keskiviikko 5. elokuuta 2015

LIHA- JA PERUNAPAISTOS


Liha- ja perunapaistos on kananmunalla kokoon kyhtätty pyttipannupaistos. Nyt ajattelet, että hahaaa, onhan siellä anjovistakin... yäk! Mutta lientä on vain sen verran, että se antaa paistokselle täyteläisen  suolaisuuden, samaan tyyliin kuin Caesar-salaattikastikkeessakin. Jämäpottujen ja -lihan uusi elämä uunipaistoksena on ihan kokeilemisen arvoinen idea, mökillä vaikka, kun kaikki herkut on jo syöty!
______________

LIHA- JA PERUNAPAISTOS vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
3 rkl. voita tahi rasvaa
1 sipuli
1 ltr. keitett. tahi paistett. lihaa
2 munaa
1/2 ltr. maitoa, suolaa, hienonn. valkopippuria
1 rkl. anshovislientä
1 rkl. survottuja korppuja

Kuorittu, hienonnettu sipuli ja voi tahi rasva käristetään; hienonnettu liha lisätään ja ruskeutetaan, sekä sekoitetaan kuutioiksi leikeltyjen perunain joukkoon; seos kaadetaan voideltuun vuokaan. Munat ja maito vispilöidään, mausteet ja anshovisliemi lisätään, ja seos kaadetaan lihan ja perunain päälle. Survotut korput ripotellaan pinnalle ja paistos pannaan uuniin paistumaan kauniin ruskeaksi.

_________________

LIHA- JA PERUNAPAISTOS nykykielellä

1 sipuli
nokare voita
250 g keitettyjä perunoita
250 g kypsennettyä ja suolalla+pippurilla maustettua lihaa
2 kananmunaa
5 dl maitoa
1 rkl anjovislientä
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
korppujauhoja

Kuori ja silppua sipuli, voitele uunivuoka ja kuutioi perunat sekä liha. Sulata voi pannulla ja kuullota sipulisilppua, lisää sitten perunat ja liha. Paista hetki ja kaada uunivuokaan. Vatkaa maito, munat ja anjovisliemi sekaisin, mausta (suolalla) ja pippurilla. Kaada munamaito uunivuokaan ja ripottele korppujauhot pinnalle. Paista 175℃ puolesta tunnista tuntiin, kunnes munamaito hyytyy.

________________



lauantai 1. elokuuta 2015

RAPUKEITTO


Ravustus on käynnissä, niinkuin myös rapujuhlien kuumin sesonki. En tosin usko, että kukaan jättäisi syömättä viimeistäkään kallisarvoista kotimaista saksiniekkaa... Tässä kutenkin vanhankansan ohje kuorille ja ylijäämäravuille. Kuvan espanjalaiset ravut oli noukittu pakastealtaasta, ja niille tämä  rapukeitto-resepti oli kuin mittatilaustyönä tehty.


Ellet halua sattumia keittoosi, soseuta ravunpyrstöt sauvasekoittimella keiton sekaan.


RAPUKEITTO vuodelta 1909

30-40 rapua
vettä
suolaa
1 ltr. vettä
3 rkl. vehnäjauhoja
1 1/2 ltr. kala- tahi vasikanlihalientä
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl kermaa

Huuhdotut ravut pannaan ripeästi kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään siinä 15-20 min. Pyrstöt ja sekset kuoritaan ja kuoret survotaan huhmarissa. Siihan lisätään voi ja seos vaivataan aivan hienoksi. Senjälkeen se käristetään kasarissa, vesi lisätään, saa kiehahtaa ja siivilöidään. Sen pinnalle kohonnut punainen rasva kuoritaan pois ja pannaan kasariin käristymään vehnäjauhojen kera. Rapu- ja kala- tahi lihaliemi vispilöidään vähitellen sekaan saa kieuhua 10 min. ja maustetaan. Munankeltuaiset ja kerma vispolöidään liemimaljassa, ja keitto kaadetaan vähitellen, huvin vispilöiden, joukkoon. Tarjotaan kuorittujen ravunsaksien ja -pyrstöjen kera.
_______________________

