sunnuntai 1. toukokuuta 2016

KOHOMUNKIT/2


Täässä tulee viimekäden vinkki vappibrunssille.
Helppo ohje, minkä kokeilin ensimmäisen kerran jo muutama vappua sitten... Täytin munkkipullat silloin mascarponejuustolla ja lemon curd tahnalla. Nyt käytin herkkutehtailuun entistäkin vähemmän aikaa; pursotin vain taikinan churroiksi ja uppopaistoin. Valmiit munkkitangot olisin voinut kieritellä vielä kanelisokerissa... Mutta oikasin suklaadipinkin kanssa; käytin valmista Nutellaa. Eikä tämä suomalais-espanjalainen makunautinto jäänyt kaipaamaan enää yhtään mitään.

Herkullista Wappua!

_________________________

KOHOMUNKIT vuodelta 1909

1 1/2 dl vettä
1 1/2 dl. maitoa
2 rkl. voita
2 rkl. sokeria
1/2 sitruunan kuori
200 gr. vehnäjauhoja
4-5 munaa

Vesi, maito, voi, sokeri ja raastimella hienonnettu sitruunan keltainen kuoren osa kiehautetaan, ja vehnäjauhot vispilöidään sekaan. Saa kiehua 10 min. ja kaadetaan jäähtymään. Munat vatkataan seokseen yksitellen. Kahdella lusikalla muodostetaan taikinasta pyöryköitä, jotka pannaan kuumaan keitinrasvaan kiehumaan, kunnes ovat paistuneet hyvin kuohkeiksi ja keveiksi, sekä vaalean ruskeiksi. Ne nostetaan imupaperille valumaan, asetellaan maljaan ja sokeroidaan. Kohomunkit tarjotaan joko jälkiruokana hillon kera tahi kahvi- ja teeleipinä.

_________________________

KOHOMUNKIT nykykielellä
=sitruunachurrot

1 1/2 dl vettä
1 1/2 dl maitoa
1 tl oliiviöljyä (tai voisulaa)
1/2 luomusitruunan hienoksiraastettu kuori
ripaus merisuolaa
ripaus sokeria
200 g vehnäjauhoja
2 luomumunaa
lisäksi tarvitset rypsiöljyä uppopaistamiseen

Kiehauta vesi, maito, suola, sokeri, sitruunankuoriraaste ja oliiviöljy. Vispaa jauhot sekaan, sekoita tasaiseksi, kypsennä hetki ja anna jäähtyä. Lisää taikinaan 2 kananmunaa, sekoita, kunnes saat tasaisen taikinan.

Kuumenna öljy 180℃ (öljy on valmista kun siihen tiputettu leipäkuutio ruskistuu 30 sekunnissa). Lusikoi taikina pursotinpussiin ja pursota churrotangot varovasti tirisevään öljyyn. Uppopaista kullankeltaisiksi ja nosta talouspaperin päälle valumaan. Kierittele munkit kanelisokerissa tai tarjoa suklaadipin kanssa.

________________________




maanantai 25. huhtikuuta 2016

MANNARYYNIVANUKAS

"MANNAPUUROA JA MANSIKKAA, JUURI OIKEENLAISTA KEMIAA!"
Anna Hilda on antanut mannaryynivanukkaalle täyden kympin. Sovelsin kaapista löytyneillä  "korvikkeilla"; maito muuttui kookosmaidoksi, rusinat kookoslastuiksi ja voi kookosöljyksi.
Nykykielinen versio sopii siis myös maidottomaan ruokavalioon.

"MUNAT OVAT HYVIN VATKATTAVAT JA PUUROSEOS MUUTENKIN HYVIN SEKOITETTAVA"
Kyppi irtoaa minultakin. Mannaryynivanukashan on salonkikelpoinen jälkiruokaherkku!
______________________

MANNARYYNIVANUKAS vuodelta 1909

1 1/2ltr. maitoa
2 1/2 dl. mannaryyniä
3 rkl. voita
1-2 rkl. sokeria
1/2 dl. mantelia
1 dl. rusinoita tahi korintteja
1:n sitruunan kuori
3 munaa

Ryynit huuhdotaan kuumassa vedessä, keitetään maidossa pehmeiksi, voi sekoitetaan joukkoon ja puuro kaadetaan jäähtymään. Sokeri, kuorittu, hienonnettu manteli, peratut ja huuhdotut rusinat, raastettu sitruunan keltainen kuoren osa ja vatkatut muna lisätään seokseen, joka kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa. Tarjotaan mehukastikkeen kera.

