TIPPALEIVÄT

En ole koskaan aikaisemmin tehnyt itse tippaleipiä. En niistä edes erityisemmin pidäkään.

Isoäidin resepti sai muutoksen aikan, sekä tekemisissä että tykkäämisissäkin. Omatekoinen tuore tippaleipä on jotain aivan muuta kuin kaupan tehdasvalmisteiset. Espressoa varten teen seuraavalla kerralla minitippiksiä ja kuumaa kaakaota varten yritän muotoilla suorakaidemaisia taikinatankoja.

Oivalsin lopulta senkin, mistä tippaleivät ovat saaneet nimensä. Niitä taikinatiploja on joka paikka täynnä; vaikka kuinka sulkisit pussin kunnolla, jää tippaleipätehtailusta näkyviä muistoja muuallekin kuin kattilaan.

Ei siis mitään "tipatonta vappua", vaan gourmét tippojen täyttämää työväenjuhlaa !

________________________________________________

TIPPALEIVÄT vuodelta 1909

4 munaa
1 rkl. sokeria
1 rkl. hiivaa
1/2 ltr. haaleata maitoa
450 gr. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri sekoitetaan, maito ja siihen liuotettu hiiva sekä vahnäjauhot lisätään ja seos pannaan nousemaan. Rasvaa tahi voita kuumennetaan pienessä kasarissa, siihen kaadetaan suppilon läpi seosta noin 2 rkl. siten, että se muodostaa pinnalle ikäänkuin ristikon. Tippaleipä käännetään reikäkauhalla, keitetään vaalean ruskeaksi kummaltakin puolen, asetetaan imupaperille valumaan ja sokeroidaan. Tarjotaan siman ohella.

_________________________________________________

TIPPALEIPÄ nykykielellä

4 kananmunaa
1 rkl sokeria
1/2 pussia kuivahiivaa
5 dl maitoa, 42 asteista
6 dl vehnäjauhoja
rypsiöljyä uppopaistamiseen

Vatkaa munat ja sokeri sekaisin, lisää 42 asteinen maito (reilusti kättä lämpimämpi). Yhdistä kuivahiiva jauhoihin ja sekoita nesteisiin. Anna nousta keittiöpyyhkeen alla 1 tunti.

Kuumenna öljy kattilassa 180 asteiseksi (öljy on valmista kun siihen tiputettu leipäkuutio ruiskistuu minuutissa). Lusikoi taikinaa minigrip pussiin, purista pussin suu kiinni ja leikkaa toiseen alakulmaan pieni reikä. Heiluttele pussia samalla kun puristat taikunaa reiästä kattilaan, niin että taikinanauha muodostaa seittimäisen ristikkokuvion. Paista tippaleipä molemmilta puolilta kuparin ruskeaksi. Nosta talouspaperin päälle valumaan, koristele tomusokerilla juuri ennen tarjoamista.

_________________________________________________

OMENA JA RIISI

Omenan ja riisin liitto kuulostaa lupaavalta. Uteliaisuus herää kielen päällä: onko tässä japanilaisia vivahteita; pistävän makeaa hedelmää ja ryhdikästä riisiä hienostuneen marenkikuoren suojissa. Suutuntuma vaikuttaa hassulta; liukasta riisiä, siirapin pehmentämää omenaa ja höttömäistä marenkia. Onko jotain liikaa, vai liian vähän? Joku tässä ei täsmää.

Makupisteitä tämä ohje ei minulta saa, mutta kekseliäisyyspisteitä senkin edestä. Riisi on ollut kallista tuontitavaraa, omenat omalta pihamaalta. Sokeri oli mausteista ainoa, mutta ainakaan sitä ei ole pihtailtu, ja marengin hattara on kruunannut koko komeuden tyylikkäästi.

Kekseliästä ja kaunista!
_____________________________________________

OMENA JA RIISI vuodelta 1909

1 1/2 dl. riisiryyniä
vettä
suolaa
1/2 sitruunan kuori
1 1/2 kg. omenia
2 dl. sokeria
2 dl. vettä

munavaahtoseos:
3 munanvalkuaista
5 rkl hienoa sokeria

Ryynit huuhdotaan ensin kylmässä sitten kuumassa vedessä ja pannaan tulelle paljossa hiukan suolatussa  kiehuvassa vedessä. Kun ryynit ovat kiehuneet aivan pehmeiksi, kaadetaan ne lävikköön ja valellaan kylmällä vedellä.

