torstai 22. kesäkuuta 2017

RASVASSA KEITETYT SILAKAT


Kaikki varmasti tietävät lastenlaulun "hämä-hämä-häkki"?
Sitä minä tänään lauleskelin joen rannassa, läpimärkänä, kun ukkoskuuro pyyhkäsi pienen piknikpöytäni kumoon.

"Isoäidin Minna, kuvaa ruokiaan, tuli sade rankka, kaiken sotki vaan... Aurinko armas kuivas satehen, isoäidin Minna, se kuvaa uudelleen."

Jos silakkarullat näyttävätkin kuvissa sumeilta, tai "ei niin rapeilta", johtuu se vain monsuunikuurosta ja iphonen linssin sotkevista vesipisaroista. Tuoreeltaan rasvassa keitetyt silakat olivat rapeapintaisia ja jopa vähän tempura-tyylisiä. Erittäin epäsilakkamaisia.

Dippikastikkeiksi tein tilli-alliolia (tilliä, valkosipulimajoneesia), ja vietnamilaistyylisen mausteliemen (limetin mehua, vettä, riisiviinietikkaa, chiliä, kalakastiketta, sokeria, valkosipulia, korianteria ja sipulinvartta). Lisäksi tarjosin valmista sweet chili- kastiketta (makeaa chilikastiketta).

KOKTAILTIKKU PITÄÄ SILAKKARULLAN KASASSA, JA SILLÄ SAA MYÖS KÄTEVÄSTI  NOSTETTUA RULLAN OMALLE LAUTASELLE. 
Oma juhannukseni hurahtaa ohi töissä, joten tämä on täysin kuvitteellista. Istun möksällä, pöydän ääressä, laiturin nokassa, tai puisen putkuttajaveneen kannella. Järvi on tyyni ja kuikka "uikuttaa" taustalla... Auringonlasku heijastuu veden peilityynen pintaan, kun kaveriporukan kanssa haemme herkut isolle pöydälle, ( eikä yhtään itikkaa inise ympärillä)...Sitten poksahtaa juhannussampanjan korkki ja yöttömän yön herkuttelu alkaa isoäidin frittisilakoista.

🇫🇮 Silakoita ja laineenliplatusta kaikille oikeille juhannuksenviettäjille! 🇫🇮



RASVASSA KEITETYT SILAKAT vuodelta 1909

1/2 kg. tuoreita silakoita
suolaa
Seos:
2 munaa
2 dl. vettä
1 tl. suolaa
1 rkl. sulattua voita
1 dl. vehnäjauhoja

Kalat perataan ja huuhdotaan; pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Suolaa ripotellaan päälle, ja kalojen annetaan olla sinään hetken aikaa. Senjälkeen ne pyyhitään kuiviksi, kierretään kääryiksi, alottaen pyrstöpuolelta, niin että nahkapuoli jää sisäänpäin. Munankeltuaiset vatkataan, vesi, suola, voi, vehnäjauhot ja vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset sekoitataan joukkoon. Silakkakääryt kastetaan seokseen, keitetään keitinrasvassa, nostetaan imupaperille valumaan ja tarjotaan kuumina.

_______________________

RASVASSA KEITETYT SILAKAT nykykielellä

300 g silakkafileitä
merisuolaa myllystä
2 luomumunaa
1 dl vettä
1  rkl voisulaa
1 dl vehnäjauhoja
rypsiöljyä uppopaistamiseen
koktailtikkuja

Levitä silakat lautaselle nahkapuoli alaspäin. Jauha päälle myllystä suolaa, anna tekeytyä hetki. Taputtele kalan pinta kuivaksi talouspaperilla, käännä fileet, ja rullaa kääryleiksi, niin että nahka jää sisään. Työnnä koktailtikku jokaisen rullan läpi, (rulla pysyy kasassa uppopaistamisenkin ajan).

Erottele keltuaiset valuaisista, vatkaa keltuaiset veden, suolaripauksen, voisulan ja jauhojen kanssa tasaiseksi tahnaksi. Vatkaa valkuaiset kevyesti. Yhdistä keltuaisseos valkuaisiin. Kuumenna öljy 180℃ (käytä lämpömittaria, tai testaa vaalean leivän kanssa: leipäkuutio ruskistuu 30 sekunissa). Kasta silakkakääryleet frittitaikinaan ja uppopaista öljyssä. Nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan hetkeksi ennen tarjoamista.

