maanantai 5. joulukuuta 2016

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT)


Tämän vuoden itsenäisyyspäivän juhlissa samppanjan paras kaveri on piirakkapaistos. Hauskasti kirjoitettu voul-an-vent on ranskalaisen vol-au-vent voitaikinaleivonnaisen suomalainen pikkuserkku.

Isoäidinaikaisesta voitaikinasta ei juurikaan löydy yhtäläisyyksiä tämän päivän pakastettuihin torttutaikinoihin. Vanhanajan taikinaa ei "kaulita ja käännetä" kertaakaan...kaikki ainekset vain vaivataan sekaisin, taikina punnitaan ja lopuksi lisätään puolen painon verran voita. Aaaah, niin hyvää! Sopii aivan yhtä hyvin makeisiin kuin suolaisiinkin leivonnaisiin.

100 -vuotiaassa kotimaassamme koko ensi vuosi on yhtä suurta juhlaa. Vuoden kestävät kekkerit kuulostavat riittävän juhlalliselta päätökseltä myös kahdeksanvuotiaalle blogille. Vuosi 2017 tulee olemaan samalla ISOÄIDIN RESEPTILLÄ-blogin viimeinen vuosi.

Juhlavuoden kunniaksi ajattelin kulkea kaunista maatamme ristiin rastiin, kattaa pöydän vanhoilla astioilla ja kuvata ruokia uusissa maisemissa. Jos SINÄ haluat osallistua kuvauspaikan ideointiin tai jakaa oman sukusi ruokaperinteitä, voit nyt ilmoittautua mukaan. Ehdota minulle mielestäsi sopivaa, vanhaa, kuvausmiljöötä; taloa, navettaa, aittaa, venettä, autoa, porotilaa, majakkaa, huvimajaa, pappilaa, venevajaa, savusaunaa... Tai esittele sukupolvien takainen elinkeino, perheyritys, tai perinneresepti. Kutsu minut paikalle.

Lähetä ehdotuksesti sähköpostilla, kuvaliitteen kanssa. Kohteen pitäisi olla vanha, historiallinen, perinteinen ja/tai suomalaisella tyylillä mieleenpainuva. Lisäksi sinne pitäisi päästä julkisilla kulkuneuvoilla. Jos paikalla on vanhoja astioita, mitä saisi lainata kuvaukseen, ja/tai keittiö, missä ruokaa voisi valmistaa, olisi se plussaa... (Muttei välttämätöntä, voinhan posliinit ja kaasukeittimen pakata helposti reppuun). Huomiothan, etteivät vuokrattavat tilat sovi tähän tarkoitukseen, koska kyseessä on vapaaehtoinen ja palkaton "työ".

Mitään hoppua ei ole, aikaa meillä on kokonainen vuosi...  Ensimmäinen teemapostaus ilmestyy kuitenkin jo vuodenvaihteen jälkeen. Lähetä ehdotuksesi osoitteeseen:
isoaidinreseptilla@yahoo.com
tai käytä facebookin yksityisviestipalvelua.

HERKULLISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ!


PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) vuodelta 1909

Pohja:
3 dl. hyvää kermaa
1 tl. leivinpulveria
6 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita, puolet taikinan painosta

Täyte:
25 kpl pieniä lihapyöryköitä
10 kpl. pieniä kalakokkareita tahi kalamureketta, lintupaistia
20 kpl. keitettyjä luumuja, muhennettuja ravun pyrstöjä
muhennettua kukkakaalia
muhennettua parsaa
paistettuja sieniä
keitettyjä sokeriherneitä

Kastike:
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
(1/2 dl. viiniä)
luumun- ja sokeriherneen lientä
lihapyöryköiden ja lintupaistin kastike

Leivinpulveri ja vehnäjauhot seksoitetaan vatkattuun kermaan. Taikina punnitaaan, ja puolet sen painosta otetaan voita, joka vaivataan taikinan joukkoon.

