Pottujauho on kuitenkin paljon enemmän kuin vain suuruste, se on hyvinvoinnin symboli ja elintasomittari. Pitäisiköhän perustaa pro-perunajauho-yhdstys? Kokouksissa voitaisiin keskustella perunajauhon asemasta ja perunajauho-filosofiasta. Saattaa kuulostaa liioittelulta, mutta jos luet jauhojen valmistusohjeen, niin ymmärrät varmasti mitä tarkoitan.

Anna Hilda on antanut perunaleivoksille täydet 10 pistettä. Suosiopisteet irtoavat minultakin; perunaleivokset valmistuvat vaivatta ja sopivat gluteenittomiinkin herkkuhetkiin (jos kakkuvuoan jättää jauhottamatta). "Kultalusikka suussa syntyneenä" keksin vielä leivoksille täytteenkin, viimeisen sairaslomapäivän kunniaksi. Mieleeni tuli saksalaisen aupair-perheeni sunnuntaikakku. Pohjataikina muistutti perunaleivosohjetta, mutta kakku täytettiin tumman rommin maustamalla kermavaahdolla ja banaanisiivuilla. Kaiken ei aina tarvitse olla runsaudella pilattua, mutta voisihan pyhäpäivän perunakakussa olla täytettäkin?


********************************************

PERUNAJAUHOJEN VALMISTUS

Harva liina sidotaan saavin suulle, ja saavi täytetään kylmällä vedellä niin että liina kastuu. Perunat huuhdotaan erittäin hyvin ja hierotaan liinan päällä raastimella hienoiksi. Puhdas lauta asetetaan poikittain saavin päälle tueksi raastimille. Silloin tällöin kaadetaan vähän vettä liinalle ja seosta hämmennetään hyvin, jotta jauhot paremmin tunkeutuisivat liinan läpi. Liina poistetaan, ja saavissa oleva vesi kaadetaan pois silloin kun jauhot ovat painuneet pohjaan.

Uutta vettä lisätään, jauhoja hyvin sekoittaen, niin monta kertaa, että jauhot puhdistuvat täydellisesti. Kun viimeinen vesi kaadetaan pois, asetetaan saavi kallelleen niin, että kaikki vesi valuu tarkkaan saavista.

Jauhot leikataan veitsellä paloiksi, jotka asetetaan kehiin tahi pitkiin soikeihin kangaspsseihin kuivumaan. Pussit ripustetaan keittiön kattoon. Kuivat jauhot hierotaan senjälkeen hienoiksi siivilän läpi.

*********************************************

PERUNALEIVOKSET vuodelta 1909

6 munaa
212 gr. sokeria
55 gr. mantelia
80 gr. perunajauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, kuoritut, hienonnetut mantelit, perunajauhot ja vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset sekoitetaan joukkoon.

Taikina pannan heti pieniin, voideltuihin ja survotuilla korpuilla jauhotettuihin leivosvuokiin ja paistetaan keskinkertaisessa uuninlämmössä, sitten ne kaadetaan vuoista pois.

Leivokset voi myöskin paistettuina kostuttaa marjamehulla.


***********************************************

PERUNALEIVOKSET nykykielellä = PYHÄPÄIVÄN PERUNAKAKKU

6 kananmunaa
 2 dl sokeria
1 1/2 dl mantelijauhetta
1 1/2 dl perunajauhoja
voita ja korppujauhoja irtopohjavuoan voiteluun ja jauhottamiseen
2 dl vispikermaa
1 rkl tomusokeria
1-2 tl tummaa rommia (ei välttämätön)
2 banaania

Erottele kananmunan keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää sekaan mantelijauhe ja perunajauhot.

Vatkaa valkuaiset kiinteäksi vaahdoksi, kääntele se varovasti taikinaseokseen.

Voitele ja jauhota irtopohjavuoka. Kaada taikina vuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, kunnes kakkuun työnnettyyn puutikkuun ei enää tartu taikinaa.

Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta sokerilla ja rommilla. Kuori ja leikkaa banaanit siivuksi.
Halkaise jäähtynyt kakkupohja ja täytä puolella kermavaahdosta ja banaanisiivuista, jätä reunoille sentin levyinen valumisvara (tai käy niinkuin minulle; kerma rönsyilee ulos). Nosta toinen pohjakerros kanneksi ja levitä loput täytteestä kakun päälle.

