JUURIARTISOKKA-SOSEKEITTO

Kuinka odotinkaan Anna Hildan koekeittiön muuttoa Japanista takaisin Koti-Suomeen. Kaikenmaailman jouluvalojen bling-bling-loisteesta aitoon joulumaahan, lämpimien valojen tuikkeeseen...

Mutta vastassa olikin hämärä harmaus, tihkusade ja vihertävä pihanurmi! Eikä se siitä mihinkään päivittelemällä muutu! Yritin päästä tunnelmaan lenkkipolulla...  Puiden joulunpunaisia marjoja keräillen... Ja sitten "isolla kirkolla", perinteisiä jouluvaloja ihastellen...

Kun palasin keittiöön, tein tämän juuriartisokkakeiton ja hoksasin, että samettisessa keitossahan toistuivat tuomiokirkon jouluvärit; keittopohjassa ympäröivien talojen beigen sävyt, yrttiöljyssä vihreät kirkonkupolit ja kullankeltaisissa auringonkukansiemenissä kellertävät jouluvalot... (Valkoinen kattaus taitaa olla se vielä toistaiseksi puuttuva lumipeite!)

Kaikki on siis korvien välissä! Kokeile vaikka... Lupaan, että tämä sadepäivän keitto vie ajatukset lämpimän valon joulunalustunnelmiin! Sopisi vaikka itsenäisyyspäivän alkupalakattaukseen?!

JUURIARTISOKKASOSEKEITTO vuodelta 1909

2 1/2 ltr. jälkilihalientä
1 ltr. juuriartisokkia
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen
1 dl. kermaa
Juuriartisokat kaavitaan puhtaiksi, huuhdotaan ja pannaan vähänksi aikaa etikansekaiseen veteen, jotteivät tummenisi. Juuriartisokat keitetään pehmeäksi lihaliemessä. Saavat kiehua rikki. Liemi siivilöidään ja juuriartisokat puserretaan siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään, siivilöity keitto vispilöidään vähitellen sekaan, saa kiehua 10 min. ja maustetaan. munankeltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa, keitto kaadetaan vähitellen hyvin vispilöiden joukkoon.

______________________

JUURIARTISOKKAKEITTO nykykielellä

500 g kuorittua ja pilkottua maa-artisokkaa
2 rkl voita
1 l liha- kana- tai kasvislientä
1 dl kermaa
1 kananmunankeltuainen
merisuolaa
valkopippuria myllystä

Kuori ja pilko artisokat, laita hetkeksi kylmään veteen (lorauta tilkka etikkaa sekaan, ei välttämätön). Sulata voi pannulla, kuullota artisokkia muutama minuutti. Kuumenna lihaliemi kiehuvaksi ja keitä siinä artisokat pehmeiksi. Valuta liemi talteen ja soseuta (ja siivilöi) artisokat.

Vatkaa keltuainen kermaan ja kaada ohuena nauhana artisokkapyreen sekaan, ohenna keitto keitinliemellä sopivan paksuiseksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarjoa yrttiöljyn  ja paahdettujen pinjansiementen kanssa. (Aja öljyä + tuoreyrttejä + valkosipulin kynsi blenderillä tasaiseksi ja paahda pinjansiemeniä kuumalla kuivalla pannulla kunnes pinta saa kullankeltaisen sävyn). Yrttiöljy tehdään yleensä juoksevaksi, mutta pestomaisen kiinteä versio sopii hyvin paksumpaan sosekeittoon.

_____________________

LOHIKÄÄRYLEET

Lohikääryleet valmistuvat nykykielisessä ohjeessa kylmäsavulohesta, tai graavilohesta. Eikä kalaa tarvitse liotella maidossa... Pelkällä pyörittelyllä ja kastikkeen sekoittamisella selviää tästä ohjeesta. Ei kovin kummoinen kokkaus-saavutus, mutta "helposti hyvää"- tyylinen lohitötterö, saaristolaisleivän kaveriksi. Jos lohikääryistä tekisi pieniä sieviä, sopisivat ne stanssilla (pyöreällä muotilla) painettujen saaristolaisleipäpalasten päälle, siihen vielä tilkka munakastiketta ja tillin oksa koristeeksi... Näyttävää sormiruokaa, vaikkapa sampanjan kyytipojaksi itsenäisyyspäivän juhliin?!
__________________

