keskiviikko 10. helmikuuta 2016

VOIKUORRUTUS


Voi on herkkua, siitä ei ole epäilystäkään. Siksi voikuorrutuskaan ei yksinkertaisesti VOI olla huonoa. Nykyihmisellä on onneksi jo valinnanvaraakin; kuorrutusta VOI notkistaa tuorejuustolla, lopputulos on mukavan kuohkeaa. Eikä leivonnaisen pinta jähmety, edes jääkaappikylmänä.

Miten olisi, vaikkapa ystävänpäiväkahvipöytään: porkkanakakkutaikinasta, muffinivuokiin leivotut kuppikakut... Vanilja-(tuorejuusto)-voikuorrutuksella.

OIKEALLA ISOÄIDINAIKAINEN VOIKUORRUTUS JA VASEMMALLA NYKYKIELINEN, TUOREJUUSTOLLA TUUNATTU VOIKURRUTUS.
VOIKUORRUTUS vuodelta 1909

100 gr. hyvää voita
150 gr. sokeria
vaniljaa tahi sitruunaa

Voi sulatetaan ja hierotaan vaahdoksi sokerin kera. Seos maustetaan vaniljalla tahi sitruunalla ja värjätään karamellivärillä. Nuppineulan nupun kokoinen pala väriainetta liuotetaan muutamaan pisaraan kuylmää vettä, jota sekoitetaan kuorrutukseen sen verran, että saadaan siihen mieluinen värivivahdus. Pienen paperitötterön läpi, jonka hieno kärki leikataan kielekkeihin, puserrataan voikuorrutus erimuotoisiin kuvihoihin leivosten päälle.

____________________

VOIKUORRUTUS nykykielellä

100 g normaalisuolaista voita
150 g sokeria
vaniljasokeria ja/tai sitruunan  (luomu) hienoksi raastettua keltaista kuorta (valkoinen osa on kitkerää)
(elintarvikeväriä)

Vatkaa huoneenlämpöinen voi sähkövatkaimella kuohkeaksi. Mausta sokerilla, vaniljasokerilla ja/tai sitruunankuoriraasteella. Jos haluat tietyn värisen kuorrutteen, värjää seos elintarvikevärillä. Lusikoi voitahna pursotinpussiin ja pursota koristeeksi kuppikakuille.

_____________________

NOTKISTETTU nykykielinen VOIKUORRUTUS porkkanakakulle

100 g normaalisuolaista voita
(sitruunankuoriraastetta ja/tai vaniljasokeria)
200 g maustamatonta tuorejuustoa
3-4 dl tomusokeria

Vatkaa huoneenlämpöinen voi kuohkeaksi. Mausta sokerilla ja/tai sitruunankuoriraasteella. Sekoita tuorejuusto voihin, vatkaa tasaiseksi. Jos haluat tietyn värisen kuorrutteen, värjää seos elintarvikevärillä. Levitä kuorrutus jäähtyneen porkkanakakun päälle ja nosta puoleksi tunniksi jääkaapiin ennnen tarjoamista.

____________________

PORKKANAKAKKU

3 kananmunaa
2 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
ripaus jauhettua muskottipähkinää
ripaus jauhettua kardemummaa
3 tl jauhettua kanelia
4 dl porkkanaraastetta
150 g voitam+ ylimääräistä uunivuoan voiteluun
korppujauhoja vuoan jauhottamiseen

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuiva-aineet, sulata voi. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Voitele ja jauhota uunivuoka, kaada taikina vuokaan ja paista sitä 200℃ uunissa noin 30 minuuttia, kunnes kakkuun tökättyyn bambutikkuun ei enää tartu taikinaa.
Kuorruta kakku jäähtyneenä.

______________________

perjantai 5. helmikuuta 2016

PERUNAOHUKKAAT


Hernerokkaa ja kermapullia! Niistä on kunnon laskiainen tehty. Ja sitten pannukakkua, tai blinejä, tai laskiaislättyjä. Mitä enemmän, sen parempi, sillä mäessä peuhaaminen kasvattaa pohjattoman nälän.

