lauantai 25. huhtikuuta 2015

TONNIKALATAHNA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ


Tässä tulee toinen kroatialaisen isoäidin ohje suomalaiseen wappupöytään. Resptin juju piilee sitruunalla maustetuissa sardiineissa ja paahdetuissa manteleisssa. Oikeaoppisesti tahnan kuuluisi olla sileää (morttelissa tai monitoimikoneessa tasaiseksi "ajettua"), mutta meidän lomakodin keittiössä oli käytössä vain leikkuulauta ja veitsi... Silppusin tahnan ainekset niin pieneksi kuin viitsin... Siksi lopputulos on vähän rakeisen näköinen... Mutta hyvää siitä tuli!


KROATIALAISEN ISOÄIDIN TONNIKALATAHNA

kourallinen kokonaisia mahteleita
1/2 sitruunan mehu
2 valkosipulin kynttä
1/2 dl persuljasilppua
100 g öljyyn säilöttyä tonnikalaa
5 sitruunaan ja öljyyn säilöttyä anjovista
1-2 rkl huoneenlämpöistä voita
1/2- 1 dl majoneesia
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Paahda mantelit kuumalla kuivalla pannulla, kunnes pinta on kauttaaltaan kauniin ruskea. Purista sitruunan mehu, kuori ja silppua valkosipuli ja revi persilja. Laita kaikki ainekset monitoimikoneen kulhoon, majoneesia ja voita ensin niukasti, pikkuhiljaa lisäten, kunnes saat sopivan paksuisen tahnan.

maista ja mausta suolalla ja pippurilla ja anna tekeytyä jääkaapissa ainakin puoli tuntia ennen tarjoamista. Tarjoa rapeakuorisen maalaisleivän kanssa.

maanantai 20. huhtikuuta 2015

MUSTEKALOJA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ


Tehtäisiikö tämä wappuna mustekaloja?! Tässä olisi kroatialaisen isoäidin ohje; helppo ja... Aahhhh, niin herkullinen!


Mustekalojen pyytäminen on ammattilaisten hommaa, siihen tarvitaan Kroatiassa oikein erillinen kalastuslupa, ja ravintolat ostavat kaiken merestä nousevan saaliin... Torilta näitä lonkeroita on turha hakea. Älkää kertoko kroatialaiselle isoäidille; mutta minun mielestäni tämä perinneresepti onnistuu pakastetuista mustekaloistakin... ne pitää vain sulattaa ja taputella kuiviksi. Ohje on oikeasti minikokoisille, vauvamustekaloille, eikä Kroatian isoäiti suurempia vonkaleita koskaan höystäisi mausteöljyllä... Suuremmat yksilöt leikataan renkaiksi ja käytetään vain grillissä, mutta mikä estää suomalaista wappukokkia kokeilemasta ohjetta suuremmillakin mustekaloilla?!


Vanhankaupungin venerannan mustekalapiknik tarjoaa sivuannoksena silmänruokaakin. Rapeakuorista vaaleaa leipää, mausteöljyssä muhineita pieniä mustekaloja ja lasillinen paikallista roseeta... Kauniita, eri värisiä kissoja kiltisti odottelemassa vuoroaan värikkäiden veneiden seassa... Viimeinen leipä kuului täysin oikeutetusti kilteille kissoille.


KROATIALAISEN ISOÄIDIN MUSTEKALAT

mustekaloja (mahdollisimman tuoreita ja pieniä)
valkosipulia
persiljaa
sitruunanmehua
oliiviöljyä (mieluiten oman pihan puista puristettua, tai parasta kaupan öljyä)
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Jos käytät pakastemustekaloja, sulata ne, valuta vesi pois ja taputtele pinta talouspaperilla kuivaksi. Jos käytät suuria tuoreita mustekaloja, putsaa ne, poista selkäranka, leuat ja mustepussi. (Pieniä mustekaloja ei tarvitse putsata, eikä pikkuriikkistä mustepussiakaan irrottaa). Paloittele mustekalat suupalankokoisiksi.

Kuori ja silppua valkosipulinkynnet, silppua persilja ja purista sitruunasta mehu. Laita pataan reilusti  oliiviöljyä, lisää valkosipuli ja sitruunanmehu, kuumenna kiehumispisteeseen ja anna porista miedolla lämmöllä mustekalojen grillaamisen ajan.