Sokeri ja vesi keitetään kirkkaaksi liemeksi ja maustetaan sitruunan kuoren keltaisella osalla. Kuoritut, lohkoiksi leikatut omenat keitetään sokeriliemessä, kunnes ovat läpikuultavia. Ne asetetaan vadille, vähemmäksi kiehunut sokeriliemi kaadetaan päälle ja keitetyt riisiryynit pannaan omenain ympärille.

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja sokeri hämmennetään vähitellen sekaan. Munavaahtoseos pannaan omenain päälle, vati asetetaan mietoon uuninlämpöön, kunnes munavaahto on kuivunut ja käynyt vaalean ruskeaksi. Tarjotaan kerman tahi vaniljakastikkeen kera.

_____________________________________________

OMENA JA RIISI nykykielellä

3 1/2 dl vettä
ripaus suolaa
1 1/2 dl puuroriisiä (Risella)
4 kiinteää omenaa
1/2 tl sitruunankuoriraastetta
2 dl sokeria
2 dl vettä
3 kananmunanvalkuaista
2 rkl sokeria

Kiehauta vesi lisää suola ja riisi. Keitä hiljalleen kannen alla 15-20 miuuttia, sekoita välillä. Siirrä sivuun jäähtymään.

Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa lohkoiksi. Pese sitruuna, raasta kuori (varo valkoista kerrosta, se on kitkerää).  Keitä sokerista ja vedestä siirappi, mausta sitruunankuoriraasteella, keitä siinä  omenalohkoja kunnes ne muuttuvat pehmeiksi ja läpikuultaviksi. Nosta omenat uunin kestävään astiaan, kaada sokeriliemi päälle, asettele riisi ympärille.

Vatkaa munanvalkuaiset kovaksi vaahdoksi, mausta sokerilla ja levitä omenalohkojen päälle. Nosta 200 asteiseen uuniin kunnes marenki ruskistuu hieman. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.

____________________________________________

VIILI

Kyllä meilläkin tehtiin viiliä kotona kun olin lapsi. Jätettiin vain kaupan viilistä viimeinen lusikallinen syömättä; viilijuuri kulhon pohjalle ja maitoa päälle, ja sim sala hokkus bim, parin päivän päästä meillä oli kulhollinen kotitekoista viiliä!

Anna Hildan aikainen viiliohje kuulostaa kuitenkin paljon eksoottisemmalta, varmaankin kun siinä leivitetään pohjapiimä (viilijuuri) kehlojen (kulhojen) pohjalle ja maitokin on vastalypsettyä ja vielä lämmintä.

_______________________________________________

VIILI vuodelta 1909

Vähän pohjapiimää (hapanta kermaa tahi piimää) levietetään kehlojen pohjalle ja vasta lypsettyä lämmintä maitoa kaadetaan päälle. Kehlot asetetaan vuorokaudeksi happanemaan ja valmistumaan pimeään viimattomaan paikkaan, jossa on huoneenlämpö.

_______________________________________________

KÄÄRETORTTU

Kääretortulle Anna Hilda on antanut täyden kympin. Torttupohja ilman kohottavaa leivinjauhetta oli minulle uutta, siksi resepti kiehtoi kaksinverroin.

Tein tämän ohjeen kanssa toisenkin kokeilun: tuoreesssa makumuistissani kangasteli Joensuun lentokentän kahvilan legendaarinen lakkakääretorttu. "Jalat maassa"- tyylinen kotikokki olisi muitta mutkitta tehnyt kääretortun hillotäytteellä ja tarjoillut kermavaahdon erikseen. Joensuussa kermavaahto on kuitenkin jotenkin ihmeellisesti saatu siististi lakkahillon kanssa kääretortun sisään.

Kokeiluni oli täysin järjenvastainen, levitin silti jääräpäisenä lakkahillon päälle kerroksen vaahdotettua kermaa ja kääräsin  tortun rullalle. Joo-o, ei huono, vähän tietysti juuri uunista nostettu pohja sulatteli vastavatkattua kermavaahtoa, mutta pikakylmennys pelasti suuremmilta vahingoilta. Vasta maistellessani omaa tekelettäni oivalsin mitä piirakasta puuttuu: rahka ! Ilmiselvästi Joensuun lentokentän emännät sekoittavat kerman sekaan rahkaa, se on kaiken lisäksi tukevampaa, eikä sula !!!

Ensi kerralla notkistan rahkaa kermavaahdolla, mutta lakkahillosta pidän kiinni ja Anna Hildan kympin-pohjakin saa kyllä jäädä.

