maanantai 20. marraskuuta 2017

SIANKYLKIPAISTI

NYT NAUTITAAN INKIVÄÄRILLÄ, LUUMULLA JA OMENALLA MAUSTETTUA POSSUPATAA. 
Sateinen sunnuntai oli tämän syksyn ensimmäinen pataruokapäivä... Sellainen, kun mieli tekee vain jotain höyryävän kuumaa... Jotain täyteläistä ja mehevää... Kun lihatiski vetää ruokaostoksilla  puoleensa kuin magneetti.

NYKYKIELINEN SIANKYLKIPAISTI MUHI UUNISSA NIIN KYPSÄKSI, ETTÄ OMENAT SULIVAT KASTIKKEESEEN, LIHA MUREUTUI PEHMEÄKSI JA LIEMI SUURUSTUI  KASTIKKEEKSI ILMAN VEHNÄJAUHOJAKIN... 
Siankylkipaisti on maistunut Anna Hildanllekin; siitä kertoo reseptin reunaan lyijykynällä raapustettu muistiinpano "Erinomaista".


SIANKYLKIPAISTI vuodelts 1909

1 1/2 kg. siankylkeä
1/2 sitruunaa
1 rkl. suolaa
1/2 tl. hienonn. inkivääriä
1/2 tl. hienonn valkopippuria
5 luumua
2 hapanta omenaa
vettä

kastike:
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
2 tl. sinappia

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, kamara poistetaan, ja luut säretään. Sen pinta hierotaan sitruunalla, ja sitte liha paloitellaan sopivan suuruisiksi palasiksi. Nämä asetellaan uunipannuun, lihapuoli ylöspäin, mausteet ripotellaan päälle, ja kylkipaisti pannaan kuumaan uuniin paistumaan. Vähän ajan kuluttua lisätään pannuun kiehuvaa vettä, huuhdotut, viipaleiksi leikatut omenat ja luumut asetetaan lihapalasien päälle. Palaset käännetään, kun ovat ruskeutuneet, ja saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta. Liha valellaan paistumisen aikana usein liemellään.

Rasva kuoritaan liemestä pois ja kastike suurustetaan vehnäjauhoilla. Se saa kiehua vähän aikaa, maustetaan sinapilla ja siivilöidään.
_______________________

SIANKYLKIPAISTI nykykielellä

700-800 g possun kylkilihaa tai kassleria
nokare voita
1/2 luomu sitruuna
mustapippuria/valkopippuria myllystä
merisuolaa myllystä
1 laakerinlehti (tai rosmariinin oksa)
1 valkosipulin kynsi
2 kotimaista, hapanta omenaa
peukalonpään kokoinen pala luomu inkivääriä
100g kuivattuja kivettömiä luumuja
(loraus punaviiniä, ei välttämätön, mutta hyvä lisä)
lihalientä tai vettä

Kuutioi liha, sulata voi kuumalla pannulla ja paista lihapaloihin kauniin ruskea pinta. Laita lihat pataan, halkaise sitruuna ja raasta ensin puolikkaan sitruunan kuori hienoksi, purista sitten mehu talteen. Lisää kuoriraaste ja mehu pataan. Jauha päälle pippuria ja suolaa, lorauta sekaan desin verran punaviiniä ja niin paljon lihalientä (tai vettä), että lihat peittyvät. Poista omenien siemenkodat, lohko hedelmäliha, kuori ja raasta inkivääri. Heitä pataan laakerinlehti (tai rosmariinin oksa), kokonainen valkosipulin kynsi, lohkotut omenat, kuivatut luumut ja raastettu inkivääri.

Hauduta pataa 160℃ uunissa pari-kolme tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. Tarkista maku ja lisää halutessasi  suolaa ja pippuria. Tarjoa pinaattimuhennoksen kanssa.

