maanantai 20. lokakuuta 2014

PORSASHYYTELÖ


Suolaiset hyytelöt eivät oikein ole tähän mennessä minua vakuuttaneet . Mutta porsashyytelö kalasteli  irtopisteitä raikkaalla ulkonäöllään... ja vei sitten kielenkin mennessään.

Parin tunnin keittämisurakka tekee lihasta mureaa ja liemestä maukasta. Täytteeksi käy melkein mikä vaan, ohje on helppo muokata omaan makuun sopivaksi... itse kokeilen seuraavaksi lohi-katkarapuhyytelöä... ja kuka vierastaa eläinperäistä liivatetta, voi käyttää hyytelöimiseen merilevästä valmistettua agar-agaria.

Tämä vanhanajan ohje tekee tavallisista raaka-aineista kaunista silmänruokaa.
_________________

PORSASHYYTELÖ vuodelta 1909

1 kg. porsaanlapaa
2 ltr. vettä
1 rkl. suolaa
6 maustepippurihernettä
1 laakerinlehti
1 rkl. etikkaa
8-10 liivatelehteä
selvikkeeksi:
2 munanvalkuaista
koristeeksi:
1 kov. keitetty muna
persiljaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja pannaan kuumassa vedessä tulelle hiljaa kiehumaan mausteiden kera. Kun liha on pehmeätä, otetaan se pois liemestä ja liemi kaadetaan jäähtymään. Liha leikataan kylmänä kauniiksi kuutioiksi. Liemestä kuoritaan tarkkaan pois hyytynyt rasva, jonka jälkeen liemi uudelleen pannaan tulelle. Huuhdotut liivatelehdet liuotetaan liemessä ja vähän vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset vispilöidään sekaan, ja liemen annetaan vielä kiehua hetken aikaa. Sitte liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun ja väännetyn siivilävaatteen läpi. Osa kirkkaasta liemestä kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun hyytelövuokaan hyytymään. senjälkeen koristetaan hyytynyt liemi kauniilla munaviipaleilla ja persiljalla; lihakutiot asetetaan päälle ja kirkkaan liemen jäännös kaadetaan haaleana vuokaan. Sitte hyytelö pannaan kylmään paikkaan hyytymään ja senjälkeen se kaadetaan vadille.

______________________

PORSASHYYTELÖ nykykielellä

1 porkkana
1 sipuli
500 g porsaanlapaa tai etuselkää
vettä
1 tl merisuolaa
4 kokonaista maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl punaviinietikkaa
(1 kananmunanvalkuainen)
4 liivatelehteä
2 kovaksikeitettyä, viipaloitua kananmunaa
1/2 dl persiljasilppua

Kuori, pilko ja paahda porkkanaa ja sipulia kuivan padan pohjalla hetki, lisää liha ja vettä niin paljon että liha peittyy kunnolla. Laita pataan suolaa, pippurit, laakerinlehdet ja etikka. Keitä miedolla lämmöllä niin kauan että liha on pehmeää, n. 2 tuntia. Kuori mahdollinen vaahto pois.

Ota liha kattilasta ja anna sen jäähtyä ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Siivilöi keitinliemi sideharson läpi. Jos haluat kirkastaa liemen perinteisesti; vatkaa munanvalkuainen vaahdoksi, laita se liemeen ja anna liemen kiehahtaa. Valkuainen kerää epäpuhtaudet itseensä, joten nouki sitten valkuainen roskiin ja siivilöi liemi kastikesiivilän tai harsokankaan läpi. Anna liemen jäähtyä ja kuori rasva pinnalta pois.

Liota liivatelehdet pehmeiksi kylmässä vedessä, puristele vesi pois, kiehauta liemi ja liota lehdet kuumaan liemeen. Vuoraa hyytelövuoka (tai syvä astia) tuorekelmulla, kaada puolet hieman jäähtyneestä liemestä vuokaan, laita vuokaan seuraavaksi viipaloitu kananmuna, persiljasilppu ja lihakuutiot kerroksittain. Kaada päälle loput liemestä, peitä vuoka ja nosta jääkaappiin hyytymään yöksi.

Kumoa hyytelö tarjoiluastiaan, irrota kelmu.

