torstai 24. joulukuuta 2015

"ISOÄIDIN JOULUPÖYTÄ"


Hei rakkaat lukijat!
Viidennen blogivuoden päättää AH:n koekeittiön perinnejoulu. Tämän vuoden joulupostausta varten en valinnut, niinkuin yleensä, pelkästään yhtä jouluherkkua... Tänään herkutellaan pitkän kaavan mukaan.


Te kaikki olette olleet tässä "kaupunkijoulussa" ajatuksissa mukana; aatto-aamun puurosta aina H-(erkuttelu) hetkeen.


Meillä on kaapit täynnä astioita, vaikka muille jakaa, muttei yhtään kokonaista vanhanajan sarjaa... Onneksi kynttilän valossa kaikki näyttää juhlallisemmalta.


Tärkeä päivä lähtee käyntiin uunipuurolla. Ja siitähän riittää virtaa... Varsinkin jos omasta annoksesta  löytyy manteli...

"KYLMÄSAVULOHI & SAVUMUIKUT"
Kalat herättelevät ruokahalun...

"JOULUSILLI"
Kun sillinystävien aarteet kattaa pöydän toiseen päähän, hoituu istumajärjestyskin "kuin itsestään".

"SILLISALAATTI & PIPARJUURIKERMA"

"MAKSAPATEE KORISTELLAAN ROSMARIINIPUULLA JA ROSÉPIPPURIPALLOILLA"
Isoäidin laatikko-ohjeissa vaanii vaara; kun kerran kokeilet, ei kaupan foliorasioihin ole enää paluuta!

"PORKKANAVANUKAS & LANTTULAATIKKO"
Syltyn sisään voi kätkeä kuivattuja luumuja, rouhittuja katajanmarjoja tai murskattuja pistaasipähkinöitä... Tai mitä nyt mielikuvitus keksiikään...

"JOULUSYLTTY"
Kinkun pitää olla iso, ja siinä täytyy olla luu. Pinta koristellaan mausteneilikoilla.

"JOULUKINKKU"
Joululimpusta saa herkullisia huikopaloja; päälle vain sipaisu voita, kylmäsavulohta tai viipale joulukinkkua... Niin, ja tietysti isoäidin joulusinappia.

"JOULULIMPPU"

Kun joulupöydästä noustaan, siirrytään lautapelien ihmeelliseen maailmaan...



Ei mitään Facebookia, eikä Twitteriä, kännykät kerätään yhteen laatikkoon, se nostetaan kirjahyllyn korkeimmalle hyllylle, tai viedään saunaan. Ollaan yhdessä. Herkutellaan. Taustalla soi vanha joulujazz ja aika pysähtyy.

"TUIKI TUIKI TÄHTÖNEN..."
Sivupöydän herkkuja napostellaan pitkin iltaa...

TIESITKÖ ETTÄ ALUNPERIN FAZERIN PÄÄRYNÄKUULIKSI (V.1908) NIMETYT MARMELADIT MUUTTUIVAT V. 1929 VIHREIKSI KUULIKSI JA ETTÄ NIITÄ VALMISTETAAN VIELÄKIN JOKA JOULUKSI  N. 17 MILJOONAA KPL


Tilkka portviiniä (tai herukkamehua) kruunaa juhlaillan. Herkullista Joulua kaikille! ♥

JOULUPUURO
SILLISALAATTI
PORKKANALAATIKKO
LANTTULAATIKKO
JOULUSYLTTY
JOULULIMPPU
JOULUKINKKU
JOULUSINAPPI
MAKSAPATEE
JOULUTORTUT
PIPARKAKUT
INKIVÄÄRIPIPARKAKUT
ROVASTIN PIPARKAKUT
VALKOISET PIPARKAKUT
MARENKINAPIT


sunnuntai 20. joulukuuta 2015

SILLISALAATTI


Silli kuuluu suomalaiseen jouluun, tykkäät siitä tai et. Isoäidin aikainen resepti on onneksi armollinen ja lempeä, niinkuin joulun ilosanoma.

Sata vuotta vanhan sillisalaatin ilosanoma löytyy heti ohjeen raaka-aineluettelosta; suluissa ehdotetaan vaihtoehdoiksi suolasilakkaa ja LOHTA! Kuvan sillisalaatti on meidän joulupöydän ensimmäinen ja viimeinen sillistä tehty sillisalaatti. Seuraavaksi kokeilenkin kylmäsavulohta... Tai jätän kalan pois kokonaan ja teen kasvisversion... Sitten se ei kyllä sovi enää "SILLISALAATTI" otsikon alle... taitaa kasvisversio olla nimeltään "ROSOLLI".

Vanhassa sillisalaattiohjeessa on kuutioiksi leikattua lihaakin, mutta meidän joulusalaatissa lihan tilalle tuli keitettyjä perunoita. Lihahyytelökastike sai myös meidän salaattiannoksesta "kenkää" ja vaihtui kalahyytelökastikkeeksi.

Oikeastaan kastike vaihtui vahingossa... En hoksannut, että punajuurietikaksi olisi kelvannut etikkapunajuurien liemi. Ja tarjosin sillisalaattini kalahyytelökastikkeen = piparjuurikerman kanssa. Piparjuuri sopii kuitenkin aika hienosti joulusalaattiin, ja tuo lautaselle pikantin lisäaromin.

Kaikenkaikkiaan tästä inhokista kuoriutui ihan salonkikelpoinen herkku!

_________________________

SILLISALAATTI vuodelta 1909

1 silli (suolaisia silakoita tahi lohta)
4 dl. keitett. kuutioiksi leik. punajuuria
3 keitett, kuutioiksi leik. porkkanoita
3 dl. keitett. kuutioiksi leik. lihaa
2 kuut. leik. etikkakurkkua
2 kuut. leik. hapanta omenaa
2 kov. keitett. hienonn. munaa
hienonn. valkopippuria

Liotettu silli perataan, nahka ja ruodot poistetaan, kala pyyhitään ja leikataan hienoiksi kuutioiksi. Juurikkaat, kurkut ja omenat kuoritaan, ennenkun ne leikataan kuutioiksi. Kaikki ainekset sekoitetaan yhteen kahvelilla ja maustetaan valkopippurilla. Sillisalaatti painellaan vedellä huuhdottuun vuokaan, josta se kaadetaan vadille. Salaattiannoksen voi myöskin panna suoraan vadille ja koristaa hienoksi leikatuilla juureksilla ja kovaksi keitetyillä munilla. Tarjotaan lihahyytelökastikkeen kera.

LIHAHYYTELÖKASTIKE vuodelta 1909
2 dl hyvää kermaa
1-1 1/2 rkl. sokeria
2 rkl. punajuurietikkaa
1 tl. sinappia
Kerma vispilöidään vaahdoksi ja muut yllämainitut ainekset sekoitetaan joukkoon.

KALAHYYTELÖKASTIKE vuodelta 1909
2 dl. hyvää kermaa
1-1/2 rkl. sokeria
2 rkl. etikkaa
1 tl. sinappia
2-3 rkl. raastettua piparjuurta
Kerma vispilöidään vaahdoksi ja muut yllämainitut ainekset sekoitetaan joukkoon.

