UUNIJUUSTO

Tämän isänpäivän herkku on uunijuusto.
Oikeaoppisestihan se tehtäisiin ternimaidosta, lehmä-äidinmaidosta. Mutta huonon saatavuutensa vuoksi piti sille keksiä nykyaikaisia kaupunkilaiskorvikkeita. Ternimaito on niin tuhtia ja ravitsevaa ettei siihen tarvitse lisätä munia eikä kermaa. Imitaatioon niitä kuitenkin kannattaa sujauttaa. Maitojauhettakin olen kuullut käytettävän, itse kuitenkin uskon perinteisen; märän maidon, kermaviilin ja kerman sekoitukseen.

Uunijuusto on oikeastaan pannukakku ilman jauhoja... Hmmm, niin; gluteeniton pannari.
Mutta astetta hienostuneempi; sellainen paahtovanukkaan lähisukulainen... Tai crème brûléen... Ihanan täyteläinen, hyllyvä herkku.

"ISOISÄN TASKUKAMERA"

Siinä missä Anna Hilda hurahti ruokamaailmaan, oli isoisä ahkera valokuvaaja. Harvoin itse kuvissa esiintyvää Lauri Albinia on kiittäminen vanhoista tilannekuvista.

Sunnuntaina isoisäni olisi viettänyt 77. isänpäiväänsä ja huomenna, 11. marraskuuta,  olisi Anna Hilda täyttänyt 119 vuotta!

♥ ILOISTA ISÄNPÄIVÄÄ KAIKILLE RAKKAILLE ISILLE JA ISOISILLE ♥

ANNA HILDA & LAURI ALBIN 27.4.1930

UUNIJUUSTO vuodelta 1909

1 1/2 ltr. ternimaitoa
1 tl. suolaa
(1 rkl. mantelia)
2 rkl. sokeria
1 rkl. hienonn. kaneelia

Ennenkun muut ainekset sekoitetaan ternimaitoon, koetetaan sen kiinteyttä keittämällä niitä pieni osa erikseen. Jos se on liian kovaa, laimennetaan ternimaito kuorimattomalla maidolla. Seos maustetaan suolalla ja kuorituilla, raastetuilla manteleilla. Kaadetaan sitte se voideltuun vuokaan ja pannaan uuniin vedessä hyytymään. Kun se on puoleksi hyytynyt, ripotellaan kaneeli ja sokeri pinnalle.

UUNIJUUSTO nykykielellä

2 luomumunaa
5 dl täysmaitoa
1 dl  kermaviiliä
1 dl kuohukermaa
1 tl merisuolaa
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl mantelijauhetta
2 rkl sokeria
1 rkl jauhettua kanelia

lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja voita sen vuoiteluun

Riko munien rakenne, lisää maito, kermaviili, kerma, suola, vaniljasokeri ja mantelijauhe. Seksoita tasaiseksi. Voitele uunivuoka ja kaada juustomassa vuokaan. Paista 170℃ uunissa tunti, ripottele päälle kaneli ja sokeri. Paista uunijuustoa vielä ainakin puoli tuntia, tai kunnes juusto hyytyy ja pinta saa kauniin värin. Tarjoa kanelisokerin ja/tai sokeroitujen marjojen kanssa.

__________________________

PIHVIPAISTOS

"HITAASTI HAUDUTETTUJEN LIHAPATOJEN AIKAKAUSI JULISTETAAN TÄTEN ALKANEEKSI"

"Suussasulavaa, mureaa lihaa rapean voitaikinakuoren alla... Spotifyn loputon joulujazzlista... Maa valkoisena ja illallinen kynttilän loisteessa. Lasissa tuhti, tanniininen punaviini."

 Olemme siis virallisesti siirtyneet hitaasti haudutettujen lihapatojen aikakauteen.

PIHVIPAISTOS vuodelta 1909

3/4 kg. selkälihaa, sisäpaistia tahi lapaa
voita paistamiseen
2 sipulia
vettä tahi lihalientä
1 ltr. perunoita
suolaa
hienonn. valkopippuria
1/2 annosta voitaikinaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, leikataan poikittain viipaleiksi ja nuijitaan hyvin. Viipaleet ruskeutetaan äkkiä voissa kuoritun ja viipaleiksileikatun sipulin kera. Pannu huuhdellaan vedellä tahi lihaliemellä.  Kuumennettuun, voideltuun pataan asetellaan kerroksittain kuoritut, viipaleiksi leikatut perunat, ruskeutetut pihvit ja sipulit sekä mausteet. Pannun huuhteluvesi kaadetaan päälle. Kaulittua voitaikinaa asetetaan siihen  päälle kanneksi, ja reunat painetaan vuoan laitoihin kiinni. Voitaikinan tähteitä käytetään kannen koristamiseksi. Pihvipaistos paistetaan uunissa 1-2 tuntia.