Perunaohukas on uusvanha vaihtoehto blinille. Sadanvuodentakaisessa ohjeessa ei käytetä kananmunaa ollenkaan ja perunatkin raastetaan niin hienoksi, ettei niitä ulkonäöstä erota. Täyteläinen, perunariskamainen maku harhauttaa kuvittelemaan, että jauhot olisivat tattaria tai ohraa. (Vaikka todellisuudessa ovatkin tuikitavallisia vehnäjauhoja.) Pirteä puolukkahillo kruunaa perunaräiskäleen, eikä makupariksi voisi kuvitellakaan  mitään "ällömakeaa" lettuhilloa.

Alkuvaiheessa kananmunan puuttumisen huomaa heti; ohukkaat repeävät helposti. Kannattaa siis paistaa pinta kerralla kauniin ruskeaksi ja kääntää lettu vasta kun reunatkin muuttuvat ruskeiksi. Perunan tärkkelys pitää lettusen kasassa, sen takia on tärkeää antaa taikinan tekeytyä ennen paistamista. Ja perunaksi kannattaa valita mahdollisimman jauhoinen lajike, sama, mitä käyttäisit pottumuusiin.

LIUKASTA LASKIAISTA!



PERUNAOHUKKAAT vuodelta 1909

5-6 perunaa
1/2 ltr. maitoa
2 dl. vehnäjauhoja
suolaa
voita paistamiseen

Perunat kuoritaan huuhdotaan ja hienonnetaan raastimella. Saastetut perunat, vehnäjauhot ja suola sekoitetaan maitoon, joka jätetään silleen tunniksi. Ohikaispannu kuumennetaan, sivellään voilla, ja siinä paistetaan taikinasta ohukkaita Tarjotaan puolukkahillon kera.

________________

PERUNAOHUKKAAT nykykielellä

200 g (3 perunaa, mieluiten Lapin puikulaa)
2 dl maitoa
1 dl vehnäjauhoja
merisuolaa
voita tai rypsiöljyä paistamiseen, puolukkahilloa makupariksi

Kuori ja raasta perunat. Sekoita maito ja jauhot tasaiseksi taikinaksi, lisää perunaraaste ja mausta suolalla. Anna taikinan tekeytyä ainakin tunti ennen paistamista. Paista ohukkaat molemmilta puolilta rapeareunaisiksi ja kauniin ruskeiksi. Tarjoa puolukkahillon kanssa.

_______________

sunnuntai 31. tammikuuta 2016

VATKULI


On jälleen se aika vuodesta, kun lohturuoan synonyymi on itseoikeutetusti haudutettu lihapata. Kaikissa kylmän talven maissa on siitä oma versionsa; Burgundinpata, Stroganoff, Gulassi, Karjalanpaisti, Kalopsi... tai VATKULI. Liha maustetaan vain muutamalla täsmämausteella, ja pata saa hautua lempeällä lämmöllä, ilman minkään maailman kiireitä... Niin pitkään että liha mehevöityy mureaksi ja kehittää omintakeisen talviumamin.

TIESITKÖ ETTÄ LAAKERIPUU TEKEE NÄYTTÄVIÄ, SINERTÄVIÄ, MARJOJA, MUTTEI NIILLÄ OLE MITÄÄN HYÖTYKÄYTTÖÄ AROMAATTISIEN LEHTIEN TAPAAN. 
Vanhanajan vatkuli maustetaan vain sipulilla, suolalla ja maustepippurilla. (Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen laakerinlehden.) Haudutin lihat pehmeiksi juuri ennen nukkumaannenoa. Lämmitin padan uudestaan aamuvarhain, lisäsin kerman ja keitin perunat. Oli tarkoitus kuvata annos ja syödä se myöhemmin luonaaksi... Mutta ensimmäisen makupalan jälkeen napsin mieheni kanssa koko padan, vähän kerrallaan... Tiskipöydän reunalla notkuen, vanhanajan reseptejä analysoiden ja ihastellen. Aamupalaksi siis!

