sunnuntai 25. joulukuuta 2016

PIISPAN KAKKU 


Kuivakakku ja kardemumma kuuluvat yhteen... Varsinkin jouluna. Isoäitikin on antanut niille täydet kymmenen pistettä.


2000-luvulle päivitetty versio sai vielä vähän lisäväriä ja -makua puolukoista ja sokerikuorrutteesta... Ja niinpä piispan kakusta tuli, kuin vahingossa, tämän joulun kahvipöydän kuningatar.


Makeaa ja mausteista herkuttelujoulua meille kaikille!



PIISPAN KAKKU vuodelta 1909

5 munaa
250 gr. sokeria
100 gr. sulattua voita
4 rkl. kermaa
1 tl. hienonn. kardemummaa
1 dl. korintteja
250 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi; pesty, sulattu ja hierottu voi, kerma, kardemumma, huuhdotut ja kuivatut korintit ja vehnäjauhot lisätään; viimeksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuiolla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

________________________

PIISPAN KAKKU nykykielellä

2 luomumunaa
120 g sokeria
50 g voisulaa
loraus kuohukermaa (luomu)
1 tl jauhettua kardemummaa
1/2 dl vaaleita rusinoita
120 g vehnäjauhoja
lisäksi tarvitset voita kakkuvuoan voiteluun, korppujauhoja vuoan jauhottamiseen,
mandariinimehua ja tomusokeria kakun kuorrutukseen, sekä pakastepuolukoita ja sokeria koristeluun

Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa keltuaiset sokerin kanssa tahnaksi. Vatkaa keltuaisseokseen  voisula, kerma, kardemumma, rusinat ja jauhot. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti keltusisvaahdon sekaan. Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Kaada taikina vuokaan ja paista piispan kakkua 200℃ uunissa puolisen tuntia, kunnes kakun keskelle painettuun bambutikkuun ei jää enää taikinaa.

Purista mandariinista mehua, siivilöi se ja sekoita tomusokerin kanssa tahnaksi. Koristele jäähtynyt kakku sokerikuorrutteella. Pyörittele puolukat sokerissa ja koristele kakku "huurteisilla" marjoilla.

_________________________

tiistai 20. joulukuuta 2016

MANTELIVUORET

"VALKOINEN JOULU - AINAKIN JÄLKIRUOKALAUTASELLA"
Rapeaa marenkia, täyteläistä mantelia, pehmeää kermavaahtoa ja paahteisia kastanjoita; niistä on tämän joulun nimikkoleivos tehty. Maistuuhan marenki muutenkin, mutta nämä mantelivuoret oikein vaatimalla vaativat huipuilleen kastanjakiviä ja tomusokerilunta!

Lainasin idean MONT BLANC-leivoksesta. En kuitenkaan käyttänyt marketin hillohyllyltä löytyvää kastanjatahnaa, vaan paahdoin ja keitin tahnan itse. Jätin kastanjoihin tarkoituksella vähän purutuntumaa, ja aidon kivikon näköä.


MANTELIVUORET vuodelta 1909

3 munanvalkuaista
200 gr. sokeria
200 gr. suikaleiksi leikattuja mantelia

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja atkaamista jatketaan vielä noin 15. min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitellen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä, korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterön läpi eri muotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uuninlämmössä.

__________________________

MANTELIVUORET nykykielellä

3 luomumunanvalkuaista
ripaus suolaa
1/2 tl maissitärkkelystä (maizenaa)
tomusokeria oman maun mukaan
1/2 dl mantelilastuja

koristeeksi:
kermavaahtoa, kastanjatahnaa, kastanjan palasia ja tomusokeria

Vatkaa valkuaiset ja suola kovaksi vaahdoksi, lisää maizena ja sokeri pienissä erissä. Kääntele mantelilastut varovasti sekaan. Nosta marenkivuoria leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista niitä 100℃ uunissa pari tuntia. Koristele jäähtyneet marengit kastanjatahnalla, kermavaahdolla ja tomusokerilla.

KASTANJATAHNA
100 g kastanjapähkinöitä
70 g sokeria
200 g (n. 2 dl) vettä
halkaistu vaniljatanko

Tee tervävällä veitsellä kastanjoiden kylkiin viillot (jos käännät pähkinän tasaisen reunan alaspäin, pysyy kastanja parhaiten paikoillaan... Tai jos olet oikein taitava, tee risti suippoon päätyyn). Paahda kastanjoita 200℃ uunissa puolisen tuntia. Paina ison veitsen lappeella, pähkinä kerrallaan, kuin litistäisit valkosipulinkynttä, ja kuori kastanjat. Poista myös ohut välikalvo.

Keitä kastanjoita vaniljatangolla maustetussa sokerivedessä, kannen alla, puoli tuntia. Siivilöi liemi talteen, nosta kastanjat blenderin kulhoon ja aja tahnaksi. Lisää keitinlientä sen mukaan, minkä paksuista, ja kuinka makeaa tahnaa haluat.

__________________________





torstai 15. joulukuuta 2016

VOITÄHDET

"PIPARIYLIANNOSTUKSESTA KÄRSIVILLE"

Voitähdistä saa mukavaa vaihtelua iänikuisiin piparkakkuihin. Älä nyt ymmärrä väärin, tykkään minä niistäkin...

Vanhan ohjeen "voin peseminen" askarrutti mieltäni; voisinpa nyt pirauttaa Anna Hildalle, ja kysäistä. Pesu saattaa tarkoittaa suolan huuhtelua, tai sitten voin kirkastamista. Jos olisin pelannut  varman päälle; olisin sulattanut suolatonta voita, ja erotellut heran pois... Mutta kun normaalisuolainen voi nyt vaan on NIIN hyvää, ja laiskalle luonettelleni maistuu herakin.

Kun uuninluukku aukeaa, täyttyy keittiö paahtuneen mantelin tuoksusta... Taitaa mukana olla myös ripaus joulun taikaa. Ovathan nämä keksitähdet kuin suoraan joulun tähtitaivaalta, ja mantelilastut siellä leijailevia lumihiutaleita.

Ja vaikka kaneli puuttuukin, sopivat nämä mielestäni mainiosti jouluun.



VOITÄHDET vuodelta 1909

425 gr. voita
425 gr. sokeria
55 gr. karv. mantelia
750 gr. vehnäjauhoja

Voitelemiseen:
1 munanvalkuainen
kristallisokeria
mantelia

Voi pestään, mantelit kuoritaan ja hienonnetaan ja kaikki ainekset vaivataan yhteen. Taikina kaulitaan, muotilla otetaan tähden muotoisia leipäsiä, jotka sivellään munanvalkuaisella, sokeria ja kuorittuja hienonnettuja mantelia sirotellaan päälle. Leivokset paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

______________________


VOITÄHDET nykykielellä

200 g huoneenlämpöistä, normaalisuolaista voita
200 g sokeria
300 g (luomu) vehnäjauhoja, tai gluteenittomia jauhoja + ylimääräistä leivinalustan jauhottamiseen

pinnalle:
1 kananmunanvalkuainen
sokeria
mantelirouhetta tai mantelilastuja

Sekoita voi, sokeri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Jauhota leivinalusta ja kauli taikina levyksi, paina tähtimuotilla kuvioita ja nosta tähdet leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Vatkaa munanvalkuainen ilmavaksi, levitä valkuaista pullasudilla jokaisen tähden pintaan. Ripottele päälle mantelia ja sokeria, paista voitähtiä 200℃ uunissa viitisen minuuttia, kunnes sakarat saavat hieman väriä.

________________________







lauantai 10. joulukuuta 2016

KUIVATUT OMENAT


Omenista on moneksi.
Isoäidin aikaan niistä tehtiin leivonnaisia, kiisseleitä, puuroja, hilloja ja jopa joulukoristeita. Voisivatkohan joulunpunaiset omenalastut tuoda vielä 2000-luvullakin raikkaan ja terveellisen tuulahduksensa jouluherkkujen mässäilymaailmaan?!

Parhaiten omenat saa kuivattua kuivurissa, mutta onnistuu se uunissakin. Vanha kansa kastoi omppusiivut suolalla maustettuun etikkaveteen ennen kuivaamista, sitruunamehu ajaa saman asian; pitää värit kirkkaina. Merisuola korostaa makuja mukavasti.

_____________________

KUIVATUT OMENAT vuodelta 1909

Kypsyneet omenat kuoritaan, siemenkodat poistetaan ja hedelmät pannaan suolalla ja etikalla maustettuun veteen (1 ltr:lle vettä 1 rkl. suolaa ja 1 rkl. etikkaa) sitä myöten, kun ne leikataan viipaleiksi, paremmin säilyttääkseen värinsä. Ne pannaan niin pian kuin mahdollista, ensin vienompaan, sitten lämpimämpään uuninlämpöön kuivumaan. Omenat kuivuvat paremmin ja säilyvät kauniimpina kuivauskoneessa kuivattuina.