LOHIKÄÄRYLEET vuodelta 1909

1/4 kg. suolaista lohta
dilliä
kastike:
1 munankeltuainen
1-2 tl. sokeria
2 tl. sinappia
2 rkl. etikkaa
1 dl. kermaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 rkl. hienonn. kaprista
(1/2 rkl. tomaattisosetta)

Lohi liotetaan maidossa, kuivataan pyyhkeellä ja leikataan kauniiksi ohuiksi viipeleiksi, jotka kierretään kääryksi, asetetaan pystyyn vadille; huippuun pistetään pieni dillin oksa koristeeksi ja kovaksi keitetyn munankeltuainen ja sokeri hierotaan tasaisen hienoksi, muut yllä mainitut ainekset sekoitetaan joukkoon ja kastike kaadetaan vadille.

________________

LOHIKÄÄRYLEET nykykielellä

100 g kylmäsavustettua tai graavattua lohta
tuoretta tilliä
kastike:
1 kovaksi keitetyn kananmunan hienonnettu keltuainen
1 tl sokeria
1 tl dijon sinappia
1 rkl hunaja-omenaviinietikkaa tai riisiviinietikkaa
1 dl kermaa
suolaa
jauhettua valkopippuria
1 rkl kaprissilppua
(jos haluat lohenvärisen kastikkeen, lisää 1 tl paseerattua tomaattia tai ketsuppia)

Kieritä lohiviipaleet rulliksi ja asettele pystyyn tarjoilulautaselle. Sekoita kastikeaineista tasainen kastike ja kaada se lohirullien sekaan tarjoilulautaselle. Koristele tillin oksilla.

_________________

OHRARYYNIPUURO

Vanhan kirjan ohjeessa ryynejä liotetaan vuorokausi, ja keitellään sen lisäksi kolme tuntia. Etsin kaupasta mahdollisimman suuria ja käsittelemättömiä ohrasuurimoita... ja tunnelma meinasi latistua jo kaupassa; kun tarjolla oli eri valmistajilta rikottuja, ja esikypsytettyjä...ja myyntivalttina tuntui olevan nopeus ja helppous... Sen kerran kun olisin halunnut hidastella ja tehdä jotain oikein pitkän kaavan mukaan.

Jouduin lyhentämään keittoaikaa, ja jätin suurimot likoamaan vain yöksi, niin ja vaihdoin veden maidoksi. Hyvää puuroa tuli, mutta vielä parempaa meinaan keittää kunhan vaan jostain saan isoja, ronskeja ohraryynejä. (Ryyni muuten on viljan rikottu ja kuorittu jyvä, nimi on varmaankin väännös ruotsinkielen gryn-sanasta. Meidän marketin pakkauksissa puhuttiin suurimoista, mikä taitaa olla se ja sama. Isoäidin aikaan ryynejä ei varmaankaan rikottu, liekö kuorittukaan?! Siksi niitä on liotettu vuorokausi ja keitetty tuntikaupalla. Ja kaikki hyvä, maku mukaanlukien, on jäänyt puuroon!)
__________________

OHRARYYNIPUURO vuodelta 1909

3 ltr. vettä
4 dl. ohraryyniä
suolaa
1-2 rkl. voita

Ryynit huuhdotaan ja pannaan päivää ennen keittämistä veteen likoamaan. Ne keitetään samassa vedessä hiljalleen pehmeiksi (noin 3 tuntia). Puuroa hämmennetään silloin tällöin, ja voi lisätään. Kun puuro on valmiiksi kiehnut, maustetaan se suolalla.

Puuroon voi lisätä joku määrä maitoakin, mutta silloin kätetään siihen vähemmän vettä.

___________________

OHRARYYNIPUURO nykykielellä

1 1/2 dl ohrasuurimoita
vettä
1 l maitoa
1 tl suolaa

Laita suurimot likoamaan yön yli, siivilöi liotusvesi pois ja keitä maidossa 30 minuuttia, välillä sekoittaen. Anna puuron hautua vielä kannen alla 10 minuuttia, mausta suolalla.