______________________

VATKULI VUODELTA 1909

1 1/2-2 kg. ulkopaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
1 sipuli
7 dl. vettä
8 maustepippurihernettä
1 1/2 rkl. suolaa
3 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Nämä ruskeutetään äkkiä voissa kuoritun ja viipaleiksi leikatun sipulin kera, sitte pannu huuhdotaan vedellä. Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain ruskeutettu liha ja sipuliviipaleet, mausteet ja vehnäjauhot; huuhdeliemi kaadetaan päälle. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes liha on mureata. Senjälkeen liha asetetaan vadille, kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka kaadetaan lihan päälle vadille.


VATKULI nykykielellä
=palapaisti

1 kg palapaistia (kalvotonta ulkopaistia, tai lapaa)
voita ja loraus rypsiöljyä paistamiseen
300 g (2 kpl) keltasipulia
n. 7 dl (niin paljon, että lihapalat peittyvät) lihalientä, kanalientä tai vettä
8 maustepippuria
1 laakerinlehti
(1 tl merisuolaa)
3 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohu- (tai ruoka)kermaa

Kuumenna liemi (tai vesi) kiehuvaksi, nosta sivuun odottamaan vuoroaan. Kuori ja viipaloi sipulit. Kuumenna pata, laita voinokare ja öljyloraus padan pohjalle, ruskista lihapalat. Kuullota sipuliviipalieta lihapalojen seassa, ripottele jauhot päälle ja kaada kuuma liemi (tai vesi) sekaan. Laita pataan maustepippurit ja laakerinlehti, ja nosta kansi päälle. Hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. Maista, lisää tarvittaessa suolaa ja lorauta sekaan kerma. Keitä lisukkeeksi perunoita tai tee pottumuusia.

________________

perjantai 29. tammikuuta 2016

"VALOHOITOA JA SILMÄNRUOKAA"

ENSIN OLI MESSINKI, SITTEN VALKOINEN POHJAMAALI... SEURAAVAKSI; HOPEANHARMAA  HELMIÄISSÄVY, SITTEN VÄHÄN TUMMEMPI VERSIO... MUTTEI SEKÄÄN OLE "SE OIKEA"...
Terveisiä isoäidin pikkuriikkisestä koekeittiöstä. Entiset halogenispotit saivat tilalleen Espanjasta, kirpputorilta, hankitun kristallikruunun. Ei mikään normi keittiön lamppu... Mutta eihän tämä mikään normikeittiö ole muutenkaan?!

Kristallikruunussa on neljä valopesää, ja keittiössä himmennyskytkin. Valovoimaa tästä lampusta ei puutu, mutta onneksi kynttilänhämyn aikaan kristallinkin voi himmentää hifistely-modelle. Keittiö on ruokailunurkkauksen jatke, lamppu näkyy siis olohuoneen puolelle, ja keittiön kattolamppua voi ihastella myös suuren ruokapöydän äärestä... Kristallikruunu ei ensimmäisenä tule mieleen minimalistisen keittokomeron valonlähteenä, mutta luo pieneen tilaan mukavasti isoäidinaikaista tunnelmaa. Ajattelin, että kun kerran vietän suurimman osan ajastani keittiössä, saa sisustus tarjota vähän silmänruokaa. Siinä tämä lamppu on onnistunut, vielä kun saisi metalliosan värisävyn kohdalleen.