Päärynät kuivataan samoin kuin omenatkin: mutta jos ovat kovia, ovat ne ennen kuivaamista äkkiä vedessä kiehautettavat.

_____________________

KUIVATUT OMENAT nykykielellä

kirkkaanpunaisia omenia
luomusitruuna tai omenaviinietikkaa + ripaus merisuolaa

Poista siemenkodat omenaporalla. Leikkaa omenat viipaleiksi, kasta etikkaveteen (1 dl vettä + 1 tl omenaviinietikkaa + ripaus suolaa), tai puristetun luomusitruunamehun ja merisuolan sekoitukseen, ja levitä leivinpaperilla päällystetylle  uunipellille. Kuivata 50℃ uunissa, kunnes omenalastujen rakenne on sopivan rapea.
_____________________

maanantai 5. joulukuuta 2016

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT)


Tämän vuoden itsenäisyyspäivän juhlissa samppanjan paras kaveri on piirakkapaistos. Hauskasti kirjoitettu voul-an-vent on ranskalaisen vol-au-vent voitaikinaleivonnaisen suomalainen pikkuserkku.

Isoäidinaikaisesta voitaikinasta ei juurikaan löydy yhtäläisyyksiä tämän päivän pakastettuihin torttutaikinoihin. Vanhanajan taikinaa ei "kaulita ja käännetä" kertaakaan...kaikki ainekset vain vaivataan sekaisin, taikina punnitaan ja lopuksi lisätään puolen painon verran voita. Aaaah, niin hyvää! Sopii aivan yhtä hyvin makeisiin kuin suolaisiinkin leivonnaisiin.

100 -vuotiaassa kotimaassamme koko ensi vuosi on yhtä suurta juhlaa. Vuoden kestävät kekkerit kuulostavat riittävän juhlalliselta päätökseltä myös kahdeksanvuotiaalle blogille. Vuosi 2017 tulee olemaan samalla ISOÄIDIN RESEPTILLÄ-blogin viimeinen vuosi.

Juhlavuoden kunniaksi ajattelin kulkea kaunista maatamme ristiin rastiin, kattaa pöydän vanhoilla astioilla ja kuvata ruokia uusissa maisemissa. Jos SINÄ haluat osallistua kuvauspaikan ideointiin tai jakaa oman sukusi ruokaperinteitä, voit nyt ilmoittautua mukaan. Ehdota minulle mielestäsi sopivaa, vanhaa, kuvausmiljöötä; taloa, navettaa, aittaa, venettä, autoa, porotilaa, majakkaa, huvimajaa, pappilaa, venevajaa, savusaunaa... Tai esittele sukupolvien takainen elinkeino, perheyritys, tai perinneresepti. Kutsu minut paikalle.

Lähetä ehdotuksesti sähköpostilla, kuvaliitteen kanssa. Kohteen pitäisi olla vanha, historiallinen, perinteinen ja/tai suomalaisella tyylillä mieleenpainuva. Lisäksi sinne pitäisi päästä julkisilla kulkuneuvoilla. Jos paikalla on vanhoja astioita, mitä saisi lainata kuvaukseen, ja/tai keittiö, missä ruokaa voisi valmistaa, olisi se plussaa... (Muttei välttämätöntä, voinhan posliinit ja kaasukeittimen pakata helposti reppuun). Huomiothan, etteivät vuokrattavat tilat sovi tähän tarkoitukseen, koska kyseessä on vapaaehtoinen ja palkaton "työ".

Mitään hoppua ei ole, aikaa meillä on kokonainen vuosi...  Ensimmäinen teemapostaus ilmestyy kuitenkin jo vuodenvaihteen jälkeen. Lähetä ehdotuksesi osoitteeseen:
isoaidinreseptilla@yahoo.com
tai käytä facebookin yksityisviestipalvelua.

HERKULLISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ!


PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) vuodelta 1909

Pohja:
3 dl. hyvää kermaa
1 tl. leivinpulveria
6 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita, puolet taikinan painosta

Täyte:
25 kpl pieniä lihapyöryköitä
10 kpl. pieniä kalakokkareita tahi kalamureketta, lintupaistia
20 kpl. keitettyjä luumuja, muhennettuja ravun pyrstöjä
muhennettua kukkakaalia
muhennettua parsaa
paistettuja sieniä
keitettyjä sokeriherneitä

Kastike:
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
(1/2 dl. viiniä)
luumun- ja sokeriherneen lientä
lihapyöryköiden ja lintupaistin kastike

Leivinpulveri ja vehnäjauhot seksoitetaan vatkattuun kermaan. Taikina punnitaaan, ja puolet sen painosta otetaan voita, joka vaivataan taikinan joukkoon.

Vuoka sisustetaan kaulitulla voitaikinalla, joka peitetään voipaperilla. Ontelo, säilyttääkseen paremmin muotonsa, täytetään kuivilla herneillä tahi pavuilla. Laite pannaan kuumaan uuniin paistumaan. Herneet tahi pavut ja paperi otetaan pois, ja taikinakuori kaadetaan vuoasta. Sen jälkeen se täytetään yllä mainitulla täytteellä ja kastikkeella.

Kastike valmistetaan seuraavasti: Voi ja jauhot käristetään, (viini), luumu- ja hernelientä sekä kastikkeet sekoitetaan joukkoon ja annetaan kiehua. Ylijäänyt taikina kaulitaan, siitä leikataan kaistaleita, joista muodostetaan piirakkapaistoksen suuruinen, ristikkomainen kansi. Se paistetaan erikseen pellillä ja asetetaan paistoksen päälle. Tätä tarjotaan kuumana.

_______________________

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) nykykielellä
=sienipiirakka

Pohja:
1 tl leivinjauhetta
7 dl vehnäjauhoja
3 dl kermaa
puolet taikinan painosta huoneenlämpöistä voita

Täyte:
punasipuli
tuoretta timjamia
tuoretta persiljaa
normaalisuolaista voita
mustia torvisieniä, tai suppilovahveroita
kuohukermaa (luomu)
mustapippuria myllystä
merisuolaa

Tee pohja:
Yhdistä leivinjauhe vehnäjauhoihin ja vatkaa sekaan kerma. Punnitse taikina ja ota puolen painon verran voita. Vaivaa voi taikinaan ja nosta jääkaappiin hetkeksi jäähylle.

Tee täyte:
Kuori ja leikkaa sipuli siivuksi, sulata voita pannulla ja kuullota sipulisiivut. Sulata nokare voita pannulla, paista sieniä, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut, lisää sipulit ja mausta suolalla, pippurilla, timjamisilpulla ja persiljasilpulla. Lorauta sekaan kermaa ja anna kiehahtaa.

Vuoraa leivosvuoat (tai yksi suurempi piirakkavuoka) pohjataikinalla, laita päälle leivinpaperi ja kaada painoksi kuivattuja herneitä. Paista pohjia 200℃ asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia, kunnes taikina kypsyy ja reunat saavat hieman väriä.

Poista leivinpaperipalat ja herneet, kumoa taikinakupit muoteista (jos teet piirakan suureen vuokaa, jätä pohja vuokaan) ja täytä piirakat sienitäytteellä. Tarjoa huoneenlämpöisinä tai nosta hetkeksi uuniin ennen tarjoamista.

_______________________

















torstai 1. joulukuuta 2016

JUUSTOVOILEIVÄT/1.

LEIVÄN "JUJU" ON KELTUAIS-SINAPPI-JUUSTO-VOI- KUORRUTUS.

Tiedän; näyttää, kuin kuvassa olisi vain leivän käntty ja jotain muovimaista kevytjuustoa... Mutta odotas, niin kerron.

Leipä on Ranskan tuliainen ystävältäni, suoraan Pariisista; POILÂNE-leipomon legendaarinen hapan hiivaleipä... Ja päällinen on isoäidinaikainen croque monsieur viritelmä. Leipää oli jäljellä enää tuo viimeinen siivu, sen päälle meni kaikki kastike (vaikka alkuperäisessä ohjeessa juustokastike riittää kymmenelle paahtoleivälle!) Jos tähän vielä lisäisi kinkkusiivun, juustoviipaleen ja pohjalle toisen leivän, olisi CROQUE MONSIEUR valmis.

____________________

JUUSTOVOILEOVÄT -1. vuodelta 1909

10 ranskanleipäviipaletta
2 rkl. voita
3 rkl. raastettua juustoa
1 tl. sinappia
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen

Voi hierotaan pehmeäksi, juusto, sinappi, valkopippuri ja munankeltuainen vaivataan joukkoon. Seos levitetään leipäviipaleille, jotka asetetaan pellille ja paahdetaan kuumassa uunissa ruskeiksi.

