VOITÄHDET

"PIPARIYLIANNOSTUKSESTA KÄRSIVILLE"

Voitähdistä saa mukavaa vaihtelua iänikuisiin piparkakkuihin. Älä nyt ymmärrä väärin, tykkään minä niistäkin...

Vanhan ohjeen "voin peseminen" askarrutti mieltäni; voisinpa nyt pirauttaa Anna Hildalle, ja kysäistä. Pesu saattaa tarkoittaa suolan huuhtelua, tai sitten voin kirkastamista. Jos olisin pelannut  varman päälle; olisin sulattanut suolatonta voita, ja erotellut heran pois... Mutta kun normaalisuolainen voi nyt vaan on NIIN hyvää, ja laiskalle luonettelleni maistuu herakin.

Kun uuninluukku aukeaa, täyttyy keittiö paahtuneen mantelin tuoksusta... Taitaa mukana olla myös ripaus joulun taikaa. Ovathan nämä keksitähdet kuin suoraan joulun tähtitaivaalta, ja mantelilastut siellä leijailevia lumihiutaleita.

Ja vaikka kaneli puuttuukin, sopivat nämä mielestäni mainiosti jouluun.

VOITÄHDET vuodelta 1909

425 gr. voita
425 gr. sokeria
55 gr. karv. mantelia
750 gr. vehnäjauhoja

Voitelemiseen:
1 munanvalkuainen
kristallisokeria
mantelia

Voi pestään, mantelit kuoritaan ja hienonnetaan ja kaikki ainekset vaivataan yhteen. Taikina kaulitaan, muotilla otetaan tähden muotoisia leipäsiä, jotka sivellään munanvalkuaisella, sokeria ja kuorittuja hienonnettuja mantelia sirotellaan päälle. Leivokset paistetaan hyvässä uuninlämmössä.

______________________


VOITÄHDET nykykielellä

200 g huoneenlämpöistä, normaalisuolaista voita
200 g sokeria
300 g (luomu) vehnäjauhoja, tai gluteenittomia jauhoja + ylimääräistä leivinalustan jauhottamiseen

pinnalle:
1 kananmunanvalkuainen
sokeria
mantelirouhetta tai mantelilastuja

Sekoita voi, sokeri ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Jauhota leivinalusta ja kauli taikina levyksi, paina tähtimuotilla kuvioita ja nosta tähdet leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Vatkaa munanvalkuainen ilmavaksi, levitä valkuaista pullasudilla jokaisen tähden pintaan. Ripottele päälle mantelia ja sokeria, paista voitähtiä 200℃ uunissa viitisen minuuttia, kunnes sakarat saavat hieman väriä.

________________________

KUIVATUT OMENAT

Omenista on moneksi.
Isoäidin aikaan niistä tehtiin leivonnaisia, kiisseleitä, puuroja, hilloja ja jopa joulukoristeita. Voisivatkohan joulunpunaiset omenalastut tuoda vielä 2000-luvullakin raikkaan ja terveellisen tuulahduksensa jouluherkkujen mässäilymaailmaan?!

Parhaiten omenat saa kuivattua kuivurissa, mutta onnistuu se uunissakin. Vanha kansa kastoi omppusiivut suolalla maustettuun etikkaveteen ennen kuivaamista, sitruunamehu ajaa saman asian; pitää värit kirkkaina. Merisuola korostaa makuja mukavasti.

_____________________

KUIVATUT OMENAT vuodelta 1909

Kypsyneet omenat kuoritaan, siemenkodat poistetaan ja hedelmät pannaan suolalla ja etikalla maustettuun veteen (1 ltr:lle vettä 1 rkl. suolaa ja 1 rkl. etikkaa) sitä myöten, kun ne leikataan viipaleiksi, paremmin säilyttääkseen värinsä. Ne pannaan niin pian kuin mahdollista, ensin vienompaan, sitten lämpimämpään uuninlämpöön kuivumaan. Omenat kuivuvat paremmin ja säilyvät kauniimpina kuivauskoneessa kuivattuina.

Päärynät kuivataan samoin kuin omenatkin: mutta jos ovat kovia, ovat ne ennen kuivaamista äkkiä vedessä kiehautettavat.

