sunnuntai 1. heinäkuuta 2012

PAISTETTU JÄNIS


Äitini lapsuudenkodissa oli oma "kanitarha". Pihan häkeissä kasvatettiin kaniineja, tai jäniksiä, (tiedä häntä), niiden turkeista tehtiin hienoja hattuja ja sitten juhlapäivinä herkuteltiin kanipaistilla. Kerran oli naapurin koira juhlaväkeä nopeampi ja söi kuistin portailta maidossa likoamassa olleen jäniksen. Rahasta kun oli jatkuvasti pulaa, oli naapuri  harmitellut kallisarvoisen kanin menetystä, mutta isoisäni oli humoristiseen hälläväliä-tyyliinsä tokaissut "mitä tuota nyt suremaan, onhan noita, otetaan seuraava".

Muistelin tätä tarinaa ruokakaupassa ja valitsin jänistä hymyssäsuin. Ostin pakastetun jänöjussin ja halusin ehdottomasti kokonaisen eläimen, enkä mitään valmiiksi pilkottuja lihanpaloja, niin että pääsisin kuvitelmissani isoäidin ja isoisän aikaiseen keittiömaailmaan...Juupa juu...

Yritin pilkkoa kania suuren leipäveitsen avulla, ja hups, veitsi upposikin omaan etusormeen. Oivalsin laittaa veitsen syrjään, pienen keittiödramatiikan jälkeen, sormi paketissa, ja ajattelin irroittaa jussin  jalat vääntämällä. Mikä olikin ajatuksena mainio, mutten vaan raaskinut runnoa jänö-vainajan jäseniä, enkä  kuunnella kummallisia raksahduksia...se ei vain ollut minun lajini...olisi sittenkin pitänyt ostaa valmiiksi pilkottu yksilö...Noh, kieritin sulaneen kaniinin jalkoihin ensin pekonisäärystimet ja sulloin pitkäjalkaisen kaverin suureen pataan. Kun lopulta sain jänön paikoilleen, tuli "Vaarallinen suhde" elokuva elävästi mieleeni. Ja siihen loppuikin fiilistely isoäidinaikaisesta kokkaamisesta...mielikuvien herttainen Anna Hilda muuttui sekopäiseksi Glenn Closeksi...

Tähän on tultu.
Ihme kyllä, kaikesta huolimatta vanhalla ohjeella valmistettu "jänispaisti" oli ihan maukasta. Taidan silti jatkossa tyytyä siististi paloiteltuun kaniiniin sekä tuttuun ja turvalliseen punaviinimarinadiin. Anna Hildan ja Lauri Albinin juhlapöydässä jänispaistia osattiin arvostaa, pisteitäkin tämä resepti on saanut täyden kympin verran.
Ps. Jänis on tummempi lihaista ja riistanmakuista, kun taas kani(ini) on tarhattua, vaalealihaista ja miedonmakuista. Kanin valmistus ei kestä kauempaa kuin esimerkiksi broilerin kypsennyskään, mutta jänistä saa hauduttaa oikein urakalla.


PAISTETTU JÄNIS vuodelta 1909

Jänis
kuorittua maitoa
100 gr. silavaa

Paistamiseen:
3 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. maitoa

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. kermaa
suolaa

Jänis pidetään riippumassa muutamia päiviä ennen käyttämistä. Sitte se nyletään, ja sisälmykset poistetaan. Jänis huuhdotaan ja pannaan veteen 2 tunniksi, jotta helpommin voisi poistaa nahan alla olevat kalvot. Jänis paloitellaan siten, että etu- ja takajalat irroitetaan, vatsanahka ja kylkiluut poistetaan, ja selkä paloitellaan kahteen osaan. Etujalat sidotaan yhteen, silavaviipaleita pannaan väliin, samoin sidotaan takajalat ja selkäpalat, jotka sitäpaitsi silavoidaan pienillä silavasuikaleilla. Joka ei pidä jäiksen väkevästä mausta, saattaa kiehauttaa lihat kuoritussa maidossa ennen paistamista.

Voi käristetään padassa, jänispalaset pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle vähän kiehuvaa vettä lisätään pataan ensin, sitten kiehuva maito, jossa kylkiluut on keitetty. Paistamisen aikana valellaan jänispaöat usein liemellään ja ne saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta.

Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, kerma lisätään, saa kiehahtaa, maustetaan ja siivilöidään.

_______________________________________________

PAISTETTU JÄNIS nykykielellä
(=paistettu kani)

valmiiksi paloiteltu jänis tai jäniksen paisti
1 l maitoa
50 g voita

marinadi:
1/2 l punaviiniä
2 l vettä
laakerinlehti
2 kokonaista neilikkaa
20 kokonaista mustapippuria
2 1/2 dl omenaviinietikkaa
1 kuorittu ja pilkottu porkkana
1/2 kuorittu ja pilkottu sipuli


Mittaa marinadiainekset suureen kattilaan ja keitä lientä kannen alla 10 minuutttia, anna jäähtyä. Liota jänistä maidossa ensin tunti, nosta palat sitten suureen muovipussiin tai kannelliseen rasiaan ja kaada huoneenlämpöinen marinadi päälle. Sulje pussin suu tai laita kansi päälle ja anna jäniksen marinoitua jääkaapissa välillä käännellen 8-10 tuntia.

