PORSAANKYLJYKSET

Ennenvanhaan sitruuna kulki possunlihan kanssa käsikädessä. Kyljyksiinkin hierottiin sitruunaa, juuri ennen paneerausta... Vanhassa ohjeessa paneeraus tehdään kananmunalla ja maustetuilla korppujauhoilla, vaikka täysleivitykseen kuuluisi kyllä oikeaoppisesti ensin vehnäjauhokylpy, sitten kastaminen kananmunaan ja lopuksi vielä pyörittely korppujauhoissa... Kaiken lisäksi kyljyksestä tulee oikeastaan leike nuijimisen ja leivityksen jälkeen... Mutta kun vanhassa reseptissä puhutaan kyljyksistä, niin ei aleta halkomaan hiuksia; olkoot porsaanleikkeet tällä kertaa possunkyljyksiä.

Huomasin, etten omista yhtään lihanuijaa, ja mäiskin possunkyljyksiä kastikekattilan pohjalla, sen takia ne jäivät paksummiksi kuin olisin oikeastaan halunnut. Sain myös paistaa kyljyksiäni tavallista kauemmin, possuhan pitää olla läpikypsää...  Mutta hyvää tuli.

Aika retrolta maistuivat nämä sitruunan sävyttämät porsaankyljykset. Ei tähän ohjeeseen ole mitään lisättävää, ihan täydellinen juuri tällaisena.

______________________

PORSAANKYLJYKSET vuodelta 1909

9 kyljystä
1 muna
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
sitruunaa
voita paistamiseen
lihalientä tahi vettä
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä. Selkäluu irroitetaan ja kyljykset leikataan siten, että yksi kylkiluu seuraa jokaista kyljysviipaletta. Ne nuijitaan ja muodostellaan. Sitte porsaankyljyksien pinta hierotaan sitruunalla, sivellään vatkatulla munalla ja kastetaan survottuihin korppuihin, johon suola ja valkopippuri ovat sekoitetut. Paksussa paistinpannussa ruskeutetaan voita, ja siinä paistetaan kuljykset kummaltakin puolen. Vähän lihalientä tahi vettä lisätään pannuun, ja kyljykset paistetaan vielä muutama min. ne asetetaan vadille, kerma vispilöidään liemeen, saa kihahtaa ja kastike siivilöidään kyljysten päälle.

_____________________

PORSAANKYLJYKSET nykykielellä

porsaan kyljys
suolaa
valkopippuria
kananmuna
korppujauhoja
voita
rypsiöljyä
kuohukermaa

Nuiji kyljys lihanuijalla n.1/2 cm paksuiseksi leikkeeksi. Purista molemmille puolille sitruunamehua, kasta leike ensin kananmunaan ja sitten valkopippurilla ja suolalla maustettuihin korppujauhoihin. Paista leike voi-öljyseoksessa (voi antaa kauniin värin mutta öljy kestää paremmin kuumennusta). Nosta leike/kyljys lautaselle, kaada kerma pannulle, kuumenna ja siivilöi kastike lihan päälle.

____________________