____________________________________________

KÄÄRETORTTU vuodelta 1909

6 munaa
125 gr. sokeria
125 gr. vahnäjauhoja
täyte:
marjahilloa tahi -hyytelöä

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, jauhot lisätään ja viimeiseksi sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Voideltu pelti peitetään poidellulla paperilla, seos levitetään siihen ja paistetaan lämpimässä uunissa. Kakku kaadetaan sokeroidulle paperille, sivellään hillolla tahi hyytelöllä ja kääritään kokoon. Jäähtytettyä leikataan 1 1/2 sm. paksuisiksi viipaleiksi.

____________________________________________

KÄÄRETORTTU nykykielellä

6 kananmunaa
1 1/4 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
täyte:
1 dl Flor Vispiä (20%)
200 g rahkaa
1 tl sokeria
250 g lakkahilloa

Erottele valkuaiset keltuaisista, vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri tahnaksi, siivilöi jauhot sekaan. Yhdistä valkuais- ja keltuaisseokset.

Levitä taikina tasaisesti leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, paista 200 asteisessa uunissa 8-10 minuuttia.

Vatkaa kerma vaahdoksi, sekoita rahkaan ja mausta sokerilla. Ripottele puhtaan keittiöpyyhkeen päälle sokeria, kumoa kääretorttupohja sen päälle ja irrota leivinpaperi. Levitä lakkahillo ja rahkaseos pohjan päälle, kääri rullalle keittiöpyyhkeen avulla, siirrä jääkaappiin.

_____________________________________________

PORKKANASOSEKEITTO

Sosekeitot kuuluvat herkkuruokiini, valkoinen jauho ei. Siksi jätin keitosta kokonaan pois alkuperäisen reseptin mukaiset voin ja jauhot. Lopputulos oli hennon maukasta sosekeittoa, ja juuri kun olin lisäämäisilläni suolaa mausteeksi, päätinkin käyttää jääkaapistani löytyneen vuohenmaidosta valmistetun tuorejuustopalan. Se suli keittoon hetkessä ja antoi keitokselle aivan uutta potkua.Vuohenjuusto ei tässä tosin ole mitenkään ratkaisevassa roolissa, ja sen voi mainiosti jättää poiskin.

____________________________________________

PORKKANA-SOSEKEITTO vuodelta 1909

2 1/2 ltr. jälkilihalientä
1/2 kg. porkkaoita
1/2 selleriä
1/2 purjosipulia
1/2 palsternakkaa
2 rkl. voita
4 rkl. vahnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa
1 rkl. hienonn. persiljaa

Juurekset puhdistetaan niinkuin tavallisesti, ja palotellaan. Ne pannaan liemeen kiehumaan pehmeiksi ja puserretaan siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään, keitto vispilöidään vähitellen sekaan, saa keihua 10 min., ja maustetaan. Munankeltuaiset, kerma ja persilja vispilöidään liemimaljassa ja keitto kaadetaan vähitelleen hyvin vispilöiden sekaan. - keitossa tarjotaan pieniä, vähän suolatussa vedessä keitettyjä porkkanakuutioita.

____________________________________________

PORKKANASOSEKEITTO nykykielellä

1 1/2 l kasvislientä (esim. 1 annos Fond du Chef liemitiivistettä  ja                        1 1/2 l kiehuvaa vettä)
1/2 kg porkkanoita
100 g selleriä
100 g purjoa
100 g palsternakkaa
2 kananmunankeltuaista
1 dl ruokakermaa (laktoositon)
1/2 dl persiljanlehtisilppua
100 g pehmeää vuohenjuustoa (esim. Chevre d'argent / Lidl)  EI VÄLTTÄMÄTÖN
jauhettua valkopippuria
merisuolaa

Kuori ja pilko vihannekset, keitä kasvisliemessä pehmeiksi. Vatkaa munankeltuaiset ja persiljasilppu ruokakermaan. Valuta vihannekset lävikössä, soseuta sauvasekoittimella, ota keitinvesi talteen.

Nosta juuressose liedelle, lisä haluamasi määrä keitinlientä, kermaseos (ja vuohenjuusto). Anna keiton kiehahtaa, mausta valkopippurilla ja suolalla, tarjoa rapeakuorisen leivän kanssa.

_____________________________________________

LINNIT (blini)

Linneille Anna Hilda on antanut kymmenen pistettä ja kirjoittanut viereen vielä huomautuksen "laskiaisruokaa". Laskiainen kerkesi jo tältä talvelta mennä ohi, mutta maistuvathan nämä tuhdit lettuset muinakin kirpsakkoina pakkaspäivinä, kesähelteellä näitä ei söisi kukaan!