_____________________

KUIVATUT OMENAT nykykielellä

kirkkaanpunaisia omenia
luomusitruuna tai omenaviinietikkaa + ripaus merisuolaa

Poista siemenkodat omenaporalla. Leikkaa omenat viipaleiksi, kasta etikkaveteen (1 dl vettä + 1 tl omenaviinietikkaa + ripaus suolaa), tai puristetun luomusitruunamehun ja merisuolan sekoitukseen, ja levitä leivinpaperilla päällystetylle  uunipellille. Kuivata 50℃ uunissa, kunnes omenalastujen rakenne on sopivan rapea.
_____________________

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT)

Tämän vuoden itsenäisyyspäivän juhlissa samppanjan paras kaveri on piirakkapaistos. Hauskasti kirjoitettu voul-an-vent on ranskalaisen vol-au-vent voitaikinaleivonnaisen suomalainen pikkuserkku.

Isoäidinaikaisesta voitaikinasta ei juurikaan löydy yhtäläisyyksiä tämän päivän pakastettuihin torttutaikinoihin. Vanhanajan taikinaa ei "kaulita ja käännetä" kertaakaan...kaikki ainekset vain vaivataan sekaisin, taikina punnitaan ja lopuksi lisätään puolen painon verran voita. Aaaah, niin hyvää! Sopii aivan yhtä hyvin makeisiin kuin suolaisiinkin leivonnaisiin.

100 -vuotiaassa kotimaassamme koko ensi vuosi on yhtä suurta juhlaa. Vuoden kestävät kekkerit kuulostavat riittävän juhlalliselta päätökseltä myös kahdeksanvuotiaalle blogille. Vuosi 2017 tulee olemaan samalla ISOÄIDIN RESEPTILLÄ-blogin viimeinen vuosi.

Juhlavuoden kunniaksi ajattelin kulkea kaunista maatamme ristiin rastiin, kattaa pöydän vanhoilla astioilla ja kuvata ruokia uusissa maisemissa. Jos SINÄ haluat osallistua kuvauspaikan ideointiin tai jakaa oman sukusi ruokaperinteitä, voit nyt ilmoittautua mukaan. Ehdota minulle mielestäsi sopivaa, vanhaa, kuvausmiljöötä; taloa, navettaa, aittaa, venettä, autoa, porotilaa, majakkaa, huvimajaa, pappilaa, venevajaa, savusaunaa... Tai esittele sukupolvien takainen elinkeino, perheyritys, tai perinneresepti. Kutsu minut paikalle.

Lähetä ehdotuksesti sähköpostilla, kuvaliitteen kanssa. Kohteen pitäisi olla vanha, historiallinen, perinteinen ja/tai suomalaisella tyylillä mieleenpainuva. Lisäksi sinne pitäisi päästä julkisilla kulkuneuvoilla. Jos paikalla on vanhoja astioita, mitä saisi lainata kuvaukseen, ja/tai keittiö, missä ruokaa voisi valmistaa, olisi se plussaa... (Muttei välttämätöntä, voinhan posliinit ja kaasukeittimen pakata helposti reppuun). Huomiothan, etteivät vuokrattavat tilat sovi tähän tarkoitukseen, koska kyseessä on vapaaehtoinen ja palkaton "työ".

Mitään hoppua ei ole, aikaa meillä on kokonainen vuosi...  Ensimmäinen teemapostaus ilmestyy kuitenkin jo vuodenvaihteen jälkeen. Lähetä ehdotuksesi osoitteeseen:
isoaidinreseptilla@yahoo.com
tai käytä facebookin yksityisviestipalvelua.

HERKULLISTA ITSENÄISYYSPÄIVÄÄ!

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) vuodelta 1909

Pohja:
3 dl. hyvää kermaa
1 tl. leivinpulveria
6 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita, puolet taikinan painosta

Täyte:
25 kpl pieniä lihapyöryköitä
10 kpl. pieniä kalakokkareita tahi kalamureketta, lintupaistia
20 kpl. keitettyjä luumuja, muhennettuja ravun pyrstöjä
muhennettua kukkakaalia
muhennettua parsaa
paistettuja sieniä
keitettyjä sokeriherneitä

Kastike:
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
(1/2 dl. viiniä)
luumun- ja sokeriherneen lientä
lihapyöryköiden ja lintupaistin kastike

Leivinpulveri ja vehnäjauhot seksoitetaan vatkattuun kermaan. Taikina punnitaaan, ja puolet sen painosta otetaan voita, joka vaivataan taikinan joukkoon.

Vuoka sisustetaan kaulitulla voitaikinalla, joka peitetään voipaperilla. Ontelo, säilyttääkseen paremmin muotonsa, täytetään kuivilla herneillä tahi pavuilla. Laite pannaan kuumaan uuniin paistumaan. Herneet tahi pavut ja paperi otetaan pois, ja taikinakuori kaadetaan vuoasta. Sen jälkeen se täytetään yllä mainitulla täytteellä ja kastikkeella.

