PAISTETTU SORSA

Sorsa tuoksahtaa keittovaiheessa...miten sen nyt sanoisi...sangen sorsamaiselta...
Vaan jos jaksaa hauduttaa linnun ylikypsäksi ja hypermureaksi, jos linnun täyttää kotimaisella ompulla, sipulilla ja porkkanalla... Ja sekaan sulloo vielä muutaman oksan timjamia ja vaikkapa yhden rosmariininvarvunkin, niin siitäpä hautuu vanhanajan yllätysherkku.

Kotimaisen sorsan metsästys on nyt käynnissä... Kuvan sorsa oli kuitenkin englantilainen, vaikka tuntuikin vähän hölmöltä ostaa niinkin kaukaa lennätetty lintu. Sorsastajat varmaan osaisivat kertoa, olisiko pullasorsan maku eri maailmasta kuin villisorsan (=sini- eli heinäsorsan)... Tai mikä makuero tällaisella Kuningaskunnan kvaakkujalla on kotimaisiin verrattuna?

Pakastesorsa oli siistiksi putsattu, siivetkin valmiiksi, sopiviksi tyngiksi pätkäisty. Kun en tajunnut, olisiko heinän lajilla ollut merkitystä, hyppäsin vanhassa ohjeessa mainittujen heinien ja koko keittämisvaiheen yli, ja paistoin sorsalle kauniin ruskean pinnan pannulla. Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen linnun täytteet (antoivat mukavasti makua, ja toivat ruokaan sen puuttuvan kotimaisen elementin), ja haudutin sorsaa liemessä, välillä käännellen. Kahden tunnin kuluttua liha oli jo ylikypsää ja mureaa, vielä puoli tuntia lisää ja se irtosi itsestään luista. Olin suunnitellut tarkasti, kuinka pilkkoisin linnun kahteen osaan niin että molempiin osiin jäisi rinta, siipi ja koipireisi. Ja kuinka poistaisin kaikki muut luut paitsi näyttävät koipiluut... Noh, tämäkin hoitui ihan itsestään; mureat ihat kun irtosivat rintalastasta ilman veistä.

PAISTETTU SORSA vuodelta 1909

2 sorsaa
vettä
suolaa
heiniä

paistamiseen:
2 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
lihalientä tahi vettä

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
lihalientä
sitruunan mehua
sinappia
suolaa

Sorsat kynitään ja siivet leikataan poikki nivelen kohdalta; sitte se kärvennetään tulella. Polvinivelten ympäriltä leikataan nahka auki ja jalat vedetään pois niin, että reidessä olevat suonet seuraavat jalkaa. Samoin leikataan pään luota kaulanahka auki. Nahka vedetään alaspäin, kaula katkaistaan ja ruokakupu sekä henkitorvi poistetaan. Riistaluun alapuolelle tehdään aukko, josta sisälmykset vedetään ulos. Sydän ja kivipiira otetaan talteen; veri painellaan sydämestä pois, kivipiira halaistaan ja sen sisusta poistetaan. Ensin on lintu huolellisesti huuhdottava; sitte kaulanahka, siipien tyngät ja jalat sidotaan selkäpuolelle yhteen niin että rinta jää paljaaksi. Sen jälkeen kiehautetaan suolatussa vedessä heinien kera.

Voi ruskeutetaan padassa, linnut pannaan siihen käristymään hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle; vähän kiehuvaa lihalientä tahi vettä lisätään pataan ja linnut valellaan usein tällä liemellään. Paistumisen aikaa tarvitaan noin 1 tunti.

Rasva kuoritaan liemestä pois; kastike suurustetaan vehnäjauhoilla ja lihalientä lisätään. Se saa kiehua vähän aikaa, maustetaan sitruunan mehulla, sinapilla ja suolalla sekä siivilöidään. Muut syötävät vesilinnut valmistetaan samoin kuin sorsakin. Kaikki vesilinnut käytetään heti ammuttua.

_______________________

PAISTETTU SORSA nykykielellä

2 rkl voita
1 kokonainen, putsattu sorsa
1 (kotimainen) omena
1 (kotimainen) sipuli
1 (kotimainen) porkkana
2 timjamin varpua
1 rosmariinin varpu
suolaa
valkopippuria myllystä
vehnäjauhoja
5 dl kana- tai lintulientä (mieluiten itse keitettyä)
Dijon sinappia
1-2 rkl sitruunanmehua

Jos käytät pakastesorsaa, sulata lintu pakkauksen ohjeen mukaan. Sulata voi padassa ja paista sorsan pinta kauniin ruskeaksi, koko ajan käännellen, siirrä sivuun. Poista omenan siemenkota, kuori sipuli ja porkkana. Pilko omena, sipuli ja porkkana ronskeiksi paloiksi, paista niitä hetki padassa ja täytä niillä sorsan vatsa, työnnä vatsaan viimeiseksi timjamin ja rosmariinin oksat.  Sido sorsa narulla, mausta pinta suolalla ja valkopippurilla, nosta sorsa takaisin pataan ja ripottele päälle 1 rkl vehnäjauhoja. Kaada lihaliemi pataan. Hauduta sorsa liemessä ylikypsäksi, miedolla lämmöllä, kannen alla, välillä käännellen, noin 2 tuntia. (Jos tarvetta, lisää vähän lintu-/kanalientä).

Siivilöi keitinliemi, ripottele sekaan 1-2 rkl vehnäjauhoja, sinappia ja sitruunamehua. Anna jauhojen kypsyä ja saostaa liemi, maista kastiketta ja lisää mausteita tarvittaessa. Poista sorsasta kaikki muut luut paitsi koipiluut, tarjoa keitinliemestä tehdyn kastikkeen kanssa.

_____________________