________________________












keskiviikko 15. marraskuuta 2017

PERUNAOHUKKAAT/3

Puolukkahillon kanssa aamiaiseksi, tai lounaaksi sellaisenaan... Vai; savulohen ja turkkilaisen jogurtin kanssa illallispöytään?!
Kolmas kerta toden sanoo.
Ensimmäisellä kerralla, vuonna 2013, perunaohukkaista tuli röstimäisiä. Toisella kerralla, vuosimallia 2016, raastoin potut niin hienoksi, että ohukkaat näyttivät ihan normi-laskiaisherkuilta. Nyt innostuin tyhjentämään jääkaapin vihanneslaatikon; ja ohukkaista tuli kokonainen lounas.Maku sai lisäpuhtia sipulista, pinaatista ja valkosipulista. Kananmunankeltuaiset olisi hyvin voinut jättää poiskin... Mutta helpottivat paistamista ja pitivät pihvit siististi kasassa.

Reseptiä voi muokata sen mukaan, mitä jääkaapista milloinkin löytyy. Sekaan voisi raastaa perunan kaveriksi muitakin juureksia... Tai; silputa pinaatin sijasta lehtikaalia... Tai lehtimangoldia. Näihin pihveihin saa kätevästi hävitettyä myös kaikki ruukkuyrttien jämät...



PERUNAOHUKKAAT vuodelta 1909

5-6 perunaa
1/2 ltr. maitoa
2 dl. vehnäjauhoja
suolaa
voita paistamiseen

Perunat kuoritaan, huuhdotaan ja hienonnetaan raastimella. Raastetut perunat, vehnäjauhot j asuolaa sekoitetaan maitoon, jotka jätetään silleen tunniksi. Ohukaispannu kuumennetaan, sivellään voilla, ja siinä paistetaan taikinasta ohukkaita. Tarjotaan puolukkahillon kera.

__________________

PERUNAOHUKKAAT nykykielellä
=peruna-pinaattipihvit

3 jauhoista perunaa
1/2 sipuli (tai nippu ruohosipulia)
(1 valkosipulin kynsi)
reilu kourallinen tuoreita pinaatinlehtiä
1 tl persiljasilppua (tai jotain muuta tuoreyrttiä)
2 luomumunan keltuaista
1 dl luomu vehnäjauhoja
1/2 dl (homogenoimatonta) täysmaitoa (tai luomu kuohukermaa)
merisuolaa
mustapippuria
normaalisuolaista kotimaista voita paistamiseen

Kuori ja raasta perunat karkeaksi raasteeksi. Nosta raaste puhtaan kankaisen lautasliinan (tai keittiöpyyhkeen) päälle, tee liinasta nyytti ja puristele tärkkelysvesi pois. Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli. Hienonna pinaatti ja persilja.

Sekoita kulhossa keltuaiset, perunaraaste, sipulisilppu, pinaatti, ja persilja, mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla. Lisää jauhot ja maito. Sekoita taikina tasaiseksi.

Sulata voinokare pannulla, nosta ruokalusikallinen taikinaa pannulle ja paista ohukkaat, molemmilta puolilta, kypsiksi. Tarjoa turkkilaisen jogurtin tai ranskankerman, ruohosipulisilpun ja chlimaustemyllystä jauhetun tujauksen kanssa.

_________________




perjantai 10. marraskuuta 2017

APPELSIINIMARMELAATI

CROQUE MADAME-LEIPÄ & APPELSIINIMARMELAATIA ISÄNPÄIVÄAAMUKSI?!
Paljon onnea vaan, paljon onneeaa vaaan, paljon onneeeeaaaaa Iskä, paljon onneeeaaaa vaaaaan!

