torstai 30. lokakuuta 2014

JUUSTOVOILEIVÄT


Juustoleivät kulkevat nyt makumuistojeni arkistoissa "taifuunileipinä". Tänne Japaniin odotettiin kaikkien aikojen suurinta myräkkää, kouluja suljettiin, julkinen liikenne pysäytettiin ja kaikki pysyttelivät sisällä. Niin tietysti minäkin. Olin hamstrannut ruokaa monen päivän varalle ja varautunut ei mitään tekemisen ihanaan nirvanaan, mutta yks kaks yllättäen, iltapäivällä alkoikin aurinko pilkottaa kirkkaan siniseltä taivaalta ja taifuuni oli mennyt menojaan. Tarkoitus oli tehdä vaikka mitä herkkuruokia, mutta uloshan sitä piti lähteä...pitkän lenkin jälkeen selailin isoäidin kirjaa ja tein nämä yksinkertaiset, mutta niin maistuvat (basilikalla höystetyt) juustoleivät (=TAIFUUNILEIVÄT).

_____________________________

JUUSTOLEIVÄT II vuodelta 1909

10 ranskanleipäviipaletta
voita
raastettua juustoa

Voita levitetään viipaleille, jotka kastetaan raastettuun juustoon, asetetaan pellille ja paahdetaan kuumassa uunissa ruskeiksi.

_________________________

JUUSTOLEIVÄT nykykielellä

leipäviipaleita
valkosipulin kynsi
voita
juustoraastetta
basilikan lehtiä
mustapippuria myllystä

Paahda leivät kevyesti, kuori valkosipulin kynsi ja vedä sitä edestakaisin rapeiden leipien pinnalla. Voitele leivät voilla, revi basilikan lehtiä päälle, ripottele pinnalle juustoraaste ja rouhi mustapippuria myllystä. Paahda leipiä grillivastuksen alla niin kauan että juusto sulaa.

_______________________

lauantai 25. lokakuuta 2014

TERVEISIÄ TOKIOSTA!


Ensin ajattelin, etten hiiskahdakaan, mistä blogipäivitykset milloinkin tulevat; pääasia, että jo 4 vuotta jatkunut viiden päivän välein porrastettu reseptirytmi pysyy aikataulussaan...mutta kun olen nyt Anna Hildan kirjan kanssa viettänyt muutaman mahtavan luonashetken, täällä kotikulmillani sijaitsevassa antiikkikahvilassa, oli ihan pakko tarjoilla silmänruokaa teillekin...

Olen nyt työharjoittelussaTokiossa. Valmistun vuodenvaihteessa kokiksi, ja tämä kansainvälinen työssäoppimisjakso on vähän niin kuin "kermavaahto opiskelukakun päällä". Heitin vapaapäivänäni isoäidin kirjan käsilaukun pohjalle, tarkoituksenani oli käydä reseptejä läpi ja tehdä kauppalistaa jossain kuppilassa.


Ja löysin tämän viehättävän, antiikkikaupan sisällä sijaitsevan lounasravintolan. 100 vuotta vanha suomalainen keittokirja oli kuin kotonaan antiikkikahvilassa, kaikkien ikätovereidensa seassa. Kolmekerroksinen halli on valtava aarrearkku, ja ajan patinoimasta ympäristöstä huokuu hienostunut vanhanajan tunnelma... Jokaisella tavaralla olisi varmasti monta tarinaa kerrottavanaan...


Näissä kulisseissa valitsen tulevat blogitekstit, saatanpa ottaa jonkun ruokakuvankin...Älkääkä  ihmetelkö, kuvausastioiden kirjo ei nyt loppuvuodesta päätä huimaa, (Anna Hildan porsliinit odottavat kartanonkoskella kotiinpaluuta)... Keittiökin on täällä vähän vaatimattomampi; kunnon uuni puuttuu kokonaan... Mutta silti: viiden päivän välein lupaan jotain uutta linjoille! Ajanpatinoimat terveiset syys-Suomeen täältä Tokiosta!


PS. Japanin työharjoittelusta lisää täällä KOTIKOKISTA AMMATTILAISEKSI.





maanantai 20. lokakuuta 2014

PORSASHYYTELÖ


Suolaiset hyytelöt eivät oikein ole tähän mennessä minua vakuuttaneet . Mutta porsashyytelö kalasteli  irtopisteitä raikkaalla ulkonäöllään... ja vei sitten kielenkin mennessään.

Parin tunnin keittämisurakka tekee lihasta mureaa ja liemestä maukasta. Täytteeksi käy melkein mikä vaan, ohje on helppo muokata omaan makuun sopivaksi... itse kokeilen seuraavaksi lohi-katkarapuhyytelöä... ja kuka vierastaa eläinperäistä liivatetta, voi käyttää hyytelöimiseen merilevästä valmistettua agar-agaria.