__________________

KEITETTY RETIKKA

Retikan ystävät HOI! Tämä on teille.
Helpommaksi ei lisukkeen tekeminen voi mennä; tässä ohjeessa on vain kuorimista, keittämistä ja sekoittamista. Perushyvääkin tämä on, ehkä vain hieman kalpeahko annos.

Jos haluat leikitellä väreilä, lisää keitinveteen punajuuri (hyvin pesty, tai kumihanskat käsissä kuorittu ja halkaistu, tai...niin, tai, lähteehän purkkipunajuurestakin väriä.) Saat kauniin punaisen/pinkin lopputuloksen, minkä pinnalla vihreä persiljakin pääsee kauniisti esille.
___________________

KEITETTY RETIKKA vuodelta 1909

1/2 kg. retikoita
2 ltr. suolaa
1/2 tl. sokeria
2 rkl. voita
1 rkl. hieonn. persiljaa

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi, huuhdotaan ja leikataan hienoiksi kuutioiksi tahi suikaleiksi. Ne keitetään pehmeiksi hiukan suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä. Vesi siivilöidään pois, voi, persilja ja porkkanat pudistellaan kasarissa.

__________________

KEITETTY RETIKKA nykykielellä

retikka
suolaa
sokeria
voita
persiljanlehtisilppua

Kuori ja kuutioi retikka ja keitä suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä pehmeäksi. (Jos haluat punaisen annoksen, lisää keitinveteen punajuuri). Siivilöi vesi pois, laita voinokare höyryävien retikkakuutioiden sekaan, ja möyhi kulhon pohjia myöten. Lisää persiljasilppu ja sekoita.

___________________

RUSKEA SIPULIKASTIKE

Eipä uskoisi, mutta vanha kunnon ruskeakastike on herkkua. Kuullottaminen irrottaa sipuleista makean umamin, ja jauhojen kypsennys voissa antaa kastikkeelle pähkinäisen vivahteen. Sen tuntee nenässä, kun jauhot kypsyvät ja muuttuvat vaaleanruskeiksi.

Vanhan kirjan ohjeessa on käytetty nesteenä vettä, ja se on ihan ok. mutta vahvemman maun saat vaihtamalla veden liha- tai kasvisliemeksi. Jos oikein haluat hienostella, ja tehdä silkkisen kastikkeen, kannattaa siivilöidä sipulit kokonaan pois.
_____________________

RUSKEA SIPULIKASTIKE vuodelta 1909

4-5 rkl. voita
2 sipulia
1 tl. vehnäjauhoja
1 dl. vettä
suolaa

Sipuli kuoritaan, hakataan hienoksi ja ruskeutetaan voissa. Vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon ruskeutumaan, vesi lisätään, kastike saa kiehua ja maustetaan. Tarjotaan keitettyjen perunain kanssa.

____________________

RUSKEA SIPULIKASTIKE nykykielellä

3 rkl voita
2 sipulia
4+ tl vehnäjauhoja
2-3 dl lihalientä (tai kasvislientä, tai vettä)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
(tilkka kermaa, ei välttämätön)

Kuori ja silppua sipuli, sulata voi pannulla ja kuullota sipulisilppu. Ripottele jauhot pannulle, sekoita niin että jauhot imevät rasvan itseensä ja anna kypsyä niin kauan, että väri muuttuu vaaleanruskeaksi. Lisää kuumennettu lihaliemi (kasvisliemi tai vesi) ja sekoita tasaiseksi. Tarkista maku, mausta suolalla ja pippurilla. (Lisää lopuksi tilkka kermaa ja sekoita pohjia myöten.)