____________________

JUUSTOLEIVÄT -1. nykykielellä
=croque monsieur leivän kansi
=köyhän ruouvan croque monsieur

2 rkl huoneenlämpöistä voita
3 rkl juustoraastetta (parmesaani/ cruyere/ punaleimaemmental)
1 tl Dijon sinappia
1/4 tl jauhettua valkopippuria
1 luomumunan keltuainen
1 suuri hapanleipäviipale

Sekoita kaikista aineksista tasainen tahna ja leivitä se leivän päälle. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa muutaman ruskean täplän. Tarjoa lämpimänä raikkaan salaatin kanssa.

_____________________








perjantai 25. marraskuuta 2016

OMENAKEITTO

✳︎

Omenakeiton ohje kertoo rivien välistä isoäidinaikaisen viisauden. Kun kaiken, siis ihan kaiken,  käyttää hyödyksi, saa biojätteestä talteen mielettömät aromit.... Sama idea kuin lihaliemen keittämisessä;  roippeista keitetty liemi korostaa keiton tai kastikkeen makua, vesi vain ohentaa. Niin omenakeitossakin; vedessä kypsentäminen olisi entisestään laimentanut omenan hentoa makua, mutta kuorista keitetty liemi tuo omenan luonteelle VOLYMEA⚡️ .

Tässä ohjeessa omenien alkuperän merkitys korostuu. Kotimainen ja luomu on aina ykkösvalinta, eikä oman pihan omppuja voita mikään!



OMENAKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. tuoreita (tahi 1/4 kg. kuivattuja) omenia
2 1/2 ltr. vettä
kaneelinpalanen
4-5 neilikkaa
2 dl. sokeria
1 1/2 rkl. perunajauhoja

Tuoreet omenat huuhdotaan, kuoritaan, leikataan lohkoiksi ja pannaan etikansekaiseen veteen, jotteivät tummenisi. Omenien kuoret keitetään vedessä 10 min. ja siivilöidään sitte pois. Omenalohot, ja mausteet keitetään siivilöidyssä liemessä, kunnes lohot ovat pehmeät ja näyttävät kirkkailta. Sitten ne pannaan varovasti liemimaljaan. Liemi suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, saa kiehahtaa ja kaadetaan omenalohkojen päälle liemimaljaan.

Jos kuivattuja omenia käytetään, liotetaan ne vedessä muutamia tuntia ennen keittämistä.

_____________________

OMENAKEITTO nykykielellä

reilut 300 g kotimaisia omenia
reilu 1 l vettä
1 kanelitanko
3 mausteneilikkaa
1-2 dl sokeria (oman maun mukaan, omenien happamuusasteesta riippuen)
4 rkl perunajauhoja

Kuori ja lohko omenat. Keitä kuoria 10 minuuttia. Siivilöi kuoret roskiin ja keitä omenalohkoja, neilikoita, kanelitankoa ja sokeria  kuorienkeitinvedessä, kunnes lohkot pehmenevät. Nosta omenalohkot reikäkauhalla tarjoiluastiaan ja suurusta liemi kylmään vesitilkkaan sekotetuilla perunajauhoilla. Anna pulpahtaa, mutta älä keitä (ettei liemestä tule liisteriä). Kaada liemi omenien päälle ja ripottele pinnalle sokeria (estää kalvottumisen). Tarjoa löysäksivatkatun kermavaahdon kanssa.

______________________

sunnuntai 20. marraskuuta 2016

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT


Jos lihamurekkeesta jotain jää syömättä, voi jämillä täyttää vaikka sipuleita.
Ei mikään elämää suurempi makuelämys, mutta ainakin jotain ihan muuta kuin edellispäivän mureke.

Ja ovathan kotimaiset sipulit hyviä, varsinkin kun ne ensin pehmittää keittämällä ja sitten vielä paistaa uunissa. Niin, ja loppuviimeistelystä vastaa jälleen kerran pähkinävoi, se paahdettu ja täyteläinen taikaliemi.

"Voinektarikylpy" tekee sipuliherkusta KULTAISEN SIPULIN.


MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT vuodelta 1909

6 espanjansipulia
vettä
suolaa
1/4 annosta lihamureketta
3 rkl. voita
1 rkl. survottuja korppuja
lihalientä

Sipulit kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Jokaisesta sipulista leikataan levy kanneksi, ja sisusta koverretaan pois. Sipulit täytetään murekkeella, johon osa hienoksi hakattua sisustaa on sekoitettu, ja kannet painetaan päälle. Voi ruskeutetaan paistinpannussa, täytetyt sipulit asetetaan siihen, valellaan pannussa olevalla voilla, survotut korput ripotellaan päälle, ja senjälkeen pannaan sipulit uuniin paistumaan. Kun ne ovat ruskeutuneet hyvin, lisätään vähän lihalientä, jolla ne vielä paistumisenkin aikana valellaan usein. Sipulit saavat kannen alla paistua pehmeiksi. Tarjotaan kuumina kastikkeineen.

_______________________

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT nykykielellä
= kultaiset sipulit

sipuleita
merisuolaa
edellispäivän lihamureketta
(pähkinä)voita
korppujauhoja

Kuori sipulit, jätä kanta paikoilleen. Keitä sipulit suolatussa vedessä "al denteiksi". Leikkaa suippo pää kanneksi, koverra sisus ja silppua hienoksi. Sulata voita pannulla, paista sipulisilppua ja murekemassaa hetki.

Sulata toinenkin nokare voita pannulla ja kuumenna, kunnes voi saa kauniin ruskea sävyn (=pähkinävoi). Leikkaa sipulin kanta tasaiseksi (pysyvät siististi pystyssä), täytä sipulit ja ripottele korppujauhoja päälle. Nosta kansi paikoilleen ja valele sipulit pähkinävoilla. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa hieman väriä.

_______________________


tiistai 15. marraskuuta 2016

LIHAMUREKE


Lihamureke, lihapullat, jauhelihapihvit... Kaikki samaa sukua. Ja aina yhtä suuri yllätys syödessä; miten niin yksinkertaisista aineksista voi tullakin NÄIN hyvää?! Ja heti perään toinen ihmetys: tämähän on mummolaruokaa... Mutta ihmeen hyvältä se maistuu modernissa ympäristössäkin. Hmmm, vai... Olenkohan muuttumassa mummoksi (ilman lapsenlapsia tai edes lapsiakaan)?

Tässä teille minna-mummun murekemaistiaiset.

__________________

LIHAMUREKE vuodelta 1909

700 gr. luutonta naudanlihaa
1 1/2 dl. kermaa
2 dl. vettä (tahi kaljaa)
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1-2 munaa
1 1/2 sipulia
2 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

Voitelemiseen:
1 muna
2 rkl. survottuja korppuja

Kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa
vettä tahi lihalientä
suolaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua; sitte ne lisätään vatkattujen munien kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi. Sipuli kuoritaan, leikataan hienoksi ja ruskeutetaan voissa, jäähdytetään hiukan, ja voi siivilöidään murekkeeseen; senjälkeen lisätään mausteet.

Voi sulatetaan uunipannussa, mureke kaadetaan siihen, ja muodostetaan soikeaksi pyörykäksi. Pinta tasoitetaan hyvin, ja sivellään vatkatulla munalla, päälle sirotellaan survotut korput. Sitte pannaan liha uuniin paistumaan ruskeaksi. Pannuun lisätään silloin tällöin kiehuvaa vettä, jolla mureke valellaan usein. Noin tunnin kuluttua on se valmis ja nostetaan silloin vadille.

Pannussa oleva voi ja vehnäjauhot ruskeutetaan, kerma ja vettä tahi lihalientä lisätään niin paljon että kastike on kohtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua jonkun min., maustetaan ja siivilöidään.

_____________________

LIHAMUREKE nykykielellä

100 g sipulia
1 dl korppujauhoja + 1/2 dl ylimääräistä pinnalle ripoteltavaksi
2 dl kermaa
1 tl jauhettua valkopippuria
1 1/2 tl merisuolaa
mustapippuria myllystä
ripaus muskottipähkinää
500 g kotimaista naudan jauhelihaa (luomu, 17%)
1 luomumuna
1/2 dl korppujauhoja
luomuvoita sipulin kuullottamiseen

Kuori ja silppua sipuli, kuumenna nokare voita pannulla ja kuullota sipulisilppu. Turvota korppujauhot kermassa, lisää suola, valkopippuri, muskotti ja kananmuna, sekoita tasaiseksi tahnaksi. Möyhi korppujauhoseos, jäähtyneet sipulit ja "kierros mustapippuria myllystä" jauhelihan sekaan.

Taputtele murekemassa uunivuokaan, silota pinta veteen kastetuilla käsillä. Ripottele korppujauhot päälle. Paista mureketta 200℃ uunissa vajaa tunti. Tarjoa suolakurkkujen, keitettyjen pottujen, mustaherukkahillon ja kermakastikkeen kanssa.

Kastike:
Sekoita pari teelusikallista vehnäjauhoja voisulaan (1 tl), anna jauhojen imeä kaikki rasva ja paahtua hetki. Lisää 1-2 dl luomukuohukermaa, mausta merisuolalla ja mustapippurilla (ja lorauksella Tamari-soijakastiketta). Siivilöi kastike ennen tarjoamista.