RAPUKEITTO nykykielellä
(jokirapu-bisque)

500 g keitettyjä jokirapuja
3 rkl voita
1 l kiehuvan kuumaa vettä
3 rkl vehnäjauhoja
1 l kalalientä (mieluiten omatekemää ja suolatonta)
merisuolaa
valkopippuria myllystä
(tilkka kuivaa sherryä)
2-3 kananmunan keltuaista
2 dl kuohukermaa
tillisilppua

Kuori ravut, vedä selästä tuma suoli varovasti pois. Irrota pyrstölihat talteen, huuhtele kuoret ja murskaa ne pieniksi paloiksi lihanuijalla. Sulata voi kattilassa, lisää kuorimurska ja kypsennä keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Kaada 1 litra kuumaa vettä päälle ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Siivilöi ja kuori pinnalla kelluva oranssi rasvakerros talteen. Kuumenna tämä rapuvoi kattilassa, ripottele vehnäjauhot sekaan ja kypsennä hetki. Vispaa jauhojen sekaan siivilöity rapuliemi ja kuumennettu kalaliemi. Keitä miedolla lämmöllä 10-20 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla (ja lorauksella kuivaa sherryä).

Nosta kattila hellalta lisää lämmitetyt ravunpystöt. Vatkaa kulhossa keltuainen ja kerma sekaisin, ja kaada keiton sekaan. (Älä enää keitä, tai saat munakokkelia). Koristele tillisilpulla.

_______________________

  

lauantai 25. heinäkuuta 2015

SAKSALAINEN MANTELIKAKKU


Anna Hildan aikainen kakkupohja on tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan, ja suutuntuma onkin mukava... vähän marenkimainen, mutta täyteläisempi... Ja siitä sain idean muuttaa tämä kesäiseksi kermakakuksi... Tai kerrospavlovaksi... Tai Britakakuksi, sehän tämä oikeastaan on. Brita miinus maito ja voisula...


Oli tämän komeuden nimi mikä hyvänsä, herkullista oli. "ERINOMAISTA" Anna Hildankin mielestä. HURRAA KESÄLLE!!!


Käytin irtopohjavuokaa, mutta olisin aivan yhtä hyvin voinut tehdä suorakaiteen muotoisen kakun, ja paistaa pohjan uunipellillä. Kermavaahdon maustoin syreenisokerilla. (Kuivasin syreeninkukkia, ja laitoin sokerin sekaan, ja aaaaaah, mikä valloittava tuoksu purkista leviääkään, joka kerta kun kannen aukaisee. Maustesokereita voi tehdä myös laventelista, ruusuista ja kaikista muistakin syötävistä kukista. Kaneli- ja vaniljatangoista saa myös mukava-aromista sokeria.)


SAKSALAINEN MANTELIKAKKU vuodelta 1909

6 munaa
215 gr. sokeria
175 gr. mantelia
90 gr. perunajauhoja

Mantelit puhdistetaan kuivalla pyyhkeellä, jauhetaan kuorineen ja sekoitetaan jauhojen kera vatkattujen munankeltuaisten ja sokerin joukkoon; viimeksi sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.
______________________

SAKSALAINEN MANTELIKAKKU nykykielellä
(=suomalainen GLUTEENITON kesänylistys-kakku)

3 kananmunaa
80 g sokeria
70 g mantelijauhetta
55 g perunajauhoja
lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan, (kuvan kakkuun käytin 18 cm kokoista irtopohjavuokaa),
voita uunivuoan voiteluun ja
korppujauhoja vuoan jauhottamiseen

Koristeeksi ja täytteeksi:
makeita mansikoita, syreenillä tai vaniljalla maustettua kermavaahtoa ja/tai jäätelöä

Erottele valkuaiset keltuaisista, vatkaa kummatkin kuohkeiksi vaahdoiksi (eri kulhoissa). Lisää ensin sokeri ja sitten muut kuiva-aineet keltuaisvaahtoon (jämähtää murotakinamaiseksi) ja sekoita sitten valkuaisvaahto taikinaan. Voitele uunivuoka, jauhota korppujauhoilla ja lusikoi taikina vuokaan. Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia (kunnes kakkuun tökättyyn bambutikkuun ei tartu enää raakaa taikinaa).

