torstai 25. helmikuuta 2016

HILLOTUT PÄÄRYNÄT


Sokeri ja happo täydellisessä tasapainossa, ja siihen vielä päärynän hento aromi, niistä on vanhanajan herkutteluhetket tehty. Lisäsin vähän vaniljaa, se kesytti ärheän etikan lempeällä aromillaan. Maistuisivathan nämä gourmét-päärynät sellaisenaankin, mutta oikeuksiinsa ne pääsevät erityisesti juustojen makuparina... Tai sitten, muistatkos sen vähän aikaa sitten blogissa komeilleen munanvaahtoleivoksen? Rapea marenkipohja, kuorrutteeksi vaniljalla maustettua mascarponejuustoa ja sitten näitä päärynöitä, siivutettuina... EI HUONO!


HILLOTUT PÄÄRYNÄT  vuodelta 1909

2 kg. päärynöitä
1/2 kg. sokeria
2 dl. vettä
(1 dl. etikkaa tahi 2:n sitruunan mehu)

Päärynät kuoritaan, hedelmien kukkaosaan leikataan risti, ja osa puhdistettua vartta leikataan pois. Päärynät pannaan sokeriin ja veteen kiehumaan kannen alla, hiljaisella tulella noin 5 tuntia. Etikka tahi sitruunan mahu antaa päärynöille happamamman maun. Hillotut päärynät kaadetaan purkkiin ja paperi sidotaan päälle.

____________________

HILLOTUT PÄÄRYNÄT nykykielellä

1 kg päärynöitä
1 vaniljatanko
250 g (n. 3 dl) sokeria
2 dl vettä
1/2 dl etikkaa

Kuori päärynät ja halkaise vaniljatanko. Keitä sokerista, vedestä, vaniljasta ja etikasta kirkas liemi. Laita päärynät liemeen ja keitä miedolla lämmöllä pehmeiksi. Nosta päärynät varovasti lasipurkkiin ja kaada liemi päälle. Tarjoa päärynät jääkaappikylminä tai huoneenlämpöisinä suosikkijuustojesi kanssa.

___________________

lauantai 20. helmikuuta 2016

PAPUPIHVIT


Tämä resepti menee "meidän isän kasviskeiton" kanssa samaan sarjaan.
Muutama vuosi sitten olin hiihtolomanvietossa lapsuusmaisemissa, Keski-Suomessa. Yhtenä päivänä isä yllätti iloisesti kokkaamalla meille lounaaksi, omien sanojensa mukaan; KASVISKEITTOA. En muistakaan, koska olin nähnyt isäni viimeksi ruokaa valmistamassa, kasvisruokaa tuskin ikinä... Mielenkiinnolla seurasin iskän kokkaustuokiota; ensin menivät pakastekasvikset keittoliemeen, sitten kuivatut yrtit ja lopuksi pilkotut NAKIT! Ihmettelin, että mitenkäs nyt kasviskeittoon voi nakkeja laitta, mihin isä hymyssäsuin vastasi, että "pitäähän keitossa  nyt nakkeja olla, eihän se muuten maistu millekään." Ja niinkuin isät yleensäkin, tiesi meidänkin iskä, mistä puhui. Hyvää keittoahan siitä tuli, vaikkei vegaaneille olisi kelvannutkaan.

Papupihvienkin nimestä voisi äkkiseltään kuvitella, että puhutaan kasvisreseptistä, mutta ei.
Sekaan tulee savusilavaa (tai palvikylkeä), joten aika tuhdista "lihansyöjän kasvispihvistä" on kyse.
Raikas basilika-kermaviili ja tomaatti-korianterisalaatti tasapainottavat nämä vanhanajan ruokaisat papupihvit. Loistava vaihtoehto iänikuisille jauhelihapihveille, maistuis varmaan meidän isällekin.