_____________________

MANNARYYNIVANUKAS nykykielellä
=kookos-mannavanukas

5 dl kookosmaitoa
vajaa 1 dl mannaryynejä
1 luomumuna
1 rkl kookosrasvaa (luomu)
1 luomusitruunan hienoksiraastettu kuori
1 rkl sokeria

lisäksi mehukastiketta, mansikkasurvosta tai marjakiisseliä sekä kookoslastuja

Kiehauta kookosmaito, lisää mannaryynit ja hauduta 10 minuuttia. (Lisää tilkka vettä jos puuro vaikuttaa "tönköltä"). Anna puuron jäähtyä hetki, lisää muna, kookosrasva, sitruunankuoriraaste ja sokeri, sekoita hyvin (ks.isoäidin haalistunut lisäohje sivun kulmassa.)

Paista 200℃ uunissa 20-30 minuuttia, tarjoa mehukastikkeen, tai marjakiisselin kanssa. Koristele kookoslastuilla.

______________________


keskiviikko 20. huhtikuuta 2016

MAITOKASTIKE


Nyt niitä saa taas!
Nokkosia siis; terhakkaan vihreitä ja aromirikkaita... Kaiken lisäksi huipputerveellisiä.
"Huuhtelu, ryöppäys (2 minuutin pikakeittäminen), uusi huuhtelu jääkylmän veden alla (säilyttää värin), veden puristelu pois ja silppuaminen", ei sen kummempaa, ja suomalainen superfood on käyttövalmis. Eikä haittaa ollenkaan, vaikkei aurinko paistakaan. Nokkosten keruu pitäisi ajoittaakin pilviselle päivälle, sillä aurikoisella säällä nokkonen käyttää nitraattia ja pitisuudet ovat silloin huipussaan.

Ai niin, mutta päivän reseptihän olikin maitokastike.
Jos olet joskus tenhyt bechamel- eli maito- eli valkokastiketta, ja lopputulos on jäänyt kokkareiseksi, kanattaa kokeilla tätä isoäidin vinkkiä. Kun maidon lämmittää kiehuvaksi, tulee kastikkeesta kauniin sileä.

Jauhot kypsyvät kahdessa erässä; ensin voin kanssa ja sitten valmiissa kastikkeessa loppuhaudutuksen aikana. Lämmön kanssa pitää olla varuillaan, etteivät jauhot pääse ruskistumaan, eikä herkkä maito pala pohjaan.

Isoäidin kirjassa maitokastiketta suositellaan verivanukkaan, kalan ja kovaksikeitettyjen munien kaveriksi. Minä johdatan meidät nyt takaisin nokkospuskaan; teen kastikkeesta tavallista paksumpaa ja lisään sekaan ryöpättyjä nokkosia. Yläkuvan annoksen höystän ruisleivällä, ohuilla  hopeasipulisiivuilla ja maustekurkulla... Loppukastikkeesta teen ketävmoussakan.


MAITOKASTIKE vuodelta 1909

3 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/3 ltr. maitoa (Anna Hilda korjannut määrän 1/2:ksi)
suolaa

Kaksi ruokalusikallista voita ja jauhot käristetään; kiehuva maito lisätään vähitellen, ja kastike saa kiehua 10 min. Se maustetaan suolalla ja loput voista sekoitetaan joukkoon.

_______________________

MAITOKASTIKE nykykielellä
=BÉCHAMELkastike

5 dl täysmaitoa
40 g voita
40 g vehnäjauhoja
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
jauhettua muskottia

Kuumenna maito kiehuvaksi. Sulata voi toisessa kattilassa ja lisää joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki, koko ajan sekoittaen, lisää sitten kuuma maito pienissä erissä. Vatkaa seos tasaiseksi ja jatka maidon lisäämistä, kunnes kaikki maito on käytetty.  Hauduta 10 minuuttia ja mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja ripauksella muskottia. Maista, jos kastike maistuu vielä jauhoille, jatka hauduttamista. (Jos käytät kastikkeen moussakaan, tai kukkakaalin kuorrutteeksi, lisää tässä vaiheessa munankeltuainen ja juustoraaste ja/tai ryöpätty nokkonen).