Meidän lähimarketin mätitiskiltä ei sammen eikä mateen mätiä löytynyt, kirjolohen mäti sai siis toimia kaviaarin korvikkeena. Vähän harmitti myös, etten omista blinipannua, tekeleistä kun tuli tavallisella paistinpannulla lähinnä amerikkalaisten pancakesien näköisiä. Kaiken lisäksi kotiraadin vatsat murisivat siihen malliin, etten ehtinyt nostattaa taikinaa neljää tuntia, muttei sekään ollut lopputuloksen kannalta kovin vaarallista. Blininnälkäiset koemaistajat antoivat  sata vuotta vanhalle reseptille saman arvosanan kuin isoäitikin.

____________________________________________


LINNIT (blini) vuodelta 1909

50 gr. hiivaa
2 dl. haaleata vettä
3 munaa
4 dl. haaleata kermaa
3 tl. suolaa
300 gr. tattarijauhoja
150 gr. vehnäjauhoja
1 dl sulatettua voita
4-6 dl. kiehuvaa maitoa

Hiiva liotetaan haaleassa vedessä. Munat vatkataan, kerma, liotettu hiiva, suola, jauhot sekä sulatettu voi vispilöidään joukkoon. Taikina asetetaan nousemaan 4-5 tunniksi. Kiehuva maito lisätään vähitellen että saadaan ohuenlainen taikina, josta paistetaan voidellussa pannussa linnejä. Ne tarjotaan kuumina sulatetun voin, kaviaarin tahi mateen mädin kera.

____________________________________________

LINNIT nykykielellä
=BLINIT

4 dl kermaa (+42 asteista)
3 kananmunaa
2 tl merisuolaa
50 g voita sulatettuna
4 dl tattarijauhoja
 2 1/2 dl vehnäjauhoja
1 pussi (11 g) kuivahiivaa
3-4 dl kiehuvaa maitoa
lisäksi tarvitset voita paistamiseen sekä mätiä, punasipulisilppua ja smetanaa lisukkeeksi

Sekoita kuivahiiva jauhoihin, vatkaa munat, kerma, suola, voisula ja jauhot tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan nousta keittiöpyyhkeen alla ainakin tunti.

Ohenna taikina kiehuvalla maidolla vatkaamalla sopiva määrä maitoa taikinaan ja paista blinit paksuiksi letuiksi, tarjoa mädin, punasipulisilpun ja smetanan kanssa.
____________________________________________

KURKKUSALAATTI

Kurkkusalaatti on hölskykurkkujen lähisukulainen, niin samantapaiselta ohje kuulostaa, ja yhtä raikkaalta. Tulee väkisinkin kesä mieleen; savukalaa, uusia pottuja ja kurkkusalaattia, yöttömät yöt ja laineiden liplatus...noh, vielä tovi menee ennen kun tämän talven valkeus vaihtuu valkeiksi öiksi, tässä  tulee vain pientä esimakua.

___________________________________________

KURKKUSALAATTI vuodelta 1909

keskikokoinen kurkku
1 rkl suolaa
1 1/2 dl etikkaa
1-2 tl. sokeria
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 rkl. hienonn. dilliä ja persiljaa

Kurkku kuoritaan latvasta varteen päin ja leikataan ohuiksi viipaleiksi. Suola ripotellaan viipaleiden väliin, jotka jätetään suoloineen mehustumaan. Kurkun neste kaadetaan pois, etikka mausteiden kera kaadetaan päälle ja pinnalle ripotellaan hienonnettu dilli ja persilja.

___________________________________________

KURKKUSALAATTI nykykielellä

1 kurkku
1 rkl merisuolaa
1 dl hunaja-omenaviinietikkaa (Rajamäen)
2 rkl sokeria
1/4 tl jauhettua valkopippuria
1 rkl tillisilppua
1 rkl persiljasilppua

Kuori kurkku ja leikka vihannestenkuorijalla pitkiksi ohuiksi siivuiksi. Ripottele suola kurkkusiivujen  väliin, jätä itkemään 20 minuutiksi. Sekoita etikasta, sokerista ja valkopippurista kastike, puristele kurkkuja hellästi ja kaada irronnut neste pois. Valuta etikkakastike kurkkujen päälle ja möyhi kahdella lusikalla pohjia myöten niin että kastike leviää tasaisesti. Nosta tarjoiluastiaan ja ripottele koristeeksi tilli-  persiljasilppua.

_____________________________________________