__________________________



torstai 15. kesäkuuta 2017

VIKTORIA-KIISELI

"KESÄINEN AAMUPUURO"
Viktoria-kiiseli on raikas kesäaamun avaus.
Talvella riisipuuro on höyryävän kuumaa, hitaasti uunissa hautunutta, ja kanelilla maustettua. Mutta keskikesällä riisipuuro muuttuu viileän tyylikkääksi ja raikkaan makeaksi herkuksi. Sopii yhtälailla aamupuuroksi, kuin iltapäivän välipalaksikin.

PIKNIKVERSIOTA KOMISTAA RAIKAS RAPARPERIHILLOKE.
VIKTORIA-KIISELI vuodelta 1909

1 dl. riisiryyniä
6 dl. maitoa
2-3 rkl. sokeria
1/2 sitruunaa
3 liivatelehteä
3 dl. hyvää kermaa

Huuhdotut ryynit keitetään maidossa pehmeiksi, maustetaan sokerilla; sitte puuro kaadetaan jäähtymään. Raastettu sitruunan keltainen kuoren osa ja mehu, huuhdotut, lämpimässä vesitilkkasessa liuotetut liivatelehdet ja vaahdoksi vispilöity kerma sekoitetaan puuroon. Kiiseli tarjotaan luumu- tahi mehukastikkeen kera.

_______________________

VIKTORIA-KIISELI nykykielellä
= kylmä riisivanukas

1 dl puuroriisiä
6 dl (punaista) täysmaitoa, tai mantelimaitoa
3-4 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria (tai 1/2 vaniljatangon sisältä raaaputetut siemenet)
1/2 luomu sitruunan hienoksi raastettu kuori ja mehu
2 liivatelehteä (vegaaneille agar agaria pakkauksen ohjeen mukaan, tai jätä hyydyke kokonaan pois)
3 dl luomu kermaa, tai kookoskermaa

Hauduta riisi maidossa kypsäksi. Lisää sokerit, sitruunankuoriraaste ja -mehu. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi, liota liivatteet kylmässä vedessä, purista vesi pois ja sekoita lehdet kiehuvaan vesitilkkaan. Yhdistä riisipuuroon kerma, ja liivateliemi. Jaa riisiseos annoskulhoihin ja nosta jääkaappiin hyytymään. Tarjoa viileänä tai huoneenlämpöisenä mehukastikkeen tai marjakeiton, ja koivusokerin kanssa.

________________________



lauantai 10. kesäkuuta 2017

PAAHTOVANUKAS/2

PIKNIK-PAAHTOVANUKAS KULKEE  KÄTEVÄSTI LASIPURKISSA, PURKKI TOIMII SAMALLA TARJOULUASTIANA, JA ON HELPPO KANTAA KANSI PÄÄLLÄ TAKAISIN KOTIIN .
Muistatko, ihan ensimmäisenä blogivuonna tein isoäidin ohjeella paahtovanukkaan... Anna Hilda oli kirjoittanut reseptin reunaan kauniin koukeroisella käsialalla "Ei juuri mitään". 😁

Paahtovanukas on oma kestosuosikkini; helppo ohje, ja niin herkullista. Mitä muutakaan se nyt voisi olla kun raaka-aineet ovat; kerma, sokeri ja keltuaiset?! Kylmä kesä inspiroi keksimään lämpimiä ideoita; tämä creme caramel sai koleana piknikpäivänä terästystä kardemummasta. NIIIIIIIIIIN HYVÄÄ!!!!!!!

"EI JUURI MITÄÄN" TAI SITTEN "NIIIIIIN HYVÄÄ"?!

PAAHTOVANUKAS vuodelta 1909

8 dl. kermaa tahi kermansek. maitoa
8 munaa
vuoan kuorruttamiseksi: 3 dl. sokeria

Sokeri sulatetaan paistinpannussa ja kaadetaan heti kuivaan, lämpimään vanukasvuokaan, joka käännellään niin, että sokeri takertuu pohjaan ja reunoille. Kerma tahi maito kiehautetaan ja kaadetaan vatkattujen munien joukkoon. Vispilöimistä jatketaan, kunnes seos on jonkun verran jäähtynyt, jolloin se kaadetaan valmiiksi kuorrutettuun vuokaan, ja kansi kiinnitetään päälle. Vanukas keitetään vedessäm kunnes se on hyystynyt (noin 3/4-1 tunnin). Senkälkeen se kaadetaan vuoasta pois ja tarjotaan kastikkeineen. Jos paahtovanukas tarjotaan palavana, kaadetaan sen päälle vähän konjakkia, joka sytytetään palamaan.