_________________________






torstai 10. marraskuuta 2016

UUNIJUUSTO


Tämän isänpäivän herkku on uunijuusto.
Oikeaoppisestihan se tehtäisiin ternimaidosta, lehmä-äidinmaidosta. Mutta huonon saatavuutensa vuoksi piti sille keksiä nykyaikaisia kaupunkilaiskorvikkeita. Ternimaito on niin tuhtia ja ravitsevaa ettei siihen tarvitse lisätä munia eikä kermaa. Imitaatioon niitä kuitenkin kannattaa sujauttaa. Maitojauhettakin olen kuullut käytettävän, itse kuitenkin uskon perinteisen; märän maidon, kermaviilin ja kerman sekoitukseen.

Uunijuusto on oikeastaan pannukakku ilman jauhoja... Hmmm, niin; gluteeniton pannari.
Mutta astetta hienostuneempi; sellainen paahtovanukkaan lähisukulainen... Tai crème brûléen... Ihanan täyteläinen, hyllyvä herkku.

"ISOISÄN TASKUKAMERA"
Siinä missä Anna Hilda hurahti ruokamaailmaan, oli isoisä ahkera valokuvaaja. Harvoin itse kuvissa esiintyvää Lauri Albinia on kiittäminen vanhoista tilannekuvista.

Sunnuntaina isoisäni olisi viettänyt 77. isänpäiväänsä ja huomenna, 11. marraskuuta,  olisi Anna Hilda täyttänyt 119 vuotta!

♥ ILOISTA ISÄNPÄIVÄÄ KAIKILLE RAKKAILLE ISILLE JA ISOISILLE ♥

ANNA HILDA & LAURI ALBIN 27.4.1930

UUNIJUUSTO vuodelta 1909

1 1/2 ltr. ternimaitoa
1 tl. suolaa
(1 rkl. mantelia)
2 rkl. sokeria
1 rkl. hienonn. kaneelia

Ennenkun muut ainekset sekoitetaan ternimaitoon, koetetaan sen kiinteyttä keittämällä niitä pieni osa erikseen. Jos se on liian kovaa, laimennetaan ternimaito kuorimattomalla maidolla. Seos maustetaan suolalla ja kuorituilla, raastetuilla manteleilla. Kaadetaan sitte se voideltuun vuokaan ja pannaan uuniin vedessä hyytymään. Kun se on puoleksi hyytynyt, ripotellaan kaneeli ja sokeri pinnalle.


UUNIJUUSTO nykykielellä

5 dl täysmaitoa
1 dl  kermaviiliä
1 dl kuohukermaa
1 tl merisuolaa
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl mantelijauhetta
2 rkl sokeria
1 rkl jauhettua kanelia

lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja voita sen vuoiteluun

Sekoita maito, kermaviili, kerma, suola, vaniljasokeri ja mantelijauhe. Voitele uunivuoka ja kaada juustomassa vuokaan. Paista 170℃ uunissa tunti, ripottele päälle kaneli ja sokeri. Paista uunijuustoa vielä ainakin puoli tuntia, tai kunnes juusto hyytyy ja pinta saa kauniin värin. Tarjoa kanelisokerin ja/tai sokeroitujen marjojen kanssa.

__________________________

lauantai 5. marraskuuta 2016

PIHVIPAISTOS

"HITAASTI HAUDUTETTUJEN LIHAPATOJEN AIKAKAUSI JULISTETAAN TÄTEN ALKANEEKSI"

"Suussasulavaa, mureaa lihaa rapean voitaikinakuoren alla... Spotifyn loputon joulujazzlista... Maa valkoisena ja illallinen kynttilän loisteessa. Lasissa tuhti, tanniininen punaviini."

 Olemme siis virallisesti siirtyneet hitaasti haudutettujen lihapatojen aikakauteen.



PIHVIPAISTOS vuodelta 1909

3/4 kg. selkälihaa, sisäpaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
2 sipulia
vettä tahi lihalientä
1 ltr. perunoita
suolaa
hienonn. valkopippuria
1/2 annosta voitaikinaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Viipaleet ruskeutetaan äkkiä voissa kuoritun ja viipaleiksileikatun sipulin kera. Pannu huuhdellaan vedellä tahi lihaliemellä.  Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain kuoritut, viipaleiksi leikatut perunat, ruskeutetut pihvit ja sipulit sekä mausteet. Pannun huuhteluvesi kaadetaan päälle. Kaulittua voitaikinaa asetetaan siihen  päälle kanneksi, ja reunat painetaan vuoan laitoihin kiinni. Voitaikinan tähteitä käytetään kannen koristamiseksi. Pihvipaistos paistetaan uunissa 1-2 tuntia.

______________________

PIHVIPAISTOS nykykielellä

350 g karitsan, vasikan tai naudan patapaistia
luomuvoita paistamiseen
150 g sipulia
300 g kiinteää perunaa
merisuolaa
valkopippuria myllystä
2 laakerinlehteä

kuoreksi voitaikinaa ja pannun huuhteluun tilkka punaviiniä ja/tai lihalientä

Kuumenna pannu kuumaksi, sulata nokare voita pannulla, ja paista lihapaloille kauniin ruskea pinta. Kuori ja viipaloi sipulit, kuullota sipulisiivut. Kuori ja viipaloi perunat.

Voitele uunivuoka (tai vuoat), asettele pohjalle lihaa, mausta pippurilla ja suolalla, pinoa päälle perunoita ja sipulia. Lorauta sihisevän kuumalle pannulle tilkka punaviiniä/lihalientä, (ja toinen tilkka vettä), huuhtele pannu ja kaada vuokaan niin paljon nestettä, että koko komeus juuri ja juuri peittyy. Upota sekaan laakerinlehdet. Kauli voitaikinasta kansi ja painele se vuoan reunojen yli kanneksi. Paista 100-150℃ uunissa 2-3 tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. (Voitaikina "hikoilee" miedossa lämmössä sulaa rasvaa. Ellet halua jynssätä uunia, kannattaa laittaa padan alle pelti tai isompi vuoka.)

________________________

tiistai 1. marraskuuta 2016

VARSINAINEN MAJONEESIKASTIKE/2

"ISOÄIDIN VEGAANIMAJONEESI"
Isoäidin majoneesi on klassikko. Vielä nykyisinkin ja jopa vegaaniversiona... Luit oikein; ilman kananmunaa... Munankeltuaisen voi helposti korvata sokerittomalla soijamaidolla. Kokeile itse jos et usko!


VARSINAINEN MAJONEESIKASTIKE vuodelta 1909

2 munankeltuaista
1 tl. suolaa
1/2 tl. sinappia
1 1-1/2  dl. ruokaöljyä
3 tl. sitruunan mehua tahi etikkaa
1 tl. kylmää vettä
1/4 tl. sokeria

Munankeltuaiset, suola ja sinappi hierotaan huolellisesti sekaisin ja malja asetetaan jäihin. Jäissä jäähdytettyä ruokaöljyä lisätään pisaroittain munankeltuaisten joukkoon. Saonneessa kastikkeessa sekoitetaan vuoroin sitruunen mehua tahi etikkaa ja loput ruokaöljystä. Vesi lisätään pisaroittain silloin tällöin,  ettei kastike juoksettuisi. Kun kastiketta on hyvin hämmennetty, maustetaan se sokerilla.

_____________________

VARSINAINEN MAJONEESIKASTIKE nykykielellä
=majoneesi ilman kananmunaa

1/2 dl sokeritonta soijamaitoa
1/2 tl Dijon sinappia
ripaus merisuolaa
1 tl valkoviinietikkaa
1 1/2 dl rypsiöljyä
1/2 tl sitruunan tai limetin mehua

Mittaa kulhoon soijamaito, sinappi ja etikkaa. Lisää öljy ohuena nauhana, pienissä erissä, kokoajan vatkaten. (Tai käytä sauvasekoitinta: kaikki ainekset syvään kulhoon, sauvasekoitin pohjaa myöten sekaan ja kone päälle kymmeneksi sekunniksi.) Mausta majoneesi suolalla ja sitrusmehulla.

______________________

tiistai 25. lokakuuta 2016

UUNISSA PAISTETTU TURSKA


Hahaaaa!!!! Ensilumi tuli Vantaalle tänä aamuna... Tuli ja meni, mutta hetken tipsutteli valkoisenaan ennen kun muuttui tavalliseksi vesisateeksi. Sen kunniaksi tänään herkutellaan kylmän veden VALKOlihaisella kalalla ja LUMIVALKEALLA kermaviilikastikkeella. *❅*❉*❆*❅*❉*❆*


Vanhanajan uuniturska pääsi muuttumisleikkiin ja päätyi kalapuikoiksi. Kermakastike osallistui samaan leikkiin ja huomasi yht'äkkiä olevansa maustettu kermaviili. Korppujauhoillekin meinasi käydä samalla tavalla; oli ihan hilkulla, ettei niistäkin olisi tullut japanilaisia pankojauhoja, ruiskorppujauhoja tai murskattuja maissihiutaleita... Niin, ja nyt kun turska pilkottiin puikoiksi, olisi kypsennyksen voinut hoitaa ilman uuniakin, vaikka uppopaistamalla.