KURKKUSALAATTI

Kurkkusalaatti ja hölskykurkut tarkoittavat yhtä ja samaa etikan terästämää herkkua. Käytin tällä kertaa riisiviinietikkaa, ja sain aika mukavan makuyhdistelmän. Meillä Suomessa mirin-pullojen tuoteseloisteissa lukee joskus "riisiviinietikka", mutta mirin on oikeasti makeaa ja alkoholipitoisuudeltaan mietoa keittiö-sakea, riisiviiniä. Riisiviinietikka on eri asia, siinä on etikan potkua, mutta väkiviinaetikkaan tai valkoviinietikkaankin verrattuna tästä löytyy pehmeän pyöreä makuvivahde. Juuri sopiva mummon kurkkuihin.
_______________________

KURKKUSALAATTI vuodelta 1909

keskikokoinen kurkku
1 rkl. suolaa
1 1/2 dl. etikkaa
1-2 tl. sokeria
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 rkl. hienonn. dilliä ja persiljaa

Kurkku kuoritaan latvasta varteen päin ja leikataan ohkaisiksi viipaleiksi. Suola ripotellaan viipaleiden väliin, jotka jätetään suoloineen mehustumaan. Kurkun neste kaadetaan pois, etikka mausteiden kera kaadetaan päälle, ja pinnalle ripotellaan hienonnettu dilli ja persilja.

_______________________

KURKKUSALAATTI nykykielellä

kurkku
merisuolaa myllystä
1 1/2 dl etikkaa (perinteistä väkiviinaetikkaa tai hunaja-omenaviinietikkaa, mirin-riisiviinietikkaa...)
1/2-2 tl hienoa sokeria (määrä riippuu siitä mitä etikkaa käytät)
ripaus jauhettua valkopippuria
1 rkl hienoksi silputtua tilliä ja persiljaa

Kuori kurkku ja leikkaa kuorijalla pitkiksi nauhamaisiksi siivuiksi. Levitä kurkkuviipaleet lautaselle, jauha suolaa myllystä päälle ja jätä kurkut "itkemään" varttitunniksi. Valuta neste pois ja taputtele kurkut talouspaperilla (tai keittiöpyyhkeellä) kuiviksi, silppua yrtit. Sekoita etikasta, sokerista, yrteistä ja valkopippurista kastike. Pyörittele kurkkuviipaleet kastikkeessa, nosta tarjoiluastiaan.

______________________

KUORRUTETUT PORKKANAT

Kuorrutetut porkkanat ovat herkkua. Mitä parempaa lihalientä käyttää, sitä maukkaamman  lopputuloksen saa. Kannattaa siis keitellä luista ja lihanputsauksesta jääneistä jämistä kunnon liemi ja unohtaa valmiskuutiot aromivahventeineen. Sokeri ja persilja viimeistelevät makujen harmonian, helppoa herkkua siis.

Kuvasin porkkanat ulkona ilta-auringossa, ja sain seuraa japanilaisesta isoäidistä... Anna Hildan koekeittiön kuorrutetut porkkanat saivat arvosanaksi iloisen käsientaputuksen ja hyväksyvän nyökkäyksen.

KUORRUTETUT PORKKANAT vuodelta 1909

1/2 ltr. pieniä porkkanoita
vettä
suolaa
2 rkl. voita
1 rkl. sokeria
2 dl. lihalientä
1 rkl. hienonn. persiljaa

porkkanat huuhdotaan, kiehautetaan suolatussa vedessä ja kuoritaan. Puolet sokerista, voi ja porkkanat pannaan kasarissa käristymään. Lihaliemi kaadetaan sekaan, ja porkkanat saavat siinä kiehua pehmeiksi kannen alla. Loput sokerista lisätään ja lihaliemi keitetään kannetta kokoon, niin että porkkanat kuorettuvat sokerilla, jolloin hienonnettu persilja ripotellaan koristeeksi päälle.

__________________

KUORRUTETUT PORKKANAT nykykielellä

2 keskikokoista porkkanaa
ripaus merisuolaa
nokare voita
ripaus sokeria
lihalientä
persiljanlehtisilppua

Kuori ja viipaloi porkkanat. Keitä porkkanaviipaleet kevyesti suolatussa vedessä al denteiksi, valuta vesi pois. Sulata voi  pannulla, kuullota porkkanoita hetki, ja kaada lihalientä niin paljon että porkkanat juuri ja juuri peittyvät. Ripottele sokeri pinnalle ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut. Nosta porkkanat tarjoiluastiaan ja ripottele persiljasilppua koristeeksi.

__________________