Täytä jäähtynyt kakkupohja vaniljakermavaahdolla (ja/tai jäätelöllä) ja tuoreilla mansikoilla.

________________________



maanantai 20. heinäkuuta 2015

SILAKKAPIHVIT


Silakkapihveistä joko tykkää, tai sitten ei. Ehkä jo tiedätkin; minulle tuo silli-silakkaosasto ei ole mikään sydämenasia... Mutta kehitystä on havaittavissa: osaan jo nauttia juuripaistettujen silakkapihvien tuoksusta.

Nämä Anna Hildan aikaiset pihvit kastettiin ensin maidon ja munan sekoitukseen, ja pyöriteltiin sitten korppujauhoissa. Nykyisin on tapana käyttää silakan kaverina ruisjauhoa, ja väliin laitetaan tillin lisäksi pannullakäytettyä sipulisilppua. Vanha ohje on pysynyt sata vuotta lähes muuttumattomana. Tämä jos mikä on suomalaista perinneruokaa; "silakkaa & sympatiaa". (Pakko kai tästä on vielä joskus oppia tykkäämäänkin..)
_________________________

SILAKKAPIHVIT vuodelta 1909

1/2 kg. tuoreita silakoita
suolaa
hienonn. valkopippuria
5 rkl. hienonn. dilliä
voitelemiseen:
1 muna
3 rkl. maitoa
2 rkl. survottuja korppuja
voita paistamiseen

Silakat perataan ja huuhdotaan; pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Suola, valkopippuri ja dilli sekoitetaan, ja seosta pannaan hiukan joka kalan päälle. Nämä yhdistetään kaksittain nahkapuoli ulospäin, kastetaan sekasin vatkattuun munaan ja kermaan; survottuja korppuja ripotellaan päälle, ja kalat paistetaan voissa sekä tarjotaan kuumina.

___________________________

SILAKKAPIHVIT nykykielellä

500 g silakkafileetä
suolaa
jauhettua valkopippuria
1 1/2 dl tillisilppua (tai enemmänkin, tilliä ei voi olla liikaa)
1 kananmuna
loraus maitoa
korppujauhoja (tai ruisjauhoja)
voita paistamiseen

Sekoita tillisilppuun suolaa ja valkopippuria. Riko munan rakenne ja vatkaa sekaan tilkka maitoa. Levitä puolet fileistä työtasolle, nahkapuoli alaspäin (laita leivinpaperi alle, ettei silakan haju tartu pöytään). Jaa tillisilppu fileiden päälle ja nosta toiset fileet kansiksi. Kasta tuplapihvi ensin munaseoksessa, kääntele sitten jauhoissa. (Jos käytät hienoa ruisjauhoa, voit jättää kananmunakylvyn väliin). Sulata voi pannulla ja paista silakat kauniinruskeiksi ja rapeapintaisiksi.

_________________________



keskiviikko 15. heinäkuuta 2015

VAAHTOKASTIKE-2 


Vaahtokastike on ollut jo aikaisemminkin Anna Hildan koekeittiön kokeilulistalla. Tein siitä silloin lohelle ja parsalle suolaisen version, vuonna 2012, löydät sen klikkaamalla tätä. Ensimmäisten kotimaisten mansikoiden kunniaksi innostuin nyt makeasta versiosta... Ja huomasin, että isoäidin viinivaahtokastikehan on ranskalaisen keittiön klassikko SABAYON, tai ZABAIONE, kuten sitä synnyinmaassaan Italiassa kutsutaan.