*********************************************

perjantai 20. elokuuta 2010

SAIPPUAN VALMISTUS



Kaikki tapahtuu aina tarkoituksella, vaikka viime viikkoisen siivuouskomero-onnettomuuden tarkoitusta onkin vaikea ymmärtää. Nostin pölynimurin letkua seinätelineestään kun se osui hyllyn reunaan ja pudotti pesuainepurkin suoraan kipeän jalkani päälle. Juuri ennen terveysaseman työhönpaluutarkastusta, juuri kun jalkakivut alkoivat lopultakin olla historiaa. Ehkäpä se oli viesti maailmankaikkeudelta, että "palaa takaisin keittiöön, anna miehen hoitaa imurointi"?!

Olin jo varma, ettei murjotulla jalalla ole mitään asiaa töihin, muttei se ollutkaan niin vakavaa; sain lääkärintarkastuksesta "terveen paperit".  Maanantaista lähtien olen siis ex-sairaslomalainen ja Anna Hildan koekeittiössä porisee vasta "virka-ajan" ulkopuolella, mutta porisee kuitenkin.

Työterveyslääkäri tiedusteli vastaanotolla lääkärimäisen kohteliaasti miten aikani on kulunut näinkin pitkällä sairaslomalla, sain siitä oivallisen tilaisuuden mainostaa isoäidin reseptejä. Voin nyt  ylpeänä todeta, että lukijakuntani on tänään kasvanut: tähän mennessä olen laskuissani päässyt neljään interaktiiviseen kommentoijaan, plus äitiini, (joka tirauttaa aina blogitekstin luettuan emotionaaliset nostalgiakyyneleet), plus mieheeni, (joka väkisinkin joutuu koemaistajaksi ja esilukijaksi), joten lääkäri mukaanlaskettuna teitä lukijoita on nyt todistettavasti ainakin 7 !

Siivouskomerosta ja pesuainepurkeista johtaa aasinsilta takaisin isoäidin kirjan sivuille. 1900-luvun alussa ei ollut Marseille-saippuaa trendikkäissä pumppupulloissa, eikä tuoksuvia erikoissaippuakauppoja. Oli vain tehokas yhdistelmä tarmokkaita naisia, annos apteekin lipeäkiveä ja keittokirjan saippuanvalmistusohje. Itse pysyn tyytyväisenä pumppupulloineni nykyajassa, mutta nostan hattua isoäidin aikaisille arjen sankareille. Jos joku muu innostuu kotitekoisesta saippuasta v.1909-reseptillä, kertokaa ihmeessä kokemuksista!


******************************************

SAIPPUAN VALMISTUS

10 ltr. vettä
2 kg. rasvaa
1/2 kg. lipeäkiveä
3 dl suolaa

Rasva pannaan tulelle 9 litrassa kylmää vettä ja keitetään, kunnes se on jonkun verran sulanut. Lipeäkivi lisätään kolmessa osassa 20 min. väliajoilla, ja kaiken tään annetaan kiehua tasaisella tulella, kunnes seos juoksettuu.

Sitte listään suola ja 1 ltr. kylmää vettä; seos saa kiehahtaa, siivilöidään ja annetaan hyytyä. Saippua leikataan sopivan suuriksi palasiksi jotka kuivataan laudoilla lämpimässä paikassa.

**********************************************

PIENET KAHVILEIVÄT




Voi Anna Hilda,
nyt olisi kysyttävää !

Pienistä kahvileivistä tuli suuri kompastuskivi. Maku oli kyllä kohdallaan, mutta heikkohampaisille näitä ei uskaltaisi tarjota. Jo pallukoiden pyörittely oli hankalaa, taikina oli niin kuivaa ja irtonaista, ja sitten paistaminen teki niistä kivikovia. Punnitsin jauhot vaa'alla ja noudatin ohjetta gramman tarkkuudella. Jyrsiessäni kovia kahvileipäpallukoita mietin kuumeisesti, mikä meni pieleen.