______________________

PIHVIPAISTOS nykykielellä

350 g karitsan, vasikan tai naudan patapaistia
luomuvoita paistamiseen
150 g sipulia
300 g kiinteää perunaa
merisuolaa
valkopippuria myllystä
2 laakerinlehteä

kuoreksi voitaikinaa ja pannun huuhteluun tilkka punaviiniä ja/tai lihalientä

Kuumenna pannu kuumaksi, sulata nokare voita pannulla, ja paista lihapaloille kauniin ruskea pinta. Kuori ja viipaloi sipulit, kuullota sipulisiivut. Kuori ja viipaloi perunat.

Voitele uunivuoka (tai vuoat), asettele pohjalle lihaa, mausta pippurilla ja suolalla, pinoa päälle perunoita ja sipulia. Lorauta sihisevän kuumalle pannulle tilkka punaviiniä/lihalientä, (ja toinen tilkka vettä), huuhtele pannu ja kaada vuokaan niin paljon nestettä, että koko komeus juuri ja juuri peittyy. Upota sekaan laakerinlehdet. Kauli voitaikinasta kansi ja painele se vuoan reunojen yli kanneksi. Paista 100-150℃ uunissa 2-3 tuntia, kunnes liha on sopivan mureaa. (Voitaikina "hikoilee" miedossa lämmössä sulaa rasvaa. Ellet halua jynssätä uunia, kannattaa laittaa padan alle pelti tai isompi vuoka.)

________________________

VARSINAINEN MAJONEESIKASTIKE/2

"ISOÄIDIN VEGAANIMAJONEESI"

Isoäidin majoneesi on klassikko. Vielä nykyisinkin ja jopa vegaaniversiona... Luit oikein; ilman kananmunaa... Munankeltuaisen voi helposti korvata sokerittomalla soijamaidolla. Kokeile itse jos et usko!

VARSINAINEN MAJONEESIKASTIKE vuodelta 1909

2 munankeltuaista
1 tl. suolaa
1/2 tl. sinappia
1 1-1/2  dl. ruokaöljyä
3 tl. sitruunan mehua tahi etikkaa
1 tl. kylmää vettä
1/4 tl. sokeria

Munankeltuaiset, suola ja sinappi hierotaan huolellisesti sekaisin ja malja asetetaan jäihin. Jäissä jäähdytettyä ruokaöljyä lisätään pisaroittain munankeltuaisten joukkoon. Saonneessa kastikkeessa sekoitetaan vuoroin sitruunen mehua tahi etikkaa ja loput ruokaöljystä. Vesi lisätään pisaroittain silloin tällöin,  ettei kastike juoksettuisi. Kun kastiketta on hyvin hämmennetty, maustetaan se sokerilla.

_____________________

VARSINAINEN MAJONEESIKASTIKE nykykielellä
=majoneesi ilman kananmunaa

1/2 dl sokeritonta soijamaitoa
1/2 tl Dijon sinappia
ripaus merisuolaa
1 tl valkoviinietikkaa
1 1/2 dl rypsiöljyä
1/2 tl sitruunan tai limetin mehua

Mittaa kulhoon soijamaito, sinappi ja etikkaa. Lisää öljy ohuena nauhana, pienissä erissä, kokoajan vatkaten. (Tai käytä sauvasekoitinta: kaikki ainekset syvään kulhoon, sauvasekoitin pohjaa myöten sekaan ja kone päälle kymmeneksi sekunniksi.) Mausta majoneesi suolalla ja sitrusmehulla.

______________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA

Hahaaaa!!!! Ensilumi tuli Vantaalle tänä aamuna... Tuli ja meni, mutta hetken tipsutteli valkoisenaan ennen kun muuttui tavalliseksi vesisateeksi. Sen kunniaksi tänään herkutellaan kylmän veden VALKOlihaisella kalalla ja LUMIVALKEALLA kermaviilikastikkeella. *❅*❉*❆*❅*❉*❆*


Vanhanajan uuniturska pääsi muuttumisleikkiin ja päätyi kalapuikoiksi. Kermakastike osallistui samaan leikkiin ja huomasi yht'äkkiä olevansa maustettu kermaviili. Korppujauhoillekin meinasi käydä samalla tavalla; oli ihan hilkulla, ettei niistäkin olisi tullut japanilaisia pankojauhoja, ruiskorppujauhoja tai murskattuja maissihiutaleita... Niin, ja nyt kun turska pilkottiin puikoiksi, olisi kypsennyksen voinut hoitaa ilman uuniakin, vaikka uppopaistamalla.

