sunnuntai 1. huhtikuuta 2012

MÄMMI



Pääsiäisen perinneherkku on saanut Anna Hildalta täyden kympin. Olihan tässä melkoinen väsääminen, mutta samalla tuli kokeiltua vanhan ajan silmänkääntötemppu; omituinen mallashyve muuttuikin yhtäkkiä juhlajälkiruoaksi. Kotikeittoinen mämmi on hämmästyttävän juhlallista tarjottavaa.

Ja melko juhlalliselta tuntui ensimmäinen maltaiden ja jauhojen sekoituskin; maltaan tuoksu oli omassa keittiössäni täysin uusi aromi, ja koko mämmi sai uuden jännittävän vivahteen. Kotimämmin valmistaminen kasvattaa kärsivällisyyttä ja toimii siis hyvänä Feng Shui harjoituksena. Ensimmäisen imellystunnin aikana istuin uunin vieressä ja kurkistelin lasin läpi mämmikattilaa, vähän väliä, niin kuin se nyt olisi yhtään prosessia nopeuttanut.

Koko päivän kestävän mämmimeiningin jälkeen oivalsin mämmin mysteerion, että kotimämmin valmistus on keittiöterapiaa parhaimmillaan, ja että mämmillä on kyky pysäyttää aika. Ja nykyisin katson mämmiä aivan uusin silmin.
____________________________________________

MÄMMI vuodelta 1909

5 ltr. vettä
1 kg. maltaita
1 1/2 kg. ruisjauhoja
1/2 tl. suolaa
6 rkl. hienonn. pomeranssin kuoria

Neljäsosa maltaista ynnä väjän ruisjauhoja sekoitetaan 1 öitraan lämmintä vettä. Pinnalle siroitellaan paksu kerros maltaita ja ruisjauhoja. Pata peitetään hyvin ja jätetään öämpimään paikkaan seisomaan noin 1 tunniksi. 

Nyt hämmennetään padassa jauhot ja vesi sekaisin, ja uutta poreilevaa vettä lisätään. Maltaita ja jauhoja sirotellaan päälle, pata peitetään ja seos jätetään taas imeltymään noin 1 tunniksi. 

Täten jatketaan, kunnes koko vesimäärä ja maltaat ovat joukkoon sekoitetut. Viimeisiin lisäyksiin on käytettävä kiehuvaa vettä. Jauhoja on sekoitettava niin paljon, että mämmi käy kohtalaisen sakeaksi, mausteet lisätään, ja mämmi keitetään vähän aikaa. Se vatkataan kunnes jäähtyy, kaadetaan tuohisiin ja paistetaan uunissa noin 3 tuntia. Tarjotaan kylmänä kerman ja sokerin kera.

___________________________________________

MÄMMI nykykielellä

2 1/2 l vettä
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 dl siirappia
1 1/2 rkl hienonnettua pomeranssinkuorta
lisäksi tarvitset uunin kestäviä vuokia ja siirappivettä pinnan voiteluun

Kuumenna 1 l vettä poreilevaksi (n. 60 asteiseksi, älä anna kiehua), sekoita veteen 100 g (n.1 1/2 dl)  maltaita  ja 150 g (n.3 dl) ruisjauhoja. Ripottele pinnalle ruisjauhoja ja nosta kansi päälle. Anna puuron imeltyä 50 asteisessa uunissa tunnin ajan. 

Sekoita pinnan jauhokerros mämmipuuroon ja lisää 5 dl poreilevaa vettä, 100 g maltaita ja 150 g ruisjauhoja. Sekoita, levitä uusi jauhokerros pinnalle, sulje kansi ja nosta kattila uuniin ja jälleen tunnin kuluttua sekoita puuro ja lisää vettä, maltaita, jauhoja ja uusi kerros pinnalle. Jatka samaan tyyliin kunnes kaikki jauhot, maltaat ja vedet on käytetty.

Keitä mämmiä miedolla lämmöllä 15 minuuttia, herkeämättä hämmentäen, älä anna palaa pohjaan. Lisää hämmentäessä suola, siirappi ja pomeranssinkuori. Maista ja tarkista maku, lisää tarvittaessa siirappia ja pomeranssinkuorta.

Kaada jäähtynyt seos vuokiin, täytä vuoat vain 2/3. Voitele mämmin pinta siirappivedellä (1/2 dl siirappia + 1 dl vettä), tämä estää kuoren kovettumisen. Paista 130 asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Säilytä mämmi jääkaapissa ja tarjoa sokerin ja kerman kanssa. Mämmi on parhaimmillaan viiden päivän kuluttua paistamisesta. Ja kyllä, niin kuin kaupan valmismämmitkin pakastetaan, voi omatekoista  mämmiäkin säilyttää pakastimessa.