Vuoka sisustetaan kaulitulla voitaikinalla, joka peitetään voipaperilla. Ontelo, säilyttääkseen paremmin muotonsa, täytetään kuivilla herneillä tahi pavuilla. Laite pannaan kuumaan uuniin paistumaan. Herneet tahi pavut ja paperi otetaan pois, ja taikinakuori kaadetaan vuoasta. Sen jälkeen se täytetään yllä mainitulla täytteellä ja kastikkeella.

Kastike valmistetaan seuraavasti: Voi ja jauhot käristetään, (viini), luumu- ja hernelientä sekä kastikkeet sekoitetaan joukkoon ja annetaan kiehua. Ylijäänyt taikina kaulitaan, siitä leikataan kaistaleita, joista muodostetaan piirakkapaistoksen suuruinen, ristikkomainen kansi. Se paistetaan erikseen pellillä ja asetetaan paistoksen päälle. Tätä tarjotaan kuumana.

_______________________

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) nykykielellä
=sienipiirakka

Pohja:
1 tl leivinjauhetta
7 dl vehnäjauhoja
3 dl kermaa
puolet taikinan painosta huoneenlämpöistä voita

Täyte:
punasipuli
tuoretta timjamia
tuoretta persiljaa
normaalisuolaista voita
mustia torvisieniä, tai suppilovahveroita
kuohukermaa (luomu)
mustapippuria myllystä
merisuolaa

Tee pohja:
Yhdistä leivinjauhe vehnäjauhoihin ja vatkaa sekaan kerma. Punnitse taikina ja ota puolen painon verran voita. Vaivaa voi taikinaan ja nosta jääkaappiin hetkeksi jäähylle.

Tee täyte:
Kuori ja leikkaa sipuli siivuksi, sulata voita pannulla ja kuullota sipulisiivut. Sulata nokare voita pannulla, paista sieniä, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut, lisää sipulit ja mausta suolalla, pippurilla, timjamisilpulla ja persiljasilpulla. Lorauta sekaan kermaa ja anna kiehahtaa.

Vuoraa leivosvuoat (tai yksi suurempi piirakkavuoka) pohjataikinalla, laita päälle leivinpaperi ja kaada painoksi kuivattuja herneitä. Paista pohjia 200℃ asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia, kunnes taikina kypsyy ja reunat saavat hieman väriä.

Poista leivinpaperipalat ja herneet, kumoa taikinakupit muoteista (jos teet piirakan suureen vuokaa, jätä pohja vuokaan) ja täytä piirakat sienitäytteellä. Tarjoa huoneenlämpöisinä tai nosta hetkeksi uuniin ennen tarjoamista.

_______________________

















torstai 1. joulukuuta 2016

JUUSTOVOILEIVÄT/1.

LEIVÄN "JUJU" ON KELTUAIS-SINAPPI-JUUSTO-VOI- KUORRUTUS.

Tiedän; näyttää, kuin kuvassa olisi vain leivän käntty ja jotain muovimaista kevytjuustoa... Mutta odotas, niin kerron.

Leipä on Ranskan tuliainen ystävältäni, suoraan Pariisista; POILÂNE-leipomon legendaarinen hapan hiivaleipä... Ja päällinen on isoäidinaikainen croque monsieur viritelmä. Leipää oli jäljellä enää tuo viimeinen siivu, sen päälle meni kaikki kastike (vaikka alkuperäisessä ohjeessa juustokastike riittää kymmenelle paahtoleivälle!) Jos tähän vielä lisäisi kinkkusiivun, juustoviipaleen ja pohjalle toisen leivän, olisi CROQUE MONSIEUR valmis.

____________________

JUUSTOVOILEOVÄT -1. vuodelta 1909

10 ranskanleipäviipaletta
2 rkl. voita
3 rkl. raastettua juustoa
1 tl. sinappia
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen

Voi hierotaan pehmeäksi, juusto, sinappi, valkopippuri ja munankeltuainen vaivataan joukkoon. Seos levitetään leipäviipaleille, jotka asetetaan pellille ja paahdetaan kuumassa uunissa ruskeiksi.