Se ja sama; sata vuotta vanha idea toimii, vaikka palapelin palasia vähän vaihteleekin.
______________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA vuodelta1909

1 1/2 kg. turskaa
3-4 rkl. voita
1 muna
2 rkl. survottuja korppuja
1 1/2 rkl. suolaa
3 dl. kermaa

Turska perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuivaksi. Se asetetaan voilla voideltuun uunipannuun ja sivellään vatkatulla munalla; päälle sirotellaan survotut korput ja suola, sitte pannaan kala uuniin paistumaan. Kun se alkaa ruskeutua, kaadetaan kerma päälle ja kala saa paistua valmiiksi. Turska tarjotaan kastikkeineen.

________________________

UUNISSA PAISTETTU TURSKA nykykielellä
= kalapuikot uunissa (7 kpl)

170 g ruodotonta kalafileetä (=iso filee) tai kohmeista pakasteturskaa
1 luomumuna
1 dl korppujauhoja, pankojauhoja tai maissihiutalemurskaa
1/2 tl merisuolaa
1/2 tl valkopippuria
nokare voita

Leikkaa kala tangoiksi, riko munan rakenne ja sekoita mausteet korppujauhoihin. Kääntele kalapalat ensin kananmunassa, ja sitten korppujauhoissa. Voitele uunivuoka ja paista kalapuikkoja 200℃ uunissa 15-20 minuuttia, käännä puikot puolessa välissä. Tarjoa merisuolalla,  tillillä, suolakurkulla ja sinapilla maustetun kermaviilin kanssa.

______________________

LUUMUSALAATTI

Etikka antaa luumuille potkua ja tekee "tylsimyksistä" jännittäviä makupommeja. Kokoonkeitetystä etikkaliemestä tulee kuitenkin aika tuhtia, niin että sokeria saa lisätä melkoisesti, jos luumuista haluaa jälkiruokaa. Vanhassa kirjassa "Salaatti" nimikkeen alta löytyy muitakin etikkaan säilöttyjä kasviksia... Eikä se vanhan ajan kielellä ole kai tarkoittanut muuta kuin "talven varalle säilöttyjä  kesäkasviksia".

___________________

LUUMUSALAATTI vuodelta 1909

2 kg. luumuja
6 dl. viinietikkaa
6 dl. sokeria
kaneelinpalanen
10 neilikkaa

Luumut huuhdotaan, pistellään ja pannaan purkkiin. Viinietikka, sokeri ja mausteet keitetään ja kaadetaan kylmänä luumuille. Pyurkki peitetään ja viikon kuluttua kiehautetaan luumut ja liemi; luumut pannaan purkkiin ja liemi keitetään kokoon, vaahto kuoritaan ja liemi siivilöidään kuumana luumuille. Purkki peitetään paperilla ja säilytetään kylmässä paikassa.

______________________

LUUMUSALAATTI nykykielellä

300 g luumuja
2 dl omenaviinietikkaa
2 dl sokeria
1 kanelitanko
5 mausteneilikkaa

Huuhtele luumut. pistele pintaan haarukalla reikiä ja nosta luumut lasipurkkiin. Laita etikka, sokeri, kaneli ja neilikat kattilaan, keitä miedolla lämmöllä kunnes sokeri liukenee. Anna liemen jäähtyä ja kaada luumujen päälle. Sulje kansi ja anna levätä jääkaapissa viikko.

Keitä luumuja liemessään pari minuuttia, (pitempään, mikäli haluat pehmeitä luumuja), nosta sitten luumut takaisin purkkiin ja keitä lientä kasaan vielä 5 minuuttia. Kaada maustesiirappi luumujen päälle, sulje kansi ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä luumusalaattia jääkaapissa.

______________________

TUULIHATUT (WINDBÖJDEL) /2

Tuulihatuista voi tehdä monen muotoisia. Tällä kertaa tuli suorakaiteita, ranskalaisen isoäidin ÉCLAIR- leivoksia. Tuulihattutaikinan sisälle muodostuvaan onttoon säiliöön sopii täytteeksi  maustettu kermavaahto, tai vaikkapa vaniljainen kondiittorin kreemi. Jos tekee pohjaan reikiä ja pursottaa täytteen niistä sisään, käy syöminen siististi... Mutta halkaisemalla täytettä saa mahtumaan enemmän... ja ulkonäöstä tulee aika komea.