_____________________

SILLISALAATTI nykykielellä

2 kevytsuolattua sillifileetä tai 200 g kylmäsavulohta
1 punasipuli
2 porkkanaa
2 perunaa (kiinteää)
2 granny smith omenaa
2 maustekurkkua
200 g etikkapunajuuria
lisäksi tarvitset talouskelmua, kuohukermaa ja piparjuurta

Taputtele sillifileet talouspaperilla kuiviksi ja kuutioi fileet. (Tai kuutioi kylmäsavulohi). Kuori sipuli, porkkanat, perunat ja omenat, poista omenoista siemenkodat. Keitä perunat ja porkkanat kevyesti suolatussa vedessä al denteiksi. Silppua sipuli ja kuutioi porkkanat, perunat, omenat, maustekurkut sekä punajuuret. Sekoita kaikki salaattiainekset keskenään, mausta valkopippurilla.

Vuoraa kulho kelmulla, paiele sillisalaatti kulhoon tiiviisti ja nosta jääkaappiin tekeytymään ainakin puoleksi tunniksi ennen tarjoamista. Kumoa salaatti tarjoiluvadille, poista kelmu ja tarjoa salaatti piparjuurikerman kanssa.

PIPARJUURIKERMA
2 dl kuohukermaa
peukalonpäänkokoinen pala piparjuurta (2-3 tl raastetta)
1 tl sokeria
ripaus merisuolaa
1 tl omatekoista joulusinappia tai Dijon sinappia
1 tl omenaviinietikkaa


Vatkaa kuohukerma vaahdoksi, kuori ja raasta piparjuuri hienoksi. Mausta kerma sokerilla,  suolalla, sinapilla ja viinietikalla.

______________________


tiistai 15. joulukuuta 2015

LANTTULAATIKKO


Peruna- ja porkkanalaatikko ovat suosikkejani... Mutta vanhan kirjan lanttulaatikkokin on yllättävän  hyvää. Ei ollenkaan, niinkuin kaupan alumiinirasioihin pakatut; pahanhajuiset, vetiset soseet. Omatekemä lanttulaatikko on raikas, ja juuri sopivan makea.

Joulun alla puhutaan paljon toiveista ja toiveiden toteutumisista... Luin jostain, että aikuisten maailmassakin kannattaisi uskoa toiveittensa toteutumiseen yhtä vilpittömästi kuin lapset uskovat Joulupukin ihmevoimiin. Niin, että pitäisi nähdä toivomansa asia mielikuvissa jo toteutuneena.

Siksi meidän olohuonetta somistaa nyt perinteinen pärekori ja siinä nököttelevät takkapuut...
(Takasta ei tietoakaan...) 😃
_______________________

LANTTULAATIKKO vuodelta 1909

3/4 kg. lanttuja
vettä
suolaa
2 1/2 dl. survottuja korppuja
2 1/2 dl. maitoa
3 rkl. sulattua voita
2 munaa
suolaa
sokeria
(hienonn. muskottia)

Lantut huuhdotaan puhtaiksi ja keittään pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Sitten ne kuoritaan ja hienonnetaan raastimella, jolloin muut yllä mainitut ainekset hämmennetään sekaan. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa.
_______________________

LANTTULAATIKKO nykykielellä

1 kg lanttuja
suolaa
2 1/2 dl maitoa (tai kermaa)
3 rkl voisulaa
2 kananmunaa
ripaus suolaa
ripaus sokeria (tai 1/2 dl siirappia)
ripaus muskottipähkinää
ylimääräistä voita uunivuoan voiteluun
1 dl korppujauhoja

Kuori ja pilko lantut, keitä ne pehmeiksi suolavedessä, valuta ja survo soseeksi. Sekoita maito (tai kerma), voi ja munat soseeseen, mausta suolalla, sokerilla (tai siirapilla) ja muskottipähkinällä.

Kaada lanttuseos voideltuun uunivuokaan, ripottele pinnalle korppujauhoja ja painele ruokalusilan reunalla koristeeksi aaltokuivoita. Paista 175℃ uunissa 30-45 minuuttia. Jos lämmität laatikon myöhemmin, lisää pinnalle muutama voinokare ennen paistamista.
_______________________

torstai 10. joulukuuta 2015

LUUMUKERMAHYYTELÖ


Luumukermahyytelö on kuin mittatilaustyönä suunniteltu pikkujoulujen herkuksi. Tästä voisi jalostaa trifle-tyylisen kerrosherkun; pohjalle piparkakkuja, sitten luumukermahyytelöä ja päällimmäiseksi kerrokseksi glögihyytelöä... Samoista aineksista saisi hyytelökakunkin; piparipohjan päälle luumukermaa, ehkä vähän tuorejuustoakin, ja sitten pinnalle glögikiille... Ja astetta terveellisemmän jälkkärin saisi korvaamalla osan kermavaahdosta rahkalla... Noh, joskus toiste sitten. Tänään herkutellaan perinteisellä hyytelöllä...
________________

LUUMUKERMAHYYTELÖ vuodelta 1909

400 gr. luumuja
4 dl. vettä
1/2 ltr. hyvää kermaa
2 dl. sokeria
4 liivatelehteä
1/2 dl. vettä

Luumut huuhdotaan ja keitetään vedessä pehmeiksi, jonka jälkeen kivet poistetaan. Sitte luumut hakataan hienoiksi, ja luumuliemi sekoitetaan joukkoon. Kerma vatkataan kovaksi vaahdoksi ja maustetaan sokerilla. Huuhdotut liivatelehdet liotetaan kuumassa vedessä; liuos jäähdytetään vähän ja sekoitetaan vispilöiden kermavaahtoon. Hienonnetut luumut sekoitetaan hyytelöön, joka kaadetaan lasimaljaan hyytymään.

________________

LUUMUKERMAHYYTELÖ nykykielellä

1 dl vettä
100 g kuivattuja kivettömiä luumuja
1 dl kuohukermaa
1/2 dl sokeria
1 liivatelehti
tilkka kiehuvaa vettä
(piparimuruja koristeeksi)

Kuumenna vesi kiehuvaksi, keitä luumut pehmeiksi, ja hienonna haarukalla (jos haluat samettista  hyytelöä, aja luumut sauvasekoittimella sileäksi). Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla,  laita liivatelehti kylmään veteen likoamaan. Kuumenna tilkka vettä kiehuvaksi, puristele liivatteista vesi pois ja sekoita kuumaan veteen. Yhdistä kermavaahto, luumusose ja liivateseos ja kaada massa kuppeihin tai tarjoilukulhoon. Nosta luumukerma jääkaappiin hyytymään ainakin pariksi tunniksi, mieluiten yön yli. (Koristele pinta piparimuruilla).

_______________

lauantai 5. joulukuuta 2015

TÄYTETYT NAURIIT


Täytetyt nauriit vain jotenkin sopivat itsenäisyyspäivään... Ovat rehellistä, konstailematonta suomalaista sapuskaa. Terveellistä, mutta hienostuneeksi tuunattua. Voisivat mainiosti olla vaikka Lottien keittiöklassikko. Tuoksukin on kuin tuulahdus jostain menneisyydestä.

ILOISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ KAIKILLE, 
KAUNEIN KIITOS URHEILLE LOTILLE&VETERAANEILLE!


TÄYTETYT NAURIIT vuodelta 1909

10 pientä naurista
vettä
suolaa

Täyte:
1 rkl. voita
1/2 dl. suevottuja korppuja
1 muna
1/2 dl. mantelia
1 rkl. sokeria
1 tl. suolaa
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
1 1/2 rkl. voita
1 rkl. survottuja korppuja

Nauriit huuhdotaan, keitetään suolatussa vedessä pehmeiksi ja annetaan jäähtyä. Sitte ne kouritaan, ja sisusta koverretaan pois. Voi, survotut korput, vatkattu muna, kuorittu hienonnettu manteli ja mausteet sekoitetaan hienoksi survottuun sisustaan. Nauriit täytetään tällä seoksella. Voi ruskeutetaan paistinpannussa, nauriit asetetaan siihen ja valellaan voilla. Survotut korput sirotellaan päälle ja nauriit paistetaan uunissa. Paistamisen aikana on niitä silloin tällöin valeltava pannussa olevalla voilla. Tarjotaan liharuokien kanssa.

_______________________

TÄYTETYT NAURIIT nykykielellä

10 pientä naurista
1 rkl sulatettua voita + ylimääräistä (nokare) nauriiden valelemiseen
1/2 dl korppujauhoja + ylimääräistä (1 rkl) viimeistelyyn (päälle ripoteltavaksi)
1 kananmuna
1/2 dl mantelijauhetta
1/2 rkl sokeria
1/2 tl valkopippuria myllystä
(persiljasilppua koristeeksi)

Kuori nauriit ja keitä kevyesti suolatussa vedessä pehmeiksi, anna jäähtyä. Koverra sisus pois, yhdistä voisula, korppujauhoit, kananmuna, mantelijauhe ja sokeri tasaiseksi tahnaksi. Lisää seokseen nauriiden sisukset ja laita täyte nauriskuppeihin.

Nosta täytetyt nauriit uunivuokaan, kaada päälle 1 rkl voisulaa ja ripottele 1 rkl korppujauhoja pinnalle. Paista 200℃ uunissa n.20 minuuttia, kunnes pinta saa hieman väriä. Valele nauriita voisulalla paistamisen aikana. Koristele persiljasilpulla juuri ennen tarjoamista. Tarjoa liharuokien lisukkeena.

_______________________




tiistai 1. joulukuuta 2015

PIPARKAKUT 


Kaikki ei ole aina niin yksiselitteistä!
En puhu nyt elämää ravisuttavista maailmantapahtumista, vaan tästä yksinkertaisesta pipariohjeesta ja  isoäidin ristiriitaisista kommenteista. Ensin Anna Hilda on raapustanut reseptin kulmaan arvosanaksi 10, mutta viereen lisännyt kiemuraisella käsialallaan "Vähän mauttomia".


Joulun tuoksu levisi keittiöön heti kun uunin luukku aukesi, eikä maussakaan ollut mitään valittamista. Tosin, varauduin jo mielessäni mitäänsanomattomiin kekseihin, ja tarjosin niiden seuraksi vahvaa glögiä, viikunahilloa, sinihomejuustoa ja granaattiomenan siemeniä...
Hmmmm... Sanoi isoäiti nyt mitä hyvänsä, oli tämä melko maukas joulukauden aloitus... Ainakin tyttärentyttären mielestä.


PIPARKAKUT vuodelta 1909

5 munaa
425 gr. fariinisokeria
6 rkl. sulattua voita
8 rkl. kermaa
1/2 tl. soodaa
1 tl. hienonn. neilikoita
1/2 tl. kardemummaa
1/2 tl. kaneelia
7 1/2 dl. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan; seokseen lisätään pesty, sulattu voi, kerma ja siihen liotettu sooda, mausteet ja vehnäjauhot. Taikina jätetään silleen seuraavaan päivään, sitte se kaulitaan, ja muotilla otetaan pieniä kakkuja, jotka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

_____________________

PIPARKAKUT nykykielellä

2 kananmunaa
200 g fariinisokeria
30 g voita, sulatettuna
4 rkl kuohukermaa
1/4 tl ruokasoodaa
1/2 tl hienonnettuja neilikoita
1/4 tl jauhettua kardemummaa
1/4 tl hienonnettua kanelia
6 dl vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi. Sulata voi ja lisää kaikki taikina-ainekset munavaahtoon pienissä erissä. Pyöritä taikina palloksi ja nosta jääkaappiin lepäämään yöksi.

Kauli taikina jauhotetulla alustalla levyksi, paina muotilla kuvioita ja nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista 200℃ uunissa n. 10 minuuttia, kunnes reunat saavat hieman väriä. Tarjoa sinihomejuuston ja viikunahillon kanssa.

____________________


keskiviikko 25. marraskuuta 2015

CHARLOTTE - RUSSE


Kääretorttuklassikko kätkee sisälleen hyytelökakun... Siinä kaikki... Ja retroemäntä kerää tyylipisteet kotiin pienellä vaivalla. Hienostuneesta nimestään huolimatta Carlotte - russe on vain vanhanajan silmänkääntötemppu. Kääretortun nyt pyöräyttää kuka tahansa, eikä kermahyytelökään vaadi sen suurempia kykyjä.


CHARLOTTE -RUSSE vuodelta 1909

Kääretorttu:
6 munaa
125 gr. sokeria
125 gr. vehnäjauhoja
Täyte: marjahilloa tahi hyytelöä

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, jauhot lisätään ja viimeksi sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Voideltu pelti peitetäään voidellulla paperilla, seos levitetään siihen ja paistetaan lämpimässä uunissa. Kakku kaadetaan sokeroidulle paperille, sivellään hillolla tahi hyytelöllä ja kääritään kokoon. Jäähdyttyä leikataan kääry 1 1/2 sm. paksuiksi viipaleiksi.

Kermahyytelö:
1/2 ltr. hyvää kermaa
3-4 rkl. sokeria
vaniljatanko
1/2 dl. vettä
4-5 liivatelehteä

Kerma vispilöidään kovaksi vaahdoksi ja sokeri lisätään. Vaniljatanko keitetään vähän aikaa vedessä ja otetaan pois. Samassa vedessä liotetaan huuhdotut liivatelehdet; liuos jäähdytetään vänän ja sekoitetaan vispilöiden kermavaahtoon. Hyytelö kaadetaan lasimaljaan hyytymään ja koristetaan marjahillolla.

Tasapohjainen vuoka sisustetaan kääretorttuviipaleilla. Ennenkuin hyytelö on hyytynyt, kaadetaan siitä osa sisustettuun vuokaan. Hyytelöjäännös jaetaan kahten osaan, josta toinen värjätään muutamaan vesipisaraan liotetulla karamellivärillä ja toinen väkevällä suklaaliuksella (2 rkl. raastimella hienonn. suklaata ja 2 tl. kuumaa vettä), ja kummatkin kaadetaan vuokaan hyytymään. Jälkiruoka kaadetaan vadille, ennenkun se tarjotaan.