Tämä vanhanajan ohje tekee tavallisista raaka-aineista kaunista silmänruokaa.
_________________

PORSASHYYTELÖ vuodelta 1909

1 kg. porsaanlapaa
2 ltr. vettä
1 rkl. suolaa
6 maustepippurihernettä
1 laakerinlehti
1 rkl. etikkaa
8-10 liivatelehteä
selvikkeeksi:
2 munanvalkuaista
koristeeksi:
1 kov. keitetty muna
persiljaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja pannaan kuumassa vedessä tulelle hiljaa kiehumaan mausteiden kera. Kun liha on pehmeätä, otetaan se pois liemestä ja liemi kaadetaan jäähtymään. Liha leikataan kylmänä kauniiksi kuutioiksi. Liemestä kuoritaan tarkkaan pois hyytynyt rasva, jonka jälkeen liemi uudelleen pannaan tulelle. Huuhdotut liivatelehdet liuotetaan liemessä ja vähän vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset vispilöidään sekaan, ja liemen annetaan vielä kiehua hetken aikaa. Sitte liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun ja väännetyn siivilävaatteen läpi. Osa kirkkaasta liemestä kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun hyytelövuokaan hyytymään. senjälkeen koristetaan hyytynyt liemi kauniilla munaviipaleilla ja persiljalla; lihakutiot asetetaan päälle ja kirkkaan liemen jäännös kaadetaan haaleana vuokaan. Sitte hyytelö pannaan kylmään paikkaan hyytymään ja senjälkeen se kaadetaan vadille.

______________________

PORSASHYYTELÖ nykykielellä

1 porkkana
1 sipuli
500 g porsaanlapaa tai etuselkää
vettä
1 tl merisuolaa
4 kokonaista maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl punaviinietikkaa
(1 kananmunanvalkuainen)
4 liivatelehteä
2 kovaksikeitettyä, viipaloitua kananmunaa
1/2 dl persiljasilppua

Kuori, pilko ja paahda porkkanaa ja sipulia kuivan padan pohjalla hetki, lisää liha ja vettä niin paljon että liha peittyy kunnolla. Laita pataan suolaa, pippurit, laakerinlehdet ja etikka. Keitä miedolla lämmöllä niin kauan että liha on pehmeää, n. 2 tuntia. Kuori mahdollinen vaahto pois.

Ota liha kattilasta ja anna sen jäähtyä ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Siivilöi keitinliemi sideharson läpi. Jos haluat kirkastaa liemen perinteisesti; vatkaa munanvalkuainen vaahdoksi, laita se liemeen ja anna liemen kiehahtaa. Valkuainen kerää epäpuhtaudet itseensä, joten nouki sitten valkuainen roskiin ja siivilöi liemi kastikesiivilän tai harsokankaan läpi. Anna liemen jäähtyä ja kuori rasva pinnalta pois.

Liota liivatelehdet pehmeiksi kylmässä vedessä, puristele vesi pois, kiehauta liemi ja liota lehdet kuumaan liemeen. Vuoraa hyytelövuoka (tai syvä astia) tuorekelmulla, kaada puolet hieman jäähtyneestä liemestä vuokaan, laita vuokaan seuraavaksi viipaloitu kananmuna, persiljasilppu ja lihakuutiot kerroksittain. Kaada päälle loput liemestä, peitä vuoka ja nosta jääkaappiin hyytymään yöksi.

Kumoa hyytelö tarjoiluastiaan, irrota kelmu.

_______________________

keskiviikko 15. lokakuuta 2014

MUSTIKKAPUURO


10
________________________

MUSTIKKAPUURO vuodelta 1909

1 1/2 ltr. mustik. tahi 6 dl. mustikkasosetta
2 172 ltr. vettä
2 dl. sokeria
5-6 rkl. perunajauhoja

Marjat perataan, huuhdotaan ja pannaan sokerin kera vedessä kiehumaan, kunnes marjat kiehuvat rikki. Puuro suurustetaan perunajauhoilla, sekoitettuina tilkkaseen kulmää vettä ja saa kiehahtaa. Kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan.