________________________








perjantai 15. huhtikuuta 2016

PERUNA- JA SIPULILAATIKKO

"TORTILLA FINLANDESA ON MITÄ MAINIOIN PIKNIKEVÄS."
Peruna- ja sipulilaatikko tarkoittaa oikeastaan kananmunilla höystetyjä kermaperunoita... Mainio peruslisuke lihalle tai kalalle. Sellainen, mistä saa helposti leikattua siistejä annospaloja stanssilla (tai piparimuotilla)...

Mutta tämä ohje taipuu tortillaksikin... Saat tapas-klassikon; Tortilla Españolan, kun jätät kerman ja korppujauhot pois... Niin, vai pitäisikö tätä 100 vuotta vanhaa isoäidin ohjetta nyt kutsua "Tortilla Finlandesaksi"?!

Eräretkelle, tai vappupiknikille... Tortillla Finlandesa vaan reppuun ja menoksi!
_____________________

PERUNA- JA SIPULILAATIKKO vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
1 espanjansipuli (pieni)
3 rkl. voita
2 munaa
4 1/2 dl. kermansekaista maitoa
1 rkl. suolaa
2 rkl. survottuja korppuja

Keitetyt perunat kuoritaan, leikataan viipaleiksi ja asetetaan voideltuun vuokaan. Sipuli pannaan viipaleiksi leikattuna ja voissa ruskeutettuna  perunakerroksien väliin. Munat ja maito vatkataan, mausteet sekoitetaan joukkoon, ja seos kaadetaan vuokaan perunaviipaleiden päälle. Survotut korput ripotellaan pinnalle ja laatikko pannaan uuniin paistumaan. Tarjotaan liharuokien kera.


_____________________

PERUNA- JA SIPULILAATIKKO nykykielellä
= perunavuoka

1 kg perunoita
150 g sipulia
50 g voita
1 kananmuna (ja/tai 100 g gruyérejuustoraastetta)
3 dl kermaa
3-4 dl maitoa
ripaus merisuolaa
valkopippuria myllystä
jauhettua muskottipähkinää

Leikkaa kuoritut perunat viipaleiksi, (älä laita veteen, ettei tärkkelys irtoa). Kuori ja leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi ja kuullota voissa. Voitele uunivuoka ja lado perunat ja sipulit kerroksittain.

Vatkaa munat (ja/tai juustoraaste), kerma ja maito. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla. Kaada seos perunoiden päälle. Paista 175℃ uunissa n. 50 minuuttia. (Paistoaika lyhenee, jos käytät valmiiksikeitettyjä perunoita.) Laita valmis vuoka tekeytymään hetkeksi pienen painon alle, ennen kun leikkaat sen annospaloiksi.


____________________

TORTILLA ESPAÑOLA
(ESPANJALAINEN MUNAKAS)
PERUNA- JA SIPULILAATIKKOAINEKSISTA

300 g kiinteämaltoista perunaa
150 g sipulia
25 g voita (tai 4-6 rkl öljyä)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
5 kananmunaa

Kuori ja leikkaa perunat  ja sipulit viipaleiksi. Kuumenna rasva pannulla ja kypsennä perunoita ja sipuleita kannen alla kunnes perunat pehmenevät. (Heiluttele pannua, jotta perunat kypsyvät tasaisesti).

Kaada ylimääräinen neste pannulta pois, mausta seos suolalla ja pippurilla. Riko munat kulhoon, vatkaa rakenne rikki ja kaada seos peruoiden päälle. Paista miedolla lämmöllä ja ravistele pannua, kunnes munakas irtoaa reunoista ja pohja on kuparinruskea.

Aseta lautanen paistinpannun päälle, käännä pannu ja lautanen ylösalaisin niin, että munakas siirtyy lautaselle. Liu'uta munakas lautaselta takaisin pannuun ja paista vielä toiseltakin puolelta kauniin ruskeaksi. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

_________________




sunnuntai 10. huhtikuuta 2016

PUNAJUURISALAATTI / 2.


Punajuurisalaatti on uusvanha herkku.
Anna Hildakin on kirjoittanut reseptin kulmaan "HERKKUA". Minulta kysytään usein: "kuinka yhtäläinen isoäitisi maku on omaasi verrattuna?" Tässä nyt tulee todiste, että ihan yksi yhteen mennään; herkkua tämä on minunkin mielestäni.