Alusta alkaen oli selvää, että messinginsävyinen metalliosa on maalattava. Kuvittelin, että rosterinharmaa olisi helppo rasti... Pohjustusmaali oli valkoista, sen kuivumista odotellessa vakuutuin, että valkoinen muuttaa lampun liian romanttiseksi. Ensimmäinen hopeanharmaa toi mieleeni avaruusrobotin, joten sillekin oli keksittävä jotain... Ostin mattamustaa maalia, sekoitin sitä hopeanharmaaseen ja yritin luoda sopivan rosterimaisen sävyn. Muttei se vieläkään ole hyvä. Mitä SINÄ sanoisit? Mikä sävy mielestäsi sopisi tähän pieneen, harmaan ja rosterin sävyttämään keittiöön?

"KENENKÖHÄN KATOSSA TÄMÄ ON AIKAISEMMIN LOISTANUT? JA MITÄ KAIKKEA NÄHNYTKÄÄN!"



maanantai 25. tammikuuta 2016

SIPULIKEITTO


Sipulin ystävät heips! Tämä on teille.
Vanhanajan sipulikeitto-ohje mukailee perinteistä ranskalaista Crèmekeittoreseptiä. Ensin tehdään liemestä ja sipulista Velouté-tyylinen seos (Voisulaa+vehnäjauhoja+sipulia+vahvaa itsekeitettyä lientä), mikä sitten viimeistellään kermalla ja kananmunankeltuaisilla. Vähistä raaka-aineista kehkeytyy samettinen keittoluomus. Ei mikään ihmeellinen saavutus, mutta ihan mukava ruokahalun herättelijä.

"SAAGORYYNI = HELMI-PERUNASUURIMOT = PERUNATÄRKKELYKSESTÄ JA SITRUUNAHAPOSTA VALMISTETTUJA RAKEITA"
〖Suomalaisena erikoisuutena ohjeesta löytyy SAAGORYYNEJÄ. Niitä myydään nykyisinkin Helmi-nimisinä perunasuurimoina. Raesokeria muistuttavat valkoiset suurimot ovat periaatteessa ihan sama asia kuin perunajauhot. Oikeasti saago on saagopalmusta tehtyä tärkkelystä, mutta meillä kun peruna kasvaa palmua paremmin, aloitettiin jo kauan sitten perunasuurimoiden valmistus. Sipulikeitto suurustetaan siis vehnäjauholla, perunasuurimoilla ja munankeltuaisella. Reseptistä voisi mielestäni ryynit jättää suosiolla pois ja tarvittaessa lisätä vaikkapa yhden keltuaisen... Varsinkin, kun perunasuurimoissa käytetty sitruunahappo, E330, on biokemiallisesti homesienen avulla valmistettu happo. Ei siis nimestään huolimatta sitruunasta peräisin oleva happo. Sopiva kalkinpoistoon, sikojen ripulilääkkeeksi, sekä ruosteenpoistoon, mutta ei ehkä ihan ensimmäinen vaihtoehto omaan suuhun laitettavaksi. Ehkäpä isoäidin aikaan sirtuunahappo on ollut vielä luonnollista sitruunan happoa?〗
_______________________

SIPULIKEITTO vuodelta 1909

300 gr. sipulia
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. vasikanlientä
1 1/2 rkl. saagoryyniä
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kuoritut sipulit keitetään 10 min. vedessä, jotta kirpeä maku poistuisi, ja veden annetaan valua niistä pois. Ne leikataan palasiksi, käristetään voissa vienolla tulella, siksi kun sipulit tuntuvat pemeälle. Sitte sipulit puserretaan siivilän läpi. Puserrettu seos kaadetaan kasariin, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, kiehuva lihaliemi vispilöidään sekaan ja saa kiehua 10 min. Nyt pannaan keittoon vähässä vedessä kiehuneet saagoryynit ja mausteet. Munankeltuaiset ja kerma vispilöidään liemimaljassa sekaisin ja keitto kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon.