____________________

CHARLOTTE - RUSSE nykykielellä

Kääretorttupohja:
4 kananmunaa
125 g sokeria + ylimääräistä leivinpaperin sokerointiin
50 g vehnäjauhoja
75 g perunajauhoja

Täytteeksi: hilloa (ja kermavaahtoa)

Erottele keltuaiset valkuaisista. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, vatkaa toisessa kulhossa valkuaisetkin vaahdoksi, sekoita jauhot yhteen ja siivilöi keltuaisvaahtoon. Kääntele lopuksi valkuaisvaahto varovasti sekaan. Aseta leivinpaperiarkki uunipellille ja levitä teikina sen päälle. Paista 200℃ uunissa  6-9 minuuttia. Kumoa torttupohja sokeroidulle leivinpaperille, irrota uunissa ollut paperi, levitä hieman jäähtyneelle pohjataikinalle hilloa (ja kermavaahtoa) ja kääri rullalle paperin avulla. Anna kääretortun tekeytyä ennen leikkaamista. Vuoraa kelmutettu pyöreä kulho kääretorttuviipaleilla ja täytä kulho kermahyytelöllä.

Kermahyytelö:
5 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria (tai oman maun mukaan)
1 vaniljatanko
1/2 dl vettä
4 liivatelehteä
punaista elintarvikeväriä
tummaa kaakaojauhetta (tai sulatettua tummaa suklaata)

Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta sokerilla. Liota liivatteita kylmässä vedessä, kuumenna 1/2 dl vettä  ja halkaistu vaniljatanko kiehumispisteeseen, poista vanilja ja sekoita liivatteet veteen. Lisää hetken jäähtynyt liivateseos kermavaahtoon. Jaa vaahto kahteen osaan; värjää toinen puoli elintarvikevärillä punaiseksi ja toinen kaakaojauheella (tai sulatetulla suklaalla) ruskeaksi. Anna kermaseosen hyytyä ensin huoneenlämmössä, kaada sitten kerroksittain kääretörtuilla vuorattuun kulhoon. Peitä pinta tuorekelmulla ja nosta kulho jääkaappiin hyytymään 3 tunniksi ennen tarjoamista. Kumoa Charlotte-russe tarjoiluvadille, poista kelmu ja koristele ruusuilla ja/tai kermavaahdolla.

______________________


perjantai 20. marraskuuta 2015

KALAMUREKE


Haukimurekkeen tuoksukin on hienostunut, mausta nyt puhumattakaan. Ensipuraisu herättelee makuaistit lempeästi; tuntuu, että elämys on hento, mutta suuhun jääkin vahva ja moniulotteinen jälkimaku... Sellainen, että on ihan pakko ottaa vähän vielä lisää. Harmi ettei meillä ollut yhtään sherryä jäljellä. Annos suorastaan huusi kuivan sherryn perään.

Kapriskastike oli ihan mukava lisä, muttei sytyttänyt samalla volumella kuin itse mureke. Kapris kyllä sopii hienosti murekkeseen... Ehkäpä kapriksella maustettu beurre blanc kastike voisi olla se piste tämän iin päällä?! Jokatapauksessa hauki on hurjan hieno kala ja haukimureke salonkikelpoinen herkku.


KALAMUREKE vuodelta 1909

1 kg. 300 gr. (=1/2 kg. raastettua kalaa)
200 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
50 gr. ranskanleipää
4 dl. kermaa
4 munaa
1 tl. sokeria
2 tl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria

Raastettu kalanliha jauhetaan lihamyllyssä kahteen kertaan ja survotaan vaahdoksi hierotun voin kera. Leipä, josta leikataan kuori pois, liotetaan kermassa ja sekoitetaan sitte kalan joukkoon; senjälkeen lisötöön munaneltuaoset yksitellen ja mausteet. Seos vaivataan erittäin hyvin, sekä puserretaan sihdin läpi. Viimeksi sekoitetaan joukkoon vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Mureke kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuiolla jauhotettuun vanukasvuokaan ja keitetään vedessä 1-1/2 tuntia. Kun mureke on valmiiksi kiehunut, kaadetaan se vuoasta pois ja tarjotaan selleri-, kaapris-, rapu- tahi sitruuna kastikkeen kera.

__________________

KALAMUREKE nykykielellä
=haukimureke

300 g haukifileetä
2 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
ripaus valkopuppuria
ripaus sokeria
reilu 1/2 tl suolaa
voita vuoan voiteluun ja korppujauhoja jauhottamiseen (tai vuoraa uunivuoka leivinpaperilla)

Nypi hauesta ruodot ja paloittele fileet. Jauha kalapalat monitoimikoneessa niin hienoksi, ettei murekkeeseen jää yhtään ruotosattumaa. Leikkaa ranskanleivästä kuoret pois ja sekoita 25 g leivänsisusta 2 dl kermaa. Eroittele kananmunan keltuaiset valkuaisista. Lisää keltuaiset kalamassaan ja vatkaa valkuaiset löysäksi vaahdoksi.

Lisää kalaseokseeen kerma-leipä ja lopuksi valkuaisvaahto, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Voitele uunivuoka, ja jauhota korppujauhoilla (tai vuoraa leivinpaperilla). Kaada murekemassa vuokaan ja kypsennä vesihauteessa, 175℃ uunissa noin tunti.

Kumoa hetken jäähtynyt mureke tarjoiluvadille, tarjoa kapriskastikkeen kanssa.

__________________


sunnuntai 15. marraskuuta 2015

KAAPRISKASTIKE


Kaaapriskastikkeessa on hyvät raaka-aineet. Omatekemä kalaliemi on tämän kastikkeen selkäranka. Kaupan kalaliemivalmisteen (fondi, liemikuutio, tai liemijauhe) aromivahvenne- lemahdus pilaisi koko kastikkeen, enkä itse lähtisi edes kokeilemaan "vähän sinnepäin reseptiä".

 5 dl lientä on kuitenkin jo liikaa, ja tekee kastikkeesta litkua... Sen takia nykykielisen ohjeen kalaliemen määrä on puolitettu.

______________________

KAAPRISKASTIKE vuodelta 1909

2 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kala- tahi lihalientä
2 rkl. kaaprista
2 tl. sitruunan mehua tahi etikkaa
2 tl. sokeria
suolaa
munankeltuainen
1/2 dl. kermaa

Voi ja jauhot käristetään, kiehuva kala- tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan; kaapris lisätään ja kastike saa kiehua 10 min. Maustetaan sitruunan mehulla tahi etikalla, sokerilla ja suolalla; viimeksi se suurustetaan vatkatula munankeltuaisella ja kermalla.

___________________

KAAPRISKASTIKE nykykielellä

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 1/2 dl kalalientä
2 rkl. pieniä kapriksia
2 tl. sitruunamehua
1 tl sokeria
merisuolaa
kananmunankeltuainen
1/2 dl kermaa

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot päälle ja kypsytä hetki. Kuumenna kalaliemi ja vispaa pienissä erissä voi-jauhoseokseen. Lisää kastikepohjaan kaprikset ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Mausta sitruunanmehulla, sokerilla ja suolalla. (Ole suolan kanssa varovainen; kaprikset ovat suolaisia ja kalaliemessäkin saattaa olla suolaa). Vatkaa keltuainen ja kerma sekaisin, nosta kattila hellalta ja yhdistä kastike keltuaiskermaan. Älä enää keitä, mutta anna kastikkeen kiinteytyä jälkilämmöllä, koko ajan sekoittaen. Tarkista maku.