____________________

PAAHTOVANUKAS nykykielellä
= kylmän kesän kardemumma-paahtovanukas

1 dl sokeria lasipurkkien kuorruttamiseen + 1/4 ylimääräistä vanukasmassaan
2 dl kuohukermaa (luomu)
1/4 dl vaniljasokeria
2 luomumunaa

Sulata kuorrutussokeri kattilassa. Kaada paahtunut ja hieman ruskistunut sokeri lasipurkkeihin, kääntele purkkeja niin että sokeri peittää tasaisesti pohjan.

Erottele keltuaiset valkuaisista, (säästä valkuaiset esim. marenkiin), laita keltuaiset kulhoon. Mittaa kulhoon myös 1/4 sokeria ja 1/4 vaniljasokeria. (tai 1/2 dl sokeria+1 vaniljatangon sisältä raaputetut vaniljansiemenet), ripaus kardemummaa ja kerma. Vatkaa sekaisin ja nosta kulho kiehuvan vesikattilan päälle. Kuumenna niin kauan, että seos alkaa saeta.

Kaada vanukasmassa lasipurkkeihin ja paista 175℃ uunissa, vesihauteessa, reilusta puolesta tunnista vajaaseen tuntiin, kunnes vanukas on sopivanhyytynyt. Anna jäähtyä ja laita kannet paikoilleen. Tarjoa piknikillä tuoreiden marjojen kanssa.

_____________________

maanantai 5. kesäkuuta 2017

KERMAKAKKU (seesaminsiemenillä)


Eilisiltana sain haasteen luoda kermakakkuaineksista jotain uutta ja erilaista. Yksi maistelija oli tykästynyt äitienpäiväpostauksen kakkuohjeeseen, kun taas toiselle eivät mansikat ja/tai valkosuklaa sopineet alkuunsakaan.

Inkiväärin palanen ja paahdetut thaimaalaiset seesaminsiemenet pääsivät mukaan muuttumisleikkiin. Valmiiksi paahdetuista ja hienoksi jauhetuista siemenistä saa pika-avun helposti. Mutta onnistuu seesamin paahtaminen kotioloissakin; siemenet vain kuivalle, kuumalle pannulle...  Jäähtyneet seesaminsiemenet voi sitten jauhaa morttelissa tai jos paahdat kerralla suuremman määrän, niin monitoimikoneessa.

Kermakakku sai seesamista pehmeää paahteisuutta, ja inkivääristä jännittävän loppusilauksen.
Ihan jotain muuta!



KERMAKAKKU vuodelta 1909

6 munaa
250 gr. sokeria
3 1/2 dl. hyvää kermaa
1:n sitruunan kuori
275 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi; vatkattu kerma, raastettu sitruunan kuori ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, viimeksi munanvalkuaiset vaahdoksi vatkattuina. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

_____________________

KERMAKAKKU nykykielellä
= seesaminsiemen-inkiväärikakku

3 luomu munaa
voita kakkuvuoan voiteluun ja korppujauhoja jauhottamiseen
120 g sokeria
1 1/2 dl luomu kuohukermaa
1 luomu sitruunan hienoksiraastettu kuori
1/2 dl paahdettuja ja jauhettuja seesaminsiemeniä *, säästä ripaus sokerikuorrutteeseen
140 g luomu vehnäjauhoja
peukalonpään kokoinen pala luomu inkivääriä
tomusokeria

Erottele valkuaiset keltuaisista. Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja keltuaiset sokerin, kerman, sitruunankuoriraasteen, seesaminsiementen ja jauhojen kanssa tasaiseksi.

Sekoita valkuaisvaahto ja keltuaistaikina varovasti. Kaada taikina vuokaan ja paista 170℃ uunissa, kunnes puiseen koetikkuun ei enää jää taikinaa kiinni. Kuorruta kakku jäähtyneenä inkivääri-sokeriliemellä. (Hienoksiraastettua luomu inkivääriä+ripaus paahdettuja seesaminsiemeniä+tomusokeria+maitoa/vettä).

* paahda kuumalla pannulla, kunnes siemenistä lähtee paahtunut ja pähkinäinen aromi, anna jäähtyä ja jauha monitoimikoneella tai morttelilla hienoksi.

______________________

tiistai 30. toukokuuta 2017

PAISTETTU JUUSTO


Tämähän on leipäjuustoa! Narskuu ihanasti hampaissa, on täyteläinen, mutta mieto ja sopii loistavasti kerman, sokerin ja kanelin kaveriksi! Vanhanajan gourmeeta!!!!!!