TUULIHATUT vuodelta 1909

6 dl. vettä
212 gr. voita
212 gr. vehnäjauhoja
5 munaa
täytteeksi:
 hyvää kermaa
1 tl. sokeria

Vesi ja voi kiehautetaan, vehnäjauhot vispilöidään sekaan, ja seos saa kiehua, kunnes irtaantuu kasarista. Kun seos on jäähtynyt, vatkataan yksi muna kerrallaan sekaan. Lusikalla pannaan taikinasta suuria kokkareita voidellulle pellille, ja vähän sokeria ripotellaan leivoksille. Ne paistetaan tasaisessa uuninlämmössä. Jäähtyneet tuulihatut täytetään vatkatulla kermavaahdolla, joka maustetaan sokerilla ja puserretaan paperitötterön läpi kunkin leivoksen sisään. Marjahilloa tarjotaan täytettyjen leioksien kera.
____________________

TUULIHATUT nykykielellä
= ranskalaisen isoäidin éclair-leivokset

100 g voita
3 dl vettä
3 dl vehnäjauhoja
4 kananmunaa

viimeistelyyn:
tummaa suklaata
pistaasipähkinä rouhetta
vaniljasokerilla ja/tai cointreau-liköörillä maustettua kermavaahtoa

Kiehauta vesi ja voi, vatkaa jauhot sekaan. Anna kiehua, kunnes taikina ei enää tartu kattilan reunoille.

Anna taikinan jäähtyä hetki, lisää sitten kananmunat yksitelle, koko ajan sekoittaen. Lusikoi taikina pursotinpussiin ja pursota suorakaiteita leivnpaperilla vuoratulle uunipellille. (Jätä tuulihattujen väliin turpoamisvaraa).

Paista 200℃ uunissa reilut 20 minuuttia, kunnes pinta vähän ruskettuu (älä avaa uuninluukkua paistamisen aikana). Halkaise jäähtyneet leivokset, sulata suklaata ja dippaa kannen ulkokuori suklaaseen, ripottele päälle pistaasirouhetta. Täytä kermavaahdolla ja nosta suklaakuorrutteinen kansi päälle.
_____________________

PAISTETUT AHVENET

PÄIVÄN SANA ON "PÄHKINÄVOI". 

Saan usein vastata lempiruoka-kysymykseen. "Noh, vaikea sanoa, vaihtelee mielialan ja vuodenajan mukaan..." soperran yleensä ympäripyöreästi. Ja kun siitä ei kukaan tule hullua hurskaammaksi, kuuluu  jatkokysymys lähes aina "kerro edes mieliraaka-aineesi".

Nyt jos joku sitä kysyisi, ei tarvitsisi montaakaan sekuntia miettiä... Kylmenevien kelien ja korvissa ujeltavan viiman ansiosta se on itseoikeutetusti VOI. Ei mikään jääkaappikylmä, jähmeä rasvaköntti, vaan juokseva, ruskea ja paahteinen; pähkinävoi. Sitä oli edellisen postauksen kookoskakkusissa, ja nyt sitä löytyy näistä paistetuista ahvenistakin. Sopii yhtälailla makeaan kuin suolaiseen... Jos minulta kysytään; sopii ihan mihin vaan.

Halusin kuvata ahvenannoksen ennen viimeistelyä... Jotta näkisitte, kuinka mitäänsanomattoman näköisen, yksinkertaisen annoksen, ei tarvitse aina ollakaan suurenmoista silmänruokaa... Kalan pintakin näyttää aneemiselta... Muttei sitä silti tarvitse käristää, tai ottamalla ottaa pannulta pintaväriäkään... Sillä; aromikas PÄHKINÄVOI tekee ahvenfileestä gourmeeta. Harmi, ettei tähän voi lisätä maistiaisliitettä.

Vanhassa ohjeessa kalat paistetaan kokonaisina ja höyrytetään läpikypsiksi. Meidän lähikaupassa oli valmiiksi fileoituja ahvenia, joten paistaminen kävi silmänräpäyksessä.
Parasta pikaruokaa, ikinä!
_____________________

PAISTETUT AHVENET vuodelta 1909

2 kg. ahvenia
2 rkl. suolaa
1 dl. ruisjauhoja
voita paistamiseen
vettä

Kalat suomustetaan hyvin, perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuiviksi. Niiden kumpaankin sivuun viilletään haavoja, sitte kalat kieritetään suola- ja jauhoseoksessa sekä paistetaan voissa. Kun ne ovat hyvin ruskeutuneet, lisätään pannuun hiukan kiehuvaa vettä. Kalat saavat siinä hiljalleen paistua kannen alla, kunnes ovat kypsiä.

____________________

PAISTETUT AHVENET nykykielellä

ahvenfileitä
merisuolaa
valkopippuria myllystä
ruisjauhoja
luomuvoita


Mausta jauhot suolalla ja pippurilla. Sulata voi kuumalla pannulla, kierittele kalafileet jauhoissa ja paista ruskistuneessa "pähkinävoissa" muutaman minuutin molemmilta puolilta. Lusikoi voita fileen päälle ja tarjoa pottumuusin kanssa samantien.
_____________________