Muistin vanhan ajan hopealusikat, ne sellaiset jättiläisen suuhun sopivat. Ehkä 4 rkl voita ja 4 rkl kermaa olisikin ollut aivan eri määrä toisenlaisella ruokalusikalla mitattuna? Entisajan kananmunat ovat voineet olla myös suurempia? Jauhojen ainakin luulisi olevan suht koht samanlaisia? Mutta niitä jauhoja tässä ohjeessa on kyllä aika paljon...Voisiko virhe olla uunin lämpötilassa ja/tai paistoajassa? Olisinko arvioinut ne väärin; paistoin pallukoita vähän alle 200 asteisessa uunissa noin puoli tuntia, ehkä se oli liikaa? Tai sitten tein kahvileivistä liian pieniä?

Anna Hildan valtakunnassa ei varmasti heitetty mitään roskiin, siksi meilläkin on nyt pahaa-avistamattomia yllätysvieraita varten säilössä pallukkarasia, jonka kylkeen on liimattu neonpunainen tarralappu "varo, nämä ovat aika kovia".


*********************************************


PIENET KAHVILEIVÄT vuodelta 1909

4 munankeltuaista
210 gr. sokeria
vaniljaa
4 rkl. sulatettua voita
4 rkl. kermaa
1/2 tl. soodaa
210 gr. vehnäjauhoja
210 gr. perunajauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan, vanilja, pesty ja sulatettu voi, kerma ja siihen liuotettu sooda sekä jauhot sekoitetaan joukkoon. Taikinasta muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

*********************************************


tiistai 17. elokuuta 2010

HEINÄLAATIKKO

Rahaa ei ole koskaan liikaa ja sairaslomalla tuntuu ettei sitä ole edes tarpeeksi. Kaikki on kuitenkin suhteellista. Selailtuani isoäidin kirjaa oivalsin ettei laihtunut lomapakko ehkä olekaan kovin vakava asia, ainakaan näissä mittasuhteissa.

Pula-ajan ihmisillä ei ollut oikeasti yhtään mitään ja pelkästään jokapäiväisestä arjesta selviytyminen vaati melkoista kekseliäisyyttä. Säästämisestä tuli elämäntyyli ja reippaasta mielestä perusasenne. Keittokirjan lopusta, ennen lihan paloittelemisohjeita, löysin vinkit heinälaatikkokypsentämiseen. Täytyy myöntää, että sain lukea tekstin muutamaan kertaan, ennen kun edes ymmärsin, mistä on kyse, niin uskomattomalta polttopuiden säästöidea kuulosti. Itse en edes tiedä, paljonko modernin keittiöni keraaminen liesi syö sähköä, ja se todistaa, ettei minulla ole sairaslomalaisenakaan mitään hätää !

*********************************************

RUUAN KYPSENTÄMINEN HEINÄLAATIKOSSA

on vaivatonta ja aikaa sekä puita säästävää. Tällaisen laatikon voi valmistaa monella tavalla. Sopivin on neliskulmainen noin 1/2 metrin leveä ja 60-70 cm. korkea puulaatikko, jonka kansi on saranoilla varustettu. Puulaatikon puhja, reunat ja kansi peitetään sisäpuolelta 10-15 sm. paksuisella tiiviillä heinäkerroksella, niin että keskelle jää sopiva tila kannella varustetulle keittoastialle.

Heinäkerros päällystetään vielä säkkikankaalla. Tähän tarkoitukseen kelpaa kyllä mikä laatikko tahansa tahi kannellinen korikin, joka kumminkin on ensin vuorattava moninkertaisella sanomalehtipaperilla. Täytyy vaan katsoa että tähän tarkoitukseen aijottu laatikko tahi kori ovat kylliksi suuria, niin että keittoastian ympärille mahtuu sopivan paksu heinäkerros.

Ennenkun keittoastia upotetaan heinälaatikkoon, pannaan kaikki ruokalajiin tarvittavat aineet yhtä aikaa keittoastiaan, joka sitten saa olla tulella siksi kun keitto hyvin kiehuu. Keittoastia nostetaan niin joutuin kuin mahdollista paikkaansa laatikkoon jonka kansi suletaan. Ruuan kypsymisen aikana kantta ei saa avata, ennenkuin ruokareseptissä määrätty aika on kulunut, jotta ei kuumuus haihtuisi. Jos heinälaatikko on kylliksi syvä, voi asettaa kaksikin kaittoastiaa päällekkäin, mutta täytyy ne panna sinne samalla aikaa, olettaen että niissä kypsytettävä ruoka vaatii yhtä pitkän valmistusajan.

