Anna Hilda ei ole ollut karppaaja luonteeltaan.
Siitä kielii kympin arvosanat monille valkoisen jauhon höystämille ruokaresepteille. Tässä yksi hyvä esimerkki; vihreät pavut saavat puhtia bechamel-tyylisestä vaaleasta peruskastikkeesta. Tällä tavalla on ennenvanhaan loihdittu arkisesta vihanneksesta juhlavampaa tarjottavaa, arki on muuttunut hitusen verran hienostuneemmaksi. Siksi varmaan isoäitikin on aikoinaan antanut näille vihreille jauhopavuille kymmenen pistettä.
MUHENNETUT VIHREÄT PAVUT vuodelta 1909
1/2 kg. tuoeita papuja (tahi 6 dl. suolattuja)
vettä
suolaa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
8 dl. maitoa
1 rkl. sokeria
1 rkl. suolaa
(raastettua muskottia)
Pavut perataan, huuhdotaan ja leikataan vinosti suikaleiksi. Ne pannaan kiehuvassa suolatussa vedessä kiehumaan pehmeiksi, ja kaadetaan läivikköön valumaan. Voi ja jauhot käristetään, maito lisätään, saa kiehua 10 min., sitte sekoitetaan pavut muhennokseen, joka maustetaan ja kiehautetaan. Suolatut pavut liotetaan ennen keittämistä kylmässä vedessä, samoin menetellään kuivattuja papuja käytettäessä.
________________________
MUHENNETUT VIHREÄT PAVUT nykykielellä
1/2 kg papuja
vettä
ripaus suolaa
nokare voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
ripaus jauhettua muskottipähkinää
Perkaa pavut, huuhtele ja leikkaa (viistosti) kolmeen osaan. Laita pavut kattilaan ja kaada huoneenlämpöistä vettä päälle niin paljon että ne peittyvät. Ripauta suolaa sekaan, keitä kypsiksi ja valuta lävikössä.
Sulata voita pannulla, ripottele päälle jauhoja, sekoita ja anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä. Kypsennä hetki ennen maidon kaatamista, vatkaa tasaiseksi kastikkeeksi, lisää maito pienissä erissä ja ripottele sekaan muskotti. Anna kastikkeen kiehua vielä hetki, ja kaada pavut sekaan.
________________________
Muhevan olista herkkua. Siihen aikaan ei varmaan papu ollut vierasta.
VastaaPoistaOletko kuullut papupiranasta? Olis kiva tietää siitäkin jotain.....
Mammani teki aina sellaista (1950-luvulla)! Kyllikki
Taitaa olla Kyllikin suku Etelä-Karjalasta, papupirana on siellä päin oikein perinne...Tässä ohje: PAPUJA, LANTTUA, PERUNAA, VETTÄ OHRAJAUHOJA, SIPULIA, PIPPURIA JA LIHAA. Liota pavut ja kaada vesi pois, keitä lihan, sipulin ja pippurin kanssa kypsiksi. Lisää pilkotut lantut ja vähän myöhemmin lohkotut perunat. Sitten kun perunat kypsyvät, ota liha pois ja suurusta pirana ohrajauhoilla.
Poista:D
Ei ole velouté-kastike jos käyttää vain maitoa/kermaa vaan bechamel-kastike. Perusta velouté-kastikkelle on kuitenkin vihannesten, kalan tai lihan oma keitinliemi josta kastike tehdään...siihen voi tietysti lisätä siihen maitoa tai kermaa jos haluaa. Vihannekset veloute-kastikkeessa tulevat todella herkullisiksi siksi että niiden oma keitinliemi maustaa muhennoksen.
VastaaPoistaPirjo-Liisa
Pirjo-Liisa, how right you are!
PoistaTotta puhut! Lukihäiriö, kirjoitusvirhe, ajatuspapapelin palaset sekaisin...muhennetut vihreät pavut saavat vanhan kirjan mukaan juuri bechamel kastikkeen seurakseen, eivätkä velouéta. Itse ajattelin ensin kokeilla nykykieliseen versioon veloutéta kun olin juuri keittänyt ison satsin kana-kasvislientä, mutta sitten mietin, että ohje muuttuu liikaa ja tein bechamelin...siitä velouté jäi kummittelemaan tekstiin...
KIITOS kun kommentoit, ettei kenellekään jää väärä mielikuva!
Ja kertauksen vuoksi tässä tulee molempien kastikkeiden ohjeet:
VELOUTÉ- eli vaalea peruskastike
40 g porkkanaa
40 g palsternakkaa
50 g sipulia
40 g selleriä
60 g voita
60 g vehnäjauhoja
1 l esim. vasikanlientä
suolaa
valkopippuria
Kuori ja paloittele juurekset ja freesaa niitä teräskattilassa n. 10 min. Lisää jauhot ja sekoita huolellisesti. Anna jauhojen samalla kypsentyä. Lisää kuumennettu liemi koko ajan huolellisesti tasaisesti sekoittaen. hauduta kastiketta n. 1 tunti. Mausta kastike ja tarkista sen maku ja paksuus (lisää tarvittaessa nestettä). Siivilöi lopuksi kastike kastikesiivilällä.
BECHAMEL
1 l kevytmaitoa tai täysmaitoa
80 g voita
80 g vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria
jauhettua muskottia
Kuumenna maito kattilassa. Sulata rasva toisessa kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta vähän aikaa koko ajan sekoittaen. Lisää kuuma maito vähitelleen, alussa voimakkaasti vatkaten ja sitten koko ajan huolellisesti tasaiseksi sekoittaen. hauduta kastiketta n. 30 min. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Tarkista, ettei kastike maistu vehnäjauhoille. Jos jauhon maku tuntuu, jatka kypsentämistä.
♨