KAHVIKIISSELI

Kahvikiisseli on kuin suomalainen versio pannacottasta. Liivatteen sijasta tässä vanhanajan versiossa kahvilla maustettu kerma suurustetaankin maissitärkkelyksellä. Jos arkena on tehty marjakiisseliä, on tämä varmaankin ollut pyhäaterian hienostunut huipentuma.
_______________

KAHVIKIISSELI vuodelta 1909

7 1/2 dl. kermaa
1 dl. jauhettua kahvia
1/2 - 1 dl. sokeria
1 dl. maissijauhoja

Kerma (6 dl.) ja kahvi keitetään muutama min., sitte kahvit siivilöidään pois. Sokeri sekoitetaan kermaan, joka suurustetaan jäljellä olevaan kermaan sekoitetulla maissijauhoilla. Kiisseli saa kiehua vähän aikaa ja kaadetaan maljaan jäähtymään.

_______________

KAHVIKIISSELI nykykielellä

5+1 dl (kevyt)kermaa
1 dl (tummapaahtoista) jauhettua kahvia
1/2 dl sokeria (tai oman maun mukaan)
1/2 dl maissitärkkelystä (=maizena)

Mittaa kattilaan 5 dl kermaa ja 1 dl kahvia, kuumenna kiehumispisteeseen ja anna porista muutama minuutti. Siivilöi liemi. Sekoita sokeri ja maizena 1 desiin huoneenlämpöistä kermaa. Kaada maissijahoseos kahvinmakuiseen kermaan ja anna seoksen kiehahtaa. Kaada kiisseli tarjoiluastiaan, ja nosta jääkaappiin hyytymään.

________________

KAALIKEITTO

S.116

______________

KAALIKEITTO vuodelta 1909

PATAPIHVIT

Patapihvit tunnetaan myös nimellä "merimiespihvit", rakkailla pihveillä on monta nimeä. Uunipadan kansi kätkee alleen lihan lisukkeetkin; perunat ja sipulit, jopa kastike tulee omasta takaa. Maltillinen lämpö ja hidas kypsytys loihtivat murean lihan ja pehmeän aromin.

Patapihvit on lihansyöjien SLOW FOODia parhaimmillaan, juuri sopiva kylmenevien kelien ja hämärtyvien iltojen syyspata.
____________________

PATAPIHVIT vuodelta 1909

1 kg. selkälihaa, sisäpaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
2 sipulia
vettä tahi lihalientä
1 1/2 ltr. perunoita
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 dl. kaljaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Viipaleet ruekeutetaan älliä voissa kuoritun ja viipaleiksi leikatun sipulin kera. Pannu huuhdotaan vedellä tahi lihaliemellä. Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain kuoritut, viipaleiksi leikatut perunat, ruskeutetut pihvit ja sipulit sekä mausteet. Kalja sekä pannun huuhdeliemi kaadetaan päälle. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes liha on mureata.

___________________

PATAPIHVIT nykykielellä
=merimiespihvit

600 g härän tai naudan (ulko- tai sisä)paistia
50 g voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
250 g sipulia
1 1/2 kg kiinteitä perunoita
3 dl vasikanlientä (tai perinteistä lihalientä)
3 dl olutta
merisuolaa
jauhettua valko- ja/tai maustapippuria
laakerinlehti

Leikkaa liha viipaleiksi, taputtele talouspaperilla kuiviksi ja sulata voi pannulla. Ruskista lihaviipaleet,  mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori ja leikkaa sipuli renkaiksi, kuori perunat ja leikkaa viipeleiksi. Ruskista sipulit ja voitele uunivuoka. Lado perunat, sipulit ja lihat kerroksittain vuokaan,  (alin ja päällimmäisin kerros pitää olla perunaa), lisää nesteet ja laakerinlehti. Nosta kansi päälle ja hauduta 175℃ uunissa noin 1 1/2 tuntia, kunnes liha on mureaa.

__________________

LOHILAATIKKO

Lohilaatikossa ei ole mitään konstailuja. Ei se ole mitää ihmeellistä herkkua, vaan ei se huonoakaan ole,  ja Anna Hildan kommentti reseptin reunassa "silakkalaatikko" vinkkaa silakan ystäville oman laatikkoidean. Oikeastaan tässähän toteutetaan samaa ajatusta kuin Janssonin kiusauksessa; siinä perunat on vain leikattu kalojen, anjovisten, kanssa sopusuhtaisiksi paloiksi ja munamaito on pelkistetty päälle lorautettavaksi kermaksi...