Jos joskus, niin nyt on aika herätellä Isä laululla ja omatekoisella aamupalalla. Klassikko; Croque Madame (Croque Monsieur + paistettu kananmuna), valmistuu paahdetuista leivistä, juustoraasteella höystetystä valkokastikkeesta (mornay, se mitä tehtiin isoäidin "muhennetut makaroonit" ohjeessa), juustoviipaleesta, kinkkusiivusta ja häränsilmästä (yhdeltä puolelta paistettu kananmuna). Ellet jaksa innostua leivästä, tai; jos aamupala ei vaan kuulu Iskän tapoihin, saat tästä isoäidin marmelaati-ohjeesta kultaisen keskitien. Hillon voi keittää purkkiin valmiiksi, eikä H-hetkellä tarvitse kuin paahtaa leipä!



Aurinkoista Isänpäivää!
______________________

APPELSIINIMARMELAATI vuodelta 1909

5 appelsiinia
3 sitruunaa
2 ltr. 8 dl. vettä
2 kg. sokeria

Appelsiinit ja sitruunat huuhdotaan, pyyhitään kuiviksi ja kuoritaan. Valkoinen osa kuorista leikataan pois ja keltainen kuori leikataan hienoiksi suikaleiksi. Siemenet poistetaan, hedelmälohkoista, jotka paloitellaan ja pannaan kuorien kera 24 tunniksi kylmään veteen. Ne keitetään senjälkeen samassa vedessä pehmeiksi noin 1-2 tuntia ja jätetään silleen vielä seuraavaan päivään. Nyt lisätään sokeri, ja marmelaati saa hiljalleen kiehua kirkkaaksi ja kyllin sakeaksi. Kiehuessa kuoritaan vaahto tarkkaan pois. Marmelaati säilytetään lasipurkissa ja tarjotaan paahdetulle leivällä siveltynä teen ohella.

_____________________

APPELSIINIMARMELAATI nykykielellä
= joulumausteilla höystetty isäinpäivä-marmeladi

4 luomu appelsiinia
vettä niin paljon, että kuoret ja hedelmälohkot peittyvät
4 dl sokeria
2 kanelitankoa
6 mausteneilikkaa

Huuhtele ja kuivaa appelsiinit. Leikkaa molemmat päät pois, nosta hedelmät leikkuulaudalle pystyyn ja kuori mukaillen kaarevaa kylkeä, niin että saat mahdollisimman pitkiä kuorisiivuja. (Hedelmän pintaan ei saa jäädä valkoista kuorta.) Laita kuoren pala kerrallaan leikkuulaudalle ja vuole valkoinen kuoren osa terävällä veitsellä pois. Leikkaa trimmatut keltaiset kuoret 4 mm ohuiksi tikuiksi. Viillä terävällä veitsellä hedelmälohkojen ja kalvojen välistä lohkot yksitellen irti. (Tarkoitus on päästä kuoren alla olevasta valkoisesta kalvosta eroon, samoin kuin hedelmälohkojen sitkeistä välikalvoista.)

Laita appelsiinilohkot ja kuoritikut kattilaan, kaada vettä päälle niin paljon, että koko komeus peittyy reilusti. Liota kuoria huoneenlämmössä yön yli.

Lisää kattilaan sokeri ja mausteet. Kuumenna keitos kiehumispisteeseen, hämmennä niin kauan, että sokeri liukenee veteen. Keitä marmelaatia miedolla lämmöllä ainakin tunti, kunnes liemi on siirappimaista ja kuoren palat läpikuultavia. Nouki mausteet marmelaatista, purkita kuuma hillo puhtaisiin lasipurkkeihin ja sulje kannet. Säilytä viileässä.

____________________


sunnuntai 5. marraskuuta 2017

UUNISSA PAISTETTU TURSKA

NÄYTTÄÄ TYLSÄLTÄ, MUTTA USKO TAI ÄLÄ; VIE KIELEN MENNESSÄÄN.
Värittömästä ja tylsääkin tylsemmän näköisestä annoksesta harvoin innostuu tällä tavalla. Ajattelin vähän vain maistaa, mutta löysinkin itseni kaapimasta tyhjän lautasen pojalta perunamuhennoksen ja kermakastikkeen rippeitä.