___________________

_________________



tiistai 10. marraskuuta 2015

PAISTETUT PERUNAT


Edellispäivän keitetyt potut pääsevät pieneen sivuosaan vielä seuraavankin päivän ruokapöydässä. Ei tästä mitään järisyttävää makuelämystä kehity, mutta voi ja korppujauhot kuottuttavat perunasiivut rapeapintaisiksi ja tuovat vähän makuakin. Niinhän jo vanha kansa tiesi "kuka keitetyn paistaa, hän makean maistaa!"
__________________

PAISTETUT PERUNAT vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
2 rkl. survottuja korppuja
2 tl. suolaa
1 tl. sokeria
3 rkl. voita tahi rasvaa

Keitetyt perunat kuoritaan, pyöritellään survotuissa korpuissa, suolassa ja sokerissa, jotka sekoitetaan yhteen ja senjälkeen perunat ruskeutetaan voissa tahi rasvassa. Perunat voi myöskin paistaa viipaleiksi leikattuina.

__________________

PAISTETUT PERUNAT nykykielellä

keitettyjä, kuorittuja perunoita
korppujauhoja
merisuolaa
mustapippuria
sokeria
voita paistamiseen

Viipaloi perunat, mausta korppujauhot suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Pyörittele perunaviipaleet korppujauhoissa, sulata voi pannulla ja paista perunoille kauniin ruskea pinta.

___________________




torstai 5. marraskuuta 2015

NÄKKILEIPÄ


Näkkäritehtailussa on tärkeää muistaa kaulita taikina ohueksi, tai sitten tarjota tekeleitä vain hyvähampaisille. Vanhassa ohjeessa oli aika reilusti jauhoja, enkä saanut niitä tuohon nestemäärään alustettua mitenkään. Siksi vähensin nykykielisestä ohjeesta vehnäjauhon määrää.

Hyvää perusnäkkäriä tästä tulee. Sellaista, mikä sopii voin, kylmäsavulohen ja ohuiksi leikattujen  kurkkusiivujen kaveriksi ihan yhtä hyvin aamupala kuin iltapalapöytäänkin.
_________________

NÄKKILEIPÄ vuodelta 1909

2 dl. maitoa
1 tl. suolaa
2 rkl. voita (75 gr.)
4 dl. vehnäjauhoja (ei täyteen)
4 dl. lestyjä ruisjauhoja

Maito, suola, voi ja jauhot sekoitetaan, ja taikina vaivataan hyvin leivinpöydällä; kaulitaan ohueksi, pistellään tiheään, leikataan suorakaiteen muotoisiksi levyiksi, jotka paistetaan tasaisessa uuninlämmössä.

__________________

NÄKKILEIPÄ nykykielellä

2 dl maitoa
1 tl merisuolaa
2 rkl voisulaa
2-3 dl vehnäjauhoja
4 dl ruisjauhoja

Sekoita kaikki ainekset kulhossa, pyöritä taikina palloksi ja kauli ohueksi (n. 3 mm paksuiseksi) levyksi. Leikkaa levystä suorakaiteen muotoisia paloja, pistele pinta haarukalla ja paista 200℃ uunissa 10-15 minuuttia, kunnes reunat saavat hieman väriä.

__________________




perjantai 30. lokakuuta 2015

KURPITSA-SOSEKEITTO


Ihme kyllä, kurpitsa-sosekeittoa ei oikeastaan isoäidin kirjassa ollut ollenkaan... Mutta kun "kukkakaali-sosekeitto" ohjeen lopussa sanottiin; "Edellä mainitulla tavalla valmistetaan kasvissosekeittoja juuriartisokista, porkkanoista, parsasta, y.m.", niin käytin Pyhäinpäivän (ja halloweenin) kunniaksi kurpitsaa. Jätin vehnäjauhot nykykieleisestä ohjeesta kokonaan pois, ja vaihdoin voin oliiviöljyksi, kurpitsa kun on luonnostaan kukkakaalia täyteläisempää. Sipulin lisäsin antamaan makealle keitolle"ryhtiä". HYVÄÄ TULI! Juuri sopiva lämmike vaikkapa pyhäinpäivän hautausmaakävelyn päätteeksi... Sopii väriltään myös Halloween-juhlakattaukseen...


KURPITSA-SOSEKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. kasvislientä
1 kurpitsa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
sokeria
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kurpitsan sienemet ja kuori poistetaan. Kurpitsan palat pannaan vähään, hiukan suolattuun veteen kiehumaan. Kun kurpitsa on kiehunut pehmeäksi, puserretaan se seulan läpi.Voi ja jauhot käristetään; siihen lisätään puserrettu kurpitsa sekä kasvisliemi vähitellen. Näiden annetaan kiehua noin 10 min. ja maustetaan. Munankeltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa; keitto kaadetaan sekaan hyvin vispilöiden.

Edellä mainitulla tavalla valmistetaan kasvissosekeittoja juuriartisokasta, porkkanoista, parsasta y.m.

______________________

KURPITSASOSEKEITTO nykykielellä

loraus oliiviöljyä
250 g sipulisilppua (kuorittu ja silputtu)
1,5 kg kurpitsanpaloja (siemenet ja kuori poistettu)
1-2 l kuumaa kasvislientä (sen mukaan, kuinka paksun keiton haluat)
valkopippuria
merisuolaa
jauhettua muskottipähkinää
1 dl kermaa
1 kananmunankeltuainen
lisäksi kypsytettyä voimakassuolaista juustoa, (esim. Pecorino Romano tai Parmigiano Reggiano, tai kotimainen Viinitarhurin juusto)

Kuumenna öljy suuressa kattilassa. Kuullota sipulia oliiviöljyssä, keskilämmöllä, kunnes se pehmenee (älä kuitenkaan ruskista). Lisää kurpitsanpalat ja toinen loraus öljyä, kuullota vielä hetki ja kaada kuuma kasvisliemi päälle. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella muskottia. ( Jätä suola pois, jos kasvisliemessäsi on jo suolaa). Keitä seosta, kunnes kurpitsa pehmenee. Aja keitto sauvasekoittimella tasaiseksi ja nosta kattila pois hellalta. Sekoita kerma keltuaiseen ja vatkaa sosekeiton sekaan. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria. Tarjoa juustoraasteella höystettynä.

______________________




sunnuntai 25. lokakuuta 2015

MUNANVAAHTOLEIVOKSET


Munanvaahtoleivokset ovat Anna Hildan arvoasteikossa täyden kympin makunautinto. Nämä pienet marenkinapit voisi maustaa helposti vaikkapa suklaalla, kookoshiutaleilla, turkinpippurirouheella, minttuaromilla... Mutta sopivat sellaisenaankin vahvan kahvin kaveriksi.
_____________________

MUNANVAAHTOLEIVOKSET vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
12 rkl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja vatkaamista jatketaan vielä noin 15 min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitellen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterön läpi eri muotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uunilämmössä.