Nosta lihat marinadista, taputtele talouspaperilla kuiviksi. Säästä marinadi.  Sulata voi, ruskista lihapalat padassa, lisää 3 dl marinadia ja hauduta hiljalleen kannen alla n. 40-60 miuuttia, tai kunnes liha on kypsää ja mureaa. Lisää marinadilientä, vähän kerrallaan, kypsentämisen aikana.

12 kommenttia:

  1. Juurikin se "nivelten" taittelu auttaa löytämään sen nivelraon, josta nivelsiteet on helppo katkaista... Minusta jänistä ei tarvitse liottaa maidossa, mutta koivet ovat useinkin tosi sitkeitä ja kuivia, joskus olen (perinteisen kermaisen padan lisäksi) onnistunut saamaan hyvää koipiruokaa savipadassa hauduttamalla.

    VastaaPoista
  2. Minäkään en liuota jänistä maidossa, pidän sen metsäisestä mausta. Minä saan jäniksen aina kokonaisena, äkkiä siihen palomiseen tulee rutiini. Ja onpahan mahdollista keittää hyvää lientä roippeista jos niin haluaa.

    VastaaPoista
  3. Voi hitsit teidän kanssanne...just kun jo ajattelin, ettei varmaankaan tarvitse meidän perheessä enää jänistä laittaa, niin satelee noin hyviä käytännön vinkkejä, ja alkaa taas kutkuttamaan...ehkä vielä sitten kerran kuitenkin.... :D KIITOS VINKEISTÄ Sauvajyvänen ja Heleen !

    VastaaPoista
  4. Jäniksen jaloista tehdään ylikypsää jänisrullaa punaviini-suklaakastikkeella ja fileistä taas jänis-silavarullia homejuusto-metsäsienitäytteellä. ;) Kelpaako resepti?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuomas, kyllä vain kelpaa, anna palaa!!!! Vesi tulee kielelle jo ideoiden kuuntelemisesta! Enkä enää koskaan sano "en koskaan", ja ostan kiltisti uuden jäniksen uuteen reseptiin......
      :D)))))))))

      Poista
  5. Leikataan lihat luista irti ja jauhatus ja mausteet ja purkkiin (lasi) . ;)

    VastaaPoista
  6. "Jänis pidetään riippumassa muutamia päiviä ennen käyttämistä. Sitte se nyletään, ja sisälmykset poistetaan."

    täh? 3pv suolineen..

    varmaan kirjoitusvirhe?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ehkä kirjoitusvirhe vuodelta 1909? Niin siinä kirjassa vaan lukee!
      ^_^

      Poista
  7. Hei, meillä on ollut tapana "liottaa" lihoja yön yli kylmässä vedessä, sitten haudutetaan ~125 asteessa kunnes liha on kypsää (1-3h) Mausteet oman maun mukaan :)

    VastaaPoista
  8. Hassuja nuo 2014 vuoden jäniksen laittoohjeet ? Tuokin..sitten haudutetaan 125 asteessa kunnes liha on kypsää 1-3 tuntia ?? Kyllä tulee hyvää "kengänpohjaa"!
    Jää kuulkaa muuten syömättä ! Ei jänis valmisti ollenkaan miedossa lämmössä ? Olen kokeillut. Paistoin ensin kannellisessa pannussa 3,5 t. Sitten keitin sitä noin 8 tuntia. Pilalle meni. Sitkeää kun mikä. Heitin pois. Täytyy kokeilla padassa uunissa paistin foliossa . Tuollaiset 200 astetta 2-4 tuntia niin eiköhän....

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei kaikki, enpä ole itse oikeaa jänistä laittanut koskaan! Tuo kuvan kaverikin oli kaniini, niinkuin kaikki muutkin, varsinkin Espanjan reissuillani valmistamat yksilöt. Lisäsin tekstiin PS. jatkon metsäjäniksen ja tarhatun kaniinin eroista... Siitä varmaankin johtuu kommentoijienkin eri tyyliset kokkausohjeet...meinaavat mennä elukat sekaisin; mutta toinen on villiriistaa, ja toinen tarhattua vaaleaa lihaa... Ja eri ikäisissä jäniksissäkin on varmasti eroja?! Mitähän tähän sanoisivat metsämiehet?

      Poista
  9. Jänis kannattaa kuitenkin suolistaa ennen riiputtamista. Suolien sisältö tu muuten vahvan sivumaun jänikseen. Makuasiahan se toi on.

    VastaaPoista

mikä jälkimaku tästä jäi? mitä toivoisit lisää? tai minkä voisi unohtaa kokonaan?