____________________

JUUSTOLEIVÄT -1. nykykielellä
=croque monsieur leivän kansi
=köyhän ruouvan croque monsieur

2 rkl huoneenlämpöistä voita
3 rkl juustoraastetta (parmesaani/ cruyere/ punaleimaemmental)
1 tl Dijon sinappia
1/4 tl jauhettua valkopippuria
1 luomumunan keltuainen
1 suuri hapanleipäviipale

Sekoita kaikista aineksista tasainen tahna ja leivitä se leivän päälle. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa muutaman ruskean täplän. Tarjoa lämpimänä raikkaan salaatin kanssa.

_____________________








perjantai 25. marraskuuta 2016

OMENAKEITTO

✳︎

Omenakeiton ohje kertoo rivien välistä isoäidinaikaisen viisauden. Kun kaiken, siis ihan kaiken,  käyttää hyödyksi, saa biojätteestä talteen mielettömät aromit.... Sama idea kuin lihaliemen keittämisessä;  roippeista keitetty liemi korostaa keiton tai kastikkeen makua, vesi vain ohentaa. Niin omenakeitossakin; vedessä kypsentäminen olisi entisestään laimentanut omenan hentoa makua, mutta kuorista keitetty liemi tuo omenan luonteelle VOLYMEA⚡️ .

Tässä ohjeessa omenien alkuperän merkitys korostuu. Kotimainen ja luomu on aina ykkösvalinta, eikä oman pihan omppuja voita mikään!



OMENAKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. tuoreita (tahi 1/4 kg. kuivattuja) omenia
2 1/2 ltr. vettä
kaneelinpalanen
4-5 neilikkaa
2 dl. sokeria
1 1/2 rkl. perunajauhoja

Tuoreet omenat huuhdotaan, kuoritaan, leikataan lohkoiksi ja pannaan etikansekaiseen veteen, jotteivät tummenisi. Omenien kuoret keitetään vedessä 10 min. ja siivilöidään sitte pois. Omenalohot, ja mausteet keitetään siivilöidyssä liemessä, kunnes lohot ovat pehmeät ja näyttävät kirkkailta. Sitten ne pannaan varovasti liemimaljaan. Liemi suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, saa kiehahtaa ja kaadetaan omenalohkojen päälle liemimaljaan.

Jos kuivattuja omenia käytetään, liotetaan ne vedessä muutamia tuntia ennen keittämistä.

_____________________

OMENAKEITTO nykykielellä

reilut 300 g kotimaisia omenia
reilu 1 l vettä
1 kanelitanko
3 mausteneilikkaa
1-2 dl sokeria (oman maun mukaan, omenien happamuusasteesta riippuen)
4 rkl perunajauhoja

Kuori ja lohko omenat. Keitä kuoria 10 minuuttia. Siivilöi kuoret roskiin ja keitä omenalohkoja, neilikoita, kanelitankoa ja sokeria  kuorienkeitinvedessä, kunnes lohkot pehmenevät. Nosta omenalohkot reikäkauhalla tarjoiluastiaan ja suurusta liemi kylmään vesitilkkaan sekotetuilla perunajauhoilla. Anna pulpahtaa, mutta älä keitä (ettei liemestä tule liisteriä). Kaada liemi omenien päälle ja ripottele pinnalle sokeria (estää kalvottumisen). Tarjoa löysäksivatkatun kermavaahdon kanssa.

______________________

sunnuntai 20. marraskuuta 2016

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT


Jos lihamurekkeesta jotain jää syömättä, voi jämillä täyttää vaikka sipuleita.
Ei mikään elämää suurempi makuelämys, mutta ainakin jotain ihan muuta kuin edellispäivän mureke.