Kastike valmistetaan seuraavasti: Voi ja jauhot käristetään, (viini), luumu- ja hernelientä sekä kastikkeet sekoitetaan joukkoon ja annetaan kiehua. Ylijäänyt taikina kaulitaan, siitä leikataan kaistaleita, joista muodostetaan piirakkapaistoksen suuruinen, ristikkomainen kansi. Se paistetaan erikseen pellillä ja asetetaan paistoksen päälle. Tätä tarjotaan kuumana.

_______________________

PIIRAKKAPAISTOS (VOUL-AN-VENT) nykykielellä
=sienipiirakka

Pohja:
1 tl leivinjauhetta
7 dl vehnäjauhoja
3 dl kermaa
puolet taikinan painosta huoneenlämpöistä voita

Täyte:
punasipuli
tuoretta timjamia
tuoretta persiljaa
normaalisuolaista voita
mustia torvisieniä, tai suppilovahveroita
kuohukermaa (luomu)
mustapippuria myllystä
merisuolaa

Tee pohja:
Yhdistä leivinjauhe vehnäjauhoihin ja vatkaa sekaan kerma. Punnitse taikina ja ota puolen painon verran voita. Vaivaa voi taikinaan ja nosta jääkaappiin hetkeksi jäähylle.

Tee täyte:
Kuori ja leikkaa sipuli siivuksi, sulata voita pannulla ja kuullota sipulisiivut. Sulata nokare voita pannulla, paista sieniä, kunnes lähes kaikki neste on haihtunut, lisää sipulit ja mausta suolalla, pippurilla, timjamisilpulla ja persiljasilpulla. Lorauta sekaan kermaa ja anna kiehahtaa.

Vuoraa leivosvuoat (tai yksi suurempi piirakkavuoka) pohjataikinalla, laita päälle leivinpaperi ja kaada painoksi kuivattuja herneitä. Paista pohjia 200℃ asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia, kunnes taikina kypsyy ja reunat saavat hieman väriä.

Poista leivinpaperipalat ja herneet, kumoa taikinakupit muoteista (jos teet piirakan suureen vuokaa, jätä pohja vuokaan) ja täytä piirakat sienitäytteellä. Tarjoa huoneenlämpöisinä tai nosta hetkeksi uuniin ennen tarjoamista.

_______________________

JUUSTOVOILEIVÄT/1.

LEIVÄN "JUJU" ON KELTUAIS-SINAPPI-JUUSTO-VOI- KUORRUTUS.

Tiedän; näyttää, kuin kuvassa olisi vain leivän käntty ja jotain muovimaista kevytjuustoa... Mutta odotas, niin kerron.

Leipä on Ranskan tuliainen ystävältäni, suoraan Pariisista; POILÂNE-leipomon legendaarinen hapan hiivaleipä... Ja päällinen on isoäidinaikainen croque monsieur viritelmä. Leipää oli jäljellä enää tuo viimeinen siivu, sen päälle meni kaikki kastike (vaikka alkuperäisessä ohjeessa juustokastike riittää kymmenelle paahtoleivälle!) Jos tähän vielä lisäisi kinkkusiivun, juustoviipaleen ja pohjalle toisen leivän, olisi CROQUE MONSIEUR valmis.

____________________

JUUSTOVOILEOVÄT -1. vuodelta 1909

10 ranskanleipäviipaletta
2 rkl. voita
3 rkl. raastettua juustoa
1 tl. sinappia
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 munankeltuainen

Voi hierotaan pehmeäksi, juusto, sinappi, valkopippuri ja munankeltuainen vaivataan joukkoon. Seos levitetään leipäviipaleille, jotka asetetaan pellille ja paahdetaan kuumassa uunissa ruskeiksi.

____________________

JUUSTOLEIVÄT -1. nykykielellä
=croque monsieur leivän kansi
=köyhän ruouvan croque monsieur

2 rkl huoneenlämpöistä voita
3 rkl juustoraastetta (parmesaani/ cruyere/ punaleimaemmental)
1 tl Dijon sinappia
1/4 tl jauhettua valkopippuria
1 luomumunan keltuainen
1 suuri hapanleipäviipale

Sekoita kaikista aineksista tasainen tahna ja leivitä se leivän päälle. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa muutaman ruskean täplän. Tarjoa lämpimänä raikkaan salaatin kanssa.