Niin, että eivät suomalaisetkaan mitään tumpeloita metsäläisiä olleet, edes 1900-luvun alussa! On osattu herkutella suuren maailman tyyliin, aivan kuten muuallakin Euroopassa, ihan samalla reseptillä!!!

_____________________

VAAHTOKASTIKE vuodelta 1909

4 munankeltuaista
4 rkl. sokeria
2 1/2 dl. viiniä
1 dl. vettä

kaikki ainekset sekoitetaan kasarissa ja vispilöidään tulella, kunnes kastike on kohtalaisen sakeaa ka kuohkeaa. Tarjotaan heti.

_______________________

VAAHTOKASTIKE nykykielellä

2 kananmunankeltuaista
50 g (n. 4 rkl) sokeria (tai oman maun ja viinin makeuden mukaan)
1 dl viiniä (mieluiten kuohu- tai marsalaviiniä)

Sekoita huoneenlämpöiset aineet teräskulhossa, kypsennä vesihauteessa, reunoja myöten vispaten, kunnes seos saostuu (n. 10-15 min.)

_______________________

torstai 9. heinäkuuta 2015

KUHA HERKKUSIENIKASTIKKEEN KERA


Kuha on herkkua, on! Kerma on herkkua, juu! Juustokuorrutteessa maistuu umami, kyllä. Rapuvoi tekee uunikalasta gourmeeta, Oui! Ja herkkusienikastike sopii mihin vaan, totta!!!

Niin, että eihän tästä voinut tulla muuta kuin täyden kympin kuha-annos... Anna Hilda on antanut reseptille kymenen pistettä, ja siksi olenkin takuuvarma, että tämä olisi ollut meidän mummolan kesä- bravuuri. Oikeastaan herkkusienikastiketta tämä ei olisi tarvinnut... kermasta ja juustosta tulee jo yksi kastike, ja toinen kastike on mielestäni jo vähän liiottelua. Kun kerran tälle liiottelulinjalle lähdettiin, lisäsin koristeeksi muutaman keitetyn katkaravunkin... Ja valitsin juustoraasteeksi pitkään kypsytettyä parmesaania (Parmigiano Reggiano). Annoin mennä oikein kunnolla "överiksi".

Mutta mitä olette mieltä nyky-Suomen ruokakauppojen hinnoista? Onko teidänkin mielestä jotain pahasti vialla, kun kotimainen kuhafilee maksaa 29,90€/kg!!!!! (noin 5€/filee). Sitten ihmetellään, miksi suomalaiset ovat niin tylsiä, että tekevät sapuskaa aina vaan lohesta, vaikka olisi muitakin kotimaisia sinttejä tarjolla... Norjalaista lohifileetä saa 13.90/kg, siis yli 2 kiloa kotimaisen kuhakilon hinnalla! Tarjouksesta 8.95€/kg, yli 3 kiloa kotimaisen kuhakilon hinnalla. Varmaankin siksi!

Tämä meidän mielikuvitusmummolan kuhaherkku ei ole mitään arkiruokaa. Mutta hieno resepti  sellaisiin hetkiin, kun pitäisi keksiä jotain erityisen hyvää, ja kotimaista.

__________________________

KUHA HERKKUSIENIKASTIKKEEN KERA  vuodelta 1909

2 kg. kuhaa
1 1/2 rkl. suola

voitelemiseen:
1 munankeltuainen
2 rkl. sulattua voita
1 1/2 rkl. rapuvoita
1 rkl. raastettua juustoa
2 rkl. survottuja korppuja
3-4 dl. kermaa

Kala perataan ja huuhdotaan hyvi. Nahka poistetaan, kala halaistaan, selkäruoto poistetaan, selkälihat hierotaan suolalla ja jätetään silleen vähäksi aikaa. Senjälkeen pyyhitään ne kuiviksi ja asetellaan voilla voideltuun uunipannuun. Ne sivellään vatkatulla munankeltuaisella, valellaan slatulla voilla ja rapuvoilla; päälle sirotellaan juustoa ja survottuja korppuja. Kerma kaadetaan kalojen päälle, jotka sitten pannaan uuniin äkkiä paistumaan kellertävän ruskeiksi. Paistumisen aikana valellaan kalat usein liemellään.