Punajuuret ovat punajuuria, eivätkä tarvitse mitään kommervenkkejä. Ne, yksinkertaisesti, keitetään (tai paistetaan uunissa) kypsiksi, ja maustetaan sitten neilikalla, sokerilla ja etikalla. 2000-luvulle päivitetyssä versiossa: neilikalla, hunajalla ja balsamietikalla. Sama idea, eri lähestymistapa. Ai niin, no, lisäsin vielä vähän timjamia ja saksanpähkinöitä.

Jos tänään saisin isoäitini lounasseuraksi, tarjoaisin juuri tätä herkkua kaikista värikkäimmältä lautaselta, mitä meidän astiakaapista löytyisi. Ja olen takuuvarma, että Herkku-punajuurisalaatti virittelisi meidän molempien kasvoille leveät hymyt.


PUNAJUURISALAATTI vuodelta 1909

1 ltr. punajuuria
1/2 rkl. neilikoita
2-3 rkl. sokeria
3 dl. etikkaa

Huuhdotut punajuuret asetetaan kuumaan uuniin paistumaan tahi vedessä kiehumaan pehmeiksi. Senjälkeen ne kuoritaan ja leikataan viipaleiksi, jotka asetetaan lasipurkkiin; sokeria ja neilikoita pannaan viipaleiden väliin, ja etikka kaadetaan päälle.
___________________

PUNAJUURISALAATTI / 2. nykykielellä

1 kg pestyjä kotimaisia punajuuria
10 mausteneilikkaa
merisuolaa
200 g vuohenjuustoa (esim. vuohenmaitofetaa tai chevreä)
saksanpähkinöitä (tai paahdettuja auringonkukansiemeniä)
tuoretta timjamia
balsamietikkakastiketta

Keitä punajuuret kypsiksi neilikoilla ja suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja rapsuta kuoret irti juoksevan kylmän veden alla. Leikkaa punajuuret suupalankokoisiksi lohkoiksi, murenna juusto päälle, ripottele pinnalle murennettuja saksanpähkinöitä ja timjamin lehtiä. Pirskottele balsamietikkakastiketta päälle juuri ennen tarjoamista.

__________________





tiistai 5. huhtikuuta 2016

MUHENNETUT MAKAROONIT

LASTEN (JA LASTENMIELISTEN) KESTOSUOSIKKI MAC'N'CHEESE-MUHENNETUT MAKAROONIT.
Olet varmasti joskus maistanut amerikkalaisten arkiherkkua, sitä, mitä löytyy joka ikisen deli-kioskin take-away-valikoimasta? Tosin valtameren takana juusto on oranssia cheddaria tai kellertävää sulate-Velveetaa. Jos väriä ei lasketa, on amerikkalainen Mac'n'Cheese muhennettujen makaroonien identtinen kaksonen.

Ensin makaroonit keitetään aldenteiksi, sitten tehdään rasvasta ja jauhoista ROUX, valkokastikkeen peruspohja. Lopuksi sekaan vatkataan kuumennettu maito. Viimeisen silauksen antaa juustoraaste, se  tekee kastikkeesta ihanan venyvää ja täyteläistä.


Isoäidin ohjeessa oli juustoa vain nimeksi. Amerikanherkkuun tottunut tyttärentytär lisäsi raastetta periaatteella; "Sitä nyt ei yksinkertaisesti voi olla liikaa". Mikään kevytjuusto tähän ei sovi, ne kun muuttuvat sulasessaan ikävän "muovimaisiksi". Kannattaa valita oman suun mukainen, parhaista paras: Gruyere, parmigiano reggiano, musta koskenlaskija, pitkään kypsytetty cheddar...