ISOÄIDIN PAISTETTU MAALAISJUUSTO MAKEANA VERSIONA = LEIPÄJUUSTO.
Mutta, hei, JOS maalaisjuuston ruskistaa pannulla, eikä maustakaan makeaksi... Niin tämähän on  HALLOUMIA! Ensi kerralla lisään juustomassaan tai suolaveteen minttua, ja teen maalaisjuuston vuohen täysmaidosta. Ajatella, että meillä Suomessakin on hallittu halloumin valmistus, ja nyt sata vuotta myöhemmin väki ostaa marketeista kreikkalaista perinnejuustoa kalliiseen kilohintaan. Mahtaa kreikkalaisia mummoja naurattaa!

ISOÄIDIN PAISTETTU MAALAISJUUSTO SUOLAISENA VERSIONA = HALLOUMI. 

PAISTETTU JUUSTO vuodelta 1909

pääsiäis- tahi maalaisjuustoa
2 rkl. voita
1-2 tl. sokeria
1/2 tl. suolaa
1 tl. hienonn. kaneelia
1 1/2 dl. kermaa

Tähteeksi jääneitä juustonviipaleita ruskeutetaan voissa kummaltakin puolen, mausteet ripotellaan päälle, kerma lisätään ja saa kiehahtaa. Tarjotaan kuumana.


PAISTETTU JUUSTO nykykielellä
= leipäjuusto,
= kotimainen paistettu halloumi

Leikkaa omatekemä maalaisjuusto (ohje edellisessä postauksessa) suupalankokoisiksi tikuiksi. Kuumenna paistinpannu, lisää pieni nokare normaalisuolaista voita ja ruskista juustopaloja molemmilta puolilta. Tarjoa huoneenlämpöisenä. Jos haluat makean version, kaada luomu kuohukermaa juustojen sekaan ja ripottele päälle kanelia ja sokeria. Anna kerman "ryöpsähtää" kuumalla pannulla, nosta sivuun ja anna vetäytyä hetki ennen tarjoamista.

___________________




torstai 25. toukokuuta 2017

MAALAISJUUSTO

SUUREMMANKIN SATSIN OLISI VOINUT TEHDÄ... MAITOLITRA KUTISTUI TÄMÄN KOKOISEKSI HERKKUJUUSTOLÄTYKSI.
Juuston valmistamisessa on tarunomaista hohtoa.
Jotain mummomaisen alkuperäistä. Kun maito juoksettuu ja hera irtanee (juu, ei tällaista sanaa ole olemassakaan, mutta jotenkin sopii tähän reseptiin niin hyvin)... Tulee väkisinkin tyytyväinen hymy huulille ja sellainen tunne, kun hallitsisit jonkun ihmeellisen perinnesalaisuuden. HEH, vaikkei juustonvalmistuksessa tarvitse oikeasti hallita yhtään mitään. Entsyymit tekevät kaiken työn.

Neste valutetaan hiljalleen poies ja litra maitoa kutistuu pieneksi lätyksi. Hera kannattaa ottaa talteen; siitä saa täyteläisen pohjan sämpylä- tai pannukakkutaikinalle. Ja vaikka hera näyttääkin  jonninjoutavalta litkulta, sisältää se proteiineja, laktoosia (=sokeria), vitamiineja, kivennäisaineita, maitohappoa ja rasvaa. Italialaiset ovat sen arvon oivaltaneet ja tekevät parmigiano reggiano juuston herasta toista suosittua juustoa; ricottaa.
_________________

MAALAISJUUSTO vuodelta 1909

7 ltr. kuorimatonta maitoa
suolaa
2 tl. juustonjuoksutinta

Maito hämmennetään 37℃, joukkoon sekoitetaan juoksutin, hämmennetään vähän aikaa, kansi pannaan päälle ja maito jätetään juustoutumaan 1/2 tunniksi. Sitten vedellään seosta laikalla ristiin muutaman kerran, jotta hera nousee päälle, peitetään ja jätetään taas 1/2 tunniksi. Nyt sekoitetaan uudelleen ja paremmin, nostetaan lämpimämpään paikkaan, silloin tällöin käännellään niin että juusto kovettuu tasaisesti.

Hera kaadetaan varovasti pois, ja juusto kerätään hiljaa painelleen juustokehään siivilävaatteen päälle; kulmat käännetään juuston yli, joka pannaan kevyen painon alle. Jotta se saisi paremman muodon, otetaan se pari kertaa kehästä pois ja käännetään. Kehästä pois otettua ripotellaan suolaa juuston pinnalle.