_____________________

MUNANVAAHTOLAIVOKSET nykykielellä

2 kananmunanvalkuaista
2-3 dl sokeria (tai oman maun mukaan)

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää sokeri vähitellen ja lusikoi marenkimassa pursotinpussiin. Pursota marengista pieniä leivoksia voipaperilla vuoratulle uunipellille, paista 100℃ uunissa kunnes marengit ovat rapeita.


____________________

torstai 22. lokakuuta 2015

"KROATIALAISEN MIELIKUVITUSMUMMOLAN PIHALLA"


On sunnuntaipäivä ja kirkonkellot kilkuttelevat vuoronperään rantakadun molemmissa päissä. Cavtatin kaupungissa ei varmasti nuku enää kukaan. Seuraan iloisesti hyppelehtivää kissaa. Maitokahvinvärinen pikkukissa johdattaa minut, kimeästi naukuen, vanhan taloraunion pihalle.


Ränsistyneen autiotalon pihalle on heitetty viereisen ravintolan rikkoutunut pöytä. Toinen jaloista on poikki, mutta pöytä pysyy ihan hyvin pystyssä, kunhan sitä vähän tukee. Pinta vaan puhtaaksi ja pitsiliina päälle... Kissaystäväni löysi mitä hienoimman piknikpaikan.


Kaivan repusta eväät; leipomosta ostettuja herkkuja, pitkään kypsytettyä paikallista lampaanmaitojuustoa, torilta ostettua viikunahilloa, kranaattiomenan, kahvitermarin ja punkkupullon. Ja koristeeksi oliivipuun oksan... Ikivihreät puut eivät täällä loista ruskan väreissä, mutta tumman kypsät oliivit viestivät siitä että kesä on jo ohi ja eletään paikallista syksyä.


Nautin pikniklounaan ison puun varjossa, syötän loput herkut kissoille, pakkaan reppuni ja kumoan pöydän samalla tavalla maahan kuin se olikin. Kroatialaisen mielikuvitusmummolan aurinkoinen terassi on olemassa enää mielikuvissa... ja kameran muistikortissa!




tiistai 20. lokakuuta 2015

VIIPALEKAKUT


Viipalekakkujen taikina muistuttaa piparitaikinaa, vaikkei siinä olekaan joulumausteita... Fariinisokeri se varmaankin vie aistit jouluun, sehän on sekoitus tavallista sokeria ja ruokosiirappia... Ja siirappi kuuluu piparkakkuihin; ilman siirappia piparitkin olisivat pelkkiä keksejä...

Viipalekakkujen rullaaminen on taikinaterapiaa parhaimmillaan, ja sopii suurpiirteiselle leipurille, kiireessäkin. Tässä ohjeessa ei ole turhaa näpräilyä; kaikki ainekset vaan sekaisin, taikina pötkilöiksi ja uuniin. Kuvan keksit pyöräytin vielä puoli tuntia ennen lentokentälle lähtöä... Oli tarkoitus kuvatakin kakut, mutta siihen ei enää aika riittänyt. Ja niin uunilämpimät viipalekakut pääsivät mukaan syyslomalle.


Viipalekeksi on suomalainen vastine italialaiselle cantucci-mantelikorpulle ja sopii yhtä hyvin kahviin kastettavaksi pikkumakeaksi. Kroatialaiset kissat eivät kahvista välittäneet, mutta  rouskuttivat isoäidinaikaiset keksit aamupalaksi. Muruakaan ei jäänyt!

"VIIPALEKAKUT VEIVÄT KISSANKIN KIELEN"

VIIPALEKAKUT vuodelta 1909

6 munaa
425 gr. fariinisokeria
215 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
110 gr. mantelia
1 tl. soodaa
650 gr. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan; siihen lisätään pesty ja hierottu voi, sekä leikellyt kuorimattomat mantelit. Sooda jauhojen kera sekoitetaan viimeiseksi. Taikina jätetään silleen seuraavaan päivään, jonka jälkeen se leivotaan pitkiksi kapeiksi kangiksi. Paistamisen jälkeen leikataan kanget vielä lämpiminä ollessaan vinottain 2 sm. leveiksi viipaleiksi, jotka kuivataan meidossa uuninlämmössä.

___________________________

VIIPALEKAKUT nykykielellä

3 kananmunaa
210 g fariinisokeria
100 g voita
50 g mantelilastuja
1/2 tl ruokasoodaa
400 g vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri. Sulata voi ja kaada munaseokseen. Sekoita taikina tasaiseksi. Yhdistä ruokasooda ja mantelilastut jauhoihin, ja lisää seokseen pienissä erissä. Anna taikinan levätä jääkaapissa ainakin puoli tuntia ennen leipomista. Rullaa taikinasta pellin pituisia tankoja. Paista 200℃ uunissa vartti, kunnes pinta saa vähän väriä. Leikkaa tangot viistosti suupalankokoisiksi kekseiksi heti uunista nostamisen jälkeen.

__________________________



torstai 15. lokakuuta 2015

RIISIKUORUKAT (-kroketit)


Isoäidinaikaiset riisikroketit tehtiin bechamel-kastikkeella höystetystä puuroriisistä. Tein ruoaksi kreikkalaista moussakaa, siitä jäi bechamelia niin paljon, että innostuin läträämään kastiketta puuroriisiin ihan liikaa. Kuorukat eivät meinanneet pysyä kasassa, eikä makuelämyskään säväyttänyt. Edellispäivän risoton tähteistä, sitävastoin, tuli maukkaita ja sopivan kiinteitä kourukoita (nykykielinen ohje).
_____________________

RIISIKUORUKAT (-kroketit) vuodelta 1909

1 dl. riisiryyniä
vettä
suolaa

Kastike:
1 ril. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. maitoa
1/2 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria

Voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
2 dl. survottuja korppuja

Huuhdotut riisiryynit keitetään suolatussa vedessä pehmeiksi, ja vesi siivilöidään pois. Voi ja vehnäjauhot käristetään, neste pannaan sekaan ja keitetään 10 min. Seos maustetaan ja keitetty riisi sekoitetaan joukkoon. Kun seos on jäähtynyt, muodostetaan siitä soikeita kuorukoita, jotka kastetaan vähän vatkattuun munanvalkuaiseen ja pyöritetään survotuissa korpuissa. Ne keitetään keitinrasvassa ja pannaan imupaperille valumaan.

___________________

RIISIKUORUKAT (-kroketit) nykykielellä
=friteerattu risottopallo

Edellispäivän risottoa
(pehmeää juustoa, esim. Brie tai Chevre, ei välttämätön)
1 munanvalkuainen
korppujauhoja
suolaa
valkopippuria myllystä
rypsiöljyä uppopaistamiseen

Pyörittele jäähtyneestä risotosta palloja tai soikiloita. (Upota keskelle nokare pehmeää juustoa.)  Mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, ja vatkaa kananmunan valkuaista kulhossa. Pyörittele risottopallo ensin valkuaisessa, sitten korppujauhoissa ja Friteeraan krokettiin kauniin ruskea pinta. Nosta talouspaperin päälle hetkeksi ennen tarjoamista.

