OMENAKOHOKAS (-soufflé)

Muistattekos vielä viime syyskuun omenakohokkaan, sen lättänän kengänpohjan näköisen kuppilätyn?
Kohokasohje piti minua pilkkanaan, ja täytyy myöntää; se jäi kaivamaan mieltä. Päätin selvittää kohokkaan salaisuuden, etsin käsiini läjän reseptejä ja vertailin niiden eroja ja yhtäläisyyksiä.

Ja; "ta-daaa", kohokkaani nousivat ja pitivät puhtinsa vielä jälkiruokapöydässäkin. Onnistumisen ilo innosti ideoimaan ja kokeilemaan muitakin makuja. Piltti- purkillinen mangososetta antoi kohokkaalle eksoottisen vivahteen ja oli makuraadin ehdoton suosikki.

Kohokkaan arvoitus on nyt siis vihdoinkin ratkaistu.

Onnistuneen kohokkaan salaisuus piilee oikein vatkatuissa kananmunan valkuaisissa. Juuri valkuaisvaahto ja kuuma ilma saavat kohokkaan nousemaan; kun kuuma ilma laajenee, nostaa se kohokasta ylöspäin. Vaahdon pitäisi olla kovaa ja kiiltävää. Liika on kuitenkin liikaa; ylivatkaus tekee vaahdosta rakeista, eikä kohokas nouse. Toinen tärppi on vuoan käsittely. Voitelun jälkeen vuokaan pitää ripotella sokeria, sillä kohokas nousee paremmin, kun se saa sokerista tarttumapintaa. Ja kolmas kompastuskivi oli vanhan reseptin paisto-ohje; yllytettiin paistamaan kohokasta vesihauteessa ja miedossa uuninlämmössä. Omassa uunissani kohokkaat valmistuvat paremmin 200 asteessa 15 minuutissa, ihan ilman vesihaudetta. Kohokaskokkailu taitaa ollakin tekniikkalaji!

Kuohkea, kuuma, makea ja uljas, kaikkea tätä on kunnon kohokas.
Oikukas nautinto on aika hienostunutta herkkua.

______________________________________________

OMENAKOHOKAS (-soufflé) vuodelta 1909

1/2 ltr. omenasosetta
8 munanvalkuaista

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja sekoitetaan varovasti omenasoseen sekaan. (Omenasose ei saa olla liiaksi vetelää.) Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan vedessä meidossa uuninlämmössä.

Kohokas tarjotaan heti kerman tahi vaniljakastikkeen kera.

______________________________________________

OMENAKOHOKAS (-soufflé) nykykielellä

2 kananmunan valkuaista
1 dl omenasosetta
(sokeria oman maun mukaan)
lisäksi tarvitset kohokasvuokia, voita vuokien voiteluun ja sokeria voidellun vuoan "jauhottamiseen"

Voitele vuoka kevyesti voisulalla, ripottele voukaan hienoa sokeria ja kääntele vuokaa niin että sokeri kuorruttaa tasaisesti sekä sisäreunan että pohjan. Taputtele irtonainen liika sokeri pois.

Kuumenna uuni 200 asteeseen, pane keskiosaan uuniritilä. Vatkaa valkuaiset kovaksi ja kiiltäväksi vaahdoksi, jos hedelmäsose ei ole mielestäsi riittävän makeaa, lisää sokeria valkuaisvaahtoon vähän kerrallaan. Älä kuitenkaan vatkaa vaahtoa liikaa, muuten siitä tulee rakeista, eikä kohokas nouse.

Kääntele kaksi lusikallista valkuaisvaahtoa hedelmäsoseeseen ja sekoita seos ilmavaksi. Kääntele suurella metallilusikalla loputkin valuaisista hedelmäpyreen sekaan, varo ettei vaahto laske. Kaada taikina vuokaan ja irrota taikina vuoan yläreunasta kuljettamalla sormea sisäreunaa pitkin.

Aseta vuoka uuniritilälle, paista 200 asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua ennen kuin aika on kulunut. Älä säikähdä: makeiden hedelmäsoseiden sokeri saa kohokkaan pinnan ruskistumaan muita osia tummemmaksi.  Kohokas on valmis, kun pinta on saanut hieman väriä ja itse kohokas on saanut kiinteyttä.

Kohokas ei odota syöjäänsä, se on tarjottava heti. Kohokkaan keskelle voi tehdä reiän, mihin kaadetaan vaniljakastiketta tai kermaa.

________________________________________________