Se ja sama; sata vuotta vanha idea toimii, vaikka palapelin palasia vähän vaihteleekin.
______________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA vuodelta1909

1 1/2 kg. turskaa
3-4 rkl. voita
1 muna
2 rkl. survottuja korppuja
1 1/2 rkl. suolaa
3 dl. kermaa

Turska perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuivaksi. Se asetetaan voilla voideltuun uunipannuun ja sivellään vatkatulla munalla; päälle sirotellaan survotut korput ja suola, sitte pannaan kala uuniin paistumaan. Kun se alkaa ruskeutua, kaadetaan kerma päälle ja kala saa paistua valmiiksi. Turska tarjotaan kastikkeineen.

________________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA nykykielellä
= kalapuikot uunissa (7 kpl)

170 g ruodotonta kalafileetä (=iso filee) tai kohmeista pakasteturskaa
1 luomumuna
1 dl korppujauhoja, pankojauhoja tai maissihiutalemurskaa
1/2 tl merisuolaa
1/2 tl valkopippuria
nokare voita

Leikkaa kala tangoiksi, riko munan rakenne ja sekoita mausteet korppujauhoihin. Kääntele kalapalat ensin kananmunassa, ja sitten korppujauhoissa. Voitele uunivuoka ja paista kalapuikkoja 200℃ uunissa 15-20 minuuttia, käännä puikot puolessa välissä. Tarjoa merisuolalla,  tillillä, suolakurkulla ja sinapilla maustetun kermaviilin kanssa.

______________________

torstai 20. lokakuuta 2016

LUUMUSALAATTI



Etikka antaa luumuille potkua ja tekee "tylsimyksistä" jännittäviä makupommeja. Kokoonkeitetystä etikkaliemestä tulee kuitenkin aika tuhtia, niin että sokeria saa lisätä melkoisesti, jos luumuista haluaa jälkiruokaa. Vanhassa kirjassa "Salaatti" nimikkeen alta löytyy muitakin etikkaan säilöttyjä kasviksia... Eikä se vanhan ajan kielellä ole kai tarkoittanut muuta kuin "talven varalle säilöttyjä  kesäkasviksia".

___________________

LUUMUSALAATTI vuodelta 1909

2 kg. luumuja
6 dl. viinietikkaa
6 dl. sokeria
kaneelinpalanen
10 neilikkaa

Luumut huuhdotaan, pistellään ja pannaan purkkiin. Viinietikka, sokeri ja mausteet keitetään ja kaadetaan kylmänä luumuille. Pyurkki peitetään ja viikon kuluttua kiehautetaan luumut ja liemi; luumut pannaan purkkiin ja liemi keitetään kokoon, vaahto kuoritaan ja liemi siivilöidään kuumana luumuille. Purkki peitetään paperilla ja säilytetään kylmässä paikassa.

______________________

LUUMUSALAATTI nykykielellä

300 g luumuja
2 dl omenaviinietikkaa
2 dl sokeria
1 kanelitanko
5 mausteneilikkaa

Huuhtele luumut. pistele pintaan haarukalla reikiä ja nosta luumut lasipurkkiin. Laita etikka, sokeri, kaneli ja neilikat kattilaan, keitä miedolla lämmöllä kunnes sokeri liukenee. Anna liemen jäähtyä ja kaada luumujen päälle. Sulje kansi ja anna levätä jääkaapissa viikko.

Keitä luumuja liemessään pari minuuttia, (pitempään, mikäli haluat pehmeitä luumuja), nosta sitten luumut takaisin purkkiin ja keitä lientä kasaan vielä 5 minuuttia. Kaada maustesiirappi luumujen päälle, sulje kansi ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä luumusalaattia jääkaapissa.

______________________

lauantai 15. lokakuuta 2016

TUULIHATUT (WINDBÖJDEL) /2


Tuulihatuista voi tehdä monen muotoisia. Tällä kertaa tuli suorakaiteita, ranskalaisen isoäidin ÉCLAIR- leivoksia. Tuulihattutaikinan sisälle muodostuvaan onttoon säiliöön sopii täytteeksi  maustettu kermavaahto, tai vaikkapa vaniljainen kondiittorin kreemi. Jos tekee pohjaan reikiä ja pursottaa täytteen niistä sisään, käy syöminen siististi... Mutta halkaisemalla täytettä saa mahtumaan enemmän... ja ulkonäöstä tulee aika komea.


TUULIHATUT vuodelta 1909

6 dl. vettä
212 gr. voita
212 gr. vehnäjauhoja
5 munaa
täytteeksi:
 hyvää kermaa
1 tl. sokeria

Vesi ja voi kiehautetaan, vehnäjauhot vispilöidään sekaan, ja seos saa kiehua, kunnes irtaantuu kasarista. Kun seos on jäähtynyt, vatkataan yksi muna kerrallaan sekaan. Lusikalla pannaan taikinasta suuria kokkareita voidellulle pellille, ja vähän sokeria ripotellaan leivoksille. Ne paistetaan tasaisessa uuninlämmössä. Jäähtyneet tuulihatut täytetään vatkatulla kermavaahdolla, joka maustetaan sokerilla ja puserretaan paperitötterön läpi kunkin leivoksen sisään. Marjahilloa tarjotaan täytettyjen leioksien kera.
____________________

TUULIHATUT nykykielellä
= ranskalaisen isoäidin éclair-leivokset

100 g voita
3 dl vettä
3 dl vehnäjauhoja
4 kananmunaa

viimeistelyyn:
tummaa suklaata
pistaasipähkinä rouhetta
vaniljasokerilla ja/tai cointreau-liköörillä maustettua kermavaahtoa

Kiehauta vesi ja voi, vatkaa jauhot sekaan. Anna kiehua, kunnes taikina ei enää tartu kattilan reunoille.

Anna taikinan jäähtyä hetki, lisää sitten kananmunat yksitelle, koko ajan sekoittaen. Lusikoi taikina pursotinpussiin ja pursota suorakaiteita leivnpaperilla vuoratulle uunipellille. (Jätä tuulihattujen väliin turpoamisvaraa).

Paista 200℃ uunissa reilut 20 minuuttia, kunnes pinta vähän ruskettuu (älä avaa uuninluukkua paistamisen aikana). Halkaise jäähtyneet leivokset, sulata suklaata ja dippaa kannen ulkokuori suklaaseen, ripottele päälle pistaasirouhetta. Täytä kermavaahdolla ja nosta suklaakuorrutteinen kansi päälle.
_____________________

maanantai 10. lokakuuta 2016

PAISTETUT AHVENET

PÄIVÄN SANA ON "PÄHKINÄVOI". 

Saan usein vastata lempiruoka-kysymykseen. "Noh, vaikea sanoa, vaihtelee mielialan ja vuodenajan mukaan..." soperran yleensä ympäripyöreästi. Ja kun siitä ei kukaan tule hullua hurskaammaksi, kuuluu  jatkokysymys lähes aina "kerro edes mieliraaka-aineesi".

Nyt jos joku sitä kysyisi, ei tarvitsisi montaakaan sekuntia miettiä... Kylmenevien kelien ja korvissa ujeltavan viiman ansiosta se on itseoikeutetusti VOI. Ei mikään jääkaappikylmä, jähmeä rasvaköntti, vaan juokseva, ruskea ja paahteinen; pähkinävoi. Sitä oli edellisen postauksen kookoskakkusissa, ja nyt sitä löytyy näistä paistetuista ahvenistakin. Sopii yhtälailla makeaan kuin suolaiseen... Jos minulta kysytään; sopii ihan mihin vaan.

Halusin kuvata ahvenannoksen ennen viimeistelyä... Jotta näkisitte, kuinka mitäänsanomattoman näköisen, yksinkertaisen annoksen, ei tarvitse aina ollakaan suurenmoista silmänruokaa... Kalan pintakin näyttää aneemiselta... Muttei sitä silti tarvitse käristää, tai ottamalla ottaa pannulta pintaväriäkään... Sillä; aromikas PÄHKINÄVOI tekee ahvenfileestä gourmeeta. Harmi, ettei tähän voi lisätä maistiaisliitettä.

Vanhassa ohjeessa kalat paistetaan kokonaisina ja höyrytetään läpikypsiksi. Meidän lähikaupassa oli valmiiksi fileoituja ahvenia, joten paistaminen kävi silmänräpäyksessä.
Parasta pikaruokaa, ikinä!
_____________________

PAISTETUT AHVENET vuodelta 1909

2 kg. ahvenia
2 rkl. suolaa
1 dl. ruisjauhoja
voita paistamiseen
vettä

Kalat suomustetaan hyvin, perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuiviksi. Niiden kumpaankin sivuun viilletään haavoja, sitte kalat kieritetään suola- ja jauhoseoksessa sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun hiukan kiehuvaa vettä. Kalat saavat siinä hiljalleen paistua kannen alla, kunnes ovat kypsiä.