_______________________

perjantai 10. lokakuuta 2014

PAISTETUT AHVENET


Ahvenissa on vain yksi miinus; ruotojen paljous. Ennenvanhaan ruodoista viisveisattiin, mutta nykyisin suositaan fileitä. Fileisiinkin voi soveltaa vanhaa ohjetta. Ne voi jauhottaa samaan tyyliin kuin kokonaisen kalan, pitää muistaa vaan laittaa pannulle ensin se puoli, joka tulee lautasella näkyviin. (Silloin ei kalaa tarvitse turhaa käännellä enää esillepanon aikana).
__________

PAISTETUT AHVENET vuodelta 1909

2 kg. ahvenia
2 rkl. suolaa
1 dl. ruisjauhoja
voita paistamiseen
vettä

Kalat suomustetaan hyvin, perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuiviksi. Niiden kumpaankin sivuun viilletään haavoja, sitte kalat kieritetään suola- ja jauhoseoksessa sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun hiukan kiehuvaa vettä. Kalat saavat siinä hiljalleen paistua kannen alla, kunnes ovat kypsiä.

____________________

PAISTETUT AHVENET nykykielellä

perattuja (ja suomustettuja) ahvenia
2 rkl suolaa
1 dl ruisjauhoja
voita
rypsiöljyä

Mausta ruisjauho suolalla, jauhota kalat. Sulata nokare voita juoksevaksi, anna seistä hetki sivussa niin että hera painuu pohjalle ja kirkas voi nousee pintaan.

Paista ahvenet rypsiöljyssä, jauha myllystä valpipippuria pintaan ja lusikoi päälle kirkastettua voita (ei pala niin helposti kuin hera, ja antaa kauniimman värin kuin öljy). Nosta kansi pannun päälle kun käännät kalat ja paista kypsiksi.

___________________


sunnuntai 5. lokakuuta 2014

VOIPUURO


Tämäpä vasta hauska resepti olikin; oikeastaan pelkkä bechamel kastikkeen ohje. Mielestäni valmis voipuuro kaipasi jotain särmikästä makupotkua, ja rouheista purutuntumaa... joten lisäsin viimeistelyyn kuusenkerkkäsiirappia ja saksanpähkinärouhetta. Herkkua tuli, ja kaupuaksi meni, Arabian hienoista antiikkikattauksista, kuin väärä raha!
___________________

VOIPUURO vuodelta 1909

200 gr. voita
300 gr. vehnäjauhoja
1 ltr. 7 dl. maitoa
(1 rkl. suolaa)

Voi sulatetaan kasarissa, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, ja kiehuva maito lisätään vähitellen. Puuro saa kiehahtaa joka kerta, kun maitoa lisätään, sekä vatkataan hyvin, ettei jauhot kokkaroidu (ja maustetaan suolalla). Tarjotaan kuumana maidon tahi mehukeiton kera.

___________________

VOIPUURO nykykielellä

50 g voita
75 g (=reilu 1 dl) vahnäjauhoja
4 dl maitoa
suolaa

Sulata voi kattilassa, ripottele vahnäjauhot sekaan, anna jauhojen imeä itseensä kaikki rasva, kuumenna maito ja lisää sekaan pienissä erissä, koko ajan vatkaten. Mausta suolalla ja tarjoa hillonokareen, rouhittujen pähkinöiden ja/tai kuusenkerkkäsiirapin kanssa.

___________________

keskiviikko 1. lokakuuta 2014

HILLOTUT APPELSIININKUORET


Vanhassa ohjeessa liotetaan kuoria vedessä ennen hilloamista, minä oikasin vähän; käytin koristerautaa ja tein ohuita kuorisuikalieta. Ne oli helppo keittää sokeriliemessä läpikuultaviksi ja sirot suikaleet sopisivat hyvin vaikkapa kuppikakkujen tai jäätelöannoksen koristeiksi. (Heti keittämisen jälkeen hillottuja kuoria voi muotoilla mielensä mukaan, mutta ne kovettuvat vuorokaudessa. Näitä ei siis kannata tehdä varastoon.)
___________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET vuodelta 1909

Appelsiinin kuoria
vettä
sokeriliuos:
1 kg. sokeria
4 dl. vettä

Kuoret liotetaan viikon ajan kylmässä vedessä, jota on muutettava joka päivä. Ne keitetään senjälkeen runsaassa vedessä pehmeiksi 1-2 tuntia ja nostetaan valumaan. Joka kilolle keitettyjä appelsiininkuoria otetaan 1 kg. sokeria ja 4 dl. vettä, joka keitetään paksuksi liuokseksi. Siinä liuoksessa keitetään appelsiininkuoret, kunnes näyttävät läpikuultavilta ja kunnes liemi on kiehunut kokoon. Näitä käytetään leivoksien mausteena ja kakkujen koristuksena.