_______________________

SIPULIKEITTO nykykielellä

300 g sipulia
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
1 l kasvis- (tai kana)lientä
1 rkl saagoryyniä (HELMI)
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
1 kananmunankeltuainen
1 dl (kuohu)kermaa

Kuori ja silppua sipulit. Kuumenna liemi kiehumispisteeseen. Keitä saagoryynit pakkauksen ohjeen mukaan. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipuli läpikuultavaksi. Ripottele jauhot sipulin sekaan, kypsennä hetki ja vatkaa lämmitetty liemi kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä, kunnes sipuli pehmenee, soseuta sauvasekoittimella ja mausta keitto suolalla ja valkopippurilla.

Lisää keitetyt saagoryynit, anna kiehahtaa ja nosta kattila liedeltä. Vatkaa keltuainen kermaan ja kaada seos keiton sekaan, kokoajan vatkaten. Koristele rapeaksipaistetulla pekonilla ja/tai persiljasilpulla.

______________________




keskiviikko 20. tammikuuta 2016

PORKKANAKUORUKAT (-KROKETIT)


"Kun ulkona on niin kylmä, että vitkuttelet kauppareissulle lähtöä iltamyöhään, etkä varsinkaan enää silloin viitsi nenääsi ulos pistää... Mutta olet luvannut väsätä jotain pientä iltapalaa... Eikä jääkaapissa ole oikein mitään... Ja uunikin on rikki!"

Tämä resepti on sellaisen päivän varalle. Testattu on ja toimii. Ei mitään terveysruokaa; (terveellinen porkkana + uppopaistaminen öljyssä = plusmiinusnolla), mutta antaa mennä, silloin tällöin, Pakkasukon kunniaksi.

"NYKYKIELISESTÄ OHJEESTA TULEE KAHDEKSAN KROKETTIA, JA NÄITÄ VOISI NAPSIA VAIKKA KUINKA PALJON... KANNATTAA TEHDÄ KERRALLA SUUREMPI SATSI!"

PORKKANAKOURUKAT (-KROKETIT) vuodelta 1909

1 rkl. voita
1/2 sipulia
3/4 ltr. keitett. tahi paistett. porkkanaa
2 munankeltuaista

Kastike:
1 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. maitoa, kermaa tahi lihalientä
1/2 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria

Voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
2 dl. survottuja korppuja

Kuorittu, hienonnettu sipuli ja voi ruskeutetaan, hienonnettu porkkana lisätään ja ruskeutetaan, munankeltuaiset sekoitetaan viimeksi. Kun seos on jäähtynyt, muodostetaan siitä soikeita kuorukoita, jotka kastetaan vähän vatkattuun munanvalkuaiseen ja pyöritetään survotussa korpussa. Ne keitetään keitinrasvassa ja pannaan imupaperille valumaan.

______________________

PORKKANAKUORUKAT (-KROKETIT) nykykielellä

1 iso porkkana
1/2 sipuli
1 kananmuna

kastike:
1 rkl voita + ylimääräistä sipulin kuullottamiseen
2 rkl vehnäjauhoja
1/2-1 dl kuohukermaa
merisuolaa
jauhettua valkopippuria

lisäksi:
korppujauhoja panerointiin, rypsiöljyä uppopaistamiseen ja korianterimajoneesia (persiljamajoneesikin käy) dippaamiseen

Kuori ja pilko porkkana pieniksi kuutioksi. Kuori ja silppua sipuli. Erottele kananmunan valkuainen keltuaisesta.

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot päälle ja anna tahnan kypsyä hetki. Kaada lämmin kerma (lämmitetty neste estää paakkujen syntymisen kastikkeeseen) sekaan ja vatkaa sileäksi. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes seos on sopivan kiinteää krokettien pohjaksi. Ota kastike hellalta ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Keitä porkkanakuutiot kevyesti suolatussa vedessä, valuta ja kuullota sipuli. Kuullota porkkanoitakin hetki sipulin seassa. Nosta pois liedeltä, lisää sitten keltuainen ja lopuksi kermakastike. Anna seoksen jäähtyä.