Ja ovathan kotimaiset sipulit hyviä, varsinkin kun ne ensin pehmittää keittämällä ja sitten vielä paistaa uunissa. Niin, ja loppuviimeistelystä vastaa jälleen kerran pähkinävoi, se paahdettu ja täyteläinen taikaliemi.

"Voinektarikylpy" tekee sipuliherkusta KULTAISEN SIPULIN.


MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT vuodelta 1909

6 espanjansipulia
vettä
suolaa
1/4 annosta lihamureketta
3 rkl. voita
1 rkl. survottuja korppuja
lihalientä

Sipulit kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Jokaisesta sipulista leikataan levy kanneksi, ja sisusta koverretaan pois. Sipulit täytetään murekkeella, johon osa hienoksi hakattua sisustaa on sekoitettu, ja kannet painetaan päälle. Voi ruskeutetaan paistinpannussa, täytetyt sipulit asetetaan siihen, valellaan pannussa olevalla voilla, survotut korput ripotellaan päälle, ja senjälkeen pannaan sipulit uuniin paistumaan. Kun ne ovat ruskeutuneet hyvin, lisätään vähän lihalientä, jolla ne vielä paistumisenkin aikana valellaan usein. Sipulit saavat kannen alla paistua pehmeiksi. Tarjotaan kuumina kastikkeineen.

_______________________

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT nykykielellä
= kultaiset sipulit

sipuleita
merisuolaa
edellispäivän lihamureketta
(pähkinä)voita
korppujauhoja

Kuori sipulit, jätä kanta paikoilleen. Keitä sipulit suolatussa vedessä "al denteiksi". Leikkaa suippo pää kanneksi, koverra sisus ja silppua hienoksi. Sulata voita pannulla, paista sipulisilppua ja murekemassaa hetki.

Sulata toinenkin nokare voita pannulla ja kuumenna, kunnes voi saa kauniin ruskea sävyn (=pähkinävoi). Leikkaa sipulin kanta tasaiseksi (pysyvät siististi pystyssä), täytä sipulit ja ripottele korppujauhoja päälle. Nosta kansi paikoilleen ja valele sipulit pähkinävoilla. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa hieman väriä.

_______________________


tiistai 15. marraskuuta 2016

LIHAMUREKE


Lihamureke, lihapullat, jauhelihapihvit... Kaikki samaa sukua. Ja aina yhtä suuri yllätys syödessä; miten niin yksinkertaisista aineksista voi tullakin NÄIN hyvää?! Ja heti perään toinen ihmetys: tämähän on mummolaruokaa... Mutta ihmeen hyvältä se maistuu modernissa ympäristössäkin. Hmmm, vai... Olenkohan muuttumassa mummoksi (ilman lapsenlapsia tai edes lapsiakaan)?

Tässä teille minna-mummun murekemaistiaiset.

__________________

LIHAMUREKE vuodelta 1909

700 gr. luutonta naudanlihaa
1 1/2 dl. kermaa
2 dl. vettä (tahi kaljaa)
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1-2 munaa
1 1/2 sipulia
2 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

Voitelemiseen:
1 muna
2 rkl. survottuja korppuja

Kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa
vettä tahi lihalientä
suolaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua; sitte ne lisätään vatkattujen munien kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi. Sipuli kuoritaan, leikataan hienoksi ja ruskeutetaan voissa, jäähdytetään hiukan, ja voi siivilöidään murekkeeseen; senjälkeen lisätään mausteet.

Voi sulatetaan uunipannussa, mureke kaadetaan siihen, ja muodostetaan soikeaksi pyörykäksi. Pinta tasoitetaan hyvin, ja sivellään vatkatulla munalla, päälle sirotellaan survotut korput. Sitte pannaan liha uuniin paistumaan ruskeaksi. Pannuun lisätään silloin tällöin kiehuvaa vettä, jolla mureke valellaan usein. Noin tunnin kuluttua on se valmis ja nostetaan silloin vadille.

