sunnuntai 20. heinäkuuta 2014

RAPUVOIN VALMISTUS


Rapuvoi on kotikokin salainen ase. Sen avulla keitot ja kastikkeet muuttuvat täyteläisiksi makujen harmoniaksi.

Aromivoita voisi keittää rapujuhlista jääneistä kuorentähteistä...miettisin kuitenkin tarkkaan mitä osia käyttäisin...kuoria kun usein imeskellään, ja ne seisovat pitkään lämpimässä. Eri juttu kokonaan on jos juhlijat eivät jaksakaan syödä kaikkia rapuja ja kylmässä säilytetyille ylijäämille pitäisi keksiä uusiokäyttöä.

Kuvan rapuvoi on keitetty pakastetuista katkaravuista. Kaikki ravut sopivat tähän tarkoitukseen; katkojen, jokirapujen tai sitten kuningas- hummerin kuoret antavat oman erityisen vivahteensa...ja  kaikki värjäävät voin kauniin oranssiksi...

Tätä en kokoeillut, mutta tomaattisose on aikoinaan toiminut värin korostajana: madame Julia Childin kuuluisasta keittokirjasta löytyy vinkki; "Punaiset kuoret antavat voille punertavan värin, ja sekä kuoret että lihanmurut antavat seokselle miellyttävän aromin. Äyriäisvoita voi tehdä myös pelkästään äyriäisten lihasta, jolloin se värjätään nokareella tomaattisosetta."

_________________________

RAPUVOIN VALMISTUS vuodelta 1909

kuoret 50 keitetystä ravusta
325 gr. voita

kuoret survotaan huhmarissa hienoiksi voin kera. Seos käristetään tulella kasarissa 15 min. ja hämmennetään koko aika; sitte lisätään kylmää vettä. Seos saa kiehua vähän aikaa, siivilöidään jouhisiivilän läpi ja annetaan jäähtyä.

Punainen hyytynyt rasvakerros kuoritaan pois liemestä, sulatetaan uudelleen ja saa hyytyä. Jotta ei vähintäkään vettä sekoittuisi rapuvoihin, on se sulatettava vielä kerran ja sitten kaadettava pieniin lasipurkkeihin. Kun se on hyytynyt, pannaan pinnalle suolaa tahi kaadetaan siihen suolavettä.

Rapuvoin saattaa myöskin pieninä palloina säilyttää suolavedessä.

_________________

RAPUVOIN VALMISTUS nykykielellä

n. 20 jokiravun kuoret (tai 200g sulatettuja+valutettuja kuorellisia valmiiksi keitettyjä pakastekatkarapuja)
250 g voita
vettä

Jauha voi ja karkeasti pilkotut ravunkuoret yleiskoneessa tai survo hienoksi perunasurvimella. Pane seos kattilaan ja kuullota viitisentoista minuuttia, kaada sitten vettä päälle niin että ravunkuoret peittyvät. Keitä seosta miedolla lämmöllä vielä n. 1 tunti. Siivilöi liemi ja nosta jääkaappiin yöksi.

Kuori seuraavana päivänä liemen päältä rapuvoi. Jos voita tulee enemmän kuin tarvitset, pakasta loput annospaloiksi.

_________________


tiistai 15. heinäkuuta 2014

MUHENNETUT PUNAJUURENVARRET


Vanhaan aikaan kaikki syömäkelpoinen käytettiin, ja muunnettiin herkuksi. Niinkuin nyt nämä  punajuurien varretkin. Idea on loistava; sama syvänpunainen väri ja maku kuin juurimukulassa, höystettynä vihreiden lehtien raikkaalla aromilla.
______________________

MUHENNETUT PUNAJUURENVARRET vuodelta 1909

1/2 kg. punajuuren varsia
vettä
suolaa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
8 dl. maitoa
1 rkl. sokeria
1 rkl. suolaa
(raastettua muskottia)

Suuret mehukkaat varret puhdistetaan ja leikataan vinosti hienoiksi suikaleiksi. Ne pannaan kiehuvassa suolatussa vedessä kiehumaan pehmeiksi, ja kaadetaan lävikköön valumaan. Voi ja jauhot käristetään, maito lisätään, saa kiehua 10 min., sitte sekoitetaan punajuurenvarret muhennokseen, joka maustetaan ja kiehautetaan.