On huomioon otettava että maitoa ja vettä käytetään suhteellisesti vähemmän heinälaatikossa valmistettavissa ruuissa, syystä että nestemäärä siinä pysyy samana, jota vastoin tulella keitettäessä joku määrä haihtuu höyrynä.

Tässä seuraa luettelo muutamista tavallisimmista heinälaatikossa keitettävistä ruuista. Kokemus pian osoittaa, kuinka pitkän ajan ruuan kypsyttäminen heinälaatikossa vaatii. Luukeitto, simppukeitto, ohraryynivelli, muhennetut ahvenet, lihamuhennus, maksapaisti, keitetyt luumut.

**********************************************

maanantai 16. elokuuta 2010

KAALIPIIRAKKA




Tästä Anna Hilda ei ehkä tykkäisi: joudun tunnustamaan heti alkutöikseni, että yritin oikaista kaalipiirakan kanssa. Pohjataikina kun oli voitaikinaa, ajattelin, etten viitsi sitä väsätä, vaan ostin kaupan pakastehyllystä valmiin voitaikinapohjan.

Piirakasta tuli ihan syötävää, vaikka pohja olikin melkoista kökköä. Anna Hildan taikinareseptin reunaan raapustama huomautus "mainio, halvempi, arki voitaikina" yllytti minut aloittamaan alusta. Olisihan sen voinut arvatakin että kakkospiirakasta tuli moninkertaisesti edeltäjäänsä parempi. Lupaan ja vannon, kautta kiven ja kannon, etten enää harrasta oikopolkuja!

Vanhanajan kaalipiirakka on myös globaali herkku. Bulgarialaissyntyiselle miehelleni kaalipiirakka nosti  mieleen makumuistoja lapsuudesta. Banitsa-niminen piirakka täytetään yleensä fetatyylisellä valkoisella  sirene-juustolla, tai sitten kaalilla. Banitsan pohja on fillotyylistä ohueksi kaulittua vehnätaikinaa. Meidän perheen kaalipiirakkakiintiö hipoi jo äärirajojaan, päätin silti leipoa vielä yhden. Bulgarialais-suomalaisesta perinnekaalipiirakasta (kuvassa) ei jäänyt lautaselle kuin muutama fillotaikinan murunen.

************************************************

KAALIPIIRAKKA vuodelta 1909

voitaikina:
250 gr. voita
250 gr. keitettyjä perunoita
250 gr.vehnäjauhoja
1 rkl. vettä

täyte:
3 ltr. hienonn. valkokaalia
3 rkl. voita (tämän Anna Hilda on korjannut 6:ksi)
1/2 ltr. lihalientä tahi vettä (tämän Anna Hilda on vetänyt kokonaan yli)
1 rkl. suolaa
3 rkl. fariinisokeria
1 1/2 rkl. etikkaa (tämänkin AH on vetänyt yli)

Voi ruskeutetaan, hienonnettu kaali sekoitetaan joukkoon ja ruskeutetaan. Lihaliemi lisätään vähitellen, ja seoksen annetaan hiljalleen kiehua, jonka jälkeen se maustetaan ja kaadetaan jäähtymään.

Kuoritut, hienonnetut perunat sekoitetaan kylminä voin, vehnäjauhon ja veden kera notkeaksi tahnaksi. Pannaan kylmään paikkaan kovettumaan 1 tunniksi.

Voitaikina jaetaan kahteen eri suuruiseen osaan. Molemmat osat kaulitaan noin 1/2 sm. paksuisiksi, neliskulmaisiksi levyiksi. Suurempi levy asetetaan pellille, kaalitäyte levitetään päälle. Jokapuolelle jätetään noin 3 sm. leveä reuna, pienempi levy asetetaan täytteen päälle, reunat sivellään vedellä, käännetään kannen yli, painetaan kiinni ja poimutetaan. Ylijääneitä taikinakaistaleita voi käyttää piirakan koristelemiseen.

Paistetaan kuumassa uunissa.