_____________________

MUHENNETUT MAKAROONIT vuodelta 1909

250 g makaroonia
vettä
suolaa
2 rkl. voita
1/2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. maitoa
2 tl. suolaa
1-2 tl. sokeria
hienonn. muskottia
1 rkl. raastettua juustoa

Makaroonit katkotaan palasiksi, huuhdotaan ja keitetään melkein pehmeiksi suolatussa vedessä; sitte vesi siivilöidään pois. Voi ja jauhot käristetään, kiehuva maito lisätään vähitelleen, makaroonit pannaan sekaan, muhennos saa kiehua väjän aikaa ma maustetaan.
_____________________

MUHENNETUT MAKAROONIT nykykielellä
= mac and cheese

250 g makaroonia
5 dl täysmaitoa
merisuolaa
40 g voita
40 g vehnäjauhoja
jauhettua muskottipähkinää
jauhettua valkopippuria
1-2 dl juustoraastetta

Keitä makaroonit suolatussa vedessä aldenteiksi, valuta vesi pois. Kuumenna maito kiehuvaksi. Sulata voi toisessa kattilassa ja lisää sekaan vehnäjauhot. Anna jauhojen imeä rasva itseensä, ja kypsytä seosta hetki. Pidä lämpö kuitenkin niin maltillisena, ettei seos pääse ruskistumaan. Lisää kuuma maito kattilaan, koko ajan sekoittaen. Hauduta kastiketta ainakin 10 minuuttia, maista, ettei vehnäjauhon maku tule enää läpi. Jos maistat jauhon, jatka hauduttamista miedolla lämmöllä. mausta suolalla, valkopippurilla ja muskotilla. Sekoita juustoraaste kastikkeeseen ja pidä liedellä, kunnes juusto sulaa venyväksi. Kaada kuuma kastike makaroonien sekaan ja kääntele muhennosta niin että kastike löytää jokaisen makaroonin.
_____________________





keskiviikko 30. maaliskuuta 2016

KALAMUREKE 2.


Kalamureke 2. on reseptinä mainio; hauki on pääosassa, eikä tähän tarvita kananmunaa tai ranskanleipää... Jos jauhotat uunivuoan gluteenittomalla jauholla, saat murekkeesta gluteenittoman sekä munattoman.

Maku on niin yksinkertaisen selkeä, että jäin kaipaamaan jotain... Jotain pientä ja tavallista, mutta maukasta piristystä... Ja laitoin tillisilppua mureketaikinan sekaan. Isoäidin hollantilaiseen kastikkeeseen lisäsin ruohosipulin pätkiä... Ja niin haukimurekkeeni sai sen puuttuvan raikastuksen.


Perusohjeella valmistettu kalamureke on väriltään vaaleanhaaleaa. Isoäidin hollantilainen kastike antaa sille sopivasti väriä ja makua.


Tillisilppu tekee murekkeelle ihmeitä.



KALAMUREKE 2. vuodelta 1909

1 kg. 300 gr. haukea (=400 gr. raastettua kalaa)
1 1/2 rkl. suolaa
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
1 rkl. perunajauhoja
2 rkl. voita
1 ltr. kermaa

Kalanliha jauhetaan lihamyllyssä 6 kertaa; viimeiset kerrat jauhtetaan se mausteiden, perunajauhojen ja voin kera. Kerma sekoitetaan hyvin varovasti ja vähitellen joukkoon, jonka jälkeen seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vanukasvuokaan, ja keitetään edessä 1-1 1/2 tuntia.

Kun mureke on valmiiksi kiehunut, kaadetaan se vuoasta pois ja tarjotaan selleri-, kaapris-, rapu-, tahi sitruunakastikkeen kera. Tähän murekkeeseen voi käyttää minkä kalanlihaa tahansa ja kalanlihan asemasta yhtä hyvin vasikanlihaa.
__________________

KALAMUREKE 2. nykykielellä

400 g haukea (nahka poistettuna)
1 1/2 rkl merisuolaa
1/2 tl hienonnettua valkopippuria
1/2 rkl perunajauhoja
2 rkl voisulaa + ylimääräistä vuoan voiteluun
5 dl kuohukermaa
tillisilppua oman maun mukaan
lisäksi tarvitset korppujauhoja uunivuoan jauhottamiseen, ja suuremman vuoan vesihauteen tekemiseen.

Jauha hauki monitoimikoneella tasaiseksi tahnaksi, lisää muut ainekset ja anna koneen käydä vielä hetki. Voitele ja jauhota uunivuoka, nosta vuoka vesihauteeseen, täytä murekemassalla ja paista 175℃ uunissa puolesta tunnista tuntiin, (riippuen siitä, käytätkö pieniä annosvuokia vai yhtä isompaa murekevuokaa).

__________________