Pottumuusi muuttui salonkikelpoiseksi sienisuolan  avustuksella, (sen, mitä tein kuivatuista suppilovahveroista pari postausta sitten). Turska sai täyteläisyyttä pähkinävoista ja luomukermasta. Rouhitut mantelit olisi voinut jättää poiskin, mutta toivat annokseen mukavaa purutuntumaa... Sama  asia hoituisi vaihtamalla tavalliset korppujauhot rapeiksi, japanilaisiksi, pankojauhoiksi.

Isoäidin uuniturska-ohje tekee vanhasta kouluruoasta yliopistoversion... Ja näin kalapuikko kasvoi aikuiseksi.

__________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA vuodelta 1909

1 1/2 kg. turskaa
3-4 rkl. voita
1 muna
2 rkl. survottuja korppuja
1 1/2 rkl. suolaa
3 dl. kermaa

Turska perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuivaksi. Se asetetaan voilla voideltuun uunipannuun ja sivellään vatkatulla munalla; päälle sirotellaan survotut korput ja suola, sitte pannaan kala uuniin paistumaan. Kun se alkaa ruskeutua, kaadetaan kerma päälle, ja kala saa paistua valmiiksi. Turska tarjotaan kastikkeineen.

_________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA nykykielellä
= aikuisten kalapuikot

200 g ruodotonta turskafileetä
3 rkl voita
1 luomu muna
merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä
2 rkl. korppujauhoja
1 dl luomu kuohukermaa
2  (savustettua) mantelia

Taputtele turskafileet kuiviksi talouspaperilla, voitele uunivuoka (tai vuoraa leivinpaperilla). Vatkaa kananmuna kulhossa, kierittele fileet kananmunassa ja aseta uunivuokaan. Jauha päälle suolaa ja pippuria, ripottele pinnalle korppujauhot. Kuumenna pari ruokalusikallista voita pannulla, miedolla lämmöllä, kunnes voi saa kauniin ruskean sävyn ja pähkinäisen tuoksun (älä käristä). Kaada ruskistettu pähkinävoi kalafileiden päälle.

Paista 180℃ uunissa 10 minuuttia, kaada kerma päälle ja paista vielä 10-15 minuuttia. Ota kerma vuoan pohjalta talteen, tarjoa turskafileet sienisuolalla maustetun perunamuhennoksen, kermakastikkeen ja kuivan sherrytilkan kanssa. Viimeistele annos rouhitulla mantelilla.

_________________


tiistai 31. lokakuuta 2017

HILLOTUT APPELSIININKUORET


Isoäidin hillotuista appelsiininkuorista saa halloween juhlien tyylikkäimmät kakkukoristeet?!

Tummanpuhuva suklaa ja raikas appelsiini on "match made in heaven"; kuin luodut toisilleen. Jos vielä keitinliemeen lorauttaisi Cointreau-likööriä, kelpaisi näitä kuppikakkuja tarjota fiinimmissäkin  kekkereissä.
____________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET vuodelta 1909

Appelsiininkuoria
vettä

sokeriliuos:
1 kg. sokeria
4 dl. vettä

Kuoret liotetaan viikon ajan kylmässä vedessä, jota on muutettava joka päivä. Ne keitetään senjälkeen runsaassa vedessä pehmeiksi 1s-2 tuntia ja nostetaan valumaan. Joka kilolle keitettyjä appelsiinin kuoria otetaan 1 kg. sokeria ja 4 dl. vettä, joka keitetään paksuksi liuokseksi. Siinä liuoksessa keitetään appelsiininkuoret, kunnes näyttävät läpikuultavilta ja kunnes liemi on kiehunut kokoon. Näitä käytetään leivoksien mausteena ja kakkujen koristuksena.