Kuumenna grilli tai parillapannu ja grillaa mustekaloja noin 7 minuuttia, puolivälissä kääntäen. (Suurempien mustekalojen grillaamiseen menee muutama minuutti kauemmin). Lisää lämpimään mausteöljyyn persiljasilppu, suola ja pippuri ja laita höyryävät mustekalat sekaan. Herkuttele samantien rapeakuorisen maalaisleivän kanssa.





keskiviikko 15. huhtikuuta 2015

VILLIPARSAA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ


Tervehdys Dubrovnikista!
Minä olen täällä ja Anna Hildan kirja kotona. Oli kyllä tarkoitus matkustaa kimpassa, mutta kun vetkuttelin matka-arkun pakkaamisessa viimeiseen asti (niinkuin yleensäkin)... Ja aamuyöllä, ehkä jo aavistuksenverran väsähtäneenä, tuli sitten pakattua mitä mieleen juolahti... Piknikliinat muistin, yhden vanhan haarukan ja lusikankin, mutten ainuttakaan lautasta, lasia enkä sitä kaikkein tärkeintä; isoäidin keittoKIRJAA.


Anna Hildan ohjeiden sijasta tarjoan siis euraavissa postauksissa kroatialaisten isoäitien reseptejä. Eilen laitoin oikein kellon soimaan ja menin aamutorille. Sieltä niitä mummoja löytyi! Puheliaita, iloisia ja ihastuttavan eläväisiä mummeleita. Vaan auta armias kun kaivoin kameran kassista; ryhti jähmettyi, ilme vakavoitui ja katsekin alkoi harhailla... Mummot ovat täällä saman luonteisia kuin kaupungin lukuisat kissat: hellyyttäviä ja tekevät kaikenlaisia temppua, mutta poseeraamaan eivät suostu.


Mummojen lisäksi etsin torilta villiparsaa. Se on täällä juuri nyt sesongissa, samoin kuin pehmeämpivarsinen KUKE. Kuke on villiparsan maalaisserkku, ja sitä saa 6 senttiä halvemmalla kuin parsaa.

VILLIPARSAN MAALAISSERKKU "KUKE".
Molemmat; villiparsa ja kuke maistuvat vähän kirpeiltä, niinkuin keitinveteen olisi lisätty sitruunaa tai etikkaa. Senpä takia paikallisten tapa syödä parsaa kovaksi keitettyjen kananmunien, merisuolan ja oliiviöljyn kanssa on ihan järkeenkäypä idea. Meillä viljeltyä, mietoa ja paksua, parsaa syödään hollandaisekastikkeen kanssa; ja siinähän juuri on sitruunamehua, viinietikkaa, kananmunankeltuaisia ja voisulaa. Kroatialaisesta villiparsareseptistä löytyvät samat elementit, mutta vain eri muodoissa!

Vasemmalla VILLIPARSAA, keskellä KUKEJA ja oikealla HORMAN VERSOJA.
Harmi, ettei suomen rämeikössä kasva villiparsaa. (Rämeikössä nimenomaan. Tiedän, että jos kasvaisi, niin olisi piikkioksien seassa; villiparsoja poiminut torimummo sen kertoi ja esitteli piikkien raapimia käsivarsiaan...) Mutta meillä alkaa ihan kohta horsmanversojen sesonki. Sitruuna-aromi puuttuu, mutta villi ja parsamainen maku hosmistakin löytyy. Nämä villiparsan Suomi-serkut pitäisi kerätä nuorina, vähän aikaisemmin kuin kuvan viimekeväiset versot. Lehtien ei tarvitse olla kuin aavistuksen verran tuloillaan, silloin horsma on parhaimmillaan.

Unohda nyt kaupan, kaukomaiden kalliit parsat, ja käy poimimassa kotimaiset luomuhorsmat ja herkuttele kroatian isoäidin tapaan!


VILLIPARSAA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ

maalaiskananmunia
pari punttia villiparsaa ja/tai kukea (ja/tai horsmanversoja)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä oman pihan puista (tai parasta mahdollista kaupan öljyä)

Keitä kananmunat koviksi (tai sellaisiksi mistä itse eniten pidät). Napsauta tuoreista villiparsoista kovat päät pois... Taivuta vartta ja kun se napsahtaa, olet löytänyt oikean kohdan. Keitä parsat, kuket tai horsmanversot suolatussa vedessä aldenteiksi (5-8 minuuttia). Valuta vesi pois, kuori kananmunat ja tarjoa höyryävät parsat merisuolan, mustapippurin, öliiviöljyn ja kananmunalohkojen kanssa.