Pannussa oleva voi ja vehnäjauhot ruskeutetaan, kerma ja vettä tahi lihalientä lisätään niin paljon että kastike on kohtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua jonkun min., maustetaan ja siivilöidään.

_____________________

LIHAMUREKE nykykielellä

100 g sipulia
1 dl korppujauhoja + 1/2 dl ylimääräistä pinnalle ripoteltavaksi
2 dl kermaa
1 tl jauhettua valkopippuria
1 1/2 tl merisuolaa
mustapippuria myllystä
ripaus muskottipähkinää
500 g kotimaista naudan jauhelihaa (luomu, 17%)
1 luomumuna
1/2 dl korppujauhoja
luomuvoita sipulin kuullottamiseen

Kuori ja silppua sipuli, kuumenna nokare voita pannulla ja kuullota sipulisilppu. Turvota korppujauhot kermassa, lisää suola, valkopippuri, muskotti ja kananmuna, sekoita tasaiseksi tahnaksi. Möyhi korppujauhoseos, jäähtyneet sipulit ja "kierros mustapippuria myllystä" jauhelihan sekaan.

Taputtele murekemassa uunivuokaan, silota pinta veteen kastetuilla käsillä. Ripottele korppujauhot päälle. Paista mureketta 200℃ uunissa vajaa tunti. Tarjoa suolakurkkujen, keitettyjen pottujen, mustaherukkahillon ja kermakastikkeen kanssa.

Kastike:
Sekoita pari teelusikallista vehnäjauhoja voisulaan (1 tl), anna jauhojen imeä kaikki rasva ja paahtua hetki. Lisää 1-2 dl luomukuohukermaa, mausta merisuolalla ja mustapippurilla (ja lorauksella Tamari-soijakastiketta). Siivilöi kastike ennen tarjoamista.

_________________________






torstai 10. marraskuuta 2016

UUNIJUUSTO


Tämän isänpäivän herkku on uunijuusto.
Oikeaoppisestihan se tehtäisiin ternimaidosta, lehmä-äidinmaidosta. Mutta huonon saatavuutensa vuoksi piti sille keksiä nykyaikaisia kaupunkilaiskorvikkeita. Ternimaito on niin tuhtia ja ravitsevaa ettei siihen tarvitse lisätä munia eikä kermaa. Imitaatioon niitä kuitenkin kannattaa sujauttaa. Maitojauhettakin olen kuullut käytettävän, itse kuitenkin uskon perinteisen; märän maidon, kermaviilin ja kerman sekoitukseen.

Uunijuusto on oikeastaan pannukakku ilman jauhoja... Hmmm, niin; gluteeniton pannari.
Mutta astetta hienostuneempi; sellainen paahtovanukkaan lähisukulainen... Tai crème brûléen... Ihanan täyteläinen, hyllyvä herkku.

"ISOISÄN TASKUKAMERA"
Siinä missä Anna Hilda hurahti ruokamaailmaan, oli isoisä ahkera valokuvaaja. Harvoin itse kuvissa esiintyvää Lauri Albinia on kiittäminen vanhoista tilannekuvista.

Sunnuntaina isoisäni olisi viettänyt 77. isänpäiväänsä ja huomenna, 11. marraskuuta,  olisi Anna Hilda täyttänyt 119 vuotta!

♥ ILOISTA ISÄNPÄIVÄÄ KAIKILLE RAKKAILLE ISILLE JA ISOISILLE ♥

ANNA HILDA & LAURI ALBIN 27.4.1930

UUNIJUUSTO vuodelta 1909

1 1/2 ltr. ternimaitoa
1 tl. suolaa
(1 rkl. mantelia)
2 rkl. sokeria
1 rkl. hienonn. kaneelia

Ennenkun muut ainekset sekoitetaan ternimaitoon, koetetaan sen kiinteyttä keittämällä niitä pieni osa erikseen. Jos se on liian kovaa, laimennetaan ternimaito kuorimattomalla maidolla. Seos maustetaan suolalla ja kuorituilla, raastetuilla manteleilla. Kaadetaan sitte se voideltuun vuokaan ja pannaan uuniin vedessä hyytymään. Kun se on puoleksi hyytynyt, ripotellaan kaneeli ja sokeri pinnalle.