"ISKÄN OPEISSA, KAUAN ENNEN KASVISKEITTOKURSSIA"
PAPUPIHVIT vuodelta 1909

4 dl. ruskeita papuja
1 ltr. vettä
100 gr. savustettua silavaa
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1 1/2 dl. maitoa
2 rkl. voita
1/2 sipulia
2 munaa
1 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
1 sipuli

Huuhdotut pavut keitetään pehmeiksi vedessä, ja jauhetaan silavan kera kahteen kertaan lihamyllyssä. Survotut korput, maito, vatkatut munat, hienonnettu, voissa käristetty sipuli sekä mausteet sekoitetaan murekkeeseen. Tästä muodostetaan pihvejä, jotka paistetaan voissa. Kuorittu, viipaleiksi leikattu sipuli ruskeutetaan samoin voissa ja pannaan pihvin päälle koristeeksi.

Pihvit tarjotaan erityisenä ruokana vihannesten kanssa. Herneistä ja virnoista valmistetaan pihvejä yllämainitulla tavalla.

__________________

PAPUPIHVIT nykykielellä

300 g keitettyjä mustapapuja
100 g kotimaista ylikypsää palvikylkeä
60 g sipulia
1 dl maitoa
1 dl korppujauhoja
1/2 tl merisuolaa (tai oman maun ja lihan suolaisuuden mukaan)
1 tl jauhettua valkopippuria
2 kananmunaa
rypsiöljyä paistamiseen
kermaviiliä ja tuoretta basilikaa kastikkeeksi
tomaattia ja korianterisilppua lisukkeeksi

Hienonna pavut ja kuutioitu palvikylki tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Kuori ja silppua sipuli, kuullota rypsiöljyssä pehmeäksi ja lisää papuseokseen. Liota korppujauhot maidossa, mausta suolalla ja valkopippurilla, lisää massa papuseokseen. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja lisää munat taikinaan. Sekoita pihvitaikina tasaiseksi ja ota kahden ruokalusikan avulla nokare taikinaa, tasoita pannulla pihviksi ja paista rypsiöljyssä molemmilta puolilta kauniin ruskeaksi. Silppua basilikan lehtiä kermaviilin sekaan. Pilko tomaateista ja korianterista raikas lisukesalaatti.

__________________


keskiviikko 17. helmikuuta 2016

"ISOÄIDIN RESEPTILLÄ RADIOSSA"


Tällaisissa kulisseissa sain eilen kunnian vierailla toisen bloginpitäjän, Jaakko Kujanpään, kanssa. Jaakon, vuonna 2012 parhaaksi ruokablogiksi valittu CHEZ JASU, ja meidän Anna Hildan vanha keittokirja olivat puheenaiheina eilisessä KAIKKI KOTONA- lähetyksessä.


Luurit vaan päähän ja jutustelemaan... Niinhän se ammattilaisilta menee... Ensikertalainen sen sijaan nieleskelee suorassa lähetyksessä sanoja, posket punaisina...


Radiotoimittajan työpiste on kuin lennonjohtotorni. Radiota kuunnellessa ei voisi kuvitellakaan, kuinka monta asiaa leppoisasti jutusteleva juontaja onnistuukaan tekemään samanaikaisesti.

SIELLÄ SE ON, PÖYDÄLLÄ, BANAANIN VIERESSÄ; ANNA HIILDAN VANHA KIRJA!
Oman äänen kuunteleminen on piinallista; jokainen sanavalinta ja äänensävy tuntuu teennäiseltä. "Tältäkö oikeasti kuulostan?!" Silti meillä oli hauskaa! Kiitos mahtaville ammattilaisille; Jokimiehen Paulalle ja Pirkkalaisen Sannalle hienosta kokemuksesta ja "kotoisasta kannattelusta". Kohtaamisemme on kuunneltavissa YLE AREENASSA.


maanantai 15. helmikuuta 2016

MUNANVAAHTOLEIVOKSET / 2.


Munanvaahtoleivos oli ihana tekosyy mässäillä, koko viikko ennen ystävänpäivää, tietysti itse ystävänpäivänäkin, ja nyt näyttää siltä, että pitkälle ♥-päivän jälkeenkin. Marengit voi tehtailla kätevästi etukäteen ja mascarponejuusto-suklaaviimeistely tekee niistä sitten ihan oikeita leivoksia. Suutuntuma on miellyttävä; samalla kertaa rapea ja pehmeä. Marengin Cointreau-mauste ryhdittää täyteläistä vanilja-mascarpone kermaa ja mahdollisimman tumma suklaa puolestaan tasapainottaa makean leivoksen.