**************************************************

KAALIPIIRAKKA NYKYKIELELLÄ
(uunipellillinen)

1,7 kg valkokaalia (keskikokoinen kokonainen kaali)
3 rkl oivariinia
1/2 dl oliiviöljyä
2 rkl suolaa
1/2 - 1 dl fariinisokeria
450 g (1 paketti) fillotaikinaa
100 g sulatettua voita

Poista kaalin uloimmat lehdet, leikkaa kova kanta irti ja silppua kaali hienoksi.

Kuumenna oivariini ja oliiviöljy korkeareunaisessa paistinpannussa, kuullota kaalisilppua (kannattaa jakaa kahtee tai kolmeen erään, pannun koosta riippuen) 5-10 minuuttia, kunnes kaali pehmenee ja saa kiiltävän pinnan. Mausta suolalla ja fariinisokerilla. Siirrä sivuun jäähtymään.

Sulata fillotaikina pakkauksen ohjeen mukaan. Käsittele taikinalevy kerrallaan; sivele voisulalla ja aseta voidellulle uunipellille. Kaada puolet kaalitäytteestä viidennen levyn päälle. Nosta täytteen päälle pari voideltua fillotaikinalevyä ja levitä niiden päälle loput täytteestä. Voitele loputkin taikinalevyt voisulalla ja nosta täytteen päälle. Riko päällimmäisen levyn pinta kevyesti terävällä veitsellä, muutamalla viillolla, niin että pintaan tulee ristikkokuvio.

Paista piirakkaa 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta muuttuu kullanruskeaksi.

***************************************************

lauantai 14. elokuuta 2010

RANSKANLEIPÄ






Leipätaikinan tekeminen ei ole koskaan tuntunut näin juhlalliselta. Kyseessähän on tavallinen hiivataikina, mutta tämä oli ensimmäinen kokeilu Anna Hildan 10+ arvosanan saaneista resepteistä.

Leivoin leivät eilisiltana ja jätin jäähtymään yöksi keittiöpyyhkeillä peiteltyinä. Retroranskanleivän debyytti  oli varsinainen menestys aamupalapöydässä, varsinkin paahdettuna. Tästä on hyvä jatkaa. Ei ehkä ihan 10+ arvoinen makuelämys, mutta ainakin 8 1/2  !!!

************************************************

RANSKANLEIPÄ vuodelta 1909

40 gr. hiivaa
6 dl haaleata vettä
1 rkl. suolaa
1 rkl. sokeria
1 dl. sulatettua voita tai rasvaa
900 gr.-1 kg. vehnäjauhoja

Hiiva luotetaan haaleaan veteen, mausteet, sulatettu voi ja vehnäjauhot sotketaan taikinaan. Noustuaan kooltaan kaksinkertaiseksi, vastataan se uudelleen.

Toisen nousemisen jälkeen vanutetaan taikina leivinpöydällä, jaetaan 4:jään osaan, muodostetaan soikeiksi leiviksi, jotka ovat kapeammat keskeltä, ja annetaan nousta. Ennen kypsentämistä leikataan terävällä veitsellä juova pitkin leipää. Vaativat hyvää uuninlämpöä.

*************************************************


RANSKANLEIPÄ NYKYKIELELLÄ

30 g (1 pussi) kuivahiivaa
900 g vehnäjauhoja (plus ylimääräistä leipomiseen)
1 rkl suolaa
1 rkl sokeria
6 dl vettä (+42C)
1 dl sulatettua Oivariinia tai reilu 1/2 dl oliiviöljyä

Yhdistä kaikki kuiva-aineet kulhossa. Sekoita 42-asteinen (reilusti kädenlämpöinen) vesi jauhoseokseen vähitellen, pienissä erissä. Lisää taikinanteon loppuvaiheessa sulatettu Oivariini tai oliiviöljy.

Vaivaa taikina tasaiseksi ja kimmoisaksi, peitä keittiöpyyhkeellä ja anna nousta 40 minuuttia.

Vaivaa taikinaa jauhotetulla leivinalustalla ja tee neljä pitkulaista leipää. Anna leipien nousta uudelleen vielä 20 minuuttia leivinpaperilla päällystetyllä uunipellillä. Tee leivän pintaan veitsenkärjellä viilto.

