PAISTETTU JÄNIS

Äitini lapsuudenkodissa oli oma "kanitarha". Pihan häkeissä kasvatettiin kaniineja, tai jäniksiä, (tiedä häntä), niiden turkeista tehtiin hienoja hattuja ja sitten juhlapäivinä herkuteltiin kanipaistilla. Kerran oli naapurin koira juhlaväkeä nopeampi ja söi kuistin portailta maidossa likoamassa olleen jäniksen. Rahasta kun oli jatkuvasti pulaa, oli naapuri  harmitellut kallisarvoisen kanin menetystä, mutta isoisäni oli humoristiseen hälläväliä-tyyliinsä tokaissut "mitä tuota nyt suremaan, onhan noita, otetaan seuraava".

Muistelin tätä tarinaa ruokakaupassa ja valitsin jänistä hymyssäsuin. Ostin pakastetun jänöjussin ja halusin ehdottomasti kokonaisen eläimen, enkä mitään valmiiksi pilkottuja lihanpaloja, niin että pääsisin kuvitelmissani isoäidin ja isoisän aikaiseen keittiömaailmaan...Juupa juu...

Yritin pilkkoa kania suuren leipäveitsen avulla, ja hups, veitsi upposikin omaan etusormeen. Oivalsin laittaa veitsen syrjään, pienen keittiödramatiikan jälkeen, sormi paketissa, ja ajattelin irroittaa jussin  jalat vääntämällä. Mikä olikin ajatuksena mainio, mutten vaan raaskinut runnoa jänö-vainajan jäseniä, enkä  kuunnella kummallisia raksahduksia...se ei vain ollut minun lajini...olisi sittenkin pitänyt ostaa valmiiksi pilkottu yksilö...Noh, kieritin sulaneen kaniinin jalkoihin ensin pekonisäärystimet ja sulloin pitkäjalkaisen kaverin suureen pataan. Kun lopulta sain jänön paikoilleen, tuli "Vaarallinen suhde" elokuva elävästi mieleeni. Ja siihen loppuikin fiilistely isoäidinaikaisesta kokkaamisesta...mielikuvien herttainen Anna Hilda muuttui sekopäiseksi Glenn Closeksi...

Tähän on tultu.
Ihme kyllä, kaikesta huolimatta vanhalla ohjeella valmistettu "jänispaisti" oli ihan maukasta. Taidan silti jatkossa tyytyä siististi paloiteltuun kaniiniin sekä tuttuun ja turvalliseen punaviinimarinadiin. Anna Hildan ja Lauri Albinin juhlapöydässä jänispaistia osattiin arvostaa, pisteitäkin tämä resepti on saanut täyden kympin verran.

Ps. Jänis on tummempi lihaista ja riistanmakuista, kun taas kani(ini) on tarhattua, vaalealihaista ja miedonmakuista. Kanin valmistus ei kestä kauempaa kuin esimerkiksi broilerin kypsennyskään, mutta jänistä saa hauduttaa oikein urakalla.


PAISTETTU JÄNIS vuodelta 1909

Jänis
kuorittua maitoa
100 gr. silavaa

Paistamiseen:
3 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. maitoa

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. kermaa
suolaa

Jänis pidetään riippumassa muutamia päiviä ennen käyttämistä. Sitte se nyletään, ja sisälmykset poistetaan. Jänis huuhdotaan ja pannaan veteen 2 tunniksi, jotta helpommin voisi poistaa nahan alla olevat kalvot. Jänis paloitellaan siten, että etu- ja takajalat irroitetaan, vatsanahka ja kylkiluut poistetaan, ja selkä paloitellaan kahteen osaan. Etujalat sidotaan yhteen, silavaviipaleita pannaan väliin, samoin sidotaan takajalat ja selkäpalat, jotka sitäpaitsi silavoidaan pienillä silavasuikaleilla. Joka ei pidä jäiksen väkevästä mausta, saattaa kiehauttaa lihat kuoritussa maidossa ennen paistamista.

Voi käristetään padassa, jänispalaset pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle vähän kiehuvaa vettä lisätään pataan ensin, sitten kiehuva maito, jossa kylkiluut on keitetty. Paistamisen aikana valellaan jänispaöat usein liemellään ja ne saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta.

Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, kerma lisätään, saa kiehahtaa, maustetaan ja siivilöidään.

_______________________________________________

PAISTETTU JÄNIS nykykielellä
(=paistettu kani)

valmiiksi paloiteltu jänis tai jäniksen paisti
1 l maitoa
50 g voita

marinadi:
1/2 l punaviiniä
2 l vettä
laakerinlehti
2 kokonaista neilikkaa
20 kokonaista mustapippuria
2 1/2 dl omenaviinietikkaa
1 kuorittu ja pilkottu porkkana
1/2 kuorittu ja pilkottu sipuli


Mittaa marinadiainekset suureen kattilaan ja keitä lientä kannen alla 10 minuutttia, anna jäähtyä. Liota jänistä maidossa ensin tunti, nosta palat sitten suureen muovipussiin tai kannelliseen rasiaan ja kaada huoneenlämpöinen marinadi päälle. Sulje pussin suu tai laita kansi päälle ja anna jäniksen marinoitua jääkaapissa välillä käännellen 8-10 tuntia.

Nosta lihat marinadista, taputtele talouspaperilla kuiviksi. Säästä marinadi.  Sulata voi, ruskista lihapalat padassa, lisää 3 dl marinadia ja hauduta hiljalleen kannen alla n. 40-60 miuuttia, tai kunnes liha on kypsää ja mureaa. Lisää marinadilientä, vähän kerrallaan, kypsentämisen aikana.