____________________

MUHENNETUT PUNAJUURENVARRET nykykielellä

6 punajuuren varret ja lehdet
vettä
merisuolaa
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
ripaus sokeria
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus jauhettua muskottia

Leikkaa huuhdotut punajuurenvarret suupalankokoisiksi suikaleiksi. Keitä suolatussa vedessä pehmeiksi, kaada lävikköön valumaan. Sulata voi pannulla, ripottele jauhot sekaan, anna kypsyä hetki, ja kuumenna maito sillä välillä. Vatkaa kuuma maito jauho-voiseokseen, kaada punajuurenvarsien sekaan. Mausta sokerilla, suolalla, pippurilla ja muskotilla.

____________________

torstai 10. heinäkuuta 2014

HILLOTUT PÄÄRYNÄT


Tämä resepti tekee arkisista päärynöistä salonkikelpoisen jälkiruoan. Juhlapäivänä liemeen voisi lisätä  vielä halkaistun vaniljatangon tai kanelia. Helppo, hurmaava ja hauska, kolmen H:n, HERKKU.  
_______________________

HILLOTUT PÄÄRYNÄT vuodelta 1909

2 kg. päärynöitä
1/2 kg. sokeria
2 dl. vettä
(1 dl. etikkaa tahi 2:n sitruunan mehu)

Päärynät kuoritaan, hedelmien kukkaosaan leikataan risti, ja osa puhdistettua vartta leikataan pois. Päärynät pannaan sokeriin ja veteen kiehumaan kannen alla, hiljasella tulella, noin 5 tuntia. Etikka tahi sitruunan mehu antaa päärynöille happaman maun. Hillotut päärynät kaadetaan purkkiin ja paperi sidotaan päälle.

______________________

HILLOTUT PÄÄRYNÄT nykykielellä

2 päärynää
1 dl sokeria
2 dl vettä
1 sitruunanmehu (ja hienoksiraastettu kuori)

Kuori päärynät. Mittaa sokeri, sitruunamehu, (kuoriraaste) ja vesi kattilaan ja keitä sesta, kunnes sokeri liukenee. Keitä päärynöitä kannen alla, miedolla lämmöllä, kunnes ne tuntuvat pehmeiltä (valele keittämisen aikana liemellä). Nosta päärynät puhtaaseen lasipurkkiin ja kaada sokeriliemi päälle. Tai tarjoa jäähtyneinä vaniljajäätelön kanssa.

______________________


lauantai 5. heinäkuuta 2014

INKIVÄÄRIPIPARKAKUT


Inkivääripiparkakuissa ei ole yhtään kananmunaa, sopivat siis muna-allergikoille. Resepti on rakennettu joulumaisten mausteiden ja sokerin (kiinteässä sekä juoksevassa muodossa) varaan. Ja tämä yhtälö toimii kyllä.

Vähensin tosin sokerin määrää, ja lisäsin puolukoita; (puolukkamehun keittämisestä jääneitä kuorikuituja. Yhtä hyvin olisi taikinaan voinut sekoittaa vähän pakastepuolukoita). Jauhoja laitoin vain sen verran, että taikina pysyi juuri ja juuri kasassa. Nostelin sitten lusikalla taikinakasoja pellille ja paistoin vain varttitunnin, niin että keksit jäivät pehmeiksi. Jos jauhoja laittaisi enemmän, voisi taikinan rullata pötkilöksi, kääriä leivinpaperiin ja säilöä pakastelokeroon. Jähmeästä taikinasta olisi helppo leikata haluamansa paksuisia keksikiekkoja ja ottaa aina vain kerralla tarvittava määrä.

☀ Notkistin valmiiden (jäähtyneiden) keksien väliin vaniljajäätelöä ja tarjosin ne aurinkoisen päivän kunniaksi jäätelösandwitcheinä. Lämpimät joulumausteet + viileän raikas, mutta täyteläinen kermajäätelö = keksi-feng-shuita parhaimmillaan. ☀


INKIVÄÄRIPIPARKAKUT vuodelta 1909

3 dl. hyvää kermaa
3 dl. siirappia
1/2 kg. sokeria
2 rkl. soodaa
1/2 rk. hienonn. kaneelia
3 rkl. hienonn. inkiväriä
1/2 rkl. neilikoita
4 rkl. pomeranssinkuoria
1 kg. 200 gr. vehnäjauhoja

Kerma vatkataan vaahdoksi ja kaikki muut ainekset sekoitetaan joukkoon. Taikina vaivataan hyvin, kaulitaan ohueksi, ja muotilla otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, jotka sivellään lämpimällä vedellä ennen paistamista.