____________________________________________

25 kommenttia:

  1. on hauskaa kun näitäkin reseptejä tuodaan esiin. Melko harva nykyään itse mämmiään tekee :)

    VastaaPoista
  2. Ystäväni Amerikasta kyseli juuri mämmin ohjetta kaljamaltaista. Luulen, että ne eivät käy.

    En ole koskaan tehnyt mämmiä, mutta maistanut itsetehtyä ja vielä itsetehdystä roveesta. Se oli herkkua! Olisi tosi kiva kokeilla ja otankin nyt tämän ohjeesi talteen :)

    VastaaPoista
  3. Olin Lahja Mirjamin mämmin teko-opissa jokunen vuosi sitten. Ohje oli kutakuinkin sama. Tehtiin myös toinen satsi, johon tuli lisäksi perunaa. Kahdesta isosta kattilallisesta riitti mämmiä kaikille sukulaisille, ja kylänväellekin jaettavaksi. Hyvää oli, kerman ja sokerin kanssa tietty.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Perunaa tuli vain lisukkeeksi, ehkä 1/4. Ei ollut mitään mittoja, mamma kokkaili aina mutulla. Perunamämmi oli ihan yhtä hyvää kuin perusmämmikin, ei ehkä yhtä voimakkaan makuista. Mutta joo, se on vähän niinkuin
      imelletyn perunalaatikon ja mämmin yhdistelmä... :)

      Poista
    2. Anonyymi, vastaukseni seikkailevat ristiin rastiin, väärillä riveillä, ihan eri kommentin yhteydessä...mutta siis imelletyn perunalaatikon vannoutuneena ystävänä saatan vielä joskus kokeilla perunalla terästettyä mämmiäkin, kuulostaa varsinaiselta herkulta.. mallas miedontuu ja makeus syventyy... :)

      Poista
  4. Hei Omenaminttu,
    ainakin meidän kaupassa kaljamallas on rouhittua ruismallasrouhetta, tummaa ja voimakkaan makuista, mutta sopii myös leivontaan, ja mämmi+leipämallas taas on jauhettua vaaleaa ruismallasta...
    Eli: varmaankin ystäväsi voi kyllä käyttää mitä hyvänsä mallasta mämmiin (ei ollut isoäidinaikaankaan erikseen mämmimaltaita...)
    Mämmin pitäisi kuitenkin olla rakenteeltaan sileää, eikä sellaista rouheista, eli jos maltaat on kovin karkeita, niitä kannattais ehkä jotenkin hienontaa...

    HAPPY MÄMMI-cooking vaan sinne AMERIIKKAAN ! :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos tästä, välitän tiedon Ameriikkaan :)

      Poista
  5. LUKA:
    tää oli munkin keittiössä ihan neitsytmämmi...muttei urakka mennyt ainakaan hukkaan, kun sinäkin osaat sitä arvostaa! Kiitos kommentista ja herkullista pääsiäistä !

    VastaaPoista
  6. Anonyymi:
    PERUNAMÄMMI ???!!!! Varmaan namia, perunakin kun imeltyy lempeässä lämmössä varsinaiseksi herkuksi... :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Imelletty Hämäläinen perunalaatikko vastaa lähinnä "mämmiä perunasta"

      Poista
  7. Siellä se muhii uunissa. Mämmi siis. Ottaen huomioon ettei mieheni syö kyseistä herkkua niin sopii toivoa, että kylään tulee pääsiäisenä muitakin kuin hänen hengenheimolaisiaan :) ei ole kyllä kiireisen hommaa tuon tekeminen, mutta mihinkäa minulla kiire valmiissa maailmassa. Todella mukava blogi sinulla

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Merja,
      happy mämmi-cooking ja iloista pääsiäistä!
      :)

      Poista
  8. Siellä muhii nyt ihan itse hartaudella valmistamani mämmi uunissa seuraavat 3 tuntia. Ei ole kiireisen hommaa sen tekeminen, mutta mihis minulla kiirus, valmiissa maailmassa. Toivoa sopii, että pääsiäisenä vierailulle tulee muitakin kuin mieheni hengenheimolaisia, joka ei tuohon herkkuun koske.

    Todella mukava blogi sinulla.
    Mukavaa kevään odotusta

    VastaaPoista
  9. Harmi, kun tulin etsineeksi kotimämmin ohjeet vasta nyt kiirastorstaina! Myös minun mummuni teki sitä, eikä kaupan mämmit tahdo kelvata kun kotitekosta on saanut lapsena. MUTTA mummun mämmissä parasta oli juuri pintakuori. En muista valeliko hän, mutta kuoren taivaallisen maun muistan geeneissä asti! Siksi kaupan mämmit eivät kelpaa - kuori pitää olla..