Juu-uh, myönnettävä se on että perunan, kalan ja kermamaidon liitto on pelkistettyä snandinavista, rehtiä makuharmoniaa parhaimmillaan.
__________________

LOHILAATIKKO vuodelta 1909

200 g. suolasta lohta
1 ltr. perunoita
seos:
3 munaa
1/2 ltr. kermasekaista maitoa
1/2 tl. suolaa
1 tl. sokeria
1 dl. survottuja korppuja
1 dl. sulattua voita

Vatkatut munat, maito, mausteet, survotut korput ja sulattu voi sekoitetaan yhteen ja seos jätetään vähäksi aikaa sakoamaan. Lohi liotetaan maidossa muutamia tunteja, leikataan viipaleiksi, perunat kuoritaan ja leikataan samoin viipaleiksi. Voideltuun vuokaan asetetaan kerroksittain perunoita, lohta ja seosta; alimmaiseksi ja päällimmäiseksi pannaan perunakerros. Yksi ruokalusikallinen survottuja korppuja ripotellaan pinnalle. Laatikka paistetaan uunissa ja tarjotaan sulatun voin ja etikan kera.

__________________

LOHILAATIKKO nykykielellä

200 g tuoretta lohta
1 kg perunoita
munamaito:
3 kananmunaa
2 dl maitoa
2 dl kevytkermaa
1/2 tl merisuolaa
1/2 tl mustapippurimurskaa
1 dl korppujauhoja + ylimääräistä pinnalle
lisäksi tarvitset voita uunivuoan voiteluun

Leikkaa lohi viipaleiksi, kuori ja viipaloi perunat. Vatkaa munat, maito ja kerma sekaisin, lisää mausteet ja korppujauhot. Voitele uunivuoka, vuoraa vuoan pohja perunoilla, levitä lohikerros perunapedille ja jatka samaan tyyliin kunnes kaikki perunat ja lohet on käytetty. Jätä perunakerros päällimmäiseksi. Kaada munamaito vuokaan ja ripottele korppujauhoja pinnalle. Paista lohilaatikkoa 200 asteisessa uunissa reilu puoli tuntia, kunnes pinta muuttuu kauniin ruskeaksi.

__________________

OMENAKERMAHYYTELÖ

Nyt kun isänpäivä on vietetty, eikä jouluvaloja ole vielä sytytetty, on omenakermahyytelö kuin räätälöity välisesongin jälkiruoka. Se ei pröystäile makeudella, ei hienostele kuohkeudella eikä keikaroi ulkonäöllä. Kaikessa yksinkertaisuudessaan omenakermahyytelö maistuu vanhanajan elämän filosofialta.

Kuka laskee kaloreita ja ravintoarvoja, voi päivittää reseptin astetta kevyemmäksi korvaamalla puolet  kermasta rahkalla tai jogurtilla...
____________

OMENAKERMAHYYTELÖ vuodelta 1909

4 dl hyvää kermaa
5 liivatelehteä
1/2 dl. vettä
4 dl. omenasosetta

kerma vispilöidään kovaksi vaahdoksi. Huuhdotut liivatelehdet liuotetaan kuumassa vedessä; liuos jäähdytetään vähän ja lisätään sitte vispolöiden kermavaahtoon. Omenasose sekoitetaan hyytelöön, joka kaadetaan lasimaljaan hyytymään.

______________

OMENAKERMAHYYTELÖ nykykielellä

2 dl vispikermaa
2 liivatelehteä
2 dl omenasosetta

Vatkaa kerma vaahdoksi. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä, puristele vesi pois ja sekoita liivatteet 1/4 dl kiehuvaa vettä. Anna liivateveden jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita se ensin omenasoseeseen ja  kääntele sitten omenasose kermavaahtoon. Nosta omenahyytelö jääkaappiin pariksi tunniksi ennen tarjoamista.

_____________

MANTELINÄKKILEIVÄT

Mantelinäkkileivistä tuli kertaheitolla tämän pikkujoulusesongin hitti. Höyryävää glögiä, rapeita mantelinäkkäreitä, kermaista sinihomejuustoa, makeaa viikunahilloa ja granaattiomenan raikkaita siemeniä...vähän värikästä silmänruokaakin.

Jollei taikinan kauliminen jaksa innostaa, kun piparitalkoissa siitä saa kuitenkin yliannostuksen, voi kokeilla taikinan rullaamista tangoksi. Käärit vain taikinatangot leivinpaperiin ja annat niiden levätä jääkaapissa seuraavaan päivään. Leikkaat sitten tangoista terävällä veitsellä ohuita viipaleita ja paistat keksit tavalliseen tapaan.

Se ja sama, teet niin tai näin, aaaah, hyvää tulee!

_________________________

MANTELINÄKKILEIVÄT

106 gr. sokeria
212 gr. voita
1 muna
1 1/2 dl mantelia
425 gr. vehnäjauhoja

Sokeri ja pesty voi hierotaan vaahdoksi; vatkattu muna, kuorittu ja raastettu manteli sekä vehnäjauhot lisätään, ja taikina vaivataan notkeaksi. Se kaulitaan ohueksi, muotilla otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, jotka paistetaan vaalean ruskeiksi miedossa uuninlämmössä.