UUNIJUUSTO nykykielellä

5 dl täysmaitoa
1 dl  kermaviiliä
1 dl kuohukermaa
1 tl merisuolaa
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl mantelijauhetta
2 rkl sokeria
1 rkl jauhettua kanelia

lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja voita sen vuoiteluun

Sekoita maito, kermaviili, kerma, suola, vaniljasokeri ja mantelijauhe. Voitele uunivuoka ja kaada juustomassa vuokaan. Paista 170℃ uunissa tunti, ripottele päälle kaneli ja sokeri. Paista uunijuustoa vielä ainakin puoli tuntia, tai kunnes juusto hyytyy ja pinta saa kauniin värin. Tarjoa kanelisokerin ja/tai sokeroitujen marjojen kanssa.

__________________________

lauantai 5. marraskuuta 2016

PIHVIPAISTOS

"HITAASTI HAUDUTETTUJEN LIHAPATOJEN AIKAKAUSI JULISTETAAN TÄTEN ALKANEEKSI"

"Suussasulavaa, mureaa lihaa rapean voitaikinakuoren alla... Spotifyn loputon joulujazzlista... Maa valkoisena ja illallinen kynttilän loisteessa. Lasissa tuhti, tanniininen punaviini."

 Olemme siis virallisesti siirtyneet hitaasti haudutettujen lihapatojen aikakauteen.



PIHVIPAISTOS vuodelta 1909

3/4 kg. selkälihaa, sisäpaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
2 sipulia
vettä tahi lihalientä
1 ltr. perunoita
suolaa
hienonn. valkopippuria
1/2 annosta voitaikinaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Viipaleet ruskeutetaan äkkiä voissa kuoritun ja viipaleiksileikatun sipulin kera. Pannu huuhdellaan vedellä tahi lihaliemellä.  Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain kuoritut, viipaleiksi leikatut perunat, ruskeutetut pihvit ja sipulit sekä mausteet. Pannun huuhteluvesi kaadetaan päälle. Kaulittua voitaikinaa asetetaan siihen  päälle kanneksi, ja reunat painetaan vuoan laitoihin kiinni. Voitaikinan tähteitä käytetään kannen koristamiseksi. Pihvipaistos paistetaan uunissa 1-2 tuntia.

______________________

PIHVIPAISTOS nykykielellä

350 g karitsan, vasikan tai naudan patapaistia
luomuvoita paistamiseen
150 g sipulia
300 g kiinteää perunaa
merisuolaa
valkopippuria myllystä
2 laakerinlehteä

kuoreksi voitaikinaa ja pannun huuhteluun tilkka punaviiniä ja/tai lihalientä

Kuumenna pannu kuumaksi, sulata nokare voita pannulla, ja paista lihapaloille kauniin ruskea pinta. Kuori ja viipaloi sipulit, kuullota sipulisiivut. Kuori ja viipaloi perunat.

Voitele uunivuoka (tai vuoat), asettele pohjalle lihaa, mausta pippurilla ja suolalla, pinoa päälle perunoita ja sipulia. Lorauta sihisevän kuumalle pannulle tilkka punaviiniä/lihalientä, (ja toinen tilkka vettä), huuhtele pannu ja kaada vuokaan niin paljon nestettä, että koko komeus juuri ja juuri peittyy. Upota sekaan laakerinlehdet. Kauli voitaikinasta kansi ja painele se vuoan reunojen yli kanneksi. Paista 100-150℃ uunissa 2-3 tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. (Voitaikina "hikoilee" miedossa lämmössä sulaa rasvaa. Ellet halua jynssätä uunia, kannattaa laittaa padan alle pelti tai isompi vuoka.)

________________________