Tai, niin; ei sitä marenkia tarvitse välttämättä maustaa millään muulla kuin sokerilla, eikä leivosta kuorruttaa ollenkaan... Mutta tästä vaan tulee kertakaikkiaan vastustamaton yhtälö.


MUNANVAAHTOLEIVOKSET/2. vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
12 rkl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja vatkaamista jatketaan vielä noin 15 min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitelleen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä, korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterönläpi erimuotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uunilämmössä.

__________________

MUNANVAAHTOLEIVOKSET/2. nykykielellä
=Cointreau-marengit vanilja-Mascarponekerman kanssa

3 (luomu) kananmunanvalkuaista
ripaus suolaa
tomusokeria oman maun mukaan
0,05 l Cointreau appelsiinilikööriä

koristeeksi:
löysäksi vatkatulla kermalla notkistettua mascarponejuustoa
vaniljasokeria
tomusokeria
isoäidin suklaakuorrutetta tai sulatettua tummaa suklaata

Vatkaa valkuaiset ja suola tiukaksi vaahdoksi, mausta tomusokerilla ja liköörillä. (Yhdistä neste  varovasti, pienissä erissä, sekaan.) Nosta marenkikasoja leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 100℃ uunissa, kunnes marenki on rapean kuivaa.

Sekoita marcarponesta, kermasta, vaniljasokerista ja tomusokerista kuorrute ja sulata suklaa. Levitä juustotahnaa jäähtyneiden marenkien päälle ja viimeistele suklaaraidoilla.

___________________


keskiviikko 10. helmikuuta 2016

VOIKUORRUTUS


Voi on herkkua, siitä ei ole epäilystäkään. Siksi voikuorrutuskaan ei yksinkertaisesti VOI olla huonoa. Nykyihmisellä on onneksi jo valinnanvaraakin; kuorrutusta VOI notkistaa tuorejuustolla, lopputulos on mukavan kuohkeaa. Eikä leivonnaisen pinta jähmety, edes jääkaappikylmänä.

Miten olisi, vaikkapa ystävänpäiväkahvipöytään: porkkanakakkutaikinasta, muffinivuokiin leivotut kuppikakut... Vanilja-(tuorejuusto)-voikuorrutuksella.

OIKEALLA ISOÄIDINAIKAINEN VOIKUORRUTUS JA VASEMMALLA NYKYKIELINEN, TUOREJUUSTOLLA TUUNATTU VOIKURRUTUS.
VOIKUORRUTUS vuodelta 1909

100 gr. hyvää voita
150 gr. sokeria
vaniljaa tahi sitruunaa

Voi sulatetaan ja hierotaan vaahdoksi sokerin kera. Seos maustetaan vaniljalla tahi sitruunalla ja värjätään karamellivärillä. Nuppineulan nupun kokoinen pala väriainetta liuotetaan muutamaan pisaraan kuylmää vettä, jota sekoitetaan kuorrutukseen sen verran, että saadaan siihen mieluinen värivivahdus. Pienen paperitötterön läpi, jonka hieno kärki leikataan kielekkeihin, puserrataan voikuorrutus erimuotoisiin kuvihoihin leivosten päälle.

____________________

VOIKUORRUTUS nykykielellä

100 g normaalisuolaista voita
150 g sokeria
vaniljasokeria ja/tai sitruunan  (luomu) hienoksi raastettua keltaista kuorta (valkoinen osa on kitkerää)
(elintarvikeväriä)

Vatkaa huoneenlämpöinen voi sähkövatkaimella kuohkeaksi. Mausta sokerilla, vaniljasokerilla ja/tai sitruunankuoriraasteella. Jos haluat tietyn värisen kuorrutteen, värjää seos elintarvikevärillä. Lusikoi voitahna pursotinpussiin ja pursota koristeeksi kuppikakuille.