_____________________

OMENAKEITTO

✳︎

Omenakeiton ohje kertoo rivien välistä isoäidinaikaisen viisauden. Kun kaiken, siis ihan kaiken,  käyttää hyödyksi, saa biojätteestä talteen mielettömät aromit.... Sama idea kuin lihaliemen keittämisessä;  roippeista keitetty liemi korostaa keiton tai kastikkeen makua, vesi vain ohentaa. Niin omenakeitossakin; vedessä kypsentäminen olisi entisestään laimentanut omenan hentoa makua, mutta kuorista keitetty liemi tuo omenan luonteelle VOLYMEA⚡️ .

Tässä ohjeessa omenien alkuperän merkitys korostuu. Kotimainen ja luomu on aina ykkösvalinta, eikä oman pihan omppuja voita mikään!

OMENAKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. tuoreita (tahi 1/4 kg. kuivattuja) omenia
2 1/2 ltr. vettä
kaneelinpalanen
4-5 neilikkaa
2 dl. sokeria
1 1/2 rkl. perunajauhoja

Tuoreet omenat huuhdotaan, kuoritaan, leikataan lohkoiksi ja pannaan etikansekaiseen veteen, jotteivät tummenisi. Omenien kuoret keitetään vedessä 10 min. ja siivilöidään sitte pois. Omenalohot, ja mausteet keitetään siivilöidyssä liemessä, kunnes lohot ovat pehmeät ja näyttävät kirkkailta. Sitten ne pannaan varovasti liemimaljaan. Liemi suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, saa kiehahtaa ja kaadetaan omenalohkojen päälle liemimaljaan.

Jos kuivattuja omenia käytetään, liotetaan ne vedessä muutamia tuntia ennen keittämistä.

_____________________

OMENAKEITTO nykykielellä

reilut 300 g kotimaisia omenia
reilu 1 l vettä
1 kanelitanko
3 mausteneilikkaa
1-2 dl sokeria (oman maun mukaan, omenien happamuusasteesta riippuen)
4 rkl perunajauhoja

Kuori ja lohko omenat. Keitä kuoria 10 minuuttia. Siivilöi kuoret roskiin ja keitä omenalohkoja, neilikoita, kanelitankoa ja sokeria  kuorienkeitinvedessä, kunnes lohkot pehmenevät. Nosta omenalohkot reikäkauhalla tarjoiluastiaan ja suurusta liemi kylmään vesitilkkaan sekotetuilla perunajauhoilla. Anna pulpahtaa, mutta älä keitä (ettei liemestä tule liisteriä). Kaada liemi omenien päälle ja ripottele pinnalle sokeria (estää kalvottumisen). Tarjoa löysäksivatkatun kermavaahdon kanssa.

______________________

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT

Jos lihamurekkeesta jotain jää syömättä, voi jämillä täyttää vaikka sipuleita.
Ei mikään elämää suurempi makuelämys, mutta ainakin jotain ihan muuta kuin edellispäivän mureke.

Ja ovathan kotimaiset sipulit hyviä, varsinkin kun ne ensin pehmittää keittämällä ja sitten vielä paistaa uunissa. Niin, ja loppuviimeistelystä vastaa jälleen kerran pähkinävoi, se paahdettu ja täyteläinen taikaliemi.

"Voinektarikylpy" tekee sipuliherkusta KULTAISEN SIPULIN.

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT vuodelta 1909

6 espanjansipulia
vettä
suolaa
1/4 annosta lihamureketta
3 rkl. voita
1 rkl. survottuja korppuja
lihalientä

Sipulit kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Jokaisesta sipulista leikataan levy kanneksi, ja sisusta koverretaan pois. Sipulit täytetään murekkeella, johon osa hienoksi hakattua sisustaa on sekoitettu, ja kannet painetaan päälle. Voi ruskeutetaan paistinpannussa, täytetyt sipulit asetetaan siihen, valellaan pannussa olevalla voilla, survotut korput ripotellaan päälle, ja senjälkeen pannaan sipulit uuniin paistumaan. Kun ne ovat ruskeutuneet hyvin, lisätään vähän lihalientä, jolla ne vielä paistumisenkin aikana valellaan usein. Sipulit saavat kannen alla paistua pehmeiksi. Tarjotaan kuumina kastikkeineen.