Muotoile massasta kahden jälkiruokalusikan avulla pitkulaisia kroketteja. Vatkaa valkusisen rakenne rikki ja kasta kroketit ensin valkuaisessa, kierittele sitten varovasti korppujauhoissa. Kuumenna öljy 180℃:ksi  (öljy on sopivaa kun siihen tiputettu leipäkuutio ruskistuu puolessa minuutissa) ja uppopaista kroketit.

Anna kuorukoitten levätä hetki talouspaperin päällä ja tarjoa korianterimajoneesin (hienoksi silputtuja korianterin lehtiä + majoneesia) kanssa.

__________________________









perjantai 15. tammikuuta 2016

KEITETTY LATVUSARTISOKKA


Keitetyt latvusartisokat sopivat klassiseen herkutteluun. Voin vain kuvitella kuinka isoäiti napsi artisokkakävyn oliivinvihreitä "terälehtiä" illanistujaisissa... Vatsantäyte tuli jostain muusta ruokalajista... Tämä oli puhdasta nautintoa.

Mistäköhän ennenvanhaiset artisokat olivat kotoisin? Kasvi on toki monivuotinen, ja kerkeää tehdä sadon Suomessakin, muttei selviä Pohjolan kylmistä pakkasista... Ovatkohan kukkamykeröt olleet kallista tuontitavaraa?

Latva-artisokkien käpymäisestä kukasta kuoritaan ensin ulommaiset, kuivuneet kerrokset pois. Varsi katkaistaan kuin parsan varsi: kun rapeaa vartta taivuttaa, napsahtaa se juuri oikeasta kohdasta poikki. Sitten tyvi vuollaan siistiksi pienellä veitsellä ja koko komeus upotetaan sitruunaveteen (1 l vettä + 1 sitruunan puristettu mehu).

Artisokat keitetään pehmeiksi suolalla ja sitruunalla maustetussa, väljässä vedessä. Kypsiä artisokkia  valutetaan hetki varsi ylöspäin ennen tarjoamista. Sitten "terälehtiä" napsitaan irti yksitellen, kastetaan voisulaan, tai isoäidin hollantilaiseen kastikkeeseen. Suurin herkku paljastuu vasta karvaisen (ja karvaan) kukan pohjalta, kun jäljellä on enää artisokan sydän.

"PUTSAUKSEN AIKANA ARTISOKKIA KANNATTAA SÄILYTTÄÄ SITRUUNAVEDESSÄ, ETTEI LEIKKUUPINTA TUMMENE"

KEITETTY LATVUSARTISOKKA vuodelta 1909

6 latvusartisokkaa
vettä
suolaa

Latvusartisokat tasoitetaan alta ja terävät piikit leikataan pois. Artisokat huuhdotaan hyvin, pannaan vähään, hiukan suolattuun veteen ja keitetään noin tunti kannen alla tahi kunnes lehdet irtaantuvat. Sitte ne nostetaan reikäkauhalla jotta vesi valuu niistä pois, ja tarjotaan lämpiminä, vaahdoksi hierotun voin kera.

______________________


KEITETTY LATVUSARTISOKKA nykykielellä

6 latva-artisokkaa
vettä
suolaa
2 sitruunaa

lisäksi isoäidin HOLLANTILAISTA KASTIKETTA tai voisulaa

Kuori artisokkien ulommaiset, kuivat lehdet pois, (tasoita terävimmät kärjet saksilla), vuole varsi siistiksi ja upota artisokat sitruunaveteen (1 l vettä + 1 sitruunan puristettu mehu.) Keitä artisokkia suolalla ja sitruunanmehulla maustetussa vedessä noin 1/2 tuntia, kunnes varsi tuntuu pehmeältä ja lehdet irtoavat nykäisemällä. Valuta artisokat varret ylöspäin ja tarjoa lämpiminä hollantilaisen kastikkeen tai voisulan kanssa.

______________________