__________________

MAALAISJUUSTO nykykielellä

1 l homogenoimatonta kotimaista luomu täysmaitoa
1/2 tl juustonjuoksutinta
merisuolaa
lisäksi tarvitset lämpömittarin, harsokangasta ja juustomuotin (tai suuren siivilän)

Kuumenna maito 37℃:ksi. Lisää juoksutin ja sekoita. Anna juustomassan tekeytyä kannen alla puolisen tuntia, kunnes maito alkaa hyytyä. Tee veitsellä pintaan zik-zak kuvioita ja anna juuston tekeytyä vielä toinen puolituntinen.

Nostele juustomassa reikäkauhalla, heran seasta, harsolla vuorattuun juustomuottiin (tai pashamuottiin, tai siivilään). Käännä harson reunat juuston suojaksi ja aseta kevyt paino (esim. pikku kattila) päälle. Valuta juustoa, kunnes saat sopivan kiinteää juustoa. Suolaa juusto uittamalla valmista juustoa varttitunti 3%:ssa suolavedessä〖1000 g (= n. litra) vettä + 30 g suolaa〗.

_________________



lauantai 20. toukokuuta 2017

RANSKALAINEN KEITTO


Jo reseptin lukeminen nostatti veden kielelle. Tällaisesta määrästä aromirikkaita juureksia ei yksinkertaisesti saa mautonta keittoa.

Vahnäjauhosuurusteen voisi mielestäni jättää kokonaan pois, samoin tomaattisoseen ja nuo herneet... Olisi varmaankin aivan toisenlainen ääni kellossa, jos torikauppiailla olisi jo sokeriherneitä tarjolla. Nyt jouduin tyytymään pakasteherneisiin... Ennen tomaattisoseen lisäämistä keiton väri oli hennon vihreä... Punainen pyree antoi keitolle haalistuneen sävyn.

Mutta tuo maku!
Se on tuore ja raikas.

______________________

RANSKALAINEN KEITTO vuodelta 1909

1 porkkana
1 palsternakka
1 selleri
1 purjosipuli
1 pieni espanjansipuli
10 juuriartisokkaa
2 rkl. voita
vettä
1 persiljanippu
1 rkl voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. lihalientä
2 dl. silvottuja herneitä
2 rkl. tomaattisosetta
suolaa
(viiniä)

Kaikki yllä mainitut juurekset puhdistetaan niinkuin tavallisesti ja leikataan palasiksi. Ne ruskeutetaan voissa ja vettä lisätään sen verran, että juurekset tuskin peittyvät; persiljanippu pannaan myöskin sekaan. Kaiken tämän annetaan hiljaa kiehua, kunnes juurekset menevät rikki, jolloin ne puserretaan siivilän läpi.

Voi ja vehnäjauhot käristetään, puserretut juurekset hämmennetään sekaan, ja kiehuva lihaliemi lisätään siihen vähitellen. Herneet pannaan keittoon kiehumaan pehmeiksi; sitten se maustetaan tomaattisoseella, suolalla (ja viinillä).

____________________

RANSKALAINEN KEITTO nykykielellä
=juuressosekeitto

200 g juuriselleriä
100 g palsternakkaa
300 g maa-artisokkaa
50 g keltasipulia
100 g porkkanaa
200 g purjoa
2 rkl voita
tilkka kuivaa sherryä (tai valkoviiniä)
1 ruukkupersilja
1 rkl luomu vehnäjauhoja
2 l kasvislientä
2 dl tuoreita sokeriherneitä (tai pakasteherneitä)
(2 tl luomu tomaattipyreetä)
turkkilaista jogurttia ja extra virgin oliviöljyä viimeistelyyn

Kuori ja pilko juurekset ja sipuli. Pese ja pilko purjo (vain kannan pää juurineen heitetään pois, kaikki muu kelpaa keittoon). Paahda juureksia hetki kuumassa padassa, heitä sekaan voinokare ja kääntele kasviksia. Sihauta pataan tilkka sherryä ja lisää vettä niin paljon, että juurekset peittyvät. Laita sekaan persilja varsineen. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes kasvikset pehmenevät. Soseuta keitto sauvasekoittimella, puserra sose siivilän läpi. (Juuresten kuidut jäävät siivilään ja keitosta tulee sileää).

Sulata nokare voita pannulla, ripottele vehnäjauhot päälle ja anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä.  Vatkaa sekaan kuumaa kasvislientä ja sekoita tasaiseksi. Kaada liemi kasvissoseen sekaan. Lisää kasvislientä, kunnes saat haluamasi  paksuisen keiton. (Ripottele sekaan herneet, hauduta miedolla lämmöllä, kunnes herneet pehmenevät). Maista ja mausta suolalla (ja tomaattipyreellä). Höystä keittoannos juuri ennen tarjoamista turkkilaisella jogurtilla ja oliiviöljyllä.

___________________