__________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET nykykielellä

3 luomu appelsiinia
sokeriliuos:
2 dl sokeria
1 dl vettä

Pese appelsiinit ja raasta kuoren keltainen osa koristeraudalla. Mittaa kattilaan sokeri ja vesi, lisää raastetut kuorisuikaleet ja keitä miedolla lämmöllä 15 minuuttia, kunnes neste haihtuu ja kuorisuikaleet muuttuvat kirkkaan läpiluultaviksi.

_________________

torstai 25. syyskuuta 2014

PORKKANASOSE


Sitruunalla maustettu sokeroitu porkkanasose on ollut vanhanajan värikäs kakkutäyte. Lisäsin soseeseen peukalonpäänkokoisen palan hienoksi raastettua inkivääriä, ja kanelitangon, ne antoivat mukavan makulisän...

Voisihan tällä soseella  maustaa grahammuffinitaikinankin, ja jos sekaan heittäisi vielä vähän saksanpähkinärouhetta, ja valmiin leivonnaisen koristelisi tuorejuustolla, muistuttaisi lopputulos erehdyttävästi amerikkalaista porkkanakakkua, carrot cakea. Tai, sitten värikäs sose voisi maustaa Halloween-kuppikakun tuorejuustokuorrutteen... Taitaapa lähteä kokeiluun...
_____________________

PORKKANASOSE vuodelta 1909

porkkanoita
vettä
1 kg muserrettuja porkkanoita
1/2 kg sokeria
4 sitruunaa

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi ja leikataan palasiksi. ne keitetään pehmeiksi vedessä, vesi kaadetaan pois ja porkkanat muserretaan sihdin läpi. Muserrettu seos, sokeri, raastettu sitruunan keltainen kuoren osa sekä mehu keitetään kunnes sose on kirkkaan näköistä. Porkkanasose käytetään kakkujen ja leivoksien täytteenä.

____________________

PORKKANASOSE nykykielellä

500 g keitettyä porkkanasosetta
250 g sokeria (tai oman maun ja käyttötarkoituksen mukaan)
2 sitruunan hienoksi raastettu kuori ja mehu
( peukalonpään kokoinen pala hienoksi raastettua inkivääriä)
( kanelitanko)

Yhdistä kaikki ainekset ja keitä miedolla lämmöllä n. 50 minuuttia.

___________________

lauantai 20. syyskuuta 2014

MAKSAHANHI


Tämä "lintu" kätkee sisäänsä naudanmaksaa, possua ja perunoita. Edellispäivän tähteistä syntyy  tuhtia pataruokaa... Herkullista sellaista. Maksahanhi on vanhanajan neroleimaus, kaikessa yksinkertaisuudessaan. Kun padassa on perunoitakin, ei tähän tarvita enää muuta kuin lautaset, haarukat ja nälkäiset ruokailijat. SYÖMÄÄN!
____________________________

MAKSAHANHI vuodelta 1909

400 gr. tähteeksi jäänyttä maksapaistia
400 gr. puolisuolaista sianlihaa
1 ltr. perunoita
1/4 hienonn. valkopippuria
1 sipuli
1 rkl. voita
1 dl. lihalientä tahi vettä
1 1/2 dl, täht. jäänyttä paist. kastiketta

Maksa ja sianliha viipaleiksi leikattuina sekä kuoritut viipaleiksi leikatut perunat asetetaan voideltuun vuokaan kerroksittain; päällimmäisenä kerroksena saa olla perunoita. Kuorittu, viipaleiksi leikattu sipuli käristetään voissa, asetetaan sianlihan päälle, ja valkopippuri ripotellaan kerroksien väliin. Lihaliemi tahi vesi, sekä paistinkastike kaadetaan vuokaan, joka peitetään voidellulla paperilla, ja pannaan noin tunniksi uuniin paistumaan. Kanneksi maksahanheen voi myöskin ennen paistamista panna kaulittua voitaikinaa.