________________________

MANTELINÄKKILEIVÄT nykykielellä

100 g sokeria
200 g voita
1 kananmuna
2 dl mantelilastuja
420 g vehnäjauhoja

Sekoita sokerista ja voista tasainen tahna, lisää muna, jauhota ja lopuksi mantelilastut. Sekoita taikina tasaiseksi ja kauli levyksi. Paina pyöreällä piparimuotilla taikinasta keksejä ja nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista mantelinäkkileipiä 200 asteisessa uunissa n. 5-10 minuuttia, kunnes keksien reunat ruskistuvat.

_______________________

HIIVALEIPÄ

Vanhanajan hiivaleipä ei olekaan tehty pelkistä hiivaleipäjauhoista; taikina vaivataan rukiista, ohrasta ja vehnästä ja maustetaan aniksella ja kuminalla. Tällä kerralla punnitsin kaikki gramman tarkkuudella, mikä on oman mittapuuni mukaan jo melkoinen saavutus. Tosin urakka meni ihan hukkaan, kun jauhojen määrä ei täsmännyt ollenkaan, en saanut kaikkea kulumaan taikinaa mitenkään, tai sitten olisi  tullut todella tönkköä taikinaa. Niitä maustesiemeniä olisin voinut käyttä enemmänkin. Nyt ne hävisivät leipätaikinan sekaan, eikä siemeniä olisi oikein maistanut, ellei niiden olemassaolosta olisi tiennyt.

Siispä; taikinan pitää olla pehmeää, ei enää valuvaa, sopivan kiinteä, muutei jäykkäkään seos. Siinä pitää olla hyvä sitko ja sille pitää antaa aikaa nousta rauhassa. Paistoaika riippuu leivän koosta ja uunin luonteesta. Kypsyys selviää kopauttamalla; kypsän leivän pohja on kova ja se kumahtaa ontosti. Kumahdusta ei kuulu jos taikina on sisältä vielä raakaa...
____________________

HIIVALEIPÄ vuodelta 1909

2 rkl. hiivaa
1 ltr. haaleata vettä tahi maitoa
1/2 rkl. hienonnettua anista
1/2 rkl. hienonnettua saksankuminaa
2 rkl, suolaa
1/2 kg. vehnäjauhoja
1/2 kg. lestyjä ruisjauhoja
1/2 kg. ohrajauhoja

Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Mausteet ja osa jauhoista sekoitetaan haaleaan nesteeseen, jonka jälkeen noussut hiiva ja loput jauhot sotketaan taikinaan. Alustamista jatketaan, kunnes taikina käy notkeaksi ja alkaa naksua.

Jauhoja ripotellaan pinnalle ja taikina asetetaan nousemaan. Kun se on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, vanutetaan se leivinoöydällä, jaetaan 3 osaan, muodostetaan pyöreiksi limpuiksi, koristetaan leipäkammalla ja pannaan nousemaan. Leipiä kypsennetään uunissa noun 1/2 tuntia.

__________________

HIIVALEIPÄ nykykielellä

2 rkl tuorehiivaa
1 l haaleaa maitoa
1 rkl aniksen siemeniä
1 rkl kuminan siemeniä
1 rkl suolaa
500 g vehnäjauhoja
500 g ruis sihtijauhoja
500 g ohrahauhoja

Liota hiiva vesitilkkaan, sekoita niin että saat vellimäisen tahnan. Laita talouskelmu päälle ja jätä lämpimään paikkaan nousemaan. (Tämän voit tehdä jo edellisenä päivänä). Murskaa anikset ja kuminat morttelissa ja mittaa jauhot. Yhdistä jauhot ja sekoita kolme jauholajia täysin sekaisin. Ota jauhoseoksesta puolet, lisää murskatut siemenet ja suola. Sekoita haaleaan maitoon jauho-mausteseos pienissä erissä, vaivaa sekaan hiiva ja lisää jauhoja niin paljon että saat taikinasta sopivan paksuista. (Säästä loput kolmen jauhon seoksesta seuraavaa leivontakertaa varten.) Alusta taikina notkeaksi. Laita taikina takaisin kulhoon, peitä talouskelmulla ja anna nousta kaksinkertaiseksi.

Pyörittele taikina limpuiksi ja anna nousta keittiöpyyhkeen alla vielä puoli tuntia. Pistele haarukalla reikiä pintaan ja paista 200℃ uunissa noin 40 minuuttia, kokeile kypsyys kopauttamalla leivän pohjaa. Jos ääni kuulostaa onton kumealta, on leipä kypsää.
______________________