_____________________

INKIVÄÄRIPIPARKAKUT nykykielellä

1 1/2 dl kuohukermaa
1 dl siirappia
1-1 1/2 dl sokeria
1 tl soodaa
ripaus hienonnettua kanelia
1 rkl hienonnettua inkivääriä
ripaus hienonnettua neilikkaa
ripaus hienonnettua pomeranssinkuorta
vehnäjauhoja

Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää mausteet ja sooda sekaan. Lisää jauhoja pienissä erissä ja tee haluamasi paksuista taikinaa. Nostele kahden lusikan avulla taikinanokareita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, tasoita huiput veteenkastetun lusikan kuperalla puolella, ja paista 200℃ uunissa n. 15 minuuttia.

Tarjoa keksit sellaisenaan tai tee niistä jäätelösandwitchejä.

______________________


tiistai 1. heinäkuuta 2014

KUKKAKAALISALAATTI


Vanhan kirjan kukkakaalisalaatin ohje olisi tarkoittanut oikeastaan etikkamarinoituja kukkakaaleja. Mutta meidän etikka oli päässyt loppumaan...Tämä kokeilu selvitti senkin, minkälainen jääräpää olen...kun kerran olin alkanut, ja vaikkei meillä ollutkaan kaapissa väkiviinaetikkaa, niin tein kukkakaalisalaatin valmiiksi. Aikalailla sooloillen kylläkin, innostuin inkivääristä...ja korvasin väkiviinaetikan 1/3 valkoviinietikalla (sitäkään ei ollut enempää) + 2/3 riisiviinietikalla.

Aasiaan vivahtava etikkamarinadi ei ollut ollenkaan niin ärhäkän makuinen kuin supisuomalainen versio. Oikeastaan aika mukava-arominen...nyt pitäisi vaan osata lopettaa maistelu ja antaa kukkakaalin marinoitua rauhassa valmiiksi...
_______________________________

KUKKAKAALISALAATTI vuodelta 1909

2 kukkakaalinkupua
vettä
suolaa
etikkaliemi:
1/2 ltr. spriietikkaa
2 dl. vettä
1/2 dl. sokeria
1/2 tl. suolaa
1/2 rkl. valkopippuriherneitä
1 tl. muskottikukkaa
1 inkiväärinpalanen

Kukkakaalinkuvit puhdistetaan ja pannaan kylmään veteen muutamiksi tunneiksi. Senjälkeen ne jaetaan pienempiin palasiin, jotka keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Ne valellaan heti kylmällä vedellä, pannaan pyyhkeelle valumaan ja ladotaan lasipurkkiin. Etikka, vesi, sokeri, suola ja mausteet, sidottuina liinatilkkuun, keitetään 10 min. Mausteet otetaan pois ja liemi kaadetaan kylmänä kukkakaaleille, ja purkit peitetään paperilla.

________________________

KUKKAKAALISALAATTI nykykielellä

2 pientä tai 1 suuri kukkakaali
vettä
merisuolaa
etikkaliemi:
5 dl väkiviinaetikkaa, valkoviinietikkaa, riiisiviinietikkaa tai näiden sekoitusta
2 dl vettä
1/2 dl sokeria (mitä enemmän käytät riisiviinietikkaa, sitä vähemmän tarvitset sokeria)
1/2 tl suolaa
1/2 rkl kokonaisia valkopippureita
1 tl jauhettua muskottia
peukalonpäänkokoinen pala tuoretta inkivääriä

Pilko kukkakaali suupalankokoisiksi paloiksi ja laita kylmään veteen rapeutumaan. Kiehauta kevyesti suolattua vettä kattilassa ja kiehauta kukkakaalinpalat al denteiksi (jätä purutuntumaa). Valuta keitinvesi lävikössä pois ja laita kukkakaalit kylmän juoksevan veden alle hetkeksi.