    VastaaPoista
  10. Terveppä vaan!
    Mämmit uunissa. Tein tosin siihen kaljamaltaaseen, kun enhän mie tätä asiaa sisäistänyt muuten kuin, että ruismallasta pitää olla. Hyvää toi oli silti, vielä ennen viimestä paistoakin. Mie tosin tein niin, että sekoitin 100g maltaita ja 100g ruisjauhoa ja sen 50g jätin päälle ripoteltavaksi.
    Järjestin tälle päivälle itselleni oikein perinnepäivän, kudoin mämmin uunituntien välillä poppanaa. Haastavinta oli se 15 minuuttia koko ajan sekoitellen, kun eihän nyt kukaan varttia viitsi paikallaan pysyä.
    Kaikkea pitää kokeilla kerran elämässä, mutta tätä teen kyllä ensi vuonnakin ja sillä hienommalla maltaalla.

    Kiitos selkeästä ohjeesta!

    VastaaPoista
  11. Heips, tekasin mämmiä tätä ohjetta modaten eli mämmimaltaiden tilalle sahtimaltaita. Imelty erittäin hyvin ja koostumus mukavan rouheista. Puolitin ohjeen niin tuli kaks vuokaa. Tänään testiin sama resepti mut kaljamaltailla ja tummalla oluella. Aikasemmin oon mämmiä tehny mämmimallasjauholla ja tummalla oluella ja voin sanoo et hyvää tulee ;)

    VastaaPoista
  12. Niin ja tuli vielä mieleen jos haluaa vielä makeampaa mämmiä niin imellyttää 60-75 asteessa. Oluenteossa näissä lukemissahan keitellään vierre eli muunnetaan mallasta sokeriksi eli maltoosiksi. En oo tosin varma alkaako palamaan imellytyksessä, jos ei hämmennä välillä? Ei luulis ainakaan 60 asteessa palavan uunissa pohjaan. Eiku testaamaan :)

    VastaaPoista
  13. ekaa kertaa elämässä nyt mämmi uunissa. täysjyväruisjauhoja ja mämmimaltaita.. joku 50v villitys! kiitos ohjeesta. tosin puolitin suosilla..

    VastaaPoista
  14. kokeilin kerran uunissa hauduttamista, jäi varmaan liika kauaksi, kun tulin takaisin sisälle, tuli mämmi lattialla vastaan. oli kiehunut yli.
    Aikaa tästä on yli 20 vuotta, olin vasta avioitunut

    VastaaPoista
  15. Eka mämminteossa kävi samoin, kuin edellisellä. Mämmiä paistaessa sähköuunissa, se tuli keittiön lattialla vastaan, kun tulin saunasta kaikki pääsiäisvalmistelut tehneenä. ei hauskaa.

    Tänä vuona lähes 40v edellisestä ja ehkä oli ensimmäinen ja viimeinen kerta 40 vuoteen rohkaistuin kokeilemaan uudestaan mämmintekoa ja se onnistuin 100%. On parempaa kuin kaupan ja muistuttaa äitini mämmiä. Paistamisen salaisuus on varmaan oikea lämpö (130 oC) ja leivinuuni ja pitkä paistoaika 4t. Ehkä teen kolmannenkin kerran.

    Kokeilin

    VastaaPoista
  16. Voi että noita mämmikokemuksia!
    Tiedä häntä... Itselläni tuli priimaa ensimmäisellä kerralla... Isoäidin ohje taitaa olla vertaansa vailla?! Ja aikaa tähän tehtailuun kyllä menee...koko päivän saa varata, vaikka suurimmaksi osaksi se siellä uunissa tekeytyy ihan itsekseen, on mämmiä vahdittava ja hämmenneltävä herkeämättä.

    Ruis on vaan niin hyvää... oli sitten kyse mämmistä tai mustikkakukosta! Pitäisikö muuten ensi kerralla kokeilla mämmin kaveriksi mustikoita ja vaniljajäätelöä?

    VastaaPoista
  17. Jaaha, nyt tuli kyllä aikasen vetelä mämmi! Laitoin sen uuniin ja aloin sitten vasta miettiä, että ei se kyllä ehkä saisi olla noin kiisselimäistä. Sille ei vissiin enää mitään voi?

    VastaaPoista
  18. Sussu, keititkö ennen uuniin laittamista? Ja annoitko jäähtyä myös ennen paistamista? Kyllähän se kolmen tunnin paistaminenkin lopputulokseen vaikuttaa?! Herkullisia mämmimaistiaisia kaikesta huolimatta!

    VastaaPoista
  19. Osaatko sanoa, paljonko tällä reseptillä tulee mämmiä? Vaikka montako kymppimämmituokkosellista?

    VastaaPoista

mikä jälkimaku tästä jäi? mitä toivoisit lisää? tai minkä voisi unohtaa kokonaan?