__________________






lauantai 10. lokakuuta 2015

OLUTJUUSTO


Juustomestarit, HOI, monta kysymystä TEILLE!

Kiehautin maidon, ja oluen, ja ripottelin olutkattilaan sokeria ja wooooow, mikä kemiallinen reaktio! Koko keitos muuttui maltaantuoksuiseksi vaahdoksi... Eipä se mitään, ajattelin... sekoitin sen kuuman maidon joukkoon ja lisäsin lorauksen väkiviinaetikkaa, ehkä sellaisen ruokalusikallisen. Ei mitään kokkaroitumista havaittavissa... Lorautin toisen mokoman... muttei siitäkään ollut mitään iloa...Ja jätin kattilan rauhaan ja aloin googlettaa juustoreseptejä.

Ohjeissa sanottiin, että juusto valmistuu niin, että maidon bakteerit (mieluiten käsittelemättömän, siis suoraan lehmästä lypsetyn maidon), bakteerit alkavat reagoida maitosokerin (=laktoosin!!!) kanssa. Noniin!!!!! Mitä maitoa olinkaan käyttänyt? Punaista maitojuomaa, mikä on laktoositonta = maitosokeritonta. Siksi varmaan koko projektini oli tuhoontuomittu?!

Mutta kun luovuttaminen tuntuu aina niin tylsältä, ajattelin kaikesta huolimatta kaataa keitokseni harsokankaan läpi... TADAAAA!!!! Ja ihme tapahtui! Harsoon jäi jotain, mikä ei valunut muun nesteen mukana läpi... Ei sitä kovin paljoa jäänyt, mutta jäi kuitenkin!

Kiedoin löydökseni palloksi ja annoin nesteen valua yön yli. Aamulla puoli litraa maitojuomaa ja tölkki olutta oli kutistunut mozzarellapallon kokoiseksi juustosattumaksi. Se maistui vahvasti oluelle, ja muistutti ricottajuuston rakennetta.


Tarinan opetus: juustoa ei voi tehdä laktoosittomasta maidosta. Eikun juustoa voikin tehdä laktoosittomasta maidosta?


OLUTJUUSTO vuodelta 1909

1 1/4 ltr. maitoa
3/4 ltr. kaljaa tahi olutta
(2 rkl. fariinisokeria)
suolaa

Kalja kiehautetaan, maustetaan ja kiehuva maito vispilöidään kiivaasti sekaan. Lisäämällä vähän etikkaa olutjuustoon saadaan se hiukan kokkaroitumaan.

Muutamilla paikkakunnilla jätetään kalja pois ja maito maustetaan. Etikkaa sekoitetaan maitoon, juuri kun se on kiehumaisillaan, niin että osa siitä juustoutuu.

_______________

OLUTJUUSTO nykykielellä

5 dl maitoa
33 cl (=1 tölkki) olutta
1 rkl fariinisokeria
1 tl merisuolaa
2 rkl väkiviinaetikkaa

Kiehauta olut ja maito eri kattiloissa, vatkaa maidon sekaan etikka, suola ja sokeri,  ja lopuksi olut. Anna seoksen rauhoittua ja jäähtyä, kaada sitten harsokankaan läpi, solmi palloksi ja roikota yön yli.

________________


maanantai 5. lokakuuta 2015

KERMANSEKAINEN LEHTISALAATTI


Tämän reseptin kanssa lähti kyllä niinsanotusti "mopo käsistä".
Oli kamala nälkä, ja salaatti piti saada kuvattua juuri ennen pimeän tuloa... Ajattelin ensin, että lisään ohjeeseen vähän keitettyjä katkarapuja, niitä kun pakastimessa sattui olemaan... Ja siitä sain idean lisätä sekaan parmesaanilastuja. Suolainen ja pitkään kypsytetty Parmigiano kun niin hyvin katkojen kaveriksi sopii, ja pienen juustopalasenkin löysin jääkaapin ovesta. Mutta sitten mietin, ettei tästä tule kuin äkäiseksi, ettei nälkä lähtisi katkarapusalaatilla... Ja höyrytin pikkuriikkisiä uusia perunoita. (On  kylmästä kesästä jotain iloakin; uuden sadon perunoita myytiin vielä syyskuun lopussa!!!!)

Noniin; tästä kermansekaisesta lehtisalaatista tulikin loppujenlopuksi katkaravuilla höystetty perunasalaatti. Kastiketta kevensin asteen verran vaihtamalla kerman kermaviiliksi.

Hyvää tuli, ja nälkäkin lähti!

_________________________

KERMANSEKAINEN LEHTISALAATTI vuodelta 1909

tuoreita salaatin lehtiä
(tuoretta kurkkua)
kastike:
2 kovaksi keitettyä munaa
1 rkl sokeria
1 tl sinappia
2 rkl. etikkaa tahi sitruunan mehua
2 dl. hyvää kermaa

Salaatin lehdet perataan, huuhdotaan, kuivataan pyyhkeen välissä ja leikataan palasiksi. Kovaksi keitetyistä munista erotellaan keltuainen ja valkuainen. Keltuaiset hierotaan sokerin ja sinapin kera, siihen lisätään etikka tahi sitruunan mehu ja vaahdoksi vatkattu kerma. Kastike kaadetaan salaatin lehtien päälle ja koristetaan hienoksi hakutauilla valkuaisilla.

_______________________

KERMAINEN "LEHTISALAATTI" nykykielellä

romaine salaattia
kurkkua
(keitettyjä katkarapuja)
(uusia perunoita)

kastike:
2 luomumunaa
1 tl sokeria
1 tl Dijon sinappia
2 rkl sitruunanmehua
2 dl kuohukermaa löysäksi vatkattuna tai saman verran kermaviiliä
(parmesanjuustolastuja)

Huuhtele salaatinlehdet, taputtele kuiviksi ja revi suupalankokoiksiksi. Keitä kananmunat koviksi, kuori, halkaise ja koverra keltuaiset valkuaisista. Hienonna keltuaiset haarukalla sokerin ja sinapin kanssa tasaiseksi tahnaksi. Yhdistä keltuaisseos kermaviiliin (tai löysään kermavaahtoon) ja mausta sitruunamehulla. Sekoita kastike tasaiseksi.

Kuutioi kananmunanvalkuaiset hienoksi, (Höyrytä perunat kypsiksi).

Ripottele salaattipedille kurkkukuutioita (ja keitettyjä katkarapuja sekä höyrytettyjä perunoita), kaada kastike päälle. Möyhi pohjia myöten niin että kastike tarttuu tasaisesti kaikkiin salaattiaineksiin ja koristele kuutioiduilla valkuaisilla ja parmesaanilastuilla.

_________________________



torstai 1. lokakuuta 2015

APRIKOOSIVANUKAS


Tein aprikoosivanukkaan vääränlaiseen vuokaan, eikä se meinannut irrota kumoamisvaiheessa. Oikeastaan vanukasta ei tarvitsisi kumota ollenkaan, ja jos sen tarjoaisi paistinastiasta, olisi lopputuloskin ihan siisti.