____________________________








perjantai 10. huhtikuuta 2015

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ


Tämä pääsiäisen jälkeinen resepti summaa hyvin sadan vuoden ajatteluerot. Sain lukea monta kertaa vanhan ohjeen läpi, ennen kun hoksasin, että lampaanpaistin tähteet tarkoittavat vanhalla kielellä luita. Kuvittelin mielessäni lampaanviulun, missä olisi vielä lihaa, ja pohdiskelin, että missä vaiheessa se liha tänne keittoon lisätään... Ennen vanhaan on ruokaa valmistettu sen verran kun on syöjiäkin. Tähteet eivät olleet ylimitoitetun illallisen ylijäämää, eivätkä kenenkään nirppanokkoruokailijan syömättäjättämiä annoksia... Tähteet olivat oikekita tähteitä, annoksista jääneitä, syötäväksi kelpaamattomia osia, mistä taitavat emännät loihtivat seuraavaksi päiväksi vatsantäytettä. Siinä on tämän reseptin sielu.

Vaihdoin viulun kareeksi, sain tähdeluita, muttei lammasta tarvinnut syödä urakalla. Vanhan ohjeen hillosipulin vaihdoin punasipuliksi, sen mausta kun niin tykkään... Ja nykykielisessä ohjeessa keitetyn riisin roolissa on  risottoriisi, juuri valmistetussa liemipohjassa keitettynä, niin että se imee itseensä kaikki paahtuneet maut.

Vanhanajan keitto ei olekaan pelkkää vatsantäytettä. Siinä herää henkiin raaka-aineiden syvin olemus, ja arvokas maku jää keittoon, eikä koiralle annettaviin, tai roskiin heitettäviin luihin. Jos lihaa kuitenkin on jäänyt edelliseltä päivältä, kannattaa leikata se pois ennen luiden paahtamista ja lisätä keittoon riisin kanssa samaan aikaan. Tai jos haluaa tehdä tästä loistavasta keittopohjasta asteen verran ruokaisampaa; voi pyöritellä yrteillä maustettuja karitsanjauhelihapyöryköitä ja kypsentää ne maukkaassa keittopohjassa... Tästähän saisi vaikka mitä!
_______________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ vuodelta 1909

lampaanpaistin tähteitä
2 1/2 ltr. vettä
suolaa
1/2 palsternakkaa
1/2 selleriä
8-10 hopeasipulia (hillott.)
1 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa
1 rkl. hienonn. persiljaa

Luut rikotaan ja ruskeutetaan uunissa. Puhdistetut juurekset, sipuli, luupalat ja suolaa pannaan kylmään veteen ja keitetään 2-3 tuntia, sitte keitto siivilöidään. Voi ja vehnäjauhot käristetään, lihaliemi lisätään siihen vähitellen ja keitto saa kiehua 10 min. Munankeltuaiset ja kerma sekä persilja vispilöidään liemimaljassa sekaisin ja keitoo kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon. Tarjotaan keitettyjen riisiryynien kera.

______________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ nykykielellä

karitsan kareen luut
1 palsternakka
170 g juuriselleriä
1 punasipuli
2 rkl rypsiöljyä
2 1/2 l kylmää vettä
1 dl risottiriisiä
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
merisuolaa myllystä
2 munankeltuaista
1 dl kuohukermaa
1/2 dl persiljanlehtisilppua

Paahda kareluita kuumassa uunissa niin että pinta saa väriä ja näyttää kärventyneeltä. Kuori ja pilko palsternakka, selleri ja punasipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Laita kuumaan kattilaan loraus rypsiöljyä ja vihannespalat, ruskista hetki. Lisää paahdetut luut ja kylmä vesi. Kuumenna keitos kiehumispisteeseen ja keitä miedolla lämmöllä 3 tuntia. Siivilöi liemi. Keitä risittoriisi siivilöidyssä liemessä al denteksi, n. 20 minuuttia.

Sulata nokare voita pannulla, ripottele vehnäjauhot päälle, sekoita kunnes jauhot ovat imeneet kaiken rasvan itseensä. Anna jauhojen kypsyä pannulla hetki, ja lisää seos kuumaan riisiliemeen, sekoita tasaiseksi. Maista ja mausta suolalla. Vispaa tarjoiluasitassa munat, kerma ja persiljasilppu sekaisin, kaada keitto päälle ja sekoita pohjia myöten.

______________________

sunnuntai 5. huhtikuuta 2015

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS


Tässä on tämän pääsiäisen hittijälkiruoka; suklaamunan sisään kätketty vanhanajan sitruunavanukas. Aivan loistava lopetus pääsiäisaterialle. Vähän niinkuin sitruunapannacottaa, mutta kevyempää, raikkaampaa ja paljon omaperäisempää.
Eihän tätä ole mikään pakko munan sisään asetella, mutta näin pääsiäisenä se tuntui sopivalta idealta... Lisäsin ohjeeseeen vähän vauvojen mangososettakin; sain siitä jälkiruokamunalleni komean keltuaisen.