Kuori ja viipaloi inkivääri, laita kattilanpohjalle valkopippureiden ja muskotin kanssa. Kaada päälle etikka, mittaa sekaan sokeri ja suola ja keitä seosta miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Siivilöi liemi, lado kukkakaalinpalaset lasipurkkiin ja kaada etikkaliemi päälle. Sulje kannet ja säilytä kukkakaalisalaattia jääkaapissa.

_________________________

keskiviikko 25. kesäkuuta 2014

PULLODILLIT


Tillillä maustettua etikkaa. Tätä voisi käyttää vaikkapa loppukesästä rapujuhlien majoneesin valmistukseen... Jos joskus haluaa pullodillejä säilöä, nyt on sopiva aika, niin kauan kun kasvimaalta saa vahva-aromista, valoisissa kesäöissä kasvanutta luomutilliä.

Ja ellet omista kasvimaata, korvaa tilli vaikka siankärsämön lehdillä. Niidenkin paras sesonki on nyt käsillä. Villiyrtin vahva aromi kesyttäisikin varmasti etikan äkäisyyden mukavalla tavalla...minä ainakin kokeilen seuraavaksi pullosiankärsämöitä...
______________________

PULLODILLIT vuodelta 1909

Tuoretta dilliä huuhdotaan, hakataan vähn kienommaksi ja sullotaan avokaulaisiin pulloihin. Väkevää, hyvää etikkaa kaadetaan päälle ja pullot korkataan hyvin. Etikka käytetään mausteena happamenimeliin kastikkeisiin.

_____________________

PULLODILLIT nykykielellä

Huuhtele ja nypi tillin lehdet avokaulaseen pulloon. Kaada päälle väkiviinaetikkaa ja sulje kansi. Anna etikan maustua ainakin viikko, käytä mauste-etikkaa vaikkapa kotitekoiseen majoneesiin tai etikkatillejä kastikkeisiin.

_____________________

perjantai 20. kesäkuuta 2014

RAPARPERIPUURO ⓶


Raparperipuuro+mansikkapuuro=juhannusherkku.
Lisäsin perus raparperipuuron ohjeeseen tuoreita mansikoita... hurmaava tuoksu levisi keittiöön, ja ensimmäinen maistiainen vietteli makunystyrät keskikesän hurmioon. Kauhoin herkkua suuhuni ja kävin samalla läpi vanhoja valokuvia. Anna Hildan kuvalaatikosta löytyi muutama aarre...ja ajatukset kiitivät aikamatkalle: auringonpalvontaa alushameessa, rantaposeerauksia lehmien kanssa, gramofooneja ja tupakkia...on sitä ennenvanhaankin osattu nautiskella Suomen kesästä. Nostalgisia juhannusjuhlia meille kaikille!




RAPARPERIPUURO ⓶ vuodelta 1909

1 kg. raparperia
2 ltr. vettä
2-3 dl. sokeria
5-6 rkl. perunajauhoja

Raparperin varret huuhdotaan, kuoritaan, leikataan palasiksi ja pannaan sokerin kera vedessä kiehumaan, kunnes raparperi kiehuu rikki. Puuro suurustetaan perunajauhoilla, sekoitettuina tilkkaseen kulmää vettä, ja seos saa kiehahtaa. Kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan.
________________________________

RAPARPERIPUURO ⓶ nykykielellä
mansikoilla tuunattu raparperipuuro
=juhannusherkku
(kerta-annos kahdelle)

120 g raparperia
1/2 l mansikoita
2 dl vettä
1/2 dl sokeria + ylimääräistä pinnan sokerointiin
1 rkl maissitärkkelystä
(+ löysäksi vatkattua kermavaahtoa)

Huuhtele ja paloittele raparperi, perkaa mansikat. Laita raparperinpalat, sokeri ja mansikat kattilaan, keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia, kunnes seos on tasaista. Sekoita Maizena kylmään vesitilkkaan ja valuta kattilaan. Anna seoksen porista vielä hetki ja kaada juhannusherkku  tarjoiluastioihin. Ripottele sokeria pinnalle ja anna jäähtyä. Tarjoa löysäksivatkatun kermavaahdon kanssa.

___________________________