____________________

PAISTETUT AHVENET nykykielellä

ahvenfileitä
merisuolaa
valkopippuria myllystä
ruisjauhoja
luomuvoita


Mausta jauhot suolalla ja pippurilla. Sulata voi kuumalla pannulla, kierittele kalafileet jauhoissa ja paista ruskistuneessa "pähkinävoissa" muutaman minuutin molemmilta puolilta. Lusikoi voita fileen päälle ja tarjoa pottumuusin kanssa samantien.
_____________________

keskiviikko 5. lokakuuta 2016

KOOKOSKAKKU



Lämpö kun tekee voille ihmeitä; muuttaa rasvan kauniin ruskeaksi, pähkinän ja toffeen makuiseksi nektariksi.

Kakkuset nousevat uunissa ihan kiitettävästi, vaikkei taikinassa ole soodaa eikä leivinjauhetta. Valkuaisvaahdossa on juuri sopivasti ilmakuplia... Ja jälleen lämpö tulee apuun; ilma liikkuu lämmetessään, ja taikina nousee, kuin itsestään.

Kookos ja pähkinävoi on hyvä pari. Tumma suklaa vielä kolmanneksi pyöräksi, ja se on siinä; kahvipöydän kuningatar.


KOOKOSKAKKU

4 munaa
210 gr. sokeria
210 gr. voita, herotaan vaahdoksi
100 gr. hienonn. kookospähkinää
175 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri hierotaan vaahdoksi; pesty, hierottu voi, hienonnetut kookospähkinät ja vehnäjauhot lisätään; vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset sekoitetaan viimeiksi. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

________________________


KOOKOSKAKKU nykykielellä
=minikokoiset kookosleivokset

2 kananmunaa
100 g voita  (sulatettu ja miedolla lämmöllä ruskistettu =pähkinävoi)
100 g sokeria
50 g kookoshiutaleita
80 g vehnäjauhoja
10 minimuffinivuokaa
1 purkki yön yli jääkaapissa levännyttä kookoskermaa
juoksevaa luomuhunajaa
tummaa suklaata

Erottele keltuaiset valkuaisista, sulata voi ja kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes väri muuttuu kauniin ruskeaksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää jäähtynyt pähkinävoi, kookoshiutaleet ja vehnäjauhot. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, ja kääntele varovasti taikinaan. Lusikoi taikina muotteihin ja paista 200℃ uunissa 20-25 minuuttia. Sulata suklaa. Kaavi paksu kookoskerman  kulhoon, vatkaa kuohkeaksi ja mausta hunajalla. koristele leivokset.

_________________________


perjantai 30. syyskuuta 2016

PAISTETTU SELLERI


"JOUTAVAA" on Anna Hilda kirjoittanut paistettu selleri- ohjeen kulmaan.


Tämän reseptin suhteen ei siis ollut kovin suuria odotuksia...


Mutta nyt olen isoäidin kanssa eri mieltä. Minulle nämä kyllä maistuivat. Aromikas selleri, rapea korppujauhokuorrutus ja ruskistuneen voin täyteläinen umami... Raikas ja täyteläinen samalla puraisulla. ei ollenkaan JOUTAVAA.


Upouusi piknikkori oli kuvauspäivänä käytössä ensimmäistä kertaa. Keittiövälineiden nettikauppias lähetti sen Anna Hildan koekeittiölle 6-vuotis syntymäpäivälahjaksi. KIITOS kitchentime.fi


Korin mukana tuli muovipäiset aterimet ja valkoiset lautaset. Vaihdoin ne, tietysti; Anna Hildan vanhoihin Arabia-posliineihin ja antiikkikaupan uushopeisiin. Jos oikein siristää silmiä, saattaa nähdä kaiverruksetkin, AH. Eihän niitä nyt voinut jättää ostamatta!


___________________

PAISTETTU SELLERI vuodelta 1909

3-4 selleriä
vettä
suolaa
1 muna
1 dl. survottuja korppuja
voita paistamiseen

Sellerit kuoritaan, huuhdotaan puhtaiksi ja keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä. Ne leikataan viipaleiksi, jotka kastetaan vatkattuun munaan ja survottuihin korppuihin ja ruskeutetaan voissa kummaltakin puolen.

____________________

PAISTETTU SELLERI nykykielellä

300 g mukulaselleriä
merisuolaa
luomukananmuna
korppujauhoja
luomuvoita pannulla paistamiseen (tai rypsiöljyä uppopaistamiseen)

Kuori selleri ja keitä al denteksi kevyesti suolatussa vedessä. Pilko sellerit tikuiksi, riko kananmuna kulhoon ja vatkaa rakenne rikki. Kasta sellerinpalat vatkattuun munaan, pyörittele korppujauhoissa ja paista voissa pannulla. (Tai uppopaista rypsiöljyssä).

___________________



sunnuntai 25. syyskuuta 2016

LASTUT


Keksiruuvit kuulostivat hauskoilta, mutta tästä taikinasta tulikin kissankieliä. Koostumus oli sen verran löysää, että lusikoin taikinan pakastepussiin, leikkasin kulman auki ja pursotin pellille  eri pituisia tankoja. Yritin vääntää tekeleitä uunilämpiminä kierteiksi, muttei siitä oikein tullut mitään. Maistuvathan nämä suorinakin. Varsinkin jäätelöllä maustettuun vahvaan kahviin dipattuina.
_________________

LASTUT vuodelta 1909

3 munaa
sokeria (munien paino)
vehnäjauhoja (vajaa munien paino)

Munat ja sokeri sekoitetaan, jauhot lisätään ja  seoksesta levitetään voidellulle pellille ohuita, pitkiä kakkuja, jotka heti paistumisen jälkeen kierretään ruuvin muotoon ja annetaan jäähtyä.

_________________

LASTUT nykykielellä

53 g kananmunaa (1 muna)
26 g sokeria
30 g vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Lusikoi taikina pakastepussiin, leikkaa kulma auki ja pursota leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista 200℃ uunissa 3-5  minuuttia.

________________

tiistai 20. syyskuuta 2016

PERUNASALAATTI


Suikale tuntuu olevan tämän ohjeen juju.
Tavallisesti olisin pilkkonut perunasalaatin ainekset suurpiirteisesti suupalankokoisiksi, mutta "hieno" ja "suikale" toistuvat tässä lyhyessä reseptissä niin monta kertaa, että, jätin sooloilut sikseen. Tai, no, vähän sovelsin; salaatin vaihdoin kaaliksi.

Isoäidin syysrosolli ei olisi mitään ilman täyteläistä kastiketta. Munankeltuaisista, sinapista ja etikasta  sekoitettu tahna tekee kermalle ihmeitä. Tätä kastiketta voisi käyttää muissakin salaateissa...

__________________________

PERUNASALAATTI vuodelta 1909

1/2 ltr. keitettyjä perunoita
1 keitetty punajuuri
pieni salaatinkupu

kastike:
2 munaa (kov. keitettyä)
1/4 tl. suolaa
1/2 tl. sinappia
1 tl. sokeria
2 tl. etikkaa
2 rkl. ruokaöljyä
1 dl. hyvää kermaa
1 rkl. kaaprista

Perunat ja punajuuri kuoritaan ja leikataan hienoiksi suikaleiksi. Salaatinkupu huuhdotaan, kuivataan pyyhkeen välissä ja leikataan hienoksi. Kaikki nämä ainekset sekoitetaan yhteeen ja kaadetaan kulhoon. Munankeltuaiset, suola, sinappi ja sokeri hierotaan sekaisin, etikka ja öljy lisätään pisaroittain siihen, jolloin vaahdoksi vatkattu kerma hämmennetään joukkoon. Kastike kaadetaan salaatin päälle, jota sekoitellaan kahvelilla varovasti. Kaapris ja suikaleiksi leikatut munanvalkuaiset sirotellaan pinnalle.

__________________________

PERUNASALAATTI nykykielellä

400 g perunoita
150 g punajuuri
300 g keräsalaattia (tai valkokaalia)

kastike:
2 kovaksikeitettyä kananmunaa
1 dl luomu kuohukermaa
1/4 tl merisuolaa
1 tl Dijon sinappia
1/2-1 tl sokeria
2 tl omenaviinietikkaa
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl pieniä kapriksia

Keitä perunat ja punajuuri "al denteiksi", kuori ja leikkaa suikaleiksi. Huuhtele salaatti ja kuivaa salaattilingossa tai taputtele talouspaperilla kuivaksi. Leikkaa salaatti suikaleiksi, laita kaikki vihannekset kulhoon.