______________________

MAKSAHANHI nykykielellä

voita uunivuoan voiteluun
maksapaistin (höystön) jämät
ylikypsää uunikinkkua tai palvikinkkua palana
kuorittuja perunoita
sipulia
rypsiöljyä sipulin ja perunan kuullootamiseen
valkopippuria myllystä
lihalientä (tai vettä)
lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja leivinpaperia

Voitele uunivuoka, viipaloi kinkku ja perunat. Leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi ja leikkaa leivinpaperista vähän uunivuokaa suurempi, vuoan muotoinen kansipala. Kuullota sipuli ja perunaviipaleet öljyssä.

Peitä vuoan pohja perunaviipaleilla, ripottele päälle valkopippuria, levitä kerros maksahöystöä, sitten kinkkua ja viimeiseksi sipulia. Jatka samaan tapaan, kunnes kaikki ainekset on käytetty. Jätä perunakerros päällimmäiseksi, kaada lihalientä tai vettä puoleen väliin vuokaa ja asettele leivinpaperikansi paikoilleen. Paista 200 asteisessa uunissa, kunnes perunat pehmenevät.

_______________________





maanantai 15. syyskuuta 2014

MAKSAPAISTI


Anna Hilda on antanut maksapaistille kympin.

Samoilla jäljillä olen minäkin, tykkään kovasti maksasta...mutta varon paistamasta sitä kengänpohjamaisen sitkeäksi...nytkin tein kastikkeen, ja ruskistin maksapalat, erikseen. Vanhassa ohjeessa puhutaan paistista, joten kalvot ja suonet on onnistuttu jotenkin ihmeellisesti poistamaan niin ettei kokonaisuus kärsi...oma sorminäppäryyteni ei siihen vielä riitä, ja paloittelin maksan suosiolla kuutioiksi.

Maksan kypsennyksessä on joko-tai-meininki; valitse itse; nopea kypsennys mediumiksi, tai pitkä haudutus niin mureaksi, että maksapalat hajoavat suussa pureskelematta.

Ja sitten kastike: vanhassa ohjeessa on käytetty kastikkeeseen vettä. Vesi kuitenkin laimentaa muita makuja, kun taas pitkään keitetyt liemet vahvistavat niitä... Siksi vaihdoin veden vasikanliemeksi. Lisäsin myös pekonia, Dijon sinappia ja Ketjap Manis- lorauksen, ne kun vaan sopivat niin hyvin maksan kavereiksi.

MAKSAPAISTI vuodelta 1909

vasikan maksa
2 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
vettä ja kermansekaista maitoa
kastike:
1 rkl. vehmäjauhoja
vettä
1/2 dl. kermaa
suolaa

Maksa huuhdotaan ja pannaan kylmään veteen tunniksi. Se pyyhitään kuivaksi, ja kalvot pistetaan. Voi käristetään padassa, maksa pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle, vähän kiehuvaa vettä lisätään ensin, sitten kiehuvaa maitoa. Maksa saa hiljalleen paistua noin 1 1/2 tuntia ja valellaan sillä ajalla usein liemellään.

Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, vähän kiehuvaa vettä ja kermaa lisätään; saa kiehua vähän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.

_________________________

MAKSAPAISTI nykykielellä
=maksahöystö

500 g vasikan maksaa
suolaa
valkopippuria
125 g (1 keskikokoinen) punasipulia
80 g pekonia
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikanlientä (tai vettä)
2 dl kermaa
1 tl ketjap manisia (makeaa soijaa)
1 rkl Dijon sinappia
50 g voita


Poista maksasta kalvot ja suonet. Leikkaa maksa n. 2 cm:n kuutioiksi (jos käytät valmiiksi käsiteltyä/paloiteltua maksaa, hyppää tämän yli) ja ripottele päälle suolaa ja valkopippuria.

Kuori ja silppua sipuli, kuutioi pekoni. Ruskista pekonia pannulla, kuullota seassa sipuli ja ripottele päälle jauhot. Anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä, lisää kuuma vasikanliemi (tai vesi) ja sekoita  tasaiseksi. Keitä kastiketta kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Lisää kerma, ketjap manis ja sinappi.

Sulata voi pannulla, ruskista maksapalat (älä kypsennä läpikypsiksi) ja lisää ne kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja tarjoa puolukkasurvoksen (ja pottumuusin) kanssa.

______________________