Tarjotaan ruskean kerkkusienikastikkeen kera, johon lisätään myöskin se liemi, jossa kalat ovat paistuneet. Pää, nahka ja ruodot keitetään vähässä vedessä, joka myöskin käytetään herkkusienikastikkeeseen.

____________________

KUHA HERKKUSIENIKASTIKKEEN KERA nykykielellä

2 kpl (n.300 g) kuhafileetä / 1 filee per syöjä
merisuolaa
mustapippuria myllystä
1 kananmunankeltuainen
1 rkl voisulaa + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
1 rkl rapuvoita
2 rkl parmesanraastetta (ei valmista, vaan juustopalasesta itse hienoksiraastettua)
1 rkl korppujauhoja
1 dl kuohukermaa

HERKKUSIENIKASTIKKEN ohjeen löydät täältä.

RAPUVOIN ohjeen löydät täältä.

Voitele uunivuoka ja asettele kalafileet vuoan pohjalle. Mausta fileet suolalla ja pippurilla. Voitele pinta munankeltuaisella, kaada päälle voisula ja rapuvoi. Ripottele pinnalle parmesanraaste ja korppujauhot. Kaada kerma sekaan ja paista 200℃ uunissa noin 10 minuuttia (kala kypsyy nopeasti, kuitenkin fileen paksuus pitää ottaa huomioon). Tarjoa herkkusienikastikkeen, (keitettyjen katkarapujen ja tillin) kanssa.

____________________




sunnuntai 5. heinäkuuta 2015

ANSHOVISPAISTOS


Anshovispaistos on Anna Hildan aikainen versio Janssonin kiusauksesta. Runsaampi sellainen, jopa niin runsas, että vaikka puolitin munien ja kerman määrän, tuli munamassaa silti 2/3 koko paistoksesta. J-kiusauksen perunat on vahnassa ohjeessa vaihtuneet kananmuniin...Kuka tykkää Janssonin kiusauksesta, tykkää varmasti tästäkin paistoksesta. (Ja sama kääntäen).


ANSHOVISPAISTOS vuodelta 1909

10 anshovista
1 rkl. voita
1/2 sipulia
2 munaa
2 dl. kermaa
1 rkl. survottuja korppuja

Voideltuun, tulenkestävään vuokaa ladotaan puhdistetut anshovispuoliskot, ja lisäksi pannaan hienonnettu, voissa ruskeutettu sipuli. Munat ja kerma vatkataan, kaadetaan anshovisten päälle, viimeksi sirotellaan survotut korput, ja paistos pannaan lämpimään uuniin hyytymään.

_______________________

ANSHOVISPAISTOS nykykielellä

100 g rasia anjovisfileitä
2 rkl voita
1 salottisipuli
1 kananmuna (mieluiten luomu)
1 dl kuohukermaa (ruokakermakin käy)
1 rkl korppujauhoja

Voitele uunivuoka, kuori ja silppua sipuli. Sulata loput voista pannulla, kuullota sipulisilppu ja valuta anjovisfileet. Vatkaa munat ja kerma sekaisin, lado kalafileet uunivuoan pohjalle, levitä sipulisilppu päälle ja kaada muna-kermaseos kanneksi. Ripottele korppujauhot viimeiseksi ja paista 170℃ uunissa neljästäkymmenestä minuutista tuntiin, kunnes pinta on kauniin ruskea ja munakerma hyytynyt.

_______________________