torstai 20. maaliskuuta 2014

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI


Häränhäntäliemi yllättää rakenteellaan. Kyseessä on periaatteessa vain lihaliemi, mutta häntäluu antaa keitokseen jotain "taika-aromia" ja tekee siitä tavallista tukevamman. Kun liemen jäähdyttää, huomaa eron lihaliemeen selvästi; koko kattilallinen häränhäntälientä muuttuu hyytelömäiseksi, kuin seassa olisi liivtetta...mutta eikös liivate juuri olekin sian nahasta, naudan luista, suolista ja muista jäänteistä keitettyä hyydykemassaa?!

Liemen maku on täyteläinen ja aromikas, hämmästyttävän hienostunut. Juuri ennen tarjoamista se viimeistellään sherrytilkkasella...sen takia liemen makupariksi sopii erinomaisen hyvin toinen tilkkanen sherryä.

____________________

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI vuodelta 1909

1 häränhäntä
1/2 porkkanaa
1/2 purjosipulia
1/2 selleriä
1 sipuli
2 rkl. voita
1/2 ltr. vettä
1 persiljanippu
6 maustepippurihernettä
4 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. lihalientä
1 kajenne-pippuri
suolaa
2-3 rkl. sherryä tahi sitruunamehua

Häränhäntä huuhdotaan, pyyhitään kuivaksi ja palotellaan nivelien kohdalta. Suuremmat palat halastaan. Juurikset kaavitaan, huuhdotaan ja leikataan palasiksi; samoin leikataan sipuli. Voi ruskeutetaan padassa, liha ja juurekset pannaan joukkoon ja ruskeutetaan hyvin, koko ajan hämmentäen. Kiehuva vesi, persiljanippu ja maustepippurit lisätään, saavat kiehua kunnes vesi on kiehunut vähemmäksi. Vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, ja kiehuva lihaliemi lisätään vähitellen. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua, siksi kun liha on aivan mureata. Keitto siivilöidään, rasva kuoritaan siitä tarkoin, ja mausteet lisätään. Häntäpalaset tarjotaan keitossa.

__________________

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI nykykielellä

1 porkkana
1/2 purjosipuli
100 g juuriselleriä
1 sipuli
1/2 fenkoli
2 rkl voita
500 g leikattuja häränhäntäpaloja
1 ruukkupersilja + ylimääräistä koristeluun
laakerinlehti
4 kokonaista maustepippuria
4 rkl vehnäjauhoja
1/2 tl cayennepippuria
suolaa
tilkka (3 cl) kuivaa sherryä

Kuori/huuhtele ja pilko kasvikset. Sulata voi kattilassa, laita häränhäntäpalaset kattilaan ja ruskista hetki, lisää kasvikset. Kaada kuumaa vettä päälle niin paljon että vihannekset ja lihat peittyvät reilusti, lisää pippurit, laakerinlehti ja persilja. Anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luista.

Siivilöi keitto, ota lihapalat talteen, riivi liha irti luista ja mausta liemi sherryllä ja suolalla. Sekoita lihapalat keittoliemeen ja tarjoa.

_________________________

10 kommenttia:

  1. Oi tätä pitäisi kokeilla joskus!

    VastaaPoista
  2. Häränhännät ovat niin aliarvostettu raaka-aine. Upeita lihapatoja saa siitä aikaiseksi, makua riittää..

    VastaaPoista
  3. Ostin koiralle häränhäntiä kun ovat edullisia :) taisivat kuitenkin olla lehmänhäntiä. Pitäisiköhän itsekin maistaa vaikka en kummoinen lihansyöjä olekaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei "koirakuiskaaja", tuijota koiraasi syvälle silmiin ja maistele lehmänhäntäherkkuja yhdessä koiruuden kanssa! ;D

      Poista
  4. Nykykielelle muunnetussa ohjessa ihmetyttää tuo fondi. Mihin ihmeeseen tuota fondia tarvitaan. Tämä liemihän on kokoon keitettynä itsessään fondia. Aitoja makuja hakemaan ihan ilman teollisia lisäkkeitä. Itse olen jättänyt kaikki teolliset liemi sekä maustesekoitukset pois. Kuivannut itse yrtit ja osin kasvattunutkin. Meille on tullut uusi aitojen yrtti makujen löytöretki.

    VastaaPoista
  5. Heips Anonyymi, asiaa puhut! Ei mitään virkaa fondilla, niinkuin ei missään muussakaan ruoassa!!!!! Tässä näkee, miten ajatusmaailma on muuttunut 2 vuodessa, ei siis yleinen vaan tämä oman pään sisäinen. Yhtään liemivalmistetta en keitoksiini nykyisin laita... Pitää varmaankin "kumittaa" se tästä vanhasta ohjeesta myös poies, kiitos huomiosta!

    VastaaPoista
  6. Halvoista aineksista gourmeeta14. tammikuuta 2017 klo 12.17

    Luista kannattaa keittää vielä liemi vaikka pakkaseen odottamaan lihakeittopäivää. Ja semmonen hämmästelyn aihe että miksi kaikissa ohjeissa kehotetaan keräämään rasva pois liemestä? Itse en ainakaan halua hukata tippaakaan hyvää ja ravinteikasta rasvaa, kun se on vaivalla aineksista esiin haudutettu!

    VastaaPoista
  7. Mikäli kaikki rasva jää liemeen on liemi sellaisenaan aika pahan näköistä tarjottavaa, kun liemen päällä kelluu valtava rasva saari, joka keiton lautasella jäähtyessä muuttuu tahmeaksi. Kylmään veteen kaikki keittolihat ja hitaasti kuumennetaan kiehuvaksi vaahto kuoritaan, jotta sopasta tulee kirkasta eikä siellä lillu pientä hippua samentamassa lientä. En kovin tarkkaan rasvaa kuori, jos siitä teen lihasopan siihen rasva sopii oikein hyvin. Huom vanhaan aikaan eläimissä oli todella paljon rasvaa, ruokinta on muuttanut eläinten rasvakudoksen määrää. Aiemmin kyljyksissä oli rasvaa ja paistaessa ei juuri tarvinnut voita. Nyt ovat pelkkiä kengänpohjia lihasyiden välissä ei ole rasvaa. Minulla on uusi opa muurikan painekeitin ja voin suositella, aikaa säästyy ja haudutus nopeutuu ja tavallinen ruoka tulee valmiiksi nopeasti. Liemi keitetään ensin ilman noita juureksia.

    VastaaPoista

mikä jälkimaku tästä jäi? mitä toivoisit lisää? tai minkä voisi unohtaa kokonaan?