_______________________

MUREKKEELLA TÄYTETYT SIPULIT nykykielellä
= kultaiset sipulit

sipuleita
merisuolaa
edellispäivän lihamureketta
(pähkinä)voita
korppujauhoja

Kuori sipulit, jätä kanta paikoilleen. Keitä sipulit suolatussa vedessä "al denteiksi". Leikkaa suippo pää kanneksi, koverra sisus ja silppua hienoksi. Sulata voita pannulla, paista sipulisilppua ja murekemassaa hetki.

Sulata toinenkin nokare voita pannulla ja kuumenna, kunnes voi saa kauniin ruskea sävyn (=pähkinävoi). Leikkaa sipulin kanta tasaiseksi (pysyvät siististi pystyssä), täytä sipulit ja ripottele korppujauhoja päälle. Nosta kansi paikoilleen ja valele sipulit pähkinävoilla. Paista 200℃ uunissa, kunnes pinta saa hieman väriä.

_______________________

LIHAMUREKE

Lihamureke, lihapullat, jauhelihapihvit... Kaikki samaa sukua. Ja aina yhtä suuri yllätys syödessä; miten niin yksinkertaisista aineksista voi tullakin NÄIN hyvää?! Ja heti perään toinen ihmetys: tämähän on mummolaruokaa... Mutta ihmeen hyvältä se maistuu modernissa ympäristössäkin. Hmmm, vai... Olenkohan muuttumassa mummoksi (ilman lapsenlapsia tai edes lapsiakaan)?

Tässä teille minna-mummun murekemaistiaiset.

__________________

LIHAMUREKE vuodelta 1909

700 gr. luutonta naudanlihaa
1 1/2 dl. kermaa
2 dl. vettä (tahi kaljaa)
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1-2 munaa
1 1/2 sipulia
2 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

Voitelemiseen:
1 muna
2 rkl. survottuja korppuja

Kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa
vettä tahi lihalientä
suolaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä kolmeen kertaan. Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat paisua; sitte ne lisätään vatkattujen munien kera lihaan, joka vaivataan notkeaksi. Sipuli kuoritaan, leikataan hienoksi ja ruskeutetaan voissa, jäähdytetään hiukan, ja voi siivilöidään murekkeeseen; senjälkeen lisätään mausteet.

Voi sulatetaan uunipannussa, mureke kaadetaan siihen, ja muodostetaan soikeaksi pyörykäksi. Pinta tasoitetaan hyvin, ja sivellään vatkatulla munalla, päälle sirotellaan survotut korput. Sitte pannaan liha uuniin paistumaan ruskeaksi. Pannuun lisätään silloin tällöin kiehuvaa vettä, jolla mureke valellaan usein. Noin tunnin kuluttua on se valmis ja nostetaan silloin vadille.

Pannussa oleva voi ja vehnäjauhot ruskeutetaan, kerma ja vettä tahi lihalientä lisätään niin paljon että kastike on kohtalaisen sakeaa. Kastike saa kiehua jonkun min., maustetaan ja siivilöidään.

_____________________

LIHAMUREKE nykykielellä

100 g sipulia
1 dl korppujauhoja + 1/2 dl ylimääräistä pinnalle ripoteltavaksi
2 dl kermaa
1 tl jauhettua valkopippuria
1 1/2 tl merisuolaa
mustapippuria myllystä
ripaus muskottipähkinää
500 g kotimaista naudan jauhelihaa (luomu, 17%)
1 luomumuna
1/2 dl korppujauhoja
luomuvoita sipulin kuullottamiseen

Kuori ja silppua sipuli, kuumenna nokare voita pannulla ja kuullota sipulisilppu. Turvota korppujauhot kermassa, lisää suola, valkopippuri, muskotti ja kananmuna, sekoita tasaiseksi tahnaksi. Möyhi korppujauhoseos, jäähtyneet sipulit ja "kierros mustapippuria myllystä" jauhelihan sekaan.

Taputtele murekemassa uunivuokaan, silota pinta veteen kastetuilla käsillä. Ripottele korppujauhot päälle. Paista mureketta 200℃ uunissa vajaa tunti. Tarjoa suolakurkkujen, keitettyjen pottujen, mustaherukkahillon ja kermakastikkeen kanssa.

Kastike:
Sekoita pari teelusikallista vehnäjauhoja voisulaan (1 tl), anna jauhojen imeä kaikki rasva ja paahtua hetki. Lisää 1-2 dl luomukuohukermaa, mausta merisuolalla ja mustapippurilla (ja lorauksella Tamari-soijakastiketta). Siivilöi kastike ennen tarjoamista.

_________________________