___________________

HILLOTUT APPELSIININKUORET nykykielellä

2 luomu appelsiinia
sokerisiirappi:
1 dl sokeria
2 dl vettä

Vuole appelsiineista kuoret pitkiksi lastuiksi. Fileoi valkoinen osa varovasti pois, leikkaa lastut 5 mm paksuisiksi nauhoiksi. Kuumenna 2 dl vettä kiehumispisteeseen, lisää kuorinauhat ja keitä 10 minuuttia, tai kunnes kuoret pehmenevät. Valuta vesi pois.

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan, kuumenna kiehumispisteeseen ja sekoita niin kauan, että sokeri liukenee veteen. Lisää kuoret ja keitä vielä ainakin 10 minuuttia, kunnes kuoret näyttävät kiiltäväpintaisilta ja läpikuultavilta. Nouki kuoret siirapista, levitä lautaselle ja anna kuivua huoneenlämmössä pari tuntia. Kierittele ennen käyttöä sokerissa.

___________________



keskiviikko 25. lokakuuta 2017

SIENIEN KUIVAAMINEN



Sienet osaamme kuivata ilman ohjettakin. Varsinkin suppilovahverot, mustat torvisienet ja keltavahverot... Roskat pois, ja sienet niin kuivaan paikkaan, että käpristyvät koppuroiksi. Uuni, sauna ja kuivuri lienevät parhaita kuivauspaikkoja. Isoäidin aikaan säilyvyyttä on varmisteltu etikalla ja suolalla, ja onhan se tuonut makuunkin oman vivahteensa.

Teet niin tai näin, kuivatuista sienistä ja merisuolasta saa morttelissa jauhamalla maukasta sienisuolaa. Sienestäjän joululahjaidea?



SIENIEN KUIVAAMINEN vuodelta 1909

Sienet perataan ja kiehuvaa, suolalla ja etikalla maustettua vettä (2 rkl. suolaa ja 1 rkl etikkaa 1 ltr:lle vettä) kaadetaan päälle. Kun vesi on jäähtynyt, nostetaan sienet pyyhkeelle valumaan, ja saavat ensin hiukan kuivua, ennenkuin ne pannaan uuniin tai kuivauskoneeseen kuivumaan.

____________________


SIENIEN KUIVAAMINEN nykykielellä,
SIENISUOLA

Putsaa ja pilko sienet, levitä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja anna kuivaa täysin kuiviksi (kuivurissa, 50℃ uunissa tai huoneenlämmössä). Jauha koppuroiksi kuivuneet sienet (ja samalla tavalla kuivattuja yrttejä) merisuolan kanssa morttelissa. Purkita puhtaisiin ja kuiviin lasipurkkeihin. Käytä pöytämausteena ja/tai ruoanlaitossa.

__________________



perjantai 20. lokakuuta 2017

KAALIKÄÄRYLEET 

TOIVEUUSINTA; ISOÄIDIN KAALIKÄÄRYLEET.
Syysruokien aatelistoa, nämä vanhanajan kaalikääryleet. Eikä mikään ihme, että reseptin perään joka syksy kyselläänkin.

Jos oikein hiuksia haluaisi halkoa, löytyy vanhasta ja nykykielisestä ohjeesta pieniä eroja... Tai; samat ainesosat ohjeissa kyllä on, ne esiintyvät vain eri muodoissa. Vanhanajan kääryleet tehtiin itsejauhetusta naudan kokolihasta, minä käytin valmiiksi jauhettua, rasvaista naudan jauhelihaa. Riisipuuro on ennen vanhaan keitetty veteen, mutta sekaan on sulatettu voita. Minä keitin puuron punaiseen luomumaitoon, ja jätin voin puurostani pois. Vanhan ohjeen makean viimeistelyn hoitaa fariinisokeri (= valkoisen sokerin + sokeriruokosiirapin sekoitus), nykykielisen reseptin makeus on peräisin tummasta siirapista (=ruokosokerisiirappi). Niin, ja entisajan kääryleet käytettiin pannulla; voisulassa, ennen uunihaudutusta. Minä ladoin tekeleet suoraan uunivuokaan ja kruunasin jokaisen kääryleen voinokareella.