Paista 200 -asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta saa kuparinruskean sävyn.
Anna leipien vetäytyä keittiöpyyhkeen alla 15 minuuttia ennen tarjoamista.

****************************************************

perjantai 13. elokuuta 2010

TÄSTÄ KAIKKI ALKOI

Murtunut jalka, liikuntakielto ja kerrankin aikaa tehdä vaikka mitä. Huono yhtälö!
En ole mikään urheilijatyyppi, mutta puolen tunnin juoksulenkki on mielestäni mukava tapa aloittaa päivä. Sairaslomalla kaikki on toisin, aamusta lähtien; kirjoista, DVD:istä on tullut aamulenkin korvike. Kun oma elämä junnaa neljän seinän sisällä, saa tarinan kuunteleminen uudet ulottuvuudet, melkein mihin vain on hämmästyttävän helppo samaistua. Siis käytännössä kun jalat eivät toimi, mielikuvituksen pitää toimia tuplateholla.

Tämän aamun elokuva "Julie&Julia" puhutteli minua melkein henkilökohtaisesti, se oli kuin mittatilaustyönä tehty. Elokuvan Julia maustoi tylsän arkensa ranskalaisen keittokirjan resepteillä ja bloggasi kokemukset koko maailman luettavaksi. Juliasta tuli vaivihkaa kirjoittamisen ja ruoanlaiton ammattilainen ja tarinalla oli arvatenkin "onnellinen loppu".

Mutta tämä minun tarinani tapahtuu Kartanonkoskella, ei Amerikassa, eikä elokuvassa!
Kirjan kustannussopimuksesta tai elokuvakäsikirjoituksesta ei näillä leveyksillä edes haaveilla, mutta jotain hauskaa voi tämäkin idea poikia. Haaveilen siis sairaslomani "happy endingistä" ja sitä odotellessa vedet kielelle nostattavista, yksijalkaiselle soveltuvista, haasteista. Ruoka kun on lähellä sydäntäni, siirryin saman tien TV:n äärestä kirjahyllylle. Kaikki ruokakirjat tuntuivat läpikolutuilta, eikä mikään tarttunut käteen, kunnes löysin äidinäitini repaleisen Kotiruoka-kirjan vuodelta 1909.

En ole koskaan tavannut isoäitiäni, tai mummoani, mummia tai mammaa...en edes tidä miksi olisin häntä kutsunut. Äidinäitini, Anna Hilda, menehtyi sydänkohtaukseen kun äitini oli vasta 14-vuotias. Voin siis vain arvailla, olisko keittokirjan ohjeilla valmistetut ruoat juuri niitä mitä meidän mummolassa olisi tarjottu. Reseptien reunoille raapustetut kommentit antavat osviittaa: oikein hyvää, 10+, erinomainen, mainio, herkkua, ei just något, kohtalaista, ei juuri mitään, mitäänsanomatonta, joutavaa...

Anna Hilda omisti 1930-luvun alussa ruokaravintolan Lappeenrannassa, sen nimi oli Kaleva. Hildan ikätovereiden kertoman mukaan Kalevan ovelle ripustettiin toisinaan "YKSITYISTILAISUUS" kyltti, ihan vain päähänpistosta. Asiakkaat käännytettiin pois ja ystävät kutsuttiin herkuttelemaan. Tuo kuulostaa kotoisalta, rakkaus ruokaan ja nautiskelu ison pöydän äärellä kulkee meillä ilmeisesti veressä. Anna Hilda oli seurallinen, mutta myös aikansa outolintu ja "puumanainen": meni naimisiin 40-vuotiaana 10 vuotta nuoremman miehen kanssa ja oli 43-vuotias ensisynnyttäjä. Harmi ettei 1930-luvulla harrastettu blogailua, Anna Hildan nettipäiväkirjassa olisi ainekset elokuvaksi asti, epäilemättä jatko-osiinkin.

Lähden nyt makumatkalle 1900-luvun alun ohjeilla. Poimin Otavan vuonna 1909 ilmestyneestä Kotiruoka-keittokirjasta Anna Hildan maun mukaisia reseptejä, kokeilen ja kerron sitten onko retrokokkauksessa mitään ideaa.