                   ❀❀❀ILOISTA PÄÄSIÄISTÄ❀❀❀


KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS vuodelta 1909

4 munankeltuaista
1 1/2 dl. sokeria
1 sitruunaa
1 dl. vettä
1 dl. viiniä tahi valk. marjamehua (hapanta)
4 liivatelehteä
4 dl. hyvää kermaa

Munankeltuaiset, sokeri, raastettu keltainen sitruunankuori ja mehu, vesi, viini tahi marjamehu ja huuhdotut liivatelehdet vispilöidään kasarissa tulella, kunnes kiiseli sakoaa, mutta ei saa kiehua. Kasari nostetaan tulelta ja vispilöimistä jatketaan. Vaahdoksi vatkattu kerma sekoitetaan jäähtyneeseen kiiseliin. Vanukas kaadetaan kulmällä vedellä huuhdottuun vuokaan hyytymään. Ennen kun vanukas tarjotaan, kaadetaan se vuoasta pois.

________________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS nykykielellä

2 liivatelehteä
1/2 (luomu)sitruuna
2 kananmunankeltuaista
1/4 dl sokeria
1/2 dl vettä
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl kermaa

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Raasta puolikkaan sitruunan kuori ja purista mehu kattilaan. Mittaa sekaan sokeri, vesi ja viini, sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Puristele liivatteista vesi pois ja lisää pehmentyneet lehdet kattilaan. Sekoita vanukasmassa tasaiseksi ja siirrä sivuun jäähtymään.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele jäähtyneen vanukasmassan sekaan. Kaada sitruunavanukas  jälkiruokakuppeihin tai tarjoilukulhoon ja nosta hyytymään jääkaappiin yöksi (vähintään 2-3 tunniksi).

________________________








keskiviikko 1. huhtikuuta 2015

PARSAKEITTO


En enää ollenkaan ihmettele, miksi parsakeittoon käytetään yleensä valkoisia parsoja.
Kuvan keitto näytti nimittäin kuravedelle alusta alkaen. Kaikista eniten juuri ennen vehnäjauhojen, kerman ja keltuaisen lisäämistä. Ja aprillipäivän kuravesi-image porautui niin syvälle mieleen, että aina keiton nähdessäni kaikui korvissa vanha loru "Aprilliä, syö silliä ja juo kuravettä päälle!"

Köhöm, haloo, aikuistu! Maista ensin ja puhu vasta sen jälkeen!
OK, väri hämää. Parsan aromi on hämmästyttävän vahva... Se tukee keiton hentoa luonnetta, ja kuraveden sijasta lautasella  tuoksuukin KEVÄT.


PARSAKEITTO vuodelta1909

2 ltr. naudan- tahi vasikanlihalientä
400 gr. tuoretta (tahi 1 pieni purkkisäilyke) parsaa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. hyvää kermaa

Parsa huuhdotaan, nuput leikataan pois ja keitetään osassa lihalientä pehmeiksi. Varret leikataan palasiksi, keitetään lopussa lihaliemessä ja puserretaan siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään; siivilöity liemi vispilöidään vähitellen sekaan, saa kiehua 10 min. ja maustetaan. munankeltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa, keitto kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden joukkoon; keitetyt parsannuput liemineen lisätään. Jos sailykeparsaa käytetään, pannaan se liemineen keittoon. Parsapaloja voi myöskin pusertamatta tarjota keitossa.
_______________________

PARSAKEITTO  nykykielellä

1 l liha-, kana, tai kasvislientä (mieluiten omatekoista)
1-2 nippua vihreää parsaa
1 rkl voita (tai rypsiöljyä)
2 rkl vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria myllystä
1 kananmunankeltuainen
loraus kuohukermaa

Leikkaa parsatankojen puumaiset päät pois, keitä parsat lihaliemessä pehmeiksi. Siivilöi liemi talteen, leikkaa parsan nuput myös talteen, soseuta varret. Sekoita sose liemeen.

Kuumenna rasva pannulla, ripottele jauhot sekaan ja anna hetken kypsyä. Lisää lämmin liemi ja vatkaa tasaiseksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Sekoita keltuainen ja kerma toisessa kattilassa, kaada keitto päälle, lämmitä sopivan lämpöiseksi, mutta älä enää keitä (ettei keltuaisesta tule kokkelia). Koristele keitto parsan nupuilla.