Kuori ja leikkaa munat kahtia. Irrota keltuaiset valkuaisista ja leikkaa valkuaiset ohuiksi suikaleiksi. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Survo keltuaiset haarukalla, mausta suolalla, sinapilla ja sokerilla. Lisää etikka, öljy ja viimeiseksi löysä kermavaahto. Kaada kastike salaatin päälle ja sekoita pohjia myöten, koristele munanvalkuaisilla ja kapriksilla.

_________________________


torstai 15. syyskuuta 2016

VATKATTU MARJAPUURO / KARPALO


Happaman marjan konstailematon maku on metsäherkkujen parhaimmistoa. Ohje toimii yhtälailla puolukoista kuin karpaloistakin. Sokeria voi lisätä oman maun mukaan, marjoja maistamalla. Vanhan ohjeen perunajauhot voi jättä kokonaan pois. Mutta jauhot tuovat puuroon silkkisen koostumusen. Vispipuurosta tulee melkein yhtä sileää kuin kermavaahdosta.

10+, niin Anna Hildan kuin minunkin arvoasteikossani, TOTISESTI, nam.

______________________

VATKATTU MARJAPUURO vuodelta 1909

8 dl. puolukoita tahi karpaloita
2 ltr. vettä
2 1/2 dl. sokeria
1 1/2 dl. mannaryyniä
2 rkl. perunajauhoja

Marjat huuhdotaan, survotaan ja pannaan kylmässä vedessä tulelle kiehumaan. Kun marjoista on maku tarpeeksi kiehunut veteen, siivilöidään ne pois ja mehu maustetaan sokerilla. Mannaryynit hämmennetään sekaan, ja puuro saa kiehua noin 20 min; sitä on koko aika hämmennettävä. Se suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, kiehautetaan ja kaadetaan maljaan. Sitte se vatkataan hierimellä tahi papustalla kuohkeaksi, ja kaadetaan senjälkeen vadille.

_____________________

VATKATTU MARJAPUURO KARPALOISTA nykykielellä

4-5 dl putsattuja ja huuhdeltuja karpaloita
1 l vettä
1 dl sokeria
1 1/2 dl mannasuurimoita
1 rkl perunajauhoja
ripaus merisuolaa

Mittaa marjat ja vesi kattilaan, keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. (Aika alkaa vasta kun vesi alkaa kuplia). Siivilöi marjat pois jos haluat sileää vispipuuroa, mutta jos kuorisattumat eivät haittaa, niin ne voi hyvin jättää puuroon. Vatkaa mannasuurimot sekaan hauduta miedolla lämmöllä vielä 10 minuuttia. Sekoittele välillä, lisää lopuksi vesitilkkaan vatkatut perunajauhot (ja vettä jos haluat löysempää puuroa). Mausta puuro sokerilla ja suolalla. Vatkaa jäähtynyt (huoneenlämpöinen) puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi. Tarjoa vaniljakermavaahdon kanssa.

___________________













lauantai 10. syyskuuta 2016

SILAKKAKEITTO

ISOÄIDIN SILAKKASOPASTA LÖYTYY LANTTUAKIN.
Silakan ystävät, HOI, tämä on teille!
Olettekos ennen tehneet silakkasoppaa? Lanttu pyöristää keittopohjan makua mukavasti. Silti silakka on sen verran voimakasarominen kaveri, että tämän voi unohtaa, ellei ihan oikeasti tykkää pääraaka-aineesta.

No, mutta yritin kuitenkin. Jaoin vielä keittoni kahteen osaan, ja kokeilin kirkastakin, kaffir limetin lehdellä maustettua versiota... "Joo-ei"... Sama seuraavaksi ahvenista, tai lohesta.

KIRKKAAN SILAKKAKEITON MAUSTAA KAFFIR LIMETIN LEHTI.

SILAKKAKEITTO vuodelta 1909

1/2 ltr. perunoita (pieniä)
1/4 lanttua
2 ltr. vettä
suolaa
6 maustepuppurihernettä
1 sipuli
3/4 kg. silakoita
2 dl. maitoa
2 rkl. vehnäjauhoja
(voita)
2 rkl hienonn. ruohosipulia

Perunat kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Peratut, huuhdotut ja palotellut kalat ladotaan perunain päälle, sitte lisätään muut yllä mainitut ainekset. Keitto saa kiehua hiljasella tulella kannen alla, kunnes perunat ja kalat ovat pehmeät. Keitto suurustetaan maitoon sekoitetuilla jauhoilla.

___________________

SILAKKAKEITTO nykykielellä

350 g perunoita
150 g lanttua
merisuolaa
80 g sipulia
400 g putsattuja silakoita
4 kokonaista maustepippuria
1 laakerinlehti
2 dl maitoa
2 rkl vehnäjauhoja
nokare voita (tai loraus neitsytoliiviöljyä)
ruohosipulia koristeeksi

Kuori ja pilko perunat sekä lanttu, keitä kuutiot sen jälkeen suolatussa vedessä "al denteiksi". Pilko silakat ja sipuli suupalan kokoiksiksi, lisää perunoiden päälle. Laita sekaan maustepippurit ja laakerinlehti. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes perunat ja kalat pehmenevät. Vatkaa maito ja jauhot sekaisin, suurusta keitto. Maista, ja lisää tarvittaessa suolaa ja nokare voita, tai loraus hyvää oliiviöljyä. Koristele ruohosipulisilpulla.

JOS haluat kirkasta ja gluteenitonta keittoa, mausta laakerinlehden sijasta sitrusaromisella kaffir limetin lehdellä, ja jätä jauho-maitosuurus kokonaan pois.

____________________

maanantai 5. syyskuuta 2016

KEITTÄMÄTÖN PUOLUKKAHILLOKE


Keittämätön puolukkahilloke on yksinkertaista; sokerilla höystettyä puolukkaurvosta. Vanhassa ohjeessa puolukoita ei rikottu ollenkaan, minäkin jätin puolet silmänruoaksi. Loput survoin hellästi, niin että sain sokerin mukavasti imeytymään.

Niin hyvää, niin hyvää!
Sopii jälkiruoaksi: pannacotan makupariksi, piirakan täytteeksi tai sellaisenaan nautittavaksi. Tai sitten poronkäristyksen piristykseksi, tai lihapullien kruunuksi, tai...



Ja mikä parasta; tätä herkkua voi kuka tahansa käydä hakemassa metsästä, ilmaiseksi.
______________________

KEITTÄMÄTÖN PUOLUKKAHILLOKE vuodelta 1909

5 ltr. perattuja puolukoita
2 ltr. sokeria

Puolukat huuhdotaan ja sekoitetaan sokerin kera 1 1/2 tuntia.

______________________

KEITTÄMÄTÖN PUOLUKKAHILLOKE nykykielellä

5 dl perattuja puolukoita
2 dl taloussokeria

Huuhtele puolukat ja laita lasipurkkiin. Kaada sokeri päälle, murskaa osa puolukoista haarukalla, sulje kansi ja kääntele purkkia niin että sokeri ja marjat sekoittuvat tasaisesti. Säilytä jääkaapissa.

_____________________

keskiviikko 31. elokuuta 2016

PISTAASIJÄÄTELÖ


Mukava loppukesän kotijäätelö; raikas ja viileä... Värikäs ja täyteläinen.  Ei mikään kevyt kesäunelma, vaan sellainen, mikä enteilee jo syksyä.

Ensimmäiseen koe-erään käytin suolaamattomia luomupistaasioita, mutta seuraavaksi kokeilen suolattuja. Kevyt suola saattaisi tasapainottaa maut uuteen ulottuvuuteen.


Anna Hilda ei jäänyt kaipailemaan suolaa, eikä mitään muutakaan, vaan antoi tälle kylmälle herkulle täyden kympin.
______________________

PISTAASIJÄÄTELÖ vuodelta 1909

7 1/2 dl. kermaa
150 gr. mantelia
4 munankeltuaista
150 gr. sokeria
1/2 dl. viiniä
3 dl. hyvää kermaa
viheriäistä karamelliväriä
1 rkl. hienonn. pistaasimantelia

Kerma keitetään vähän aikaa kuoritun ja hienonnetun mantelin kera. Seos puserretaan siivilän läpi ja vispilöidään sokerin kanssa vatkattujen munankeltuaisten sekaan ja kaadetaan takaisn kasariin. Vispilöimistä jatketaan tulella, kunnes seos sakoaa, ja sitten maljassa, kunnes se jäähtyy. Viini lisätään ja jäätelö jäädytetään heti. Kun se on puoliksi jäätynyt kaadetaan vaahdoksi vatkattu ja karamellivärillä värjätty kerma jääteöastiaan, ja jäätelö jäähdytetään valmiiksi. Jäätelö koristetaan hienonnetuilla pistaasimanteleilla.