________________________


perjantai 10. lokakuuta 2014

PAISTETUT AHVENET


Ahvenissa on vain yksi miinus; ruotojen paljous. Ennenvanhaan ruodoista viisveisattiin, mutta nykyisin suositaan fileitä. Fileisiinkin voi soveltaa vanhaa ohjetta. Ne voi jauhottaa samaan tyyliin kuin kokonaisen kalan, pitää muistaa vaan laittaa pannulle ensin se puoli, joka tulee lautasella näkyviin. (Silloin ei kalaa tarvitse turhaa käännellä enää esillepanon aikana).
__________

PAISTETUT AHVENET vuodelta 1909

2 kg. ahvenia
2 rkl. suolaa
1 dl. ruisjauhoja
voita paistamiseen
vettä

Kalat suomustetaan hyvin, perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuiviksi. Niiden kumpaankin sivuun viilletään haavoja, sitte kalat kieritetään suola- ja jauhoseoksessa sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun hiukan kiehuvaa vettä. Kalat saavat siinä hiljalleen paistua kannen alla, kunnes ovat kypsiä.

____________________

PAISTETUT AHVENET nykykielellä

perattuja (ja suomustettuja) ahvenia
2 rkl suolaa
1 dl ruisjauhoja
voita
rypsiöljyä

Mausta ruisjauho suolalla, jauhota kalat. Sulata nokare voita juoksevaksi, anna seistä hetki sivussa niin että hera painuu pohjalle ja kirkas voi nousee pintaan.

Paista ahvenet rypsiöljyssä, jauha myllystä valpipippuria pintaan ja lusikoi päälle kirkastettua voita (ei pala niin helposti kuin hera, ja antaa kauniimman värin kuin öljy). Nosta kansi pannun päälle kun käännät kalat ja paista kypsiksi.

___________________


sunnuntai 5. lokakuuta 2014

VOIPUURO


Tämäpä vasta hauska resepti olikin; oikeastaan pelkkä bechamel kastikkeen ohje. Mielestäni valmis voipuuro kaipasi jotain särmikästä makupotkua, ja rouheista purutuntumaa... joten lisäsin viimeistelyyn kuusenkerkkäsiirappia ja saksanpähkinärouhetta. Herkkua tuli, ja kaupuaksi meni, Arabian hienoista antiikkikattauksista, kuin väärä raha!
___________________

VOIPUURO vuodelta 1909

200 gr. voita
300 gr. vehnäjauhoja
1 ltr. 7 dl. maitoa
(1 rkl. suolaa)

Voi sulatetaan kasarissa, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, ja kiehuva maito lisätään vähitellen. Puuro saa kiehahtaa joka kerta, kun maitoa lisätään, sekä vatkataan hyvin, ettei jauhot kokkaroidu (ja maustetaan suolalla). Tarjotaan kuumana maidon tahi mehukeiton kera.

___________________

VOIPUURO nykykielellä

50 g voita
75 g (=reilu 1 dl) vahnäjauhoja
4 dl maitoa
suolaa

Sulata voi kattilassa, ripottele vahnäjauhot sekaan, anna jauhojen imeä itseensä kaikki rasva, kuumenna maito ja lisää sekaan pienissä erissä, koko ajan vatkaten. Mausta suolalla ja tarjoa hillonokareen, rouhittujen pähkinöiden ja/tai kuusenkerkkäsiirapin kanssa.

___________________

keskiviikko 1. lokakuuta 2014

HILLOTUT APPELSIININKUORET


Vanhassa ohjeessa liotetaan kuoria vedessä ennen hilloamista, minä oikasin vähän; käytin koristerautaa ja tein ohuita kuorisuikalieta. Ne oli helppo keittää sokeriliemessä läpikuultaviksi ja sirot suikaleet sopisivat hyvin vaikkapa kuppikakkujen tai jäätelöannoksen koristeiksi. (Heti keittämisen jälkeen hillottuja kuoria voi muotoilla mielensä mukaan, mutta ne kovettuvat vuorokaudessa. Näitä ei siis kannata tehdä varastoon.)
___________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET vuodelta 1909

Appelsiinin kuoria
vettä
sokeriliuos:
1 kg. sokeria
4 dl. vettä

Kuoret liotetaan viikon ajan kylmässä vedessä, jota on muutettava joka päivä. Ne keitetään senjälkeen runsaassa vedessä pehmeiksi 1-2 tuntia ja nostetaan valumaan. Joka kilolle keitettyjä appelsiininkuoria otetaan 1 kg. sokeria ja 4 dl. vettä, joka keitetään paksuksi liuokseksi. Siinä liuoksessa keitetään appelsiininkuoret, kunnes näyttävät läpikuultavilta ja kunnes liemi on kiehunut kokoon. Näitä käytetään leivoksien mausteena ja kakkujen koristuksena.

__________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET nykykielellä

3 luomu appelsiinia
sokeriliuos:
2 dl sokeria
1 dl vettä

Pese appelsiinit ja raasta kuoren keltainen osa koristeraudalla. Mittaa kattilaan sokeri ja vesi, lisää raastetut kuorisuikaleet ja keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia, kunnes neste haihtuu ja kuorisuikaleet muuttuvat kirkkaan läpiluultaviksi.

_________________