Tee miten itse haluat, herkkua tästä tulee joka tapauksessa.



Kun riisipuuro on keitetty ja kaalinlehdet kiehautettu, suurin työ on jo takana.



KAALIKÄÄRYLEET vuodelta 1909

Iso kaalinkkupu, vettä suolaa
1 1/2dl riisiryyniä, vettä, suolaa
Lihatäyte:
1/2 kg. luutonta naudanlihaa
2 rkl. sulattua voita tahi rasvaa
1/2 dl. survottuja korppuja
1 dl. vettä
1 1/2 dl. kermaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
1 rkl. fariinisokeria
1/2 rkl. suolaa
lihalientä tahi vettä
1 dl. kermaa

Kaalinkuvusta irroitetaan lehdet, ja ne kiehautetaan suolatussa vedessä, kunnes taipuvat; sitten vesi valutetaan niistä pois. Pääsuonen paksuin osa lehdistä poistetaan. Huuhdotut ryynit keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä, joka sitten siivilöidään pois.

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä muutamaan kertaan. Sulattu voi tahi rasva, survotut korput, vesi, kerma ja mausteet sekoitetaan lihaan, ja mureke vaivataan hyvin. Pienemmät kaalinlehdet hienonnetaan ja sekoitetaan ryynien kera murekkeeseen. Ruokalusikallinen täytettä pannaan joka lehdelle, jotka sitte kääritään kokoon ja ruskeutetaan voissa pannussa. Ne ladotaan senjälkeen voideltuun pataan, vähän suolaa ja sokeria sirotellaan päälle. Joka paistamisen jälkeen huuhdotaan pannu tilkkasella kiehuvaa lihalientä tahi vettä, joka kaadetaan pataan kääryleiden päälle. Ne saavat hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes lehdet ovat pehmeät, ja valmistuneina asetetaan ne vadille. Kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka siivilöidään ja kaadetaan kaalikääryleiden päälle. Kastikkeen voi myöskin suurustaa hiukan vehnäjauhoilla ja maustaa sinapilla.
___________________

KAALIKÄÄRYLEET nykykielellä

1/2 dl puuroriisiä
3 dl punaista luomumaitoa
1 iso sipuli
2 rkl rypsiöljyä
1 valkokaali tai littana "käärylekaali"
300 g kotimaista naudan jauhelihaa (rasvapitoisuus 17-20%)
2 dl kotitekoista lihalientä/kasvislientä (tai 1 1/2 dl vettä)
1 dl tummaa siirappia
50 g normaalisuolaista kotimaista voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Keitä riisistä ja maidosta löysä riisipuuro, mausta suolalla. Kuori ja silppua sipuli, kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipuli läpikuultavaksi (älä ruskista). Keitä kaali suolavedessä, irrota lehdet ja leikkaa paksut lehtiruodit pois. (Silppua leikattu osa ja kuullota hetki voissa pannulla). Sekoita täyte riisipuurosta, jauhelihasta, sipulista (ja kuullotetusta kaalista). Mausta suolalla ja pippurilla.

Voiotele uunivuoka. Levitä kaalin lehdet työtasolle, nosta ruokalusikallinen täytettä kullekin lehdelle, käännä reunat täytteen päälle ja rullaa kääryleeksi. Asettele kääryleet uunivuokaan, kaada liemi (tai vesi) päälle, valuta pinnalle zik-zak-siirappikuvioita ja aseta jokaisen kääryleen päälle nokare voita. Paista 160℃ uunissa puolisentoista tuntia. (Kunnes pinta on kauniin ruskistunut ja jauhelihatäyte kypsynyt). Valele kääryleitä liemellään paistamisen aikana.

Haudutusliemi maistuu kastikkeena sellaisenaankin, mutta siitä saa helposti tuunattua myös vaalean tai tumman kermakastikkeen.

____________________