Jäätelö jäädytetään nomeammin niin sanotussa jäätelökoneessa. Pieniä jääpalasia ja karkeata suolaa asetetaan kerroksittain jäätelökoneen ämpäriin jäätelöastian ympärille. On tarkasti katsottava, ettei suolaa ensinkään pääse jäätelöastiaan. Kun jäätelökoneen ämpäriin on jäät ja suolat pantu ja jäätelöastia on aivan kylmä, täytetään siitä 3/4 jäähtyneellä jäätelöannoksella, jonka jälkeen konetta väännetään, kunnes jäätelö on jäätynyt. Jäädyttämisen aikaa tarvitaan s1/2-1 tunti. Sitä myöten kun jäät sulavat, lasketaan vesi pois, ja lisätään suola ja jäitä.

Jäädyttämistä voi myöskin tooimittaa tavallisessa tiiviillä kannella varustetussa läkki- tahi kuparikannussa, joka peitetään jäiden ja suolain sisään avaraan puuastiaan. Jäätynyt jäätelö irroitetaan kannun laidoista puuveitsellä, ja kannua on silloin tällöin käännettävä. Näin jatketaan, kunnes jäätelö kokonaisuudessaan on jäätynyt. Tähän tarvitaan jäädyttämisaikaa 4-5 tuntia.

Jäätelö otetaan astiaan kauniina viipaleina veteen kastetulla lusikalla. Sen voi myöskin sulloa tiiviisti jäätelökannuun tahi ruokaöljyllä voideltuun jäätelövuokaan, joka pidetään jäissä ja suoloissa noin 1-2 tuntia, tahi kunnes jäätelö on kovettunut. Se sirtaantuu parhaiten vuoasta, jos kietoo kuumaan veteen kastetun ja väännetyn pyyhkeen hetkeksi vuoan ympärille.

____________________________

PISTAASIJÄÄTELÖ nykykielellä

1 dl makeuttamatonta mantelimaitoa
1 dl sokeria
2 kananmunankeltuaista
2 dl kuohukermaa (luomu)
hienoksijauhettuja pistaasipähkinöitä ja/tai pisara vihreää elintarvikeväriä
koriksteeksi rouhittuja pistaasipähkinöitä

Jauha pistaasipähkinöitä hienoksi ja rouhi muutama pähkinä koristeeksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kuumenna mantelimaito ja sekoita keltuaisvaahtoon. Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta pistaasijauheella ja/tai värjää elintarvikevärillä vihertäväksi. Yhdistä kermavaahto munamaitoon ja lusikoi jäätelökoneen kulhoon. Valmista jäätelö koneen käyttöohjeen mukaan. Koristele jäätelö pistaasirouheella juuri ennen tarjoamista.

______________________________





torstai 25. elokuuta 2016

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE 2.


Muistatko vielä, kun tein kuusi vuotta sitten tämän kastikkeen ensikertaa?
Ja sooloilin nykykielisen ohjeen kanssa niin, ettei reseptiin jäänyt paljon muuta alkuperäistä kuin kerma ja ravut. No, nyt oli hyvä hetki kokeilla jokirapukastiketta uudemman kerran, ja kunnolla;  vanhanaikaisesti. Pieniä muutoksia tuli kyllä tähänkin; esimerkiksi munankeltuaiset jätin pois, kastike kun oli ihan riittävän paksua muutenkin. Niin, ja lisäsin tähän settiin canneloneja, niitä paksuja pastapötkilöitä, ja pikaisesti pannulla käytettyä pinaattia...ja ripauksen juustoraastetta pinnalle.

Tein kastikkeen keitetyistä ja pakastetuista jokiravuista, joten sain pyrstöpanssareista kuoria rapuvoita varten. Murskasin niitä lihanuijalla, sekoitin huoneenlämpöiseen voihin, laitoin kattilaan ja lorautin päälle sen verran vettä, että sörsseli juuri ja juuri peittyi. Keittelin lientä parikymmentä minuuttia, sitten siivilöin ja annoin jäähtyä. Rapuvoi oli helppo kuoria pinnalta, liemen säästin kastikkeeseen. Vaikka käytinkin varsinaisena nesteenä luomu kuohukermaa, sai maukkaalla liemellä ohennettua kastikkeen juuri sopivaksi.


Ei ollenkaan hassumpi vaihtoehto rapujuhlien vatsantäytteeksi?!
Tai seuraavaksi päiväksi, ylijäämärapujen kierrätysideaksi?

________________________

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE  vuodelta 1909

1 rkl. voita
2 rkl. rapuvoita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa, kala-tahi lihalientä
2 dl. ravunpyrstöjä
suolaa
sokeria
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista

Voi, rapuvoi ja vehnäjauhot käristetään, kerma, kala-tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan, ja kastike saa kiehua vähän aikaa. Ravunpytrstöt lisätään, kastike saa kiehahtaa, maustetaan ja suurustetaan vatkatuila munankeltuaisilla. Suolaiset ravunpyrstöt liotetaan ennen käyttämistä.

_______________________

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE nykykielellä / 2.
= JOKIRAPU CANNELONIT

2 kesäsipulia varsineen
(1 valkosipulinkynsi, ei välttämätön)
1 dl pinaatinlehtiä
2 rkl luomuvoita
2 rkl rapuvoita
2 rkl luomuvehnäjauhoja
2 dl luomu kuohukermaa (ei karrageenia)
merisuolaa
ripaus sokeria
ripaus valkopippuria
1 dl jokiravun pyrstöjä
2 cannelonia
punaleimaemmental juustoraastetta

Kuori ja siivuta sipulit ja valkosipuli. Sulata 1 rkl voita pannulla ja kuullota sipuli- ja valkosilppuja, heitä sekaan pinaatinlehdet ja mausta suolalla ja pippurilla.

Sulata  toisella pannulla 1 rkl voita ja rapuvoi, ripottele jauhot päälle ja sekoita. Anna jauhojen imeä itseensä kaikki rasva ja kypsyä hetken. Vatkaa kerma sekaan, ohenna kastiketta rapuvoin keitinliemellä. Mausta kastike suolalla, sokerilla ja pippurilla. Lisää ravunpyrstöt.

Yhdistä sipuli-pinaattiseos ja rapu-kerma. Täytä cannelonit ja levitä loppukastike päälle. Ripottele juustoraastetta pinnalle. Paista 180℃ uunissa, kunnes pasta pehmenee ja pinta saa vähän väriä.

_________________________

lauantai 20. elokuuta 2016

KEITETTYJÄ RAPUJA


Se hyvä puoli kerrostaloasumisessa on, ettei puutarhajuhlien järjestäminen käy koskaan yksitoikkoiseksi... Siis kun ei ole mitään puutarhaa, missä vuosi toisensa jälkeen juhlia järjestelisi, niin voi (lue: on pakko) keksiä aina uusi juhlapaikka. Onneksi Suomessa on jokamiehen oikeudet ja isokin piknikkuorma kulkee kepeästi maitokärryillä paikasta toiseen.

Rapuja ei ehkä ihan ensimmäiseksi mieltäisi piknikruoaksi, mutta kun keittäminen pitää tehdä jokatapauksessa etukäteen, tulee niistä juuri sopivaa retkievästä. Ja usko tai älä; keitetyt ravut maistuvat aivan ällistyttävän herkullisilta tummavetisen joen rannalla.


KEITETTYJÄ RAPUJA vuodelta 1909

vettä
4 rkl. suolaa
30 rapua
dilliä

Ravut huuhdotaan kylmässä vedessä. Suuressa kasarissa keitetään runsaasti vettä, ja kun vesi kiehuu ripeästi, pannaan ravut veteen, niinikään suola ja dilliä. Ravut keitetään noin 10-15 min. ja jätetään keittoveteen vähäksi aikaa, ladotaan vadille ja koristellaan dillillä.

_______________________

KEITETTYJÄ RAPUJA nykykielellä

rapuja
tillinkukintoja ja -varsia
karkeaa merisuolaa
palasokeria

Huuhtele ravut kylmällä vedellä, tarkista, että kaikki liikkuvat, kuolleet pitää heittää pois. Kiehauta suuressa kattilassa sen verran vettä, että se riittää peittämään kunnolla koko rapumäärän. Mittaa veden määrä ennen kuumentamista. Lisää nippu tillin kukintoja ja -varsia, ja jokaista vesilitraa kohden 2 rkl karkeaa merisuolaa ja 2 sokeripalaa.

Nosta ravut yksitellen kiehuvaan liemeen. Keitä rapuja kannen alla 8-12 minuuttia. (Keittoaika määräytyy rapujen koon mukaan). Nosta kattila liedeltä, poista tillit ja lisää liemeen reilusti uusia tillinkukintoja.

Laita kattila rapuineen lavuaariin jäävesikylpyyn, vaihda jäähdytysvesi heti kun jäät sulavat ja vesi lämpiää. Poista jäähtyneistä ravuista tillit ja säilytä rapuja kylmässä. Ravut ovat parhaimmillaan 6-12 tunnin kuluttua keittämisestä.

_______________________