_____________________

NOTKISTETTU nykykielinen VOIKUORRUTUS porkkanakakulle

100 g normaalisuolaista voita
(sitruunankuoriraastetta ja/tai vaniljasokeria)
200 g maustamatonta tuorejuustoa
3-4 dl tomusokeria

Vatkaa huoneenlämpöinen voi kuohkeaksi. Mausta sokerilla ja/tai sitruunankuoriraasteella. Sekoita tuorejuusto voihin, vatkaa tasaiseksi. Jos haluat tietyn värisen kuorrutteen, värjää seos elintarvikevärillä. Levitä kuorrutus jäähtyneen porkkanakakun päälle ja nosta puoleksi tunniksi jääkaapiin ennnen tarjoamista.

____________________

PORKKANAKAKKU

3 kananmunaa
2 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
ripaus jauhettua muskottipähkinää
ripaus jauhettua kardemummaa
3 tl jauhettua kanelia
4 dl porkkanaraastetta
150 g voitam+ ylimääräistä uunivuoan voiteluun
korppujauhoja vuoan jauhottamiseen

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuiva-aineet, sulata voi. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Voitele ja jauhota uunivuoka, kaada taikina vuokaan ja paista sitä 200℃ uunissa noin 30 minuuttia, kunnes kakkuun tökättyyn bambutikkuun ei enää tartu taikinaa.
Kuorruta kakku jäähtyneenä.

______________________

perjantai 5. helmikuuta 2016

PERUNAOHUKKAAT


Hernerokkaa ja kermapullia! Niistä on kunnon laskiainen tehty. Ja sitten pannukakkua, tai blinejä, tai laskiaislättyjä. Mitä enemmän, sen parempi, sillä mäessä peuhaaminen kasvattaa pohjattoman nälän.

Perunaohukas on uusvanha vaihtoehto blinille. Sadanvuodentakaisessa ohjeessa ei käytetä kananmunaa ollenkaan ja perunatkin raastetaan niin hienoksi, ettei niitä ulkonäöstä erota. Täyteläinen, perunariskamainen maku harhauttaa kuvittelemaan, että jauhot olisivat tattaria tai ohraa. (Vaikka todellisuudessa ovatkin tuikitavallisia vehnäjauhoja.) Pirteä puolukkahillo kruunaa perunaräiskäleen, eikä makupariksi voisi kuvitellakaan  mitään "ällömakeaa" lettuhilloa.

Alkuvaiheessa kananmunan puuttumisen huomaa heti; ohukkaat repeävät helposti. Kannattaa siis paistaa pinta kerralla kauniin ruskeaksi ja kääntää lettu vasta kun reunatkin muuttuvat ruskeiksi. Perunan tärkkelys pitää lettusen kasassa, sen takia on tärkeää antaa taikinan tekeytyä ennen paistamista. Ja perunaksi kannattaa valita mahdollisimman jauhoinen lajike, sama, mitä käyttäisit pottumuusiin.

LIUKASTA LASKIAISTA!



PERUNAOHUKKAAT vuodelta 1909

5-6 perunaa
1/2 ltr. maitoa
2 dl. vehnäjauhoja
suolaa
voita paistamiseen

Perunat kuoritaan huuhdotaan ja hienonnetaan raastimella. Saastetut perunat, vehnäjauhot ja suola sekoitetaan maitoon, joka jätetään silleen tunniksi. Ohikaispannu kuumennetaan, sivellään voilla, ja siinä paistetaan taikinasta ohukkaita Tarjotaan puolukkahillon kera.

________________

PERUNAOHUKKAAT nykykielellä

200 g (3 perunaa, mieluiten Lapin puikulaa)
2 dl maitoa
1 dl vehnäjauhoja
merisuolaa
voita tai rypsiöljyä paistamiseen, puolukkahilloa makupariksi

Kuori ja raasta perunat. Sekoita maito ja jauhot tasaiseksi taikinaksi, lisää perunaraaste ja mausta suolalla. Anna taikinan tekeytyä ainakin tunti ennen paistamista. Paista ohukkaat molemmilta puolilta rapeareunaisiksi ja kauniin ruskeiksi. Tarjoa puolukkahillon kanssa.

_______________