TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA

Löysin kauppareissulla lihahyllystä valmiiksi pakatun puolen kilon painoisen "Porsaan Etuselkä, Suomalaista Porsaanlihaa" paketin. Ja muistelin hämärästi, että vanhassa kirjassa oli joku selkäliha-ohje...

Niin olikin; täytetty sianselkäliha... Vaan on vanhanajan selkälihapala saattanut olla eri tavalla leikattu kuin tämä minun hankkimani lihakömpäle. Tein lihaan keskelle terävällä veitsellä viillon ja syvensin aukkoa melkein takareunaan saakka, niin että sain koko pinta-alan kattavan taskun. Sinne sulloin omenia ja luumuja, ehkä vähän liikaakin, kun paistovaiheessa lihakansi poksahti rikki.

Vanhassa ohjeessa luumut keitetään mutta omenia ei. Itse en keittänyt kumpiakaan...tosin, jos olisin käyttänyt kuivattuja luumuja, ne olis kannattanut kiehauttaa pehmeiksi. Tuoreet luumut pehmenivät kahden tunnin haudutuksen aikana juuri sopiviksi.

Minulla ei ollut pakastimessa enää yhtään valmiiksikeitettyä lihalietä, siksi käytin keitinliemenä vettä... Mutta laitoin sekaan lorauksen viiniä, persiljaa, porkkanaa ja punasipulia, ja toivoin että lihaliemi valmistuisi siinä sivussa... Olihan lihan keittoajaksi määrätty pari tuntia... Se nyt on selvää, että vesi laimentaa makuja ja pitkäänkeitetty liemi vahvistaisi niitä... Mutta näillä eväillä mentiin.

Possusta tuli mehevää, mutta liemestä saostettu kastike jäi vähän vaisuksi.  Lisäsin lusikallisen Dijon sinappia, ja ripauksen fariinisokeria... Ja voita. Nyt joku teistä kysyy, että paljonko? Noooh, niin paljon, että maku parani.... (aika paljon siis).

_________________________

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA vuodelta 1909

1 1/4 kg. irroitettua sianselkää
2-3 hapanta omenaa
10 luumua
vettä
1 rkl. voita
suolaa
hienonn. valkopippuria
vettä tahi lihalientä

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä. Selkälihan toinen syrjä leikataan pitkinpäin auki. Aukko täytetään kuorituilla ja lohkoiksi leikatuilla omenilla ja vähässä vedessä keitetyilla luumuilla, josta kivet on paistettu; sitten liha ommellaan kiinni. Selkäliha ruskeutetaan voissa, kuumennetussa padassa, maustetaan, ja kiehuvaa vettä tahi lihalientä lisätään pataan. Liha saa paistua hiljalleen kannen alla 1 1/2-2 tuntia. Sitä on silloin tällöin käännettävä ja lientä lisättävä. Kun paisti on mureata, nostetaan se vadille ja leikataan poikittain viipaleiksi. Vehnäjauhot käristetään liemessä, ja kerma kaadetaan sekaan. Kastike saa kiehua vään aikaa, ja siivilöidään.

_________________________

TÄYTETTY SIANSELKÄLIHA nykykielellä

500 g porsaan etuselkää
2 pientä kotimaista omenaa
3 kotimaista luumua
1 rkl voita
merisuolaa
valkopippuria myllystä
lihalientä (tai vettä+1 porkkana+1 punasipuli+persiljaa+laakerinlehti)

kastike:
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
1 tl Dijon sinappia
1 tl fariinisokeria
(ainakin) 50 g voita

Tee lihan keskiosaan vaakaviilto ja syvennä sitä takareunaan saakka, niin että saat suuren taskun. Kuori ja lohko omenat, poista luumuista kivet ja leikkaa neljään osaan. Täytä liha omenoilla ja luumuilla, sulje aukko koktailtikuilla.

Kuumenna pata, sulata voi ja paista possunselälle kaunis pintaväri molemmille puolille. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Kaada lihaliemi pataan (jos käytät vettä, lisää porkkana, sipuli, persiljaa ja laakerinlehti). Nosta kansi päälle ja kypsennä miedolla lämmöllä 2 tuntia. Kääntele lihaa haudutuksen aikana.

Nosta liha tarjoiluastiaan ja leikkaa siivuiksi. Siivilöi keitinliemi, vatkaa sekaan vehnäjauhot, kerma, sinappi, sokeri ja voi. Keitä kastiketta kunnes vehnäjauhon maku ei enää tule läpi. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Kaada kastike possusiivujen päälle ja tarjoa samantien.

_______________________