Kerman määrän vähensin nykykielisessä ohjeessa desiksi, kun enempää ei enää ollut...Ehkä juuri siksi vanukkaani muistutti enemmänkin kakkua, tai kohokasta. Onneksi keitinliemestä saostettu kastike kostutti tekeleen meheväksi ja toi pintaan kauniin kiillonkin.


APRIKOOSIVANUKAS

150 gr. aprikoosia (kuivattuja)
7 dl. vettä
3 rkl. sokeria
6 munaa
100 gr. sokeria
100 gr. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa
100 gr. voita

Aprikoosit huuhdotaan lämpimässä vedessä ja liotetaan sokerilla maustetussa vedessä (7 dl.) sekä keitetään sen jälkeen pehmeiksi samassa liemessä. Aprikoosit otetaan pois liemestä, joka siivilöidään ja suureustetaan väjän perunajauhoilla. Se tarjotaan kastikkeena vanukkaan kera.

Munankeltuaiset ja sokeri vispilöidään kasarissa, vehnäjauhot ja kerma hämmennetään sekaan, kasari nostetaan tulelle, ja kaikki ainekset vispilöidään siinä, kunnes kiiseli sakoaa, mutta se ei saa kiehua. Kiiseliä jäähdyttäessä sekoitetaan voi pieninä palasina joukkoon. Viimeksi lisätään vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset ja aprikoosit, jolloin seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

_____________________

APRIKOOSIVANUKAS nykykielellä

100 g (=n. 10 kpl) kuivattuja aprikooseja
vettä
3 rkl sokeria
3 kananmunaa
50 g sokeria
50 g vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
50 g voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun

Laita aprikoosit kattilaan ja kaada vettä niin paljon että hedelmät juuri ja juuri peittyvät. Liota aprikooseja 10 minuuttia, ripottele sokeri päälle ja keitä liotusvedessään niin kauan että hedelmät pehmenevät. Siivilöi keitinliemi talteen, sekoita teelusikallinen perunajauhoja kylmään vesitilkkaan ja vatkaa suurusliemi keitinliemeen. Kuumenna sekoittaen, kunnes keitos pulpahtaa kerran. Nosta sivuun jäähtymään. Tarjoile huoneenlämpöisenä vanukkaan kanssa.

Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Vatkaa myös keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää joukkoon jauhot ja kerma. Kuumenna keltuaisseosta miedolla lämmöllä muutama minuutti, kokoajan sekoittaen, ja nosta pois hellalta. Vatkaa sekaan jääkaappikylmä voi, pienissä erissä. Kääntele valkuaisvaahto ja aprikoosit lämpimän massan sekaan, voitele uunivuoka ja kaada taikina vuokaan. Paista 180℃ uunissa puolisen tuntia.

____________________

perjantai 25. syyskuuta 2015

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA


Löysin kauppareissulla lihahyllystä valmiiksi pakatun puolen kilon painoisen "Porsaan Etuselkä, Suomalaista Porsaanlihaa" paketin. Ja muistelin hämärästi, että vanhassa kirjassa oli joku selkäliha-ohje...

Niin olikin; täytetty sianselkäliha... Vaan on vanhanajan selkälihapala saattanut olla eri tavalla leikattu kuin tämä minun hankkimani lihakömpäle. Tein lihaan keskelle terävällä veitsellä viillon ja syvensin aukkoa melkein takareunaan saakka, niin että sain koko pinta-alan kattavan taskun. Sinne sulloin omenia ja luumuja, ehkä vähän liikaakin, kun paistovaiheessa lihakansi poksahti rikki.

Vanhassa ohjeessa luumut keitetään mutta omenia ei. Itse en keittänyt kumpiakaan...tosin, jos olisin käyttänyt kuivattuja luumuja, ne olis kannattanut kiehauttaa pehmeiksi. Tuoreet luumut pehmenivät kahden tunnin haudutuksen aikana juuri sopiviksi.

Minulla ei ollut pakastimessa enää yhtään valmiiksikeitettyä lihalietä, siksi käytin keitinliemenä vettä... Mutta laitoin sekaan lorauksen viiniä, persiljaa, porkkanaa ja punasipulia, ja toivoin että lihaliemi valmistuisi siinä sivussa... Olihan lihan keittoajaksi määrätty pari tuntia... Se nyt on selvää, että vesi laimentaa makuja ja pitkäänkeitetty liemi vahvistaisi niitä... Mutta näillä eväillä mentiin.


Possusta tuli mehevää, mutta liemestä saostettu kastike jäi vähän vaisuksi.  Lisäsin lusikallisen Dijon sinappia, ja ripauksen fariinisokeria... Ja voita. Nyt joku teistä kysyy, että paljonko? Noooh, niin paljon, että maku parani.... (aika paljon siis).

_________________________

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA vuodelta 1909

1 1/4 kg. irroitettua sianselkää
2-3 hapanta omenaa
10 luumua
vettä
1 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
vettä tahi lihalientä

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä. Selkälihan toinen syrjä leikataan pitkinpäin auki. Aukko täytetään kuorituilla ja lohkoiksi leikatuilla omenilla ja vähässä vedessä keitetyilla luumuilla, josta kivet on paistettu; sitten liha ommellaan kiinni. Selkäliha ruskeutetaan voissa, kuumennetussa padassa, maustetaan, ja kiehuvaa vettä tahi lihalientä lisätään pataan. Liha saa paistua hiljalleen kannen alla 1 1/2-2 tuntia. Sitä on silloin tällöin käännettävä ja lientä lisättävä. Kun paisti on mureata, nostetaan se vadille ja leikataan poikittain viipaleiksi. Vehnäjauhot käristetään liemessä, ja kerma kaadetaan sekaan. Kastike saa kiehua vään aikaa, ja siivilöidään.

_________________________

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA nykykielellä

500 g porsaan etuselkää
2 pientä kotimaista omenaa
3 kotimaista luumua
1 rkl voita
merisuolaa
valkopippuria myllystä
lihalientä (tai vettä+1 porkkana+1 punasipuli+persiljaa+laakerinlehti)

kastike:
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
1 tl Dijon sinappia
1 tl fariinisokeria
(ainakin) 50 g voita

Tee lihan keskiosaan vaakaviilto ja syvennä sitä takareunaan saakka, niin että saat suuren taskun. Kuori ja lohko omenat, poista luumuista kivet ja leikkaa neljään osaan. Täytä liha omenoilla ja luumuilla, sulje aukko koktailtikuilla.

Kuumenna pata, sulata voi ja paista possunselälle kaunis pintaväri molemmille puolille. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kaada lihaliemi pataan (jos käytät vettä, lisää porkkana, sipuli, persiljaa ja laakerinlehti). Nosta kansi päälle ja kypsennä miedolla lämmöllä 2 tuntia. Kääntele lihaa haudutuksen aikana.

Nosta liha tarjoiluastiaan ja leikkaa siivuiksi. Siivilöi keitinliemi, vatkaa sekaan vehnäjauhot, kerma, sinappi, sokeri ja voi. Keitä kastiketta kunnes vehnäjauhon maku ei enää tule läpi. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Kaada kastike possusiivujen päälle ja tarjoa samantien.

_______________________