______________________


maanantai 30. maaliskuuta 2015

"NOSTALGIA-FAKTAA"

Tässä isoäidin KALEVA-ravintolan henkilökunta; tarjoilijoilijat valkoisissa pikkuessuissa, keittiön väki kokoessuissa ja Omistaja-emäntä Anna Hilda keskellä.
Kiitos sinulle Anna Hildan koekeittiön ystävä, kuka lähetit eilen ensimmäisen blogitekstin palautelaatikkoon kyselyn blogin sivussa esiintyvistä mustavalkokuvista. Olit kiinnostunut, josko kuvat ovat oikeasti peräisin perhealbumista, vai ovatko vain kuvituskuvia.

Ja mitä ihmeellistä telepatiaa nyt olikaan ilmassa; juuri eilen selasin kirjakaupassa kirjauutuutta, nimeltään "Isoäidin parhaat reseptit"! Voitko kuvitella?! Kirja oli suuri, mutta se oli nopeasti läpiplärätty. Sanoin oikein ääneen ystävälleni, että "Katso, ei mitään tunnelmaa, vanhat valokuvatkin näyttävät siltä, että ovat jostain antiikkikaupan kuolinpesälaatikoista ostettuja... Ihan kivoja, muttei mitään lämpöä eikä tunnetta, pyh!" Tavallisesti ostamieni esineiden pitää pitää herättää jonkunlainen tunne pääkopassani, ja pelkästään hyvän tuntuiset tavarat lähtevät mukaani. Joskus antiikkikaupoissa tulee vastaan sellaisiakin tavaroita, mitkä herättävät ikävän tunteen, jotkut jopa kammottavatkin... Vaikka olisivat ihan tavallisia lautasia tai haarukoita... Mutta tämä kirja ei sykäyttänyt millään tasolla, jätti täysin kylmäksi. Tarkistin samantien tekijän; kirja oli saksalainen... Ehkäpä se oli maantieteellisesti liian kaukaista historiaa...

Siksi kerron nyt erityinen ylpeys äänessäni; että tämä Anna Hildan tarina on tosi! Ja jokainen kuva on oikeasti isoäidin albumeista peräisin. Äitini oli vain 4 vuotias, kun isoisä nukkui pois, ja 14 vuotias isoäidin kuollessa. Sen takia monet kuvissa esiintyvät ystävät ja työntekijät ovat meille jälkipolville nimettömiä...

Mutta yksi asia on varma; Anna Hildalla oli ravintola Lappeenrannassa, sen nimi oli KALEVA ja se oli Koulukadulla. Ennen sitä isoäti pyöritti samalla kadulla ollutta kahvila-Sointulaa, mutta siitä ei ole tietoa, onko kahvila ollut Anna Hildan omistuksessa, vai onko isoäiti ollut siellä vain keittiössä töissä. Jokatapauksessa keittiöväen kanssa on otettu monen monta yhteiskuvaa. Isoisällä oli vanhanaikainen haitarikamera, ja kuvaaminen oli hänen rakas harrastuksensa. Ehkä juuri siksi isovanhempani räpsivät siihen aikaan nähden paljon kuvia, eivätkä ne olleet vanhalle ajalle tyypillisiä vakavia poseerauskuvia, vaan suurin osa oli, ei niin loppuun saakka harkittuja, mutta mukavia tilannekuvia.

Nostalgista maanantaita kaikille!

Tässä kuvassa Kalevan keittiöväkeä huivipäisinä, mukana yksi tarjoilijakin.
Tässä Anna Hildan ystäviä vasemmalla, ja tarjoilija keskellä,  isoäiti oikealla, merimiespaidassaan.
Anna Hilda vasemmalla, kahvila-Sointulan työntekijoiden kanssa.
Tässä poseeraa Anna Hildan kanssa isoisä; Lauri Albin.
Tässä pappa-Albin (Lauri Albinin isä), Kalevan keittiöväen keskellä.  (Ja hyi, tupakki kädessä!)
Tässä kuvassa vasemmalla perhetuttu, keskellä isoisä ja oikealla isoäiti.
Anna Hildan nuoruudenkuva, oikein studiossa otettu. 
Ystävysten yhteiskuva, isoäiti vasemmalla.
Anna Hilda oli innokas sienestäjä.
Isoäidin Kaleva-ravintolassa musisoitiin ystäväporukalla, Anna Hilda keskellä haitari sylissään.
Itse virkattu pitsiverho taustalla, lemiläisen ystävän kanssa ikkunalla päivää paistattelemassa, kukkapaitainen Anna Hilda oikealla.